Das Bäuerliche Brotbacken - aus der Serie Profiwissen Sauerteig

Heute kaum noch bekannt, war es noch bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts noch üblich, dass auf ländlichen Hofstellen das eigene Brot für die ganze Familie und Hofstelle gebacken wurde. Diese Art des Backens unterschied sich in vielerlei Hinsicht von den Broten der Bäcker. Es wurden die eigenen Getreide genutzt, meist Roggen, griesig gemahlen. MIt dem Teigrest vom vormaligen Backen gesäuert, in Holzbacköfen, ja ganzen Backhäusern. Hier entstanden schwere Vollkornsauerteigbrote, die kraftvoll schmeckten, Satt machten, Kraft gaben. Oft wurde nur einmal im Monat gebacken, so mussten sie auch lange haltbar sein. Ganz anders als die ehr leichten Brote aus Auszugsmehlen und Hefe der Bäcker.
Der Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers steht ganz in dieser Tradition des Bäuerlichen Backens. In dieser Folge seiner Playlist: Profiwissen Sauerteig bringt er dem Zuschauer die alte Art des Brotbackens nahe. Zeigt alte Filmberichte und Bilder seines eigenen Arbeitens mit einem klassischen Holzbackofen. Alte Getreide, natürliche Sauerteigführung, gesundes Brot - weit weg von standardisierten Backprodukten der heutigen Bäcker. Begleiten Sie Ihn auf eine spannende Zeitreise.
Die im Beitrag gezeigten Ausschnitte des Films "Bauernwerk im Rheinland" können unter diesem Link als ganzen Beitrag gesehen werden: • Brotbacken im Gemeinde...

[@spatzspatz]

Da haben sie mir eine große Freude mit dem interessanten Video gemacht. 👍😍 Ich bin ja spät zum Backen gekommen, sollte mich schämen, weil mein ,,lieber“ Opa in Ratibor/O/SL bis zur Flucht 1945 in einer Mühle Müllermeister war und der andere Opa Bäcker. Sein älterer Bruder ebenfalls, der die Bäckerei übernahm und ich als Kleinkind morgens so mit 4 -5 Jahren (1966) in der Backstube hockte. Mit einem abgebrochenem Messer mir mein kleines Brot vorm Backen einritzte. Er hatte auch noch Feueröfen, 2 Stück und was hatte er geschuftet. Die Brote glänzten alle, die aus dem Ofen kamen, die waren nicht gerissen, wie es heute so der Fall ist. Ist mir bis heute lieber. Sehr viele Brotsorten gab es damals nicht, Wasserwecken, normale Brötchen und Hefestückchen meist. Kleinkram. Hinten waren Hühner, da holte ich manchmal Eier für ihn zum Backen. Shiete, was ist das lange her.😅

[@AndreasSommers]

Ich sehe hier auch das Generelle Problem in Deutschland für die viele Fehlernährung. Lebensmittel (falls man das überhaupt noch so nennen kann) sind viel zu billig, viel zu einfach verfügbar. Der Respekt für den Prozess aus den Gaben der Natur ein Lebensmittel zu schaffen ist schlicht nicht mehr da.

[@joachimschueppel6268]

​@@AndreasSommers Hallo, vielen Dank für Ihren interessanten Beitrag, wie die Leute früher das Brot gebacken haben. Diese Geschichte des Brotes ist sehr interessant. Vielen Grüße Joachim Schüppel

[@fraumahlzahn1525]

Danke Danke Danke für die neuen Erkenntnisse. Über Sauerteige und das Brotbacken allgemein.👏🤝

[@Noraia]

Ich wünschte, uns hätte man auch nur ansatzweise etwas davon in der Bäckerlehre erzählt. Dann wäre ich bestimmt bei diesem Beruf geblieben und hätte mich auch auf das bäuerliche Backen spezialisiert. Nun bin ich nach fast 20 Jahren wieder zum Brot backen gekommen und es bereitet mir sehr viel Freude, auch Dank der tollen Videos. Vielen Dank dafür ❤

[@arminhecker6684]

Hallo Andreas, tolles Video. Ich bin zwar vor 64 Jahren in die Bäckerlehre gegangen aber was du hier gezeigt hast habe ich noch nicht gewusst. Ich als Diabetiker backe mir auch mein Roggenbrot selbst. Hier mal mein Rezept: 400g Roggenvollkorn Mehl, 400g warmes Wasser und 80g Anstellgut welches ich im Kühlschrank aufbewahre. 12 Stunden Ruhe bei 22grad. Dazu dann 400g Rg-Mehl Type 1150 + 240g warmes Waser, TA 180, 18g Salz. 1/2Teelöffel Kümmel, 3 Stunden bei 35 Grad, dann aufarbeiten in einen Kasten. Etwa 2 Stunden dauert es bis eine Vollreife entstanden ist. Bei 240 Grad 60 Minuten backen. Ein Traum kann ich dir sagen. Da ich nur 2 Scheiben am Tag esse hält es 12 Tage wirklich saftig. Und hier noch eine Geschmacksknospe: sollte das Brot nach 50 Minuten backen fast schwarz sein bitte die Kruste gut nass machen und nochmals 10 Minuten backen. Hmmmm. Liebe Grüße.

[@AndreasSommers]

Danke für Deinenn schönen Kommentar

[@ralfenck6840]

Also, ich habe erst vor kurzem zum brotback gefunden. Dieses Video ist sehr lehrreich für mich, was das Backen über Brot zeigt. Vielen Dank dafür 👍

[@AndreasSommers]

Gern!

[@user-zp7en1mj6e]

Das war mal großes Kino! Ich backe ja schon länger, aber so viel neues Wissen habe ich schon lange nicht mehr bekommen. Großes Kompliment!

[@AndreasSommers]

Gern!

[@stephanbreideneich8975]

Wirklich sehr interessant und eine echte Freude!

[@AndreasSommers]

Danke!

[@TheFirstTim]

Toller Film geworden. Unterhaltsam und lehrreich. Der Unterschied kommt sehr gut rüber. Mir gefällt deine differenzierte Betrachtung sehr.

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob!

[@fredon1047]

Wieder einmal herzlichen Dank, für ihr vermitteltes Wissen 👍👍👍

[@AndreasSommers]

Gern

[@volkerbosch9078]

Donnerwetter! Danke für die wunderbare Recherche

[@AndreasSommers]

Gern geschehen!

[@andreaslandfunk5495]

Wir haben als Kinder die ehrenvolle Aufgabe gehabt, das Kraut mit den Füßen zu stampfen. Erst hatte man im Schaffl baden müssen, dann hat Oma noch mit der Bürste die Füße geschrubbt und dann durften zwei Kinder ins Krautfass. Den Brotteig haben immer zwei Frauen geknetet, das hölzerne Brotschaffl wurde auch nie ausgewaschen, da blieb offenbar genug Sauerteig drin. Einen Tag vorher kam warmes Wasser in den Trog. Wir Kinder mussten auch immer das passende Klaubholz zusammentragen, Opa hat es dann sorgfältig sortiert und im Schüpfl geschlichtet. Auf einer Seite war das Holz zum Brotbacken, auf der anderen das für den Küchenherd. Ich backe und koche heute noch mit einem Holzherd, das Brot gelingt darin sehr gut, ich mahle das Biogetreide immer frisch, mein Sauerteig heißt Hansl.

[@AndreasSommers]

schöner Beitrag!

[@renataromanowski7174]

Das ist ja voll interessant. Vielen Dank für Ihre Arbeit 💐 Das stimmt. Als ich jung war, gab es wirklich nicht so viele Übergewichtige Menschen aber man ernährte sich anders, arbeitete härter und bewegte sich dem entsprechend (Alles im Gleichgewicht so zu sagen). Heute gibt es zwar Nahrungsmittel im Überfluss, nur viel ist nicht gleich von guter Qualität 🤕

[@AndreasSommers]

genauso ist es

[@urischmitt5673]

Hallo erst mal.. als ich beim Bauern, in jungen Jahren geholfen hatte, wurden dort auch Brote gebacken vom Opa. Auch in einem selbst gemauerten Backofen des Hofes. Dieser hatte an einer bestimmten Stelle am Ofen ein Stroh-Halm hin gesteckt und geschaut wie er sich verfärbte. An der Farbe des Stroh-Halms sah er dann wann der Ofen bereit war... fand ich damals schon interessant, da es ja Thermometer gab.. ABER ... der Opa nahm einen Halm. Und die Brote waren sehr lecker.

[@AndreasSommers]

Danke für die schöne Geschichte.

[@ralfmaschulla1405]

Wieder ein wirklich sehr interessanter Beitrag. Wir haben seit einem halben Jahr einen Holzofen mit Backfach und backen nun auch unser Brot. Ihre Tipps haben uns schon sehr geholfen. Vielen Dank 😃👍

[@AndreasSommers]

Gern, da freu ich mich

[@ireneke1935]

Donnerwetter, was du hier wieder zusammengetragen hast. Hochinteressant. Bisher wusste ich nur, dass Sauerkraut mit den Füßen bearbeitet wurde. In unserem Ort in Deutschland gab es 2 Brotbacköfen. Es haben sich Gruppen zusammengetan, die dort zusammen gefeuert und ihr Brot gebacken haben. Gefeuert wurde mit Rebschnitt. Es gab wenig Möglichkeit, in so eine Gruppe zu kommen 😢 Wenn man Glück hatte, konnte man mal ein Brot von ihnen kaufen. Aber mit Vollkorn haben sie dort nicht gebacken 😢 Danke für den heutigen Film.

[@AndreasSommers]

Gern! Habe zwar selber einen Holzbackofen, aber im Alltag, jede Woche für meine Märkte, bin ich froh mit einem Elektroofen backen zu können.

[@Arbakuss]

Toller Beitrag und wichtig dazu. Deine Form des Brot Backens kam mir am Anfang sehr komisch vor, auch die Ergebnisse haben mich gewundert aber nach dem ich dann einen Beitrag zum Backen im bäuerlichen gesehen habe konnte ich es besser verstehen Dein Video ist definitiv ein super Schlüssel für ein besseres Verständnis wir man auch backen kann. Danke dafür

[@AndreasSommers]

Gern, da freu ich mich

[@uwealbrecht7413]

Danke für das informative Video....selten ist eine Stunde so schnell vergangen👍

[@AndreasSommers]

Gern!

[@negruejschnuff2065]

Super Video. Ich backe mein Brot nun schon über 3Jahre selber, ohne Hefe. Mal nur Roggenvollkornmehl mal gemischt mit Weizen. Lecker und es hällt sich.

[@AndreasSommers]

Das klingt richtig gut!

[@Freddydiabolus]

Danke für dieses super Video, tolle Einblicke und Erklärungen. Hoffentlich kommt da noch mehr.

[@AndreasSommers]

Gern, ich arbeite dran

[@user-hx3jc7xx2h]

Sehr interessant danke 48:57

[@Melanie-tp3jp]

Vielen Dank für die tollen Videos und wertvollen Informationen. Habe Deine beiden Bücher heute erhalten 🌷,freue mich sehr, habe schon reingelesen und freue mich, die Rezepte auszuprobieren. Während ich die letzen zwei Wochen Videos angesehen habe, habe ich nach Deiner Anleitung eigene Sauerteige angesetzt und nun reifen zwei Brote in länglichen Körbchen bei 19 Grad im Keller.

[@AndreasSommers]

super, da freu ich mich!

[@Omega-xl6wf]

Vielen Dank ! Sehr kostbares wissen !

[@AndreasSommers]

Gern!

[@peterjendrejak6871]

Danke für diesen tollen Beitrag.🙏 Ich werde auf jeden Fall am Ball bleiben. ✌️😁

[@AndreasSommers]

da freu ich mich

[@alfredjobst75]

Danke für diesen super Film

[@AndreasSommers]

gern!

[@horemheblutz4501]

ich bin richtig begeistert- das war mein erstes Video von ihnen- klasse

[@AndreasSommers]

Danke!

[@christatunamerle12]

Sehr interessante Hintergrundinformationen. 👏👏👏👏👏👏👍👍

[@AndreasSommers]

Danke schön!

[@noranyiri350]

So interessant, Brot backen wird meine neue Liebe. Ich esse zu gern Brot. 😍

[@AndreasSommers]

klingt gut!

[@petraa.walter4093]

Super Video, sehr interessant, danke dafür! Ich habe gerade heute mal wieder Brot gebacken mit einer 12 stündigen Gare - gleich mehrere, Abnehmer gibt es immer. Viele Grüße!

[@AndreasSommers]

Grüße zurück!

[@manfredlauszat6525]

❤ bin gerade platt ❤ Vielen Dank für diesen Beitrag ❤

[@AndreasSommers]

gern

[@karinschillerac]

Lieber Andreas, vielen Dank für diesen sehr interessanten und lehrreichen Beitrag. Wir machen uns heute ja kaum noch Gedanken darüber, wie bequem wir backen können. Die bedauernswerten Hausfrauen. Und der Nachbar, der da 7 Kilometer durch den Brotteig wandern musste. Der Wahnsinn. Jetzt weiß ich auch, woher die Bezeichnung Semola kommt. Ich finde es so faszinierend, wie sich das alles entwickelt hat. Ich würde sehr gerne mein Getreide selbst mahlen. Leider sind hochwertige Mühlen sehr kostspielig und für mich nicht finanzierbar. Aber ich bestelle meine Mehle bei Bio-Mühlen und verarbeite vorwiegend Vollkornmehle und Mehle mit höheren Typen. Bei der Gelegenheit würde ich noch gerne wissen, ob ich, wenn beispielsweise im Rezept 550er Mehl angegeben ist, auch 1050er nehmen kann. Ich könnte mir vorstellen, dass Vollkornmehl in dem Fall die komplette Teigführung bzw. die Reaktionen des Teiges mit den restlichen Zutaten verändern würde. Darum würde ich dann nur höhere Typen wählen. Ich backe zum größten Teil Brote mit Dinkelvollkornmehl in Verbindung mit Körnern und Saaten. Weißmehl verwende ich für Kuchen und zu Feiertagen für Ciabatta oder Zöpfen und auch, wenn wir - vielleicht 2-3 Mal im Jahr Appetit auf "normale" Bäckerbrötchen haben. Stimmt es, dass man getrockneten Sauerteig auch in Brotteigen verwenden kann und wenn ja in welchen Menge. Ich würde mich sehr über mehr solcher Videos freuen, bei denen ich über die Geschichte unseres Brotes lernen kann. Da auch meine Augen Probleme machen, kann ich schlecht lange Texte lesen.

[@AndreasSommers]

Teigkonsistenz geht immer vor Rezepttreue, wenn Du das beherzigst klappt es mit jeder art von Auszugsmehl und natürlich den Vollkornmehlen. Trockensauerteig verwende ich gar nicht, weil dieser über keine bis geringer biologischer Aktivität verfügt. Allerdings produzieren wir den Trockensauerteig für unsere Backmischungen selber, allerdings als Gewürz.

[@michaelwilhelm8937]

Super lehrreich, jetzt weiß ich auch, warum ich in der letzten Zeit abgenommen habe

[@AndreasSommers]

Das freut mich!

[@tanjaeschmann7169]

Sehr geehrter Herr Sommers, was für eine Freude sind mir Ihre Filmchen zum Brot und Kuchen backen. Gestern setzte ich den Kuchen mit Sauerteig an und bin begeistert vom Backergebniss heute Morgen!!! Zu gern würde ich auch das bäuerliche Backen im Holzbackofen lernen! Ich backe seit letztem Jahr wieder mit eigenem Sauerteig! Nach Ihrem Film über das bäuerliche Backen mit Aufnahmen aus den 50er Jahren habe ich das Gefühl, dass darin die Zukunft liegt und die Lebensqualität enorm gesteigert werden kann... nicht nur im Erleben des Backprozesses, sondern auch im Genuss der gesunden Brote. Haben Sie eine Buchempfehlung für mich? Herzliche Grüße Tanja Eschmann

[@AndreasSommers]

Da freu ich mich. Mit dem Empfehlen hab ich es nicht so, ich habe allerdings nach meinen Erfahrungen mit dem Holzbackofen des ehem. Kräuterpark Stolpe eine Broschüre aufgelegt, in der ich meine erfahrungen und Rezepte zeige, vielleicht wäre das ja was. Sie heißt "Bäuerliches Backen im Holzbackofen", schauen Sie mal auf unsere Homepage: www.leidenschaft-brot.de/unsere-produkte

[@tanjaeschmann7169]

Das habe ich schon vermutet, daß Sie zurück haltend sind! Das ist sympathisch! Ich habe schon gegoogelt nach Ihren Büchern. "Backen mit dem Holzbackofen " fand ich und eines mit altem Getreide in Zusammenhang mit glutenfreier Ernährung! Beides interessant für mich.

[@tanjaeschmann7169]

Danke für Ihre Antwort! Sie dürfen gerne ein eigenea Buch empfehlen! Haben Sie denn eines geschrieben?

[@susannehager1092]

Ein tolles und spannendes Video. Als ich mit dem Brotbacken anfing (ich backe fast ausschließlich mit Vollkornmehl, Sauerteig und selbst gemachter Hefe), wollte ich einen Fenstertest machen und war frustriert, dass bei mir Alles misslang. Jetzt kenne ich die Unterschiede! Auch finde ich das Treten und Kneten mit den Füßen interessant. So machte man es früher mit den Weintrauben und hat so gleich die passenden Mikroben eingearbeitet!

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob, was ist ein Fenstertest?

[@susannehager1092]

@@AndreasSommers Den wollte ich von dem Schweizer Bäcker Markus Paa nachmachen. Wenn man den ausgerollten Teig (Auszugsmehl) etwas zu einem Quadrat zieht muss er durchscheinend sein. Bei meinem Vollkornteig habe ich entweder vor den Teig geguckt oder durch ein Loch darin!🙂

[@t.s.8705]

Mit dem Fenstertest wir der zustand der Kleberstruktur im Teig geprüft. Kugel Teig nehmen, langsam ausziehen (viereckig, daher Fensterform) und solange ziehen und dehnen bis man durch den Teig durchschauen kann. Wie durch ein Fenster, ohne das der Teig reisst!.

[@AndreasSommers]

Ahhh, alles klar, Danke. Ich kenn das mit dem Mehl auswaschen um zu sehen wieviel Gluten im Mehl ist.@@t.s.8705

[@t.s.8705]

@@AndreasSommers so gehts auch, den Fenstertes macht man während des knetens. Reisst das "fenster" zu früh ist entweder zu kurz oder schon überknetet

[@ichbins1568]

Ein sehr interessanter Beitrag. Danke sehr. Ichnwerde versuchen, meine Frau zu überzeugen, den Teig auch treten statt kneten zu dürfen 😂😂

[@AndreasSommers]

so eine Art moderner Emenzipation, wo es doch in den 50ern Männerabreit war...

[@ichbins1568]

@@AndreasSommers NeinNein🤣. Ich meinte schon, das selbst zu tun. Nur ob sie dann noch gerne Brot ist müssten wir vorher klären

[@steffizaak7435]

Wenn Du Schwarzbrot Teig trten willst, musst Du vorher barfuß durch den Kohlenkeller laufen. Dummer Scherz am Rande🙈 Ich finde Videos von Andreas supet interessant 👍

[@thow5463]

Danke für das tolle Video und die gqnzen Erklärungen dazu, jetzt bin ich um einiges schlauer 😊 super gemacht

[@AndreasSommers]

Das freut mich sehr!

[@Pfefferkuchen5595]

Ein tolles Video! Ich fange gerade erst mit dem Brotbacken an und bin begeistert von deinen Videos. Vorher war mir das alles zu kompliziert und man weiß auch immer nicht, welchem der Tausend Beiträge im Netz man glauben kann. Da ich auch sehr geschichtsinteressiert bin, ist das für mich eine sehr unterhaltsame Stunde gewesen! Vielen Dank dafür!

[@AndreasSommers]

ja gern, übrigens wäre da Brotbacken wirklich so kompliziert wie es (meist von Bäckerseite) dar gestellt wird, hätten sich die Ägyptischen Hausfrauen von 6000 Jahren etwas anderes ausgedacht um ihre Familie zu nähren.

[@hans-wernerwahn6471]

❤​@@AndreasSommers

[@manfredlauszat6525]

Vielen Dank ❤ sehr gut, war mir noch nicht wirklich so klar.

[@noranyiri350]

Lieber Andreas, heute aus meinem ersten selbstgemachten Sauerteig ein Emmerbrot gebacken. Habe den Teig nach Gefühl mit der Hand geknetet und in einer Kastenform 45 Minuten bei 200 Grad Umluft gebacken. Es ist wunderbar aufgegangen. Krume und Geschmack sind großartig. Es ist etwas dunkel geworden und die Kruste ist mir etwas zu kross, konnte es kaum schneiden. Wie könnte ich es aufbewahren, damit die weicher wird? Bin auf jeden Fall sehr stolz auf mein erstes Ergebnis. 😀

[@AndreasSommers]

Das klingt toll. Leider wirst Du die Kruste allein durch Lagerung nicht "weicher" bekommen. Beim nächsten Mal nicht so heiß backen, dann wird es auch mit der Kruste. Einweichen geht natürlich, aber dann wird die Kruste ehr wabbelig.

[@noranyiri350]

Danke, werde ich es eben mit 190 Grad probieren. 😀

[@silviae.scholz3295]

@@noranyiri350 in ein Leinentuch einwickeln

[@noranyiri350]

@@silviae.scholz3295 , danke, das mache ich schon eine Weile. Vorher bestreiche ich die Kruste mit Wasser. Das klappt gut. 👍🍀

[@silviae.scholz3295]

@@noranyiri350 schon beim Abkühlen Leinen auflegen

[@zobbyzockbrecht2469]

Du hast gegen Ende etwas Diabetiker geeignet gesagt. Das würde mich sehr interessieren und ich denke da gibt's noch viel mehr, die zu dem Thema in Bezug auf dein Brot und die Backweise mehr Informationen hätten. Danke Dir.

[@AndreasSommers]

Das Thema findet sich in vielen meiner Videos wieder. Zum einen die lange Teigreife von 24 std und mehr, bei dem die Mikrobiologie die meisten niedermolekularen Zucker verstoffwechselt, ud denn griffig gemahleen Mehlen, die anders als bei den Industriefein gemahlenen Mehlen, den Körper nicht mit Nährstoffen überschwemmen.

[@alexv.c.7986]

Sehr interessant! 😀

[@AndreasSommers]

Freut mich, danke!

[@steffenmullinski1551]

Super Video 👍👍👍👍👍👍

[@AndreasSommers]

Danke!

[@milkapabst7313]

Tolles Video, vielen Dank!

[@AndreasSommers]

Sehr gerne!

[@GordonGriesmann]

Liebe es old school

[@kingsui1845]

Absolut top!!

[@AndreasSommers]

Danke

[@ingridpfendt86]

So spannend, danke

[@AndreasSommers]

gern

[@Melanie-tp3jp]

Vielen Dank für Deine schönen Videos. Ich fange ganz von vorne an mit Selbermahlen, Sauerteigansatz und Backversuchen. Und was ganz witzig ist: die kleine Handmühle habe ich zufällig auch bestellt. Welches Buch sollte ich als Anfängerin bei Dir kaufen ? Liebe Grüße Melanie

[@annarosanyffenegger1512]

So genial ! Das Backen von Sonntagszopf im Ofen und Dörren von Früchten hat mein Vater (Bauernsohn, und Fabrikarbeiter) noch im Chacheliofen ( hat das Wohnzimmer gewärmt) gemacht in der Küche. Sauerteigbrot lernte ich erst 1963 in Deutschland kennen , was mir überhaupt nicht schmeckte . auf der Durchreise nach Dänemark . dieses ganz dunkle Brot in Dk mochte ich auch nicht... Aber man ass, was es gab und dort üblich war. Das Schwarzbrot zu Hause war aus Ruchmehl ( 1050 er) m 51:42 it Hefe. Das vermisste ich . Ich habe das Backen im Ofenhaus nicht mehr erlebt. Aber dieser Ofen im "Stöckli" musste Pizza backen in den 80ern. in den Ferien dort. Das Obst war auch mal schwarz verkohlt ... ungeniessbar. Meine Frage : meine Bekannte schwört auf Lievito und sagt, flüssiger Sauerteig tue ihr und ihrem Sohn nicht gut...Intuitiv denke ich , es ist beides gesund.

[@AndreasSommers]

es geht beim Sauerteig um die Mikrobiologie die man für die Bereitung des Brotteiges nutzt. Wie man seinen Sauerteig letztlich führt, muss jeder selber wissen. Da die Mikrobiologie im Wasser, vom wasserlöslichen Zucker lebt, habe ich mit der flüssigen Führung die letzten 20 Jahre die besten Erfahrungen gemacht. Inwieweit sich die Führung auf die Bekömmlichkeit auswirken soll, erschließt sich mir nicht.

[@silviae.scholz3295]

... er kann bei Weizenunverträglichkeit und bei Zöliakie sowieso Probleme machen, wenn unter Lievito der Sauerteig mit Weizenmehl gemeint ist.

[@fasanengarten]

Genial

[@AndreasSommers]

Danke

[@Isabella-ji1kt]

Was für einen Dialekt sprechen die zwei 'Bäckersleute' (in der Mitte des Bideos), interessante infos von dir 😊👍

[@AndreasSommers]

iwe der Dialekt sich nennt weiß ich nicht, er ähnelt aber sehr dem Holländischen, immerhin ragt dieser Teil deutschlands sehr weit in die Niederlande hinein.

[@Pettemusic]

Ganz toller Beitrag, wo kann man diese Getreidesorten kaufen? (online?)

[@AndreasSommers]

wir backen nicht nur mit den alten Getreiden die unsere Bauern anbauen, wir handeln auch damit, schreib mich einfach kurz per Mail an.

[@nicolefutschik5982]

Moin, sehr schönes Video. Da hab ich doch mal eine Frage zu Sauerteig. ( hab beim Video häufige fragen leider dazu nix gefunden) Auf meinem ( auch schon älter) Sauerteig bildet sich immer nach einer längeren Backpause eine Essigmutter die auch schon eine Schicht von etwa 2cm. erreicht hatte. Habe leider dazu noch nix im Netz gefunden. Ich hab zwar einen Verdacht da ich viele verschiedene Essige selber ansetze und diese im selben Raum stehen habe, ob da vielleicht etwas mit rüber in den Sauerteig kommt? Der Sauerteig hat eine Konsistenz von Pfannenkuchenteig schön sauer aber eine Essigmutter drauf, macht das etwas?? Grüße Nicole

[@AndreasSommers]

Hallo, das ist aller Wahrscheinlichkeit keine Essigmutter sondern eine Kahmhaut (andere Bakterien), die bildet sich oft, wenn entweder das CO2 nicht aus dem Sauerteig entweichen kann, oder das Behältnis nicht richtig dicht ist. Dann kann das co2 den Luftsauerstoff über dem Sauerteig nicht verdrängen. Da der Sauerteig auch Alkohol bildet, gibt es Bakterien die diesen gern unter Zugabe von Luftsauerstoff verstoffwechseln. Diese kultivieren sich in der Kahmhaut.

[@nicolefutschik5982]

Ich Danke für die schnelle Antwort. Aber Kahmhefe kenn ich ( weiß samtig knittrich) Essigmutter hat die Konsistenz von festem Gelee und wird ja immer dicker und dieses hab ich immer wieder auf dem Sauerteig. Der Sauerteig ist in einem ältere Weckglas der Deckel liegt lose drauf Konsistenz des Teiges sehr weicher Pfannenkuchenteig. Achja und steht im Kühlschrank, ich werde das weiter beobachten. Dankeschön Grüße Nicole.

[@yvonnegabrieleloetz]

❤ 👍

[@AndreasSommers]

Danke

[@BarefootJedi]

Was vielleicht noch schön wäre ist wenn du erklären könntest warum es gesund ist auf Industriehefe zu verzichten..

[@AndreasSommers]

Die Hefe ist nicht das Problem, es ist ehr die Melasse in der sie Kultiviert wird, die will ich nicht in meinen Broten haben.

[@BarefootJedi]

@@AndreasSommers Genau und da braucht es Aufklärung.. Ich denke es wird kaum jemand wissen das die Hefe mit ammoniak, phosphorsäure wächst und zur Krönung noch mit Antibiotika versetzt wird. *kotz* Und wie es z. B. Bei Bio Hefe aussieht..

[@dubtube6691]

Warum?

[@BarefootJedi]

@@dubtube6691 Weil die Hefe in Ammoniak, Phosphorsäure und anderen leckeren dingen gezüchtet wird und zu guter letzt dann noch mit Antibiotika versetzt wird damit sie möglichst lange hält und nicht krank wird..

[@dubtube6691]

@@BarefootJedi ui danke, hört sich nicht gut an

[@michaelgross2096]

👍👍👍

[@susannehager1092]

Hallo Andreas, hast du schon mal ein Video gemacht über Lagermöglichkeiten für Brot, zum Beispiel den Brotbeutel? Material und was man beachten muss?

[@Pfefferkuchen5595]

In der Serie „Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft“ gibt es einen Beitrag hierzu.

[@susannehager1092]

@@Pfefferkuchen5595 Danke!

[@AndreasSommers]

hier nochmal der Link: kzbin.info/www/bejne/a3S3oKdulpWjptUsi=f7luK-qldP4Fagyh

[@susannehager1092]

@@AndreasSommers Danke!

[@David_K_S]

Super, ich freue mich immer über neue Beiträge von Ihnen. Ohne den Beitrag geschaut zu haben (das kommt in den nächsten Tagen) könnte dieses Video auch für sie interessant sein: kzbin.info/www/bejne/sJS9ZIipa796hLM

[@David_K_S]

Ich hatte gestern den Verdacht, dass ich mal den Link zu diesem Beitrag unter einem Video geteilt hatte... aber Sie sagen es ja sogar in ihrem Video. Da freue ich mich, dass Sie damit etwas anfangen konnten und die sowieso schon interessanten Inhalte noch um Ihre persönlichen Erfahrungen bereichern konnten. Toller Content! Was mich mal wahnsinnig interessieren würde wären warenkundliche Videos zu den alten Getreidesorten von denen Sie hier einige vorgestellt haben und auch ein paar Erklärungen wie/wo man diese beziehen kann. Vielleicht finden Sie ja mal Zeit und Muse darauf einzugehen. Beste Grüße aus dem Süden der Republik, David

[@AndreasSommers]

Danke für den Link, das war ein interessanter Beitrag. Die alten Getreidesorten werden nur auf kleinen Flächen angebaut. Unsere Landwirte verlassen sich darauf, dass wir ihnen die Ernte abnehmen (egal wie sie ausfällt) und sie ihre Kosten dafür rein bekommen. Dann ist es möglich auch alte Sorten wieder aufs Feld zu bringen. Grundsätzlich sind wir Getreidehändler, ich backe zwar bis zu 150 kg Sauerteigbrot die Woche, aber wenn wir die Getreide nicht noch zusätzlich verkaufen würden, könnten wir keine Ernte abnehmen. Einfach kurz ne Mail schicken, dann schreibe ich was wir am Lager haben

[@franktechmaniac7488]

Das Salz schon am Anfang reinzugeben mindert die Aktivität der Hefe. Das ist ein handwerklicher Fehler, der das Ergebnis verschlechtert ohne etwas zu gewinnen. Außerdem ist auch der zurückgestellte Sauerteig schlechter.

[@andreashammerl6449]

Vielen Dank, für diesen lehrreichen Film.

[@AndreasSommers]

Sehr gerne!

[@nikolaosmiliotis2240]

Da kann er seine Füße waschen wie er will ich esse von dort nichts 😲😂😂

[@karinserger8437]

Warum? was ist an den Füssen anders als an den Händen, wenn sie gepflegt und sauber sind? Was hast du für ein gespaltenes Verhälnis zu deinem Körper? Fakt ist, dass diese Leute gesünder und wesentlich zufriedener waren als heute! Übrigens, auch das Kraut für Sauerkraut wurde so gestampft, mit den Füssen - Bestes Sauerkraut forever, ich kenne es noch :) ;)

[@AndreasSommers]

und im übrigen überlebt die 3 Stunden im Backofen keine Mikrobe...

[@dubtube6691]

Verstehe ich auch nicht hätten doch einfach sagen können: hey Alexa bestell mir eine Knetmaschine