Conservatoire Dynamique des gestes techniques: Les croissants

les gestes du boulanger: Les croissants
upventoux.org/i...

[@micheldanielCondomitti]

Vraiment tres bien on voit le professionnel , je suis on vieux Boulanger a la retraite je vie en Ecosse je travaille quelques jours par semaine dans une boulangerie bio , Vous etes un bon Boulanger

[@samsouma4116]

Svp la r7de la pâte des croissants merciii beaucoup

[@denisabdelhamidgiou3093]

Simple et clair a comprendre reste le geste manuel à acquérir la autre paire de manche surtout la machine et le retournement de la pâte en fin de course.😬😅😅

[@nono2037]

Un vrai plaisir....BRAVO....ET l'accent au top...#PACA...

[@MsSTEVEN68]

bjr mouthmouse, la grille du "laminoir" sert à enclencher la marche / arret afin que la pate s'étende correctement, la poignee devant sert à régler l'épaisseur du paton en commençant gros et en finissant assez petit, en fonction de la pâte que tu veux obtenir au final ! voilà, n'hésite pas si tu as dautres questions, suis pas loin, à bientôt...

[@mohamadanouarbouzid7453]

Merci beaucoup.c' est du bon travail.

[@saidsofia2304]

très bonne explication court et efficace

[@sarushka8827]

Mejda

[@lebonheursavoureux8757]

Magnifique et amusant métier 😍

[@MsSTEVEN68]

tres bonne démo, simple, efficace, ou est votre boulangerie?? Merci de nous faire partager "notre" beau métier...

[@hayatouhawaou2768]

Bonsoir Monsieur comment allez-vous j'aimerais poser une question combien de kilos de beurre qu'on met dans 3 kg de pâte à croissant

[@eldiablodemoraira]

aaaaaaaaaaah!!! je voulais voir à la sortie du four!!!! sinon bien aimé la video

[@popaul3051]

Oui comme tous le.momde je suppose

[@RpiProd]

Genial ! Excellente vidéo; Est-ce quelqu'un aurait une idée sur l'éépaisseur finale du pâton en mm , Mieux;;la progression de l'abaisse ? Cela serait génial

[@calorifuge]

Très intéressant, merci!

[@Flubuy]

Excellente présentation :-)

[@bingbongnet]

commbien le prix de cette machine

[@dilaw92]

svp il a dit 5 gramme de sucre ou 100 g ? ont dirais qu'il es de Marseille !! , et la levure fraiche j'en ai pas si je la remplace de levure seche sa fera comien 40 g ? merci

[@Jean-Desmanini]

+Dilaw Didou Traduction: 100 grammes de sucre Chocolatine = pain au Chocolat

[@kamkorel8990]

combien de farine svp j ai pa entudu

[@guarapol]

Can you share the make and model for the laminating machine? Thanks

[@theneoangeles]

For the brand it's a Rondo, for the model i think it's a STM503 like mine but they made a lot of similar models so it's hard to be really sure. it cost arround 2 000€ but this model is quite old now. hope i've helped you, even if my english is a disaster.

[@kahinaarrache8086]

Bonjour, même pour la pâte sans levure 1 kg de pâte 250 g de beurre Pour la pâte NORMAL

[@jocelineparfaitetape9867]

Je veux m'inscrire

[@valgal75]

Bonjour, Quel est le laminoir utilisé dans cette vidéo ? Quel est le prix de cet appareil ? Merci à vous !

[@saidsofia2304]

Erwann Outmizguine la marque est un rondo il y a plusieurs type de réf il faut savoir quels sont tes besoins

[@misterkappuccino5869]

un laminoir c'est un laminoir ca etale la pate c'est tout faut juste voir jusqua quel millimetrage d'epaisseur de pate

[@NassimEzz]

C’est un laminoire rondo moi je l’ai acheté à 2200 euros

[@sreilhac]

L’épaisseur a la fin (quant les triangles sont coupée) sera d’environ 7-8 mm, la pâte va lever pas mal avec la levure.

[@ThePhilosophite]

Could somebody translate the recipe (which are the ingredients from the beginning of the video)?

[@joramponi249]

1 kg flour 100g sugar 20g salt 40g Yeast (fresh) 250g Water 250g Milk just saw your message... I guess within the last year you must have found the list elsewhere!

[@joramponi249]

c'est une technique beaucoup plus rapide...

[@adamoumachou2962]

¹

[@mohamedtimo8846]

I want to work with you, sir

[@windislam7473]

grand experience bravo

[@fgh_reclezz8895]

ouahhhh ça a l'air tellement facile. La première chose qu'on fait lorsque l' on regarde la video c'est chercher sur le web un laminoir!!!!!! c'est dommage que ça n'existe pas pour l'usage perso

[@joramponi249]

haha! bien dit... je pense que ça doit exister. Pourquoi ne pas voir dans le rayon pâtes italiennes???

[@misterkappuccino5869]

tu peux en acheter un en occasion mais ca va te prendre de la place et neuf ca vaut 5000e et ca pese dans les 200 a 250kg en moyenne va sur radio petrin y'en a en okaz

[@misterkappuccino5869]

les trucs de maison faut oublier la pate qui bloque dans la machine et tout le mieux c'est a la main

[@markflajsner9944]

€3950 + frais et pèse 80kg plus précisement du fabricant allemand Rondo

[@nassim3386]

Fait le tourage à la main nous on a un laminoire en entreprise par ce que on doit faire sa avec au moin 10 pâtes de 1 kilos

[@juanlopez-zh1wf]

genial

[@joemcclain7870]

pas bon la margarine !

[@FrancisPARLANT]

Bon le problème des croissants (pour les amateurs j'entends) ce n'est ni les ingrédients, ni la recette, ni la cuisson, ni la pousse, c'est le laminoir ! Je pense que beaucoup de boulangers aujourd'hui seraient incapables de faire des croissants sans leur laminoir :-) A quand un industriel proposant un laminoir de ménage décent ?....

[@jesuisunpintademw5325]

Des bras et un rouleau sont amplement suffisant.

[@dede77dede58]

Avec un laminoir c'est beaucoup plus régulier

[@karineriva1321]

si tu fais12 croissants comme a l'école ok à la main , mais sit tu enn fait 1000 dans la journée merci laminoir !!

[@NYCgirl55]

j'ai faim aussi!

[@zahrabrg2490]

Bonjour, si quelqu'un peut me dire la quantité de beurre pour 1 kg de pâte svp merciiii

[@amaras4669]

Pour le beurre de tournage ? Si Oui c'est environs 200g de beurre par Paton

[@micheldanielCondomitti]

Je suis vraiment tres desole je me suis tromper hier ,apres reflection , je me suis dit 1 kg de farine un demi de lait un demi d'eau cela fais un super Beton vous feriez mieux de faire le macon .Desole aussi pour l'orthographe en Ecosse il n'y a pas d'accent sur les lettres 680 gr de liquide c'est mieux avec 200 grame de beurre mou

[@Katya12march]

muy bueno!!!

[@blue6605]

Katya Ryndi à dem z Lo

[@yurdalcolak8352]

Nice. Italhi

[@nonicaramoutcho5305]

SUPERBE J'ADORE CE METIER MAIS VOUS N'AVEZ PAS DE VIE !

[@theneoangeles]

c'est une question de choix et d'organisation, je travaille généralement de 1h du mat' à environ 7/8h et sa ne m'empêche pas d'avoir une vie à coté, par contre c'est sur que la plupart des jours fériés il faut les oublier et surtout les fêtes de fin d'année.

[@ikreal6589]

Il manque énormément d'informations et d'après les nombreuses autres vidéos que j'ai vues, j'ai l'impression que cette façon de faire les croissants est un bâclage. Le pâtissier superpose les couches de pâtes lors de l'ajout de la matière grasse ou du tourage... Il manque des indications de mise au réfrigérateur (ou au congélateur) notamment de la durée ou des températures. Les indications de pétrissage sont assez différentes de celles des autres vidéos mais ce n'est pas là que je m'attarderai. Les gestes techniques ne sont pas assez expliqués. On ne sait pas quelles doivent être à peu près les dimensions de la pâte lors des différentes étapes, même pas lors du façonnage. On n'a aucune indication également sur les temps de pousse, même avant la cuisson, et sur la cuisson (température, durée...).

[@theneoangeles]

cette vidéo est faite uniquement pour montrer les étapes de fabrication, par pour apprendre à des "non-professionnels à le faire", car tout le monde utilise des techniques différentes et c'est toujours intéressant de voir d'autres techniques, moi par exemple je ne fais que deux tour mais doubles au lieux des trois simples de la vidéo. j'avoue que sa façon de mettre son beurre au milieu de la détrempe est à chier, heureusement qu'il parle de régularité, normalement on fait en sorte de ne pas faire de sur-épaisseurs et surtout que se soit aussi épais au-dessus qu'en dessous de la matière grasse. ne mettez jamais la détrempe au congélateur, sa c'est une technique "marmiton" sensée faire gagner du temps sauf que sa ne marche pas comme ça, ce n'est pas le froid qui fait se détendre le pâton mais le temps, en général on met au frigo à 4/6°C, moi je fait mes 2 tours, je met au frais 30 minutes et après j'allonge pour détailler, pour la pâte que l'on fait dans mon entreprise c'est suffisant car elle n'est vraiment pas forte, on laisse pousser pour que les croissants doublent de volume pour les cuire environs 20 minutes à 155°C, mais tout dépend de la recette utilisée.

[@sullyetflorellemacheriepou2503]

Tans de manipulation pour si peu de résultats

[@Jahboni-rr2gs]

Comment ça si peu de résultat ?

250g de beuure pour 1kg de pâte !

[@corbier111]

Cours de guitare à Nice Oulàààà..... Tu fais des croissants lights ou alors tu as mal intérprété la plaque de beurre que tu viens de voir dans le reportage, parce que c'est bel et bien une plaque de 500 gr. qui es utilisée si jamais. Ce qui est très commun pour une pâte à croissant: 1 part de beurre pour 2 parts de farine... Les 250 gr. sont pour les croissants à la margarine....

corbier111 Je disais 250g de beurre pour 1 Kg de pâte pas 1 kg de farine hin ;)

[@nassim3386]

C’est sa les vieneoiseries

[@AnneCHEVALIER65]

6 - 7 mins de pétrissage seulement ? Merci

[@amaras4669]

Oui sa suffit largement

[@nassim3386]

Il faut régulièrement vérifier le réseau de gluten il faut que la pâte soit bien pétrîte et qu’il y’es un bon réseau de gluten avant d’arrêter

[@domthierry4981]

bien entendu tout le monde a une machine chez soi.... je croyais qu'il ne fallait pas chevaucher les couches successives???

[@theneoangeles]

c'est plus à l'attention des apprentis et donc de personnes qui manipulent déjà se matériel ou veulent apprendre à l'utiliser, cette vidéo n'est pas faite pour apprendre de A à Z, mais plus pour faire découvrir d'autres techniques, car on utilise pas tous les mêmes procédés, par exemple moi au travail je ne fait pas trois tours simple mais deux doubles. Par contre qu'est-ce que vous entendez par "chevaucher les couches successives"? (un time code pour que je vois)

[@mohamedtimo8846]

I want to work with you, sir

[@mouthmouse]

Une question a quoi sert la grille qu'il arrette pas de soulever quand il envoie la pate dans la machine? Ca peut pas se retirer si ca sert a rien?

[@nassim3386]

Sa sert a arreter le tapis et pour que la pâte arrête d’avancer pour pouvoir tout arrêter

[@bach7009]

il a dit 100g de sucre

[@Jean-Desmanini]

+Elouail Bachir Traduction: 100 grammes de sucre Chocolatine = pain au Chocolat