ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.

[@КсенияП-ъ2ъ]

Спасибо, Паш!!! Очень важная и полезная информация!!!! На многое "глаза открыл"!!! Лайк)

[@sunsunych7367]

Большое спасибо за информацию! Согласен с вами, безопасность на первом месте!

[@grammabot]

Сколько же полезной информации всего за 30 минут. Потрясающе 👏

[@ОлегБулатов-з1т]

Спасибо за лекцию! Очень познавательно.

[@ВалентинаНиколаевна-у7ф]

Я готовила витчину,очень вкусная получилась!

[@grigosha1000]

Мне очень смешно смотреть на то - как некие глашатаи "здорового образа жизни" цепляются за этот нитрит натрия!.. ))) Что интересно - против хлористого натрия, - в молекуле которого оба элемента сами по себе являются ядами, - они ничего не имеют, хотя эта соль - тоже является ядом. А нитрит натрия (соль азотистой кислоты) - им никак не даёт покоя!!!))) Тем более - когда речь идёт о нитритной соли - где концентрация этого нитрита натрия ничтожно мала и никакой опасности не представляет (04-06%). А в большинстве колбас даже эта концентрация разбавляется вдвое поваренной солью (остаётся - 0,2 - 0,3%). А в фарше - и эта концентрация снижается ещё в 40-60 раз (0,003 - 0,008%). Из этого остатка 40-70% нитрита неизбежно распадается в процессе готовки. И что остаётся? Ну, возьмём в среднем - 0,0025% ! Или - в одном килограмме колбасы - 0,025 грамма! Да в одном огурце вы сожрёте нитрата больше - чем съев килограмм колбасы! А вы осилите килограмм колбасы за раз - как огурец?.. ))) Конечно, если есть нитритную соль ложками - то непременно отравишься. Но... отравишься как раз-таки - поваренной солью, а не нитритом натрия.)))) Селитра (нитрат натрия, по иному - азотно-кислый натрий) - была куда вреднее! Однако колбасой никто не травился (конечно - если она была не пропавшая) ))) Я просто не понимаю людей - которые поднимают пыль из ничего! Хотят показать себя шибко умными - что-ли?.. Или их здоровье настолько подорвано - что даже от одного съеденного огурца они неделю мучаются с поносом - и думают, что так будет с каждым?.. ))) То же самое и с копчением. Ну, канцерогены!.. Ужас!!! И тут же предлагают вместо копчения использовать отвар луковой шелухи, - который, в прежние времена, женщины пили для прерывания нежелательной беременности на ранних стадиях!!. ))) Луковый отвар - ни-ни!.. - не ядовитый!!! )))) А вот копчение - это ужасно!!! Так и хочется рассказать об одном своём знакомом, который увлекался копчением, страстно любил все эти копчёности, а плюс ко всему - ещё и так же страстно курил. В больницы никогда не обращался, поскольку до неё было далеко (жил в отдалённой деревне). И вдруг - неожиданно умер! Умер во сне. Бедолага мог бы ещё жить да жить, через две недели собирался отпраздновать своё девяностолетие, в холодильнике висела дозревающая к этой дате сырокопчёная колбаса, но... Умные люди шептали, что умер он от канцерогенов - которые он, без меры, всю жизнь получал с копчёностями!!. ))) А умер он - от оторвавшегося тромба. К тому же знаю многих "проповедников" "здорового образа жизни", - которые, уже к сорока годам, больницы посещают чаще - чем магазины. Думать надо - а не слепо верить всяким глашатаям, ловко манипулирующим разными умными словечками, выдернутыми из контекста! Если всем им верить - то выходит, что любой продукт - яд! (хотя, в принципе - так оно и есть, - если всё поглощать в энных количествах))) А любое блюдо - это вообще!!! - жуткая концентрация разных ядов!!! )))) Приятного аппетита!!! )))

[@emkolbaski]

спасибо, бальзам льёте)

[@eugene7146]

@@pomorbutcher9347 пиво, как и колбасу, лучше тоже варить своё, домашнее. Уже не один год занимаюсь пивоварением, теперь и до колбасы мои волосатые руки дотянулись). К домашнему пивку - домашняя колбаска)

[@андрейандреев-ф9ж8ы]

На счёт хлорида натрия - настоятельно рекомендую посмотреть зависимость размеров эритроцитов(а соответственно - кислородообеспечение органов) от содержания хлорида натрия в крови. Никогда не думал ПОЧЕМУ животных так тянет на соль ? Вполне возможно, что это расплата за климатическую катастрофу с многократным падением атмосферного давления , подтверждением чего - являются пузырьки воздуха в янтаре с(по моему) давлением в 8 атмосфер.

[@александр34-в7к]

Про знакомого пример некорректный, все от природных данных зависит, много родственников которые и пили и курили всю жизнь и прожили более 90 лет, а есть которые не курили и выпивали мало и до 60 не дожили

[@AN-nk6is]

Григорий Фуркало -полностью согласен, всё именно так! А то задолбали невежды не имеющих собственных знаний ( да и мозгов похоже тоже), рассуждающих о вредности и полезности на основе жёлтых статеек таких-же невежд, или проплаченных маркетинговых материалов.

[@kardan26]

Павел, в вяленную рыбу (тараньку) есть смысл добавлять нитритку?

[@ЗояТайна]

Спасибо за этот ролик. Вы дали ответ на вопрос зачем нужна именно нитритная соль и огорчили меня тем, что нельзя жарить колбаску (люблю жареную докторскую)

[@anatoliyi2819]

Это правда, поймите

[@АленТроянов]

Приятно слушать умного человека

[@Rovnyj]

Сколько делают колбасу столько в нее кладут нитрит натрия. Ну используют теперь соль нитритную но процентовка нитрита в колбасе таже. Никто не купит колбасу если она без нитрита, она зеленосерая а не красная, это брак на производстве.Я работал на производстве когда использовали нитрит в чистом виде, его хранили в сейфе, допуск к нему всего у 2х сотрудников предприятия, которые прошли инструктаж и обучение и подписались под всей ответственностью. Так что фраза " раньше все было без химии" к нитриту никакого отношения не имеет.

[@Galin56839]

Находила книги по колбасам 30х годов, там вообще добавляли селитру)

[@АнатолийБадёр]

Ну может тогда не было нитрита натрия.

[@kometa_smm]

Раньше селитру добавляли. Сам нитрит в чистом виде запретили поставлять из за ошибок человека на производстве и отравления. Потом нитритная соль

[@TheMted83]

Спасибо Павел, побольше просветительских роликов.

[@СерафимаШамрай]

Павел, я повар по профессии. Есть не совсем колбасный вопрос)) Оригинальный анчоусный посол с применением селитры или нитритной соли в вашем исполнении!!!! Пожалуйста!!!!!) Все ваши видео были очень полезны. Даже полезнее некоторых книг типа "Колбасы и мясокопчености" - Конников А. Очень вам благодарна за ваши знания и ваш опыт! Спасибо!

[@ars0880]

Павел, спасибо за информацию.

[@МАСТЕРЖуК-ч8ъ]

Спасибо за подробный ролик🙂👍

[@svetlanaschneider7277]

Спасибо большое за разъяснение,,, все ясно и чётко..

[@ЕленаЕлена-я7з3й]

Очень интерестно смотреть ваши передачи. Позновательно.можно заказать у вас продукты по изготовлению колбас. Я сейчас живу в Корее.

[@ДмитрийЧинах]

Добрый день Сначала вносится нитритная соль по рецепту в фарш ,мясо,Джереми. Через какое время можно добавлять в фарш и мясо цитрат натрия 2-4 гр.на кг и аскорбать натрия 0.5 гр.на кг. Можно вносить вместе цитрат натрия и аскорбат натрия . Через сколько времени после нитратов их можно вносить. После этого можно уже вносить поваренную соль по рецепту и в холодильник На просолку .спасибо вам

[@uninvited777]

Спасибо большое за ответ)

[@dobsa7345]

Я начал делать колбасу после просмотра роликов от "Емкалбаски". И покупаю всё у них и соль, и приправы, и теперь старты ( Финоккьена просто супер получилась), и оболочку. Главное чтобы ролики с рецептами не прекращались!

[@ЕвгенийТ-в9п]

Спасибо Павел. Очень интересная лекция. Двадцать семь минут пролетели незаметно.

[@АннаШаповалова-ч6ъ]

Спасибо за отличную лекцию. От себя, как от медработника, добавлю: ботулотоксин вызывает внезапную остановку дыхания (парализует дыхательный центр), тем и страшен. Это к слову о "ЗОЖ".

[@АндрейФедоров-ж7ю]

А нитрит натрия вызывает рак, и копится в организме понемногу. Медработник пишет о здоровом образе жизни в кавычках - "ЗОЖ"! :-))))

[@mvkhachaturyan]

Павел, благодаря Вам, я заменил чрезмерное количество соли, используемое для посола заготовки для бастурмы, на вполне вменяемые 10+20 г нитритной + поваренной солей на 1 кг сырой вырезки. Не называю этот продукт бастурмой, так как, холиварная тема и «старообрядцы» будут говорить, что это не настоящая бастурма :)))

[@Андрей-ъ7й4ч]

Павел молодец! Спасибо ему!!!!

[@alexanderchernosvitov4559]

Спасибо и респект. Просто ларец знаний.

[@arhangel78]

Спасибо, прекрасная лекция.

[@GMBerkut]

А касательно ценника на продукцию у меня такое мнение. Да, цены немного выше, особенно если сравнивать их по оборудованию с другими магазинами. Но, во-первых, как сказано в ролике, надо как-то отбивать затраты на содержание канала и регулярные съёмки. Во-вторых, чутка переплатить, но иметь возможность купить всё необходимое в одном месте, - это очень хорошо и удобно. Тем более, в нормальном магазине, а не через осточертевшие интернет-магазины с пунктами выдачи. Я, например, очень люблю магазин на Октябрьском поле - близко от метро, всё нужное всегда есть, можно посмотреть, выбрать, сотрудники отзывчивые. Я готов немного переплатить за возможность покупать то, что хочу, и так, как мне удобно. Спасибо за это! Кстати, вообще не понятно, откуда появляются вопросы по ценообразованию! Всё ж очевидно и понятно. В-третьих, на канале нет надоевшей и лишней рекламы! Во время просмотра ты получаешь только ту информацию, которую ожидаешь, не тратя время на левую херню про викингов или такси. Так что, всё клёво!

[@grigosha1000]

Нитритная соль у них - как раз-таки - не дорогая. Во всяком случае - значительно дешевле, чем в других инет-магазинах. Ну - по такой же цене - я нашёл ещё и в "Мясоделии", - но там ассортимент товаров несколько уже. Особенно специй. Впрочем - как и оболочек тоже.

[@GMBerkut]

Так я про соль не говорил - не занимался вопросом поиска её в других магазинах. Я сделал акцент на оборудовании. Например, холодильник для сыровяла и дымогенератор для коптилки я покупал в других магазинах и дешевле. Но, что важно, - в интернет-магазинах без возможности посмотреть, потрогать, проконсультироваться, ну и с необходимостью несколько дней ждать доставку. А касательно Вашего сообщения про соль и специи, я рад, что в Емколбаски они дешевле; сам ингредиенты и оболочку только у них покупаю. Опять же, широкий ассортимент и удобство играют ключевую роль.

[@grigosha1000]

@@GMBerkut Ну, общая тема касалась именно нитритной соли, потому я её и упомянул. ))

[@GMBerkut]

@@grigosha1000 Да, я понял. Поэтому, делясь своим впечатлением, я старался далеко от темы соли/специй не отходить =)

[@Седой-РождёнвСССР]

Ну вот все ясно и понятно. Благодарю. Заказал соль, буду теперь сыро вяленые колбасы делать=) По поводу леща и ботулизма. Вырос на Волге. Соленая рыба была чуть ли не основной пищей. Ни одного случая заражения не было. И до сих пор нет.А большую рыбу нужно потрошить перед засаливанием.

[@александр34-в7к]

То же живу на Волге, за 40 лет ни одного случая не знаю, что бы именно рыбой

[@Зауральскиебудни]

Мы вообще любим на закуску строганину - это сырая рыба, замороженная... и случаев ботулизма у кого то припомнить не могу. Хотя может домашняя настойка на самогоне убивает заразу...)))

[@КсенияГришина-п9е]

Павел Вы и вся ваша команда молодцы,я очень рада,что совершенно случайно увидела канал на Ютубе "емколбаски" огромное спасибо за ваши труды.

[@konstantinushakov3895]

отличный экскурс в механику смертельных ядов)))), интересный ролик познавательный, кое что почерпнул безусловно

[@angelangel77]

Не тещу ли отравить решил? 😉

[@maximfomin5630]

Я готов платить за нитритную соль 5 рублей. Информация которую дает Павел вообще бесценна. Спасибо большое.

[@ytka]

ошибка в том что родители твои не сделали аборт. И не научили общаться с людьми по человечески.

[@ytka]

@@ДмитрийКрасиков-я6ю так что ты герой, приезжай)))

[@ytka]

@@ДмитрийКрасиков-я6ю что? На этом смелость твоя закончилась?

[@ytka]

@@ДмитрийКрасиков-я6ю порядочные люди умеют общаться по человечески, а такие как ты только с дивана языком полощут

[@ytka]

@@ДмитрийКрасиков-я6ю ))) твой удел бороться бабами ???)))это на все что ты способен в этой жизни???))).... смотрю жизнь то полощет тебя так что , что жаждешь не важно каких)))) НО женщин )) извини братан.. но что имеешь то имеешь ))) тут то точно я тебе не смогу помочь

[@vitfil5462]

Огромное спасибо! все интересно! а подскажите, нитритка разрушается за 10 дней, это когда? при каких условиях? и сколько может хранится нитритная соль без потери своих свойств, скажем в емкости, в пакете.

[@AlexeyGulyakov]

Спасибо за ролик!

[@ulutalisulutalis]

Всегда ваши ролики смотрю с удовольствием. Вы доходчиво обьясняйте, для вас нет мелочи, вы вашем рассказе. У меня такой вопрос, как быть, если здесь в ютубе некоторые ваши коллеги советуют полностью исключить обычной пишеворительной соль, нитритной солью, если имеется в наличии 0,6 процентная нитритная соль!?

[@ЭльвираПак-о8и]

Здравствуйте у меня вопрос я положила нитритной соли 0.6 процентной на 1кг 20гр начинила и отварила 20 минут.чтоб заморозить ,при употреление поджаривать .ее можно есть или выбросить ? Подскажите сделали много .первый день напробовалась сильно болел живот .пила ношпу отпустило .теперь боюсь ,а бульон оставили собаке

[@emkolbaski]

@@ЭльвираПак-о8и я тут не подскажу насчет живота. Нитритная соль если 0,6% и добавили по норме- все всегда хорошо. Соль у вас точно 0,6% не 6% инстакюр?

[@ВиталийКудряшов-я1й]

Доступно и понятно!👍👍👍

[@axelsichert9333]

Скажите, а как быть с говядиной. Таже история, обязательно добавлять нитритную соль?

[@lens243]

Павел спасибо за полезную информацию

[@АлександрМ-е5е]

Овощи на гриле тоже запекать нельзя?

[@ІванДобра-ц3г]

В целом мне понравилось. Ті круто зашел со стороны химии. Но домашняя колбаса отлично обходиться и без селитры;)

[@КАТАНА-л7е]

Спасибо оч классный ролик. Все доходчиво объяснил. А я раньше так и немог понять почему у колбасы крассный цвет а у домашней серый))

[@ЛюдмилаМиронович-ъ5е]

Большое человеческое спасибо!

[@olgakravchenko4625]

Очень интересно, а как можно приобрести, заказать? Спасибо

[@emkolbaski]

Наш одноименный интернет магазин Емколбаски)

[@Ivent-hd2ss]

15:11 если полностью засыпать солью обычной поваренной и поставить в холодильник, то никакого прогорклого и вонючего куска не получится, а тем более скользкого и гниющего.

[@ДмитрийВопс]

Да, получится просто пересоленное мясо под пиво, с возможным присутствием ботулизма)))

[@vovanmaminivich6901]

Не неси бред, бутулизм развивается без доступа кислорода а это, консервация, оболочка колбасы и тд, просто подвешенное мяса после засолки никогда не будет бутулизма, а нитрит натрия это яд как ты не крути и добавлять нужно но в вакуум грубо говоря.

[@uninvited777]

Добрый день. Мы живем в Европе , смотрим Ваш канал , и очень благодарны Вам за качественный контент. Спасибо! Благодаря Вашему каналу увлеклись домашним производством сыровялов и колбас , и заметили одну особенность : в Европе практически не найти Нитритную соль ( Нитрит натрия Е250 ) но при этом очень распространен Нитрат калия (Е252) , на сколько мы поняли цели у этих добавок похожие -При этом популярнось Е 252 в Европе значительно выше чем в странах СНГ. И на оборот в странах СНГ Е250 - значительно более популярна чем Е252 в Европе. При этом Е250 считается высокотоксичной добавкой , Е252 - среднетоксичной . В чем секрет? Популярность - имеется ввиду использование для приготовления сыровялов и колбас ))…тут куда не ткнись - везде Нитрат калия Е252 , в станах СНГ везде Нитрит натрия Е250 …при чем в обоих случаях название то же «Нитритная соль»))) Помогите разобраться что же лучше/правильнее/безопаснее использовать E252 или Е250 ?

[@emkolbaski]

Здравствуйте у вас там есть нитритная соль от Акзо Нобель, ее и берите. Почему нитрит и нитрат- да так сложилось, разные школы.

[@uninvited777]

Спасибо за ответ и простите за настойчивость ) Ваше личное мнение о пищевой добавке Нитрат Калия (Е252 ) , если я правильно понял она же калиевая селитра? И может ли она действительно заменить Нитрит Натрия (Е250) при посоле сыровяленной мясной продукции ? P.S. Akzo Nobel представлен в Испании (Где мы живем ) только как производитель лакокрасочных материалов к сожалению . Нитритной соли этой марки я не нашел опять же к сожалению … но как Вы уже наверное поняли , удалось найти Нитрат калия (Е252) ))))

[@emkolbaski]

@@uninvited777 поищите Insta Qure 1, или 2, пражская соль. Но там дозировка нитрита в 10 раз выше

[@ДенисПухтіцький]

Так можно добавить в домашнюю колбасу и спечь в духовке или лучше не поддавать такой продукт высоким температурам ?

[@АнатолийЕ-п8п]

Добрый день! Возник такой вопрос по теме: нитрат натрия запрещён в Европейском Союзе, какую альтернативу используют они?

[@emkolbaski]

нитрат калия.

[@dmytrolymar7358]

В Польше E250 NaNO2 0,5-06% можно купить в магазине Карефур 660 грам стоит немного меньше долара, чаще в интернете продают мешками по 25 кг стоит 8-9 доларов. Есть варианты по 4 долара за полкило у свободных продавцов на интернет магазинах, но состав тот же. Полчаса назад изучил рынок, здесь тоже пока неразвитая отрасль и найти сложно.

[@MrTelecop]

@@emkolbaski может проведёте сравнение нитрат калия и нитритная соль, плюсы и минусы ?

[@emkolbaski]

@@MrTelecop это разные вещи, адекватно не сравнишь

[@MrTelecop]

@@emkolbaski почему, в Европе колбасы не вкусные от того, что там запрещён нитритная соль и в место него кладут нитрат калия? или что они в место него кладут? это очень интересно было бы посмотреть, сравнение или с чем-нибудь другим сравнение.

[@DjVenom1910]

Скажите пожалуйста ! сколько может храниться сыровяленая и сырокопченая колбаса ? после созревания ,

[@ИванИванов-с6х3ш]

В разных посолочных смесях разное содержание NaNo2 . Подскажите пожалуйста точную грамовку NaNo2 на 1 кг. Сыровяла и на 1 кг. Варёно копчёных изделий. Чтоб самому рассчитать и передозировку с недобором не устроить. Заранее Спасибо!

[@dodomaisuradze]

zdrastvuite mojete skazat chto ispolzavali ranshe interesno v sorokovie godi v kolbase toje bil nitrit natria togda? mne ochen interesno esli imeete takuiu informaciu podelites pojalosta.

[@emkolbaski]

В 40 е еще нитрат был. Потом перешли на нитрит, зачем ждать пока бактерии нитрат до нитрита разложат, проще сразу его добавить

[@dodomaisuradze]

@@emkolbaski spasiba bolshoe. znachit esli ne nagrevat nitritnuiu sol v kolbase to nechevo ploxovo so zdoroviem ne budet kak vi skazali. etot nitrit legko vixodit iz organizma? prosta u menia bolnoi brat i ia ochen lubliu vashi video i xochu chtob i vkusnee bilo i so zdoroviem vsio xorosho bilo. spasiba vam esho raz za otvet

[@emkolbaski]

@@dodomaisuradze нитритная соль для того и придумана чтоб ничего плохого не получилось

[@dodomaisuradze]

@@emkolbaski spasiba 🤩

[@СашаШ-э2о]

Здравствуйте подскажите пожалуйста какую лучше выбрать нитритную соль

[@emkolbaski]

Нормальную. У нас)

[@ВитольдШумейко]

Все по делу и понятно. Самое пользуюсь нитритной солью ( польская). А чем простая белорусская не подходит как добавка к нитритной?

[@АндрейМигалкин-я8з]

Здравствуйте я солю грудинку в рассоле из расчета 1кг соли на 10литров воды подскажите сколько нужно добавлять посолочной смеси в рассол чтобы при копчение сохранить цвет мяса без шприца

[@emkolbaski]

Мы считаем по другому. Рассол не важен. Важно сколько соли попадёт в продукт посредством рассола. Грудинку на вяление лучше солить сухим способом. Варёно-копченую шприцевать. Смотрите ролики грудинка вк и панчетта на канале

[@dima1283]

Павел, еще огромная просьба осветить сыровяленые колбасы, которые делают во Франции, Австрии и и.д. Они очень особенные и вообще непонятно каким образом получается такой специфический вкус - в чем секрет? Было бы просто невероятно круто, если бы вы прошлись по этому вопросу на своем канале.

[@emkolbaski]

здравствуйте. они были в плесени?

[@dima1283]

@@emkolbaski Да, но не всегда - иногда в белом налете, но некоторые на вид довольно обычные. Если их попробовать - то это взрыв! Особый, немного ореховый вкус, взрывной, легкая кислинка, но настолько объемный, что в РФ я такого не пробовал никогда и думаю не попробую - если только вы не покажете в чем секрет. Но похоже это высший пилотаж, как сыр. Настоящий вызов для профи как вы)

[@emkolbaski]

@@dima1283 Думаю это какие-то кустарные производства. В Европе это часто. Все дело в плесени, все эти привкусы.

[@tatianak551]

Италия у них там все условия прирродные(солнце )и вялят её без химии и вкусная колбаса очень дорогая...сало их купила только соль и сало 30 евро за кг.(il Lardo)

[@azermammadyarov5525]

Можно ли исползовать нитритный соль при консервировании овашей

[@krisshus]

Всё, как всегда, по делу. Остальных смотреть противно даже после ваших роликов, ну такой бред втюхивают, при том что самоучки

[@wiktordorofeev3611]

Здраствуйте ! Я люблю грудинку Х/К и Г /Копчения . Солить с нитритной солью или без ?

[@emkolbaski]

Посмотрите соответствующий рецепт на канале, все там

[@СтиркаковровиперовыхподушеквРо]

Добрый день . Засол двухнедельный для сыровяла можно проводить в судке в холодильнике или настоятельно рекомендуете вакуум пакеты ? Спасибо

[@АлександрАгапов-п2о]

При посоле варено-копченой колбасы добавил как Вы рекомендуете 10+10 и показалось пересолено, подскажите можно менять дозировку в меньшую сторону или пропорцию? Спасибо за Ваш труд

[@ДмитрийДонской-ъ6ц]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста как вы смотрите на копчение мяса, перед этим засоленное в нитритной соли??? В процессе копчения достаточно высокая температура образовывается, насколько это опасно или не опасно???

[@nefedan]

Спасибо,очень профессиональное видео,спасибо!Только остался вопрос,мясо то лучше с чем кушать?

[@emkolbaski]

с кислой капустой)))

[@olgaovcharenko1392]

Спасибо Вам за вашу работу! Никогда не делала колбасу, но после ваших видео хочется начать учиться готовить свою колбасу! А про 5 рублей - бомба! Даже не стоит обсуждения, а кто обсуждает, тот пусть не готовит вообще! Ваша информация бесценна даже для профессионала! Ольга.

[@ЕленаСвириденко-п9щ]

У меня есть чистый порошок na no 2..как сделать10г.нитритной соли?

[@MEN34]

Вот по процентовке хотелось бы узнать побольше 2 % ето на что? На келограм продукта?объясните пожалуйста подробно.

[@emkolbaski]

Сформулируйте точнее вопрос

[@MEN34]

ЕМКОЛБАСКИ я копчу горячим копчением 1 кг мяса сколько нужно нитратной соли и сколько обычной чтобы посолить.а также холодного копчения и есть ли разница в дозах

[@sh2425]

Павел, я правильно поняла, что если сыровяленую колбасу (уже готовую) запаять в вакуум и хранить в холодильнике, то в ней может образоваться ботулотоксин, т.к. нитрит закончит свое защитное действие? То есть колбасу лучше сразу всю съедать?

[@АбдулИсаев-ъ5э]

Спасибо все понятно об'яснили.где купить?

[@emkolbaski]

в одноименном магазине) на средства которого и существует этот канал)

[@GMBerkut]

Я, когда людям рассказываю про свое колбасничество, всегда особое внимание уделяю вопросам влияния нитритной солюшки на человека и на колбасу. Потому что все первым делом начинают бояться. Много роликов назад Павел приводил примеры свеклы и прочей зелени в этом свете. И я данными знаниями регулярно оперирую, успокаивая людей. Спасибо, что сняли ещё видео - тем более, столь обстоятельное - по этому животрепещущиму вопросу!

[@ЕленаЦеллар-т4ъ]

Спасибо ,за нужную информацию!

[@rahol222]

Помимо нитрит натрия в колбасах ещё кучу Ешек, усилители вкуса и тд и тп

[@ДимаБ-щ8с]

Добрый день, скажите модель холодильника с которого сделали климат камеру спасибо.

[@АлександрЕфимов-у3р]

Павел спасибо за инфо. Очень позновательно.

[@TheParlamentx]

Скажите в чем причина? 1кг говядины (25г. нитритнрй соли+поваренной 10г+ специи) в соотношении 80% на 20% жира отдельно порезанной в ручную и набил в коллагеновые оболочки, 1,5 дня усадка при комнатной температуре потом в gemlux gl-bc38 плюс снизу соль для влажности как показывали, термогигрометр всегда показывал 10-12t и 70 влажность, но уже второй раз закал и середина сырая, что не так

[@emkolbaski]

1,5 дня осадки при комнатной температуре и 70% влажности. Вот ответ. Обычный закал. На осадке висела на воздухе? 70% влажности это мало. Надо 80 на первом этапе

[@TheParlamentx]

ЕМКОЛБАСКИ да при усадке висела при комнатной температуре влажность неизвестна, спасибо за ответ, сейчас тогда будет попытка номер 3

[@fisher_kz]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста нужно ли использовать нитритно-посолочную смесь при вялке рыбы с последующей вакуумной упаковкой. Спасибо.

[@emkolbaski]

Я бы не пренебрегал). Основная статистика ботулизма в стране - грибочки в банках и рыбка вяленая

[@VitaliyCrimea]

скажите я готовлю и скумбрию и мясо мокрым посолом - на 1литр воды 90грамм и сахара 30-50грамм. Нитритной соли сколько можно добавлять и сколько дней объективно лучше вымачивать: сутки или двое(чтоб на атомы не распалась)

[@emkolbaski]

Не добавлять столько соли, чтобы потом не вымачивать

[@ЭдуардПилсудский]

Я купил соль нитритную, стал пробовать её разбавлять обычной солью. Обнаружил, что если к одной части нитритной соли добавить 5 частей обычной соли, то результат не поменялся, домашняя колбаса от этого количества тоже была красная. Т.е. солю солью с содержанием нитрита 0,1 %. Я имею ввиду варёную колбасу и ветчину.

[@berlin4136]

Меня эта тема тоже интересует.То, что цвет сохранился, хорошо. Но не уменьшился ли эффект безопасности ,основной целью чего и является применение нитритной соли...

[@ЭдуардПилсудский]

@@berlin4136. Марина. Как показывает мой опыт, для безопасности нитритная соль нужна, когда либо делаешь сыровяленое мясо, либо долго хранишь сырое мясо или фарш. А добавка в домашнюю колбасу делает красивый цвет и по-моему улучшает вкус.

[@berlin4136]

@@ЭдуардПилсудский Эдуард, Вы правы. Просто я никак не решу добавлять в тушенку или нет и если да, то сколько ( минимально).Хранить её годами я не собираюсь, да и тушенка со вкусом ветчины это уже не то. А вот если собирусь колбасу делать, то попробую также 1:5 .Спасибо.

[@ЭдуардПилсудский]

@@berlin4136. Я не пробовал добавлять в тушёнку. Ложку уксуса на поллитровую банку вроде улучшает вкус.

[@romaroma9626]

Vi ocen pozitivni

[@dmitriysaliy7972]

Добрый день! Готовлю свинные стейки и прочие куски мяса в сувиде при 57-59 градусах по 12-24 часа. Вроде при температуре свыше 56 градусов бактерии не растут и не могут жизнедеятельность вести. Защищён ли я от ботулизма в таком случае? В пакете же безвоздушная среда. Или лучше в специи которые идут в вакуумный пакет добавить нитритную соль и так будет безопаснее? Ел сувидный стейк из свиньи в одном заведении, и вот подозрение по розовизне мяса внутри - что они используют нитритку, да и мягче у них получилась свинина. Я вот гуглю сейчас информацию о нитритке, но вся информация связана только с колбасопроизводством. Поэтому если сможете как повар подсказать ответ на вопрос выше, буду премного благодарен!

[@denissidorov5265]

Добрый вечер!)Подскажите пожалуйста! начал делать сыро вяленую колбасу купил нейтритную соль,засолил фарш набил колбасу все хорошо получилось!колбаса красная красивая!Через пару дней решил еше сделать купил другую соль!повторил процесс а колбаса не краснеет хотя прошло два дня!А первая партия по краснела на следующий день! Может быть такое что соль просрочена и из за этого не краснеет?Или еше мало времени прошло?Не обратил внесение на срок годности!

[@emkolbaski]

Ну качество нитритки тоже имеет большое значение. Если наша- обычно никаких проблем не возникает. Если у конкурентов - кто ж знает что там у них, может белорусская, а там нитрит отдельно, а соль отдельно бывает иногда из-за расслоения при транспортировке.

[@КаринаКенжебаева-ь9ъ]

Здравствуйте,подскажите пожалуйста что можно добавлять в гриль колбаски для увеличения срока годности в свежем виде?

[@emkolbaski]

Холод

[@АлександрПетренко-ш4з]

Здравчтвуйте , Павел! Подскажите, пожклуйста , опасна ли просроченная нитритнаая соль хранящаяся в вакууме и чем?

[@yroslav-zuban]

Добрый день, подскажите пожалуйста а солонину из свинины можно с обычной солью сделать?

[@emkolbaski]

Смотря что вы подразумеваете под солониной. Большие куски засыпать солью и потом перед употреблением вымочить- конечно можно, тысячи лет так делали

[@yroslav-zuban]

​@@emkolbaski спасибо

[@dc52529]

Павел, сколько нитритной соли и обычной для сыровяла понятно, а сколько нужно нитрата? Спасибо

[@emkolbaski]

0,3..0,8 гр/кг

[@levongnuni4199]

Павел здравствуйте, подскажите пожалуйста у меня есть дома нитрит натрия в чистом виде,можно ли её смещать с поваренной солью на килограмм 5-6граммов нитрита,и из неё делать продукцию ?

[@emkolbaski]

Я обычно на такие вопросы не отвечаю. Не хочу быть виноватым в смерти. Он сладкий на вкус, его легко перепутать с сахаром. Очень вам рекомендую не хранить его дома, от беды.

[@ludmilashevchyk7887]

Скажите а как использоватьЕ252 купила, а как точно пользоваться нигде не могу найти ,ответьте пожалуйста

[@emkolbaski]

Я не даю такую небезопасную информацию

[@aleksandr3756]

Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?

[@emkolbaski]

Можно

[@Kornet86]

Павел, какой срок хранения нитритной соли и мясницкой соли? И какими должны быть условия хранения?

[@emkolbaski]

24 месяца, в герметично закрытой таре в темном месте

[@Kornet86]

@@emkolbaski Ок. Спасибо.

[@akvddrv]

ЕМКОЛБАСКИ а после 24 месяцев что произойдёт ? соль устареет ?

[@Дорогавжизнь-н5е]

24 месяца, это я так понимаю, гарантийный срок хранения?? А срок годности не ограничен? Или соль распадается?

[@johnfordword4687]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Купил НПС её нужно ложить из расчёта не более 2% в мясо. Вопрос так как она уже с повареной солью идёт нужно ли ещё досаливать. Или просто используя эту смесь положить на килограмм мяса 20 грамм НПС и всё. Будет ли достаточно солёная. Не могу понять. Подскажите пожалуйста.

[@emkolbaski]

для сыровяленых изделий 25 гр.

[@johnfordword4687]

Я хотел сделать докторскую или любительскую. 25 грамм это готовой этой смеси вы имеете ввиду.

[@emkolbaski]

@@johnfordword4687 смотрите рецепт доктора на нашем канале, там все цифры

[@АлександрГараськов-в2з]

Очень информативно, спасибо.Но все же, что еще можно добавлять в мясные изделия, помимо нитритной соли и аскорбата натрия для того что бы полностью обезопасить себя от бутулизма. И увеличив тем самым сроки хранения? Зарание спасибо)

[@emkolbaski]

Больше ничего. 5 барьеров безопасности работают

[@АлександрИванов-ш8ч3ы]

Здравствуйте! Подскажите можно ли верить милано и филиал в холодильники. Если да то как?

[@emkolbaski]

Соблюдая влажность воздуха не ниже 75%

[@АлександрИванов-ш8ч3ы]

А под нее воду лить или ёмкость с водой рядом ставить?

[@ДмитрийБурых-э1е]

Спасибо за познавательное и полезное видео. И раз упомянули грибы, то можно ли добавлять нитритную соль при консервировании грибов?

[@ЕвгенийКобзев-э7м]

Вот мне тоже интересен этот вопрос. Однажды попался рецепт не рецепт не знаю, в общем что то отсканированое и там был рецепт груздей с добавлением селитры. Написано было старым дореволюционным шрифтом. Недавно вспомнил об этом, а гугл вообще не гугл.

[@СергейРыжков-у8с]

@@ЕвгенийКобзев-э7м тоже интересовался , но так и не нашёл вразумительного ответа.Хотя тоже встречал где то рецепт с нитриткой

[@Aleksandr_Nevsky24]

Некоторые добавляют сахар в сыровяленую колбасу. Как смотрите на это?

[@emkolbaski]

В некоторых рецептах он есть. Нужно рассчитывать сахара для четкого понимания рН

[@tren-ben]

Подскажите, а можно варить рассол с нитритной солью? Если правильно понял, то при нагреве до 100С с нитритом ничего не случится? Или не стоит его доводить до кипения?

[@emkolbaski]

Можно

[@tren-ben]

@@emkolbaski огромное спасибо🤝🤝

[@АлександрГромов-х8б]

Спасибо! Очень полезное видео))))

[@ELENA89272]

Здравствуйте!Планировала сделать сыровяленый суджук с солью в пропорции с нитритной 1:1.Но,послушав Ваше видео,что нитритка через короткое время распадётся ,я задумалась....Что посоветуете?

[@ЕвгенийКобзев-э7м]

Павел, я сам с Приморья, у нас что то нацти для колбас проблематично. Заказать в одном интернет магазине тот набор который можно заказать у вас, вообще нереально (я таких магазинов не нашел) так что эти пять рублей вообще не считаю. Да и где еще можно так просто задать вопрос и получить почти моментально (разница часовых поясов) ответ по существу? Мне кажется не где. Даже когда я к вам обратился в личке по поводу колбасного шприца, другой бы послал, а вы не только связались со своими поставщиками, но еще е мне об этом рассказали. В общем Павел, удачи вам не желаю, она нужна неудачникам, а вот дальнейшего процветания желаю от всего сердца.

[@dmo929]

Павел, спасибо за ролик. Я не могу понять, зачем добавлять нитритную соль, когда готовишь вяленое мясо, ведь для развития ботулизма нужна (влажная, теплая,безвоздушная среда....) Тем более если используешь фабричное мясо, а не дикое?

[@emkolbaski]

Клостридии не различают фабричного от дикого. Вкус изделия с применением нитрита резко меняется в лучшую сторону.

[@Bene_Vertat]

Вот про нагрев интересно,меня интересует изготовление не то что кольасы,бастурмы,а мясных чипсов,джерки ещë называют. Вот они сухие,но никаких 100-150 градусов нет,сохнут типо при 70 градусах в дегидраторе.Вот вопрос,они в итоге вредные так кск сухие или ничего страшного так как не было именно нагрева 150 градусов? Просто планируется брать эти джерки и на их основе готовить блюда,суп например в походе,рагу,ну что-то такое,так вот не могу в итоге на их счëт ничего понять.

[@emkolbaski]

Вы не сможете нагреть рану ваше 100 град пока там есть вода. Как и любое блюдо

[@ТасболатАлдаев-т1ц]

Очень сильно интересно про борьбу с прогоркнованием жира.. Ролики выйдут?

[@emkolbaski]

Дигидрокверцетин в составе нашего антиокислителя жира. Либо любые антиоксиданты

[@ТасболатАлдаев-т1ц]

@@emkolbaski Благородный вы человек Павел. Спасибо большое!

[@НабиевРашид]

Аскорбинат натрия обязательно добавлять на варёно копченую колбасу?

[@emkolbaski]

Желательно, для цвета

[@Лана-г7щ]

Здравствуйте Павел ,почему мясо не приобрело розовый цвет после термообработке??? Все по рецептуре делала....что могло повлиять на то ,что нитритная соль не сработала??? Хотя по соли ,все нормально ,смешивала 1:1 с поваренной солью...

[@emkolbaski]

Соль откуда? Чьё производство?

[@Лана-г7щ]

@@emkolbaski обычная экстра

[@emkolbaski]

@@Лана-г7щ нитритная соль чья?

[@Лана-г7щ]

@@emkolbaski В Вашем магазине покупала

[@Лана-г7щ]

И я с не работаю ,никогда никаких проблем не было ,да и вообще с продукцией с ,,Емколбаски,, ,всегда все четко

[@ТомочкаМедоева]

Павел подскажите как Я могу заказать нитритную соль и класичесеую смесь приправ для сыроаялиной колбпсы посмотрела ролик Дианы Строгой она расказывает про Ваши Специи что они очень хорошие Спасибо за Ваш ролик и жду Вашего ответа Как купить Я живу в Украине

[@emkolbaski]

В Украине у нас есть филиал, emkolbaski.com.ua

[@АльбертОвчаренко-в2к]

Паша привет а подскажи если в колбасу внести аскорбат плюс фосфат они вместе работают?

[@emkolbaski]

работает.

[@adamadams8676]

Что можете сказать в отношении индийской черной соли и розовой соли. Ввиду того что по состоянию здоровья вынужден ограничивать потребления соли, следить за натрием в крови. Посоветовали попробовать подобный продукт. Специфичный но имеет ряд плюсов. Ваше мнение, можно ли заменить его полноценно ту же поваренную соль в производстве сыровяленного мяса и колбасных продуктов? Спасибо

[@alext0303]

Здравствуйте Павел, Я живу в США и к сожалению здесь нету нитритнои соль. Здесь есть Insta cure #1 и Insta cure #2. Пытаюсь приготовь суджук по вашему рецепту. Какие пропорции соль мне использовать? Помогите пожалуйста!

[@emkolbaski]

здравствуйте. у вас соль 6,25% у нас 0,6. Просто уменьшаете вашу в 10 раз и разбавляете поваренной и получается наша 0,6%. то есть 2 гр инстакюр +18 гр поваренной соли = 20 гр нашей нитритной соли

[@alext0303]

ЕМКОЛБАСКИ спасибо вам большое, очень рад что вы ответили. Respect!!!