ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
Ролик про стартовые культуры, на который ссылается Павел в конце этого ролика уже вышел. Смотрите по ссылке • ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУ...
_______________________
Сырье:
Говядина без жил (1 сорт) - 1 кг
Ингредиенты:
• вода - 200 мл,
• масло растительное рафинированное (без запаха) - 200 мл,
• смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида),
• смесь приправ «для Венских сосисок» - 8…10 гр (это фосфатсодержащая смесь).
Также, можно использовать другие смеси, например, безфосфатные смеси приправ «для Сарделек» 8 гр или «для Молочных сосисок» 5 гр + фосфат пищевой 3 гр
Оболочка: говяжья черева калибром 38/40 мм около 2 метров.
Подойдет любая другая оболочка диаметром, подходящим для сарделек 30…45 мм (свиная черева, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная).
Оборудование:
• колбасный шприц,
• мясорубка, блендер (куттер),
• термометр для духовки для контроля температуры среды,
• термометр с металлическим щупом для контроля температуры готовности внутри сарделек.
Технология:
Охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубке через решетку 2…3 мм.
Фарш подморозить до образование кристалликов льда на поверхности, внутри он должен оставаться мягким (его температура внутри должна быть около -3…-5 град.). Удобно фарш поместить в пакеты и придать форму блинов толщиной 1…2 см. Так он быстро подморозится и не повредит ножи блендера.
ВАЖНО. Тонкоизмельченный (эмульгированный) фарш для сарделек предполагает измельчение в два этапа!
1 ЭТАП. Фарш + смесь солей + смесь приправ + фосфат (если он не присутствует в смеси приправ) измельчать до t фарша = +8 град.
2 ЭТАП. В полученную мясную суспензию добавить масло (лучше тоже охлажденное). Продолжать измельчение в блендере до достижения t фарша = +12 град.
Если фарш уже достиг t = +12 град., а измельчение еще не закончено, лучше его охладить и продолжить измельчение позже. Нарушив это условие, вы рискуете получить брак в виде бульонного отека под оболочкой.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набить сарделечный (эмульгированный) фарш с помощью мясорубки и колбасной насадки будет крайне сложно из-за текучести фарша.
Сардельки формировать с помощью перекрутов длиной около 10…12 см.
Процесс осадки (отепления) у фарша-эмульсии кратковременный. Осадка эмульсии и ее отепление может происходить во время вязки сарделек. Этот процесс считается законченным при достижении t сарделек = +14…+16 град.
Термообработка.
1. «Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
2. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) - сардельки в ролике сделаны так.
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
___________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки KZbin

[@grammabot]

Сколько же полезной информации всего за 30 минут. Потрясающе 👏

[@СерафимаШамрай]

Павел, я повар по профессии. Есть не совсем колбасный вопрос)) Оригинальный анчоусный посол с применением селитры или нитритной соли в вашем исполнении!!!! Пожалуйста!!!!!) Все ваши видео были очень полезны. Даже полезнее некоторых книг типа "Колбасы и мясокопчености" - Конников А. Очень вам благодарна за ваши знания и ваш опыт! Спасибо!

[@ЗояТайна]

Спасибо за этот ролик. Вы дали ответ на вопрос зачем нужна именно нитритная соль и огорчили меня тем, что нельзя жарить колбаску (люблю жареную докторскую)

[@anatoliyi2819]

Это правда, поймите

[@КсенияП-ъ2ъ]

Спасибо, Паш!!! Очень важная и полезная информация!!!! На многое "глаза открыл"!!! Лайк)

[@Rovnyj]

Сколько делают колбасу столько в нее кладут нитрит натрия. Ну используют теперь соль нитритную но процентовка нитрита в колбасе таже. Никто не купит колбасу если она без нитрита, она зеленосерая а не красная, это брак на производстве.Я работал на производстве когда использовали нитрит в чистом виде, его хранили в сейфе, допуск к нему всего у 2х сотрудников предприятия, которые прошли инструктаж и обучение и подписались под всей ответственностью. Так что фраза " раньше все было без химии" к нитриту никакого отношения не имеет.

[@Galin56839]

Находила книги по колбасам 30х годов, там вообще добавляли селитру)

[@АнатолийБадёр]

Ну может тогда не было нитрита натрия.

[@kometa_smm]

Раньше селитру добавляли. Сам нитрит в чистом виде запретили поставлять из за ошибок человека на производстве и отравления. Потом нитритная соль

[@АленТроянов]

Приятно слушать умного человека

[@ОлегБулатов-з1т]

Спасибо за лекцию! Очень познавательно.

[@ВалентинаНиколаевна-у7ф]

Я готовила витчину,очень вкусная получилась!

[@mvkhachaturyan]

Павел, благодаря Вам, я заменил чрезмерное количество соли, используемое для посола заготовки для бастурмы, на вполне вменяемые 10+20 г нитритной + поваренной солей на 1 кг сырой вырезки. Не называю этот продукт бастурмой, так как, холиварная тема и «старообрядцы» будут говорить, что это не настоящая бастурма :)))

[@krisshus]

Всё, как всегда, по делу. Остальных смотреть противно даже после ваших роликов, ну такой бред втюхивают, при том что самоучки

[@dobsa7345]

Я начал делать колбасу после просмотра роликов от "Емкалбаски". И покупаю всё у них и соль, и приправы, и теперь старты ( Финоккьена просто супер получилась), и оболочку. Главное чтобы ролики с рецептами не прекращались!

[@ЕвгенийТ-в9п]

Спасибо Павел. Очень интересная лекция. Двадцать семь минут пролетели незаметно.

[@ars0880]

Павел, спасибо за информацию.

[@ІванДобра-ц3г]

В целом мне понравилось. Ті круто зашел со стороны химии. Но домашняя колбаса отлично обходиться и без селитры;)

[@МАСТЕРЖуК-ч8ъ]

Спасибо за подробный ролик🙂👍

[@grigosha1000]

Мне очень смешно смотреть на то - как некие глашатаи "здорового образа жизни" цепляются за этот нитрит натрия!.. ))) Что интересно - против хлористого натрия, - в молекуле которого оба элемента сами по себе являются ядами, - они ничего не имеют, хотя эта соль - тоже является ядом. А нитрит натрия (соль азотистой кислоты) - им никак не даёт покоя!!!))) Тем более - когда речь идёт о нитритной соли - где концентрация этого нитрита натрия ничтожно мала и никакой опасности не представляет (04-06%). А в большинстве колбас даже эта концентрация разбавляется вдвое поваренной солью (остаётся - 0,2 - 0,3%). А в фарше - и эта концентрация снижается ещё в 40-60 раз (0,003 - 0,008%). Из этого остатка 40-70% нитрита неизбежно распадается в процессе готовки. И что остаётся? Ну, возьмём в среднем - 0,0025% ! Или - в одном килограмме колбасы - 0,025 грамма! Да в одном огурце вы сожрёте нитрата больше - чем съев килограмм колбасы! А вы осилите килограмм колбасы за раз - как огурец?.. ))) Конечно, если есть нитритную соль ложками - то непременно отравишься. Но... отравишься как раз-таки - поваренной солью, а не нитритом натрия.)))) Селитра (нитрат натрия, по иному - азотно-кислый натрий) - была куда вреднее! Однако колбасой никто не травился (конечно - если она была не пропавшая) ))) Я просто не понимаю людей - которые поднимают пыль из ничего! Хотят показать себя шибко умными - что-ли?.. Или их здоровье настолько подорвано - что даже от одного съеденного огурца они неделю мучаются с поносом - и думают, что так будет с каждым?.. ))) То же самое и с копчением. Ну, канцерогены!.. Ужас!!! И тут же предлагают вместо копчения использовать отвар луковой шелухи, - который, в прежние времена, женщины пили для прерывания нежелательной беременности на ранних стадиях!!. ))) Луковый отвар - ни-ни!.. - не ядовитый!!! )))) А вот копчение - это ужасно!!! Так и хочется рассказать об одном своём знакомом, который увлекался копчением, страстно любил все эти копчёности, а плюс ко всему - ещё и так же страстно курил. В больницы никогда не обращался, поскольку до неё было далеко (жил в отдалённой деревне). И вдруг - неожиданно умер! Умер во сне. Бедолага мог бы ещё жить да жить, через две недели собирался отпраздновать своё девяностолетие, в холодильнике висела дозревающая к этой дате сырокопчёная колбаса, но... Умные люди шептали, что умер он от канцерогенов - которые он, без меры, всю жизнь получал с копчёностями!!. ))) А умер он - от оторвавшегося тромба. К тому же знаю многих "проповедников" "здорового образа жизни", - которые, уже к сорока годам, больницы посещают чаще - чем магазины. Думать надо - а не слепо верить всяким глашатаям, ловко манипулирующим разными умными словечками, выдернутыми из контекста! Если всем им верить - то выходит, что любой продукт - яд! (хотя, в принципе - так оно и есть, - если всё поглощать в энных количествах))) А любое блюдо - это вообще!!! - жуткая концентрация разных ядов!!! )))) Приятного аппетита!!! )))

[@emkolbaski]

спасибо, бальзам льёте)

[@eugene7146]

@@pomorbutcher9347 пиво, как и колбасу, лучше тоже варить своё, домашнее. Уже не один год занимаюсь пивоварением, теперь и до колбасы мои волосатые руки дотянулись). К домашнему пивку - домашняя колбаска)

[@андрейандреев-ф9ж8ы]

На счёт хлорида натрия - настоятельно рекомендую посмотреть зависимость размеров эритроцитов(а соответственно - кислородообеспечение органов) от содержания хлорида натрия в крови. Никогда не думал ПОЧЕМУ животных так тянет на соль ? Вполне возможно, что это расплата за климатическую катастрофу с многократным падением атмосферного давления , подтверждением чего - являются пузырьки воздуха в янтаре с(по моему) давлением в 8 атмосфер.

[@александр34-в7к]

Про знакомого пример некорректный, все от природных данных зависит, много родственников которые и пили и курили всю жизнь и прожили более 90 лет, а есть которые не курили и выпивали мало и до 60 не дожили

[@AN-nk6is]

Григорий Фуркало -полностью согласен, всё именно так! А то задолбали невежды не имеющих собственных знаний ( да и мозгов похоже тоже), рассуждающих о вредности и полезности на основе жёлтых статеек таких-же невежд, или проплаченных маркетинговых материалов.

[@GMBerkut]

А касательно ценника на продукцию у меня такое мнение. Да, цены немного выше, особенно если сравнивать их по оборудованию с другими магазинами. Но, во-первых, как сказано в ролике, надо как-то отбивать затраты на содержание канала и регулярные съёмки. Во-вторых, чутка переплатить, но иметь возможность купить всё необходимое в одном месте, - это очень хорошо и удобно. Тем более, в нормальном магазине, а не через осточертевшие интернет-магазины с пунктами выдачи. Я, например, очень люблю магазин на Октябрьском поле - близко от метро, всё нужное всегда есть, можно посмотреть, выбрать, сотрудники отзывчивые. Я готов немного переплатить за возможность покупать то, что хочу, и так, как мне удобно. Спасибо за это! Кстати, вообще не понятно, откуда появляются вопросы по ценообразованию! Всё ж очевидно и понятно. В-третьих, на канале нет надоевшей и лишней рекламы! Во время просмотра ты получаешь только ту информацию, которую ожидаешь, не тратя время на левую херню про викингов или такси. Так что, всё клёво!

[@grigosha1000]

Нитритная соль у них - как раз-таки - не дорогая. Во всяком случае - значительно дешевле, чем в других инет-магазинах. Ну - по такой же цене - я нашёл ещё и в "Мясоделии", - но там ассортимент товаров несколько уже. Особенно специй. Впрочем - как и оболочек тоже.

[@GMBerkut]

Так я про соль не говорил - не занимался вопросом поиска её в других магазинах. Я сделал акцент на оборудовании. Например, холодильник для сыровяла и дымогенератор для коптилки я покупал в других магазинах и дешевле. Но, что важно, - в интернет-магазинах без возможности посмотреть, потрогать, проконсультироваться, ну и с необходимостью несколько дней ждать доставку. А касательно Вашего сообщения про соль и специи, я рад, что в Емколбаски они дешевле; сам ингредиенты и оболочку только у них покупаю. Опять же, широкий ассортимент и удобство играют ключевую роль.

[@grigosha1000]

@@GMBerkut Ну, общая тема касалась именно нитритной соли, потому я её и упомянул. ))

[@GMBerkut]

@@grigosha1000 Да, я понял. Поэтому, делясь своим впечатлением, я старался далеко от темы соли/специй не отходить =)

[@ЕленаЕлена-я7з3й]

Очень интерестно смотреть ваши передачи. Позновательно.можно заказать у вас продукты по изготовлению колбас. Я сейчас живу в Корее.

[@ВАЛЕНТИНАКРЮКОВА-т9н]

Спасибо за разъяснения, очень убедительно!

[@kardan26]

Павел, в вяленную рыбу (тараньку) есть смысл добавлять нитритку?

[@Ivent-hd2ss]

15:11 если полностью засыпать солью обычной поваренной и поставить в холодильник, то никакого прогорклого и вонючего куска не получится, а тем более скользкого и гниющего.

[@ДмитрийВопс]

Да, получится просто пересоленное мясо под пиво, с возможным присутствием ботулизма)))

[@vovanmaminivich6901]

Не неси бред, бутулизм развивается без доступа кислорода а это, консервация, оболочка колбасы и тд, просто подвешенное мяса после засолки никогда не будет бутулизма, а нитрит натрия это яд как ты не крути и добавлять нужно но в вакуум грубо говоря.

[@ВиталийКудряшов-я1й]

Доступно и понятно!👍👍👍

[@КсенияГришина-п9е]

Павел Вы и вся ваша команда молодцы,я очень рада,что совершенно случайно увидела канал на Ютубе "емколбаски" огромное спасибо за ваши труды.

[@alexanderchernosvitov4559]

Спасибо и респект. Просто ларец знаний.

[@dima1283]

По сути ваш канал это видео школа- я еще пару месяцев назад был настолько дремуч в колбасах, что аж смешно вспомнить. Поэтому вопрос цены на ту же соль, которая стоит то при этом у вас нормально, поднимать как-то стыдно вообще. Тем более качество, фасовка - все выше всяких похвал. А специи это вообще отдельный кайф.

[@ДмитрийЧинах]

Добрый день Сначала вносится нитритная соль по рецепту в фарш ,мясо,Джереми. Через какое время можно добавлять в фарш и мясо цитрат натрия 2-4 гр.на кг и аскорбать натрия 0.5 гр.на кг. Можно вносить вместе цитрат натрия и аскорбат натрия . Через сколько времени после нитратов их можно вносить. После этого можно уже вносить поваренную соль по рецепту и в холодильник На просолку .спасибо вам

[@КАТАНА-л7е]

Спасибо оч классный ролик. Все доходчиво объяснил. А я раньше так и немог понять почему у колбасы крассный цвет а у домашней серый))

[@миладмитрова-д2т]

Павел, будьте добры говорите только по своей тематике, а то как-то много тем затрагиваете сразу и теряется основной смысл . В целом Вы умница!

[@wtsergo]

У вас такой широкий ассортимент, большая база клиентов, неужели нитритная соль основной источник дохода? Купить ее можно раза в 2 дешевле бесспорно, может есть смысл снизить цену хотя бы на 10-20%? Во всех остальных аспектах магазин более чем хорош. Благодаря Вам я наконец-то узнал вкус хорошего черного перца. Смеси приправ супер. В любом случае удачи Вам в бизнесе и ждем новых роликов и пакетики типа умай драй )) Кстати да, заменитель Cure#2 очень актуально для таких параноиков как я. Надеюсь у Вас получится!

[@lens243]

Павел спасибо за полезную информацию

[@ЛюдмилаМиронович-ъ5е]

Большое человеческое спасибо!

[@ВитольдШумейко]

Все по делу и понятно. Самое пользуюсь нитритной солью ( польская). А чем простая белорусская не подходит как добавка к нитритной?

[@uninvited777]

Спасибо большое за ответ)

[@uninvited777]

Добрый день. Мы живем в Европе , смотрим Ваш канал , и очень благодарны Вам за качественный контент. Спасибо! Благодаря Вашему каналу увлеклись домашним производством сыровялов и колбас , и заметили одну особенность : в Европе практически не найти Нитритную соль ( Нитрит натрия Е250 ) но при этом очень распространен Нитрат калия (Е252) , на сколько мы поняли цели у этих добавок похожие -При этом популярнось Е 252 в Европе значительно выше чем в странах СНГ. И на оборот в странах СНГ Е250 - значительно более популярна чем Е252 в Европе. При этом Е250 считается высокотоксичной добавкой , Е252 - среднетоксичной . В чем секрет? Популярность - имеется ввиду использование для приготовления сыровялов и колбас ))…тут куда не ткнись - везде Нитрат калия Е252 , в станах СНГ везде Нитрит натрия Е250 …при чем в обоих случаях название то же «Нитритная соль»))) Помогите разобраться что же лучше/правильнее/безопаснее использовать E252 или Е250 ?

[@emkolbaski]

Здравствуйте у вас там есть нитритная соль от Акзо Нобель, ее и берите. Почему нитрит и нитрат- да так сложилось, разные школы.

[@uninvited777]

Спасибо за ответ и простите за настойчивость ) Ваше личное мнение о пищевой добавке Нитрат Калия (Е252 ) , если я правильно понял она же калиевая селитра? И может ли она действительно заменить Нитрит Натрия (Е250) при посоле сыровяленной мясной продукции ? P.S. Akzo Nobel представлен в Испании (Где мы живем ) только как производитель лакокрасочных материалов к сожалению . Нитритной соли этой марки я не нашел опять же к сожалению … но как Вы уже наверное поняли , удалось найти Нитрат калия (Е252) ))))

[@emkolbaski]

@@uninvited777 поищите Insta Qure 1, или 2, пражская соль. Но там дозировка нитрита в 10 раз выше

[@AlexeyGulyakov]

Спасибо за ролик!

[@АлександрГараськов-в2з]

Очень информативно, спасибо.Но все же, что еще можно добавлять в мясные изделия, помимо нитритной соли и аскорбата натрия для того что бы полностью обезопасить себя от бутулизма. И увеличив тем самым сроки хранения? Зарание спасибо)

[@emkolbaski]

Больше ничего. 5 барьеров безопасности работают

[@vitfil5462]

Огромное спасибо! все интересно! а подскажите, нитритка разрушается за 10 дней, это когда? при каких условиях? и сколько может хранится нитритная соль без потери своих свойств, скажем в емкости, в пакете.

[@ЭдуардПилсудский]

Я купил соль нитритную, стал пробовать её разбавлять обычной солью. Обнаружил, что если к одной части нитритной соли добавить 5 частей обычной соли, то результат не поменялся, домашняя колбаса от этого количества тоже была красная. Т.е. солю солью с содержанием нитрита 0,1 %. Я имею ввиду варёную колбасу и ветчину.

[@berlin4136]

Меня эта тема тоже интересует.То, что цвет сохранился, хорошо. Но не уменьшился ли эффект безопасности ,основной целью чего и является применение нитритной соли...

[@ЭдуардПилсудский]

@@berlin4136. Марина. Как показывает мой опыт, для безопасности нитритная соль нужна, когда либо делаешь сыровяленое мясо, либо долго хранишь сырое мясо или фарш. А добавка в домашнюю колбасу делает красивый цвет и по-моему улучшает вкус.

[@berlin4136]

@@ЭдуардПилсудский Эдуард, Вы правы. Просто я никак не решу добавлять в тушенку или нет и если да, то сколько ( минимально).Хранить её годами я не собираюсь, да и тушенка со вкусом ветчины это уже не то. А вот если собирусь колбасу делать, то попробую также 1:5 .Спасибо.

[@ЭдуардПилсудский]

@@berlin4136. Я не пробовал добавлять в тушёнку. Ложку уксуса на поллитровую банку вроде улучшает вкус.

[@dizelrem9301]

Понятно, что бы не рисковать употребляя сыровяленья , лучше употреблять не с зеленью а с самогоном и всё будет в порядке .

[@АлександрГайков-э8е]

Очень доходчиво.

[@СветланаПолякова-и2ъ]

Верно, я была свидетеле отравления людей нитритом натрия, которые перепутали хлористый натрий с нитритом натрия. Погибли несколько человек.

[@vovanmaminivich6901]

Соотношения в засоле ктото знает? Желаю удачи с поеданием нитрита.

[@МифодийВеточкин]

все верно и правдиво.

[@sh2425]

Павел, я правильно поняла, что если сыровяленую колбасу (уже готовую) запаять в вакуум и хранить в холодильнике, то в ней может образоваться ботулотоксин, т.к. нитрит закончит свое защитное действие? То есть колбасу лучше сразу всю съедать?

[@ДенисПухтіцький]

Так можно добавить в домашнюю колбасу и спечь в духовке или лучше не поддавать такой продукт высоким температурам ?

[@АлексейСибиряков-з3ы]

Получается жаренные овощи богаты нитрозаминами? И жаренный бекон... Что толку отказываться от пиццы именно с салями, если в остальных продуктах нитрита больше чем в салями?

[@akvddrv]

Денис Иванов охуеть.... мясо жарить нельзя чтоль ?

[@vitalromero]

@@pomorbutcher9347 учи химию - при нагреве нитрата образуется нитрит

[@VitaBoris.]

ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ВАШ БЕСЦЕННЫЙ ВИДЕОУРОК!!!!!!!

[@ДенисЮФО]

Все правильно мужик говорит!

[@ОхотинскиеБайки]

Павел, огромное спасибо за Ваш труд, с вашими выпусками, начал путешествие в мир мясоделия и продолжаю дальше. Скажите пожалуйста. Для чего используется аскорбат? Цель, дозировки, особенности применения. Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

Посмотрите ролик про хим добавки на нашем канале

[@ОхотинскиеБайки]

@@emkolbaski что-то не нашёл его(

[@emkolbaski]

@@ОхотинскиеБайки kzbin.info/www/bejne/pZC1cqCHa9qLedk

[@ДмитрийБурых-э1е]

Спасибо за познавательное и полезное видео. И раз упомянули грибы, то можно ли добавлять нитритную соль при консервировании грибов?

[@ЕвгенийКобзев-э7м]

Вот мне тоже интересен этот вопрос. Однажды попался рецепт не рецепт не знаю, в общем что то отсканированое и там был рецепт груздей с добавлением селитры. Написано было старым дореволюционным шрифтом. Недавно вспомнил об этом, а гугл вообще не гугл.

[@СергейРыжков-у8с]

@@ЕвгенийКобзев-э7м тоже интересовался , но так и не нашёл вразумительного ответа.Хотя тоже встречал где то рецепт с нитриткой

[@АлександрМ-е5е]

Овощи на гриле тоже запекать нельзя?

[@Bene_Vertat]

Вот про нагрев интересно,меня интересует изготовление не то что кольасы,бастурмы,а мясных чипсов,джерки ещë называют. Вот они сухие,но никаких 100-150 градусов нет,сохнут типо при 70 градусах в дегидраторе.Вот вопрос,они в итоге вредные так кск сухие или ничего страшного так как не было именно нагрева 150 градусов? Просто планируется брать эти джерки и на их основе готовить блюда,суп например в походе,рагу,ну что-то такое,так вот не могу в итоге на их счëт ничего понять.

[@emkolbaski]

Вы не сможете нагреть рану ваше 100 град пока там есть вода. Как и любое блюдо

[@РенатТюкаев-г7с]

Павел спасибо ..очень четко и грамотно все разложили . Скажите когда появится соль с длительным сроком действия..и скажите на сколько увеличивается срок работы нитрита в комлексе с аскорбатом.. ?

[@vladimirlazarev2267]

Резюме видимо такое: 1. В мясо, которое будет нагреваться выше 80-100 градусов - нитритную соль добавлять не только нет необходимости, но даже запрещено. 2. Всё остальное мясо обязательно следует готовить с использованием нитритной соли. Так получается? Почему нитритная соль не используется в кулинарии шире, чем только в колбасном производстве?

[@olgakravchenko4625]

Очень интересно, а как можно приобрести, заказать? Спасибо

[@emkolbaski]

Наш одноименный интернет магазин Емколбаски)

[@АлександрАгапов-п2о]

При посоле варено-копченой колбасы добавил как Вы рекомендуете 10+10 и показалось пересолено, подскажите можно менять дозировку в меньшую сторону или пропорцию? Спасибо за Ваш труд

[@ДимаБ-щ8с]

Добрый день, скажите модель холодильника с которого сделали климат камеру спасибо.

[@dmitriysaliy7972]

Добрый день! Готовлю свинные стейки и прочие куски мяса в сувиде при 57-59 градусах по 12-24 часа. Вроде при температуре свыше 56 градусов бактерии не растут и не могут жизнедеятельность вести. Защищён ли я от ботулизма в таком случае? В пакете же безвоздушная среда. Или лучше в специи которые идут в вакуумный пакет добавить нитритную соль и так будет безопаснее? Ел сувидный стейк из свиньи в одном заведении, и вот подозрение по розовизне мяса внутри - что они используют нитритку, да и мягче у них получилась свинина. Я вот гуглю сейчас информацию о нитритке, но вся информация связана только с колбасопроизводством. Поэтому если сможете как повар подсказать ответ на вопрос выше, буду премного благодарен!

[@ДмитрийДонской-ъ6ц]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста как вы смотрите на копчение мяса, перед этим засоленное в нитритной соли??? В процессе копчения достаточно высокая температура образовывается, насколько это опасно или не опасно???

[@АбдулИсаев-ъ5э]

Спасибо все понятно об'яснили.где купить?

[@emkolbaski]

в одноименном магазине) на средства которого и существует этот канал)

[@ИванИванов-с6х3ш]

В разных посолочных смесях разное содержание NaNo2 . Подскажите пожалуйста точную грамовку NaNo2 на 1 кг. Сыровяла и на 1 кг. Варёно копчёных изделий. Чтоб самому рассчитать и передозировку с недобором не устроить. Заранее Спасибо!

[@DjVenom1910]

Скажите пожалуйста ! сколько может храниться сыровяленая и сырокопченая колбаса ? после созревания ,

[@СергейМусин-х6л]

Ну силитра-нитрита не обязательна в колбасе , просто нужно найти замену.

[@nergizanokobilova6245]

Спасибо

[@ludmilashevchyk7887]

Скажите а как использоватьЕ252 купила, а как точно пользоваться нигде не могу найти ,ответьте пожалуйста

[@emkolbaski]

Я не даю такую небезопасную информацию

[@ВалерийИгошин-т3е]

По поводу просроченной нитритной соли всегда много вопросов и разных ответов. Кто то пишет, что нет такого понятия, как просроченная соль, кто то считает, что просрочка это яд по умолчанию, кто то пишет, что просрочку можно использовать как обычную соль Можно Ваше мнение?

[@emkolbaski]

Моем мнение - написано на этикетке товара)

[@ВалерийИгошин-т3е]

@@emkolbaski про смеси специй с аскорбатом мнение такое же?)

[@emkolbaski]

@@ВалерийИгошин-т3е я не могу отвечать в разрез с нормативной документацией)

[@ТасболатАлдаев-т1ц]

Очень сильно интересно про борьбу с прогоркнованием жира.. Ролики выйдут?

[@emkolbaski]

Дигидрокверцетин в составе нашего антиокислителя жира. Либо любые антиоксиданты

[@ТасболатАлдаев-т1ц]

@@emkolbaski Благородный вы человек Павел. Спасибо большое!

[@ELENA89272]

Здравствуйте!Планировала сделать сыровяленый суджук с солью в пропорции с нитритной 1:1.Но,послушав Ваше видео,что нитритка через короткое время распадётся ,я задумалась....Что посоветуете?

[@АлександрМ-е5е]

А как жи Кауказские долгожители... И Авицена прячь мясо в овощах...?

[@ВалерийСимонян-б3г]

Спасибо Паша !!!

[@azermammadyarov5525]

Можно ли исползовать нитритный соль при консервировании овашей

[@dodomaisuradze]

zdrastvuite mojete skazat chto ispolzavali ranshe interesno v sorokovie godi v kolbase toje bil nitrit natria togda? mne ochen interesno esli imeete takuiu informaciu podelites pojalosta.

[@emkolbaski]

В 40 е еще нитрат был. Потом перешли на нитрит, зачем ждать пока бактерии нитрат до нитрита разложат, проще сразу его добавить

[@dodomaisuradze]

@@emkolbaski spasiba bolshoe. znachit esli ne nagrevat nitritnuiu sol v kolbase to nechevo ploxovo so zdoroviem ne budet kak vi skazali. etot nitrit legko vixodit iz organizma? prosta u menia bolnoi brat i ia ochen lubliu vashi video i xochu chtob i vkusnee bilo i so zdoroviem vsio xorosho bilo. spasiba vam esho raz za otvet

[@emkolbaski]

@@dodomaisuradze нитритная соль для того и придумана чтоб ничего плохого не получилось

[@dodomaisuradze]

@@emkolbaski spasiba 🤩

[@Лана-г7щ]

Здравствуйте Павел ,почему мясо не приобрело розовый цвет после термообработке??? Все по рецептуре делала....что могло повлиять на то ,что нитритная соль не сработала??? Хотя по соли ,все нормально ,смешивала 1:1 с поваренной солью...

[@emkolbaski]

Соль откуда? Чьё производство?

[@Лана-г7щ]

@@emkolbaski обычная экстра

[@emkolbaski]

@@Лана-г7щ нитритная соль чья?

[@Лана-г7щ]

@@emkolbaski В Вашем магазине покупала

[@Лана-г7щ]

И я с не работаю ,никогда никаких проблем не было ,да и вообще с продукцией с ,,Емколбаски,, ,всегда все четко

[@19171961]

Павел,почему не работает ваш сайт-как заказать продукцию с сайта?

[@emkolbaski]

15 минут, все починим

[@tren-ben]

Подскажите, а можно варить рассол с нитритной солью? Если правильно понял, то при нагреве до 100С с нитритом ничего не случится? Или не стоит его доводить до кипения?

[@emkolbaski]

Можно

[@tren-ben]

@@emkolbaski огромное спасибо🤝🤝

[@levongnuni4199]

Павел здравствуйте, подскажите пожалуйста у меня есть дома нитрит натрия в чистом виде,можно ли её смещать с поваренной солью на килограмм 5-6граммов нитрита,и из неё делать продукцию ?

[@emkolbaski]

Я обычно на такие вопросы не отвечаю. Не хочу быть виноватым в смерти. Он сладкий на вкус, его легко перепутать с сахаром. Очень вам рекомендую не хранить его дома, от беды.

[@АлисаЗолотова-б1ж]

Хочу купить такой же холодильник для сыро вяления, подскажите как называется

[@denissidorov5265]

Добрый вечер!)Подскажите пожалуйста! начал делать сыро вяленую колбасу купил нейтритную соль,засолил фарш набил колбасу все хорошо получилось!колбаса красная красивая!Через пару дней решил еше сделать купил другую соль!повторил процесс а колбаса не краснеет хотя прошло два дня!А первая партия по краснела на следующий день! Может быть такое что соль просрочена и из за этого не краснеет?Или еше мало времени прошло?Не обратил внесение на срок годности!

[@emkolbaski]

Ну качество нитритки тоже имеет большое значение. Если наша- обычно никаких проблем не возникает. Если у конкурентов - кто ж знает что там у них, может белорусская, а там нитрит отдельно, а соль отдельно бывает иногда из-за расслоения при транспортировке.

[@wiktordorofeev3611]

Здраствуйте ! Я люблю грудинку Х/К и Г /Копчения . Солить с нитритной солью или без ?

[@emkolbaski]

Посмотрите соответствующий рецепт на канале, все там

[@aleksandr3756]

Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?

[@emkolbaski]

Можно

[@Gecha59]

Я тоже делаю колбаску по вашим рецептам.Ответьте пожалуйста,а сосиски,сардельки можно отваривать и поджаривать?

[@emkolbaski]

Можно но лучше без корочки жарки

[@feniksperm59]

@@emkolbaski то есть вся колбаса, которая идет в пиццу, или же докторская с румяной корочкой - это намного хуже, чем просто не полезно?

[@ЕленаСвириденко-п9щ]

У меня есть чистый порошок na no 2..как сделать10г.нитритной соли?

[@МаринаАбдрашитова-х6п]

Павел , добрый день . По вашим роликам готовлю колбасу и вот доросла до сырокопченой . Делаю без стартов в оболочке для сыровяла из вашего магазина , на созревании в обычном холодильнике , висит уже почти 1,5 месяца но ещё немного не готова . Ждём все с нетерпением попробовать , но вот вопрос созрел после вашего сегодняшнего ролика , при таком долгом вызревании может развиться палочка ботулизма ????? А то что то сомнения появились .

[@emkolbaski]

Не переживайте. Если по рецепту то в этой колбасе все безопасно

[@МаринаАбдрашитова-х6п]

Все по рецепту . Спасибо !!!!!

[@МаринаАбдрашитова-х6п]

Павел добрый день , сегодня просматривала сыровяленную колбасу и на некоторых обнаружила под оболочкой белый налёт , даже не пойму что это у основания сверху . Что это может быть , выкинуть ? Сфотографировала но не знаю как отправить , что бы вы посмотрели .

[@ustasaleks8384]

Про нитритную соль все правильно расказали и Григорий Фуркало на сто процентов прав.Единственное название вашего ролика ЯД и.т.п

[@Rus_Ebator]

Павел, можно ли жарить колбасу спустя 10 дней после приготовления?

[@emkolbaski]

Жарить можно всё)

[@ВячеславНиколаенков-и3щ]

Нитрозамины образуются при пищеварении в тканях при попадании исходного компонента

[@VitaliyCrimea]

скажите я готовлю и скумбрию и мясо мокрым посолом - на 1литр воды 90грамм и сахара 30-50грамм. Нитритной соли сколько можно добавлять и сколько дней объективно лучше вымачивать: сутки или двое(чтоб на атомы не распалась)

[@emkolbaski]

Не добавлять столько соли, чтобы потом не вымачивать

[@ВалераБык-й9о]

Скажите пожалуйста, почему многие делят нитритно-посолочную смесь,попалам с обычной солью.Ведь она уже готова к употреблению.Я положил 20г на килограм мяса,без добавления поваренной,это много? Спасибо

[@emkolbaski]

В свровяленые изделия мы добавляем 25 гр, если меньше протухает

[@ВалераБык-й9о]

@@emkolbaski спасибо

[@CrisisOfIdeas]

Я при вялении рыбы добавлял вкус поинтереснее не портится

[@gendosdushanbe7217]

Ты еще хлеб ей посыпь тоже вкус другой будет.

[@redlion2753]

А что можете сказать о нитрите и нитрате калия. Они вроде тоже используются в производстве. И бутулотоксин разрушается при кипении за 25-30 мин, а за 10 мин только при температуре выше 120°С.

[@emkolbaski]

ничего больше сказать не смогу, уже все сказано)

[@redlion2753]

@@emkolbaski а вам вообще приходилось использовать нитрит калия? Просто знакомые делают с ней, а не с нитритом натрия. Вот и хотелось узнать разницу.

[@СашаШ-э2о]

Здравствуйте подскажите пожалуйста какую лучше выбрать нитритную соль

[@emkolbaski]

Нормальную. У нас)

[@misleprestypnik]

Как то был пьян я. Поел чудного супчика, сам варил дня три назад. Кипятил каждый день и по два раза. Погода благо чудная была. + 18 в кастрюле, а то и больше. Сейчас додумываю, и вкус был перенасыщен, и прям перебор, и вкусно вроде было. Как же меня кидало. Температура три дня, промыло желудок во все стороны. Прям грустно было...

[@АлександрИванов-ш8ч3ы]

Здравствуйте! Подскажите можно ли верить милано и филиал в холодильники. Если да то как?

[@emkolbaski]

Соблюдая влажность воздуха не ниже 75%

[@АлександрИванов-ш8ч3ы]

А под нее воду лить или ёмкость с водой рядом ставить?

[@alext0303]

Здравствуйте Павел, Я живу в США и к сожалению здесь нету нитритнои соль. Здесь есть Insta cure #1 и Insta cure #2. Пытаюсь приготовь суджук по вашему рецепту. Какие пропорции соль мне использовать? Помогите пожалуйста!

[@emkolbaski]

здравствуйте. у вас соль 6,25% у нас 0,6. Просто уменьшаете вашу в 10 раз и разбавляете поваренной и получается наша 0,6%. то есть 2 гр инстакюр +18 гр поваренной соли = 20 гр нашей нитритной соли

[@alext0303]

ЕМКОЛБАСКИ спасибо вам большое, очень рад что вы ответили. Respect!!!

[@sergeisosin6843]

Подскажите пожалуйста а можно ли использовать нитритную соль при приготовлении шашлыка именно в маринад

[@Butcher-myasnik]

Нет нельзя, температура слишком высокая при готовке, до 80 градусов Павел говорил

[@sergeisosin6843]

@@Butcher-myasnik спасибо за ответ

[@denissem1276]

А как же сало?его,ведь,в деревнях делали чёрт знает с какого времени!не думаю что нитритка использовалась)и морозилок не было,а ведь сало не считалось скоропортящимся продуктом.там один жир,в основном....но и он не прогоркает.а хамон(НЕ СОВРЕМЕННЫЙ)?или даже просто созревание говядины для стейка(там некоторые по пол года выдерживают).не пойму как это работает.можете пояснить!?)

[@denissem1276]

а вообще очень интересная тема!спасибо!

[@ЖаннаЛугова-э1п]

Тоже послушаю, спасибо за вопрос

[@Зауральскиебудни]

Мы и сейчас солим сало, коптим... без нитритки

[@AndreyAzarov]

что интересно: классическая пицца (маргарита) готовится за 90 секунд при температуре 450С. поэтому пицца с салями, да, вредно. про вкус ветчинности: у нас во Львове в пабах подают мясную тарелку - 5-7 видов разного сыровяленого мяса, птицы, дичи. из-за нитритки вкус у всех одинаковый, рецепторы потом торчат как после чипсов )).

[@Врунгель-т1б]

Высокая температура даёт более высокую скорость нагрева-прогрева. Воду без автоклава выше 100 не нагреешь (рассолы пропускаем).

[@edard2343]

Это не от нитритки, это от злоупотребления глутаматом и прочими усилителями вкуса.

[@ПолинаМосквина-х7ф]

Интересно, а как же делают хамон? Если он висит на созревании по 5 и больше лет! Куда девается ботулотоксин?

[@maxoobbxxx8032]

Обычная соль тоже обезвоживает, и рост бактерий замедляется, поэтому засоленый хамон не портится (кроме грибков на поверхности, которые легко срезаются). Нитритная соль придает особый неповторимых вкус, которая есть у колбасы и бекона, вступая в реакцию с белками.

[@ДмитрийЧеркасов-т9ц]

получается,что солянку нельзя кушать?

[@emkolbaski]

Ее надо вкушать!

[@НабиевРашид]

Аскорбинат натрия обязательно добавлять на варёно копченую колбасу?

[@emkolbaski]

Желательно, для цвета

[@КаринаПавлова-ф1д]

Купила нитратную соль 100 гр. упаковку, там написано что это на 5 кг. мяса. Это 20% , значит поваренную уже не добавлять?

[@Artos78]

Хлорид натрия тоже имеет опасные дозировки. Насколько я запомнил с токсикологии - менее килограмма она составляет...

[@emkolbaski]

это ужасно. Почему об этом так мало говорят по телевизору!!!)