Corso di cucina: Come si fa un brodo

ATTENZIONE: il mio corso di cucina professionale è descritto su questa pagina: www.frachef.it/...
Per informazioni potete scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 o all'indirizzo email [e-mail]
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Stavolta questo mini corso di cucina in video è dedicato ai brodi :)
Vi fornisco una serie di consigli per fare un brodo di grande qualità, sia in relazione al sapore, sia in relazione al profumi.
I consigli sono validi per brodi vegetali, per il brodo di carne o quello di pesce (il fumetto).
Vi ricordo che il brodo si usa in tantissime preparazioni di cucina, è una delle basi più importante. Non potete pensare di fare un grande piatto con un brodo mediocre e ovviamente del dado non vorrei neppure sentirne parlare :p
Riassumo in una sola frase: basse temperature, coperchio, acqua fredda.
Ovviamente vedetevi il video, per la spiegazione approfondita .)

[@martinarouge2127]

Caro Chef, oggi ho seguito i tuoi consigli ed ho visto davvero la differenza! Un brodo che senza sale e senza olio era già profumato e saporito! Ti ringrazio sempre tanto per aver condiviso il tuo sapere!

[@Frachef]

Ciao Martina, contento che sia andata bene 😊 Buona cucina 😊

[@micheletumbarello5162]

Frank,sei un grande. Grazie di condividere con noi i piccoli segreti di uno chef di livello, come sei tu!

[@Frachef]

Michele Tumbarello Grazie a te per il seguirmi :)

[@renflorenzano]

Grazie per la condivisione. Finalmente una spiegazione alla portata di tutti, soprattutto di chi, come me, cucina per passione e non per mestiere. Complimenti per la chiarezza, la sintesi e la professionalità dimostrata. Capire il perché delle procedure corrette aiuta a ricordare meglio ed a realizzare, anche tra le mura domestiche, pietanze migliori.

[@Frachef]

Grazie a te per il feedback, Renato. Buona cucina 😊

[@tullioairoldi8662]

Grazie mille per i preziosi consigli! È davvero un piacere ascoltarti, sopratutto perché quello che dici è per me oro colato! Grazie ancora! Tullio

[@Frachef]

Buon 2024 😊😊

[@ottaviocasola8177]

Francesco mi sono scritto al tuo canale perché dopo aver fatto un brodo di pesce come tu dici mi è venuto un capolavoro, questa volta il sapore stava in pentola in vece quando lo facevo io lo facevo senza il coperchio e il sapore c’è la veno in cucina in vece adesso che lo fatto con il coperchio è venuto spettacolare.sono rimasto veramente molto contento ti ringrazio fortemente. Grazie

[@Frachef]

Bene, buona settimana e buona cucina :)

[@ANONYMOUSinfoITALIA]

Fantastico! Spiegazioni chirurgicamente dettagliate! Grazie x questo video. 👍

[@Frachef]

Buona cucina, allora 😊

[@STUDIOGRAFICOPADOVA]

Grazie mille, questo video è il mio unico riferimento che mi ha insegnato a fare un brodo come Dio comanda. Si vede che lo chef è in vero professionista!

[@Frachef]

Grazie Vincenzo 😊 Quando lavoro e studio per i ristoranti coi quali collaboro, sia nelle fasi di avviamento sia di riorganizzazione, dedico molto alla ricerca delle basi scientifiche di ciò che si fa. Buon 2022 😊

[@michelemalvestuto219]

La piu bella cosa è far comprendere semplicemente a noi dilettanti, piccoli segreti che fanno la differenza grazie Chef.

[@Frachef]

Buona cucina e buon nuovo anno 😊

[@ivanelknizi5422]

È importante far schiumare il brodo? Oppure lo lascio semplicemente con il coperchio e bona ? Grazie mille per il video !

[@Frachef]

Devi schiumarlo se la carne che usi produce schiuma. Se non ne produce, puoi non preoccupartene.

[@gianbosco1]

Carlo Francesco, Grazie ancora per la tua cordialità e puntualità. Nella mia vita precedente sono stato professore di chirurgia e ricercatore all'Università di Verona e adesso, felice pensionato, ho ripreso il mio hobby della cucina e sto pensando di aprire un locale a Tangeri, dove ho casa e anche residenza. Ecco i motivi per cui seguo con grande attenzione tutti i tuoi utili video. Per quanto riguarda la cottura a pressione, ovviamente sono distrutte le vitamine termolabili ma anche una cottura a temperature minori le distrugge per la grande parte, forse ne resiste qualcuna del complesso B. Di certo le proteine, contenute in alimenti carnei, non sono distrutte ma solamente quelle che si riferiscono a microrganismi e tutto sommato meglio così. A risentirci!

[@Frachef]

Sì, certo, purtroppo di Vitamine, a fine cottura, con quasi tutti i sistemi, ne restano ben poche :) Tangeri? Wow, io ho avviato nel 2014 un ristorante ad Iringa, in Tanzania :) Oggi fa 1000 coperti al giorno :) A proposito di vite passate, io nelle mie vite passate sono stato di tutto e, purtroppo, in alcune ho interpretato personaggi che è meglio scordare :p :p :p

[@gianbosco1]

+Francesco de Francesco sicuramente prima di decidere ti consulterò (sperando che le tue prestazioni non siano troppo onerose ;) grazie ancora per tutte le tue risposte tempestive!

[@gianbosco1]

+Francesco de Francesco sicuramente prima di decidere ti consulterò (sperando che le tue prestazioni non siano troppo onerose ;) grazie ancora per tutte le tue risposte tempestive!

[@Frachef]

+Gerolamo Fracastoro eh, tranquillo, un consiglio al volo è sempre gratis :)

[@3nt1]

buongiorno Chef un dato manca in tutti video che ho visto.... quale proporzione usare tra acqua e verdure ? il brodo che preparo alla fine non arriva mai a paglierino ma è più albume... sicuro di una risposta risolutiva !

[@Frachef]

+3nt1 non lo trovi perché non esiste. Dipende da quanto lo vuoi carico. Di solito io per un chilo di verdure varie, faccio 3 litri di acqua. Ma è solo indicativo :)

[@Frachef]

+3nt1 il colore dipende dalle verdure :)

[@Frachef]

+3nt1 sono contento :) Buona cucina :)

[@mirellabortot3165]

3nt1

[@carerinagiuliano7494]

3nt1 frittata di zucchina

[@francescodispiezio2984]

Ciao Chef, ho visto il video e ho letto tutti i commenti con relative risposte... beh.. Grazie ancora per la professionalità e per la disponibilità che ci riservi. Vorrei chiederti ancora un paio di cose tenendo conto che mi pace il brodo dal sapore intenso e che lo utilizzo al 99% per tuffarci tortelli, cappelletti e altre paste, ripiene e non. 1) Che tagli di carne (rossa) consigli ? 2) la proporzione 1kg di carne/ossa ogni 2.5Lt di acqua che solitamente utilizzo la trovi idonea? 3) Ultimamente (...si, il brodo lo faccio anche con 40° all'ombra :-D ...) sto cercando di utilizzare una slow cooker di coccio (cottura 3.5 / 4 ore) in modo da mantenere la temperatura costante e sotto l'ebollizione, ci sono controindicazioni o accorgimenti diversi da utilizzare rispetto alle altre pentole? 4) una domanda forse stupida.... una volta immersa la pasta, il brodo va portato obbligatoriamente a bollore per cuocerla vero? 5) Esiste un modo per non far intorbidire il brodo durante la cottura della pasta? io sono abbastanza soddisfatto del mio brodo, ma si può sempre migliorare. :-D Grazie per le eventuali risposte.

[@Frachef]

1) Io uso il biancostato, per i brodi generici, ma per usarlo per la cottura, andrei su pezzi meno grassi, ad esempio qualche pezzetto di scamone. Costa di più, ma rende molto in sapore e non ti ritrovi il grasso in giro, che a limite puoi aggiungere tu con dell'olio evo a fine cottura. 2) Sì. 3) Se la cessione del coccio non ti disturba, va bene :) 4) Il brodo va portato a bollore un attimo prima di buttarci la pasta e va tenuto sempre con qualche bolla che viene su. 5) No, non puoi fare quasi nulla per evitare il rilascio di un po' di amido. Ma c'è un trucco. Dividi il brodo in due, tieni caldo una parte, cuoci ila pasta nell'altra, quando è cotta la giri nel brodo tenuto caldo e limpido :)

[@carlobld]

Grazie per le preziosissime informazioni!

[@Frachef]

Prego :) :)

[@ChristianFederici]

Interessantissimo! Alcune cose non le avrei mai immaginate! Proverò subito! Grazie mille e complimenti! Video sempre interessanti, utili e mirati.

[@Frachef]

Perfetto Christian, sono contento che ti sia piaciuto. Nelle prossime settimane continuerò a pubblicare video con piccole parti istruttive legate alla cucina. Sempre molto mirate alle tecniche :) Poi non sempre saranno operativi, a volte saranno come questo solo illustrativi e teorici, perché quando sono in cucina riprendere video è veramente difficile. Comunque saranno sempre cose attinenti ed utili (spero). Se hai domande, non esitare mai, rispondo sempre volentieri :)

[@paololargavagno8440]

I interessante ma non concordo su alcune cose. Prima cosa è la temperatura dell'acqua che risulta completamente indifferente sia mettendo carne e/o verdure a caldo o a freddo. Lo spiega bene Hervè This nel suo libro di ricette molecolari dove fa un esperimento che è dirimente sulla annosa questione della temperatura dell'acqua per il brodo (pesando la carne prima e dopo ila bollitura sia ad acqua fredda iniziale sia con acqua calda iniziale e dimostra che è esattamente la stessa cosa). La seconda cosa è la potabilità dell'acqua. Per anni mi sono interessato di analisi chimiche(si sono un chimico di professione) ed i criteri di potabilità delle acque sono due: uno biologico ed uno chimico. Per il biologico una bollitura a 100 °C sarebbe auspicabile perché renderebbe inerti molti batteri quindi maggior sicurezza alimentare. Per il criterio chimico invece la concentrazione dei sali sarebbe pericolosa solo se gli ioni sciolti in acqua fossero velenosi (arsenico As3+, antimonio Sb, piombo Pb, ecc) ma questi sono rigidamente controllati da ASL e altri organismi e si chiamano oligoelementi (ossia elementi intreccia, sotto le parti per milione ppm) per cui anche concentrandoli non si raggiungono mai livelli di tossicità. Gli altri ioni presenti come i nitrati NO3- (limite nelle acque 10 ppm) consideriamo che una foglia d'insalata invernale ( in estate il nitrato e convertito in struttura fogliare) o una fettina di salame ne contiene quantità molto superiori. Io il brodo lo facci con la pentola a pressione che è chiusa quindi disperde meno i composti volatili e poi, gravando una pressione più elevata sul brodo, questo bolle a temperatura più basse e stando attenti con la fiamma si possono realizzare estratti migliori di quelli soliti.

[@Frachef]

Grazie per le considerazioni Paolo 😊

[@edoardozerbinati495]

Concordo pienamente su tutti i punti che Paolo ha gentilmente ridimensionato, puntualizzando scientificamente in modo semplice e chiaro le perplessità su alcune dichiarazioni dello Chef citate in questo video. Purtroppo, per esempio, la leggenda metropolitana dell'acqua fredda o calda per l'inizio cottura dei brodi è ancora molto radicata!... soprattutto negli ambienti professionali e scuole alberghiere con professionisti e docenti che si sono formati negli anni 70/80, del secolo scorso, e che non si sono più aggiornati, come sarebbe invece opportuno fare se si desidera divulgare concetti e tecniche di tipo Pro!. Consiglio, molto umilmente e in tono simpatico ovviamente, allo Chef Francesco di acquistare qualche libro di recente stesura scientifica e contenuti più aggiornati da fonti appropriate, in questo senso mi permetto di suggerire quasi tutti i bestseller del caro e famoso "Chimico di Quartiere" , come si definisce lui, Proff. Dario Bressanini docente e divulgatore scientifico della Nuova cucina del millennio in corso. Ps. Anch'io a casa!!...😉il brodo lo faccio con una pentola a pressione di ultima generazione, il risultato mi soddisfa e la casa profuma di casa

[@Frachef]

Intanto, Edoardo, ti ringrazio per le considerazioni :) Nel mondo scientifico, ci sono fazioni che dicono che la temperatura non incida sull'osmosi, ci sono scienziati che invece sostengono di sì. Non si tratta di aggiornamento, ma di stare da una parte o dall'altra della comunità scientifiche. Si sono fatte prove da entrambe le parti e il risultato dipende anche da cosa si cerca nell'acqua, per verificare se mettere qualcosa ad acqua calda o fredda cambi qualcosa. Un conto è se sono verdure, diverso è se è carne, ecc. ecc. Io non leggo libri di ricette, nel mio tempo libero, per lo più leggo libri di psicologia, di neuroscienze, di chimica, di fisica. Dai miei colleghi vengo considerato uno degli chef più aggiornati sugli aspetti scientifici della cucina, anche se ovviamente non sono a mia volta uno scienziato, ma semplicemente uno chef. Dario Bressanini lo seguo da almeno dieci anni, anche 12, trovi miei commenti su suoi post vecchissimi. Ci siamo spesso scambiati privatamente email su vari temi per i quali avevo chiesto suo consiglio. Vari suoi libri li ho letti. Ho molta stima di Dario, tanto che spesso nei miei video lo cito. Tutto questo, però, non vuol affatto dire che io debba a priori essere d'accordo con tutto ciò che dice, perché appunto, umilmente, posso a volte avere pareri diversi. Pentola a pressione, io non ne ho mai osteggiato l'uso, ci sono cose per cui è ottima. Però, se senti tanto buon profumo in casa, dovresti chiederti da dove arrivi. I ricettori del tuo naso captano nell'ambiente gli esteri, altre sostanze dette chimicamente "aromatiche" (caratteristica di un certo anello) ed altre ancora. Queste sostanze, se sono nell'aria (e tu le capti per questo), per la nota legge che "nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma", vuol dire che non sono più nel piatto. Per assurdo, più profumo senti in casa, meno ne ha il piatto, appunto perché hai disperso per l'eccesso di calore o pressione tutto le sostanze estremamente volatili che rappresentano quello che chiamiamo profumo. Questo è il motivo per cui a dispetto di ciò che molti fanno, il cognac ed il brandy non andrebbe mai scaldato. P.S. Non ho fatto l'alberghiero, alle superiori ho fatto Chimica, poi ho lavorato come chimico in varie aziende, nel campo della microbiologia, dell'alimentazione, della cosmesi, della farmacologia, dei detersivi e della "profanazione alimentare". Qualcosina so, dei fenomeni chimici e fisici della cucina :) Comunque, ripeto ancora i miei ringraziamenti per le precisazioni che fai, siamo qui per confrontarci, tenendo solo presente che se non siamo d'accordo su qualcosa, non vuol dire necessariamente che l'altro non è aggiornato, magari semplicemente fa capo ad una corrente scientifica o di pensiero diversa :)

[@Frachef]

Profanazione alimentare era "profumazione alimentare" :p

[@susannaachedimaggio7571]

@@Frachef sbam.!..grande chef*-*...

[@matthiasorzes1422]

Questo non lo sapevo il brodo l'ho sempre fatto bollire..... Grazie fra... Sto imparando molto da te...

[@Frachef]

Buona cucina, allora 😊

[@gianniboscarino6117]

Grazie per il video, molto interessante. Vorrei dei consigli su come fare il brodo di pollo. Che parti del pollo devo usare? Oppure e' meglio usare un pollo intero? Che tipo di pollo devo comprare (eta', sesso, peso etc) Per quanto tempo deve cuocere? grazie mille

[@Frachef]

gianni boscarino se lo vuoi fare bene, bassa temperatura, non deve bollire. Se vuoi che sia addensante o addensato, usa le ossa, anche spaccate, e le parti vicine ai piedi. Non mettere troppe parti grasse perché rovini un po' il profumo ed il sapore. Assolutamente niente interiora. Se hai qualche osso, tostalo un pochino prima di metterlo a cuocere con l'acqua 😊

[@gianniboscarino6117]

Francesco de Francesco Grazie :)

[@fabriziogallici7118]

Ottima spiegazione, chiara e concisa. Volevo provare a prepare un brodo d'ossa di pollo per la prima volta da utilizzare come rimedio salutistico, magari può darmi qualche dritta. Verdure e spezie meglio nelle ultime fasi della cottura o dall'inizio? All'inizio và portato per poco a bollore prima di ridurre la fiamma al minimo per il resto della cottura? Saluti!

[@Frachef]

Sì a tutto ciò che hai chiesto Cabal :)

[@Frachef]

Perdona il ritardo della risposta, ma devo essermi perso la notifica :)

[@filipposalvarani9586]

Grande video, domanda forse banale ma come faccio a capire quando è il momento giusto per spegnere il fuoco? Per quanto tempo deve andare? Grazie

[@Frachef]

Solitamente si parte da 2,5 ore per il brodo di carne e 1 ora per quello di verdure e pesce. Sono solo valori indicativi, però. In base alla carne o alle verdure, possono esserci variazioni, anche ampie, così come in relazione alle quantità. Le prime volte devi assaggiare, poi quando hai trovato i tempi giusti, non cambiare più i prodotti ed i tempi saranno circa sempre quelli.

[@michelespagnolo917]

Chef ,splendido video complimenti ,volevo chiederle per in brodo più magro diciamo ,si può sbollentare il pollo a parte prima di partire per fare il brodo?grazie in anticipo

[@Frachef]

Ciao Michele. Gli argomenti che propongo nei video, li approfondisco a richiesta nell'ambito dei corsi che tengo e delle consulenze. Se per te è importante, puoi comprare un'ora di consulenza, scrivendomi su Whatsapp e Signal 349.2207339 In alternativa, puoi partecipare ai miei corsi gratuiti del lunedì, a distanza, durante i quali rispondo a tutte le domande. Anche per questi, puoi scrivermi allo stesso numero già indicato.

[@rosalbamaura5165]

Sono veramente ignorante. Oggi proverò a fare il brodo come si deve, l'ultimo che ho fatto non sapeva di niente. Grazie mille.

[@Frachef]

Buona cucina :)

[@genesis58835]

Buongiorno Chef, per il brodo di carne posso usare una pentola in ghisa.

[@Frachef]

Io non l’userei, per varie ragioni. Di solito si usa per altro.

[@danielecaputo9845]

Salve..le volevo fare una domanda...visto che si presta molto a spiegare tutto ciò che riguarda la cucina..le volevo chiedere se può fare un video dove spiega come fare l'analisi di un costo di un piatto...più che una richiesta è anche un idea che penso faccia comodo a tanti

[@Frachef]

Certo, è uno dei temi sui quali spesso mi chiedono consulenze e corsi interni nei ristoranti. Era uno dei temi centrali del corso chef che tenevo a scuola l'anno scorso e per cui sono andato apposta a Lecce quest'anno a maggio :) Buona idea, Daniele, ho messo in agenda la registrazione di un video :)

[@MouYijian]

Buongiorno, chef. Intanto grazie per i Suoi video, che per la loro natura tecnica sono di grande aiuto anche per un banale cuoco domestico, ma curioso di capire, come me. Ho appena acquistato la sauteuse di rame di De Buyer che Lei ci ha presentato e, a parte il costo elevato, si tratta di uno strumento eccezionale. Siccome mi piacciono salse e sughetti e le preparazioni minimaliste, forse acquisterò anche le pentoline (quelle "per le bambole"). Ma prima, mi sembra di capire dai Suoi video che l'unico modo per esser certi delle temperature nelle cucine domestiche è usare buoni termometri. Io ne ho già uno -vilissimo- per la carne, ma non posso certo metterlo nel forno né usarlo per le fritture o il brodo. Mi/ci consiglia quali modelli/marche di termometri acquistare in via prioritaria? Personalmente eviterei quelli elettronici con pila, anche per questioni estetiche.

[@Frachef]

+MouYijian Purtroppo quelli a pila sono gli unici precisi. Io ne uso uno di TFA con sonda a filo :)

[@ricettedasballo1]

volevo fare una domanda ,vedendo il video io sbagllio non una cosa ,non due cose ,ma molteplici situazioni ,pero volevo sapere come fare uscire la carne nche si spappola saporita ,a me viene buona ,ma è gommosa compatta ,sempre buona ,;ma vorrei la morbidezza assoluta

[@Frachef]

Aspetta, fare il brodo è una cosa, fare la carne lessa (o bollito) è un'altra cosa. Se vuoi un buon brodo, segui queste indicazioni del video, se invece vuoi un buon lesso, le indicazioni sono completamente diverse. Non si possono volere entrambe le cose :)

[@stefanotriberti]

Buon Giorno CHEF. Stavo ascoltando il suo video quando le ho sentito dire che "il Peperoncino piccante è un Allergene". Vorrei chiederle se è possibile una maggiore delucidazione, in quanto, non mi risulta che il peperoncino piccante sia una allergene. Almeno non è citata nelle 14 diciture della lista Allergeni. Grazie in anticipo per la risposta. La seguo e L'Ammiro Moltissimo..

[@Frachef]

Infatti la cosa è molto strana. Il peperoncino non compare tra i 14 allergeni riconosciuti dalla legge e per cui occorre fare la dichiarazione, ma in realtà la sua tossina è ad altissimo potere allergico, al punto che può provocare shock anafilattico anche per sola contaminazione crociata. Ho visto gente finire in ospedale a rischio di vita, solo per aver toccato un piatto col dito sporco di peperoncino. Ti si gonfiano labbra e gola al punto da impedirti di respirare.

[@miciclina]

salve, se invece dell'acqua del rubineto usasi acqua minerale naturale? migliorerebbe il risultato?

[@Frachef]

In modo poco significativo :)

[@stefanoarmagni5360]

Veramente una lezione sia importante sia istruttiva, grazie mille

[@Frachef]

+Stefano Armagni grazie per l'apprezzamento :)

[@serenacarlin5266]

Che pezzi di carne è meglio usare perché il brodo sia bello carico di nutrienti?

[@Frachef]

Ciao Serena, alle domande rispondo nell’ambito della comunità “Frachef: my 2 cents”. Se vuoi entrare e pormi lì le tue domande, puoi mandarmi un messaggio su Whatsapp [phone] o Telegram @frachef 😊

[@denisrakaj7913]

Non pensavo, ma... Woaw! Meglio di un corso all' Alma

[@Frachef]

Eh, dai, il corso all'Alma ha il suo senso :)

[@denisrakaj7913]

@@Frachef mi perdoni una domanda, un consiglio. Sono un ragazzo di 24 anni, diploma alberghiero, come esperienze 4 stagioni in villaggi turisti, 2 in hotel e adesso sono alla terza. Non riesco a prendere in mano una partita però, secondo lei dovrei fare un corso avanzato all'alma? Grazie per la risposta

[@Frachef]

Denis Rakaj non ci sono risposte standard, dovrei conoscerti per dirtelo.

[@SephirothRN]

Lei è veramente preparato, complimenti!

[@Frachef]

Grazie, continuiamo a studiare ed imparare sino ed oltre alla pensione 😊

[@uomoplanante]

Bravissimo, grazie mille!

[@Frachef]

ilcercatore Buona cucina 😊

[@elman84]

Complimenti per il video,molto interessante.Avrei una domanda: quanto tempo deve cuocere un buon brodo vegetale ?

[@Frachef]

elman84 un'oretta, non troppo di più, altrimenti si ossida troppo e cambiano i profumi :) Grazie per i complimenti :)

[@francesconapolitano9740]

Salve chef all inizio si mette un filo d olio prima delle verdure ? O metto a freddo verdure acqua e accendo....grazie e complimenti.

[@Frachef]

Grazie per i complimenti, Francesco :) :)

[@squidGTC]

Buona domenica Chef! In quale materiale consiglierebbe di cuocere il brodo? Rame, multistrato o inox? Grazie

[@Frachef]

Rame e multistrato sono sprecati, quindi acciaio inox. Potrebbe essere anche alluminio, ma solo se poi non ce lo lasci dentro (e comunque io eviterei lo stesso). Però, piuttosto che un cattivo acciaio, meglio un buon alluminio.

[@squidGTC]

Ok grazie. Quindi una casseruola da 20-24 cm in rame o multistrato per quali cotture potrebbe servirmi? Per quale tipo di preparazioni danno il meglio?

[@Frachef]

Se guardi in elenco, ho fatto due video su queste due casseruole 😊

[@ziafede67]

...molto illuminante...grazie

[@Frachef]

Grazie a te per il feedback :)

[@CASINARO72]

Scusa Francesco, io non ho capito bene la parte del sale. Non bisogna salarlo quando bolle l'acqua? Quando bisogna salarlo il brodo? Grazie, ti sto seguendo con molta curiosità :-)

[@mirellabortot3165]

CASINARO72

[@mirellabortot3165]

z

[@Frachef]

Come va col brodo? Continui a farlo senza sale?

[@annalabarbera9370]

Ti ho scoperto adesso, ti seguirò da ora in poi.

[@Frachef]

😊😊😊

[@antoniosenatore1438]

salve chef. Ha parlato di pentole Demeyere e De buyer, perchè ritiene migliori le prime se hanno solo il fondo multistrato, e le seconde invece lo sono interamente? Nel formato casseruola 28 cm quali fanno attaccare di meno i cibi sul fondo, le Demeyere o le De Buyer, pur prendendo le precauzioni giuste (fiamma controllata, grassi alla temp giusta, etc) ? grz

[@Frachef]

Ti ho risposto sull'altro commento 😊

[@rossellademarci6516]

Può andare bene mettere la pentola al fornello piccolo a fuoco medio o basso?

[@Frachef]

Ciao Rossella, alle domande rispondo durante le lezioni del corso gratuito a distanza che tengo tutti i lunedì dalle 15 alle 16. Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html

[@squidGTC]

Chef una domanda: il tempo di cottura del brodo lo si deve calcolare a partire dal momento in cui l'acqua raggiunge i 70-75 °C o dall'inizio? Grazie

[@Frachef]

Il tempo è puramente indicativo, 10 minuti in più o in meno non cambiano nulla, quindi conta poco che conti dall'inizio o dall'ebollizione 😊

[@squidGTC]

@@Frachef grazie!

[@gainrev]

È scorretto usare un filo d'olio in cottura? La fase grassa aumenta la solubilità di molte sostanze profumate, di contro tende a rendere torbido il brodo per via dell'emulsione che crea con l'acqua.

[@Frachef]

Io l'olio in cottura lo uso al minimo indispensabile. Meglio l'olio che altri grassi, ma anche quello tendo a ridurlo. Poi in certe cose ci va, quindi ce lo metto, ma sempre al minimo :)

[@robertominnielli6976]

Buonasera chef...se volessi ottenere un buon brodo di carne....che taglio di carne sarebbe più ideale?

[@Frachef]

A regola, si userebbe il biancostato, ma devo dirti che ogni ristorante ha la sua idea 😊

[@uno78libero]

Chef Francesco ,come giudichi il consiglio visto in alcune ricette, di rosolare le verdure per il brodo alcuni minuti nell'olio prima di aggiungere l'acqua per insaporirle? Mi sembra che contrasti con il meccanismo di mettere tutto a freddo per estrarre meglio gli odori. Grazie.

[@Frachef]

Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - kzbin.info/www/bejne/sJjIgH-votujh68 - non do piu risposta alle domande online. Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze. In alternativa, se vuoi, puoi partecipare alla lezione gratuita Pro Bono che ogni settimana faccio il lunedì alle 15 in una classe online interattiva, tramite videoconferenza. Tutte le informazioni le trovi su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html Prima o poi magari il tuo argomento arriva. Buona cucina 😊 =========== Questi argomenti sono trattati nei video che pubblico, nei miei libri, nei miei corsi e durante le consulenze online, che puoi decidere di acquistare, se ne hai interesse. Online non fornisco più risposte, per i motivi che ho indicato in questo video: kzbin.info/www/bejne/sJjIgH-votujh68 facebook.com/fradefra.executive.chef/videos/178948613529855/

[@uno78libero]

@@Frachef ok,capito.

[@danieleriello2622]

Arrivo un po tardi con questa domanda, ma ci provo lo stesso :) per la conservazione del brodo, può essere una buona soluzione metterlo sottovuoto in vasetto? Grazie mille :)

[@Frachef]

Ciao 😊 Per i motivi che ho indicato nel video - kzbin.info/www/bejne/sJjIgH-votujh68 - non do piu risposta alle domande online. Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze. In alternativa, se vuoi, puoi partecipare alla lezione gratuita Pro Bono che ogni settimana faccio il lunedì alle 15 in una classe online interattiva, tramite videoconferenza. Tutte le informazioni le trovi su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html Prima o poi il tuo argomento magari arriva. Buona cucina 😊

[@MultiCinque]

salve chef , volevo chiederle un brodo vegetale quanto tempo deve sobbollire piu' o meno ,grazie

[@Frachef]

Di solito i brodi vegetali non devono cuocere più di un'ora, ma è solo una regola generale, poi bisognerebbe entrare nello specifico.

[@DesignMnM]

Ciao chef, domanda: in un brodo vegetale le verdure è meglio metterle intere, a pezzi, o è indifferente? Grazie mille, ciao.

[@Frachef]

DesignMnM Di solito si mettono a pezzi non troppo piccoli, per estrarre il massimo degli umori, senza farle marcire dentro. La differenza, comunque, non è sostanziale :)

[@alexbost0077]

forse una domanda "antica . il brodo durante il "sorbollire " deve essere privato della schiuma che si forma in superficie? grazie chef

[@Frachef]

Sì, sempre, se si forma :) Il grasso cotto e la schiuma, prodotta principalmente dagli umori, rendono rancido il brodo e danno un cattivo odore.

[@elgalotta2940]

Salve, certo vedendo questo video è tutto l'opposto di quello che ci hanno insegnato i nostri nonni, ore e ore di ebollizione. Mi chiedevo visto che ho il fornello a gas e dovrò comprare il termometro, per quanto tempo devo farlo cucinare? la carne poi la si può mangiare tranquillamente o rimane cruda? Grazie dei consigli che ho già riportato sul mio libro di cucina e spero di riuscire nell'opera.

[@Frachef]

+Elga Lotta Il brodo non si fa per cuocere la carne, ma per avere il brodo, tutto è finalizzato a questo. Il brodo di carne prevede la cottura per due ore e mezza o tre. La carne, se non sono pezzi grandi, sarà anche troppo cotta. Non bisogna confondersi col lesso. Fare il lesso per mangiare la carne è una cosa, fare il brodo mira ad avere un buon brodo e poi la carne sa di niente :) Tutte e due le cose assieme è impossibile. O un buon lesso, o un buon brodo. I nonni dicevano di cuocere a lungo perché avevano l'esigenza di rendere commestibile carne che non lo era :p :p :p Buona cucina :)

[@elgalotta2940]

Grazieeee

[@salentonellevene]

Buongiorno chef. Ma lei parla di bassa temperatura anche per cotture di brodo di carne o di pesce ?

[@Frachef]

Soprattutto, per quelli di carne e pesce :) :)

[@eurostar42]

Buon giorno chef e complimenti, le pongo una domanda un brodo da aggiungere alla cottura di un riso lo porta a temperatura più alta dei 60/70 gradi o no? Lo sbalzo termico tra il riso che cuoce a circa 100 gradi e il brodo che metto a 60/70 gradi può causare problemi? Grazie e buona giornata

[@Frachef]

Io mentre cucino il riso, il brodo lo tengo prossimo al bollore, ma devo dirti che qualche volta che l'ho tenuto leggermente più basso, non ho notato grosse differenze.

[@eurostar42]

Francesco de Francesco ottimo Grazie buona serata

[@MrHyde-dw3cd]

E' vero che per rendere più "trasparente" (non so se è corretto il termine "chiarificare") un brodo bisogna metterci una mezza cipolla bruciata sulla piastra?

[@Frachef]

Io lo faccio sempre e non mi risulta. La cipolla si tosta (di solito su una piastra di ferro) per aggiungere carattere e mascolinità (il caramello) al brodo e per estendere lo spettro olfattivo. Per chiarificare il brodo si usa la tecnica degli albumi :)

[@MrMsmirtilla]

no. per chiarificare il brodo devi sbattere a parte il bianco dell'uovo 2 se il brodo è tanto, metterlo in pentola e continuare a girarlo e rigirarlo. Alla fine lo filtri ( il brodo )ponendo un canovaccio bagnato e strizzato e vedrai che ottimo brodo ottieni.

[@renatopiperis2121]

Ciao Francesco, il peperoncino nella zuppa di pesce crea sempre la pericolosità di allergeni?

[@Frachef]

Purtroppo sì, Renato, la tossina del peperoncino è tremenda e non si distrugge neppure con la cottura. Il peperoncino meglio metterlo a crudo direttamente nel piatto, è molto meno rischioso. Magari sotto forma di olio :) Così lo metti solo a chi lo vuole e solo se sai che non hanno problemi, meglio ancora, se lo mettono loro :)

[@fabriziopani200]

una domanda.se il brodo si fa a 70 /80 gradi,quando poi viene utilizzato x fare un risotto lo si deve fsr bollire bene.giusto?e quindi perdera' le sue proprietà...

[@Frachef]

Non deve bollire bene, basta che sia caldo :)

[@ivancurcio6553]

grazie tante per i suoi consigli tecnici

[@Frachef]

Dai, mi fa piacere che possano essere utili 😊

[@gianbosco1]

Vorrei sapere la sua opinione sulla preparazione del brodo in pentola a pressione. Giusto,sbagliato? Particolari accorgimenti? Grazie

[@Frachef]

Ad essere onesto non ho fatto alcuna prova in pentola a pressione, un giorno che ho tempo me ne faccio inviare una e faccio le prove corrispondenti. In particolare vorrei capire se si preservano i profumi, perché ho il dubbio che l'alta pressione possa incidere in qualche modo sulle sostanze aromatiche, solo che a tavolino è difficile comprendere il tipo di modifica che si attua. Perdona se non so risponderti :)

[@gianbosco1]

+Francesco de Francesco Caro chef, ribadisco di essere un suo fan e di avere visto quasi tutti i suoi video, molto interessanti. Per quanto riguarda la cottura alessia e, noto che viene "snobbata" dagli chef, anche se ha indubbiamente dei vantaggi di tempo e di risparmio energetico. Mi sembra che una cottura questo tipo possa preservare umori e odori, ma anch'io attendo esperienze di altri. Nel frattempo io la uso per cotture semplici di ortaggi (patate,etc) o di piatti particolari come Tajine, che ho appreso in Marocco dove risiedo ogni tanto.

[@Frachef]

Il problema è che nella cucina professionale fare esperimenti è molto più difficile di quanto si pensi, per le ovvie mancanze di tempo, croniche dell'ambiente. I cuochi, quindi, tendono di più ad adottare tecniche consolidate da secoli d'uso, proprio perché così non hanno nulla da sperimentare. Se al titolare di un ristorante vado a dire che per due giorni faccio esperimenti e devo essere pagato, finisce che non faccio nessun esperimento :) In pratica, gli esperimenti andrebbero fatti nel proprio tempo libero, ma ovviamente poi a casa non si hanno le attrezzature tipiche di un ristorante e quindi tutte le prove verrebbero falsate. Senza contare che cucinando 6 giorni a settimana con un livello di stress altissimo, nel giorno libero proprio non si vuol sentire parlare di cucina :)

[@Frachef]

Dunque Girolamo, lunedì sono andato ad un seminario sul mangiare bene in relazione all'obesità e altri malesseri. Relatore era un dottore esperto in nutrizione. Ne ho approfittato per chiedere se la cucina in pentola a pressione può avere effetti negativi sulle materie prime. La sua risposta è stata che cucinando a pressione ovviamente si risparmiano tempi ed energie (e questo lo sappiamo tutti), i sapori possono anche essere buoni ed in qualche caso migliori (ma non sempre), il problema è che la pressione eccessiva e le temperature che vanno su, distruggono quasi tutte le proprietà presenti. Vitamine e proteine, principalmente. Te la giro come me l'ha detta, senza ulteriori mie indagini :)

[@nosense9309]

Ma se tipo per il brodo per risotto si fanno rosolare prima le verdure e poi si aggiunge l'acqua, perché alcuni aggiungono la cipolla tostata, l olio ci va quando si mette l acwu fredda e le verdure?

[@Frachef]

NoSense, ogni ricetta è fatta diversamente ed a volte non ci sono ragioni per quello che dicono di fare, è solo tradizione. L'acqua per un buon brodo deve essere fredda e nel brodo non ci andrebbe olio. La cipolla tostata è per avere un minimo di mascolinità :)

[@xmenx238]

Salve chef ho letto della rosolatura della carne per rendere il saporo più intenso...visto che spesso uso il brodo per minestre mi potrebbe spiegare come devo fare....devo rosolare la carne nell'olio o basta farla colorire in una casseruola rovente....inoltre io sgrassato totalmente facendolo raffreddare per avere un piatto leggero,ma così facendo elimino anche sostanze nutritive? GRZ per i suoi preziosi consigli

[@Frachef]

Allora, sì, il pezzo di carne puoi rosolarlo a secco in una padella molto calda o se preferisci 10 minuti nel forno a 210 °C. Sgrassano togli solo le parti peggiori, non preoccuparti. Nel grasso cotto non c'è nulla di importante o anche solo interessante per il corpo umano, anzi.

[@stateman3139]

Ho visto fare in cucina un brodo partendo da acqua con ghiaccio, vorrei sapere se potrebbe essere una cosa positiva o no, grazie mille bel video!

[@Frachef]

In certe situazioni ci sta :)

[@ilenalimura4332]

Io vorrei preparare il brodo di ossa da bere per le sue proprietà curative, come va preparato e sgrassato? Grazie!

[@Frachef]

Ilenia, ci sono molte ricette in giro. Scusa, ma questo non è un canale dedicato alle ricette, ma alle tecniche di cottura. Ci sono mille modi di fare un brodo, di sgrassarlo, di tostare le ossa. La risposta alla tua domanda dipende da mille indicazioni che prima bisognerebbe chiederti. Anche le proprietà curative, prima andrebbe capito di quali parli, poi bisognerebbe sapere che uso fai del brodo e come, ecc. ecc. Non è per essere reticente, ma non saprei proprio cosa dirti, così, senza approfondire.

[@milenaguarato6152]

Grazie molto interessante! Per quanto deve cucinare?

[@Frachef]

Dipende dal brodo, si va dai 50 minuti alle 3 ore.

[@domenicaricciardulli3340]

Quanta acqua bisogna mettere nella pentola?

[@Frachef]

Ciao Domenica, rispondo a tutte le domande nell'ambito della comunità "Frachef: my 2 cents". Entrarci è gratuito, se hai interesse puoi scrivermi su Whatsapp [phone] o Telegram @frachef 😊

[@yijianmou1325]

Buongiorno, The Fra. Preso nota delle opportune osservazioni di quest'ottimo video. Quesito: che ne pensi di sbianchire le carni prima di far il brodo vero e proprio? L'altro giorno, mia moglie cinese --quella convinta che io compri pentolame di qualità per colpa tua e quindi te l'ha giurata-- ha voluto preparar un brodo di pollo su istruzioni della madre. Premessa: la Tirannika non sa friggere un uovo, perciò ha eseguito la ricetta così come la madre gliel'ha spiegata per telefono, senza domandarsi il perché, e non mi ha potuto dare spiegazioni. Fatto sta che ha bollito i pezzi di pollo per pochi minuti in acqua semplice, ha tirato via i pezzi e li ha passati sott'acqua corrente, poi ha trasferito i pezzi in un'altra pentola con solo zenzero fresco e ha fatto bollire a fuoco forte --Dio la fulmini-- per due ore. Ne è uscito un brodo leggero e gustoso, poco profumato (e profumava di solo pollo ovviamente) a causa dell'alta temperatura e dell'assenza di ortaggi, ma udite-udite: praticamente non vi è stato bisogno di schiumare. A filtrare impurità e grasso ho pensato io, col conetto cinese :-) e la garza. Ma appunto, il brodo era sostanzialmente pulito. Se l'avessi usato per gelatina, l'avrei ulteriormente chiarificato con gli albumi, ma per uso domestico andava più che bene. Quella bollitura iniziale mi sembra proprio una sbianchitura allo scopo di ridurre le impurità ed evitare di schiumare col mestolino. The Fra, la palla a te: illuminaci.

[@Frachef]

Con quel sistema ottieni una carne che potresti mangiare (cosa che normalmente non si fa con la ricetta classica, che privilegia il brodo alla carne), ma ovviamente hai minor trasferimento di sapore e profumi. Giusto, se è quello che vuoi ottenere, sbagliato se invece volevi l'inverso. La sbollentata iniziale ovviamente tende a quella leggerissima crostificazione che blocca un po' la successive produzione di schiuma. Ci sta :) Tieni però presente, che se usi carne poco grassa, di roba da schiumare ne hai poca comunque :) Allo stesso modo, se tu rosolassi tutte le carni (che poi è ciò che tecnicamente ottiene tua suocera) non avresti da schiumare o molto molto poco.

[@giacomomarinaccio1781]

Domanda: si può usare la pentola a pressione?

[@Frachef]

Sì, però vanno fatte delle prove, perché non vi è accademia, quindi non si trovano molte informazioni.

[@rosacalvisi6170]

Buongiorno chef. Le scrivo perché leggendo come si fa il rido di carne, ho letto che, : per farlo più buono, occorre scottare la carne prima di metterla a cuocere con l'acqua e gli aromi. Le chiedo, cosa significa far scottare la carne? Significa per caso, farla rosolate a fiamma viva per chiudere i pori? Non sono chef né cuoca, sono una casalinga. La ringrazio in anticipo, se potrà farmi sapere il significato. Grazie e buon lavoro.

[@Frachef]

Non saprei cosa intendeva chi ha scritto la ricetta di cui parli, dovresti chiedere all’autore.

[@rosacalvisi6170]

@@Frachef grazie

[@micheledabari2997]

chef...sei grandissimo...le regole che tu dici le conoscevo e le ho sempre seguite...ma c'è una cosa che proprio non capisco, IL SALE, avendo un efetto osmotico, non mi aiuterebbe ad estrarre sapore dagli alimenti? grazie mille

[@Frachef]

+Michele da bari Sì, aiuterebbe un po', ma i vantaggi di avere brodi senza sale, nella cucina di un ristorante, sono così tanti e così importanti, che non val la pena di giocarseli per quel po' di osmosi in più :) Faccio prima a tenere il brodo sul fuoco mezz'ora in più :)

[@micheledabari2997]

+Francesco de Francesco grazie mille chef...sa io ho iniziato tardi a lavorare nelle cucine perchè ho studiato altro e fatto altro nella vita...studio da autodidatta quando ho tempo, ...e molte cose che so le devo sopratutto a gente che come lei condivide le proprie conscenze, mi piacerebbe tntissimo poter lavorare con uno Chef come lei, se dovesse trovarsi a lavorare dalle parti di bari mi farebbe piacere ofrirle il mio aiuto gratuitamente, Saluti da Bari

[@Frachef]

+Michele da bari Grazie per la stima :) Buona cucina :)

[@MicheleToscan]

+Michele posso chiederle che mestiere ha fatto prima e a quale età si è spostato nel mondo della ristorazione?

[@federicofrola7249]

Interessantissimo.

[@Frachef]

Grazie 😊

[@jettero75]

Qualche indicazione su dove prendere la ricetta? Giallozafferano vado tranquillo?

[@Frachef]

Parli del brodo di carne? Se è così, io uso quella di Altopalato, la scuola di cucina classica che fu fondata dai Sarcina e Gualtiero Marchesi, appresa in un corso che ebbi modo di seguire tanti anni fa. Quella di Giallo Zafferano non la conosco, ma non credo sia molto differente :)

[@narindhil1]

Salve, potrebbe dirmi quanto tempo è consigliato lasciare cuocere il brodo?

[@Frachef]

+narindhil1 Dipende dal brodo. Il brodo di pesce di solito cuoce un'oretta, il brodo di carne almeno due ore e mezza, il court-bouillon una cinquantina di minuti. Poi ovviamente ci sono anche tanti altri brodi, ognuno ha il suo tempo :)

[@narindhil1]

+Francesco de Francesco grazie!

[@giupezio]

con quali pezzi si fa?

[@Frachef]

Questi argomenti sono trattati nei video che pubblico, miei libri, nei miei corsi e durante le consulenze online, che puoi decidere di acquistare, se ne hai interesse. Online non fornisco più risposte, per i motivi che ho indicato in questo video: kzbin.info/www/bejne/sJjIgH-votujh68 Ciao 😊

[@DarthBalrogTV]

Ciao, Due domande: - Per quanto tempo deve scaldarsi? - Cosa si fa delle verdure utilizzate per fare il brodo vegetale? Si buttano, o si possono utilizzare per altro?

[@Frachef]

Scusa, non ho compreso la prima domanda. Scaldarsi il brodo? Intendi dopo che è stato conservato in frigorifero? Le verdure si possono usare, ma ovviamente sapranno di poco, perché tutto il sapore sarà passato all'acqua/brodo :)

[@DarthBalrogTV]

Grazie per la celere risposta. :) Quanto alla prima domanda, intendevo per quanto tempo deve scaldarsi il brodo per "crearsi". E, più precisamente, per quanto tempo l'acqua e le verdure devo scaldarsi nella pentola prima che il brodo sia pronto per essere messo in frigor, o utilizzato. Solitamente tu cosa fai con le verdure utilizzate per fare il brodo, le butti? Grazie!

[@Frachef]

Non c'è una regola standard, dipende dal brodo che stai preparando. Un brodo di verdure è pronto in due ore, ma ovviamente dipende dalle verdure. Un brodo di carne necessita di almeno due ore e mezza, anche tre. Un brodo di pesce, è pronto in 60 minuti, un court-bouillon solitamente si prepara in 40/50 minuti :)

[@DarthBalrogTV]

2 ore solo per preparare il brodo di verdure?? Oo Caspita! Per cucinare ci vuole 'na valanga di tempo!! ...ed io che volevo cominciare a cimentarmi nel fare risotti. Sigh...

[@Frachef]

Beh, ma mica devi far nulla! Lo metti su ed aspetti :) :) Inoltre io parlo di un brodo da 9 come voto, se ti accontenti del 7, basta un'ora :)

[@tuc4319]

la carne la fai rosolare prima di aggiungere l'acqua fredda?

[@Frachef]

Dipende da quanto strutturato voglio il brodo e dal livello di "mascolinità" voglio dargli. Normalmente non lo faccio, qualche volta sì, soprattutto se poi il brodo lo uso così com'è per cuocere dei tortelli o altre pietanze simili.

[@nicolalissandrini3974]

I 70 gradi si possono tenere con il roner?

[@Frachef]

Sì

[@mariagiuliaazzini1549]

mi potrebbe x favore dirmi come si chiarifica il brodo grazie

[@Frachef]

+Maria Giulia Azzimi Ecco la ricetta che avevo inserito nella dispensa che do ai miei allievi :) Ingredienti • 1 / 2 l di brodo di carne (vedi ricetta); • 1 porro; • 1 carota; • 150 g di carne trita di manzo; • 2 albumi. Lavare e tritare finemente il porro e la carota, metterli in una pentola ed aggiungere la carne trita, gli albumi e mescolare con un cucchiaio di legno. Versare il brodo freddo e sgrassato, portare dolcemente ad ebollizione e far sobbollire per 30 minuti. Togliere dal fuoco, far riposare 10 minuti. Filtrare con un telo inumidito, adagiato sopra un colino. Abbassare velocemente la temperatura e conservare in frigorifero sino al momento dell'uso

[@giupezio]

ma con che carne si fa ?

[@Frachef]

Come ho annunciato con l'ultimo video, lunedì 1 marzo nell’ambito del corso gratuito a distanza “Frachef/ my 2 cents” ci sarà dalle 15:00 ale 16:00 una lezione senza argomento, tutta libera per domande e risposte. In quella sede rispondo a tutte le domande, quindi. Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef

[@johnnyramones81]

Io certe volte faccio tostare/rosolare per pochi secondi, in olio d'oliva, sedano carote cipolle e poi aggiungo acqua fredda... è sbagliato?

[@Frachef]

Johnny Ramones Si fa per abbassare rapidamente la temperatura e non bruciare le verdure :) Può non essere sbagliato :)

[@claudiogreggia5807]

ma tutte le altre preparazioni dove l 'acqua riduce?fondi di carne,fondi di pesce etc...

[@Frachef]

Ciao Claudio, un conto è farlo volontariamente in situazione controllata e consapevole, un conto è che avvenga senza sapere perché e quali siano gli effetti negativi.

[@valtersecci1958]

Incredibile! Il brodo. Questa spiegazione rientra in quello che io chiamo segreti della cucina che poi sono a tutti gli effetti cucina molecolare. Quest'ultima non è solo Ferran Adria' ma tutti quei segreti che celano reazioni ed azioni chimiche sugli alimenti. Ti ho trovato caro chef e non ti mollo. Ogni volta è un piacere ascoltarti. Sia chiaro! La prossima frase è meglio leggerla in romano. So' fidanzato! Non vorrei essere frainteso... :-)

[@Frachef]

😂😂😂😂

[@mirileka866]

Per lei e corretto fare il brodo nella pentola a pressione? Perche so che certi ristoranti lo fanno così?

[@Frachef]

Sì, ci sta. Io non la uso, ma conosco molti ristoranti che lo fanno :)

[@felicitadelfuoco8460]

Che tipo di carne ci vuole ?

[@Frachef]

Ciao, alle domande di chi non è mi* alliev* o cliente rispondo solo nell’ambito del corso gratuito a distanza che tengo il lunedì. È una decisione che presi tempo fa, ho anche pubblicato un video con le spiegazioni della scelta. Se vuoi, puoi partecipare al corso gratuito, così mi puoi chiedere ciò che ti interessa. Le informazioni per partecipare sono qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html

[@rossellademarci6516]

Per quanto tempo deve cuocere un chilo di pollo?

[@Frachef]

Come ti ho già risposto ad altre tue domande, rispondo solo ai miei allievi, ai lettori dei miei libri, ai clienti delle mie consulenze, ai miei assistenti e colleghi di lavoro. Pro bono ho predisposto varie opportunità, come il corso gratuito a distanza "Frachef: my 2 cents" che anche tu puoi seguire, le première di alcuni video, il piano di formazione in affiancamento e le borse di studio. Buona cucina :)

[@fabiomatrix90]

Si può usare l acqua demineralizzata?

[@Frachef]

Ciao Fabio 😊 Tutti i lunedì alle 15 per un’ora tengo un corso gratuito di cucina e/o ristorazione, che si può seguire a distanza. Ogni lezione ha un suo argomento, ma resta sempre tempo per far domande. In quel contesto, rispondo sempre volentieri, anche fuori tema. Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html

[@maxx2200]

@@Frachef non bastava rispondere solo si o no?

[@Frachef]

Max x sul proprio canale, si può decidere autonomamente come rispondere?

[@rossellademarci6516]

Mia madre diceva di coprire il brodo di acqua oppure metterne di più?

[@Frachef]

Rossella, se vuoi fare domande, puoi partecipare al corso gratuito a distanza del lunedì, dalle 15:00 alle 16:00 Trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html In alternativa, puoi comprare una consulenza di un'ora e farmi tutte le domande che vuoi.

[@nosense9309]

Ma quando arriva ad 80° e il fuoco va spento poi come si procede... Per un ottimo risotto ad esempio il brodo deve sobollire, l'acqua sobolle a 90° e la vitamina a non si denatura?

[@Frachef]

Certo, molte vitamine sono denaturate a temperature ben più basse, se è per questo, molto più basse. Ma facendo il risotto, a nessuno interessa della denaturazione delle vitamine, il risotto si fa solo perché è buono, i suoi principi nutritivi non sono l'obiettivo di quel piatto. Se pensiamo ad una cucina sana, il risotto non è certamente il miglior candidato 😂

[@nosense9309]

Francesco de Francesco grazie, io ho 17 anni e passione per la cucina da anni, a casa faccio creazioni e provo cose nuove... Amo la cucina gourmet e studiare tutto ciò che interessa la cucina, nel mio piccolo orto ho delle erbe aromatiche che amo. Però non mi sento ancora pronto per iniziare a lavorare, consigli? Se vuole vi mostro la creazione dei miei piatti per un vostro parere, un bacio.

[@Frachef]

Segui il tuo cuore 😊 In bocca al lupo 😊

[@mud.0287]

Ho 20 anni e più guardo i suoi video più mi convinco che dovrei iscrivermi in scienze enogastronomiche. Grazie mille

[@Frachef]

In bocca al lupo per il tuo futuro 😊

[@mud.0287]

@@Frachef la vorrei ringraziare per ciò che fa, tra le righe si può capire quanta dedizione e tempo abbia dedicato a questo settore, divulgare certi dettagli (come la questione della concentrazione dei sali minerali o l'osmosi) non è da tutti, e per me è davvero importante avere a disposizione questi "assaggi" di sapere, mi danno la giusta curiosità e motivazione per andare oltre. Anche il modo in cui parla, la disciplina e i toni ti pongono già nella filosofia di una brigata. Buonaserata e grazie ancora

[@Frachef]

😊😊

[@manux92c2diabolika]

Grazie mille

[@Frachef]

You are welcome :)

[@77izunia]

per ottenere il brodo limpido io tolgo le *impurificazioni* della carne (se ci sono) dal brodo,abasso la fiamma,emergo le verdure pulitissime (carota, radice di sedano,un ramicello di cima di sedano,una cipolla piccola NON bruciata sul fuoco o la piastra, una piccola radice di prezzemolo, rami di prezzemolo interi con i gambi scchiacciati che tolgo dopo qualche min.) cosi il mio brodo e completamente limpido e profumato. mi risulta che il brodo diventa torpido o opaco o non trasparente o ..come vogliamo chiamarlo,, trovo preziosi i consigli di Francesco :) mai coperto il brodo ma ora lo faro nach'io. grazie

[@Frachef]

Sì, Izabela, il tuo sistema infatti toglie molte delle impurezze. Se si vuole ancora più trasparente, si procede con la chiarificazione, che è una versione ancora più articolata del tuo sistema :) Buona cucina :)

[@gianbosco1]

Chiedo scusa per gli errori. Parlavo ovviamente di cottura con pentola a pressione.

[@Frachef]

nessun problema :)

[@renatopiperis2121]

Grazie mille Francesco , non farò mai più cuocere il peperoncino:-)

[@Frachef]

Buona cucina :)

[@Biscia01]

Non dovrebbe valere anche per il sedano a questo punto?

[@renatopiperis2121]

@@Biscia01 penso sia una questione circa la differenza di componenti. Il peperoncino crea di più l’effetto cancerogeno

[@fabiomatrix90]

Il brodo va sgrassato?

[@Frachef]

Ciao Fabio, ormai da tempo, per motivazioni che ho indicato in un video che ho pubblicato mesi fa, rispondo solo alle domande che arrivano da miei colleghi, allievi, assistenti, clienti o lettori dei miei libri. Alle altre persone, invece, rispondo nell'ambito del corso gratuito che tengo a distanza ogni lunedì alle 15. Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html

[@paoloscanarotti2088]

se è per quello anche il sedano è un allergene. e mi è capitato persone che dicevano essere allergiche anche alla cipolla. all'alberghiera dicevano che la cipolla va tostata sulla piastra, perché la caramellizzazione degli zuccheri aiuta a dare colore al brodo. cmq è scentificamente provato che i sapori degli ingredienti si estraggono ad una temperatura tra i 50 e i 70 gradi, poi nisba. ho letto qualcuno che voleva un brodo più colorito. chef, spieghi un po' come si fa il JUS DE PARIS..

[@Frachef]

Ciao Paolo, mi spiace, ma questo non è un canale dedicato alle ricette. Preferisco dedicarmi alle tecniche, che non ai singoli piatti o preparazioni. Di ricette in giro ce ne sono anche troppe, senza che mi ci aggiunga anch'io :)

[@gennaroarvonio710]

Tra per questo video su come preparare un ottimo brodo, cercavo nei suoi video e non ho trovato: come preparare un lesso di carne, perché ho seguito altri chef che consigliano per ottenere una buona lesso di mettere la carne quando l'acqua raggiunge i 70gradi perche questa è più più buona e trattiene di più le sue proprietà. È vero? Può darmi dei consigli per ottenere una buona cottura della carne? Grazie e complimenti per i suoi video: io mi diletto in cucina e mi piace preparare le mie ricette in modo sano. Saluti

[@gennaroarvonio710]

Volevo scrivere grazie per questo video su come preparare un brodo. Invece è stato scritto: tra, è stato un errore del iPad mi scusi

[@Frachef]

A 67 °C si ha la frattura della membrana cellulare con la dispersione degli umori. Tenere una temperatura bassa è importantissimo, il brodo del lesso non deve mai bollire per evitare che la carne si sfilacci. 70/75 °C sono perfetti, secondo me. In funzione del grasso della carne, perché aumentando il grasso, si alza la temperatura, che dovrebbe stare sui 75 °C (e comunque mai bollire). Le carni grasse vanno tenute in po' di più, per consentire al grasso di sciogliersi, almeno parzialmente. Comunque, metto in agenda un video sui lessi :)

[@Frachef]

+Gennaro Arvonio Ciao, ho appena pubblicato il video in cui do indicazioni su come preparare un buon lesso :) kzbin.info/www/bejne/iaSqZXhura9qq7c

[@gennaroarvonio710]

+Francesco de Francesco grazie!!! I tuoi video sono davvero spiegati bene, la cucina e la mia passione e quando sto vicino i fornelli mi dà serenità e mi rilassa. Grazie dei bei e utili video saluti!!!

[@Frachef]

+Gennaro Arvonio :)

[@valerioviolinoconti2832]

Io ho l'induzione ...ma va da 1 a 9 . come faccio ?

[@Frachef]

+valerio conti Hai controllato se c'è un commutatore alla temperatura? Di solito c'è :) Se non c'è, temo che l'unica sia usare un termometro. Se ne trovano anche solo a 20 euro :)

[@valerioviolinoconti2832]

+Francesco de Francesco mi sa che faccio prima a comprare il termometro ...anche perché non so cosa sia il commutatore ;)

[@Frachef]

+valerio conti Compra quello a filo, cosi puoi usarlo anche per l'arrosto in forno 😊

[@maurizioisola7270]

Mi spieghi come fa a mantenere la temperatura dell'acqua a una temperatura costante (bollore escluso) senza usare un termoregolatore che agisce in retroazione sull'elemento riscaldante. Intendo dire che non è sufficiente misurare la temperatura del brodo e poi abbassare la fiamma o l'induzione per mantenere costante la temperatura. Anche abbassando la fiamma, la temperatura tenderà a salire, piano ma salirà. Pertanto con l'attrezzatura che c'è nelle case, mi sembra un'utopia. Piccolo esempio:i è sufficiente aprire il coperchio e la temperatura del brodo cala.)

[@Frachef]

Hai ragione, con l'induzione in qualche modo è più regolare nel senso che l'oscillazione è inferiore rispetto al gas, ma c'è comunque. Con le attrezzature di casa non si può fare di più, ma è sempre meglio che niente. Si fa quel che si può :)

[@giuseppepiancazzo3682]

Ottimo!

[@Frachef]

Buona cucina :)

[@Zonnymaka]

Ero curioso di sentire il tuo parere sul brodo venendo dal tuo video sui 4 piatti più difficili della cucina italiana. Prima vorrei, però, osservare che tutto il discorso sull'acqua potabile è insensato: se restringo moderatamente il brodo (senza bruciarlo ovviamente) poi posso rimettere la medesima acqua e tornare alla "potabilità". Nella sostanza, se l'acqua è "decente" non fa praticamente alcuna differenza con l'usare un'acqua appena meno "decente" senza farla evaporare. Piuttosto il discorso è sull'usare acqua buona in generale IMHO e non sulla concentrazione (un'acqua buona permette una maggiore concentrazione). Sull'aglio sono d'accordo anche se non riesco ad immaginare che un po' di aglio non faccia un brodo che sia comunque perfetto per ogni preparazione...ma è una mia fisima. Insieme al fatto che l'aglio aiuta la conservazione. Anzi, io metto il mio brodo sottovuoto e poi nel frigo e lo uso di solito in 2 settimane ma dura anche 4 perfettamente. Resta un argomento che non hai toccato: osso si, osso no. Sorprendentemente ci sono coloro che non ritengono l'osso importante: per me lo è perchè aggiunge sapore ma soprattutto coesione (gelatina) al prodotto. Che ne pensi?

[@Frachef]

In realtà il problema dell’acqua è molti la concentrano, e tanto, senza poi rimetterla.

[@rossellademarci6516]

Per un chilo di pollo quanta carota cipolla sedano e prezzemolo?

[@Frachef]

Ciao Rossella, ti ho risposto nell’altro tuo commento 😊

[@felicettaloberto4942]

Ma la carne va lavata?

[@Frachef]

Dipende, spesso non ce n'è bisogno. Se senti odori sì, se è stata tenuta male. Una carne ben tenuta non dovrebbe averne bisogno.

[@manux92c2diabolika]

Con carote sedano cipolla posso aggiungere 2 pomodori?grazie

[@Frachef]

Sì, ovviamente a tuo gusto :)

[@810H4Z4RD]

Chiedo scusa ma se c'è il 5% di cloruro di sodio nel quantitativo di acqua e questo quantitativo viene ridotto per metà non è che il cloruro di sodio aumenta al 10%. Semmai si percepisce una sapidità diversa.

[@Frachef]

Ipotizziamo che tu abbia 5 g in un litro. Se l’acqua evapora, il sale resta. I 5 g restano cinque grammi, ma ora sono su 500 ml di acqua, non su un litro, quindi la percentuale è raddoppiata. Se tu avessi mangiato 100 ml del primo brodo, avresti avuto una certa quantità di sale. 100 del secondo brodo ti danno il doppio de sale (per questo senti più sapore di sale). Col sale potrebbero non esserci troppi problemi, ma con gli altri sali minerali il problema è notevole, alla lunga.

[@810H4Z4RD]

@@Frachef esatto. Mi sono sbagliato. Grazie mille per la spiegazione. Buona serata

[@Frachef]

😊