ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
Ролик про стартовые культуры, на который ссылается Павел в конце этого ролика уже вышел. Смотрите по ссылке • ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУ...
_______________________
Сырье:
Говядина без жил (1 сорт) - 1 кг
Ингредиенты:
• вода - 200 мл,
• масло растительное рафинированное (без запаха) - 200 мл,
• смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида),
• смесь приправ «для Венских сосисок» - 8…10 гр (это фосфатсодержащая смесь).
Также, можно использовать другие смеси, например, безфосфатные смеси приправ «для Сарделек» 8 гр или «для Молочных сосисок» 5 гр + фосфат пищевой 3 гр
Оболочка: говяжья черева калибром 38/40 мм около 2 метров.
Подойдет любая другая оболочка диаметром, подходящим для сарделек 30…45 мм (свиная черева, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная).
Оборудование:
• колбасный шприц,
• мясорубка, блендер (куттер),
• термометр для духовки для контроля температуры среды,
• термометр с металлическим щупом для контроля температуры готовности внутри сарделек.
Технология:
Охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубке через решетку 2…3 мм.
Фарш подморозить до образование кристалликов льда на поверхности, внутри он должен оставаться мягким (его температура внутри должна быть около -3…-5 град.). Удобно фарш поместить в пакеты и придать форму блинов толщиной 1…2 см. Так он быстро подморозится и не повредит ножи блендера.
ВАЖНО. Тонкоизмельченный (эмульгированный) фарш для сарделек предполагает измельчение в два этапа!
1 ЭТАП. Фарш + смесь солей + смесь приправ + фосфат (если он не присутствует в смеси приправ) измельчать до t фарша = +8 град.
2 ЭТАП. В полученную мясную суспензию добавить масло (лучше тоже охлажденное). Продолжать измельчение в блендере до достижения t фарша = +12 град.
Если фарш уже достиг t = +12 град., а измельчение еще не закончено, лучше его охладить и продолжить измельчение позже. Нарушив это условие, вы рискуете получить брак в виде бульонного отека под оболочкой.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набить сарделечный (эмульгированный) фарш с помощью мясорубки и колбасной насадки будет крайне сложно из-за текучести фарша.
Сардельки формировать с помощью перекрутов длиной около 10…12 см.
Процесс осадки (отепления) у фарша-эмульсии кратковременный. Осадка эмульсии и ее отепление может происходить во время вязки сарделек. Этот процесс считается законченным при достижении t сарделек = +14…+16 град.
Термообработка.
1. «Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
2. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) - сардельки в ролике сделаны так.
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
___________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки KZbin

[@sunsunych7367]

Большое спасибо за информацию! Согласен с вами, безопасность на первом месте!

[@grammabot]

Сколько же полезной информации всего за 30 минут. Потрясающе 👏

[@КсенияП-ъ2ъ]

Спасибо, Паш!!! Очень важная и полезная информация!!!! На многое "глаза открыл"!!! Лайк)

[@ЗояТайна]

Спасибо за этот ролик. Вы дали ответ на вопрос зачем нужна именно нитритная соль и огорчили меня тем, что нельзя жарить колбаску (люблю жареную докторскую)

[@anatoliyi2819]

Это правда, поймите

[@ДмитрийЧинах]

Добрый день Сначала вносится нитритная соль по рецепту в фарш ,мясо,Джереми. Через какое время можно добавлять в фарш и мясо цитрат натрия 2-4 гр.на кг и аскорбать натрия 0.5 гр.на кг. Можно вносить вместе цитрат натрия и аскорбат натрия . Через сколько времени после нитратов их можно вносить. После этого можно уже вносить поваренную соль по рецепту и в холодильник На просолку .спасибо вам

[@ОлегБулатов-з1т]

Спасибо за лекцию! Очень познавательно.

[@ВалентинаНиколаевна-у7ф]

Я готовила витчину,очень вкусная получилась!

[@АленТроянов]

Приятно слушать умного человека

[@АннаШаповалова-ч6ъ]

Спасибо за отличную лекцию. От себя, как от медработника, добавлю: ботулотоксин вызывает внезапную остановку дыхания (парализует дыхательный центр), тем и страшен. Это к слову о "ЗОЖ".

[@АндрейФедоров-ж7ю]

А нитрит натрия вызывает рак, и копится в организме понемногу. Медработник пишет о здоровом образе жизни в кавычках - "ЗОЖ"! :-))))

[@СерафимаШамрай]

Павел, я повар по профессии. Есть не совсем колбасный вопрос)) Оригинальный анчоусный посол с применением селитры или нитритной соли в вашем исполнении!!!! Пожалуйста!!!!!) Все ваши видео были очень полезны. Даже полезнее некоторых книг типа "Колбасы и мясокопчености" - Конников А. Очень вам благодарна за ваши знания и ваш опыт! Спасибо!

[@grigosha1000]

Мне очень смешно смотреть на то - как некие глашатаи "здорового образа жизни" цепляются за этот нитрит натрия!.. ))) Что интересно - против хлористого натрия, - в молекуле которого оба элемента сами по себе являются ядами, - они ничего не имеют, хотя эта соль - тоже является ядом. А нитрит натрия (соль азотистой кислоты) - им никак не даёт покоя!!!))) Тем более - когда речь идёт о нитритной соли - где концентрация этого нитрита натрия ничтожно мала и никакой опасности не представляет (04-06%). А в большинстве колбас даже эта концентрация разбавляется вдвое поваренной солью (остаётся - 0,2 - 0,3%). А в фарше - и эта концентрация снижается ещё в 40-60 раз (0,003 - 0,008%). Из этого остатка 40-70% нитрита неизбежно распадается в процессе готовки. И что остаётся? Ну, возьмём в среднем - 0,0025% ! Или - в одном килограмме колбасы - 0,025 грамма! Да в одном огурце вы сожрёте нитрата больше - чем съев килограмм колбасы! А вы осилите килограмм колбасы за раз - как огурец?.. ))) Конечно, если есть нитритную соль ложками - то непременно отравишься. Но... отравишься как раз-таки - поваренной солью, а не нитритом натрия.)))) Селитра (нитрат натрия, по иному - азотно-кислый натрий) - была куда вреднее! Однако колбасой никто не травился (конечно - если она была не пропавшая) ))) Я просто не понимаю людей - которые поднимают пыль из ничего! Хотят показать себя шибко умными - что-ли?.. Или их здоровье настолько подорвано - что даже от одного съеденного огурца они неделю мучаются с поносом - и думают, что так будет с каждым?.. ))) То же самое и с копчением. Ну, канцерогены!.. Ужас!!! И тут же предлагают вместо копчения использовать отвар луковой шелухи, - который, в прежние времена, женщины пили для прерывания нежелательной беременности на ранних стадиях!!. ))) Луковый отвар - ни-ни!.. - не ядовитый!!! )))) А вот копчение - это ужасно!!! Так и хочется рассказать об одном своём знакомом, который увлекался копчением, страстно любил все эти копчёности, а плюс ко всему - ещё и так же страстно курил. В больницы никогда не обращался, поскольку до неё было далеко (жил в отдалённой деревне). И вдруг - неожиданно умер! Умер во сне. Бедолага мог бы ещё жить да жить, через две недели собирался отпраздновать своё девяностолетие, в холодильнике висела дозревающая к этой дате сырокопчёная колбаса, но... Умные люди шептали, что умер он от канцерогенов - которые он, без меры, всю жизнь получал с копчёностями!!. ))) А умер он - от оторвавшегося тромба. К тому же знаю многих "проповедников" "здорового образа жизни", - которые, уже к сорока годам, больницы посещают чаще - чем магазины. Думать надо - а не слепо верить всяким глашатаям, ловко манипулирующим разными умными словечками, выдернутыми из контекста! Если всем им верить - то выходит, что любой продукт - яд! (хотя, в принципе - так оно и есть, - если всё поглощать в энных количествах))) А любое блюдо - это вообще!!! - жуткая концентрация разных ядов!!! )))) Приятного аппетита!!! )))

[@emkolbaski]

спасибо, бальзам льёте)

[@eugene7146]

@@pomorbutcher9347 пиво, как и колбасу, лучше тоже варить своё, домашнее. Уже не один год занимаюсь пивоварением, теперь и до колбасы мои волосатые руки дотянулись). К домашнему пивку - домашняя колбаска)

[@андрейандреев-ф9ж8ы]

На счёт хлорида натрия - настоятельно рекомендую посмотреть зависимость размеров эритроцитов(а соответственно - кислородообеспечение органов) от содержания хлорида натрия в крови. Никогда не думал ПОЧЕМУ животных так тянет на соль ? Вполне возможно, что это расплата за климатическую катастрофу с многократным падением атмосферного давления , подтверждением чего - являются пузырьки воздуха в янтаре с(по моему) давлением в 8 атмосфер.

[@александр34-в7к]

Про знакомого пример некорректный, все от природных данных зависит, много родственников которые и пили и курили всю жизнь и прожили более 90 лет, а есть которые не курили и выпивали мало и до 60 не дожили

[@AN-nk6is]

Григорий Фуркало -полностью согласен, всё именно так! А то задолбали невежды не имеющих собственных знаний ( да и мозгов похоже тоже), рассуждающих о вредности и полезности на основе жёлтых статеек таких-же невежд, или проплаченных маркетинговых материалов.

[@mvkhachaturyan]

Павел, благодаря Вам, я заменил чрезмерное количество соли, используемое для посола заготовки для бастурмы, на вполне вменяемые 10+20 г нитритной + поваренной солей на 1 кг сырой вырезки. Не называю этот продукт бастурмой, так как, холиварная тема и «старообрядцы» будут говорить, что это не настоящая бастурма :)))

[@Rovnyj]

Сколько делают колбасу столько в нее кладут нитрит натрия. Ну используют теперь соль нитритную но процентовка нитрита в колбасе таже. Никто не купит колбасу если она без нитрита, она зеленосерая а не красная, это брак на производстве.Я работал на производстве когда использовали нитрит в чистом виде, его хранили в сейфе, допуск к нему всего у 2х сотрудников предприятия, которые прошли инструктаж и обучение и подписались под всей ответственностью. Так что фраза " раньше все было без химии" к нитриту никакого отношения не имеет.

[@Galin56839]

Находила книги по колбасам 30х годов, там вообще добавляли селитру)

[@АнатолийБадёр]

Ну может тогда не было нитрита натрия.

[@kometa_smm]

Раньше селитру добавляли. Сам нитрит в чистом виде запретили поставлять из за ошибок человека на производстве и отравления. Потом нитритная соль

[@TheMted83]

Спасибо Павел, побольше просветительских роликов.

[@alexanderchernosvitov4559]

Спасибо и респект. Просто ларец знаний.

[@kardan26]

Павел, в вяленную рыбу (тараньку) есть смысл добавлять нитритку?

[@Ivent-hd2ss]

15:11 если полностью засыпать солью обычной поваренной и поставить в холодильник, то никакого прогорклого и вонючего куска не получится, а тем более скользкого и гниющего.

[@ДмитрийВопс]

Да, получится просто пересоленное мясо под пиво, с возможным присутствием ботулизма)))

[@vovanmaminivich6901]

Не неси бред, бутулизм развивается без доступа кислорода а это, консервация, оболочка колбасы и тд, просто подвешенное мяса после засолки никогда не будет бутулизма, а нитрит натрия это яд как ты не крути и добавлять нужно но в вакуум грубо говоря.

[@dobsa7345]

Я начал делать колбасу после просмотра роликов от "Емкалбаски". И покупаю всё у них и соль, и приправы, и теперь старты ( Финоккьена просто супер получилась), и оболочку. Главное чтобы ролики с рецептами не прекращались!

[@Седой-РождёнвСССР]

Ну вот все ясно и понятно. Благодарю. Заказал соль, буду теперь сыро вяленые колбасы делать=) По поводу леща и ботулизма. Вырос на Волге. Соленая рыба была чуть ли не основной пищей. Ни одного случая заражения не было. И до сих пор нет.А большую рыбу нужно потрошить перед засаливанием.

[@александр34-в7к]

То же живу на Волге, за 40 лет ни одного случая не знаю, что бы именно рыбой

[@Зауральскиебудни]

Мы вообще любим на закуску строганину - это сырая рыба, замороженная... и случаев ботулизма у кого то припомнить не могу. Хотя может домашняя настойка на самогоне убивает заразу...)))

[@maximfomin5630]

Я готов платить за нитритную соль 5 рублей. Информация которую дает Павел вообще бесценна. Спасибо большое.

[@ytka]

ошибка в том что родители твои не сделали аборт. И не научили общаться с людьми по человечески.

[@ytka]

@@ДмитрийКрасиков-я6ю так что ты герой, приезжай)))

[@ytka]

@@ДмитрийКрасиков-я6ю что? На этом смелость твоя закончилась?

[@ytka]

@@ДмитрийКрасиков-я6ю порядочные люди умеют общаться по человечески, а такие как ты только с дивана языком полощут

[@ytka]

@@ДмитрийКрасиков-я6ю ))) твой удел бороться бабами ???)))это на все что ты способен в этой жизни???))).... смотрю жизнь то полощет тебя так что , что жаждешь не важно каких)))) НО женщин )) извини братан.. но что имеешь то имеешь ))) тут то точно я тебе не смогу помочь

[@GMBerkut]

А касательно ценника на продукцию у меня такое мнение. Да, цены немного выше, особенно если сравнивать их по оборудованию с другими магазинами. Но, во-первых, как сказано в ролике, надо как-то отбивать затраты на содержание канала и регулярные съёмки. Во-вторых, чутка переплатить, но иметь возможность купить всё необходимое в одном месте, - это очень хорошо и удобно. Тем более, в нормальном магазине, а не через осточертевшие интернет-магазины с пунктами выдачи. Я, например, очень люблю магазин на Октябрьском поле - близко от метро, всё нужное всегда есть, можно посмотреть, выбрать, сотрудники отзывчивые. Я готов немного переплатить за возможность покупать то, что хочу, и так, как мне удобно. Спасибо за это! Кстати, вообще не понятно, откуда появляются вопросы по ценообразованию! Всё ж очевидно и понятно. В-третьих, на канале нет надоевшей и лишней рекламы! Во время просмотра ты получаешь только ту информацию, которую ожидаешь, не тратя время на левую херню про викингов или такси. Так что, всё клёво!

[@grigosha1000]

Нитритная соль у них - как раз-таки - не дорогая. Во всяком случае - значительно дешевле, чем в других инет-магазинах. Ну - по такой же цене - я нашёл ещё и в "Мясоделии", - но там ассортимент товаров несколько уже. Особенно специй. Впрочем - как и оболочек тоже.

[@GMBerkut]

Так я про соль не говорил - не занимался вопросом поиска её в других магазинах. Я сделал акцент на оборудовании. Например, холодильник для сыровяла и дымогенератор для коптилки я покупал в других магазинах и дешевле. Но, что важно, - в интернет-магазинах без возможности посмотреть, потрогать, проконсультироваться, ну и с необходимостью несколько дней ждать доставку. А касательно Вашего сообщения про соль и специи, я рад, что в Емколбаски они дешевле; сам ингредиенты и оболочку только у них покупаю. Опять же, широкий ассортимент и удобство играют ключевую роль.

[@grigosha1000]

@@GMBerkut Ну, общая тема касалась именно нитритной соли, потому я её и упомянул. ))

[@GMBerkut]

@@grigosha1000 Да, я понял. Поэтому, делясь своим впечатлением, я старался далеко от темы соли/специй не отходить =)

[@ЕленаЕлена-я7з3й]

Очень интерестно смотреть ваши передачи. Позновательно.можно заказать у вас продукты по изготовлению колбас. Я сейчас живу в Корее.

[@svetlanaschneider7277]

Спасибо большое за разъяснение,,, все ясно и чётко..

[@ЕвгенийТ-в9п]

Спасибо Павел. Очень интересная лекция. Двадцать семь минут пролетели незаметно.

[@krisshus]

Всё, как всегда, по делу. Остальных смотреть противно даже после ваших роликов, ну такой бред втюхивают, при том что самоучки

[@Андрей-ъ7й4ч]

Павел молодец! Спасибо ему!!!!

[@ЭдуардПилсудский]

Я купил соль нитритную, стал пробовать её разбавлять обычной солью. Обнаружил, что если к одной части нитритной соли добавить 5 частей обычной соли, то результат не поменялся, домашняя колбаса от этого количества тоже была красная. Т.е. солю солью с содержанием нитрита 0,1 %. Я имею ввиду варёную колбасу и ветчину.

[@berlin4136]

Меня эта тема тоже интересует.То, что цвет сохранился, хорошо. Но не уменьшился ли эффект безопасности ,основной целью чего и является применение нитритной соли...

[@ЭдуардПилсудский]

@@berlin4136. Марина. Как показывает мой опыт, для безопасности нитритная соль нужна, когда либо делаешь сыровяленое мясо, либо долго хранишь сырое мясо или фарш. А добавка в домашнюю колбасу делает красивый цвет и по-моему улучшает вкус.

[@berlin4136]

@@ЭдуардПилсудский Эдуард, Вы правы. Просто я никак не решу добавлять в тушенку или нет и если да, то сколько ( минимально).Хранить её годами я не собираюсь, да и тушенка со вкусом ветчины это уже не то. А вот если собирусь колбасу делать, то попробую также 1:5 .Спасибо.

[@ЭдуардПилсудский]

@@berlin4136. Я не пробовал добавлять в тушёнку. Ложку уксуса на поллитровую банку вроде улучшает вкус.

[@ars0880]

Павел, спасибо за информацию.

[@vitfil5462]

Огромное спасибо! все интересно! а подскажите, нитритка разрушается за 10 дней, это когда? при каких условиях? и сколько может хранится нитритная соль без потери своих свойств, скажем в емкости, в пакете.

[@dima1283]

Павел, еще огромная просьба осветить сыровяленые колбасы, которые делают во Франции, Австрии и и.д. Они очень особенные и вообще непонятно каким образом получается такой специфический вкус - в чем секрет? Было бы просто невероятно круто, если бы вы прошлись по этому вопросу на своем канале.

[@emkolbaski]

здравствуйте. они были в плесени?

[@dima1283]

@@emkolbaski Да, но не всегда - иногда в белом налете, но некоторые на вид довольно обычные. Если их попробовать - то это взрыв! Особый, немного ореховый вкус, взрывной, легкая кислинка, но настолько объемный, что в РФ я такого не пробовал никогда и думаю не попробую - если только вы не покажете в чем секрет. Но похоже это высший пилотаж, как сыр. Настоящий вызов для профи как вы)

[@emkolbaski]

@@dima1283 Думаю это какие-то кустарные производства. В Европе это часто. Все дело в плесени, все эти привкусы.

[@tatianak551]

Италия у них там все условия прирродные(солнце )и вялят её без химии и вкусная колбаса очень дорогая...сало их купила только соль и сало 30 евро за кг.(il Lardo)

[@olgaovcharenko1392]

Спасибо Вам за вашу работу! Никогда не делала колбасу, но после ваших видео хочется начать учиться готовить свою колбасу! А про 5 рублей - бомба! Даже не стоит обсуждения, а кто обсуждает, тот пусть не готовит вообще! Ваша информация бесценна даже для профессионала! Ольга.

[@миладмитрова-д2т]

Павел, будьте добры говорите только по своей тематике, а то как-то много тем затрагиваете сразу и теряется основной смысл . В целом Вы умница!

[@МАСТЕРЖуК-ч8ъ]

Спасибо за подробный ролик🙂👍

[@ulutalisulutalis]

Всегда ваши ролики смотрю с удовольствием. Вы доходчиво обьясняйте, для вас нет мелочи, вы вашем рассказе. У меня такой вопрос, как быть, если здесь в ютубе некоторые ваши коллеги советуют полностью исключить обычной пишеворительной соль, нитритной солью, если имеется в наличии 0,6 процентная нитритная соль!?

[@ЕвгенийКобзев-э7м]

Павел, я сам с Приморья, у нас что то нацти для колбас проблематично. Заказать в одном интернет магазине тот набор который можно заказать у вас, вообще нереально (я таких магазинов не нашел) так что эти пять рублей вообще не считаю. Да и где еще можно так просто задать вопрос и получить почти моментально (разница часовых поясов) ответ по существу? Мне кажется не где. Даже когда я к вам обратился в личке по поводу колбасного шприца, другой бы послал, а вы не только связались со своими поставщиками, но еще е мне об этом рассказали. В общем Павел, удачи вам не желаю, она нужна неудачникам, а вот дальнейшего процветания желаю от всего сердца.

[@dmo929]

Павел, спасибо за ролик. Я не могу понять, зачем добавлять нитритную соль, когда готовишь вяленое мясо, ведь для развития ботулизма нужна (влажная, теплая,безвоздушная среда....) Тем более если используешь фабричное мясо, а не дикое?

[@emkolbaski]

Клостридии не различают фабричного от дикого. Вкус изделия с применением нитрита резко меняется в лучшую сторону.

[@ДенисЮФО]

Все правильно мужик говорит!

[@GMBerkut]

Я, когда людям рассказываю про свое колбасничество, всегда особое внимание уделяю вопросам влияния нитритной солюшки на человека и на колбасу. Потому что все первым делом начинают бояться. Много роликов назад Павел приводил примеры свеклы и прочей зелени в этом свете. И я данными знаниями регулярно оперирую, успокаивая людей. Спасибо, что сняли ещё видео - тем более, столь обстоятельное - по этому животрепещущиму вопросу!

[@ЕленаЦеллар-т4ъ]

Спасибо ,за нужную информацию!

[@rahol222]

Помимо нитрит натрия в колбасах ещё кучу Ешек, усилители вкуса и тд и тп

[@КАТАНА-л7е]

Спасибо оч классный ролик. Все доходчиво объяснил. А я раньше так и немог понять почему у колбасы крассный цвет а у домашней серый))

[@ВиталийКудряшов-я1й]

Доступно и понятно!👍👍👍

[@uninvited777]

Спасибо большое за ответ)

[@КсенияГришина-п9е]

Павел Вы и вся ваша команда молодцы,я очень рада,что совершенно случайно увидела канал на Ютубе "емколбаски" огромное спасибо за ваши труды.

[@dizelrem9301]

Понятно, что бы не рисковать употребляя сыровяленья , лучше употреблять не с зеленью а с самогоном и всё будет в порядке .

[@ЛюдмилаМиронович-ъ5е]

Большое человеческое спасибо!

[@uninvited777]

Добрый день. Мы живем в Европе , смотрим Ваш канал , и очень благодарны Вам за качественный контент. Спасибо! Благодаря Вашему каналу увлеклись домашним производством сыровялов и колбас , и заметили одну особенность : в Европе практически не найти Нитритную соль ( Нитрит натрия Е250 ) но при этом очень распространен Нитрат калия (Е252) , на сколько мы поняли цели у этих добавок похожие -При этом популярнось Е 252 в Европе значительно выше чем в странах СНГ. И на оборот в странах СНГ Е250 - значительно более популярна чем Е252 в Европе. При этом Е250 считается высокотоксичной добавкой , Е252 - среднетоксичной . В чем секрет? Популярность - имеется ввиду использование для приготовления сыровялов и колбас ))…тут куда не ткнись - везде Нитрат калия Е252 , в станах СНГ везде Нитрит натрия Е250 …при чем в обоих случаях название то же «Нитритная соль»))) Помогите разобраться что же лучше/правильнее/безопаснее использовать E252 или Е250 ?

[@emkolbaski]

Здравствуйте у вас там есть нитритная соль от Акзо Нобель, ее и берите. Почему нитрит и нитрат- да так сложилось, разные школы.

[@uninvited777]

Спасибо за ответ и простите за настойчивость ) Ваше личное мнение о пищевой добавке Нитрат Калия (Е252 ) , если я правильно понял она же калиевая селитра? И может ли она действительно заменить Нитрит Натрия (Е250) при посоле сыровяленной мясной продукции ? P.S. Akzo Nobel представлен в Испании (Где мы живем ) только как производитель лакокрасочных материалов к сожалению . Нитритной соли этой марки я не нашел опять же к сожалению … но как Вы уже наверное поняли , удалось найти Нитрат калия (Е252) ))))

[@emkolbaski]

@@uninvited777 поищите Insta Qure 1, или 2, пражская соль. Но там дозировка нитрита в 10 раз выше

[@ІванДобра-ц3г]

В целом мне понравилось. Ті круто зашел со стороны химии. Но домашняя колбаса отлично обходиться и без селитры;)

[@ВитольдШумейко]

Все по делу и понятно. Самое пользуюсь нитритной солью ( польская). А чем простая белорусская не подходит как добавка к нитритной?

[@konstantinushakov3895]

отличный экскурс в механику смертельных ядов)))), интересный ролик познавательный, кое что почерпнул безусловно

[@angelangel77]

Не тещу ли отравить решил? 😉

[@arhangel78]

Спасибо, прекрасная лекция.

[@vladimirlazarev2267]

Резюме видимо такое: 1. В мясо, которое будет нагреваться выше 80-100 градусов - нитритную соль добавлять не только нет необходимости, но даже запрещено. 2. Всё остальное мясо обязательно следует готовить с использованием нитритной соли. Так получается? Почему нитритная соль не используется в кулинарии шире, чем только в колбасном производстве?

[@lens243]

Павел спасибо за полезную информацию

[@dima1283]

По сути ваш канал это видео школа- я еще пару месяцев назад был настолько дремуч в колбасах, что аж смешно вспомнить. Поэтому вопрос цены на ту же соль, которая стоит то при этом у вас нормально, поднимать как-то стыдно вообще. Тем более качество, фасовка - все выше всяких похвал. А специи это вообще отдельный кайф.

[@inva-life]

В варенку кладу, в ветчину кладу, в купаты тоже. И все норм. Ветчину вообще без него не сделаешь

[@ИванИванов-с6х3ш]

В разных посолочных смесях разное содержание NaNo2 . Подскажите пожалуйста точную грамовку NaNo2 на 1 кг. Сыровяла и на 1 кг. Варёно копчёных изделий. Чтоб самому рассчитать и передозировку с недобором не устроить. Заранее Спасибо!

[@axelsichert9333]

Скажите, а как быть с говядиной. Таже история, обязательно добавлять нитритную соль?

[@АлександрЕфимов-у3р]

Павел спасибо за инфо. Очень позновательно.

[@DjVenom1910]

Скажите пожалуйста ! сколько может храниться сыровяленая и сырокопченая колбаса ? после созревания ,

[@AlexeyGulyakov]

Спасибо за ролик!

[@АлександрГараськов-в2з]

Очень информативно, спасибо.Но все же, что еще можно добавлять в мясные изделия, помимо нитритной соли и аскорбата натрия для того что бы полностью обезопасить себя от бутулизма. И увеличив тем самым сроки хранения? Зарание спасибо)

[@emkolbaski]

Больше ничего. 5 барьеров безопасности работают

[@sh2425]

Павел, я правильно поняла, что если сыровяленую колбасу (уже готовую) запаять в вакуум и хранить в холодильнике, то в ней может образоваться ботулотоксин, т.к. нитрит закончит свое защитное действие? То есть колбасу лучше сразу всю съедать?

[@dmitriysaliy7972]

Добрый день! Готовлю свинные стейки и прочие куски мяса в сувиде при 57-59 градусах по 12-24 часа. Вроде при температуре свыше 56 градусов бактерии не растут и не могут жизнедеятельность вести. Защищён ли я от ботулизма в таком случае? В пакете же безвоздушная среда. Или лучше в специи которые идут в вакуумный пакет добавить нитритную соль и так будет безопаснее? Ел сувидный стейк из свиньи в одном заведении, и вот подозрение по розовизне мяса внутри - что они используют нитритку, да и мягче у них получилась свинина. Я вот гуглю сейчас информацию о нитритке, но вся информация связана только с колбасопроизводством. Поэтому если сможете как повар подсказать ответ на вопрос выше, буду премного благодарен!

[@ВячеславЧиликин-и2л]

Не против заплатить только как молодец очень познавательные ролики

[@ДенисПухтіцький]

Так можно добавить в домашнюю колбасу и спечь в духовке или лучше не поддавать такой продукт высоким температурам ?

[@АлександрМ-е5е]

Овощи на гриле тоже запекать нельзя?

[@Kornet86]

Павел, какой срок хранения нитритной соли и мясницкой соли? И какими должны быть условия хранения?

[@emkolbaski]

24 месяца, в герметично закрытой таре в темном месте

[@Kornet86]

@@emkolbaski Ок. Спасибо.

[@akvddrv]

ЕМКОЛБАСКИ а после 24 месяцев что произойдёт ? соль устареет ?

[@Дорогавжизнь-н5е]

24 месяца, это я так понимаю, гарантийный срок хранения?? А срок годности не ограничен? Или соль распадается?

[@АлександрПетренко-ш4з]

Здравчтвуйте , Павел! Подскажите, пожклуйста , опасна ли просроченная нитритнаая соль хранящаяся в вакууме и чем?

[@volgavolga9024]

спасибо , очень доходчиво изложен материал для непонимающих в химии и просто в логическом мышлении ! кто боится такой соли пусть едят жареные котлеты , хотя и там есть всякие канцерогены . всего должно быть в меру , тогда это совсем не опасно и главное вкусно

[@СтиркаковровиперовыхподушеквРо]

Добрый день . Засол двухнедельный для сыровяла можно проводить в судке в холодильнике или настоятельно рекомендуете вакуум пакеты ? Спасибо

[@adamadams8676]

Что можете сказать в отношении индийской черной соли и розовой соли. Ввиду того что по состоянию здоровья вынужден ограничивать потребления соли, следить за натрием в крови. Посоветовали попробовать подобный продукт. Специфичный но имеет ряд плюсов. Ваше мнение, можно ли заменить его полноценно ту же поваренную соль в производстве сыровяленного мяса и колбасных продуктов? Спасибо

[@АлександрАгапов-п2о]

При посоле варено-копченой колбасы добавил как Вы рекомендуете 10+10 и показалось пересолено, подскажите можно менять дозировку в меньшую сторону или пропорцию? Спасибо за Ваш труд

[@TheParlamentx]

Скажите в чем причина? 1кг говядины (25г. нитритнрй соли+поваренной 10г+ специи) в соотношении 80% на 20% жира отдельно порезанной в ручную и набил в коллагеновые оболочки, 1,5 дня усадка при комнатной температуре потом в gemlux gl-bc38 плюс снизу соль для влажности как показывали, термогигрометр всегда показывал 10-12t и 70 влажность, но уже второй раз закал и середина сырая, что не так

[@emkolbaski]

1,5 дня осадки при комнатной температуре и 70% влажности. Вот ответ. Обычный закал. На осадке висела на воздухе? 70% влажности это мало. Надо 80 на первом этапе

[@TheParlamentx]

ЕМКОЛБАСКИ да при усадке висела при комнатной температуре влажность неизвестна, спасибо за ответ, сейчас тогда будет попытка номер 3

[@ДмитрийДонской-ъ6ц]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста как вы смотрите на копчение мяса, перед этим засоленное в нитритной соли??? В процессе копчения достаточно высокая температура образовывается, насколько это опасно или не опасно???

[@АндрейМигалкин-я8з]

Здравствуйте я солю грудинку в рассоле из расчета 1кг соли на 10литров воды подскажите сколько нужно добавлять посолочной смеси в рассол чтобы при копчение сохранить цвет мяса без шприца

[@emkolbaski]

Мы считаем по другому. Рассол не важен. Важно сколько соли попадёт в продукт посредством рассола. Грудинку на вяление лучше солить сухим способом. Варёно-копченую шприцевать. Смотрите ролики грудинка вк и панчетта на канале

[@wiktordorofeev3611]

Здраствуйте ! Я люблю грудинку Х/К и Г /Копчения . Солить с нитритной солью или без ?

[@emkolbaski]

Посмотрите соответствующий рецепт на канале, все там

[@romaroma9626]

Vi ocen pozitivni

[@СашаШ-э2о]

Здравствуйте подскажите пожалуйста какую лучше выбрать нитритную соль

[@emkolbaski]

Нормальную. У нас)

[@azermammadyarov5525]

Можно ли исползовать нитритный соль при консервировании овашей

[@levongnuni4199]

Павел здравствуйте, подскажите пожалуйста у меня есть дома нитрит натрия в чистом виде,можно ли её смещать с поваренной солью на килограмм 5-6граммов нитрита,и из неё делать продукцию ?

[@emkolbaski]

Я обычно на такие вопросы не отвечаю. Не хочу быть виноватым в смерти. Он сладкий на вкус, его легко перепутать с сахаром. Очень вам рекомендую не хранить его дома, от беды.

[@СергейМусин-х6л]

Ну силитра-нитрита не обязательна в колбасе , просто нужно найти замену.

[@МифодийВеточкин]

все верно и правдиво.

[@fisher_kz]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста нужно ли использовать нитритно-посолочную смесь при вялке рыбы с последующей вакуумной упаковкой. Спасибо.

[@emkolbaski]

Я бы не пренебрегал). Основная статистика ботулизма в стране - грибочки в банках и рыбка вяленая

[@Bene_Vertat]

Вот про нагрев интересно,меня интересует изготовление не то что кольасы,бастурмы,а мясных чипсов,джерки ещë называют. Вот они сухие,но никаких 100-150 градусов нет,сохнут типо при 70 градусах в дегидраторе.Вот вопрос,они в итоге вредные так кск сухие или ничего страшного так как не было именно нагрева 150 градусов? Просто планируется брать эти джерки и на их основе готовить блюда,суп например в походе,рагу,ну что-то такое,так вот не могу в итоге на их счëт ничего понять.

[@emkolbaski]

Вы не сможете нагреть рану ваше 100 град пока там есть вода. Как и любое блюдо

[@АнатолийЕ-п8п]

Добрый день! Возник такой вопрос по теме: нитрат натрия запрещён в Европейском Союзе, какую альтернативу используют они?

[@emkolbaski]

нитрат калия.

[@dmytrolymar7358]

В Польше E250 NaNO2 0,5-06% можно купить в магазине Карефур 660 грам стоит немного меньше долара, чаще в интернете продают мешками по 25 кг стоит 8-9 доларов. Есть варианты по 4 долара за полкило у свободных продавцов на интернет магазинах, но состав тот же. Полчаса назад изучил рынок, здесь тоже пока неразвитая отрасль и найти сложно.

[@MrTelecop]

@@emkolbaski может проведёте сравнение нитрат калия и нитритная соль, плюсы и минусы ?

[@emkolbaski]

@@MrTelecop это разные вещи, адекватно не сравнишь

[@MrTelecop]

@@emkolbaski почему, в Европе колбасы не вкусные от того, что там запрещён нитритная соль и в место него кладут нитрат калия? или что они в место него кладут? это очень интересно было бы посмотреть, сравнение или с чем-нибудь другим сравнение.

[@ТомочкаМедоева]

Павел подскажите как Я могу заказать нитритную соль и класичесеую смесь приправ для сыроаялиной колбпсы посмотрела ролик Дианы Строгой она расказывает про Ваши Специи что они очень хорошие Спасибо за Ваш ролик и жду Вашего ответа Как купить Я живу в Украине

[@emkolbaski]

В Украине у нас есть филиал, emkolbaski.com.ua

[@denissidorov5265]

Добрый вечер!)Подскажите пожалуйста! начал делать сыро вяленую колбасу купил нейтритную соль,засолил фарш набил колбасу все хорошо получилось!колбаса красная красивая!Через пару дней решил еше сделать купил другую соль!повторил процесс а колбаса не краснеет хотя прошло два дня!А первая партия по краснела на следующий день! Может быть такое что соль просрочена и из за этого не краснеет?Или еше мало времени прошло?Не обратил внесение на срок годности!

[@emkolbaski]

Ну качество нитритки тоже имеет большое значение. Если наша- обычно никаких проблем не возникает. Если у конкурентов - кто ж знает что там у них, может белорусская, а там нитрит отдельно, а соль отдельно бывает иногда из-за расслоения при транспортировке.

[@wtsergo]

У вас такой широкий ассортимент, большая база клиентов, неужели нитритная соль основной источник дохода? Купить ее можно раза в 2 дешевле бесспорно, может есть смысл снизить цену хотя бы на 10-20%? Во всех остальных аспектах магазин более чем хорош. Благодаря Вам я наконец-то узнал вкус хорошего черного перца. Смеси приправ супер. В любом случае удачи Вам в бизнесе и ждем новых роликов и пакетики типа умай драй )) Кстати да, заменитель Cure#2 очень актуально для таких параноиков как я. Надеюсь у Вас получится!

[@ELENA89272]

Здравствуйте!Планировала сделать сыровяленый суджук с солью в пропорции с нитритной 1:1.Но,послушав Ваше видео,что нитритка через короткое время распадётся ,я задумалась....Что посоветуете?

[@АлександрГромов-х8б]

Спасибо! Очень полезное видео))))

[@КаринаКенжебаева-ь9ъ]

Здравствуйте,подскажите пожалуйста что можно добавлять в гриль колбаски для увеличения срока годности в свежем виде?

[@emkolbaski]

Холод

[@KivilahtiJorma]

Чтоб расставить все точки над i, было бы неплохо вам сделать выпуск с Алексеем Водовозовым- он как раз военврач в отставке, токсиколог и очень хорошо развенчивает мифы про еду, таблетки и прочее, а уж про ботулотоксин и нитрозамины, думаю, легко пояснит...

[@Aleksandr_Nevsky24]

Некоторые добавляют сахар в сыровяленую колбасу. Как смотрите на это?

[@emkolbaski]

В некоторых рецептах он есть. Нужно рассчитывать сахара для четкого понимания рН

[@РенатТюкаев-г7с]

Павел спасибо ..очень четко и грамотно все разложили . Скажите когда появится соль с длительным сроком действия..и скажите на сколько увеличивается срок работы нитрита в комлексе с аскорбатом.. ?

[@Петрович-т33е]

По поводу просроченной нитритной соли всегда много вопросов и разных ответов. Кто то пишет, что нет такого понятия, как просроченная соль, кто то считает, что просрочка это яд по умолчанию, кто то пишет, что просрочку можно использовать как обычную соль Можно Ваше мнение?

[@emkolbaski]

Моем мнение - написано на этикетке товара)

[@Петрович-т33е]

@@emkolbaski про смеси специй с аскорбатом мнение такое же?)

[@emkolbaski]

@@Петрович-т33е я не могу отвечать в разрез с нормативной документацией)

[@ЕленаСвириденко-п9щ]

У меня есть чистый порошок na no 2..как сделать10г.нитритной соли?

[@VitaliyCrimea]

скажите я готовлю и скумбрию и мясо мокрым посолом - на 1литр воды 90грамм и сахара 30-50грамм. Нитритной соли сколько можно добавлять и сколько дней объективно лучше вымачивать: сутки или двое(чтоб на атомы не распалась)

[@emkolbaski]

Не добавлять столько соли, чтобы потом не вымачивать

[@ФОТОКИНОСАМАРА]

Спасибо за лекцию! Ответьте пожалуйста, можно ли делать раствор для инъекцировния и засолки варёно-копчёной продукции только с нитритной солью или же только в сочетании с поваренной солью? Заранее спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

Не имеет значения. Количество нитрита натрия всё равно останется ниже уровня борща)

[@ФОТОКИНОСАМАРА]

@@emkolbaski в ТУ продукта написано, что нитритная соль добавляется вместе с поваренной... Почему то продукт не выдерживает срок реализации в вакууме(30суток), портится(((

[@АлексейБанных-к3и]

Спасибо Павел, очень полезная информация

[@ЕленаКопкина]

Купила нитритную соль 0,45%. Сделала сервелат, а потом увидела, что до этого у меня была нитритная соль 0,6%. В чем разница. И как быть с пропорциями той и другой соли?

[@nefedan]

Спасибо,очень профессиональное видео,спасибо!Только остался вопрос,мясо то лучше с чем кушать?

[@emkolbaski]

с кислой капустой)))

[@ludmilashevchyk7887]

Скажите а как использоватьЕ252 купила, а как точно пользоваться нигде не могу найти ,ответьте пожалуйста

[@emkolbaski]

Я не даю такую небезопасную информацию

[@tatianakovalenko3266]

Да я , вообще ,запуталась с вашими научными комментариями!!! ))) Ну скажите по простому, чтобы бабушки ,без академического образования ,поняли какую соль и сколько её класть на кг мяса. А то я теперь боюсь или нитритную соль , в которой всего 0, 0 с чем- то граммов или нитрит натрия - 15 гр на кг мяса? Please!!!

[@emkolbaski]

у нас в каждом рецепте расписано, посмотрите)

[@tatianakovalenko3266]

ЕМКОЛБАСКИ Спасибо, посмотрю!