Sauerteig Profiwissen - Temperaturen

In der achten Folge seiner Serie "Sauerteig-Profiwissen" erläutert der Brotexperte und Ernährungsberater Andreas Sommers welche Rolle Temperaturen beim Brot im Allgemeinen und beim Sauerteig im Speziellen spielen. Beim Arbeiten mit Mikrobiologie muss man wissen, welche Mikrobe wo ihren Wohlfühbereich hat. Einmal verinnerlicht kann so jeder duch die richtigen Temperaturen Einfluss auf seinen Sauerteig nehmen. Andreas Sommers erklärt welche Mikrobiologie es wie am liebsten hat.

[@susmat4512]

Vielen Dank! Das ist im besten Sinne Aufklärung und so viel hilfreicher als die online kursierenden Viertelgrad- und Milligramm-Anweisungen. Bravo!

[@AndreasSommers]

Danke!

[@RunoRansom]

Ein hilfreiches Video und ein hilfreicher Kanal. Einer der wenigen Kanäle, die genau und vor allem nachvollziehbar zum Thema Sauerteigbrot argumentieren.

[@AndreasSommers]

Danke

[@nobbifxxx7827]

Top. Endlich jemand der die Vorgänge erklärt. Das fehlt bei den allermeisten Videos komplett, Informationen. Nachbacken hat Null Wert wenn man nicht weiss was man tut, und warum "was" so ist. Ich bleib neugierig.

[@AndreasSommers]

Gern! 25 Jahre praktische Sauerteigerfahrung

[@gertiholz3283]

Einleuchtend erklärt, warum die Professionisten so eine Wissenschaft aus dem Brotbacken machen, wo es doch in der Hobbyküche mit der Daumen-mal-Pi-Methode genauso funktioniert. Knackige Info ohne Gelaber, solche Videos mag ich!

[@AndreasSommers]

ich würde das gar nicht als "Daumen-mal-Pi-Methode" nennen. Es bringt bei der täglichen Herstellung von guten Lebensmitteln einfach mehr wenn man versteht was man tut, als einfach nur Rezepte möglichst exakt nach zu backen oder kochen. die Zutaten sind meist (oder sollten es sein) Naturprodukte und die lassen sich schwer exakt und immer gleich prodzuzieren. Darum finde ich es wichtiger über Geschmack, Geruch, Konsistenz usw zum Ergebnis zu kommen. Das kann natürlich für Aussenstehende mal etwas Willkürlich aussehen.

[@gertiholz3283]

@@AndreasSommers Stimmt. Mit wachsender Erfahrung, die mir ja noch fehlt, wird aus einem zufällig guten Brot dann hoffentlich immer mehr ein zuverlässig gutes. Dass du deine Erfahrung mit uns teilst, hilft jedenfalls enorm.

[@JanWeinhold001]

Sehr interessant und sehr gut vermittelt, toll! Vielen Dank, Andreas.

[@puppele7302]

Ich habe mittlerweile 7 verschiedene Brote im Angebot und bebacke alle mit deutschen Broten hier in unserer Kolonie in Paraguay. Ich liiiebe es!

[@AndreasSommers]

das klingt doch super. Bald erfährst Du bestimmgt auch die Ernährungsphysiologischen Vorteile der Sauerteigbrote wenn die Abnehmer Deiner Brote erzählen, dass sie mit Deinem Brot kein Sodbrennen mehr haben, davon nicht zu nehmen, Diabetiker keinen Blutzuckeranstieg haben usw

[@hypocry8325]

Ich bin kein großer Kommentar-schreiber. Aber dieses Wissen ist wirklich sehr wertvoll. Ich bin Brotback Anfänger und hatte mir etwas Hilfe von einem befreundeten Bäcker geholt. Unteranderem ging es dann auch um die Temperaturen, er hat mich damit so kirre gemacht, dass ich den Sauerteig schlicht zu warm lagerte. Jetzt wo ich ihn deutlich kühler führe ist er so gut geworden und so gut triebkräftig geworden!

[@AndreasSommers]

das klingt doch super! Immer an den Bedürfnissen der Mikrobiologie orientieren und wie man sie einsetzen will, dann wirds schon

[@hypocry8325]

@@AndreasSommers Absolut. Bin dadurch deutlich entspannter geworden was die Teige angeht. Deine Videos sind daher wirklich sehr hilfreich. :)

[@friederichgerlach9825]

Das war echt der beste Tip überhaupt! Einfach den Teig probieren, ob es einem sauer genug ist. Ich bin Koch und probiere meine Suppe ja auch! Hab grade das Holsteiner Vollkornbrot gebacken und festgestellt: Ja man findet so den richtigen Zeitpunkt zum Backen.

[@claasmcneely2145]

Seit zehn Jahren im Hobby-Sauerteig-Business. Dein Kanal hat mir ganz neue Perspektiven und Lern-Moeglichkeiten gegeben. Gerade die fluessige Fuehrung und Temperatur probiere ich sofort. Bitte weiter machen! Urspruenglich aus der Wesermarsch, jetzt allerbeste Gruesse aus San Francisco, Kalifornien!

[@AndreasSommers]

Oh wie schön, aus der Wesermarsch, gleich neben uns in Schleswig Holstein. Und Grüße aus dem fernen Californien (mein innigster Wusch die "Surprise" in St. diego zu besuchen - seis drum, hat hiermit nichts zu tun) Danke für das Lob und die Grüße! Andreas

[@breadman3716]

Mahlzeit Habe mir gerade viele Kommentare durchgelesen!!! Wir wollen doch alle nur Brot backen! Soll doch jeder machen wie er will! Jeder hat seinen Weg,und es gibt immer einen, den er nicht passt! Jeder backt sein Brot so sauer oder mild wie er es mag! Da hat sich vor 200 Jahren auch keiner Gedanken drüber gemacht!!! Die wollten nur satt werden,und wenn es nicht richtig wurde,musste es trotzdem gegessen werden!!! Es gab nichts anderes!!!! Leckere Grüße

[@AndreasSommers]

danke!

[@breadman3716]

Das Leben ist zu kurz,sich über ein Wort aufzuregen!! Leckere Grüße

[@miakara1555]

schmunz wahre worte 👍 bin selber ein neuling aber dabei eher richtung versuch macht klug :)) und wenn es nicht schmeckt^^ na für eine brotsuppe wird sich wohl fast jedes brot eignen nochmal schmunz... @AndreasSommers konnte viel lernen, danke dafür :)

[@manuelakrau7099]

Ich bin froh auf deinen Kanal gestoßen zu sein. Seit ich den Sauerteig flüssig halte ist alles viel einfacher. Andere Anleitungen im Netz mit den Temperaturangaben sind viel zu aufwändig und ich hatte immer Sorge dass was schief geht und das ständige füttern 😣 DANKE dass du dein Wissen mit und teilst 🙏☺️

[@AndreasSommers]

gerne, über 25 Jahre backen mit Sauerteig (davon mittlerweile 12 Jahre professionell), da weiß mann wie es geht!

[@stefankleiser2684]

Manmanman, bin ich froh diesen Kanal gefunden zu haben! Danke! Das war's erstmal. Grüße aus dem Schwarzwald

[@AndreasSommers]

freu mich!

[@puppele7302]

Ich freue mich auf Deine Videos. Du hast mich vom Sauerteig überzeugt

[@heinzmeier805]

Wir haben ein kleines Gläschen mit Sauerteig geschenkt bekommen, mit der Aufforderung, daraus ein Brot zu backen (nachdem etwas vom neuen Teig für das nächste Brot abgezwackt wurde). Nun sind wir totale Anfänger, haben Null Ahnung, wie das mit einem quasi lebenden Organismus, was ein Sauerteig ja eigentlich ist, funktioniert. Andreas, deine Videos sind der Hammer und mit dadurch geöffneten Augen, hat es auf Anhieb geklappt! Du erklärst alles super ruhig und verständlich! Danke dafür!

[@AndreasSommers]

danke für das Lob!

[@lollilolli1705]

Ich backe seit ca 3 Jahren Sauerteigbrot und stelle jetzt fest, dass ich praktisch nichts weiß und meine Ergebnisse deutlich verbessern könnte. Danke für deine hervorragende Arbeit. ps ich habe mir gleich dein Buch bestellt

[@AndreasSommers]

ich danke Dir

[@steffijanssen4118]

Ach, ich liebe deine Videos. Du machst da echt keine Wissenschaft draus und man muss nicht studiert haben. Vielen Dank dafür 🥰

[@AndreasSommers]

gern!

[@melaniekubillus7621]

Herzlichen Dank für den hervorragenden Vortrag!! Ausgezeichnet🌿

[@Kanal-TV]

Ja, kurz, knackig und informativ - so ist das wunderbar. Vielen Dank! Ich hatte mal gehört, dass ein Brot dann am besten gelingt, wenn man zum Backen möglichst genau den Zeitpunkt findet, an dem der Teig voll aufgegangen ist, aber eben noch nicht wieder in sich zusammenfällt - die "obere Kulmination" sozusagen. Dieser Zeitpunkt ist für einen Laien schwer einzuschätzen (trotzdem sind mir die Brote bisher auch so gut gelungen).

[@AndreasSommers]

Aus dem Bäckerbacken kommt so einiges was das Brotbacken sehr kompliziert. Dazu muss man wissen, dass die Bäcker versuchen immer das exakt gleich Produkt zu bereiten. Für mich ist es wichtig ein wohlschmeckendes, bekömmliches Lebensmittel zu schaffen. An der b-Note kann man dann ja den rest seines Lebens tüfteln. Isofern, wenn Du mit Deinen Broten zufrieden bist, hast Du alles richtig gemacht.

[@AndreasSommers]

@@khhuberE10 Du verstehst es einfach nicht (aber trotzdem schön, dass Du meine Videos guckst) bei meiner Art Brot mit Sauerteig zu bereiten, geht es darum ein gesundes, gut verträgliches Lebensmittel zu schaffen. Unter diesen Kriterien schneiden die meisten Bäcker leider nicht so gut ab. Aber Ernährungsberatung gehört auch nicht zum Ausbildungsprofil eines Bäckers.

[@antjeschwarz7874]

@@khhuberE10 Die "gelernten Bäcker" die Sie meinen, lernen gewinnoptimierened Strategien und Methoden. Kann man verstehen, in einer Kultur von Höher, Weiter, Schneller, in der Qualität, Vielfalt/Achtung vor der Meinung und Erfahrung anderer wenig zählt. Ob man es gut heißt, ist eine andere Frage. Ich freue mich immer Menschen zu begegnen, denen Werte wichtig sind, die ein gesundes und herzliches Miteinander leben und fördern. So wie Herr Sommers! 💖💖💖

[@antjeschwarz7874]

@@khhuberE10 Der "gelernte Bäcker" ist hier offensichtlich der geschätzte Herr Sommer. Er hat das Backen vom Backen gelernt und Zusammenhänge zutiefst erfasst = begriffen. Die "selbsternannten Experten" sind Solche, die mit einer Expertise von Experten (die nur sehr wenig begriffen haben) ihr Ego aufblasen müssen. Ich bevorzuge "gelernte Bäcker" wie Herrn Sommers.

[@susannes.7743]

@@khhuberE10 ich habe vor gelernten bäckern, die ein perfektes 100% BIO (ursprüngliches getreide) 100% Vollkornbrot ohne jegliche zusatzstoffe oder backtriebmittel ausschließlich aus getreide+wasser+salz backen können, den größten respekt! und DAS sollte für einen gelernten! bäcker kein problem sein, falls doch, ist er in meinen augen kein bäcker, sondern nur ein luftblasenschaumschläger!

[@emeldemirel8630]

Dankeschön, sehr wichtige Informationen für ein gesundes Sauerteigbrot.

[@AndreasSommers]

gern

[@veronicasaalfrank4494]

Hihi, ich freu mich immer aufs Wochenende, wenn ich Haustier Hugo (mein Töpfchen Sauerteig im Kühli) füttern darf! Tolles Video, vielen Dank, wieder was gelernt😋

[@holgerbehrendt9685]

Sehr gut. Das habe ich lange gesucht. Toll. Vielen Dank für diese Infos. ❤

[@AndreasSommers]

Gern!

[@blumeblume7389]

Wirklich hilfreich. Herzlichen Dank!

[@AndreasSommers]

gern!

[@annawiebke1925]

Dankeschön, als Anfängerin lerne ich viel!

[@AndreasSommers]

gern!

[@andreasobermaat6610]

Vielen Dank für diese wertvollen Erfahrungen aus erster Hand.

[@AndreasSommers]

gern

[@MsMara1983]

Danke für die hochinteressanten wertvollen Informationen !

[@Uwe_uhu958]

Vielen Dank für die tollen Erläuterungen. Übrigens habe ich bei Emmerbroten auch gute Erfahrung damit gemacht, dass ich das Brot in der Form die ersten ca. 20 Min bei etwa 23-25°C (Backofenlampe) und die restliche Zeit (ca. 15-20 Stunden) im Kühlschrank gehen lasse.... Ich freue mich schon auf die nächste Folge. Danke und bleibt gesund.

[@AndreasSommers]

ja, das ist eine gute Idee, da ist nichts in Stein gegossen!

[@betula-pendula]

So klasse erklärt! Danke! 👍

[@AndreasSommers]

Danke Dir

[@ireneke1935]

Ich bin gerade in Deutschland und habe meinen eigenen Sauerteig (pasteuse) dabei. Meine Freundin möchte mit Sauerteig lernen, zu backen. Kurz vor meiner Abreise habe ich deinen Kanal entdeckt, wo alles so viel einfacher ist. Jetzt werde ich daher erstmals den flüssigen Sauerteig machen. Wenn das klappt, wird meine Freundin sicher öfters selbst backen. Dass sie diesen flüssigen Sauerteig nicht pflegen muss, und für alle Mehlsorten verwenden kann, trägt sicher dazu bei.

[@danielclassen]

Spitzen Erklärung, vielen Dank dafür!

[@AndreasSommers]

Gern!

[@mosidosi]

Tolle Info! Super erklärt! Vielen Dank!

[@AndreasSommers]

Danke, gern

[@isabelle2618]

Hallo Andreas, ich danke dir für dieses informative Video! Es war mal wieder ein Genuss deine liebliche Stimme und dein aufgeknüpftes Hemd in Empfang zu nehmen. Gerne mehr. Hoch erotisch. Frohlockend und immernoch gesund, Dein Mirror-V Team i.A. Head-Administration ~isaa

[@AndreasSommers]

Ähh - ja, danke!

[@jasminax9691]

Super! Danke!

[@AndreasSommers]

gern

[@TorstenLinke]

Danke, sehr wertvoll.

[@AndreasSommers]

gern

[@drachenjager8262]

Super erklärt😊

[@AndreasSommers]

danke

[@ingomueller9076]

Sehr interessant.

[@3534538]

Vielen Dank für die ausführliche Erklärung. Ich habe das Gemüsefach meines Kühlschrankes zu einem Hefewasser- und Sauerteig-Aufbewahrungsfach umgewandelt, das funktioniert prima :-) Sehr hilfreich ist für mich die Info, dass es "richtig" ist, den Brotteig bei Raumtemperatur gehen zu lassen. Da war ich von den Infos, dass man ihn im Gärschrank oder "zur Not" im Backofen mit angeschaltetem Licht gehen lassen soll doch etwas verunsichert. Ich vertraue da doch eher deiner Erfahrung als den "hochwissenschaftlichen" Infos selbsternannter Experten :-)

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob. Meine Erfahrungen kommen aus der Praxis, also dem täglichen zubereiten von Sauerteigbroten für meine Marktkunden. Ist also täglich erprobt.

[@rudigolfpupmann1495]

Vielen dank für dieses extrem tolle video! Bin mittlerweile bei meinem dritten versuch angekommen und mein sauerteig fing immer an zu schimmeln und die farbe zu verändern bevor irgendwie hefe entwickelr worden ist... Habe meinen drei tage alten sauerteig jetzt mal für ne nacht in den kühlschrank gepackt und die hefe ist wirklich explodiert und der teig richt hefig... Ist wirklich wundervoll! Danke das sie ihr wissen nicht für sich behalten sondern hier mit uns teilen!

[@AndreasSommers]

Gern!

[@michab.4728]

Sehr interessant 👍 vielen Dank für das teilen deiner Erfahrung und deines Wissens. Gruß Micha

[@AndreasSommers]

Danke Micha, sehr gern!

[@bernhardzimmer9923]

Vielen Dank für dein so inspirierendes Wissen

[@AndreasSommers]

@@bernhardzimmer9923 gern!

[@negruejschnuff2065]

Ich nehme meine Sauerteig und mache damit den Vorteig. Am nächsten Tag kommt vom Vorteig wieder was ins Glas als Sauerteig zum nächsten backen. Lg vom Mäninger Hobbydrechsler

[@AndreasSommers]

Prima

[@forest28]

so hat man das in Siebenbürgen immer gemacht, und die Brote waren sensationell

[@hondolane7929]

Wieder mal ein super informatives Video. Ich hab mittlerweile dein Emmerbuch durchprobiert und bin echt begeistert.😁

[@AndreasSommers]

Danke, mein Favorit daraus ist der Toskanische Eintopf

[@hondolane7929]

@@AndreasSommers mein Favorit ist der Emmerapfelkuchen. 😁

[@AndreasSommers]

@@hondolane7929 jaaa, da macht Kuchenessen wieder Spaß!

[@hondolane7929]

@@AndreasSommers vor allem hat man ja nur das klassische Kuchenmehl, das 405 auf der Rechnung zum backen. Aber hat sich gelohnt mal was anderes zu probieren.

[@AndreasSommers]

@@hondolane7929 ich habe mal ein interessantes Rezept für einen Möhrenkuchen bekommen. in der Rezeptur nur minderwertige Zutaten (405, Sonnenblumenöl, viel Zucker), wandle es nach meinen Vorstellungen ab und es entsteht ein mega Möhrenkuchen. Mache meinen nächsten Video dazu.

[@helios1225]

Ich merke es schon. Dinkelvollkornbrot backe ich schon eine ganze Weile. Schmeckt gut, richt gut. Aber so perfekt ist es noch nicht. Da muss ich noch viel lernen.

[@AndreasSommers]

ach naja, ich backe jetzt seit über 25 Jahren (zwölf Jahre professionell) und arbeite noch immer an der "B" Note. Hauptsache es schmeckt und bekommt gut!

[@michaellichius4962]

Ich beziehe mich hier auf viele Kommentare die darüber streiten ob hohe oder niedrige Temperaturen bei der Sauerteigführung zu Säure oder milden Geschmack führen. Wie wäre es denn, wenn ihr mal selbst probiert ein Sauerteig an zu züchten und verschiedene Temperaturen in Erwägung zu ziehen um mal zu kontrollieren was für euch richtig ist. Ich habe von gestern auf heute einen Sauerteig angesetzt und habe den diesmal auf meiner Nachtspeicherheizung draufgestellt und gut zugedeckt. Die Nachtspeicherheizung steht natürlich nicht auf volle Pulle. Und ich muss sagen, bei den hohen Temperaturen ist der Teig sehr sauer geworden. Temperatur ca 30 Grad. Ich mag das auch so, vor allen Dingen variiere ich jedesmal ein wenig damit man sich nicht immer an einem Geschmack gewöhnt. Das nächste Mal führe ich den Sauerteig mal ein bisschen kühler und werde ihn dann probieren, ob er milder oder noch saurer ist. Da ich sowieso ein bis zweimal Brot backe in der Woche, ist das für mich kein Problem, probieren geht über studieren sage ich immer. Die Praxis wird mir dann eine Antwort auf die Fragen geben. Und nur wer Fehler macht kann aus diesen Fehlern auch lernen und zu einem Meister seines Faches werden.

[@michaellichius4962]

@@Stierwascher1000 ich bin nicht in einer anderen Dimension, es ist so wie ich es geschrieben habe. Aber ich hatte auch bei der Mischung mehr Anstellgut genommen, deswegen war der Teich dann saurer. Ich sage auch nur dass man durch probieren auch so seine Erfahrung machen kann und auch soll. Dann brauche ich auch keine Bücher lesen. Auch hat sich schon die Wissenschaft öfters geirrt. Deswegen gilt für für mich der Spruch, probieren geht über studieren. Oder wie zutreffende Herr Harald Lesch mal gesagt hat: Die Wissenschaft irrt sich empor. Was früher als erwiesen galt ist heute auch nicht mehr immer wahr. Das komische ist nur, mein Anstellgut fällt im Kühlschrank nicht mehr zusammen, aber er vermehrt sich auch nicht.

[@michaellichius4962]

@@Stierwascher1000 ich bin halt kein Biologe, daher kenne ich nicht alle wilden Hefen die bei Sauerteige entstehen. Ich weiß nur dass es z.b. Bakterien gibt die bei über 120 Grad noch gut leben können die an Schloten im Meer liegen an Vulkane. Das war ja bis vor einigen Jahren auch nicht so bekannt. Von daher weiß ich natürlich auch nicht ob es bei wilden Hefen nicht auch Hefen gibt, die bei Kälte besser funktionieren als bei Wärme. Deswegen schließe ich nicht grundsätzlich etwas aus, dafür habe ich einfach viel zu wenig Ahnung. Deswegen sage ich ja, versuch macht klug. Mein Sauerteig war auf der Heizung wirklich an diesem Tage etwas saurer, was auch daran liegen kann, dass ich eine größere Menge von der Vorstufe benutzt habe. Ich werde wohl doch jetzt mal mit einem Biologen darüber reden müssen. Ich habe auch mal probiert den Sauerteig etwas dünner zu halten also eher flüssig und das Brot ist trotzdem super aufgegangen. Vielleicht liegt das ja beim Herrn Sommer an die flüssige Sauerteig Führung. Dalli flüssige Sauerteigführung für mich aber etwas ungewohnt ist bleibe ich lieber bei meiner vorherigen Sauerteig Führung.

[@peterkjatze1130]

AHA da werde ich den kühlschrank aber auch mal mehr einsetzen, vielleicht ist es auch gar nicht so schlecht wenn kälter wird die außsentemperatur mitzuverwenden oder sind solche schwankungen dann eher nicht so gut?

[@jenspiske7590]

Lieber Andreas, ich habe mir ein Backhäuschen gebaut und backe wöchentlich mein eigenes Sauerteigbrot mit Roggen und Weizen. Das klappt auch schon ganz gut. Jetzt habe ich auch noch Deinen Kanal gefunden und er macht mir richtig Lust, weiter zu probieren. Ich möchte vor allem auch Brötchen mit Sauerteig backen. Ich lebe in der Ukraine und kaufe zumindest mein Weizenmehl jetzt auch direkt bei einer kleinen Mühle. Leider bekam ich kein Vollkornmehl wie bestellt, die gaben mir einen Sack Mehl und einen Sack Spelzen. Mal sehen, ob ich das irgendwie zusammenbringe. ;) Und ich freue mich auf weitere Videos, Abo ist schon da. Lieben Gruß aus Tscherkassy, Jens

[@AndreasSommers]

Hallo Jens. Hat man Dir wirklich einen Sack Spelze mitgegeben oder Kleie? Die Spelze sind die Hoilzighe Hülle um die meisten Getreidekörner die im Gerbgang abgechält wird. Wenn dann das Getreidekorn gemahlen und die Auszugsmehle ausgesiebt werden, bleibt die Kleie, also die Bestandteile der Samenschale, Aleuronschicht und Keim. Bringst Du das beides wieder zusammen, hast Du im Prinzip Vollkorn.

[@LA-zc8dv]

Welche Bäcker kennst Du denn, die sogenannte Reinkulturen verwenden? Das machen doch am ehesten Brotfabriken. Ich kenne keinen einzigen kleinen Bäcker. Die führen entweder ihre Sauerteiglinien seit ehedem genauso aus spontaner Gärung entstanden weiter, oder aber die verwenden die Segnungen der westlichen Fressmittelindustrie - sprich Fertigsauer in Pulver- oder Soßenform (plus allerhand Hefe) Nun kann man das Gelingen und vor allem die essbare Qualität eines Brotes (also die Bekömmlichkeit) noch lange nicht an der Verwendung von Naturserteigen festmachen. Das kann 10x auf der Werbetafel stehen - ist dennoch kein Garant für Spitzenbrote, bzw. wie es sie früher weitverbreitet gab. Der Weg, den der einzelne ST ging kann so manigfaltig sein und muss nicht immer beste Ergebnisse bedeuten. Die meisten Fehler jedoch werden heutzutage beim Backen gemacht. Ofentechnisch ist oft modernisiert worden, aber das Brot wurde nicht besser. Es ist schon dem Geschick mancher Bäcker zu verdanken, dass es wieder, bzw. immer noch so gut wie zuvor gelingt und schmeckt. viele Grüße... PS: ansich aber gut erläutert für interessierte Leute ohne große Vorkenntnisse vom Bäckerhandwerk.

[@Cizero85]

Natürlich einen Daumen hoch gegeben. Wie immer sehr informativ. Ich bin recht neu im Thema und glaube ein wundervolles Hobby für mich entdeckt zu haben. Leider gelingt es noch nicht richtig. Meine Brote sehen immer von außen schön aus, aber die Krume ist zu offen. Es sieht sehr nach der „Fools Crumb“ aus, also als wäre das Brot zu kurz fermentiert. Das letzte lag 10h bei ca. 22°C Raumtemperatur und weitere 10h im Kühlschrank. Es schmeckt trotzdem gut, aber die Porung sollte gleichmäßiger und kleiner sein. Jedenfalls sieht man dann in anderen Videos Gärzeiten von 1-4 Stunden, wobei es bei 4 Stunden schon zu Übergärungen kommt. Mir fehlt das nötige Wissen, um einzuschätzen, welche Fehler ich mache. Hast du hierzu einen Tipp oder kannst eines deiner anderen Videos empfehlen, die dabei helfen? Danke und beste Grüße

[@AndreasSommers]

ich glaube da bin ich nicht der richtige Ansprechpartner. Ich stehe für das Bäuerliche Backen. Backe zum größten Teil mit unseren eigenen sortenreinen Getreiden die ich in einer Steinmühle mahle. Nur mit meinen natürlichen Sauerteigen. Dabei kommen hocharomatische und bekömmliche Vollkornbrote zustande. Da wo Du hin willst brauchst Du vordefinierte Industriemehle und Bäckerhefen, dann kannst Du arbeiten wie ein Bäcker. Dazu gibt es eine Menge Beiträge nicht nur auf youtube, allerdings nicht in meinem Kanal.

[@helgaschmitz8931]

Super Ergänzung zu allen anderen Videos, denn noch eine Frage: soll das 3-malige Füttern und Reifen des Sauerteiges auch im Kühlschrank erfolgen?

[@helgaschmitz8931]

Ich ziehe , nach Kenntnisnahme aller Kommentare, zurück, und schließe mich allen Lobpreisungen aus vollem Herzen an. Weiter so, Andreas!

[@user-kt7yb5qv7z]

Hallo, vielen Dank erst einmal für die ganzen Infos. Ich hätte allerdings eine Frage. Es ist doch eigentlich andersrum, dass die Milchsäurebakterien es lieber wärmer mögen und die Essigsäurebakterien eher kälter, was man ja auch überall nachlesen kann. Haben Sie sich da irgendwie versprochen oder wie ist das? Die Hefen mögen es ja eher wärmer und deren Stoffwechsel kann man ja gut verlangsamen im Kühlschrank. Aber wie sieht es aus mit den Essig- und Milchsäurebakterien?

[@AndreasSommers]

Hm, weiss jetzt natpürlich nbicht was überall steht, aber aus eigenr Erfahrung bei der Essigproduktion weiß ich, dass die Bakterien erst bei Temperaturen über 30 °C zur Höchstform auflaufen. Und aus dem Bierbrauen weiß ich, dass die untergährigen Hefestämme gern Temperaturen um die 10 °C bevorzugen. Daher leben meine Sauerteige im Kühlschrank und sind über die Jahre sehr Triebkräftig. Es gibt aber auch Hefestämme z.B. die Hochleistungshefen der Bäcker die um die 30 °C bevorzugen, dann gibt es vielleicht auch bei den Essigsäurebakterien Stämme die es gern kälter haben.

[@laoluu]

Danke, Sie haben mir gerade eine Frage beantwortet, die ich bei einem anderen Ihrer Videos gestellt habe.

[@juliaweber6330]

Vielen Dank für die tollen Videos! Ich habe noch eine Frage: In einem anderen Video für das Anstellgut hieß es, dass 50 g Mehl und 60 g warmes Wasser gemischt werden soll und dann 24 Stunden bei 27-32 Grad stehen gelassen werden soll. Du sagst ja jetzt hier, dass man es kalt stellen soll. Zählt das jetzt für den fertigen Sauerteig oder für das Anstellgut? Ich denke ich habe das Anstellgut nämlich nicht sehr warm stehen lassen und habe jetzt Bedenken ob dann die Triebkraft überhaupt ausreicht.

[@AndreasSommers]

neee, so arbeite ich nicht, mit Blick auf die Mikrobiologie wüßte ich auch nicht welchen Sinn das haben soll. Nein, wenn ich einen Sauerteig frisch ansetze, rühre ich Mehl und Wasser, recht flüssig zusammen decke das Gefäß ab und warte drei Tage. riecht er dann gut und fängt an sauer zu schmecken ist er auf dem richtigen Weg. Durchrühren und vielleicht noch ein oder zwei Tage in der Küche stehen lassen, dann sollte er so weit sein. Jetzt kommt er in den Kühlschrank, damit die wilden Hefen sich gut entwickeln können und der triebkräftig wird.

[@juliaweber6330]

@@AndreasSommers Ich danke für die Antwort. Die Temperaturen und dass es angeblich nicht weniger sein soll hat mich etwas verunsichert. Ich vertraue deiner Expertise und jahrelanger Erfahrung, dass auch Zimmertemperatur ausreicht. Zumal wir eh im ersten Stock wohnen und es bei uns die Tage recht warm war :D Du sagtest ja auch in einem Video, dass du den Teig sich selbst überlässt und gar nicht fütterst. Finde ich auch einfacher. Das werde ich auch so machen :) Vielen Dank, auch für die schnelle und ausführliche Antwort

[@michaelwolf9927]

Hallo. ich bin jetzt etwas irritiert. Bislang habe ich überall gelesen oder gesehen, dass es genau umgekehrt ist wie hier im Video erläutert. Die Hefe mag eher die warmen Temperaturen und die Essig, Milchsäure eher die kalten Temperaturen!? Was stimmt denn nun? Logisch wäre für mich, das die Hefe eher die warmen Temperaturen mag, weil der Teig bei höheren Temperaturen eher und mehr aufgeht?

[@AndreasSommers]

Es gibt nicht "die" Hefe, sondern unzählig verschiedene Stämme mit ganz unterschiedlichen Anforderungen. Die Bäckerhefen sind auf Leistung gezüchtete Hochleistungshefen und mögen Temperaturen um die 30 °C. In einem viatlen Spontansauer hingegen kultiviert man "wilde" Hefestämme, die bevorzugt untergährig sind und niedrige Temperaturen (um die 10 °C) bevorzugen. Diese werden auch gern zur Bierherstellung (findet auch meist bei niedrigen Temperaturen statt) genutzt, weil sie als Nebenprodukt sehr feine Aromen bilden: Noch ein Beispiel: meine Wasserkefirpilze (gehören auch zu den Hefen) mögen am liebsten Temjperaturen um die 20 °C

[@michaelwolf9927]

@@AndreasSommers Danke für die Antwort. Ich hatte auch nicht die Bäckerhefe gemeint, sondern die Hefe in meinem selbst angelegten Sauerteig/Anstellgut auf Vollkornbasis.

[@AndreasSommers]

@@michaelwolf9927 ich nehme an, Du nutzt keine Laborkulturen sondern hast einen Spontansauer angesetzt? Dann entwickeln sich die Hefen am besten im Kühlschrank. Hier haben sie den anderen Organismen gegenüber einen Mileuvorteil.

[@michaelwolf9927]

@@AndreasSommers Ja klar. Keine Laborkulturen. Danke für die Rückmeldung

[@drachenjager8262]

Ich züchte mal bei 30 Grad und hoffe das er richtig sauer wird. Kann man Roggensauerteig auch für Dinkel nehmen, oder muss man zwingend einen Dinkelsauerteig ansetzen?

[@AndreasSommers]

nee, das ist völlig egal.

[@susannes.7743]

total spannend was die temperaturen für einen einfluß auf die qualität des teiges und des brotes haben. es ist extrem wichtig finde ich diese hintergründe wirklich zu verstehen, denn dann beantworten sich viele fragen von selbst, wenn man erstmal weiß, wie die kulturen ticken. man könnte auch sagen einfache mathematik. und noch eine frage: wie reinige ich am besten meinen kühlschrank, wenn ich auf normale reinigungsmittel verzichten will und sonst immer essigwasser verwendet habe? kann sich die essigsäure negativ auf den teig auswirken? ich verwende immer nur ein weckglas mit glasdeckel ohne gummi das luft dran kommt oder wäre es besser es luftdicht zu verschießen?

[@AndreasSommers]

den Kühlschrank mit Essig reinigen ist völlig OK. Beim Verwahren des ST geht es nicht darum, dass er luftdich ist, sondern dass kein Staub auf die Oberfläche kommt, der den Säureschutz gefährdet und den Ansatzpunkt für Schimmel bildet. GUmmiruiing ist schon sinnvoll, aber der Deckel muss jetzt nicht aufgeklemmt werden.

[@girikay3681]

lieber andreas, habe dieses mal meine brotzeit im backofen tatsaechlich verschlafen. ist zwar lecker, aber die kruste zu dick. was waere hier dein tip, um die kruste wieder etwas weich zu bekommen? habe es in ein feuchtes küchentuch gewickelt. danke

[@AndreasSommers]

ja,das mit demTuch wäre eine Methode oder aber Du nutzt da Brot ganz anders. Ich mache gern Bruchetta. Brot in Scheiben etwas anrösten. Dann ganz einfach mit Olivenöl beträufeln, friche Knoblauchblättchen drauf legen, etwas Parmesan und kurz überbacken. Geht auch wie bei einer Pizza. Tomatenugo machen, dann mit diesem, Zwiebeln, Mais usw und Mozarella überbacken.

[@girikay3681]

@@AndreasSommers lieben dank. das brot ist inzw. weicher geworden. ich konnte es kaum schneiden so hart war die kruste. selbst meine brotmaschine hat immerwieder gehakt. aber dennoch, es schmeckt so lecker. das knobi rezept ist sehr lecker, das andere tomatensugo? kenne ich npch nicht. lg

[@AndreasSommers]

@@girikay3681 Sugo - Würzsoße - ist das was z.B. auf die Pizza kommt. Nimm 500 g Dosentomaten (oder wenn Du gute frische hast), 1 Esslöffel Ital. Kräuter, 3 EL Olivenöl, 2 EL Aceto Balsamico, Pfeffer, Salz und wenn Du noch eine besondere Note haben möchtest, zwei oder drei eingelegte Sardellenfilets zu winer Paste zerrieben. Gern noch mit Tomatenmark für die Süße abschmecken.

[@girikay3681]

@@AndreasSommers wow. danke andreas. ♥

[@smatzy63]

Hallo Andreas, ich verfolge mit Begeisterung Dein Kanal. Ich führe mein Sauerteig im Kühlschrank zum Backen hole ich ihn raus füttere und lasse diesen dann zwischen 10 -18 Stunden stehen, daraus mache ich dann aus frisch gemahlenen Roggenmehl den Brotteig fertig den ich wiederum um die 24 Stunden stehen lasse, ist das richtig so oder soll ich den Sauerteig gleich verarbeiten wenn ich ihn aus den Kühlschrank nehme ? Gruß Stefan

[@AndreasSommers]

Du kannst auch gleich mit dem Sauerteig arbeiten, aber wenn es so gut klappt und Du mit Deinem Brot zufrieden bist, ist es doch super.

[@steffenmullinski1551]

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@helfko6259]

Hallo! Erst mal vielen Dank für Ihre sehr fundierte und spannende Reisen in die Welt des Sauerteiges. Ich hab da mal zwei/drei Fragen, die da wären: wenn man ohne Zusatz von Hefe backt, sprich nur mit Sauerteig, dann liegt man ja in der Regel bei bis zu 24 Stunden Reifezeit und jetzt zu meiner eigentlichen Frage: Wenn dann der Brotteig in die Formen kommt, müsste er doch erst noch Volumen entwickeln, bevor er gebacken wird, mit Hefe ist das doch meist eine halbe Stunde, bei Broten ohne Hefen müßte es doch auch dann viel länger dauern, als die halbe Stunde bei Verwendung von Hefe, oder? Ich meine aber, in den Videos geht der Teig nach dem Füllen direkt in den Ofen. Wie kann das? Habe ich da einen Denkfehler? LG helfko62

[@AndreasSommers]

Der Sauerteig ist nicht in erster Linie ein Backtriebmittel. Er enthält natürlich auch (wilde) Hefestämme, die co2 bilden. Entscheidend ist aber der Abbau von Stoffen im Getreide die für uns schwer verdaulich sind. Das braucht aber seine Zeit. Man kann das Brot sicher auch schon nach 12 Stunden backen, oder eben erst nach 24 Stunden, das hängt von versschiedenen Faktoren ab. Letztlich entscheidend ist wie "sauer" das Brot im Geschmack werden soll. Am einfachsten ist es etwas vom Teig zu probieren und dann zu entscheiden wann es in den Backofen geht. MIt den Hochleistungshefen der Bäcker geht es natürlich sehr viel schneller mit dem Aufgehen. Selbst wenn (wie die meisten Bäcker) neben der Hefe zusätzlich Sauerteig zusetzt, geht es nur um den Geschmack. In ein-zwei Stunden Gehzeit kann keine vernünftige Teigsäuerung stattfinden.

[@LA-zc8dv]

@@AndreasSommers Der vorherige Kommentarschreiber hatte nach was anderem gefragt. Und zwar wollte der gerne wissen, wie lange der Brotteig nach der Formgebung aufgehen soll, wenn nicht zusätzlich Presshefe im Teig zum Einsatz kommt. Denn nach der Teigbereitung und der ersten langen Fermentierung kommt ja erstmal die Formgebung, der der gewöhnlich die meiste entstandene Menge der Gärgase entweicht.

[@AndreasSommers]

@@LA-zc8dv Aus der Sicht des Bäckerbacken mag alles stimmen was Du schreibst, nur bin ich ein Vertreter des Bäuerlichen Backens, da gelten ganz andere Regeln.

[@winternacht535]

Wenn ich also meinen Sauerteig nach dem Füttern sofort in Kühlschrank stelle, dann bevorzuge ich Hefen? Es wird ja oft empfohlen, dass man sein Anstellgut nach dem Füttern sich erstmal verdoppeln lässt und dann erst in Kühlschank stellt. Macht man das, um Milch- und Essigsäurebakterien mehr zu fördern?

[@AndreasSommers]

es gibt verschiedene Wege. Ich arbeite nur mit meinen Sauerteigen. Wenn ich etwas abnehgme für meine Brotteige, ergänze ich mit Mehl und Wasser bis zum alten Füllstand. Sauerteige müssen nicht gefüttert werden, Getreide besteht zur Hauptsache aus Kohlenhydraten und somit ernährt sich ein Sauerteig lange aus sich selbst. Die Brotteige reifen natürlich bei Zimmertemperatur, hier können dann auch die Bakterien ihre Arbeit verrichten. Je nach Mileu kann man seine Mikrobiologie im Sauerteig fördern und im Kühlschrank haben die Hefen einen Vorteil.

[@Felina593]

Meine Sauerteige rochen alle beide einen Tag nach dem backen und Auffüllen nun nach Alkohol.. Ich hab dann mehrfach Sauerstoff rein gerührt und sie draußen stehen lassen, um die Vermehrung der Säure zu fördern. Bislang leider keine Verbesserung. Soll ich sie vielleicht warm stellen damit die essigsäure sich vermehrt?

[@AndreasSommers]

Das würde ich nicht empfehlen Sauerteige gehören in den Kühlschrank. Schmecken sie denn sauer? dann ist alles OK.

[@Felina593]

@@AndreasSommers okay, hm nein, eher nach bizzeligem Wein. Ich habe zufälligerweise noch ph teststreifen dahehabt. Der ph liegt leider ca bei 5. Habe ich zuviel neues Mehl und Wasser ergänzt? Gibt es da eine Höchstgrenze? Eigentlich nicht oder?

[@AndreasSommers]

@@Felina593 Grenzen gibt es eigentlich nicht, allerdings wenn Du Mehl und Wasser zugibst, verschiebt sich der ph Wert richtung basisch und die Gefahr, dass Schimmel oder Fäulnisbakterien eindringen ist natürlich gegeben. Ich würde den Sauerteig ein paar Tage möglichst flüssig im Kühlschrank ruhen lassen und dann probieren ob er sich berappelt hat.

[@daniels4057]

Backe seit 8 Jahren Dinkel-Roggen Brot zu Hause oder neuerdings in der Dorfbackgruppe im renovierten Backes. Jetzt bau ich grade einen Warmhalter für eigene Sauerteigzucht aus Roggenschrot. Meine info ist so 27-30 Grad. Ist das ok? (Heizelement ist übrigens eine Terrariumbirne sowie ein Schaltgerät mit Temperaturfühler)

[@AndreasSommers]

Das mit derr Temperatur verstehe ich nicht. Sicher ein Brotteig mag es zum reifen gern etwas wärmer, aber ein Sauerteig? Was soll das für einen Sinn haben? Ein Sauerteig gehört in den Kühlschrank, damit sich die untergährigen Hefetsämme gut vermehren. Ok, wenn Du einen Sauerteig ganz frisch ansetzt, sollte er bei Zimmertemperatur stehen, damit erstmal alle Organismen die gleiche Chance haben. Welchen Mikrobenstamm willst Du bei den Temperaturen denn den Vorteil geben?

[@daniels4057]

@@AndreasSommers Ich kaufe bisher Sauerteig von Seitenbacher. Bin kein gelernter Bäcker sondern Ingenieur. Daher werde ich einfach experimentieren mit Kühlschrank, Zimmertemperatur und Wärme. Ich finde das spannend.

[@AndreasSommers]

@@daniels4057 mach das wie du denkst, übrigens ist der saitenbacher st biologisch mehr oder weniger tot. hat nichts mit einem vitalen spontansauer zu tun

[@vorna6664]

Kann es sein dass du hier Essig- u Milchsäurebakterien verwechselst? Du sagst (hier @5:20) Milchsäure mag es im Bereich über 20°C, Essigsäurebakterien mögen es wärmer, über 30°C. Alle Quellen die ich sonst so finde schreiben das Gegenteil.

[@AndreasSommers]

essig- bzw milchsäurebakterien sind nur die grobe Bezeichnung von unzähligen Bakterienstämmen die sich in den unterschiedlichsten Mileus wohl fühlen. Z.B. die Halophilen Bakterien die man zur Milchsauren vergährung nutzt, arbeiten am besten bei Kellertemperatur. wenn ich Joghurt mache 25-30 °C, den eigenen Essig über 35 °C. Meine Erfahrungen beruhen auf meinen eigenen Sauerteigen, die ich gezielt im Wärmeschrank gezüchtet habe um z.B. Μilchsäurebakterien für den Joghurt zu züchten (habe ich auch einen Video zu gemacht). Leider ist es mir noch nicht gelungen eine Essigmutter aus dem Sauerteig zu züchten, ich arbeite aber daran.

[@vorna6664]

@@AndreasSommers Also ich bin noch Anfänger und will wirklich nicht klugscheißen oder so. Ich resprektiere deine Erfahrung und bin lediglich and den theoretischen Hintergründen und am Austausch interessiert. Es gab aber hier einen klaren Widerspruch in deiner Aussage zu allen anderen Quellen die ich gefunden hatte. Inzwischen habe ich auch einige wissenschaftliche Literatur zum Thema gefunden (siehe Handbuch Sauerteig von Brandt u. Gänzle, Bäckereitechnologie von Skrobanek). Danach sind die idealen Temperaturen heterofermentativer Kulturen (Essigsäure + Milchsäure): 30...35°C und homofermentativer Kulturen (Essigsäure): 20...25°C. Bei Temperaturen über 30°C werden anteilig mehr Milchsäuren produziert, was den Sauerteig milder macht. Kühlere Temperaturen führen zu höherem Essigsäure-Anteil. Das Brot schmeckt sauerer.

[@AndreasSommers]

@@vorna6664 ja, das kann bei den erwähnten Stämmemn ja auch der Fall sein. Mal ganz konkret: bei welcher Temperatur läßt Du denn Deinen Essig reifen? oder Milchsauer vergorenes?

[@vorna6664]

@@AndreasSommers Aber in dem Video geht es doch um Sauerteig. Warum sollte dein Sauerteig nun komplett andere Stämme haben als alle anderen und sich anders verhalten als es in der gesamten Literatur zum Thema angegeben wird? Und selbst wenn: Wäre es dann nicht gut darauf hinzuweisen dass die eigene Erfahrung von der gängigen Sicht abweicht, anstatt einfach das Gegenteil als Fakt aufzuzählen? Vielleicht wäre eine Korrektur im Sinne deiner Zuschauer hier keine schlechte Idee.

[@AndreasSommers]

@@vorna6664 Du maßt Dir an mir zu sagen, was ich in meinen Videos Berichte? Du weichst meinen direkten Fragen aus? Du meinst die gesamte Literatur zu kennen (Zitat:"als es in der gesamten Literatur zum Thema angegeben wird"), wenn Dir meine Erfahrungen aus 20 Jahr Praxis beim Zubereiten von Lebensmitteln mithilfe von Mikrobiologie nicht gefallen, geh woanders rumstänkern. Übrigens: niemand mag Besserwisser, vor allem wenn sie sich auf diese Weise selbst disqualifizieren.

[@drachenjager8262]

Ich versuche gerade sehr sauren Sauerteig herzustellen. Im Kühlschrank ist er aufgegangen, aber wenn ich nun Essigsäurebakterien dominant habe, geht das Brot wohl noch auf?

[@AndreasSommers]

hmmm, ich weiss jetzt nicht was du vor hast, idealerweise geht ein sauerteig nicht auf, sondern das co2 kann entweichen. was dann im brotteig passiert ist eine andere nummer

[@drachenjager8262]

Heute Nacht hat er sich wieder verdoppelt, obwohl ich ihn bei 27 Grad stehen lassen hab, das mit den Essigsäurebakterien will nicht so recht, habe wahrscheinlich zu viel natürliche Hefen drin. Er riecht nur wenig säuerlich, aber irgendwie gut, nach Brot. Es scheint sich nicht immer zu vermehren was man will.

[@AndreasSommers]

@@drachenjager8262 ich kenne das mit den Essigsäurebakterien von der Essigbereitung und dann über 30 °C, allerdings brauchen sie auch ordentlich Zucker (Fruchtzucker), aber aus meinem Sauerteiug Essigsäurebakterien zu extrahieren umn Essig zu bereiten ist mir auch noch nicht gelungen. Eigentlich funktioniert im Kühlschrank alles gut. Das sind die bakterien zwar gebremst, aber fleißig und meine Sauerteige sind immer schön sauer.

[@AndreasSommers]

Zum Aufgehen braucht das brot die Hefen und die mögen es gerne kühl um sich zu entwickeln. Im Brotteig jedoch darf es gerne warm sein, damit es gut aufgeht und die Milchsäurebakterien Aromen entwickeln können.

[@drachenjager8262]

@@AndreasSommers Danke für deine Rückmeldung. Ich habe tatsächlich zufiele wilde Hefen, das Brot war schon nach 2 Stunden aufgegangen und ich musste es Backen, sonst wird es krümmelig. Schmecken tut es trotzdem, aber wenn du meinst es liegt am Zucker, dann experimentiere ich nächstes mal und werde Honig mit reingeben und die Temperatur über 30 Grad einstellen. Ich glaube ich werde ihn auch etwas feuchter lassen, bin sonst immer oldschool unterwegs mit festeren Teigen.

[@zobbyzockbrecht2469]

Interessant. Wild geführter Sauerteig nicht als Backtriebmittel. Ich habe nämlich das Problem, dass mein Sauerteig, den ich auch flüssig führe, einfach nicht mehr sehr triebfähig ist. Ich habe ihn jetzt seit ca. 1 Jahr und das Gefühl, dass er einfach nicht mehr richtig funktioniert. Habe ihn immer im Kühlschrank. Lasse ich den Brotteig etwas länger als 24 Std. stehen, dann wird der Teig zu flüssig. Ich lasse die Brotteige bei Zimmertemperatur gehen. Beim Backen sind sie dann auch total flach. Sauer will meine Familie sowieso nicht. Der Sauerteig hatte vor ca. 8 Wochen mal stark Kahmhefe. Die habe ich abgeschöpft und den Behälter gewechselt. Diesbezüglich ist nun auch alles ok. Aber diese flachen Brote isst meine Familie halt nicht. Hefe würde ich gerne Mal noch rauslassen. Hast du eine spontane Idee ? Danke auch.

[@AndreasSommers]

das klingt ein bisschen so, als seinen Deine Tage zu feucht. Hast Du es mal mit weniger Wasser oder etwas mehr Mehl versucht? Das mit dem sauren Geschmack kannst Du ja selber steuern. Einfach zwischendurch etwas vom reifenden Teig in den Mund stecken und sich so an die gewünschte Säuerung heranschmecken.

[@zobbyzockbrecht2469]

@@AndreasSommers Nein. Ich werde einmal darauf achten und einen möglichst trockenen Teig versuchen.

[@AndreasSommers]

@@zobbyzockbrecht2469 naja, er sollte noch gut knetbar sein. Ich habe es wenn ich Gemüse mit in den Brotteig nehme. Dann ist der Teig nach dem Kneten ok, aber nach 24 Std. Reife hat das Gemüse Wasser an den Teig abgegeben und ich muss noch ein wenig Mehl vor dem Backen einkneten (oder in der Form backen).

[@zobbyzockbrecht2469]

@@AndreasSommers ich habe es nochmal mit einem gut formbaren Teig probiert. Nicht zu trocken. Bei 10-15 Grad im Keller ca. 36 Std. Reifen lassen. 100% Roggenvollkorn. Dann nochmal 2-3 Std. bei Zimmertemperatur. Der Teig bleibt einfach wie er ist. Ich würde wenigstens kleine feine Luftblasen erwarten, aber es ist und bleibt einfach ein Klumpen gebackener Teig.

[@AndreasSommers]

@@zobbyzockbrecht2469 klingt für mich völlig ok. Ein reines Roggenbrot kann man frisch kaum schneiden so klebt es noch. Dir Krume braaucht 2-3 Tage bis sie reif ist.

[@siliconinfiltrater]

Hallo Andreas, danke für das interessante Video. Ich backe seit einem Jahr Brote ausschließlich mit Spontansauerteig aus Roggenvollkornmehl. Bislang war meine (subjektive) Erfahrung genau entgegengesetzt: Je wärmer ich den Sauerteig geführt habe, desto triebkräftiger und milder war er. Aber ich werde jetzt Mal den Versuch starten einen Sauerteig ganz kalt zu führen. Mal schauen...

[@AndreasSommers]

es geht immer um den Säureschutz. Im warmen vermehren sich die Milchsäurebakterien und der ph Wert steigt. Was beim Brotteig erwünscht ist, ist beim Sauerteig ehr nicht so schön, weil es dem Schimmel vorschub leistet.

[@annetteschleicher2071]

Danke in meiner Wohnung ist nicht warm, ich war unsicher, ob das überhaupt funktioniert. Bin Anfänger mit Sauerteig backen.

[@AndreasSommers]

bei Unsicherheiten einfach kurz nachfragen

[@negruejschnuff2065]

​@@AndreasSommerswenn man im Backofen nur das Licht an macht, geht leider nicht bei allen, hat man im Backofen ungefähr 28 Grad. Reicht völlig aus.

[@GreenKato]

Wie lange habe ich nach dieser Bestätigung gesucht? Ich führe meinen Roggensauerteig und meine Lievito Madre beide im Kühlschrank. ich stelle beide sofort nach dem anfüttern in den Kühlschrank, da ich max. ein Mal die Woche diese Teige brauche und somit 1-2 Mal die Woche backe. Die Teige funktionieren wunderbar und machen immer was sie sollen. es dauert zwar dann schon mal 2 Tage, bis sich die Teige im Glas erheben, aber das ist ja nicht schlimm. Sagen will ich, dass sich der Teig im Kühlschrank genau so gut entwickelt egal ob ich ihn sofort rein stelle oder nicht. Ich habe immer die Diskussion, dass ich den nach dem füttern nicht direkt rein stellen darf. Aber ich fahre damit seit einem Jahr sehr gut und mache das auch weiter so. will ich den teig kräftig haben, kommt der Vorteig auf die Heizung. Ob das ganz korrekt ist weiß ich nun auch nicht, aber ich fahre damit ganz gut.

[@AndreasSommers]

Wenn Du ein für Dich leckere Broot bereitest ist erstmal alles richtig! Grundsätzlich müssen Sauerteige die richtig geführt werden nicht extra "gefüttert" werden, das ist kontraproduktiv, weil der ph Wert dabei immer zum basischen verschoben wird. KÜhlschrank für den Sauerteig ist richtig, damit die Hefen (untergährig) sich besser entwickeln können. Deinen Brotteig, den kannst Du dann auf die Heizung stellen, da kann sich dann schön das co2 im Teig ausbreiten und der Laib geht hoch. Ausserdem mögen die anderen Baktreien die Wärme und bilden schöne Aromen

[@GreenKato]

@@AndreasSommers moment. Das mit dem anfüttern hab ich jetzt nicht verstanden. Ich muss den Teig ja weiter führen. Wenn ich ihn nicht anfütter ist er ja irgendwann leer. Was verstehe ich denn falsch? PS: Ja gute Brote bekomme ich auf jeden Fall hin. Die Sauerteige sind so triebkräftig, dass ich die Hefe weglassen kann ubd das auch manchmal mache. Kommt drauf an was ich gerade backen will. Ich stelle alledeings nur den Vorteig auf die Heizung. Mit dem ganzen Brotteig auf die Heizung hab ich schlechte Erfahrungen gemacht, weil es dann zu schnell geht oder der Grad von Gare zur Übergare sehr schnell umgeschlagen ist und meine Brote eingefallen sind. Ich bin auch kein Profi. Ich backe weil ich kein Industriebrot haben möchte. Das gleiche bei wurst, Käse, Gewürzen, Konserven usw. Ich kaufe keine verarbeiteten Lebensmittel. Das ist mein Hauptgrund zu backen.

[@AndreasSommers]

neee, ist schon richtig nach dem Entnehmen wieder ergänzen. Nur "Füttern" assoziiert, dass hier regelmäßig gehandelt werden muss. @@GreenKato

[@GreenKato]

@@AndreasSommers Aso. Ne das mache ich dann nur wenn ich ihn wirklich zu lange nicht verwenden sollte. Ist aber nicht vorgekommen bisher.

[@isabelle2618]

Andreas mein Bester, ich brauche einen Ernährungsplan, kannst du mir helfen?

[@AndreasSommers]

grundätzlich ja, Ernährungspläne erstellen gehörte zum Studium. Allerdings habe ich im praktischen Alltag als Ernährungsberater immer öfter feststellen müssen, dass diese nicht wirklich hilfreich sind, darumn gehe ich heute ganz andere Wege. Die Menschen die zu mir kommen, lernen "platt" gesagt kochen, also das richtige Zubereiten von Rohstoffen zu einem gesunden und leckeren Lebensmittel. Aus meiner Erfahrung liegen die meisten Ernährungsbedingten Probleme das vor allem falsch zubereitete Lebensmittel konsumiert werden. Müßteh wir am besten mal am Telefon abklären ob ich Dir da helfen kann,

[@gerhardsteinhofer]

Lieber Andreas, ich beschäftige mich auch schon ca. seit 8 Jahren mit dem Brotbacken und habe schon zahlreiche Bücher darüber gelesen. Außerdem komme ich beruflich aus der Weinbereitung und kenne mich daher ein wenig mit Hefen, wilden Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien aus. Mein Wissensstand ist der, dass Milchsäurebakterien wärmere Temp. bevorzugen als Essigsäurebakterien. Ein Wein kann beispielsweise auch bei niedrigen Temperaturen essigstichig werden, hingegen verläuft der biologische Säureabbau mit Milchsäurebakterien nur bei ausreichender Temperatur. Übrigens: Hefen und Milchsäurebakterien sind anaerob und Essigsäurebakterien aerob. So kann man diese Mikroorganismen auch steuern. Warum dein Brot dennoch bei wärmeren Temperaturen saurer ist, ist m. M. n. nur, weil die Bakterien bei höheren Temperaturen allgemein aktiver sind und mehr umsetzen. Auch kann ich nicht bestätigen, dass die Triebkraft bei einer Sauerteigführung im Kühlschrank ständig zunimmt. Ich halte meinen Sauerteig auch ständig im Kühlschrank, allerdings weniger flüssig (H20:Roggenmehl=1:1) und merke, dass er nach geraumer Zeit etwas in der Triebfreudigkeit nachlässt. Wenn ich das merke, dann stelle ich meinen Sauerteig die nächsten 1-2 x erst ca. 4-6 Std. nach dem Anfüttern (nachdem er deutlich an Volumen zugenommen hat) wieder in den Kühlschrank und alles ist wieder gut. Btw: Wenn sich jemand mit den Worten Profiwissen schmückt, dann hätte ich erwartet, dass die Person auch eine fundierte Berufsausbildung als Bäcker/in hat. Viele deiner Videos sind einfach nur Dokumentationen über etwas das du ausprobierst. Unter Profiwissen verstehe ich was anderes. Sorry, das musste ich loswerden! Nichtsdestotrotz hast du jahrelange praktische Erfahrung. Das merkt man. Danke für deine Videos. Man kann sich immer von den Erfahrungen anderer etwas abschauen. Die Videos sind interessant und kurzweilig und machen Lust aufs Sauerteigbrotbacken. LG Gerhard

[@AndreasSommers]

Es gibt unzählige Bakterienstämme, die je nach Mileu völlig unterschiedlich arbeiten. Bei der Weinbereitung magst Du recht haben, bei der Essigbereitung sieht es schon wieder ganz anders aus und erst die Hefen. Allein was dort an speziellen Stämmen zum Bierbrauen angeboten wird. Dann das große Feld der milchsauren Bereitung. Seis drum, was mich aber an Deinem Kommentar echt ärgert, ist, dass Du mir praktisch die Kompetenz absprichst. Du hast Dir offenbar vor Deiner Kritik nicht die Mühe gemacht einmal meine vita anzusehen. Ich habe erfolgreich mit Abschluß Ernährungsberatung studiert und bin damit ganz offiziell berechtigt Lebensmittel in Verkehr zu bringen (natürlich habe ich eine abgenommene Gewerbeküche, Hygieneschulungen und alls was dazu gehört) Ich habe einen Drogenschein, darf also begrenzt Heilsaussagen machen. Vor zwölf Jahren habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht und habe meine Firma "Leidenschaft.-Brot" gegründet, die ich mit meiner Frau sehr erfolgreich führe. Wir vertreiben eigene Getreideprodukte, engagieren uns für alte Getreidesorten. Dazu arbeiten wir Hand in Hand mit unseren Landwirten. Seit über 10 Jahren verkaufe ich meine Sauerteigbrote jede Woche an meine Kunden auf den (Wochen-)Märkten die ich beschicke. Du magst Bücher über Brot gelesen haben, ich habe mehrere Bücher über Brot geschrieben, die sich sehr gut verkaufen. Ich denke das sollte reichen, um sich als Profi zu bezeichnen. UNd noch etwas, unsere Sauerteige verkaufen wir seit vielen Jahren. In den Bewertungen werden Sie immer wieder als besonders Triebkräftig bezeichnet. Es muss als etwas dran sein an meiner Erfahrung.

[@gerhardsteinhofer]

@@AndreasSommers Lieber Andreas, niemand stellt deine Qualifikation als Ernährungsberater in Frage. Aber Brot und Mikrobiologie ist halt nur ein Teilbereich davon. Niemand kann alles wissen. Ein wenig Selbstüberschätzung deinerseits ist aber schon dabei. ;-) Auch sagt niemand, dass deine Sauerteige, die du verkaufst, von schlechter Qualität sind. Niemand stellt in Frage, dass du eine ordentliche Gewerbeausstattung hast, sauber arbeitest und alles rechtlich ok ist, was du machst. Du hast jahrelange praktische Erfahrung und ja, ich habe deine Vita gelesen. Du hast dir in der Zeit sicher viel Wissen angeeignet und angelesen, aber ich habe den Eindruck, dass, wenn es ums Detail geht viel Halbwissen dabei ist. Nun zum Thema Bücher: Um ein Buch zu schreiben bedarf es keiner Qualifikation. Das sagt gar nichts aus. Ich habe mir sogar dein eBook über das harte Brot gekauft, weil mich das Thema interessiert. Mit dem Buch bin ich noch nicht durch. Manchmal habe ich den Eindruck, dass geschichtliche Fakten mit eigenen Vermutungen vermischt werden. Weiters habe ich die Leseprobe deines Buches über das Dampfgaren gelesen. Dort stellst du das normale Dampfgaren und das Dampfgaren mittels Druckkochtopf vor. Beim Verfahren mittels Druckkochtopf werden höhere Temperaturen erreicht, wie du richtig schreibst. Ein paar Zeilen später schreibst du, dass das Dampfgaren ein besonders schonendes Verfahren ist, weil bei anderen Verfahren durch die höheren Temperaturen Vitamine, etc. zerstört werden. Gerade in Bezug auf das Dampfgaren mittels Druckkochtopf ist das ein arger Widerspruch. Ich werde die Diskussion von meiner Seite jetzt beenden. Niemand will dir etwas Schlechtes. Im Gegenteil, ich wünsche dir nur das Beste und weiterhin viel Erfolg bei dem, was du machst. Eine freie und ehrliche Meinung wird aber wohl erlaubt sein. Gruß Gerhard

[@AndreasSommers]

@@gerhardsteinhofer danke, dass Du das klar gestellt hast. Etwas verwirrt bin ich wegen dem Drucktopf, hilf mir einmal auf die Sprünge, wo habe ich das geschrieben?

[@gerhardsteinhofer]

@@AndreasSommers Lieber Andreas, ich wollte, wie geschrieben, die Konversation eigentlich nicht mehr fortsetzen, da ich weder ein "Basher", noch ein "Hater" bin, dennoch alles was ich sehe und lese kritisch auf Plausibilät hinterfrage. Aber da es dein Wunsch ist, komme ich dem gerne nach und teile dir mit, welchen Widerspruch ich meine. Texte der Leseprobe: „… In einem Schnellkochtopf erhöht sich der Druck, da sich Wasser beim Erwärmen ausdehnt, sowie auch der entstehende Wasserdampf. Dieser kann nicht entweichen, so erhöht sich automatisch der Druck und das Wasser kann eine höhere Temperatur annehmen. ...“ Ein paar Zeilen später: „… Aber das wichtigste ist dabei der Erhalt an Vitaminen und Mineralstoffen, die bei zu großer Hitze verloren gehen würden. ...“ Grundsätzlich stimmt ja alles. Im Druckkochtopf wird durch die Erhöhung des Druckes der Siedepunkt des Wassers erhöht. D.h. das Wasser kocht erst bei höheren Temperaturen als 100°C und die Innentemperatur ist höher als beim Kochen in einem normalen Topf, wo die Temperatur nie höher als 100°C sein wird, außer maximal in der Grenzschicht am Topfboden. Aber: Warum sollte normales Kochen also schlechter in Bezug auf Vitaminen etc. als das Dampfgaren im Druckkochtopf sein? In Bezug zum Braten, Grillen, ... mag das aber stimmen, weil dort höhere Temperaturen erreicht werden. Gruß Gerhard

[@AndreasSommers]

@@gerhardsteinhofer nett, das Du Dir nochmal die Mühe einer Antwort machst, nur wollte ich eigentlich nur wissen wo ich das geschrieben haben soll?

[@buchweiz]

Grüssen aus Lettland! Haben Sie irgendwann Brot mit thermophilischen Sauerteig gebackt? Bei uns es ist ein sehr populäres Thema. Thermophilischen Saurteig kriegt man ja auch spontan, wenn es für Ihnen wichtig ist, aber die Temperatur sind viel höher. In seinem Video haben Sie nichts darüber erwähnt, und jetz rate ich: macht man solche Brote in Deutschland nicht oder möchten Sie einfach seinen Video nicht komplizieren.

[@AndreasSommers]

ein wärmeliebender Sauerteig? wie warm soll es denn sein und welcher Bakterienstamm soll mit der Wärme gefördert werden?

[@buchweiz]

@@AndreasSommers Bakterienstamm ist Lactobacillus delbrueckii - ähnlichen Bakterien nutzt man bei Yogurt herstellung. So einen Brot hatte ich selbst auch gemacht: wie eine Startkultur nimmt man Rogenmalz, den man mit Wasser (ung. 150% Malzgewichts) mischt und 24 Stunden bei Temperartur 45-50 hält. Dann kann man deisen Starter für Teigsäurung nutzen. Bei solchen Temperaturen sind natürlich alle Hefen tott, also die Teigvorbereitung ist zweistufig: erst die thermophille Säurung, dann Hefenfermentation mit Backhefen oder kann man auch klassiscen mesophilen Sauerteig nutzen. Das thermophilische Sauerteig ist selbst sehr aromatisch und richt ein bischen nach getrockenen Pflaumen, aber da soll ich zugeben - das Unterschied zwischen thermophilen und gewöhnlichen Broten nach dem Backen ist sehr gering (bemerkbar doch!), mindestens wenn ich dem Brot gemacht hatte. Auf KZbin können Sie channel "rus brot" gucken, der Autor macht solche Brote und lebt auch in Deutschland, aber Videos sind leider in russisch. Entschuldingung für die Fehler, es ist schon lange seit ich Deutsch geschrieben habe.

[@AndreasSommers]

@@buchweiz Dein Deutsch ist gut verständlich. Ja bei den Milchsäurebakterien gibt es unzählige Stämme. Ich habe mal gelesen, dass wenn man einen neuen Stamm bestimmt, man ihm seinen eigenen Namen geben darf. Mit den zwei Stufen macht da natürlich Sinn mit der Wärme. Bei meinen Sauerteigen kommt es mir auf die Arbeit der Mikroben und Enzyme an, das Getreide so zu verstoffwehseln, dass ein für den Menschen gut verträgliches Brot entsteht. Bei den Aromen freue ich mich an den vielen, vor allem unverzüchteten Getreiden die ich zur Verfügung habe.

[@RuedigerWinnewisser]

ich habe imer gemeint ,je kälter die Sauerteig-Fürung,um so saurer der Sauerteig!?Wegen der Essigsäure..............L.G...Rüdiger!

[@AndreasSommers]

Ja, das ist richtig und wichtig für den Säureschutz des Sauerteiges. Wärme über 30 °C braucht man bei der Essigproduktion

[@Oaksteel1]

Dass Essigsäure gerade bei warmen Temperaturen stark aktiv wird und das Brot saurer wird, hab ich völlig gegensätzlich wahrgenommen. Gerade kalte Temperaturen bewirken bei mir insbesondere saure und wenig stark aufgehende Brote, bei warmen Temperaturen hab ich ein stark aufgehendes Brot und eine milde Säure. Also ich persönlich kann deine Empfehlungen absolut nicht bestätigen

[@gerdahoener2566]

Danke für die vielen Infos, ich werde es probieren und berücksichtigen und entscheide nach dem Geschmack 😊 lg

[@jay-vv9tt]

Würde mich freuen, wenn sie ihre Quelle angeben. Denn ich kann mich @Oaksteel1 nur anschließen: nach meiner Erfahrung und meinen verschiedenen Quellen ist kalt eher saurer und mehr Essigsäurebildend, warm dagegen mehr Milchsäure. Ich lerne gern dazu

[@Skyli25]

Genau die gleiche Erfahrung habe ich auch gemacht. Wenn der Sauerteig mal eine woche im Kühlschrank stand, riecht er total sauer. Bei Zimmertemperatur riecht er eher "hefig"

[@Oaksteel1]

Als "Profi" darf man aber auch wissen, dass die Bekömmlichkeit des Brots nichts mit der Denaturierung von den Proteinen zu tun hat, sondern auf die Aufspaltung der FODMAPS zurückzuführen ist. Diese ist in erster Linie aber auf eine lange Teigführung angewiesen, deswegen klappt das auch mit Hefe.

[@HaFreise]

Wie er nach Bäckern austeilt und alle Bäcker in einen Topf wirft. Es gibt genug Handwerksbäcker die noch traditionelle backen. Na ja er ist halt auch Unternehmer und will sein Zeug an den Mann / die Frau bringen. Aber sich selber besser machen, Mithilfe des schlechtmachen der Handwerksbäcker, schlechter Stil

[@HaFreise]

@@lieselummer4334 ich beziehe mich auf Handwerksbäcker und dort wird tatsächlich noch nach Tradition gebacken. Was Ihre Weisung meiner Zurückhaltung betrifft, dürfen Sie sich gerne eines anderen Tones bedienen. Liebe Grüße und einen schönen Tag

[@HaFreise]

@@lieselummer4334 Sie haben in EINER Bäckerei gearbeit aber Sie WISSEN dass die meisten Bäckereien mit Zusätzen arbeiten. Ja macht Sinn. 😂

[@HaFreise]

@@lieselummer4334 Ironie ist nicht so ihr's oder. Nein ich sehe das nicht so

[@annettewalther-ux9zv]

Danke 🤩

[@AndreasSommers]

gern