CURSO PRACTICO PIZZERO (6/20) MALLA GLUTINICA : amasado perfecto + esquema harinas en descripciones

[@sebastianlema3331]

Los 20 minutos mejores gastados de mi vida!!!!

[@sebastianlema3331]

En realidad invertidos no gastados!!! Gracias, felicitaciones y éxitos!!

[@cocina6824]

Muchas gracias Andrea,para mi eres el mejor, cómo explicas y la humildad que te caracteriza,eres el puto amo y no lo dices,como otro que tu sabes quién es,jajajaja .Eres una persona de éxito y me siento muy afortunado de ver tus tutoriales.

[@arturocampos3894]

Desde Costa Rica.. Excelente persona y maestro, personas como vos hacen la diferencia, estoy aprendiendo montones con usted.. Gracias mil..

[@jorgeenriquezm]

El mejor vídeo de KZbin que me he encontrado explicando esto. Gracias. Andrea.

[@luistrejolozanoloza5029]

Bona pizza. Buenos dias maestro. Gracias por su conocimiento. Muy claro y servicial como todas sus clases. Bendiciones para usted su familia y su trabajo.👏

[@grobafarm]

GRAZIEE MILEE ANDREE MAESTRO PIZZERO enormemente agradecido t mando un abrazo de xixon ok salud amiguu y PUXAA ROMABELLA 💪🏼💪🏼💪🏼👏🏽👏🏽

[@leonardomendez9266]

En argentina se consigue harina similar a la 5 staglioni o caputo en mercado libre .vale más cara pero es muy buena . Como bien dice Andrea para la pizza es la mejor...estoy muy agradecido me ha cambiado la vida.

[@andy.latana]

Hola! Podrías decirme qué marca es la que se consigue por mercado libre? Vos la usaste? Si es así, qué tal es? Hasta que porcentaje de hidratación soporta en larga fermentación? Gracias. Saludos desde Córdoba.

[@ruizdann1558]

Muchas gracias por compartir tus conocimientos!!! El mejor video por muchoooo!

[@marcelaleal4893]

Espectacular 👌 Ya abrí mi pizzeria propia a el público, gracias maestro 👍

[@jorgeosses4859]

Hola Andrea!! Eres un 10!! Conseguí una harina en Chile, nacional, de W= 280/320,

[@jiejie0]

Hola Andrea! Feliz de haberte encontrado. Estuve buscando cursos y vi varios, pero ninguno a tu nivel! Genio explicando. Soy Argentina y estoy viviendo en China. Comence haciendo empanadas para vender, como una salida laboral... y de a poco vamos creciendo. Tu curso me da el conocimiento que estaba buscando! Muchisimas Gracias!

[@gabrielpineda5539]

Excelente información, este conocimiento lo deben si acaso tener un 20% de los pizzeros del mundo, gracias por compartirlo 🙏🙌

[@juanfranciscodezahuanes3998]

Andrea Juan Deza de Trujillo, Perú, eres espectacular pensé que aprendí mucho con otros tutoriales, por ello he tenido muchos problemas y no encontraba explicaciones porque? y porque? llegué a comunicarme con el asesor de una fabrica de harinas en Perú, y nada gracias a tu humildad y deseos de enseñar encuentro las respuestas. Gracias

[@marialarios3504]

Profesor sus vídeos son adictivos! Y muy pero muy interesante e informativos gracias!

[@fabricioortega1819]

Aclaracion importante: En Europa las harinas las suelen clasificar por W. Aca (Argentina por ejemplo), por los ceros (000,0000...) Si. Es asi. Pero son dos parametros totalmente diferentes que no tienen por que intrinsecamente tener algo que ver. Uno mide la fuerza, las proteinas, y el otro mide el grado de refinamiento del grano, nada mas. Osea guiarse por el dato de un sistema, no les va a decir los datos de otro sistema, simplemente porque miden cosas diferentes. Proteinas / Refinamiento. Nada que ver una con la otra. Son diferencias culturales nomas. Suele haber una corelacion pero no siempre se da, ni es correcto afirmar que 0000 equivale a x cantidad de gluten. No. Generalmente suelen decir que la 0000, por ejemplo, suele ser la mas floja, con menos gluten, y como sus ceros indican, mas refinada. Ideal para pasteleria por ejemplo o preparaciones delicadas, finas y que NO necesitan demasiado leudado o gran fuerza. Pero como digo, son sistemas diferentes que pueden guardar cierta costumbre pero no es ley. De hecho este ejemplo del video afirma lo contrario a como se conoce aca : que "la harina aca de 0000 es como una w300"... nop Por eso aclarar: -No se puede afirmar tales cosas porque son mediciones de parametros diferntes (aunque pueda existir cierta correlacion orientativa que a veces se da y a veces no...) -Que en todo caso de guiarnos aproximadamente por la relacion general, (al menos aqui y en terminos cotidianos y de alcance general) la relacion seria lo OPUESTO a lo afirmado en el video : La de 0000 seria la mas floja, y la de 000 con algo mas de fuerza (aunque como digo, no siempre es asi. Inclusive hay harinas baratas de 000 que vienen muy flojas, iguales que las 0000 o hasta menos) Por lo demas, muy lindo su video! :D

[@indiocsgo9588]

justo vengo de un foro de pan argentino y hablaban de eso, y decian eso q decis

[@mauriciosanguinettitravers3399]

Gracias por la aclaración, me recontra sirvio!

[@jesicadibenedetto5286]

Habrá alguna harina que se venda en Argentina para hacer pizza napolitana de corta fermentación y baja hidratación? Me podrían decir alguna marca ?? Gracias

[@Spinlayer]

@@jesicadibenedetto5286 no

[@joseriveros6344]

@@jesicadibenedetto5286 sii hay, osea funciona bastante bien

[@wallem3104]

Excelente explicacion... la verdad te felicito por lo bien que se entiende todo... un gran saludo amigo . Gracias

[@usalex2888]

Usted es un maestro. Saludos desde Colombia

[@maxfernandez4792]

saludos desde Argentina maestro mio. te amoooo

[@fernandotrivellato9909]

Eu estava ansioso para assistir esse vídeo, sou muito grato a sua pessoa, pelos ensinamentos. Você é um excelente professor, ensina com maestria, muito obrigado por tudo. E tu ensina com prazer, o que nos da alegria em assistir os suas aulas, que são bem explicativas, Tem algumas marcas colocando o W, nas farinhas nacionais brasileiras, ou seja, estão trocando a Proteína pelo W, porém, a farinha continua a mesma, TIPO 01, escura e grossa. Nada haver com as farinhas europeias, uma pena. Andreas, muto obrigado. Sds/Brasil

[@mauropozzi6313]

Muy buen vídeo!! Dato fundamental para lograr una pizza de calidad. 👍🏻

[@boogiedjoficial65]

Siempre tuve curiosidad por aprender hacer una buena pizza y mas si el profesor es un gran profesional me encantan tus videos te deseo lo mejor para este año 2021

[@jorgeoscarderojas9153]

Otra excelente enseñanza eres una gran persona y profesional. Le agradezco Maestro .

[@fcodoceo]

muchas gracias por todo lo que enseñas. saludos desde chile

[@LuisCardona-cp]

El mejor, gracias por las técnicas

[@cesaryamilcanals4832]

Gracias maestro de la pizza 🍕 😻✌🏻🙏🏻🌎🇵🇷

[@papaismurf3885]

Excelente video maestro 👍

[@Erik-ld1ln]

Muy buena enseñanza. Saludos desde Chile.

[@chicho5093]

Algún día podré hacer esa belleza de masa😍

[@javiervillca1611]

Muy linda masa maestro.. Saludos desde argentina

[@fjodorrick5790]

I vídeo geniali. 👌👌👍👍

[@gerardoaguayo5276]

Saludos maestro!! Gracias

[@anthonyszapata1449]

Esto si es bueno aprender del mejor

[@joseanalvarezsuarez5973]

Un maestro👏 Gracias.

[@kinyoldboy9240]

Muchas gracias por la guía, Andrea!!!!!!!!!

[@mariadelpilarquintovalenci3406]

Señor Andrea, muchas gracias nuevamente por compartir sus conocimientos , lo sigo y veo atentamente , me gustaría hacer una sugerencia sobre todo para quienes estamos en Sudamérica y nos es difícil encontrar la harina Caputto, sugerirles que se fijen el porcentaje de proteínas que contiene la harina (en la tabla de valor nutricional) si el porcentaje va de 12% a 15% se puede utilizar para masas de panes y pizzas ya que el desarrollo del gluten será eficiente gracias a la gluteína (tenacidad y elasticidad)y a la gliadina (extensibilidad) y ahí nos olvidamos un poco de los " ceros y w" espero le sea útil a alguien , si estoy en algún error corrijanme por favor , con humildad lo acepto. Saludos desde PERÚ¡

[@kellypomaancaya5856]

hola soy de peru que marca de harina sera nicollini especial??

[@drvv]

En Argentina conseguís la Chacabuco de fuerza W300 o + y Prot. 13+.

[@eltanopizzas5689]

la verdad de todo corazon Andrea muy muy bueno

[@johnimunoz4783]

Excelente todo muy bien explicado

[@chicho5093]

Grande maestro!!!

[@joseriveros6344]

Hola Andrea que tal? Vivo en Latinoamérica, específicamente en Paraguay y ya eh hecho pizzas de hasta 2 semanas de fermentación con harinas no tan fuertes, me parece curioso ese tema, porque muchas veces pensé que no funcionaría, pero me sigue funcionando, también quiero acotar que aquí las levaduras son muy diferentes en algunos aspectos, por ejemplo hay levaduras que utilizando 1gr por kilo, no sé fermenta ni con 30 grados, pero utilizando 3 gr x kilo si lo hacen, también varía bastante la efectividad en las levaduras secas, por ejemplo pakmaya no me funciona en veces algunas si, aquí en Paraguay hay una empresa llamada copalsa que fabrica levadura fresca y también seca, funciona bastante bien cualquiera d las dos

[@freddyalejandro6337]

Muchas gracias, por tu video, acá en colombia al punto de gluten, lo llamamos punto de media velada, por que se asemeja a las medias que utilizan las mujeres, se estiran y queda traslúcida sin romperse, un saludo

[@feliperestrepogarcia3996]

que marca de harina, encuentras en colombia con buena proteina?, soy de medellin

[@fran7gpj]

Excelente Andrea. Muchas gracias por toda la información que compartes. Estoy viendo tus videos y no logro obtener un buen cornicione, aireado y esponjoso. Amaso a mano con harina selezione casillo para pizza (w260). 4 bolas de 250g, 65% hidratacion, 595g harina, 387g agua, 18g sal, 5,94g levadura fresca. Dejo leudar a temperatura ambiente a 15,5 grados por 8 horas. No se si estoy fallando en la masa o luego al momento de estirarlas. Cocino en un horno Ooni Koda que llega a 450 grados.

[@samuellustgarten2843]

Hola Andrea. Gracias por tus lecciones son muy explicitas. Mi pregunta es . Si la ficha tecnica de mi harina anuncia una proteina de 13.7 % esa harina es de una w alta, es decir de unos 380?. Pues he visto otra harina 00 o manitoba que anuncia porcentaje de mas bajo de 13.7 y deberia ser mayor por ser manitoba. Mi duda es si las harinas anuncian proteinas de mas de 12% se las puede calificar de harinas fuertes y de largas fermentaciones ? Gracias y espero que me puedas orientar Saludos

[@RUDYFERNANDOGONZALEZESCOBAR]

Like desde Guatemala.

[@javiervacca6443]

Muy bien explicado !!

[@fredybalam6050]

Buenisimo, gracias maestro.

[@cristiandisabato3633]

Saludos maestro

[@vicentegabrielscalisi6182]

Y existen un par de molinos que hacen harinas especificas, para pan frances, para pizzas, para viena, para salvado ya lista, para facturas (croissants), para pan dulce,,,,y alguna mas..

[@tomaspinto8207]

Que buena masa

[@wenaimagen]

gracias tio

[@carlosaugustoguerra8253]

Gosto muito dos seus vídeos .

[@miguelrudolf9275]

Muchas gracias maestro, la forma de explicar es muy clara y eso no lo hacen los demás..... una pregunta, cuanto tiempo le das de reposo una vez que la sacas de la máquina????..... nuevamente gracias

[@danydaniel8753]

Acá en Argentina tenemos la Moromar de 560 W y 13% de proteína. Pero tiene 1 de P/L

[@juanernestob.8148]

Gracias Maestro!!!!

[@andreacannata-romabellapizza]

A la orden

[@pedrorojas1232]

pregunta si la masa tiene poca fuerza 180w por que tiene buena elasticidad espero su respuesta gracias

[@moisesariano6627]

😊 Hola Andrea de nuevo saludos desde Merida Venezuela . Ya tengo Descargados todos los videos del curso practico y Abanzado de pizzero . Quiciera tener una copia de tu libro en Formato PDF POR FAVOR ... GRACIAS.

[@AsiestaVenezuela]

Andrea la hice pero se me pega mucho a las manos que crees que pueda ser. Gracias por tus enseñanzas mañana empiezo a vender pizzas en mi área por Delivery ya me quedan super bien gracias

[@sirax1414]

Se puede llegar a lo mismo con la planetaria de gancho? El Bol no gira

[@jimbo9064]

Que significan los valores de doble uve?? Con la informacion nutricional se puede ver como son ls harins buenas? Por ejemplo a ms porcentaje de proteinas por 100gr de harina?

[@doutoretios]

Ótima aula!

[@Max.PH89]

cual es el motivo en que la masa descansa en bloque, en lugar de bolear directamente cada bollo por separado?

[@Xavis1100]

Excelente pero como puedo saber si yo lo amasó a mano no tengo la máquina es lo mismo amigo

[@leandroflaschka3910]

Buenas, cuando habla de la cantidad de proteina 13 14 gramos sobre que porcion 50 o 10 gramos?

[@FoodLinkUs]

Qué harina usas? Qué proveedor tienes?

[@garykehyaian2543]

Hola Andrea, cómo logras con tanto tiempo de amasado que la masa no suba su temperatura? O como controlas eso?

[@juancarlosgarcia3025]

Hola, un video muy ilustrativo, una consulta, yo compro la harina a un molino de Lérida, y las especificaciones en su hoja técnica son de 12,2 gr de proteína por 100 gr de harina o sea 12% de proteína y 35% de gluten, pero lo marcan como W100-120 .... es correcto esto?, porque si es así, no acabo de entender la tabla que has compartido.... Gracias.

[@tatianamontiel1973]

Maestro...yo no tengo amasadora..lo hago manual..cuales son los pases a seguir ?

[@gnov7393]

No entiendo el “W” es la sumatoria de todos los componentes de la harina?

[@claudioricci2466]

Maravilha,quanto de hidratação nesta Massa. Maestro 🍕🍞

[@andreacannata-romabellapizza]

70%

[@arrionda1]

Si a una harina floja se le agrega gluten...puede subir su w o su fuerza?

[@manuelangelduranperez204]

Hola Andrea la masa se puede congelar y si es si cual es la mejor forma de congelarla?

[@rayluismarcos6920]

Hola señor chefs...si tengo un horno q solo me llega a 280 grados ..puedo coc er pizza en plan profesional?..espero respuesta ,gracias

[@Eat_ASMR_]

Çiau cari maestro!

[@juanchulasd]

hola andrea soy juan de escribo desde PERU tenia una pregunta cuanto de masa tiene q pesar para una pizza personal, familiar y grande ? muchisimas gracias se te agradece muchisimo la respura

[@mirianlopesbenites535]

Boa tarde Andreia o que é massa madre

[@carloscasalettibejarano2566]

Andrea: en Argentina no se fabrica/vende harina 00 o de fuerza. Se puede hacer una harina de fuerza con una harina 000 y agregarle gluten ?

[@elchi2103]

primer comentario!

[@mariaantoniaramirezpanoram4940]

Cuánto tiene de liqúíd saludo de áçapuĺco mexíço

[@katherojas5270]

Buen dato👍,tengo harina con 13% de proteína cuánto de hidratación le puedo agregar

[@andreacannata-romabellapizza]

Hasta un 75%

[@katherojas5270]

@@andreacannata-romabellapizza Gracias por su respuesta muchas bendiciones 😃

[@falozano]

Buenas Andrea, si mides la harina por la proteina es necesaria la de 14mg por cada 100gr de harina, a esta le llamas harina de fuerza o a lo que indicas W-350 o mas...?

[@LivingLM]

Hola cuanto tiempo de descanso en bloque ? Podrías aclararme , para el 2 descanso al hacer los bollos ? Y cuanto tiempo es lo mínimo y lo reglamentario para trabajarla en una rica pizza ? Gracias Dios lo bendiga,saludos desde Venezuela !!

[@jose19981998]

Hola Andrea, conseguí la harina cuor d'italia y por más que miro no se donde pone eso de la w o de los 4 ceros, no se si me puedes ayudar. Muchísimas gracias por todo

[@gustavoguevara4104]

Si yo quiero hacer pizza tipo artesanal y guardar la masa maximo 2 día en el refrigerador que masa me recomiendas maestro gracias si me responde

[@santiagotrejo5948]

La harina 000 sirve para para pizza?

[@concepcionruizlix3629]

Andrea, cuando usted dice 400 gr.se refiere a farenheit o celsius

[@andreacannata-romabellapizza]

grados centigrados

[@concepcionruizlix3629]

Gracias ANDREA, usted es un sol

[@oswaldoramirez1544]

Maestro, yo hice la masa con la receta de usted, pero al hornearla me quedo algo dificil de morder, es decir, como si es plastico, por que sera?

[@Gamerkuxito]

por que en unos de tus videos indicas por cada 1 K 3 g de levadura y aca 7 ?

[@mariaantoniaramirezpanoram4940]

Ďiģa por fabor la cantidades de háŕíñá y de ĺíqúíďoß

[@DanielDC02]

Aquí en Panamá no se encuentran comúnmente. No tienen la ficha técnica tampoco

[@christiannavarrete5867]

Hola maestro ,desde Chile, ocupo harina caputto y la hago al 65% de hidratación, la pregunta es, mí amasadora levanta la temperatura de la masa a 25 grados, es malo eso?, Cuál es la temperatura ideal para formar la malla glutinica

[@claudionexus93]

Según sus videos antiguos, dijo que lo máximo es 24 o 25 grados. Saludos compatriota :).

[@sergio6134]

Hola. Lograste encontrar la repuesta? Yo utilizo harinas de fuerza la estampa la venden en el jumbo. Saludos

[@claudiolr3886]

Ciao Andrea, questa prova della maglia glutinica vale anche per le basse idratazioni, tipo 55% della romana?

[@Javier-wn3bb]

Para hacer una pizza napolitana, si se utiliza una harina de fuerza de 400 W ¿saldría bien la pizza? O es recomendable no pasar los 280 W. Gracias por los vídeos!!

[@josezurga]

Andréa que sabes de las harinas de Colombia Cuál recomiendas ?

[@andreacannata-romabellapizza]

No las conozco mucho, te puedo decir de buscar caputo o 5stagioni, harinas italianas, si no busca el harina de fuerza. 12/14% proteina.especial para pizza.

[@angeladifortuna1074]

Hola Andrea. Tienes alguna escuela? Me encanta la cocina y todo lo relacionado y busco hace tiempo un lugar para seguir aprendiendo y enamorandome del mundo culinario. Gracias por el video.

[@andreacannata-romabellapizza]

No tengo, solo tengo pizzerias, pero lo estoy pensando..

[@VictorMartinez-ss3bf]

Hola Andrea, saludos desde México, tengo una pregunta veo al fondo del video que usas harina CAPUTO, pero tienes azul y roja, la que tienes e; la amasadora de este tutorías cual es? La azul o Roja,

[@andreacannata-romabellapizza]

azul

[@VictorMartinez-ss3bf]

@@andreacannata-romabellapizza , estaré utilizando yo en México la misma harina CAPUTO azul , cual es tu opinión de la levadura que maneja CAPUTO?, que igualmente la puedo yo conseguir aquí en México. mi correo es vmtzch63@gmail. te podre contactar para un proyecto ?

[@DonLuisme]

Hola qué porcentaje de hidratación tiene esa masa?

[@gerardojavierramires8170]

Quiero comentar que en un video donde compartiste los diez hérrores de un pizzero tenía a alguien cantando y interferia en la explicación lo comento en este video porque en ese video estaba inhabilitado en poder hacer comentarios

[@crisstiangarcia]

Con esa harina y esa cantidad de levadura cuanto tiempo es recomendado reposar? Las primeras pizza la 1, 2, 3, 8 pero las últimas la 70, 71, 72 se mantiene bien o está con mucha lev.?

[@enriquepalacios5227]

Meu Bueno vídeos sonido muito pelo eh muito

[@hectorguerrerogonzalez9104]

😭 no encontraré harina de excelente calidad en mi país.

[@danielohalopez8038]

Latinoamerica y el subdesarrollo jejeje