Как приготовить бастурму дома - простой и легкий рецепт Բաստուրմա, Basdırma, Pastırma Пасторма

Купить книгу с рецептами можно здесь - www.labirint.r...
Чтобы приготовить бастурму понадобится:
Говяжья вырезка
Соль для просаливания
Состав смеси для обмазки:
Паприка 3части
Пажитник (семена) - другое название "чаман" 5 частей
Чеснок сухой в порошке - 2 части
Красный острый перец - 1 часть
Соль - 1 часть
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Живой журнал - freshman-svd.li...
Vkontakte - club778...
Blogger - coolpropaganda....
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/532...
Google+ plus.google.co...
В видео использованы ссылки: -
Концентрат красного бульона - демиглас - • Как приготовить концен...
Свиная шейка горячего копчения - • Копчение мяса. Шейка г...
Пуллет ен касероль - курица по-французски - • Как приготовить курицу...
Паста в сливочном соусе с лососем за 8 минут - • Как приготовить сливоч...
Супер быстрые ароматные маффины - 5 минут на смешивание и 15 на выпекание - • Как приготовить суперб...
Потрясающая рыбная кулебяка - • Как приготовить потряс...
Каталог видеороликов - • Каталог видеороликов. ...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Как приготовить бастурму дома - простой и легкий рецепт Բաստուրմա, Basdırma, Pastırma Пасторма» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Как приготовить бастур...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использован музыкальный фрагмент c сайта audionautix.com/ распространяемый автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. (www.audionautix..., и музыка из фонотеки KZbin

[@pnwhealthjourney]

Я сделал и получилось очень вкусно

[@khramov_grigoriy]

Однозначный лайк! Очень правильный рецепт с грамотными нюансами. Делаю бастурму давно. Уже, если можно так выразится, практически в промышленных масштабах - для себя и друзей. Делаю два раза в год: поздней осенью и весной. Почему так? Всё просто: в это время или уже нет мух, или нет ещё. В сушилке можно в любое время года, я же не использую принципиально. Хорошо вывяленная бастурма может и год храниться без потери вкусовых качеств. Осенней хватает до весны, весенней до осени. Именно поэтому считаю, что могу поделиться и своими нюансами приготовления. Солю по полной (~1:1) и дольше (~7-9 дней). Соответственно, и вымачиваю дольше под проточной водой. Под прессом тоже дольше (~5 дней). Под прессом каждый раз сливая сок переворачиваю то на плоскость, то на бок - получается прямоугольная форма на срезе. Чаман (пажитник) замачиваю за несколько часов до добавления специй - он сильно впитывает воду и хорошо набухает, поэтому каждые полчаса добавляю ещё воды. Затем в чаман добавляю специи с небольшим количеством масла (~1 ч.л.) - оно передаст мясу весь букет вкусов и ароматов специй, и ставлю на день в холодильник. Чтобы специи лучше впитались в мясо, вывяливаю сразу смазав настоявшейся смесью чамана и специй. Те куски, которые предназначены для друзей или сразу на стол, снимаю по готовности; те, которые на длительное хранение, вялю дольше. Усушка ~40%. Спасибо за ролик!

[@abumuhammad2147]

Григорий Храмов здравствуйте, а масло какое используете если не секрет?

[@khramov_grigoriy]

Я использую кунжутное. Но, думаю, можно и какое-нибудь другое. Главное, чтоб оно не было резкое, т.к. нужно только для более полной передачи букета специй.

[@abumuhammad2147]

Григорий Храмов а масло добавлять одновременно с остальными специями?

[@khramov_grigoriy]

Я делаю кашицу из специй с маслом, добавляю в настоявшийся чаман и тщательно перемешиваю.

[@abumuhammad2147]

Григорий Храмов возьмем на замеикуи)

[@user.vad.pop7]

Дмитрий,отличный выпуск! впрочем,как и все остальные))нет ли в планах сделать, например, что-нибудь типа чоризо? по осени мечтаю попробовать изготовить,когда на лоджии будет не так жарко. Ваша инструкция была бы очень кстати!

[@ДмитрийВеличко-ъ9р]

Дим, сделай пожалуйста ролик про ножи. например какой нож купить в качестве основного и сколько в среднем нужно на него потратить (в рублях)?

[@ostapren]

2-3 тысячи доя начала, самура на самом деле неплохой вариант

[@coolpropaganda]

Дмитрий Величко Если говорить про выбор типа ножа и и ключевые моенты выбора - то такой ролик на канале давно есть - kzbin.info/www/bejne/Z4m2nZt3rJatqs0 Что же касается конкретных производителей и цен - я могу говорить на данный момент только про испанцев, а их в РФ, как мне кажется, не поставляют.

[@MaTblruH]

Дмитрий Величко основной нож - шеф-нож. Бюджет - личное дело каждого. От полутора тысяч за какой-нибудь AUS-8 до ножа из cronidur 30 за 12 т.р. и выше. Проблема в том, что мало купить нож, нужно его обслуживать. Как минимум, его нужно править на мусате(не точить, а править!).

[@ЮляМазур-ж1в]

Скиньте пожалуйста ещё раз ссылку на дегидратор. Очень интересно попробовать сделать в домашних условиях.

[@ЭммаКостанян-ш1б]

Здравствуйте,Павел. Подскажите в в смесь приправ можно добавить мясницкую соль от "емколбаски",для спокойствия,что всё безопасно? Спасибо.

[@MyMichael1960]

Дима, давно смотрела на этот рецепт, а вот сегодня начала, говяжье филе уже лежит в соли. Большое спасибо за рецепт и объяснения. Один вопрос, а почему не нужен гнет при засолке? У вас наверняка есть этому объяснение.

[@coolpropaganda]

+Natalia Roesner бастурму сразу солят гораздо большим количеством соли, нежели это нужно для мяса и в процессе выделяющийся сок сливают, поэтому гнёт и не нужен. Гнёт применяется вообще, для того, чтобы из этого рассола продукты не высовывались (для равномерной просолки). А мы в любом случае этот сок/рассол сливаем.

[@MyMichael1960]

+COOLинарная ПРОпаганда Все ясно, спасибо!

[@LudmilaBorsch]

+Natalia Roesner Согласна очень все подробно... спасибо автору...

[@busybee3627]

А как насчёт нитритки?

[@Slanins]

Доброго времени суток! А на сколько уменьшается время сушки мяса при использовании такого дегидратора? Раза в три?

[@coolpropaganda]

+Slanins не взвешивал

[@Slanins]

вообще то вопрос был про время сушки...

[@coolpropaganda]

простите - невнимательно прочитал вопрос. Сокращение времени сушки зависит от габаритов (объема) кусков. Для говяжьей вырезки (диаметр 5-7см) время сушки сокращается в 3-5 раз. А вот например для сушки томатов время сокращается раз в восемь

[@Slanins]

COOLинарная ПРОпаганда Спасибо за подробный ответ!

[@RomanovDA]

Много делаю бастурму. 1 Наиболее контролируемый результат: держать в соли не менее 3х дней, и 1.5часа отмокания на день засола (а не час). 2.Для быстрой равномерной просушки ‐ чем толще мясо, тем лучше пресовать надо. Но вкуснее будет пресовать чуть-чуть или не пресовать, а просто тщательно вытирать и класть в сушилку, чтобы снаружи получилась корка, внутри было сочно, потом оно еквилизируется все равно, но вкуса больше и фактура приятнее. Однако сушить дольше надо для правильной эквилизации. 3. В приправах основа: чаман ‐ забивает 99% вкуса, чеснок и паприка... а остальное кидайте, что хотите и смело экспериментируйте. Не заморачиввйтесь какой там точно перец, разницы не почувствуете, им вы контролируете остроту и все. Хоть орегано с укропом и грибами добавьте - чаман все поглотит и оставит привкус на переферии. Один раз бастурму из рыбы делал, после чамана даже сложно определить было, что это не говядина.

[@coolpropaganda]

[@ВиталийЛогачев-н8э]

Бастурма - это то, с чего я начал приготовление домашних колбас пр. Во время работы в МНР (1988-1990) армяне научили. По опыту: 1. Можно использовать любую часть, лишь бы без пленок (сейчас вырезка в 3 раза дороже); 2. Пресс не обязателен, достаточно хорошо обсушить бумажными полотенцами; 3. Сначала разводить чаман (он много впитывает воды), а когда он перестанет впитывать воду излишки (воды) удалить и добавить остальные специи; 4. Обмазка идет в 2 приема - второй слой наносится после высыхания первого. Бастурма не так требовательна к условиям сушки, обязательно только поток воздуха. Она просто не может не получиться. Хранить можно где угодно, только не забывать, что она может пересохнуть и тогда пойдет только к пиву. В остальном лайк.

[@ГорГонян-ю3я]

Насчет пива вы хорошо сказали в конце. Пару раз пробовал. Вкусно. Рекомендую еще бастурму с омлетом. Как колбасу можно немного прожарить и туда же яйца. Не пожалеете.

[@oleksandrbutskov2119]

А летом как сушить? В комнате например +25.спасибо

[@Kentde_hayat.]

Бастырма это достояние Тюркской кухни.

[@Kentde_hayat.]

Бастырма это от Тюркского слова Бастырмак .

[@Kentde_hayat.]

Бастурма́ (азерб. Basdırma, тур. Pastırma) - вяленая вырезка из разных видов мяса , блюдо в кухнях стран , расположенных на территории бывшей Османской империи. Бастурма

[@irynakyzym5856]

добрый день где купить в испании пажитник или чаман подскажите спасибо

[@ВикторияБурнова-н4о]

обожаю твои видео) отличная подача, харизма и супер рецепты))

[@joymey4755]

+Виктория Бурнова Весы - творческие натуры:)

[@СергейОганьян-о9у]

Рецепт очень понравился,домашние визжали от удовольствия. Спасибо Дмитрий

[@VorviY]

Дмитрий, если не сложно расскажите как вялить помидоры. Очень хотелось бы научиться.... Огромное спасибо за рецепт бастурмы!

[@ВалентинаМачидловская-п6ж]

Дмитрий живу в Петропавловске-Камчатском,с таким удовольствие смотрю ваш канал!Спасибо что вы есть:)Очень интересно и вкусно!Вы замечательно доносите до людей рецепты !

[@regionvrn36]

С большим уважением к Вам ! Но небольшое замечание .. Чаман это Пажитник сенной , а уцхо-сунели это Пажитник голубой !

[@НаташаСуркова-м8в]

нашла вас и не разочаровалась...чудесные рецепты...впасибо что делитесь с нами !!!

[@igorkr1169]

какую же надо иметь выдержку, чтоб такое приготовить :)

[@maxblack4596]

Igor 619 Немного здорового пофигизма, и всё отлично получится. :)

[@yurytretjakov]

Igor 619 это не выдержка, это желание вкусно поесть и любовь к этому искусству (приготовлению вкусной еды)!!!

[@porislavporislavovich8942]

Igor 619 Тоже делал бастурму и пробовал сырой.Еще вкуснее чем сухая)))

[@JerekLab]

А выдержка и не нужна, при таком подходе, к примеру половина холодильника может быть забита заготовками, которые готовятся фактически сами... От тебя лишь требуется минимум времени в день на их доводку. К примеру пока рыба солитса, свинина вялитса, ты питаешься курицей свежекопченой. Здесь главное начать.

[@alex_niko]

Достойная подача. Съемка. Автор приятный. Надеюсь рецепт не хуже. С меня лайк и подписка

[@ЖаннетаМеркулова]

Зачем обвязывал, про сетку забыл?

[@darkhankokymbay6018]

студенты тоже смотрят)))спасибо за рецепт

[@ЕвгенийКугунев]

Цвет шикарный получился, то что надо. Дмитрий все что пробывал делать по Вашим рецептам - получалось супер. Спасибо Вам огромное и успехов Вашему каналу. Хотелось бы увидеть рецепт сыровяленной колбасы от Вас.

[@ДмитрийФешков-п4я]

Все как всегда отлично,ТОЛЬКО на себе бы не показал.не стоит повторять судьбу Кука...

[@gagik1947]

чтобы приготовить бастурму армянскую по классическому рецепту филе говядины промываем и разрезаем на куски длиной 25-30 см, шириной 10-12 см и толщиной 5-6 см. Затем укладываем в корыто куски мяса рядами и пересыпаем крупной солью куски говядины. После этого мясо убираем в холодильник и оставляем на два три дня, переворачиваем мясо и снова оставим на 2- 3 дня. Воду надо периодически сливать. Затем, созревшее мясо промываем холодной водой столько часов,сколько суток мясо было в соли, и обсушиваем на деревянной решетке. Желательно мясо промывать под проточной водой. После сушки перекладываем подготовленное мясо рядами на застланный тканью стол, туго стягиваем края ткани, на ткань кладем доску, а на доску какую-либо тяжесть. Прессуем мясо около 5 часов, затем сменяем ткань и прессуем его еще полтора часа. В конце прессования куски мяса обвязываем крепко шпагатом и вешаем их в тени на 12 часов, для того чтобы они хорошенько обсушились (мясо должно быть сухим на ощупь). . Чеснок очищаем и выдавливаем через давилку.. Чеснок, молотый чаман(пожитник), молотый красный перец перемешиваем и добавляем воду так, чтобы эта смесь была похоже на жидкую сметану. После этого этой смесью обмазываем куски обсушенного мяса, укладываем их рядами в емкость и выдерживаем 4 дня в холодильнике. Повторяем эту процедуру ТРИ раза,за это время мясо полностью насыщается ароматами и вкусом специй. и так мясо должно находится в обмазке 10-12 дней. затем сушим 7-10 дней. мясо должно висеть желательно в тени,в проветриваемом месте. очень важно не пересушить. Получается отменная еда для настоящих гурманов. НА 10 КГ ГОВЯДИНЫ----ЧАМАН МОЛОТЫЙ 500 ГР., ЧЕСНОК 600 ГР, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ 100-200 ГР ИЛИ ПО ВКУСУ.

[@sonar4567]

практически со всем согласен, но пресс должен отработать не менее двух дней... по обмазке, извините, не согласен... обмазку выполняют когда мясо еще достаточно влажное внутри... как результат - специи, при равномерной влажности внутри и снаружи, успевают напитать внешнюю часть мяса (не более 4 мм)... внутренняя часть - никогда не будет пропитана по определению... для внутренней части, вкус не специй, а вяленого мяса... собственно, "насыщение мяса ароматами в обмазке около 4 дней" - просто потеря времени и нарушение застывания эмульсии... последнее, окончательно портит внешний вид продукта...

[@kerrylinn7376]

Виталий Данилов ш

[@ЭлаШац]

супер!

[@АнтонРоманович-ю2ж]

Добрый вечер. Сылку на дигидратор можно. Спасибо. С уважением.

[@admin-lis]

чем то на кроули похож))

[@ГагикСтепанян-й7м]

Здравствуй Дмитрий. Я всю жизнь ем бастурму иногда и сам делаю получается отлично но единственная проблема в том что когда вешаеш на сушку запах чамана заполняет все помещение где бы не повесил

[@ФлюзаШайгарданова-е4б]

Здравствуйте. А пожалуйста приговле таикмяк. Очень люблю ваш канал.

[@gevorgiritsyan9579]

Грузинское уцхо-сунели это пажитник голубой, английское название: Blue Fenugreek а в бастурму добавляют пажитник сенной (шамбала, пажитник греческий, ЧАМАН) английское название: Fenugreek ..........весь кайф бастурмы это чаман и не надо путать людей типо это одно и тоже. Уцхо темнее а чаман более светлое и горькое на вкус ....

[@lenay451]

And: Вы считаете стоит использовать уцхо-сунели или пажитник?

[@sonar4567]

полностью согласен... уцхо очень уступает сенному по накоплению воды... кроме того, на уцхо нет стандартов - крайне неуправляемый пажитник... и стоит дороже...

[@анна73-ж2э]

ВГрузии уцхо стоит копейки.А чамана нет вообще.Он в Армении продается.В бастурму идет только чаман.

[@tatyanatani8210]

@@lenay451 Уцхо-сунели- это голубой пажитник, в бастурму не идет,можно в приправы, аджику, лобио и мн.др, чаман -желтый пажитник, вот он на бастурму идет, но прежде всегда надо замачивать водой, а потом сливать жидкость (горечь) с него.

[@толянпантелеев-к4э]

Уцхо-сунели - это приправа из смеси сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник,... а Чаман - травянистое растение, представитель семейства Бобовых. Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек,Пажитник сенной.... это разные специи

[@Волчок-с1л]

Сегодня прям чисто мужской выпуск)хороший рецепт,спасибо)

[@Kentde_hayat.]

Бастырма это от Тюркского слова Бастырмак .

[@alshynermek]

что означает "прижатое"

[@yuriy1808]

И что?

[@Kentde_hayat.]

Через плечо ! @@yuriy1808

[@Kentde_hayat.]

Бастурма+к если прибавить букву К значение будет закапывать . @@alshynermek

[@yuriy1808]

@@Kentde_hayat. не смешно, джалап.

[@вірагладка-ж4ц]

Сейчас погода дождливая сирая возможно для сушки бастурми електросушилку овощей использовать

[@mahmudhuseynov4013]

Оригинальный рецепт Бастырмы есть только у тюрков. Остальное всё имитация. Само слово Бастырма означает на тюркском пресс, гнёт, придавление... Другое название у этого мяса, в тюркском просторечии, называется "подседельным". В нём история происхождения этого рецепта.

[@ИгорьКовылин-ц9г]

Делаю регулярно. Разрезаю мясо на куски примерно по кг 0.5. На каждый кусок соль из расчета 30гр на 1кг, (50%простой-50% нитритной). Обмазываю солью и в холодильник на 3 суток. Далее обсушиваю полотенцем и раздавливаю (делаю плоской). Обмазку покупаю в "Емколбаски" готовую. Вялю 4-5 дней . И в путь. Спасибо.

[@ТатьянаШевченко-е5и]

Добрый день! А в каком ролике Вы показываете дегидратор, который сделали более подробно? Очень интересует, потому что летом много насекомых, а бастурму хочется и она хорошо идет. Осенью я ее делала без заморочек, повесив у форточки, а тут скоро лето и мухи...

[@ТатьянаМин-б4р]

Для сушки удобно вырезку положить в капроновый чулок. Тогда и с обвязкой и марлей не нужно возиться

[@TolstiyParen]

Или в носки

[@andranikdavtyan1511]

@@TolstiyParen использованный

[@ВалентинПилипенко-б2п]

Бастурму делаю из верхней филейки лучше если говядина в годах молодое мясо лучше на отбивные посолочная смесь 24 гр соли. На килограмм мяса плюс 2,5 гр пищевой селитры плюс 13.гр.сахара в смесь добавляю разносольные травы и на три дня в холодильник тогда не надо будет выполаскивать от соли

[@noname-zj5sb]

Херь полная. Лапшу на уши вешает. Это не бастурма, вяленое мясо в специях. Лишь бы лишь бы. Материала в интернете много, прочитай, посмотри.

[@ВераБерестова]

Подскажите летом в Краснодаре жарко. Мясо может испортиться. И в какое время года лучше готовить. Подписалась на ваш канал.

[@А.Ихалайнен]

Обмазывать надо до обвяливания, в этом случае мухи на мясо не садятся. Проверено многолетней практикой.

[@Президент-х6е]

классный рецепт. НО когда я был глупым то тоже пересаливал а потом вымачивал. лучше 30 грамм соли на килограмм как в сыровяленых колбасах и будет вкуснее. сок не вытечет

[@krasnousov]

Спасибо, за видео! Очень захватывающе видео получилось) Сразу побежал в магазин, всё купил, всё сделал. Жду. Точнее ждём) Пара вопросов, если не трудно подскажите. 1. Стоит ли сушить бастурму после обмазки в дэгитраторе? Ускорит ли это процесс сушки и нужно ли его ускорять? Просто у меня нет другого места в квартире, где возможно сушить проветривая, а на балконе сыро. Осень. Остаётся только оставить её в этом ящике с включённым или выключенным вентилятором. 2. Так как дэгидратор уже есть, а холодильник для сыровяла пока некуда ставить), хотелось бы ещё что-нибудь приготовить по Вашим рецептам, используя дэгидратор, и так что бы не потеряться в разнообразии и великолепии Ваших рецептов, не смоли бы Вы направить моё внимание на те рецепты, где используется такая сушка?

[@АндрейКачайкин-и8у]

Радует то, что ты постой донельзя и рассказываешь на уровне любых потребителей общеста. Пользуюсь арсеналом твоих рецептов, но шкодничаю между своих говорю я сам.

[@АлександрНовоселов-ж3т]

Вот с вымачиванием не соглашусь,за три дня соления хрен она вымочится за три часа,сутки вымчиваю и воду меняю раза два

[@MasterFil1]

Супер вкусняшка!!! Однозначно подписался и палец вверх!!!

[@backtojupiter]

Я разрезаю вдоль и складываю слоями промазывая слои, потом заматываю... И сушу

[@alekseyr8542]

ну ё моё! Всегда было всё супер! и дэгидратор и и холодильник для сыро-вяленой колбасы! а тут что мы видим! закал!(( из холодильника, будет без закала!

[@КонстантинБутов-м6ы]

Рецепт имеет место быть, первый раз делал по похожей рецептуре. Все остальные разы делал засолку мяса в красном вине и специях, поверьте на слово результат просто отвал башки, мясо после засолки получается уже с ароматом трав и вина. Плюс к этому вы ни когда не пересолите мясо , оно просаливается равномерно по всей толщине куска ,а вялится по времени примерно так же 1-2 недели зависит от толщины. Но вкус повторюсь божественный даже без обмазки.

[@СергейБашкирцев-ш2й]

Несколько лет делаю бастурму " по армянски" мясо вымачивается со специями в сухом красном вине 7-10 дней,обмазка тоже делается с добавлением специй и вина . Процесс вялки дней 10 ,но оно того стоит . Там совсем другое мясо и на цвет рубиновое и на вкус волшебное. Если еще под свое красненькое сухое умереть от выпитого и съеденного можно !

[@ХомаБрут-ь2и]

Константин Бутов ,если сможешь,напиши рецепт засолки мяса в вине,заранее благодарен

[@ОльгаСалохина-э1к]

Константин Бутов Здравствуйте,пожалуйста напишите ваш рецепт бастурмы,но подробнее.Спасибо.

[@alisaalisa2702]

почему такой странный цвет? ту что я покупаю в магазине, она максимально темная внутри

[@НаташаСуркова-м8в]

подписалась вы приятный блогер и голос и внешне ..

[@DanYarmats]

А я думал, бастурма по армянскому рецепту, под прессом выдавливается

[@galinakaralash2643]

Первый раз так хорошо получилось 🤣😂🤣😂😁🤣🤣😂😁😅😋😋😋😋 !!!!!!!

[@lilitarakelyan7816]

Неееее это ни бастурма , нарушена вся технология приготовления

[@ЕвгенийРублевский-п6щ]

Все отлично, только 3 часа вымачивать от соли очень мало, минимум 6-8 часов, а лучше больше и хотяб раз 5-6 сменить воду, иначе очень соленная...

[@yuriy1808]

Так я вообще не понимаю это понятие. Ведь всегда зависит количество воды и количество мяса.

[@Vadmis]

Здравствуйте,а при вялении нитритную соль добавлять не нужно?

[@coolpropaganda]

нет

[@Vadmis]

@@coolpropaganda у Вас был ролик,или это в колбасу,там Вы говорили,что обязательно.

[@coolpropaganda]

не во всякой колбасе это обязательно. Например в колбаски гриль она не нужна. Нитритная соль добавляется из-за трех причин: 1. Сохранение красивого красного цвета при тепловой обработке Бастурма не подвергается тепловой обработке, так что эта причина - мимо. 2. Ради вкуса ветчинности. В бастурме он не нужен, здесь пряности создают вкусо-ароматику - так что эта причина тоже мимо. 3. Для предохранения едока от ботулизма. Ботулизм бывает из-за поражения ботулотоксином, который вырабатывается бактерией clostridium botulinum ТОЛЬКО в условиях недостатка кислорода. Бастурма - это цельный кусок мяса - внутри мышцы бактерии неоткуда взяться, а снаружи куска даже если она и есть, то там есть и кислород - т.е. она не выделит ботулотоксин. Т.е. Эта причина применять нитритку тоже мимо. В колбасе другой разговор - колбаса делается из фарша и именно в процессе приготовления фарша можно ВНУТРЬ колбасы занести бактерию. ВНУТРИ колбасы кислорода нет - так что бактерия, оказавшись там вполне может выделить ботулотоксин. В случае с колбасками гриль нитритка тоже не нужна - колбаса готовится при высоких температурах (заведомо выше 70ти градусов) и СРАЗУ поедается. Ботулотоксин разрушается при таких температурах.

[@Vadmis]

@@coolpropaganda Спасибо.

[@ДмитрийПуяшов]

Во многих рецептах советуют после засолки мясо под пресс на несколько дней ставить. Как Вы считаете нужно ли это делать?

[@ВиталийЛогачев-н8э]

Абсолютно не нужно. Я ограничиваюсь только просушиванием полотенцами без всяких грузов и т.п.

[@АлександрСкугорев-х7ж]

молодец парень. всё так просто рассказал ) я вот обдумываю начало поварского колдовства )) тоже хочу вялёного мяса, но пока смотрю и читаю. дело то тонкое ) лайк однозначно )

[@НаташаСуркова-м8в]

да и еще с юмором...класс !!!

[@laslooros8867]

Хотелось бы увидеть Бограч)

[@познавательныйканал-я6е]

Добрый день скажите а из свиной вырезки можно сделать

[@amecom]

Спасибо за замечательный рецепт!

[@backtojupiter]

Странно, говядина у меня свежая, сока не даёт....

[@Ed_Angara]

Гад, пока смотрел, чуть язык не проглотил))))) Лайк однозначно!)

[@MsDimaskas]

Ммм... Красота. Тоже готовлю бастурму, почти так же. Только пасту делаю без воды. Жидкость у меня заменяет свежий чеснок (молотый вместе с пряностями) и немного коньяка )) Паста получается густая (чуть жиже пластилина) и очень ароматная, намазывать ей легко. )) И солю я на дренаже в большом количестве крупной соли. Соль сама стекает в дренаж и не нужно вертеть, сливать жидкость и добавлять соли. Отлично! )

[@nevil91]

+MsDimaskas ну в коньяке воды 60%

[@albinasandomirsky8406]

А какие еще "детали" помимо филе подходят для бастурмизации? :) Если мясо в соли завернуть в бумажное полотенце, то бумага будет отводить влагу от соли и процесс наверно ускорится. Помимо уменьшения опасности развития бактерий, еще и мясо будет менее соленым. Что думаете про такую идею?

[@ТатьянаШевченко-е5и]

много полотенец понадобится - жидкость сливать надо. Каждый день сливала и добавляла немного соли, чтобы покрыто было равномерно

[@К.Е.А-п5с]

Я пересмотрела много на ютубе видео , ваше считаю одним из самых интересных и лучших

[@FreePalestine711]

this is turkish not russian!!!!

[@olexanolexanov5344]

Тоже делаю бастурму. Пробовал аналогичный рецепт с предварительным просаливанием, все равно солоновато получается. В итоге пришел к следующему рецепту, еще более простому и вкусному. Беру соль из расчета 25 грамм на кг. мяса., чайную ложку сахара, Чайную ложку черного перца, столовую ложку паприки, сушеного чеснока столовую ложку, острого перца чили пол чайной ложки, укроп столовую ложку, горчицу порошковую, молотый кориандр ч/л, можно приправы по вкусу, кто как любит. Мясо так же чистим и обваливаем во всей этой панировке и укладываем в подходящую посуду, например в стеклянную прямоугольную формуи закрываем или крышкой или фольгой оставляя щель, чтобы мясо дышало и ставим в холодильник. Каждые 12часом мясо переворачиваем. Сначала она даст немного сок, потом обратно заберет. Спустя 3-4 дня заворачиваем мясо в марлю или в бумагу для запекания, обвязываем нитками, я вообще на резинки перешел, н5 надо потом перевязывать при усушке и вешаем в холодильник с no frost или ставим на решетку. Джем 3-4 недели. Вуаля деликатес готов. Даже дети обожают.

[@ЕвгенийТетерин-с7ъ]

никакая нитритная соль ботулизм не убивает!!! это миф!!!ботулизм развивается в бескислородной среде при повышенных температурах!!!и гарантий никаких нет!!!нитритка - для вкуса и цвета!!! вдумайтесь- Агапкин вперемежку с нитриткой добавляет стартовые культуры!!и они в такой среде работают !! а клостридия ботулизма это бактерия термо-спирто- щелочно- устойчивая!!

[@coolpropaganda]

откуда вы лезете, такие безграмотные??? "ботулизм" - НЕВОЗМОЖНО УБИТЬ, потому что ботулизм - это ЗАБОЛЕВАНИЕ. Нет никакой "клостридии ботулизма", есть "клостридия ботулинус. Нитрит натрия предотвращает развитие этой бактерии (увеличивая ингибируюшие свойства NaCl), если его применение сочетается с другими технологическими процессами (в частности доведение продукта до оптимального pH, копчение и т.п.). Ни на какие другие бактерии нитрит натрия не влияет. А в составе стартовых культур разные молочнокислые бактерии и коки.

[@СергейАдырхаев-э4л]

Ваш подписчик. Книгу получил...... Супер! А теперь вопрос-три дня моя бастурма уже висит......у нас в Осетии сейчас от 5 до 15 температура,при влажности от 55 по 85%. Обмазка до сегодняшнего дня ещё не высохла......это критично? Спасибо.

[@coolpropaganda]

не критично

[@Ta2ha]

Спасибо за русский язык. Сейчас мало грамотных людей

[@акопкамов]

Мое почтение. Дико извиняюсь. Но не у кого из "бастурмаделов", не видел, что бы обмазку заливали кипятком. С одной стороны кипятком спокойнее, обеззараживает, а с другой, больше никто так не делает. Как быть?

[@regionvrn36]

Для клейстеризации пажитника !

[@vorrutyer1]

Добрый день. Посмотрел много роликов на этом канале, и про бастурму не понял одного - если сушить 2-3 дня, то это ведь сушеное, а не вяленое мясо? Ну по крайней мере я так понял из других Ваших роликов, где мясо вялится от месяца и более, и используются коллагеновые оболочки и высокая влажность, чтобы оно не высохло преждевременно.

[@coolpropaganda]

так и есть. такую "быструю" бастурму выручает (в смысле вкуса) огромное кол-во пряностей

[@VkusgizniRu1]

Спасибо огромное за рецепт, давно хотим приготовить бастурму теперь точно сделаем!

[@vyacheslav1348]

Как зависит время вяления от веса мяса? У меня был небольшой кусочек на пробу свиной вырезки. За месяц потерял в весе 40%. Проминая пальцами мясо, чувствуется мягкость. Можно ли считать продукт готовым?

[@coolpropaganda]

можно

[@atomicboost]

Дмитрий, такой вопрос. В начале ты говоришь в дегидратор на вяление отправляем, а потом в темное место дней на девять. Зачем дней 9 ждать, в дегидратор опять, такой же пластиковая коробка и вентилятор, на сутки или двое теперь уже. Не угробим бастурму?

[@coolpropaganda]

+VIK Sabur угробим. слишком велик риск закала

[@atomicboost]

+COOLинарная ПРОпаганда Понял. Еще такой вопрос. Вообще не опасно для здоровья ее (бастурму или любой другой тип вяленого мяса приготовленного дома) употреблять, все таки хоть и вяленое, но сырое мясо. В колбасу хоть селитру натриевую бросаем, а здесь как то вообще без "химии"))

[@user-qr9gm5bl4u]

+VIK Sabur Это Вы посмеялись так? Прошу, не принимайте как злобу- это шутка :) Просто я уже лет 7 мясо покупаю на фермах вне города.Свиней и телят при мне режут. Т.е. сами понимаете - никаких печатей и санпиннадзоров нет, а я до сих пор жив. Да и магазинная продукция всего лишь упаковка, а как фабрика это мясо получает? Я сам кулинар, по мере скромных сил, и вижу, что Дмитрий (мы на его канале) много знает и работает.К нему стоит прислушиваться и следовать его рекомендациям.

[@atomicboost]

+Дмитрий Вашарин Честно, даже не думал смеяться=) просто не готовил вяленое мясо, решил поинтересоваться как там вообще с бактериями, сырое мясо все таки, не более=)

[@ИринаМакиди]

Вообще то не бастурма, а пастурма- Παστουρμά. kzbin.info/www/bejne/fHm8paKNdq2ontE

[@coolpropaganda]

ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%83%D1%80%D0%BC%D0%B0

[@werty1506]

Все по существу.Спасибо. Лайк и подписка.

[@elshadish]

отличный рецепт и всё очень понятно!) спасибо..

[@batya1418]

все моменты (ключевые) не показал.

[@etapsiboookrsk24]

_Как "Пажитник" называется на испанском?_ +Елена Прекрасная *По английски "Пажитник" будет - "fenugreek", по арабски - "حلبة نبات", а по испански - "alholva" или реже "fenogreco", что переводится как "Пажитник", или "Шамбала". В Испании можно заказать и купить на сайте "Allbiz":* www.all.biz/es/alholva-bgg1063448 *Или заказать прямиком из Китая на сайте "Aliexpress":* es.aliexpress.com/af/fenugreek.html?ltype=wholesale&d=y&origin=n&isViewCP=y&catId=0&initiative_id=SB_20170126184148&SearchText=fenugreek&blanktest=0&tc=af *Там же кстати можно купить семена "Пажитника" и просто посадить его на собственной грядке, добавив в почву немного глины с песком, растение это неприхотливое и растет не хуже любого другого бобового. А в пищу или в качестве приправ можно использовать не только семена этого растения, но так же и его верхушки, листья или молодые побеги. Ещё эта пряность нередко встречается на небольших рынках, или намного чаще в восточных магазинчиках.*

[@angelikasauciuc1592]

A na rumynskom jazike kak?

[@antago6556]

Хороший рецепт...попробую...Дима спасибо.

[@АлексейВикторович-ы8ы]

В основном солят в большом количестве соли.

[@NatashaXorosha]

Дмитрий, отличный рецепт, большое спасибо! Попробовали, сделали - все очень вкусно. Единственное, что не понравилось - специи осыпаются при нарезке, а так хочется, чтобы они оставались на мясе. Подскажите пожалуйста, в чем может быть дело? как это поправить?

[@coolpropaganda]

в обмазку добавить растительного масла

[@NatashaXorosha]

COOLинарная ПРОпаганда спасибо, обязательно попробуем

[@Юнец-ф8я]

Наташа Хорошая клеем пва смажь

[@А.Ихалайнен]

На себе нельзя показывать ).

[@billyvilli3898]

Спасибо за рецепт! А почему не обмазаться специями перед Вялиньем?

[@ГалинаПавлова-и5щ]

Я добавляю специи именно перед обвяливанием. До сих пор под прессом мясо после просолки не выдерживала, просто несколько раз обсушивала бумажным полотенцем, хорошо выжимая сок. Потом хорошо обкатываю в сухих специях, пока мясо не заберёт их все. Потом формирую батончик, бинтую обычным бинтом, а уже по нему утягиваю шнуром. С жидкой обмазкой не знала, надо пробовать.

[@yuriy1808]

@@ГалинаПавлова-и5щ молодец! Вы делаете для себя по этому позволяете себе импровизацию. А он для подписчиков. По этому придерживается рекомендаций.потому что официального как такого рецепта для бастурмы не существует.кочевники под седло лошади ложили и там прессовалось.

[@РоманУшатов]

Дмитрий, огромное Спасибо за рецепт! Подскажите, козлятина подойдёт (животное до года)

[@coolpropaganda]

я не готовил бастурму из козлятины

[@ИльяБерсенев-ц5ы]

совет для всех - лучше всего вялить в холодильнике no frost. Лучшая температура для домашнего сыровяления +2 +4.

[@АлексейНатха-с5к]

+Илья Берсенев у меня для этого стоит холодильник в гараже,сразу после вымачивания даю мясу чуть обсохнуть,обваливаю тщательно в специях и на решетку на бумажное полотенце которое раз в день меняю,после того как начал делать мясо наша семья магазинную колбасу выкинула в мусорник ))

[@ИльяБерсенев-ц5ы]

+Алексей Натха я таким способом вялил кабаньи задние ноги)), правда холодильная камера, была объемом 6 кубов. Три месяца и "хамон" готов)

[@coolpropaganda]

+Илья Берсенев хамон - это МИНИМУМ 6 месяцев выдержки.

[@ИльяБерсенев-ц5ы]

+COOLинарная ПРОпаганда в моем коментарии, хамон в ковычках)

[@formiron5862]

Подписка

[@BorisAnisimov53]

Да уж, рецептов разных много. После обмазки, готового вяленого мяса, в нем будут присутствовать ароматы приправ? А если помыть бастурму? 😁

[@bigline8167]

Однозначно лайк! Спасибо!

[@Sneg0vik1]

Спасибо огромное обязательно попробую повторить ваш рецепт!

[@OleksandrIIN]

Концовка просто отличная)

[@ivushka-z]

Па'житник. Ударение на А.

[@andrejkovalenko8522]

Дима, скажите, пожалуйста, сейчас последний этап, подхожу к обмазке, а посему вопрос: насколько острая получается бастурма при указанном количестве специй. Люблю острую бастурму, поэтому хотелось сделать ее такой. Заранее благодарен за быстрый ответ

[@coolpropaganda]

острота зависит от остроты перца. Разные сорта могут содержать существенно разное количество капсаицина (в десятки тысяч раз). По моему рецепту она не очень острая (для меня не очень острая)

[@andrejkovalenko8522]

понял, спасибо, большое!

[@DDrums-Uroki-Po-Skype]

0:49 на себе не показывают)))

[@yuriy1808]

Бля! Ну зачем вам суеверным такое смотреть. а что будет,что на себе показал?

[@gevorgsarhsyan3671]

Дорогой Дима, посмотрел этот блюда и хочу заметить. Мне уже шестьдесят один год и я научился готовить бастурму у своей мамы. И как не трудно догадаться она у своей мамы и далее. Я не могу утверждать что, это блюда есть армянская потому что все народы имеют нечто аналогичное. Но то что готовят все под названием этого блюда долеко не есть что должен быть. Нет того самого смысла что может отличить бастурму от за штукатурке гого мясо специями. Я не помню ни одного года за свою жизнь чтобы наша семья не приготовила бастурму и суджух. Если тебе это интересно я могу помочь но только не по интернету. Я просто не хочу в свой адрес услишать слишком умные слова. Так как приготовил ты, так готовя люди которые торгуют ради денег.Если решиш дай мне знать. Я не долеко от тебя в Германии.