Sauerteig Profiwissen - Antworten auf häufige Fragen - 25 FAQ s aus professioneller Sicht erklärt.

In diesem Video nimmt sich der Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers den häufig getstellten Fragen zum Sauerteig an. Er schöpft dabei aus seinen über 20 Jährigen praktischen Erfahrungen im Sauerteigbacken. Seit über 10 Jahren ist er professionell mit seinen reinen Sauerteigbroten jede Woche auf Märkten unterwegs. Seine älteste Sauerteigkultur die er in einer Linie führt ist sein Roggensauerteig, der ihn seit über 20 Jahren begleitet. Mit seinen ersten Brotbackseminaren begann er vor 15 Jahren. Während des Studiums zum Ernährungsberater betrieb er das Angelner Backhaus (Nachbau) im ehemaligen Kräuterpark Stolpe. Er buck dort im historischen Umfeld einmal die Woche und an Wochenenden reine Sauerteigbrote und verfeinerte so den Begriff des Bäuerlichen Brotbackens. Was meint, anders als das Bäckerbacken, mit vitalen Sauerteigen, grob gemalenen heimischen Getreiden, langen Teigführungen, ohne Bäckerhefen und Auszugsmehlen, gesunde Bauernbrote zu backen. Sicher ist seine Methode nicht die Einzige mit Sauerteigen um zu gehen, sie hat sich aber im Wöchentlichen Arbeiten, Jahr für Jahr als professionell und probat herausgestellt. Weiter betreibt er mit Seiner Frau die Firma Leidenschaft-Brot (vor 12 Jahren gegründet) und vertreibt seine Sauerteigkulturen, Backmischungen, Getreide und Mehle aus eigener Mühle in ganz Deutschland. Die beiden arbeiten da hand in Hand mit den Landwirten, engagieren sich für den Erhalt alter Getreidesorten.
Folgende 25 Fragen finden sich in diesem Video:
00:00 25 Fragen zum Sauerteig
01:08 Muss ein Sauerteig gefüttert werden?
02:22 Funktioniert ein Sauerteig nur mit Roggen?
02:58 Wieso riecht er nach Nagellackentferner?
03:31 Wieso riecht er nach Bonbons?
04:00 Was ist, wenn er so richtig eklig riecht?
04:32 Ist er noch gut, wenn sich oben eine dunkle Flüssigkeit abgesetzt hat.
05:16 Kann ein geschlossenes Behältnis mit Sauerteig explodieren?
06:01 Welche Konsistenz ist die richtige?
06:46 Wie alt kann ein Sauerteig werden?
07:29 Kann ein Sauerteig verhungern?
07:57 Bei welchen Temperaturen fühlt sich der Sauerteig wohl?
09:00 Auf meinem Sauerteig ist ein weißer Belag, was ist das?
09:45 Er schimmelt am Rand, muss ich ihn jetzt entsorgen?
10:27 Kann man den Sauerteig nur zum Brot backen nutzen?
10:50 Gibt es glutenfreien Sauerteig?
11:23 Gibt es auch gefährliche Organismen im Sauerteig?
12:26 Wird der Körper durch Sauerteig übersäuert?
13:19 Baut ein Sauerteig Gluten ab?
14:02 Welche Aufgaben haben die Mikroorganismen?
15:12 Was bedeutet: der Sauerteig wird rot?
16:03 Sollte ein Sauerteig ehr milder oder saurer sein?
16:35 Beeinflussen z.B. die Mondphasen den Sauerteig?
18:19 Warum benutzen wir überhaupt Sauerteig?
19:24 Kann man Sauerteigbrote auch mit Hefe backen?
20:16 Wieviel Sauerteig brauche ich für ein Brot?
21:13 Eine schräge Geschichte zum Schluß.

[@brummbaer65]

Einfach nur Danke! Pflichtvideo für alle Anfänger wie mich. 😊 Das Video über die seit 6 Monaten "ignorierten" Sauerteige hat übrigens endlich meine Hemmung beseitigt selbst einen zu starten...bin gespannt 🧐😉

[@petrazeiner7468]

Lieber Andreas, ich bin total begeistert nachdem ich den flüssigen Sauerteig angesetzt habe.Das erste Brot ist mir noch nicht so gut gelungen aber Morgen das 2te....richtig gut. Lieben Dank das Du deine langjährige Erfahrung mit uns teilst.

[@AndreasSommers]

Gern, ach weißt Du, ich arbeite auch nach fast 30 jahren des Brotbackens noch an der "B" Note

[@soschaplath8708]

Ich backe auch seit Jahren mit Sauerteig. Habe dieses Video interessiert angehört. Danke.

[@gabischon9214]

Hier nun mein Erfahrungsbericht. Ich bin sowas von begeistert und entzückt, wie einfach das wirklich ist. Meine Brote backe ich nun ohne Bäckerhefe und der Sauerteig geht so gut, dass ich aus 600 g Getreide ein Brot von 1000 g erhalte. Habe ich extra dafür nachgewogen. Jetzt habe ich die doppelte Menge genommen und zwei Brote gebacken mit der selben Menge Sauerteig. Auch das hat sehr gut funktioniert. Diese Sauerteigführung ist so einfach, da ich gleich beim Abnehemen des Sauerteiges diesen dann wieder mit Mehl und Wasser ergänze. So kann ich das nicht mehr vergessen etwas abzunehemen. Die flüssige Führung ist für mich einfach genial und das Ergebnis ist verblüffend gut.

[@AndreasSommers]

Danke für das Feedback, da freu ich mich!

[@user-dh8kl4ze5b]

Danke für die tollen Infos!! EIn Tipp um das Kühlschrankputzen im Falle eines Sauerteigsupergaus zu vermeiden: das ganze in ein Sackerl packen ;)

[@AndreasSommers]

Gute Idee 👍

[@h.s.1688]

Ich backe sei Corona mein Brot und Brötchen selbst , hab mich aber noch nicht an Sauerteig gewagt. Zig Videos nun angeschaut aber hier wird das wunderbar erklärt und jetzt werde ich mich endlich ran wagen. Toll gemacht hier alles , sehr 👍🏻👍🏻‼️ verständlich

[@AndreasSommers]

Danke und viel Erfolg!

[@FrancoWeser]

Vielen Dank für das Video. Da ich Anfänger beim Sauerteig bin, ist dieses Video nun das Standardwerk für die Herstellung und Haltung meines Sauerteigs.

[@grossegrinskatze]

Danke für Ihre Antworten. Jetzt weiß ich Bescheid

[@gabischon9214]

Ich habe in dieser halben Stunde so viel gelernt. Mein neuer Ansatz steht schon. Roggen habe ich vom BioBauern meines Vertrauens frisch gemahlen und Wasser und gut umrühren. Irgendwie sagt mir mein Gefühl, dass es jetzt für mich stimmig ist, gerade auch mit der flüssigen Form. Das ist jetzt mein Dritter Versuch. Bin gespannt, wie sich das entwickelt.

[@AndreasSommers]

berichte doch bei gelegenheit kurz, obs klappt

[@angelolicata4274]

Wow, Super erklärt, da bleibt keine Frage mehr offen. Weiter so und Danke.👍

[@ouroldtruck9380]

Hallo Andreas, es freut mich, dass ich endlich deinen Kanal gefunden habe. Ich backe schon länger mit Sauerteig. Dabei ist mir aufgefallen, dass über Sauerteig viel dummes Zeug verbreitet wird. Mit deinen Erklärungen verstehe ich nun auch die Hintergründe. Ich freue mich darauf, mehr zu lernen. Bitte mach weiter so!

[@AndreasSommers]

Danke, gern. Ist doch schon ein Unterschied, ob man jahrzehntelange Erfahrung hat oder sich etwas zusammengoogelt.

[@BerndGoessel]

Hallo, Andreas, danke für das aufschlussreiche Video. Ich bin im Zuge meiner Sauerteig-Recherchen u. a. bei dir gelandet und ich muss sagen: Was die Wissensvermittlung angeht, fühle ich mich bei niemandem so gut aufgehoben wie bei dir. Auch die Videos aus deiner Gewerbeküche sind klasse gemacht und veranschaulichen alles sehr gut. Danke dafür! Morgen versuche ich mich an meinem zweiten eigenen Sauerteig - der erste nach fremder Anleitung ist nichts geworden. Viele Grüße und alles Gute Bernd

[@AndreasSommers]

da wünsche ich dir viel erfolg, halte mich auf dem laufenden!

[@BerndGoessel]

Hallo, Andreas, ich bin begeistert. Der Sauerteig nach deiner Anleitung (flüssig ansetzen, fütterungsfreie Haltung im Kühlschrank) ist klasse geworden. Gestern früh hab ich schon mein erstes Sauerteigbrot vorbereitet: 500 g Mehl (70 % Roggen, 30 % Weizen), 150 g frischer Sauerteig, Salz und Wasser. Heute früh kam es in den Ofen und es ist wirklich toll geworden. Optisch und geschmacklich sehr gelungen. Ich werde demnächst auch deine Rezepte für Joghurt und Frischkäse probieren und freue mich auf viele weitere interessante Videos von dir. Danke und viele Grüße Bernd

[@AndreasSommers]

@@BerndGoessel da freu ich mich!

[@silviaamberger2781]

Wie toll! Da steckt extrem viel Wissen dahinter, vielen Dank für's Wissen teilen!!! Das erklärt so einige Fragen die ich hatte. Und tatsächlich bin ich bei meiner Recherche nach Sauerteig-Machen (bin ganz neu auf dem Gebiet) auch auf viele Videos und Rezepte gestoßen, wo erklärt wird, dass man etwas vom Sauerteig wegschmeißen muss... und ich dachte mir: das kann doch nicht wahr sein, wo ist denn endlich jemand, der sich auskennt?! Gefühlt wird man selbst schon zum Sauerteig-Profi, wenn man sich alle Deine Videos ansieht! (aber natürlich nur gefühlt ;-) herzlichen Dank!

[@AndreasSommers]

Ds Sauerteigbacken, also das bäuerliche Brotbacken, ist nicht schwer, die Menschen machen das seit über 12.000 Jahren. Auch wenn in manchen Beiträgen das Gegenteil scheint. Eine ägyptische Hausfrau hatte vor ein paar Tausend Jahren auch keine Zehntelgrammwaage oder ein Thermometer und hat trotzdem Brot gebacken.

[@bibiwolf1398]

Hallo, Du bist der erste der mal was von sich gibt das Hand und Fuss hat, es hat mein Wissen über Sauerteig sehr erweitert, vielen Dank Im internet steht manschmal so viel sch..., aber was Du sagst ist spitze, vielen Dank. freundliche Grüße Horst.

[@AndreasSommers]

Danke schön! Ganz böse behauptet, 25 jahre Erfahrung im Sauerteigbacken, davon über 10 jahre professionell jede Woche für meine Kunden auf den Märkten, sind eine etwas andere Erfahrungsgrundlage als sich alles mögliche im Internet zusammen zu kopiern (inklusive aller Fehler)

[@lc243]

Durch dich bin ich vor einiger Zeit auf die flüssige Lagerung vom Sauer gekommen und lagere meine Kultur seitdem immer flüssig. Ich hatte mehrere Monate lang leider keine Zeit zu backen und hatte innerhalb von 2 Tagen wieder einen triebstarken Sauerteig. Großartig - danke für dein Wissen.

[@AndreasSommers]

gern. ich freu mich!

[@adonispowerplautze3748]

@lc243 würdest du für einen triebstarken ST also eher flüssig empfehlen? ich würde gern ein reines ST-Brot backen, jedoch kam immer nur ein "ziegelstein" aus der form. :/

[@testtesttesttest717]

@@adonispowerplautze3748du musst einfach länger warten - z.B. 24-36 Stunden

[@karinschillerac]

Na, das war ja mal wieder sehr informativ. Nachdem ich die ersten Videos von dir gesehen habe, habe ich begonnen, Sauerteig anzusetzen. Meinen (aus gutem Grund) 'Fleißiges Lieschen' genannten Sauerteig habe ich erfolgreich fast 4 Jahre geführt. Leider ist er "gestorben", als unser Kühlschrank kaputt gegangen ist. Warum auch immer konnte ich ihn nicht mehr retten. Jetzt haben wir einen neuen Kühlschrank, der aber sehr viel kleiner ist und nun habe ich keinen Platz mehr darin. Ich hatte aber einen Teil vom Sauerteig getrocknet und gemahlen. Wenn ich jetzt ein Sauerteigbrot backen möchte, beginne ich mit meinem Trockenlieschen, um einen Sauerteig anzusetzen. Ich habe festgestellt, dass der getrocknete Sauerteig auch im Brot funktioniert. Gibt es auch einen Sauerteig, den man ungekühlt führen kann oder geht das überhaupt nicht?

[@AndreasSommers]

Das kühlen hat einen Grund, so können sich die Hefen gut entwickeln und bekommen nicht so starke Konkurrenz der anderen Mikroben. Es reicht schon ein kleines Glas (z.B. 250 ml) Sauerteig im Kühlschrank zu führen. Davon kann man dann 4/5 für den Brotteig abnehmen und den restlichen Sauerteig wieder ergänzen. Die Menge reicht dann schon für ein Brot mit einem Kilo.

[@g.s.2846]

Herr Sommers, ich bin begeistert von Ihrem mikrobiologischen Wissen !

[@AndreasSommers]

Dake für das Lob

[@nadiner.9617]

Backe schon seit 2 Jahren mit Sauerteig, dachte ich weiß schon viel aber eben habe ich sehr viel neues gelernt und werde meinem Max jetzt etwas mehr Wasser gönnen. Tolles und spannendes Video 👍🏼

[@AndreasSommers]

Danke!

[@VielMeinungWenigAhnung]

Danke, sehr gute Zusammenfassung. Kleine Ergänzung: Vielleicht die wichtigste Funktion der Säure des Sauerteigs ist eine Beeinflussung des Enzyms Protease, das im Roggenmehl (!) vorhanden ist. Proteasen verhindern die Bildung eines Glutengerüstes. Eine weitere Wirkung betrifft das Enzym Amylase, das Stärke abbaut. Wie genau auch immer: die Säure ist beim Roggenmehl unerlässlich, da sonst kein Klerbergerüst entsteht und der Wasserdampf entweicht - das Brot bleibt flach. Anektdote: Steht so ungefähr in der Bibel. Auf der eiligen Flucht ins heilige Land ging wohl was mit dem Sauerteig schief. Zur Erinnerung daran wird beim Pessachfest 7 Tage ungesäuertes Brot (Matzen) gegessen. (Alle Angaben ohne Gewähr).

[@AndreasSommers]

hab ich auch einen Video zu gemacht: kzbin.info/www/bejne/emevYXuhqaytis0

[@VielMeinungWenigAhnung]

Ach du Schreck, welche Dimensionen. Lag zumindest nicht so ganz falsch mit meinem Geplapper. Wir sind uns glaube ich einig: Unser täglich Brot, gib uns heute

[@ingomueller9076]

Klasse Sendung. Ich verwende nur selber gemahlenes Bioland Getreide. 1,1 Kg Roggenmehl wird mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank mit lauwarmem Wasser angesetzt, der Teig ist sehr flüssig, er tropft vom Kochlöffel. Zugedeckt bleibt er so in der Küche 24 Stunden stehen. Dann wird durchgerührt und die Menge von einem halben Honigglas abgenommen und in den Kühlschrank gestellt. Dann wird Meersalz und zur Hälfte Magnesiumchlorid zugefügt (Nachtrag: Das Magnesiumchlorid lass ich inzwischen weg,weil das Brot dadurch bröselig wird). Dann kommen 1,1 Kg Dinkelmehl hinzu. Dann beginnt die eigentliche Arbeit, es wird gerührt bis ein zäher Teig entsteht. Das dauert etwa 20 Minuten, mit kleinen Pausen. Hinzufügen von Wasser oder etwas Mehl nur dann, um die richtige Konsistenz zu erhalten. Dann wird der Teig direkt aus der Schüssel in drei Backformen verteilt, die zuvor mit Kokosöl eingepinselt wurden. In den Formen geht der Teig nochmal 5 - 6 Stunden. Die aufgegangenen Formteige werden mit Wasser besprüht. Unten im Backofen steht ein Gefäss mit Wasser. Der Backofen auf 250 Grad aufgeheizt, werden die Brote 15 Minuten gebacken und dann auf 200 Grad reduziert. Gesamtbackzeit ca. 55 Minuten. Die fertigen Brote werden auf ein Brett gekippt. Die Brote werden innerhalb von 3 Wochen gegessen. Vom frischen Brot bis zum abgelagerten Brot ist ein Geschmacksunterschied wie bei Gouda der Unterschied zwischen Jung und Mittelalt. Noch nie ist ein solches Brot verdorben. Das so zubereitete Brot ist sehr bekömmlich.

[@AndreasSommers]

interessant, warum fügst Du das Nigiri/Magnesiumchlorid dazu?

[@ingomueller9076]

@@AndreasSommers Das Hinzufügen von Magnesiumchlorid ist ein Versuch den Magnesiummangel in unserer Ernährung auszugleichen. Ich benutze das auch zu etwa 50% beim Kochen neben Natriumchlorid. Pur schmeckt es bitter salzig, aber gemischt und an den Speisen fällt das nicht mehr auf. Mir bekommt das gut.

[@AndreasSommers]

@@ingomueller9076 Ah ok, verstehe. Ich kenne das Nigari zum chemischen denaturieren der Proteine bei der Tofu Herstellung, daher mutmaßte ich, dass Du so Einfluss auf die Proteine des Getreides nehmen wolltest.

[@elvirakammerscheid6340]

Ich mache vieles ein und weiß dass sauere Lebensmittel eine bessere Haltbarkeit haben. Alles Dinge die man weiß aber wenn man macht, macht man ebenund verlässt sich auf die Erfahrung. Es nochmal erklärt zu bekommen macht sicherer. Danke dir!

[@zachermanuela2872]

Dank dir habe ich den Mut gefasst Brot mit flüssigen Sauerteig zu backen, bzw. überhaupt Brot zu backen. Der Sauerteig ist super geworden, das Brot ist perfekt aufgegangen (hab ich niemals mit gerechnet) und geschmacklich absolut lecker. Der Teig hatte wohl etwas zu viel Wasser und ist etwas platt gelaufen. Ich habe wie du versucht den Teig nach Gefühl zu machen, ich muss mich noch etwas an die Konsistenz herantasten (bin aber zuversichtlich). Schließlich ist Brot backen ja keine Raketenwissenschaft 🚀🔬😂. Vielen Dank

[@AndreasSommers]

super, da freu ich mich!

[@3534538]

Dieses Video als Zusammenfassung deiner Tips ist eine gute Idee - alles Wissenswerte an einer Stelle. Der beste Tip aus deinen Videos war für mich, dass eine flüssige Führung besser ist. Das hat mir die Handhabung sehr vereinfacht. Am wertvollsten war (ist) der Hinweis "einfach umrühren, das wird schon wieder" 🙂 Die Punkte "Übersäuerung" und "Mondphasen" sind meinte persönlichen Lieblingsärgerthemen, die hast du sehr angenehm beantwortet. Hab' eine angenehme Vorweihnachtszeit mit nur angenehmem Stress - liebe Grüße von Tina

[@AndreasSommers]

Danke, wünsch ich Dir auch. In den letzten Monaten hat sich alles auf uns hier zuhause reduziert, das der größte Stress zur Zeit mein Wochenmarkt am Donnerstag ist. Positiver Stress natürlich!

[@TheLadyhawke1976]

Ganz, ganz tolles Video, was viele meiner Fragen und Unsicherheiten beantwortet bzw. beseitigt hat, vielen ganz lieben Dank dafür! Jetzt sind die anderen Videos von Ihnen dran. Ich habe vor ein paar Tagen gerade mein erstes 'Anstellgut' angesetzt und war, nach drei Anleitungen, die alle etwas unterschiedlich waren, total verunsichert - also haben wir jetzt statt Bob dem Blobb die Kinder Bobby, Bobette und Mini im Glas auf der Heizung... Dank Ihrer anderen Videos werde ich zu eher flüssigem Sauerteig statt ASG umschwenken, und aufs Wachstum und Blubbern eher pfeifen. Und dann machen wir auch gleich eine Familienzusammenführung -> Sauerteig-Großmenge. Jedenfalls von mir ein herzliches Like und ein Abo! PS, Fun fact: Es gibt sogar günstige und ungünstige Mondphasen - eine Bekannte sagte mir, dass man Brot nur bei abnehmendem Mond backen soll - komischerweise ist mein normales Hefebrot aber trotz Vollmond super geworden... :)

[@AndreasSommers]

Naja, das wirken des Sauerteiges war über tausende von Jahren im Verständnis der Menschen "Gottes Werk" oder sogar "Zauberwerk" Was wußte man bis vor 100 Jahren schon von Mikrobiologie, da schwingt dann auch viel Aberglauben mit.

[@patriciazens3288]

Super Dankeschön für soooo ein tolles Video. Du hast jedes Abo redlich verdient 🙏 Ich Backe auch seit Jahrzehnten mit Sauerteig ! Und habe gleiche Erfahrungen gemacht. Ich Backe mein Brot selbst auch Brötchen . Wird immer unterschiedlich aber lecker 😋 Wie die Temperatur zu Hause ist mal wärmer mal kälter.Aber wenn es kälter ist lasse ich den Teig halt länger gehen und alles ist gut . Habe dein Video schon öfters geteilt . Den dein Video versteht jeder 👌 Und was da sooo für 💩 in der Zeitung steht über Sauerteig kann man nur den Kopf schütteln. Habe dir ein Abo da gelassen für soooo eine tolle Arbeit 👌 Wirklich Hut ab ! Ganz liebe Grüße Patricia 🧏🏼‍♀️

[@AndreasSommers]

Ganz herzlichen Dank für Deien lieben Kommentar

[@gabrielearnold2060]

Das Beste, was ich über Sauerteig erfahren habe, sind Deine Videos. Danke.

[@AndreasSommers]

Danke!

[@chaibnederling2524]

supper dass ich dein kanal entdeckt hab befasse mich erst seit kurzem mit dem thema da ich offensichtlich inzwischen probleme mit weizenproduckten hab ne bekannte riet mir zum roggenbrot find ich bei uns eher selten und wenn ist es offenbar ein roggenmischbrot also dachte ich mir ich backs selbst nat viele viedeos geschaut und ja überall heissts füttern aber irgenwie wills ned so klappen wies dort immer heisst grad das aufgehen vom sauerteig seh ich bei mir ned so bei meinem aktuellen test hab ich anfangs mehr wasser + ein teelöffel honig + gekaufte hefe zum mehl gegeben der teig hat nun eine deutlich säuerliche note bekommen will heute daraus das erste brot backen und bin gespannt weizenbrot hab ich vor jahren schon mal hinbekommen roggenbrot muss ich wohl noch bisserl probiern bis ich das richtig hinbekomm und wärend mein brotteig nun geht hab ich ja bisserl zeit mir weitere deiner viedeos anzusehen

[@AndreasSommers]

Reines Roggenbrot gibt es bei Bäckern äußerst selten, da kommen sie mit ihren Hefen nicht allzuweit. Aber mit dem eigenen Sauerteig und langer Teigreife ein Genuss. Doch auch mit den Weizengetreiden lassen sich hoch bekömmliche Brote backen, allerdings nur mit dem eigenen vitalem Sauerteig und langer Teigreife. So werden die niedermolekularen Zucker abgebaut.

[@jadura05]

Besser kann man es nicht beschreiben

[@AndreasSommers]

danke!

[@damayrmartin4855]

Sehr schönes Video. Das mit Luftdruck und auch Einfluss hat die Luftfeuchtigkeit, kann ich bestätigen, merkt man am besten bei Pizzateig

[@Uwe_uhu958]

Herzlichen Glückwunsch und hoffentlich gibt es deine Clips noch lange. Und danke für die Zusammefassung zum Thema Sauerteig.

[@AndreasSommers]

Danke Uwe

[@gudrunglasneck2524]

Erste. 😊. Herzlichen Glückwunsch zum 50. Video. Ich habe 2 Sauerteige, einen mit Dinkel- und einen mit Roggenmehl. Gefüttert werden sie 1-2 Tage bevor ich damit backen will und geführt werden sie flüssig, nach deiner Anleitung. Mittlerweile sind sie schon über ein Jahr alt und es funktioniert hervorragend. Vielen Dank dafür. Dir und deiner Familie eine gesegnete Zeit. L G.

[@AndreasSommers]

Danke schön, auch Dir alles Gute und weiter viel Spaß beim Backen.

[@gudrunglasneck2524]

@@AndreasSommers Dankeschön. 😊😊

[@slisandlady]

Danke für das Thema füttern. Ich backe im Sommer auf meinen segelreisen. Im Winter stand der sauerteigansatz im Kühlschrank. 5 Monate später hat er gearbeitet im Herbst.

[@AndreasSommers]

ein stabiler Sauerteig ist ziemlich robust!

[@agata6916]

In Polen gibt es die Variante der Mehlsuppe aus Sauerteig: Żur oder Żurek genannt. Das Mehl wird mit Knoblauch angesetzt. Ich kenne die Roggenmehl Variante. Sieht so naja aus, aber mit gestampfter Kartoffel und evtl. Würstchen ganz klar der Hammer. Danke für die Videos, macht mir viel Spaß dir zu zuhören und Mut selbst einen Teig anzusetzen, LG Agata

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob!

[@AndreasSommers]

von der polnischen Sauerteigsuppe habe ich schon öfter gehört, allerdings nie so konkret wie Du es beschreibst, dass macht Lust es mal selber aus zu probieren. Danke dafür.

[@michaelmulla6178]

Sie erinnern mich von ihrer Art zu erklären sehr an meinen damaligen Bio Lehrer in der Oberstufe! Sehr schön, sowas zu sehen

[@Crataegus10X14]

Klare Kante. Ehrlich, informativ und sehr verständlich auf den Punkt. Ach, wie mir diese

[@AndreasSommers]

danke!

[@suyanawi2267]

Hallo Andreas 🧡🧡🧡 Ich habe dich gerade entdeckt und habe mich sofort abonniert! Lieben Dank für die wertvollen Infos!

[@AndreasSommers]

Gern!

[@MeinTubengucker]

Prima, danke, das waren noch klare, ergänzende Worte die mir zum Thema noch gefehlt haben!

[@martinbeyer1415]

tolles Video , danke dafuer, Ihre Kundin in ein paar tausend Meter Hoehe in Paraguay, schwebt schon ziemlich hoch ueber den Wolken Paraguays, vielleicht geht deshalb der Teig nicht😉. Gruss aus dem geerdeten Teil Paraguays

[@AndreasSommers]

Grüße zurück aus dem Norden des feuchten und kalten Deutschlands

[@AnBie1306]

Vielen Dank für die tollen Erklärungen

[@AndreasSommers]

gern!

[@user-nw5se3we6s]

Dankeschön, super!

[@naimie5451]

Das Video hat etliche Fragen meinerseits beantwortet. Danke!

[@AndreasSommers]

Gern!

[@frankpaetsch]

Hallo und vielen Dank für deine Videos! endlich klappt es super, nach endlichen Fehlversuchen.

[@AndreasSommers]

Prima!

[@andyk.2242]

Hallo Andreas, danke für dieses informative Video! Es hat mir viele Fragen, als Sauerteigeinsteiger beantwortet. Auch wenn es schon zwei Jahre alt ist! Gruß Andreas

[@AndreasSommers]

Sehr gerne!

[@andyk.2242]

@@AndreasSommers Ich hab da nur gerade kein Glück mit. Am ersten Tag passiert nix, am zweiten Tag explodiert die Masse (Volumen verfünffacht sich) und dann fängt es an mach Ko..🤮 zu riechen. Ich benutze nur Roggenmehl und gefiltertes Wasser und Gläser sind steril. 🙄

[@andreaschwarz7467]

Danke du erklärst sehr gut

[@AndreasSommers]

danke, gern

[@sprueche8]

Das mit der Übersäuerung hat mich aufhorchen lassen. Es wird ja immer so viel darüber geredet, dass man den Körper basisch halten muss. Ich denk mir auch, im Körper gibt es unterschiedliche Säuregrade, und das wird wohl auch seinen Grund haben. Kannst du da noch mal genauer was dazu sagen, also zum Thema basische Nahrungsmittel versus säurebildende und was bringt uns um? Ein Video dazu wäre sehr interessant!

[@AndreasSommers]

da hast Du völlig recht, erst recht wenn man sich klar macht, dass unsere Magensäure eines der Suersten Mileus in der Natur ist, und gleich dahinter wird es im Zwölffingerdarm wieder neutralisiert und was dann bei weiteren Stoffwechsel passiert ist so vielfältig, aber richtig, ich werde eine Folge darüber in meiner Serie "gesunde Ernährung und andere Krankheiten" vorbereiten.

[@BuddhaChris254]

Soooo informativ. Vielen Dank

[@AndreasSommers]

gern

[@angelikazimmermann4475]

Hallo Andreas, ich schau mir gerade ein Video nach dem anderen von dir an und bin begeistert. Toll, dass du auch auf deine älteren noch antwortest! Ich hab folgende Frage: Du sagst bei Frage 1, wenn man Sauerteig zum Backen wegnimmt und ihn danach wieder auf die gleiche Menge auffüllt, sei das kein Problem. Wie fülle ich denn wieder auf die gleiche Menge auf? Wieviel Wasser, wieviel Mehl und Salz? gebe ich wieder hinzu? Muss es wieder dasselbe Mehl sein?

[@AndreasSommers]

Es ist der Mikrobiologie egal aus welchem Mehl sie ihre Nährstoffe bezieht. Bitte kein Salz, das verschiebt das Mileu im Sauerteig zugunsten der MIlchsäurebakterien und stört die Hefepilze. Ansonsten immer recht flüssig halten, dass das co2 entweichen kann (siehe mein neues Video) dann passt das schon.

[@stefanb.5126]

Danke sehr👍

[@kubolkudesai]

Frohes Neues Jahr. Ich habe gerade Filme von Ihnen entdeckt und ich finde die Perspektive sehr erfrischend. Ich versuche seit ca. 1 Monat Brot zu backen, viel Roggen Vollkorn, manchmal auch Weizen (sehr schwierig - Teigspannung!). Sauerteig habe ich selbst gemacht und ich hatte viel Anfänger Glück - die Brote waren klasse. Gross, locker aber nicht zu locker, tolle Kruste alles gut - aber die Säure konnte mehr sein . Danach - ca 2 Wochen gab es erste Probleme. Kurz zusammengefast: Brotteig wollte nicht wachsen (ich hatte mein ST immer in der Küche bei 21 bis 24 Grad stehen), dann habe ich die ganzen english sprachigen Videos gefunden, wie man den ST täglich auffrischen soll (Amerikaner essen sowieso wenig Roggen usw.) - habe so gemacht und ST wirkte sehr, sehr aktiv und die Brote sahen sehr gut aus - leider hatten sie noch weniger Säure als am Anfang - Geschmack war sehr flach, fast zu wenig salzig obwohl ich sogar mehr Salz zugegeben habe. Mein ST schmeck Sauer aber auch ein wenig zum Schluss bitter, ganz leicht. Man denkt - Brot b cken ist sehr easy, dann merkt man - es ist schwierig - danach wird es noch schwieriger mit den ganzen täglich futtern (und wegschmeissen!), Gramm, Temp. usw. Ich hoffe am Ende wird es doch einfach und nach Gefühl. Ich glaube viele Anfänger wie ich, kämpfen mit zu vielen Infos, die sich ausschliessen z.B habe gelesen, wenn man mit Vorteig arbeitet ist das Brot lüftiger und weniger Sauer oder wenn man mehr Säure will soll man Wasser um die 30 Grad reinkippen zum auffrischen / aber kalte Luft und längere Reife bringt mehr Säure. Nimmt weniger ST um mehr Säure zu bekommen und mehr ST um schnellere reife zu erreichen Aj.. so viel Und soll man den ST im Zimmertemp. erwärmen bevor man ihn Nutzt? Sorry für so viel Text aber bin gerade am Punkt wo ich zu viele Informationen habe und versuche die zu verarbeiten, Ihre Video finde ich sehr gut, andere Blickwinkel als die Mode, wie Sie schon sagten, es soll Spass bringen und keine Raketenwissenschaft sein. Danke und Alles Gute in 2022.

[@AndreasSommers]

wow, so ein bisschen bestätigst Du eine Aussage die ich immer gern mache: "mach Dir über Deinen Sauerteig nicht so viele Gedanken. Führ ihn flüssig und klat, dann läuft alles. Je mehr Du daran rumbastelst, desto schädlicher für die Mikrobiologie" Hast Du es denn jetzt wieder im Griff? Das Schlimme an den meisten Foren, Gruppen, Beiträgen zum Thema Sauerteig ist, das viele der Aussagen im Pronzip keinen praktischen Erfahrungen zugrunde liegen, sondern zusammengegoogelt sind und damit auch die Fehler.

[@kubolkudesai]

@@AndreasSommers Danke für die Antwort. So wie es scheint habe ich ihn ein wenig im Griff bekommen (aber er ist doch wie eine Frau und hat mich im Griff ;D). Ich habe ihn (oder sie) dank Ihnen flüssiger gemacht und das Brot kriegte sofort ne saure Note, es könnte noch sauerer sein aber das schmeckt schon richtig gut. Man muss da wirklich ein Gefühl kriegen aber das kann dauern. Danke noch mal!

[@AndreasSommers]

@@kubolkudesai gern, weiter viel Spaß und Erfolg!

[@Lemmyforever]

Danke, sehr sympathisch! Daumen hoch; habe ich sehr gerne abonniert! Seit zwei Jahren backe ich regelmäßig Sauerteigbrote und freue mich über diese biochemischen Erkenntnisse. Eine Frage hätte ich ebenfalls - was läuft schief, wenn mein Sauerteig zu käsig riecht? Danke und viele Grüße!

[@AndreasSommers]

passiert eigentlich wenn es länger zu warm steht, kann das sein?

[@Uwe_uhu958]

Hallo Andreas, ich wünsche euch ein angenehmes Weihnachtsfest und ein gesundes Neues Jahr. Und natürlich freue ich mich auf interessante neue Clips von dir. Herzliche Grüße, Uwe

[@AndreasSommers]

danke uwe, das kann ich nur ganz herzlich zurück geben

[@dampfwolle3597]

Vielen dank für das sehr Informative Video einige Fragen die ich noch hatte wurden hier Beantwortet! TOP

[@AndreasSommers]

Danke!

[@sonja4034]

Danke lieber Andreas , war sehr informativ😀

[@AndreasSommers]

gern!

[@darialibke-grieing244]

Danke für die ganzen tollen Hinweise :) Ich lerne sehr viel und stehe schon fertig in der Küche zum backen :D

[@darialibke-grieing244]

Ach, da kommt noch die Frage: Wie lange 'muss' der Ansatz stehen, bevor ich ihn nutzen kann? Ich habe so nen ganz normales Sauerteigextrakt.... Jetzt frage ich mich: brauche ich das überhaupt? Oh man :)

[@AnBie1306]

und ich habe die Sauerteige jetzt immer einmal die Woche gefüttert... gut zu wissen, dass ich die auch mal vier Wochen einfach so stehen lassen kann . Einmal die Woche werden die jetzt umgerührt....danke

[@AndreasSommers]

Du glaubst gar nicht (ich teilweise auch nicht), wie robust eine Sauerteigkultur sein kann. Mache da gerade einen neuen Video zu

[@hans-joachimengel1008]

Top erklärt.

[@AndreasSommers]

Danke!

[@zobbyzockbrecht2469]

Hallöle. War aus gesundheitlichen Gründen jetzt 7 Wochen nicht zu Hause. Meinen Sauerteig hatte ich vorher nochmal gefüttert und dann ab in den Kühlschrank. Jetzt hat sich auf dem flüssig geführten Sauerteig 2 cm Wasser abgesetzt. Soweit so gut. Allerdings ist das Wasser tiefschwarz. Unangenehm riechen tut es nicht, aber auch nicht wirklich nach Sauerteig. Der ST ist mit Weizenmehl angesetzt.

[@zobbyzockbrecht2469]

Die Antwort gibt wohl die Info von 4:32, oder ?

[@AndreasSommers]

ist eine normale enzymatische Reaktion. bei den weizengetreiden wirds schwarz, beim roggen rot, beim buchweizen purpur. einfach unterrühren.

[@zobbyzockbrecht2469]

@@AndreasSommers habe die Flüssigkeit untergerührt. Sieht und riecht auch wieder normal. Erschreckend sah es aber schon aus

[@AndreasSommers]

@@zobbyzockbrecht2469 tja, das arbeiten mit mikrobiologie bietet viele, manchmal merkwürdige, überraschungen!

[@zobbyzockbrecht2469]

@@AndreasSommers Danke für die Antworten. Ist bei YT nicht selbstverständlich.

[@angelikanykolyn3152]

Hallo Andreas, hab Dich gerade entdeckt und gleich abonniert. Ich back schon seit Jahren mein Brot selbst in einem Gusseisernen Topf - ein Traum!! Mein Problem war immer der Sauerteig. Da ich Single bin und kein riesiger Brotesser, back ich vielleicht 1 x im Monat. Nach meiner Kenntnis hiess ves bisher immer: 10 - maximal 14 Tage, dann ist der Sauerteig nicht mehr verwendbar, weshalb ich eigentlich ständig am Anstellgut basteln war. Hab dann aufgegeben und mir fertigen flüssigen Sauerteig gekauft. Nun seh ich wieder Licht am Ende des Tunnels. Werde noch heute neues Anstellgut machen und Deine Tips verfolgen. Falls ich noch Fragen habe, werd ich mich vertrauensvoll an Dich wenden!!! Vielen lieben Dank und ein schönes WE!!! LG Angelika

[@AndreasSommers]

gern

[@claudiaschweizer6182]

Vielen Dank für diese Videos. Danke dass Sie ihr Wissen mit uns teilen. Ich mag Sauerteig Brot sehr, leider bewirkt es bei mir einen heftigen Darm Frühlingsputz. Egal welches Mehl ich verwende. So kann ich nur ganz kleine mengen essen. Gibt es hier noch andere menschen denen das auch so geht? Liebe Grüsse aus der Schweiz

[@AndreasSommers]

Danke für das positive Feedback. Das mit der Reaktion des Darmes auf Sauerteigbrot würde mich natürlich als Ernährungsberater sehr interessieren. Wie wurde das Brot bereitet? Welche Mehle? Wie gemahlen? und wie reagiert (und wann) der Darm darauf. Aber das ist ehr eine Sache der persönlichen Beratung und gehört nicht hier hin.

[@ireneke1935]

Dass die Höhenlage einen Einfluss auf das Gehen macht, habe ich in USA von einer Bäckersfrau erfahren, als ich dort über 1.000 m Höhe Brot gebacken habe. Dort waren es allerdings Hefebrote.

[@salzwasserkanal3811]

Herzlichen Glückwunsch zum 50. Video , was mit so viel Wissen gefüllt ist und die liebe zu Sauerteig widerspiegelt, vielen dank dafür 🤗 Ich selber fange erst mit dem Anstellen von Sauerteig an, mit 1050 Dinkel Mehl und Vollkorn Roggen Mehl. Der Sauerteig vom Vollkorn Roggen Mehl hat leIdee Schimmelpilz befall. Der erste roch so wie erbrochen so in der Art, dank deines Videos weiß ich nun wieso 👍 Probiere weiter ...... Bis es klappt😀

[@AndreasSommers]

Danke schön und viel Erfolg, im Zweifelsfall kurz nachfragen.

[@ingridpfendt86]

So spannend

[@AndreasSommers]

danke

[@Bine2007]

Einfach so einfach 😂 Meine Güte, ich hatte fast schlaflose Nächte, ob ich meinen Sauerteig auch gut behandle..... 🙈 Eine Frage habe ich. Ich denke in Erinnerung zu haben, dass Du bei dem Fairment-Kongress gesagt hast, dass es eine Glutenunverträglichkeit eigentlich nicht gibt. Hier aber sprichst Du schon von einer Glutenunverträglichkeit. Was habe ich denn da falsch verstanden? 🤔 Ich danke Dir für Deine Erklärungen. Ohne Schnickschnack, so mag ich das 😁

[@hondolane7929]

Also Papa(Jahrgang 45) hat erzählt, dass seine Mutter bevor sie den Teig gemacht hat immer nach draußen gegangen ist und je nach Wetter die Flüssigkeitsmenge im Teig angepasst hat. Die haben aber auch immer gleich 60 4-Pfünder gebacken die dann drei Wochen halten mussten. Ob das jetzt was bringt weiß ich nicht, aber je mach Luftfeuchtigkeit etc kann da vielleicht was dran sein. Da wurde aber auch alles nach Gefühl und Überlieferung gemacht. Mehl? Nach Gefühl. Wasser, je nach Wetterlage. Temperatur? Hat Mutter an der Farbe der Decke im Backofen gewusst wann die Brote rein müssen. Keine Rezepte, Mengenangaben etc.😅

[@AndreasSommers]

Ja, da hatte man auch sortenreines Getreide das mit jeder Ernte ander ausfiel. Da sind haptiche Fähigkeiten gefragt. Anfassen, riechen, schmecken und die daraus reultierende Erfahrung machten diese Brote zu einem wirklich guten Lebensmittel. Keine designten Mehle aus der Großmühle, aufbereitet möglichst viel Waser zu binden, viel Protein/Gluten um mit Hochleistungshefen riesengroße Brote zu machen. Bekömmlichkeit? Egal, schimmelt nach drei Tagen? Pech.

[@hondolane7929]

@@AndreasSommers stimmt, da ist was dran. Soweit hatte ich da Night gedacht. Mit dem Standardzeug von heute ist das natürlich was anderes. Obwohl man hier bei uns auch noch von kleinen Mühlen und Bauern vernünftige Biomehle kriegt.

[@heppo360]

Hallo Andreas, nachdem ich doch schon einige erfolreiche Brote nach Deinen Anleitungen fabriziert habe interessiert mich noch wie Du mit Sauerteig und selbst gemahlenem Getreide ein aktzeptables Toastbrot backenn würdest.

[@AndreasSommers]

Ja, das Toastbrot.... vor erinigen Jahren hat das Fernsehen bei mir angefragt, ob man Toast auch selber backen könne. Das Toast hatte ich bis dahin völlig ausgeblendet, war ein Industrieprodukt jenseits von gutem Brot für mich. Habe mich dann damit befasst und drei rezepte für Toast entwickelt, Dinkeltoast, Gerdstentoast und Buchweizentzoast. Das Dinkeltoast gehört noch heute zu den beliebtesten Brote meiner Kunden. Das ist allerdings aus (Bio) Dinkelmehl aus der Industriemühle und Hefe, selbstverständlich mit Sauerteig. Schreib mit kurz ne Mail, dann lasse ich Dir das Scripot gerne zukommen. Das war aber nicht Deine Frage... Ich werde in den nächsten Wochen Deine Frage als Anregung nehmen und mit meinen alten, selbstgemahlenen Getreiden versuchen ein richtig nettes Toast zu kreieren, das wäre doch einen eigenen Beitrag wert. Danke Dir dafür.

[@KaMeCaTze]

Hallo Andreas. Danke für deine Sauerteig-Reihe. Ich habe dich, durch Zufall, zwei Tage vor der Veröffentlichung deines Fairment-Interview-Kongresses hier auf KZbin entdeckt. War übrigens ein tolles Interview. 👍 Zu der Frage bzgl. der Menstruation bei der Frau und dem Anfassen des Sauerteig-Teiges kann ich mir vorstellen, das da was dran ist. Ich war mit einem Metzger verheiratet, der es seinem weiblichen Personal verboten hat, während der Menstruation am eingelegten Sauerbraten zu arbeiten. Er erklärte mir, daß sich durch die Hormone auf der Haut das Milieu verändert und dadurch kann es wohl passieren, das der Essig in Lauge umgewandelt wird. Da beim Brotteig ja auch Essigsäuren aktiv sind, könnte da ja das gleiche passieren. Vielleicht mal einen Biochemiker fragen. Liebe Grüße..😊

[@AndreasSommers]

danke für das positive feedback. mit einem biochemiker (spezialist für historische bierhefen) bin ich in kontakt, er hat angeregt sauerteige von mann und frau anzulegen und schauen welche unterschiede sich ergeben, das wird mein nächstes projekt

[@KaMeCaTze]

@@AndreasSommers Das hattest du im Kongress erwähnt, daß du sehr eng mit anderen Fachleuten in das Thema Hefen und Fermentationen reinschaust und dich da sehr tief in dieses Thema einarbeitest um alles besser nachvollziehen zu können und dadurch das Beste aus den Nahrungsmitteln herausholen zu können. Finde ich toll, wie sehr du mit Leidenschaft dahinter stehst. Was das Thema Mann/Frau-Unterschied an bestimmten Tagen betrifft, bin ich wirklich sehr gespannt auf das Ergebnis und finde es klasse, daß du so "verrückt" bist, das mal auszutesten. Bisher habe ich nur 2, 3x Brot mit diesen Fertigbackmischungen Dinkelvollkorn gebacken und dank dir habe ich Lust darauf bekommen, es mal richtig zu versuchen. Und da wäre es wirklich Schade, wenn das Ergebnis durch einen bestimmten Zeitraum nicht so gut gelingt und ich dann enttäuscht wäre und nach dem ersten richtigen Mal aufgeben würde.

[@AndreasSommers]

@@KaMeCaTze naja, welche erwartungen hast du an ein brot? du wirst viele negative, ja ätzende kommentare unter meinen videos finden, wo es um die krume, das aufgehen usw geht. da wird mir immer wieder unterstellt ich wüsste nicht wie man richtiges brot bäckt. seis drum, aber es wird oft nicht verstanden, dass ich nicht die ansprüche eines bäckers ans brot habe, sondern die eines ernährungsberaters. also auch st es mir nicht wichtig wie ein brot aussieht umd ob es eine perfekte krume/kruse hat. gut muss es schmecken und ein wertvoller beitrag für unsere ernährung. an der b-note kann man dann ja noch bei den nächsten 100 broten arbeiten

[@KaMeCaTze]

@@AndreasSommers Das erste Video was ich von dir gesehen habe, war das Interview im Kongress. Hatte mir mal was da bestellt und habe dadurch Zugriff auf die Videos. Das von dir, wie du an das Thema Brot heran gehst, hat mich überzeugt und von daher sind mir die negativen Kommentare wurscht. Vor 2 Jahren habe ich mit dem Rauchen aufgehört und mich seitdem mit gesunder und guter Ernährung beschäftigt. Ich persönlich habe lieber Brot, was vielleicht etwas "blass um die Nase" ist, aber dafür eine Wohltat für Körper und Geist. Mein Bauchgefühl sagt mir, daß ich bei dir gut aufgehoben bin.

[@AndreasSommers]

@@KaMeCaTze danke!

[@katharina_wenkoff]

Wenn Sauerteig zu lange zu warm steht verliert er seinen Säureschutz? Wie ist denn das gemeint? Ich dachte bei Wärme arbeiten vor allem die Essig- und Milchsäurebakterien und produzieren Säure? Mein Anstellgut ist im Dörrschrank bei 28 °C und ist total sauer vom Geschmack. Natürlich wächst es wie wild. Ich dachte der Kühlschrank ist nur deshalb für die Lagerung, damit eben die Bakterien nicht mehr so stark wachsen und der Teig sich nicht so ausdehnt und die Hefen sich auch gemürlich langsam vermehren können. Meinst du vielleicht dass wenn er zu warm ohne Fütterung steht, dass dann die Bakterien kein Medium mehr haben zum Wachsen weil sie irgendwann den Zucker ja verstoffwechselt haben und dann verhungern?

[@100ich5]

Andreas finde ich sehr gut das bei dir das gossentv aus bleibt denn die machen im Endeffekt auch nichts anderes als diese sauerteigschwaetzerin lügen und 0 Recherche. Übrigens habe genau die gleichen Erfahrungen mit Sauerteig gemacht wie du, einfach ein tolles Erlebnis wo lug und Betrug keinen Platz hat. Finde besonders toll deiner Erklärung der Zusammenhänge wie zb. die Mikroben wollen fressen am liebsten Zucker und da ist es es egal woher der kommt usw. Danke für deinen tollen Kanal, ein 100% Roggenbrot Bäcker

[@AndreasSommers]

danke dir, darf ich dir als roggenbäcker meinen video mit den verschiedenen roggensorten empfehlen?

[@AndreasSommers]

kzbin.info/www/bejne/aJXGiqGnp955jJI

[@100ich5]

@@AndreasSommers na klar , wenn die Menschen wüssten wie kreativ und spannend der Umgang mit Lebensmittel ist würden die nie wieder den Sondermüll aus den supermaerkten kaufen geschweige denn essen. Ein ganz wichtiger Schritt war für mich der völlige Verzicht auf extremen Zucker in Produkten. Darum bereite ich alles vom Grundstoff aus zu, nie schon verarbeitet Produkte!

[@AndreasSommers]

@@100ich5 der richtige weg, trotzdem nutze ich gern zucker für die mikrobiologie, zB beim wasserkefir, kommt halt drauf an, was man daraus macht

[@100ich5]

@@AndreasSommers vielen Dank für das Video. Zum Zucker , ich nehme über Obst, Brot usw ja immer noch Zucker auf aber nicht mehr so extrem wie mit das was sich Süßigkeiten nennt. Habe jetzt einen richtigen Ekel wenn ich doch Mal an sowas gerade. Das besondere an diesen Verzicht ist das man den ursprünglichen Geschmack der Lebensmittel viel besser spürt, gilt übrigens auch für Salz. Es gibt soviele tolle natürliche Gewürze !

[@thecalif2914]

@Mondphasen und Heavy Metal und Menstruation: voll d'Accord! Sowas ist einfach lächerlich. Mal ein Video mit Fakten, auch mit dem Eingeständnis, dass man nicht alles weiss, insgesamt super gemacht! Vielen Dank.

[@AndreasSommers]

Gern!

[@TomRohdanos]

Hallo tolles Video. Kann man einen Sauerteig auch nur aus Roggenschrott machen?

[@AndreasSommers]

kein problem, nur achte darauf, dass die schrotpartikel an der oberfläche des sauerteiges nicht austrocknen

[@uweploeger511]

Tolles Video, hätte ich diesen Zeitungsartikel gelesen, ich hätte wahrscheinlich alles geglaubt aber ist der wirklich so total falsch? Werde wieder mit dem Brotbacken anfangen und einen neuen Sauerteig starten, drück mir die Daumen das der was wird! LG.

[@AndreasSommers]

Das wird schon, je mehr man die Mikrobiologie einfach machen läßt und je weniger man daran herumbastelt, desto besser funktioniert es!

[@alexfischer2590]

Hi Super Video Sitze in der Küche, Brille ist nicht dabei, es ist spät.... Auf dem Handy schlecht lessbar.... Konntest du auch die Fragen bitte vorlesen? Tip , Bitte ich weiß es nicht. Ich denke, bin nicht der einzige so spät ohne Brille 😅😅😅

[@AndreasSommers]

danke für den Hinweis, im Grund habe ich ein ähnliches Problem, mit Ende 50 geht kaum noch was ohne Brille, das nervt schon

[@tomris4862]

hallo kurze frage....wenn ich brot backe mit weizenmehl, MUSS es dann über nacht in den kühlschrank? Wird dann die Krume tatsächlich viel besser etc.? Brot aus Roggenmehl, Dinkel, Einkorn kann man nach einigen Stunden ruhen schon am gleichen Tag backen oder? Bitte entschuldigen Sie, ich bin total neu beim Brotbacken.... Viel gelesen über Sauerteig... da İhre Videos kurz und locker vom hocker sind 😉und Sie wirklich das Ganze nicht kompliziert nehmen und die Hygienemassnahmen nicht zuu ernst nehmen, also einfach natürlich und locker schätze ich İhre Videos sehr. Die Welt ist eh schon kompliziert genug....da möchte ich es wenigstens beim Brot backen einfacher haben 🙃. Grüsse aus der Türkei🌸

[@AndreasSommers]

Natürlich muss ein Brotteig nicht in den Kühlschrank, kann man machen um die Teigsäuerung zu verlangsamen, probiers einfach aus. Bei alten Getreidesorten wäre ich etwas vorsichtiger, hier sind die sekundären ffe die die Pflanze gegen Fraßfeinde bildet noch gut ausgeprägt. Man kann natürlich schon nach ein paar Stunden backen (hängt auch von der Umgebungstemperatur ab) , ich würde aber hier ehr zu längerer Teigreife (12-16 Stunden) raten.

[@tomris4862]

@@AndreasSommers herzlichen dank für ihre Antwort 🥰... 💐

[@NANCY.GIAM.]

Ein neues Jahr voller Liebe, Gesundheit u. Kooperation wünsche ich Ihnen, lieber H. Sommers Ich möchte nach der Teigreifezeit fragen für den Fall, dass ich Roggenbrot m. Roggensauerteig [ 30%] machen will. Bei mir liegt die Raumtemp. um die 20 Grad, deshalb habe ich den im Kühlschrank bis gestern [21 Uhr] gelegenen Sauerteig heute [08 Uhr] in den Backofen [33 grad] gelegt. Leider habe keine feinere Einstellungsmöglichkeit. Könnte die von Ihnen vorerst vorgeschlagene Reife-zeit [24 h im Ofen ?] mit zusätzlicher Hefe [wieviel f. ca 1kg Teig ?] verkürzt werden ?? Vielen herzlichen Dank [aus Athen] und alles Gute

[@AndreasSommers]

Γεια σου Nach Griechenland und frohe Neujahrsgrüsse. Grundsätzlich kann man beim Brotteig mit Bäckerhefe alls beschleunigen, aber die Teigreife mit einem Sauerteig hat primär einen anderen Sinn. Die Mikrobiologie baut neben den Zuckern viele Stoffe im Getreide (Thymole im Roggen) ab, die für uns Menschen unverträglich sind, und das braucht Zeit. Meine Brote reifen ganz normal bei Zimmertemperatur. Jetzt wo es im Norden deutschlands kühler ist - länger, im Sommer eben kürzer. Ich entscheide nach Geruch und Geschmack des Teiges wann meine Brote in den Ofen kommen.

[@jenniferdimovic5995]

Hi Andreas habe noch eine frage. Kann man den Sauerteig z.B. ab und zu raus aus dem Kühlschrank und dann wieder rein tun um den Vorgang zu beschleunigen jedoch die meiste Zeit im Kühlschrank lassen oder schadet es dem Sauerteig nur ? Lg

[@AndreasSommers]

möglichst immer im Kühlschrank halten. Du brauchst beim Sauerteig nichts zu beschleunigen, dass kannst Du (wenn Du es eilig hast) bei Deinem Brotteig machen, der Sauerteig jedenfalls dankt es Dir, wenn Du möglichst wenig in ihn eingreifst.

[@jenniferdimovic5995]

@@AndreasSommers ok vielen lieben Dank für deine Antwort 😃

[@user-ws7ni1qt2w]

Hallo Andreas wie verhält sich der Sauerteig, wenn ich eine Edelstahl Schüssel zum Kneten verwende?

[@AndreasSommers]

das kann ich so gar nicht beantworten. Da ich gewerblich Brot backe habe ich nur Edelstahlkessel zum Kneten. Lediglich meine kleine Knetmaschine die ich in meiner eigenen Küche verwende und mit zu den Seminaren nehme hat (hatte - ich habe eine neue mit VA Kessel) eine Plastikschüssel. Da habe ich keine Unterschiede festgestellt.

[@MeinTubengucker]

Danke, doch eine Antwort würde mir noch helfen: Was tun mit Sauerteig, der nach Nagellack riecht? Kann man den retten oder nur wegschmeißen?

[@AndreasSommers]

du kannst es mit verdünnen versuchen, immer wieder umrühren, das sauerstoff hinein und co2 raus geht. dann nach ein paar tagen einen teig ansetzen und gucken ob er kommt

[@hyldaengel1775]

Hallo, ich habe jetzt auch vor einigen Wochen angefangen einen Sauerteig anzusetzen. Dafür habe ich einige Filmchen angeschaut. Favorisiert wird da ja von einigen Menschen der Lievito Madre. Der ist ja nun eher pastös, da ich nur 1x die Woche Brot backe, habe ich wenig Neigung 3 unterschiedliche Sauerteige zu führen. Der LM. soll angeblich weniger sauer sein und der Geschmack des Brotes besser sein 🤷‍♀️ Des weiteren soll der Ansatz über Nacht warm stehen (ca. 28 Grad), damit er sich vermehrt. Bei den momentanen Witterungsverhältnissen (und den Energiepreisen), ist es bei mir in den Räumen und auf der Fensterbank (über der Heizung) deutlich unter 28 Grad, d.h. der Sauerteig vermehrt sich so gut wie gar nicht. .....was ist zu tun?

[@AndreasSommers]

ich habe da einen Anderen Ansatz im Umgang mit der Mikrobiologie (kannst Du auch in meinen Beiträgen sehen). Ein Sauerteig sollte "sauer" sein, so schützt er sich vor fremder Mikrobiologie. Es geht hier nicht um milder oder saurer, das ist im Brotteig wichtig, da kann man je nach Temperatur, Teigreifezeit und Sauerteigmenge selber variieren wie stark das Brot gesäuert werden soll. Weiter gehört der Sauerteig für mich in den Kühlschrank, dort entwickelmn sich die untergährigen Hefestämme sehr gut und der Sauerteig bleibt schön Triebkräftig. Der Broitteig hingegen kann gern bei Zimmertemnperatur reifen. Da ich hauptsächloich mit den eigenen Getreiden die ich selber mahle arbeite, schmecken meine Brote aus dem Getreide heraus, ich muss meine Brote nicht über die Kruste definieren, daher backe ich bei 170 °C, höchstens 180 °C und meine Ergebnisse sind sehr gut, immerhin mache ich das seit 12 Jahren professionell und meine Kunden schätzen meine Brote, insofern mache ich doch einiges richtig.

[@McSteph72]

Ist es sinnvoll, alle paar Fütterungen (bei hellen Mehlen w. Weizen- oder Dinkel) einen kleinen Klecks (1-2 Tropfen) Honig beizugeben, verstärkt das evtl. die Triebkraft oder fördert es eher die Bildung von Schimmel?

[@AndreasSommers]

eigentlich nicht, gerade bei Auszugsmehlen sind genug kurzkettige Kohlenhydrate enthalten die von der Amylase zu Zucker runtergespalten werden können und so den Sauerteig auch langfristig versorgen. Im Brotteig hingegen kann man mit etwas Zucker (egal ob aus Honig, Obst oder anderer Zuckerquelle) kann man die Hefen damit gut unterstützen.

[@McSteph72]

@@AndreasSommers Danke!

[@ingowes169]

Muss es immer Vollkorn sein oder funktioniert es mit dem üblichen Mehl auch

[@AndreasSommers]

Der Mikrobiologie des Sauerteiges ist es völlig egal, woher sie ihre Nährstoffe bekommt

[@ingowes169]

@@AndreasSommers Ok.Danke

[@Medientarantel012]

Ich habe jetzt in 5 Tagen ca 400 gramn Dinkelvollkornsauerteig. Nun habe ich aber erst in drei Tagen Zeit ihn zu einem Roggenbrot zu verarbeiten. Kann ich ihn komplett im Kühlschrank lassen und dann bei Bedarf 300 gramm abnehme muss ich ihn länger in der Wärme stehen lassen und eventuell noch 1 x etwas auffüttern? Oder teile ich die 400 gramm in mehrere Gläser auf und füttere wöchentlich bis ich eine neue teigführung beginne?

[@AndreasSommers]

nach Entnahme der benötigten Menge, einfach wieder Wasser und Mehl dazu geben (auf eine flüssigere Konsistenz achten) und zurück in den Kühlschrank bis zum nächsten Brotteig. Dabei ist es egal, ob schon am nächsten Tag oder erst in drei Wochen ein neuer Teig angesetzt wird.

[@Medientarantel012]

@@AndreasSommers danke für die Antwort.

[@maria-luisehinteregger4480]

Lieber Andreas! Bitte wie verfahre ich mit meinem 100g Sauerteig aus dem Kühlschrank, wenn ich zum Brot backen 600 g Sauerteig benötige? Kann ich dem Sauerteig auf einmal 250 g Mehl und 350 g Mehl dazugeben und am nächsten Tag damit backen ?

[@AndreasSommers]

Ja das geht, habe zur Belstbarkeit einer Kultur sogar mal einen Video gemacht: kzbin.info/www/bejne/raqnfqKImLCFi9U

[@maria-luisehinteregger4480]

@@AndreasSommers Guten Morgen lieber Andreas! Vielen lieben Dank, dass Du Dir die Zeit genommen hast mir zu antworten und damit geholfen hast. Bin dankbar, Deinen Kanal gefunden zu haben. Liebe Grüße aus Kärnten.

[@beutzmichael2682]

Moin, ich habe da auch noch ne Frage bitte. Wie lagert man Brot am besten? z.B. beim reifen Vielen Dank .

[@AndreasSommers]

Ich nehme einen Stoffbeutel, haben sogar einen Brotbeutel im Programm. Ansonsten gehen Papiertüten oder einfach in ein sauberes Küchenhandtuch einwickeln.

[@beutzmichael2682]

@@AndreasSommers Vielen Dank.

[@hatsueh.2019]

ich habe mir Ihr Roggen-Sauerteig gekauft und daraus backe ich Brot seit einigen Monaten. In Sauerteig sind schwarze Punkte entstanden, die aber definitiv kein Schimmel sind. Sie sind nicht auf der Oberfläche, sondern drin. Ist der Sauerteig noch gut? Was könnten die schwarze Punkte sein?

[@AndreasSommers]

mit welchem mehl führst du den sauerteig?

[@jenniferdimovic5995]

Hi Andreas, mein Ansatz bildet schon am ersten Tag Öl. Der an der Oberfläche schwimmt . Ist das eben auch normal ? GLG

[@AndreasSommers]

Öl? Das finde ich ungewöhnlich, klar Getreide hat einen Fettgehalt, aber der ist eigentlich fest eingebunden. Es kann aber immer sein, dass Teile des Getreidekorns aufschwimmen.

[@jenniferdimovic5995]

@@AndreasSommers hi Andreas, da es mein erster Sauerteig Ansatz war. Habe ich irrtümlicherweise gedacht es sei Öl . Dabei war es diese flüssige Schicht die sich oben abgesetzt hat . Danke für deine Antwort Ganz liebe Grüße

[@user-ws7ni1qt2w]

Hallo Andreas ist es eigentlich normal das mein Dinkel Sauerteig wenige Minuten nachdem Füttern diese Trübe Flüssigkeit auf das Getreide absetzt? Er schmeckt ganz normal. Führe ihn leicht cremige/Flüssig und im Kühlschrank

[@AndreasSommers]

ja, das ist völlig normal, dass sich die Getreidebestandteile absetzen. In der sich bildenden Flüssigkeit ist Essigsäure, diese schützt den Sauerteig. Bei Vollkorngetreiden (vor allem selbst gemahlenen) können noch Spelzbestandteile sein, die "aufschwimmen". MIt der Zeit saugen die sich aber auch voll und kommen nicht mehr nach oben.

[@bradpotato9403]

Wenn du 300 g Sauerteig nimmst für 1000 g Mehl, wie ist denn die Konsistenz des 300g ST? Es ist ja ein Unterschied, ob ich flüssigen ST nehme oder festeren.

[@AndreasSommers]

klar, Du must natürlich die Wassermenge anpassen, damit ein gut knetbarer Teig entsteht.

[@fafiayoub5865]

Bisher habe ich meinen Sauerteig mit Buchweizen gefüttert und bein Teigmachen dann mit Dinkel gemischt aber trotzdem geht er nicht so stark auf Kann ich anfangen den Sauerteig mit einem anderen Mehl zu füttern z.B Weizen oder Dinkel ?

[@AndreasSommers]

der mikrobiologie ist es ziemlich egal aus welchem mehl sie ihhre nährstoffe bezieht

[@fafiayoub5865]

@@AndreasSommers also ich habe jetzt meinen Sauerteig den ich normalerweise mit Buchweizen füttere mit Dinkel gefüttert und einige Stunden nach jedem Füttern ensteht eine lila wässrige blubber Schicht oben. Sollte der Teig beim Ansetzen und Füttern nicht eher blubbern und gleichzeitig aufgehen?

[@AndreasSommers]

der Brotteig ja, aber nicht der Sauerteig, denn das würde bedeuten, dass das co2 nicht aus dem Sauerteig entweichen kann. Das wäre doppelt schlecht, zum einen kann es zu einer Hydrolyse kommen (Aceton), zum anderen kann das co2 nicht den Luftsauerstoff über dem Sauerteig verdrängen, was die Gefahr einer Kahmhaut mit sich bringt.@@fafiayoub5865

[@fafiayoub5865]

@@AndreasSommers danke für die antwort ja genau das ist passiert Habe mich schon gewundert warum das so komisch aussieht Kommt jetzt auch in den müll :) Zum glück habe ich noch einen rest vom ursprünglichen sauerteig behalten Den werde ich jetzt wieder schön füttern :)

[@laoluu]

Was Sie als Sauerteig bezeichnen, heißt in vielen anderen Videos tatsächlich "Anstellgut". Ich war immer schon etwas verwirrt wegen der zwei Begriffe. Oder hab ich da was falsch mißverstanden :) ?

[@AndreasSommers]

Ich arbeite mit Sauerteig. Das "Anstellgut" kommt aus dem Bäckerbacken. Wenn ein Bäcker (als es noch Sauerteigbäcker gab) eine große Menge Sauerteigbrote backen wollte, nahm er sein "Anstellgut" also eine kleine Menge vom Teig der Vorwoche und bereitete mit Mehl und Wasser den "Vollsauer". Jetzt hatte er am nächsten Tag genug Sauerteig um eine große Menge Brot zu backen.

[@marinajaeger8910]

Hallo Andreas, mit großem Interesse verfolge ich deine tollen Videos und habe natürlich auch ein Abo da gelassen! Nun habe ich auch gleich mal eine Frage: verzweifelt versuche ich einen Dinkelsauerteig anzusetzen! Ich nehme Bio Dinkelmehl 630 mit flüssiger Teigführung bei Zimmertemperatur. Nach 2 Tagen schäumt es jedesmal und riecht äußerst unangenehm, ekelig. Weißt du, was ich da falsch mache? Im Gegensatz dazu gelingt es mir mit Roggen perfekt! Freu mich auf deine Antwort und sende viele Grüße in den Norden🍀

[@thecalif2914]

Hallo Marina, versuch mal den Dinkelsauer mit ca.20-30% von Deinem guten Roggensauer anzusetzen und dann eben nur noch mit Dinkel weiterzuführen. Mir liest es sich so, als ob Du in Deinem Milieu zuviel schädliche Mikroben hast, die den frisch angesetzten Mehlbabb (eben noch kein Sauer) befallen. Das kannst Du durch einen "Starter", der schon mal die richtigen Mikroben hat, verhindern. P.S. "Mehlbabb" ist schwäbisch und bedeutet soviel wie "Kleister", aber "Du schwätsch en Babb" heißt auch "Du redest Unfug"...

[@thecalif2914]

Nochwas: man kann *jeden* Sauerteig auf eine andere Mehlsorte "umziehen". Wie Andreas schon sagte, ist die Mehlsorte völlig unbedeutend für die Mikroben. Die sind an den Geschmacksnuancen durch die Mehlsorten nicht interessiert, die wollen nur Stärke und Zucker. Nach ein paar Fütterungen ist die Ausgangsmehlsorte so verdünnt, dass sie den Geschmack nicht mehr bestimmt oder nicht mehr auffällt.

[@marinajaeger8910]

@@thecalif2914 vielen Dank für deine tollen Tips! Ich werde es aussprobieren! Frohe Ostern!

[@paraplui]

Fotos dazu wären hilfreicher.

[@AimStar6]

ist der Sauerteig noch zu retten wenn er nach Nagellackentferner riecht?

[@AndreasSommers]

naja, Du kannst ihn natürlich verdünnen, flüssig weiter führen und dann weiter einsetzen, aber Aceton ist nun mal giftig, aber es ist ja bekanntlich die Dosis die das Gift macht.

[@rostock787]

Hallo , ein ABO das wircklich lohnt LG stefan

[@AndreasSommers]

danke schön!

[@utekowalski202]

woran erkenne ich das mein Sauerteig noch gut ist, hatte meinen nun über 2 Wochen im Glas ohne Fütterung im Kühlschrank, er war flüssig und hatte einen alkoholigen Geruch und sehr sauer geschmeckt. Hab ihn dann weggekippt, weil ich mir wegen des Alkoholgeruchs nicht sicher war,🤷

[@AndreasSommers]

das ist schade, denn es klingt völlig ok. ein sauerteig muss nicht gefüttert werden, getreide besteht zum grössten teil aus kohlenhydraten, enzyme spalten permanent zucker ab, so ernährt sich ein sauerteig lange aus sich selbst.

[@utekowalski202]

@@AndreasSommers danke Andreas für die schnelle Antwort. Tja, dann muss ich nun wohl neuen ansetzten.Der erste angesetzte Sauerteig, mit dem ich das 1. Brot gebacken habe, hatte nicht den intensiven Geruch, daher dachte ich, dass dieser nun gekippt sei.🤔

[@AndreasSommers]

@@utekowalski202 je länger ein sauerteig steht, desto saurer wird er, das ist auch gut so, weil er sich so selber schützt. es ist ehr gefährlich immer wieder neues mehl hinein zu rühren, weil sich so das mileu immer mehr ins basische verschiebt.

[@susanneseitz2368]

HALLO ICH HABE ES OFT PROBIERT ES KOMMT MIR EINFACH NICHT 😢

[@AndreasSommers]

was passiert denn?

[@susanneseitz2368]

@@AndreasSommers HALLO DANKE.ES GEHT NICHT HOCH,IST AUSSEN KNUSPRIG UND INNEN HART

[@grossegrinskatze]

Super zusammenfassung Dankeschön. Eine Frage hab ich dennoch: mir wurde gesagt vom Brotteig einen kleinen Teil wegnehmen für das nächste Brot bevor man Salz hinzugibt. Warum ? Und wie passt das mit dem Vorrat Sauerteig im Kühlschrank zusammen?

[@AndreasSommers]

Du bringst da die beiden Möglichkeiten der Sauerteigführung usammen. Früher hat man beim Bäuerlichen Backen die Mikrobiologie im Restteig weitergeführt (das mit dem Salz ist Blödsinn) geht auch, die flüssige Führung ist aber deutlich vitaler, weil sich die Mikrobiologie (sie lebt ja im Wasser) weiterentwickeln kann. Guck mal hier: kzbin.info/www/bejne/iXWQeZ-Iq85kd7s

[@grossegrinskatze]

Wenn ich Brot damit backe und mit Mehl und Wasser wieder auffülle ist das doch das Füttern. ? Aber es muss nicht sein. War das gemeint?

[@AndreasSommers]

Du kannst es Füttern nennen, aber ich sperre mich gegen den Begriff, weil er impliziert, da wären Mikroben, die nichts haben und gefüttert werden müßten. Da sich ein Sauerteig (richtig geführt) aus sich selbst heraus "ernährt", spreche ich ehr davon die entnommene Menge zu ergänzen, damit für das nächste Backen wieder ausreichend Kultur vorhanden ist.