蛋黃酥-麵包店製作大解析 | 中秋深深系列【宗辰職人日誌】

[@shara690106]

在加拿大17年了,金田因為疫情無法回台灣, 好想念台灣的蛋黃酥,發現這個教學視頻,按照師傅的配方,做出來超級無敵好粗!!!!! 讚!!!!

[@shara690106]

我也是,去年也看著這個視頻做了,很好吃

[@yccjen4984]

師傅的配方真的好吃！（不過還是到師傅店面買的最好吃😋）個人心得是油酥部分麵粉多一點（因為我買的牌子吸水效果比較差），油皮溫度要控制，廚房31度出油到不行⋯⋯後面油酥比油皮多一份（以原始配方/5來說），烤溫降低烤程時間延長最後成品漂亮又酥，放到隔幾天都仍是酥鬆的口感，最後心得還是店面買比較輕鬆，成就感達成一次就好了。

[@張玉珠-l7n]

謝謝宗辰師傅的巧手敎學蛋黃酥，去年做了送給好友都説好好吃，過幾天要到烘焙店買材料來製作！以前店在永和路很方便！自己就不需做的滿身大汗！

[@bi5259]

今天按照老师教的等比除以12做出来了六个，两个做的豆沙蛋黄，剩下四个用咸蛋黄，豆沙，肉松分别都跟mochi做了搭配。结果凡是放了mochi的肚子都炸了....两个咸蛋黄豆沙都很完美...

[@bi5259]

另外，我家没有ghee只有lard，所以用的猪油代替。奇妙的是，做油酥把面粉跟猪油混合的过程中，闻了一下，一股椒盐酥饼/烧饼/各种咸酥饼的味道～ 看来外面的酥饼这么香都是猪油的功劳？

[@黃宗辰]

您好喔~如果會炸開 有可能 1-內餡包太多 2-內餡含油脂過多 3-烤培時間過長~ 4-烤溫過高 以上給您參考喔~加油!🙏

[@謝宗敬]

我照宗辰師傅的教学方式去操作，作得很成功，感謝宗辰師傅無私教学，讚！

[@ponpon-xk4nm]

我照老師的配方做出來的蛋黃酥真的好酥，好吃，不過無水奶油我自已是用好市多買的奶油去掉水份做成無水奶油來用的，真的好吃，謝謝老師

[@chefzhongchen]

喜歡的話再幫我們分享唷😁😁😁

[@黃宗辰]

謝謝😊🙏

[@潘淑梅-v4h]

怎麼自己做無水奶油?

[@黃宗辰]

@@潘淑梅-v4h 您好~建議直接去烘培材料行購買會較方便喔~🙏

[@ann600511]

奶油小火加熱融化，慢慢把上層乳清舀出來，沉澱在下面的就是無水奶油了​@@潘淑梅-v4h

[@9245021]

好帥的師傅喔！而且影片都有清楚的教學及技巧，還有字幕提醒，重點是烘焙材料的比例也有提供！好貼心！

[@chefzhongchen]

謝謝唷…終於得到讚美，小編會繼續努力拍攝更優質的影片跟大家分享的唷☝️☝️☝️

[@潘淑梅-v4h]

油酥為何需要靜置到一天呢？

[@黎俐葒-s1w]

這是幾顆的量？🥲🥲

[@miu1103]

試了師傅的配方 皮真的厲害了👍🏻 好好吃

[@paradoxwu]

真的無藏私^^謝謝

[@chefzhongchen]

有喜歡再幫我們分享yo😁😁😁

[@楊詠勝-e6z]

視頻教學...臺灣叫做影片 不過教學很讚，造福了很多人

[@黃宗辰]

🙏🙏🙏😊

[@lucas9112]

請問老師 蛋黃液是全蛋嗎?要添加其他的嗎?

[@TAKUYACHAN323]

師傅您好，請問油皮油酥各20再分兩份，所以一顆外皮是20克嗎？謝謝

[@peiyu4404]

請問如果油皮油酥要各23克，那原先材料從哪邊調整才好？謝謝

[@Wang-l6f]

師傅做的蛋黃酥好漂亮❤️❤️❤️

[@黃宗辰]

謝謝🙏

[@joanne7978]

很棒的教學～還能直接用買的

[@chefzhongchen]

😄😄😄👍

[@yuchiaolo9594]

老師您好，如果忘記加鹽巴會怎麼樣？

[@mubanpi]

請問烤鴨蛋的上下爐溫應該多少

[@徐素琴-q3b]

老師好，我依照線上課程芋頭酥的配方製作油皮及油酥，為什麼會軟趴趴的，不好操作，謝謝

[@睫角守宮奶茶]

請問師傅，或高手達人們，為什麼我的鴨蛋，清洗乾淨再用油浸泡，用米酒噴灑後去烤，最後出來的蛋黃還是有腥味呢？

[@aqg8232]

請問老師,我在全國時才買的冷凍蛋黃怎麼處理?先噴白酒烤3分鐘或5分鐘這種方法吃起來蛋黃偏硬,但是菜市場買來剝掉蛋白的吃起來就很軟. 想知道冷凍剝好的怎處理?或是哪裡有賣不是冷凍的鴨蛋黃?

[@crystal_playbaking]

可以先把冷凍鹹蛋黃泡在葵花油裡，冷藏8小時再拿出來噴酒烤，比較不會乾。

[@manjinggao2792]

真的很棒！無私的分享👍

[@day9858]

這位師傅年輕又大方，教學又仔細，不知道有開班教學嗎？想把孩子送過去學習…

[@黃宗辰]

JOJO Honey 您好喔~目前如有開班教學只有Diy烘培教室在配合喔～

[@猄獰鴹]

請問宗辰師，油酥放置一天的用法是有什麼特別的原因嗎??

[@kuki03210923]

原來是這樣計算😂 我剛剛很認真仔細自己算過 自己做的重量 謝謝老師

[@黃宗辰]

🙏👍👍👍

[@mazeppaliszt5657]

教得很仔細，謝謝分享

[@chefzhongchen]

謝謝唷....歡迎試做

[@黃宗辰]

🙏

[@TwzYoung]

師傅另外分享的豆沙影片沒有用奶油，我照做之後豆沙有點無法成團XDD 不知道是不是我炒豆沙的時候炒得太乾了？但是這支蛋黃酥影片裡的豆沙看起來是有油份，而且質地比較像黏土可塑型，請問油的比例要放多少呢？謝謝！

[@bettychen8392]

你加一點麥芽糖就能成團了，糖太少不易成團

[@TwzYoung]

@@bettychen8392 了解～感謝！

[@ShanShan-ev3st]

我很喜歡吃😍燊華的超貴，很小的一個就10多塊錢，這個要學起來🤣

[@chefzhongchen]

甘巴爹內💪💪💪

[@amywu9060]

10多塊?我都買30塊! 不多說，自己做

[@aric9241]

請問師傅，如果室溫較高的話，油皮可放冰箱鬆弛嗎？

[@林珮朱]

我也想知道

[@黃宗辰]

林珮朱 您好喔~因冰入冰箱~油皮會變硬~ 建議找各地方溫度較低的地方會較ok喔~ 不然您的油皮拿出來會是硬的~

[@邊邊-b9d]

這種教程對學徒來說,也很實用

[@pennypenny7222]

請問油皮及有酥一次做很多，做不完放冷凍，之後再拿出退冰來做，這樣ok 嗎？

[@茄小娟]

趕快來複習一下

[@chefzhongchen]

👍👍👍

[@曾恨水]

成品好美，無瑕疪！

[@chefzhongchen]

師傅厲害唷👍👍👍

[@黃宗辰]

🙏🙏🙏

[@melodym2538]

買就好了！ 開心!

[@黃宗辰]

😊🙏

[@布客曼]

請問老師 您的影片中的烤焙溫度都有上下火之分 但像我的設備是水波爐 烤箱功能並無上下火分別 請問溫度該怎麼設定呢？

[@呂顆顆]

看完....直接去買回來吃 滿足🤤

[@chefzhongchen]

👍👍👍

[@小飯糰-v7w]

謝謝～下次去光顧

[@chefzhongchen]

感謝您唷🙏🙏🙏

[@黃宗辰]

🙏😊

[@黃鈺婷-t3k]

請問老師您的配方大概是做幾顆呢？

[@gigilin5197]

老師，所以，依您在影片3：09時的意思是，實際一顆油酥油皮是一顆各10克的意思，對嗎？

[@nlkong5113]

老师，油酥一定要隔夜后才可以用吗？可以搅拌好，保鲜袋包好冷藏1小时左右可以使用吗？

[@gigilin5197]

我也做了，超酥的

[@光光森森]

老師請問你蠻多產品用無水奶油的，是什麼情況下要用無水奶油呢?

[@lam8897]

請問什麼是無水奶油？是牛油🧈嗎？

[@偉山張]

份量可以直接減半嗎？ 會不會影響到做出來的蛋黃酥呢？

[@reneeku9381]

老師請問烤鴨蛋的溫度是幾度？因為沒有提到。謝謝🙏

[@張玉珠-l7n]

5～8分鐘

[@WoWo-e6p]

請問老師我用過無水奶油，無鹽奶油，豬油做的蛋黃酥，芋頭酥 為什麼剛出爐非常酥脆 但是冷了就不酥，這樣是正常現象？ 請求老師回覆 謝謝你

[@黃宗辰]

您好~可能要看到您的製作過程才有辦法去了解您的問題是出在哪喔～😊🙏

[@joannali909]

高油脂糕點放置一段時間後會產生回油現象 一定不會酥 但它的味道一定和剛出爐不一樣 這就是為什麼有人說高油脂糕點最好吃的狀態是剛出爐跟放一段時間😆

[@manjinggao2792]

請問這些材料大概可以做多少月餅？油酥和油皮重量是大概幾克？謝謝你

[@黃宗辰]

您好喔~影片右邊有各小倒三角型~ 點下去就看的到配方囉~😊🙏 關於配方能做多少顆~ 您把總數加起來除以您要的數量就可得知顆數囉~ 如太多~ 可把配方除以2或除以5~數量就會較少囉~😊🙏

[@manjinggao2792]

好的👌謝謝你

[@fumafat6120]

家裡烤箱溫度沒這麼高，請問師傅上下火可以調整到多少呢?感謝!!

[@黃宗辰]

Weed Qie 您好喔~差不多200度左右喔

[@鄭育驊-z2h]

請問老師您的配方大概是做多少顆，還有我的烤箱最高只到250度，要怎麼調整溫度呢？ 請老師教導一下。 感恩老師。

[@蔡粽子-g5g]

一開始烤上火270下火180 家用烤箱最大火才230 是否不適合烤

[@junnylong]

请问老师可以用无盐奶油替代吗？要用多少量？

[@WaWaMu916]

SzeFu is definitely talented but your videos are so dizzy; caused me motion sickness and the audio is very spread out. Thank you for sharing your knowledge but your overall video quality has rooms to improvement before one can enjoy watching.

[@龔宥蓁]

每位老師做的方式跟配方都有差異。不過第一次看到油皮加了高筋麵粉，冰水不知道餅皮會不會變硬？

[@黃宗辰]

您好~配方無絕對~再讓您參考參考~謝謝喔😊🙏

[@Frances6889]

懂了！在國外的派皮和油皮是同類，也是用冰水，這樣才會使它酥，對吧？！ 無水奶油英文是sweet cream？吃過貴店的蛋黃酥(家屬住在您們附近，送我一盒)，合我口味，很喜歡蛋黃大顆又新鮮，紅豆餡比例剛好，不過多........好吃！謝謝師傅。

[@黃宗辰]

@@Frances6889 謝謝您支持😊🙏

[@lonelywern]

想问 我家的烤箱只能调 上 或 下 或 上下一起 温度只有一个 我要调多少呢

[@黃宗辰]

您好喔~大概170-190左右喔😊🙏

[@leaflin4447]

請問油酥若是使用無鹽奶油，還是要室內靜置一天嗎？還是要放冰箱？怕壞掉

[@黃宗辰]

您好~一般常溫室溫即可喔 但您使用無鹽奶油的話 配比上可能要再調整喔~ 不然怕您的油酥會過軟喔~🙏

[@leeechyn6473]

请问一下老师，油酥是不是要加面粉呢？

[@鄭育驊-z2h]

剛剛忘了補充，無水奶油能用豬油替代嗎？

[@dorisliu1161]

能不能出个中种面包的全过程？😘

[@黃宗辰]

會再陸續安排喔～😊

[@巴棣華]

請問為什麼會爆餡？

[@黃和鄉]

請問烤好鹹蛋黃出爐後有龜裂是甚麼原因，請老師分享

[@katechen9557]

宗辰師 我本來想研究自己做 看完之後⋯ 還是算了😅 改天去你的店面光顧比較省事😂

[@chefzhongchen]

😁🙏🏻👍🏻

[@haungsophia6115]

請問老師， 這樣是幾顆的份量？ 謝謝

[@kaixuanlau1074]

我做了大概有60顆

[@shuhuiliu6871]

謝謝老師詳細說明

[@chefzhongchen]

😃😃😃

[@工作人員-b9w]

可以用無鹽奶油嗎？

[@黃姿鳳-x5z]

老師請問一般都用中筋+低筋或純中筋 請問高筋+低筋是什麼樣的口感呢

[@jrarashilove5]

高筋+低筋就是中筋

[@gordon9110]

請問這個配方可以做幾個？

[@邱右玲]

老師，請問，油酥靜置一晚後，沒做完需要冰嗎？

[@黃宗嶸]

師傅！！！其實我比較想問的是，毛刷好容易掉毛啊！！！怎麼辦才好😭

[@黃宗辰]

😅😅😅 買各羊毛刷試試🙏

[@سارةوونغ]

可以改用豬油嗎？ 我不喜歡牛油的氣味

[@cheechonghong7963]

师傅。你好。请问下可以用marjerin做吗

[@黃宗辰]

您好~可以喔🙏

[@李嘉俊-i5e]

師父可用酥油嗎

[@偉山張]

這個配方是幾個蛋黃酥的量呢？

[@annie511008]

宗辰老師:你好，想請教你為什麼油酥揉製好後，需要靜置室溫1天，目的是要鬆弛讓麵粉跟油完全融合嗎？那可以放冷藏1天，隔天再使用嗎？

[@黃宗辰]

lin annie 您好喔~因剛打好會有筋性產生~ 所以讓它休息靜置一晚~ 隔天用會轉回微硬喔~

[@annie511008]

@@黃宗辰 老師:原來是要讓它鬆弛回硬，那如果當天就要用的話，打好後可直接放冰箱冷藏嗎？

[@黃宗辰]

@@annie511008 也是ok喔😊🙏

[@annie511008]

@@黃宗辰 謝謝老師

[@shaun6624]

想請問師父,鴨蛋黃我之前的做法是用米酒醃一晚,但會導致鴨蛋變小,如果我改為師父的做法,在烤前用米酒噴,是否會影嚮口味呢?

[@黃宗辰]

應該是不會喔～🙏😊

[@shaun6624]

@@黃宗辰 謝謝師父! 我再試試 感謝回覆

[@黃宗辰]

@@shaun6624 😊🙏🙏🙏

[@isaacfolk1912]

以上的材料做20個？

[@kitlee8509]

宗辰師傅：我參照這個配方做出來的蛋黃酥底部都有點韌，是底部的豆沙部份，以前做都沒出現過這種情況，不知道甚麼原因造成？希望得到你的回覆指點迷津，感謝！

[@titili6613]

改低粉 個人喜歡韌，高粉 要不然就是您水多皮厚

[@許安安-h3d]

請問這個配方大概可以做幾顆蛋黃酥

[@小金魚-c6c]

請問老師，可以將裡面的高低粉，全換成中筋粉嗎？

[@黃宗辰]

您好~也是ok喔🙏

[@titili6613]

請問您的攪拌器是哪台？ 想買一台

[@Kendan-x1j]

想請問宗辰師傅，如果無水奶油的部分用無言奶油和無水奶油各半可以嗎

[@飛天豬-j5o]

不好意思請問一下，一顆蛋黃酥大約幾克？

[@黃怡禎-o4s]

請問， 您的影片內容有提到 冰塊200克水80克， 所以一共是280克， 請問如果我把它改成用冰水會有什麼不一樣嗎？ 不出來的成品會是失敗的嗎？ 我是說一定要冰塊加水才能夠做成功？

[@黃宗辰]

黃怡禎 您好喔~加冰塊主要是怕攪拌油皮時溫度過高~ 當然這是取決於每个操作環境即攪拌程度而定喔~ 只要照著步驟做~相信還是可以做出自己喜歡的產品喔

[@黃怡禎-o4s]

好的。。謝謝你

[@黃宗辰]

@@黃怡禎-o4s 😊🙏

[@crystallo5654]

老師請問一下 昨晚做好蛋黃酥好酥 可是放一晚我的蛋黃酥就不酥了？ 請問有什麼辦法呢？

[@mark-jh7hm]

回烤一下吧？

[@selinahuang3713]

放冰箱

[@BabyBunnybay]

這個比例是多少個鹹蛋黃呢

[@tlu1621]

無水奶油是黄油吗？

[@黃宗辰]

您好~是的喔～

[@tlu1621]

黃宗辰 谢谢您

[@alvincw3228]

老师， 请问为什么我的油酥油油的？ 软软粘手的。。是不是我这里天气太热了？有关系吗？

[@黃宗辰]

您好喔~請問您用的奶油是~?

[@alvincw3228]

@@黃宗辰hi~ 無水奶油

[@alvincw3228]

**無盐奶油

[@黃宗辰]

@@alvincw3228 建議您用無水奶油喔😊🙏

[@lindawu5349]

無水奶油和無塩奶油一樣嗎？

[@黃宗辰]

linda wu 無鹽奶油也是可以喔

[@黃美文-y6b]

老師你好：想請問 為何我的蛋黃酥很會破酥，表面烤出都會有裂痕？謝謝

[@李乙凡-r7j]

无水奶油是无盐黄油？我可以用植物油做？

[@黃宗辰]

您好喔~也是可以的😊

[@isaacfolk1912]

無水奶油健康

[@海邊一日]

請問師父油酥做完放室溫一天在使用的用意是?

[@黃宗辰]

多放一天靜置主要原因讓油酥再收緊實~會較酥一點哦~ 當然不靜置一天也是ok的喔~

[@海邊一日]

謝謝師傅解說 : )

[@蔡涵妤-o8o]

師傅 您的配方量 做起來是幾顆呢

[@黃宗辰]

您好喔~這配方的量有篇多~ 妳可以把配方總數加起來就能知道顆數了喔~ 如太多~您可以把配方都除以10 量就會很少囉😊🙏

[@alessia4003]

老师，你的配方大概可以做几颗?

[@紅虹紅]

算起來大概71顆左右吧

[@skytalent]

这里的油酥的分量比油皮多很多。一般不是油皮的分量应该比油酥多吗？

[@陳阿嬌-j7l]

請問這是二顆一起桿捲在分開，影片中只有桿捲一次成品的層次會比較少嗎？

[@黃宗辰]

您好~影片中的製法桿捲一次之後還有再做對折動作喔~ 所以層次上還是會有喔😊🙏

[@陳阿嬌-j7l]

@@黃宗辰 所以口感跟桿捲二次一樣嗎？這樣省時又方便，謝謝分享

[@黃宗辰]

@@陳阿嬌-j7l 您好~這樣的層次酥度是足夠的喔~ 再給您參考😊🙏

[@tobeychen9198]

請問油皮做好靜置後出油的很嚴重是什麼原因呢？

[@黃宗辰]

您好喔~ 1-可能溫度攪拌時過高哦~ 🙏

[@kimiHuang1017]

Tobey ，現在夏季做高油脂點心都要注意溫度，我是把除了奶油拿出冰箱回溫以外，其他用調理盆，把麵粉，糖，鹽，水，都全部冰冰箱30分鐘，也不要太久，不然糖粉會潮濕😆，這樣再拿出來戴著手套揉，就可以避免溫度或手溫過高影響麵團囉，油酥也是可以這樣噢，才不會黏黏的無法成團...這是我的經驗囉

[@tobeychen9198]

黃宗辰 了解！我再試試看～謝謝🙏

[@tobeychen9198]

Huang Kimi 謝謝你～我再試試看用你的方法哦！

[@momocheng8637]

請問是20顆份量嗎

[@annychianglin]

為何蛋黃液看起來顏色這麼深？有加什麼嗎？

[@黃宗辰]

您好~純蛋黃~並沒加任何東西喔~😊🙏 這是關於烤培溫度 跟擦拭蛋黃的方式~😊🙏

[@鄧孟良]

想问一下油皮一定要高筋和低筋粉混合，中筋面粉不行吗

[@黃宗辰]

您好~也是ok 口感上會有差異而已喔😊🙏

[@baolee9873]

师傅~请问是不是做的分量越多需要更长时间来松弛面团呢？比如做一个分量是10粒的~需要松弛40分钟~然后想做到40粒的话松弛的时间也要拉长吗？

[@黃宗辰]

您好喔~不管量多寡~還是建議鬆弛喔😊🙏

[@楊禾云]

老師，糖粉在這裡多寡對麵糰擀捲後口感差異，謝謝您

[@黃宗辰]

您好喔~ 1-軟化麵筋 2-梅納反應即~上色程度 3-風味，營養價值喔~ 😊🙏🙏🙏

[@楊禾云]

@@黃宗辰 謝謝老師，有到門市購買囉～💕

[@黃宗辰]

@@楊禾云 謝謝您的支持喔😊🙏 中秋愉快✌

[@楊禾云]

@@黃宗辰 💕剛剛在門市有看到您的背影😋

[@黃宗辰]

@@楊禾云 🤣🤣🤣 早上去辦事剛進公司😊🙏

[@林淑雯-t8g]

你好，請問油皮靜置時，會有點出油正常嗎？謝謝

[@chefzhongchen]

是的😁

[@黃宗辰]

如室溫太高溫~微出油是正常的喔～ 提供您參考🙏

[@林淑雯-t8g]

@@黃宗辰 如果室溫高，需要放冰箱靜置嗎？謝謝老師

[@黃宗辰]

@@林淑雯-t8g 您好~也是可以😅 但您的油皮可能會變硬的喔～