低温調理で極上の豚ばら角煮！適度な脂身で究極のとろとろ仕上げ。

お皿の上で豚バラがプルプル揺れる。お箸がスッと通る、とろとろ脂と柔らかい肉のバランスが絶妙。程よいバランスの脂が口の中で甘くとろけ、肉汁がじゅわっと広がる絶対の自信作。
BONIQ設定：77℃　0:30（30分）
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【77℃ 極上！改訂版 豚ばらの角煮】77℃　0:30（30分）
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【材料（2〜3人分）】
＜BONIQする材料＞
・豚ばら肉（ブロック/塊肉）　　500g
・しょうがの皮（下茹で用）　　5枚程
・長ネギの青い部分（下茹で用）　　1〜2本
《調味料》
・砂糖　　大さじ1
・みりん　　大さじ2
・しょうゆ　　大さじ3
・酒　　大さじ5
＜お好みで仕上げ＞
・練りがらし　　適量
＜ほか、調理器具など＞
・フライパン（豚ばらを焼く用）
・鍋（下茹で用）
・竹串
・小鍋（調味料を煮詰める用）
【作り方】
1）豚ばらの下処理をする
豚ばらを4cm幅にカットする。
2）豚ばらを焼く
フライパンを中火で熱し（油不要）、豚ばら上面の脂身から全面がきつね色になるまで焼く。
こうすることで余分な脂を落とし（下画像）、後に下茹でする時に身が縮んだり旨みが流出するのを防ぐ。
（表面が焼き上がった豚ばらは、下茹で用の鍋に移す。）
3）豚ばらを下茹でする
鍋に豚ばら、ひたひたの水、長ネギの青い部分、しょうがの皮を入れて火にかけ、沸騰したらフツフツ沸くくらいの弱火にしアクを取る。
竹串がスッと通るくらい（約2時間）になれば火を消し、茹で汁の中で冷ましておく。（本レシピではこの後茹で汁は使用しない。）
4）低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
77℃　0:30（30分）に設定する。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
参照：「低温調理 加熱時間基準表（boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら：boniq.store/products/boniq-en...
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら：boniq.store/products
5）調味料を煮詰める
小鍋に《調味料》の材料（砂糖、みりん、しょうゆ、酒）を全て入れ、煮詰める。
水分が8割ほど減り、ヘラで混ぜたときに鍋底が見える程とろとろの状態になったら火を止め、粗熱を取る。
6）耐熱袋に投入する
豚ばらと調味料を耐熱袋に入れる。
この時、煮詰めた調味料は全て（鍋に残らないようにヘラなどを使って）袋に加える。
・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら：boniq.store/products/bonibag
7）BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
・低温調理用バッグの密封方法： • 低温調理 - フリーザーバッグを簡単に脱気す...
・ベストなバッグ密封の仕方 比較実験：boniq.jp/recipe/?p=19616
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
8）味を含ませる
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま置いて10分ほど味を含ませる。
（すぐに食べない場合は袋ごと氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫へ移す。）
9）仕上げ
豚ばらを煮汁と共に皿に盛る。
お好みで練りがらしを添えて出来上がり。
保存しておいたものを温める際は、77℃で30分程湯せんに入れて温める。
【作る際のポイント】
調味料を肉に浸透させるために、下茹で後にBONIQで低温調理をしています。
従来法では調味料と多くの酒、水などの水分が必要ですが、耐熱袋内で行うことによって少量の調味料で効率よく浸透させることができます。
以前の「80℃ とろとろ豚ばらの角煮（ • Video ）」では豚バラをカットせず
【大きなブロックまま焼く→下茹で→BONIQに入れる前にカットする】
でしたが、今回は
【4cm幅カット→全面を焼く→下茹で→BONIQ】
に行程を改善しました。この方が肉の全面が焼き固められているので下茹で～BONIQする時まで身が縮まず、適度な脂身で究極のとろとろに仕上がることがわかりました。
また仕上げの温度も以前は80℃にしていましたが、肉のタンパク質が縮むのを抑え、より柔らかに仕上げるため77℃に改善しました。
調味料を浸透させるだけなので他の温度でも良いかもしれませんが、もっと低い温度だと効率が悪く、もっと高い温度だと肉のタンパク質が変性して肉がパサついてしまうかもしれません。そこで、「77℃ 豚ばらの低温調理 温度比較実験（ • 1番おいしい豚ばらはどれ？【低温調理豚肉】温... ）」の結果も踏まえ、できる限りの高温ということで77℃にしています。
下茹での際、豚ばらに竹串がスッと入るようになれば火を消します。その後は必ず茹で汁の中で冷まします。決して熱いうちに肉を引き上げません。
茹で汁の中で冷ますことで、出てしまった汁が肉の中に戻っていき、ジューシーな角煮に仕上がります。
手順3、豚ばらを下茹でした後、茹で汁は本レシピでは使用しませんが、豚の旨味が出ています。茹で汁を冷やすと脂が浮いて固まりますので、脂としょうが、ネギを取り除いて豚汁、スープなどに活用するのがおすすめです。
手順5、調味料はヘラで混ぜたときに鍋底が見えるくらいまでしっかり煮詰めます。低温調理をした時に豚ばらのドリップで煮汁が薄まるため、煮詰め過ぎかな、というくらいの濃い状態がちょうど良いでしょう。
追記：
ユーザーさんより「圧力鍋で肉の下茹でをすると仕上がりが変わってしまうのか？」との質問をいただきました。
下画像のように、レシピ通り鍋でコトコト下茹でするのと比べたところ、圧力鍋で下茹でした方（右）は約120℃と高温で茹でることになりますので、身が繊維状になりやや硬くなってしまいます。
鍋でコトコト下茹でし、調味料と共にBONIQするこのレシピでは、肉も脂身もトロトロでプルプルの“極上の”状態に仕上がります。
ただこれは両者を比較しているからであって、圧力鍋で下茹でした方も間違いなく美味しかったです。
臨機応変に使い分けていただければ幸いです。
【作った感想】
耐熱袋に豚ばらと調味料を入れる際、八角を入れて香りづけしてもエキゾチックな香りがプラスされます。また酒の代わりに紹興酒を使っても良いでしょう。
今回は素材の美味しさを前面に押し出した究極の豚の角煮を追求したいと考え、八角も紹興酒も使わずに作っています。
程よいバランスの豚の脂が口の中で甘くとろけ、身もやわらかで味の染みた肉汁がじゅわっと広がります。
かなりの自信作、ぜひお試しください！
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【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。
低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。
・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽
など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。
塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。
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ご視聴ありがとうございます。おいしそう！と思っていただけましたらぜひ高評価やコメント、チャンネル登録お待ちしております＾＾ フリーザーバッグに豚ばらと調味料を入れる際、八角を入れて香りづけしてもエキゾチックな香りがプラスされます。また酒の代わりに紹興酒を使っても良いでしょう。 今回は素材の美味しさを前面に押し出した究極の豚の角煮を追求したいと考え、八角も紹興酒も使わずに作っています。 程よいバランスの豚の脂が口の中で甘くとろけ、身も柔らかで味の染みた肉汁がじゅわっと広がります。 かなりの自信作、ぜひお試しください！＾＾

[@aa-vm1cg]

うまそーーーー 鶏胸用に買ったけどたまにはこっちも作ってみます

[@boniq_jp]

ご視聴、またコメントありがとうございます！鶏胸肉はまず間違いないですが、せっかくの低温調理、豚肉や牛肉、魚やきのこ、発酵食品など色々とおいしく調理できますのでぜひフル活用してみてくださいませ＾＾ たくさんのおいしさと出会っていただけると思います！ 色々とレシピ動画公開しておりますので、公式レシピサイト（boniq.jp/recipe/ ）と合わせてぜひご覧になってみていただけたらと思います。 お料理のご感想などもお待ちしております＾＾

[@TomokoKamata-km2mw]

いつもサイトの方を参考にさせていただいています。 ありがとうございます💕 前から疑問に思っていたのですが、下湯でをBONIQでやるのは難しいのでしょうか？ 下茹でには余分な油や臭みを落とす効果もあると思うのですが、それは１０〜３０分くらいで大丈夫な気がします。 早い段階で味をつけると縮んでしまうと思うので、味付けなしでBONIQするとなると工程がひとつ増えてしまいますが、それができれば鍋にずっとついていなくていいというメリットができるので😊

[@boniq_jp]

ご視聴、またコメントありがとうございます！＾＾実は下茹でなしでそのままBONIQ、可能です👍 比較実験の内容をまとめていますので、ぜひ以下よりご確認ください😃 お鍋での仕上がりとは少々異なりますが、とっても便利になりますよね‼️😆 “下茹でなし”で豚の角煮 比較実験 boniq.jp/recipe/?p=12070 ぜひ作られたらご感想などもお待ちしております☺️

[@nishidak2424]

以前、温度と時間をメニュー名の前に書いてほしいってコメントして、それをずっと続けてくれて、なんか嬉しく感じます⭐いつも楽しく見させてもらってます。 質問させてください。 今回のレシピの低温調理過程は、どのような目的があるのでしょうか。味の染み込み？だとすると77℃はどのような意図で決定しているのでしょうか。 すでに2時間火を通してるし、低温調理の温度としては高いなぁと思ったので、気になってしまいました。。

[@boniq_jp]

いつもご視聴、またコメントありがとうございます！＾＾詳細を具体的に概要欄に記載しておりますので、ぜひご一読くださいませ！ご参考いただけたら嬉しいです＾＾

[@user-zb3gs6nn8h]

これって「２時間下茹で」のプロセスを、鍋ではなくジップロックの中に豚肉と水を入れて 弱火と同じくらいの温度の８０〜９５度で、低温調理機を使い２時間煮込めば、同じ結果を得ることは出来ないのでしょうか？ そうすれば、２時間鍋の前に立つ必要がなくなりますよね。 ジップロックの中に水を入れて低温調理機で煮込むか、鍋で煮込むか、と言うのであまり差はでないのではと思うのですが 違いと言えば、フライパンだと途中でアク取りが出来るのに対し、低温調理機だと最後にまとめてアクを捨てることになります。 それで柔らかさに差は生まれるのでしょうか？ また、個人的にも実験して美味しいか試してみたいのですが 豚塊を８０〜９５度で２時間と言う温度が、安全かどうかを教えて頂きたいです。 BONIQの加熱時間基準表では、７０度までしか載っていないので、分かりませんでした。 よろしくお願いしますm(_ _)m

[@boniq_jp]

コメントありがとうございます😊 動画化はまだなのですが、以下レシピを先日公開いたしましたので、ぜひご覧になってみてくださいませ。 下茹でなしで作る、低温調理豚角煮です🥢 77℃ 豚の角煮：下茹で不要！味染みしみ！ boniq.jp/recipe/?p=36483 《作る際のポイント》に、これまでの実験結果などまとめております✍️ 「豚塊を８０〜９５度で２時間」に関してですが、基準表は最低限で守るべき加熱基準になりますので、例えば基準表に記載の厚みであれば、基準表を上回る加熱（温度、時間共に）はどのくらいでも問題ありませんので、お好みに応じてご決定いただければと思います。 基準表以上の厚みの場合は食材を芯温計で計測いただき、厚生労働省の加熱基準「中心温度：75℃　1分」以上の加熱を行なえば、何℃　何分（時間）でも問題ありません。 おいしくできますように！

[@ginntazzz]

下茹での工程を無くせないでしょうか？ 焼き色をつけてから低温調理器に入れて、ネギや生姜、煮詰めた調味料を最後の2時間で投入し、覚ますことで味を染み込ませるといった流れです。 せっかく低温調理器で温度管理をしているのに鍋で茹でるのは違和感があります。

[@boniq_jp]

ご視聴、またコメントありがとうございます！ 動画化はできておりませんが、「下茹でなしで豚の角煮を作れるのか？どんな仕上がりになるのか？」を実際に調理して比較しています。 下記、ご参考いただけると思いますのでぜひご覧になってみてくださいませ。 77℃ “下茹でなし”で豚の角煮 比較実験 boniq.jp/recipe/?p=12070 おいしくできますように！

[@ginntazzz]

返信ありがとうございます。 記事にあるように②③は調味料をいれて11時間以上加熱する為、浸透圧で水分を失いパサついている可能性があると思いました。 特に醤油は塩分があるので最後に足すなど工夫の余地ありそうですね。また調味料を入れないで低温調理する前提ですが、あくとりのために低温調理途中でちょいちょい取り出してお湯で洗ったりキッチンペーパーで拭くなど下茹でしないで済む方法を試行錯誤したいですね。 というのも下茹でが絶対必要ということならば、もはや低温調理は向いていないと思います。

[@boniq_jp]

早速のご確認、またご返信ありがとうございます！ （下茹でをした上での）低温調理で、（お肉を硬くせずに）味を浸透させる＆圧力鍋や普通のお鍋でゆでる調理よりもやわらかくなるので低温調理の意味はあります。（実験の通り） ですが、実験の通り、②、③のように下茹でなしでも充分角煮として成功しているので、お好みで下茹でなしでOKです。 ②③も①と比較すればとろとろ感は劣りますが、決して「パサついて」はいません。 boniq.jp/recipe/?p=3713 上記で豚ばらのみを77℃　8時間半低温調理していますが、アク取りは一切なしで美味しく仕上がっています。 仰るように「調味料なしでBONIQ→仕上げに調味料を加える」ではどのような結果になるのか、もしかしたらもっと美味しく出来るようになるかもしれません！ 今後の研究課題としたいと思います😊

[@hiroshi200901]

焼いたあとに低温調理というのが全く理解不能

[@boniq_jp]

ご視聴、またコメントありがとうございます。 概要欄に記載していますが、以下理由で低温調理しています。高温調理のみで仕上げる仕上がりとはまた異なる、絶品の一品になります＾＾ 他にも詳しく記載していますのでぜひ概要欄ご参照くださいませ。 ー 調味料を肉に浸透させるために、下茹で後にBONIQで低温調理をしています。 従来法では調味料と多くの酒、水などの水分が必要ですが、フリーザーバッグ内で行うことによって少量の調味料で効率よく浸透させることができます。 調味料を浸透させるだけなので他の温度でも良いかもしれませんが、もっと低い温度だと効率が悪く、もっと高い温度だと肉のタンパク質が変性して肉がパサついてしまうかもしれません。そこで、豚ばらの低温調理 温度比較実験（boniq.jp/recipe/?p=3561 ）の結果も踏まえ、できる限りの高温ということで77℃にしています。

[@KeigoNarushima]

はじめに焼きめを周りにつけると、その後中まで加熱した際に肉の旨味が外へ流れにくくするという作用があります。更に焼きめに旨味がたまるので一石二鳥です。