Sauerteig Profiwissen Fest oder Flüssig - die richtige Konsistenz

Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers lässt den Besucher dieser kleinen Clip-Reihe, wie auch in seinen anderen KZbin Videos, an seinem reichhaltigen Brotwissen teilhaben. Er backt seit über 20 Jahren Brot mit Sauerteigen. Seit über 10 jähren sogar professionell, in der Tradition des Bäuerlichen Brotbackens. Jede Woche bäckt er frisches Sauerteigbrot für seine Kunden auf den Märkten, die er beschickt. Sein Wissen und seine Erfahrungen mit den eigenen Sauerteigen sind umfassend. In dieser Folge befasst er sich mit der Frage: "welche Konsistenz sollte ein Sauerteig haben". Flüssig oder Fest, er bespricht hier die Vor- und Nachteile.

[@luckyangel7289]

Schöne Pfingsten mit bester Erholung. 💥🏖☕️🍰🥳🙋🏻‍♀️🤗

[@AndreasSommers]

stehen auf dem Pfingstmarkt in Trittau uns müssenn Geld verdiennen, trotzdem Danke

[@user-ng3vb9iu5h]

Endlich eine vernünftige Erklärung wie Sauerteig funktioniert und das man nicht immer diese 1:1 Mischung machen muss. Vielen herzlichen Dank dafür!! Ich backe seit über 30 Jahren und bin im laufe der Zeit zu der Überzeugung gekommen das diese strengen Regeln, was die Sauerteigführung betrifft, einfach falsch sind. Ich frische meinen Sauerteig nie mit einer Wage auf, sondern immer frei Schnauze. Trotzdem habe ich mich nicht wirklich getraut einen flüssigen Sauerteig zu machen. Jetzt schon, dank Ihrer ausführlichen Erklärung. Vielen herzlichen Dank!

[@AndreasSommers]

Gern! Es ist ja die Mikrobiologie die den Sauerteig ausmacht, und die Lebt im Wasser und vom Mehl und auch ihre Nährstoffe (Zucker) sind Wasserlöslich.

[@Uwe_uhu958]

Vielen Dank für das Video. Ich bin froh, dass du diesen Vergleich gemacht hast. Tatsächlich behaupten einige Protagonisten in ihren Brotbackbibeln, dass Sauerteig in flüssiger Form falsch ist und nicht zum gewünschten Ergebnis führen kann. Wer schon einmal selbst mit verschiedenen Konsistenzen experimentiert hat, weiß, das das Bullshit ist. Ich führe meinen Sauerteig ebenfalls so flüssig, wie du es machst. Er bsiert übrigens auf deinem Sauerteig, den ich vor ängerer Zeit mit der Roggenbrotmischung bekommen hatte. Während Corona backe ich mittlerweile jede Woche Brot. Hauptsächlich Roggenbrot, weil ich den Charakter und Geschmack einfach liebe. UNd ich mag es ein wenig säuerlicher. Deshalb klappt es mit der flüssigen Fürhung am besten. Außerdem kann ich den auch mal für 2-3 Wochen im Kühlschrank stehen lassen, ohne ihn zu füttern. Er kippt nicht. Also nochmals vielen Dank für deine Erklärungen, Tipps und Videoanleitungen. Macht weiter so und bleibt gesund. Herzlichen Dank.

[@AndreasSommers]

Danke Uwe! Kleingeister die, die meinen das einzig wahre Rezept für Labskaus zu haben....

[@user-nw5se3we6s]

Danke für Ihr tolles Video. Jetzt weiß ich dass mein flüssiger Sauerteig, der gar nicht aufgeht aber Bläschen zeigt, gar nicht kaputt ist. Ich lerne grade fleissig über Sauerteige. Danke.

[@AndreasSommers]

gern!

[@berndufer4157]

Ich führe Einkorn Sauerteig seit drei Wochen auch flüssig und muss sagen das es besser beim backen aufgeht als vorher wo ich den sauerteig feste geführt habe. War ein guter Tipp. Vielen Dank.

[@AndreasSommers]

arbeite an einem weiteren Sauerteigvideo, das weniger technisch ist, sondern etwas über den Sinn und die Geschichte des Sauerteiges erzählt

[@Leo-194]

Interessante Vorführung. Viele Wege führen nach Rom. Ich backe jede Woche ein 1.2 kg Roggenvollkornbrot mit Sauerteig. Mein Sauerteig ist eher breiartig und lebt seit 2018, da habe ich mit dem Brot backen als Hobby begonnen. Mittlerweile ist er sehr stabil. Werde daran wohl auch deshalb nichts mehr ändern, da meine Brote immer gut gelingen und hervorragend schmecken. Never change a running System. Trotzdem finde ich Deine Herangehensweise mit dem flüssigeren Sauerteig interessant. Grüße aus Köln.

[@AndreasSommers]

Danke Dir, Grüße aus dem Norden zurück!

[@nadjabartlmae3670]

Danke für dieses aufschlussreiche Video. Wir führen Roggensauertwig relativ flüssig und das funktioniert super. Auch Lievito Madre, nur der braucht viel häufiger Aufmerksamkeit 😃 ein echter Italiener 😂😂😂

[@wettcke63]

Endlich mal ein richtiges Roggen - Vollkornbrot mit Sauerteig ohne Schnickschnak ! Danke

[@AndreasSommers]

gern, und guten Appetit!

[@hondolane7929]

Was für ein großartiges Videos. Danke dafür. Bitte mach die Serie weiter. Ich backe jetzt seit einem Jahr und das hat mir nochmal richtig geholfen.

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob, da macht es doppelt Spaß weiter zu machen!"

[@manuelavogels1412]

Perfekte Erklärung, ohne Schichi und Schnickschnack. Ich führe meinen Sauerteig wie die Bäcker. Aber das mit dem flüssigen ist supi. Das werde ich auch mal versuchen. Zum Glück gibt es noch Bäcker wie Dich. Lieben Dank und weiter so :)

[@AndreasSommers]

Danke, mag vielleicht daran liegen, dass ich Ernährungsberater bin und ganz andere Ansprüche an die Lebensmittel die ich herstelle habe.

[@cordulabickmann8830]

Danke für das Video! Ich selber versuche mich auch am Sauerteig... Und das ein so flüssiger vorteig funktioniert hätte ich niemals gedacht! Überall wird immer wieder gesagt das er nicht zu dünn sein darf und das Wasser und Mehl immer genau gleich sein müssen! Ich kann mich nur bedanken denn ich bin jemand der viel Wert auf Gefühl legt! Selbst bei Kuchen halte ich mich selten an genaue Angaben.... LG

[@AndreasSommers]

ach jeh, im internet wird so viel kopiert, leider auch diie falschen sachen. mir ein bisschen rudimentärem chemie unterrichts wissen wird klar, dass die mikrobiologie im flüssigen sauerteig besser gedeiht

[@Arbakuss]

Hallo Andreas, danke wiedereinmal für das tolle Video. Mich hast du überzeugt. Ich hatte den Sauerteig seit ca 1,5 Jahren weich immer wieder im Kühlschrank gelagert, deine Variante zwei. Heute habe ich festgestellt er ist außen komplett grau schwarz😭 Backe ca alle drei vier Wochen. Zum Glück kenne ich deine Videos und wusste dass außen der Säureschutz fehlt aber vielleicht lebt er innen noch. Gesagt getan, ich habe den äußeren Teil aufgebrochen, etwas entnommen, gefüttert und siehe da, er lebt noch. Jetzt nehme ich gleich was ab und versuche es flüssig.

[@AndreasSommers]

Super!

[@tobiasxxx1742]

Vielen Dank für dieses Video, genau sowas habe ich gesucht!

[@AndreasSommers]

Das freut mich!

[@moritzhahn8465]

Super Video! Sehr sympathisch und aufschlussreich. Vielen Dank dafür

[@AndreasSommers]

Gern!

[@Bulletlp45]

Einfach klasse :D Ich danke dir für dein tolle arbeit, ich habe mich die ganze zeit gefragt warum es bei mir immer kippt , jetzt weis ich es.

[@AndreasSommers]

prima, da freu ich mich!

[@dorotheabarden2470]

Hallo ,ich bin Sauerteig Neuling ,und hab mir auch schon einige Videos angeschaut , denke man muß es ausprobieren , und deine Videos sind sehr hilfreich . Danke

[@AndreasSommers]

Danke, da freu ich mich

[@petraa.walter4093]

Vielen lieben Dank für die Infos - hat mir sehr geholfen. Liebe Grüße in den Norden.

[@AndreasSommers]

gerne!

[@guitarking449hank4]

Vielen Dank für dieses ausführliche Video.

[@AndreasSommers]

gern

[@manfredmuller7777]

Die flüssigere Sauerteigführung hat mich überzeugt. Danke, das werde ich auf jeden Fall auch probieren.

[@AndreasSommers]

Prima, viel Erfolg!

[@dido2937]

Danke! Wieder viel gelernt

[@AndreasSommers]

gern

[@luckyfriday5366]

Sehr schöne, lehrreiche Darstellung. Ich hatte Glück mit meinem ersten lievito-madre-Versuch, angesetzt mit Halbweissmehl. Der riecht nach 2 Jahren immer noch ein wenig nach Apfel - ich nehme an, dass ein wenig Äpfelsäure-Gärung stattfindet. Geschmacklich sind die Produkte hervorragend und ich bin sozusagen "eingeschnappt" darauf. Aber gern werde ich wieder mal ein Roggenbrot, sauer geführt, machen!

[@AndreasSommers]

Viel Spaß dabei und guten Appetit

[@TiloWin]

Danke für dieses sehr lehrreiche Video, auch wenn ich meinen Sauerteig in Zukunft weiter fester führen werde habe ich doch sehr viel gelernt. Es hat also mein Wissen erweitert was ich toll finde.

[@AndreasSommers]

Danke

[@juergenkatzbichler8720]

Vielen Dank für das spannende Video, LG aus Bayern

[@AndreasSommers]

Gern!

[@AlphaXX44]

Genau die frage habe ich mir heute gestellt. Danke für die Auflösung

[@AndreasSommers]

gern!

[@juniatamc]

Danke für die tollen Videos. Ich führe ihn so zwischen dem flüssigen und Deiner nr. 2. Ich werde selbst mal den Versuch starten, ob ich auch mit der flüssigen Führung zurecht komme.

[@AndreasSommers]

Wie schon im Video gesagt, hauptsache ist letztendlich ein gutes Brot zu bereiten.

[@laukraru]

Danke für die Aufklärung! Hab mir in der Tat Sorgen gemacht, das mein selbst angesetzter Sauerteig nicht „blubbert“ dank dir weiß ich, das es nicht schlimm ist, wenn wenig blasen da sind, auf der Oberfläche seh ich immer mal kleine Blasen, ergo lebt alles, der Geruch ist top säuerlich, frisch mit einem Hauch Roggen.

[@AndreasSommers]

klingt perfekt

[@Mike007_]

Ich dachte eigentlich das sich die Hefen beim auffrischen bilden, deshalb muss ich ja meinen Lievito Madre vor dem backen einer Panetone mehrfach auffrischen damit er super triebstark wird, liegt er Tage im Kühlschrank verliert er diese Triebkraft und versäuert. Das selbe beim füttern, ich mach das überhaupt nicht weil die Hefen nicht Jahre lang leben, so gibt man immer frisches Mehl zum alten Sauerteig hinzu. Durch das ständige füttern hat man nach 1+ Wochen immer mehr alte Hefen im Sauerteig. Deshalb frische ich Ihn auf, man entnimmt einen Teil des Saurteigs in ein neues Gefäß schlämmt Ihn mit Wasser auf (das aufschlämmen fördert die Hefe/Enzyme Ausbildung) und gibt dann das Mehl dazu, so hat man immer aktive Hefen im ST.

[@AndreasSommers]

die meisten Hefestämme sind Sprosspilze die sich durch Teilung vermehren. Im Idealsfall alle zwei Stunden, es ist also ein fortlaufender Prozess. Auch wenn Hefen kein Zucker für den Stoffwechsel zur Verfügung steht (was bei Getreide/Sauerteig ehr unwahrscheinlich ist9 können Sie sehr lange überleben. Was sie nicht mögen ist Trockenheit und Hitze.

[@laekna_skogur]

Ganz lieben Dank für Dein tolles Video ❤️ Mein Teig ist flüssig und ich war etwas verunsichert... jedoch bin ich jetzt wieder voller Tatendrang 👍👍👍 Danke Dir 👍👌❤️

[@AndreasSommers]

Sehr gerne

[@sigridbastubbe5577]

Wieviel Gramm sind im Sauerteiggläschen ,dass du verkaufst?

[@waltermerk2623]

Große Klasse der Beitrag. Backe selbst seit 40 Jahren. Danke sehr Wissenschaftlich

[@AndreasSommers]

Danke

[@waltermerk2623]

Servvus Andreas Habs Gestern meinen Sauerteig auf flüssiger umgestellt. Ergebnis sehr gut geworden, lockeres , luftiges Brot geworden. Ich DANKE PS: Mein weiteres Hobby sind Granatäpfel. (Ich lebe in Kroatien.) So backe ich immer Granatapfelmuss mit ein . Auch lecker.

[@AndreasSommers]

@@waltermerk2623 das klingt Spannend, die Granatäpfel die man hier im Norden Deutschlands bekommt, sind leider nicht so toll.

[@grossegrinskatze]

@@AndreasSommers roter Boskopp ist auch unempfindlich aus m Westerwald schmeckt super ach mit Hering sahnedillsosse oder mitmachen auf Fleisch.

[@xistinthisisht5549]

Toll erklärt, vielen Dank!

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob

[@xistinthisisht5549]

@@AndreasSommers absolut verdient mein Lieber! Das Video war echt interessant für mich als Laien und ich konnte einiges davon mitnehmen. Leider vertrage ich kein Getreide, aber mir fehlt Brot doch ein wenig und deswegen wollte ich mal mein Glück mit Pseudogetreide probieren. Da würde ich dann einen Sauerteig von machen und dann gehts ab in den Ofen. Soweit die Theorie. ;)

[@AndreasSommers]

@@xistinthisisht5549 das wird schon. Aber das Du überhaupt kein Getreide verträgst, das finde ich als Ernährungsberater interessant. Es müßte ja ein Wirkstoff sein, der in allen Getreiden vorkommt auf den Du reagierst.

[@xistinthisisht5549]

@@AndreasSommers mittlerweile habe Ich viel Erfahrung mit meinem Handycap und weiß ganz gut zu meiden, was Ich nicht vertrage. Meine Ernährung war von Anfang an biochemisch eine Katastrophe, da war es eigentlich absehbar, dass Probleme entstehen, wenn man davon gewusst hätte. Ich habe u.a. eine Unverträglichkeit gegen Süßgräser, also das Korn davon zumindest... Ich reagiere auf alle Getreidesorten, Wildreis auch, sogar Mais ist problematisch. Das einzige womit Ich keine Probleme habe ist Naturreis und Pseudogetreide, außer gelbe Hirse (vermutlich... muss Ich nochmal testen). Deine Videos sind echt klasse und inspirieren mich total ein wenig zu experimentieren. Ich habe schon richtig tolle Ideen, die Ich gerne ausprobieren möchte.

[@AndreasSommers]

@@xistinthisisht5549 ja, das sind in der Tat alles Süßgräser (auch die Hirse), bemerkenswert, dass Du den Reis verträgst. Gelbe Hirse, zumindest die Handelsübliche ist geschält, also die Blausäureähnlichen Substanzen, die auf der Oberfläche sitzen, sind entfernt. Wie sieht es beim Tritordeum aus? Das ist aus meiner Erfahrung ein sehr Allergikerfreundliches Getreide.

[@christianjohn6271]

Ich bedanke mich herzlich für diese Darstellungen, es ist für mich, einen Sauerteig-Anfänger sehr lehrreich gewesen. Wo bewart man denn diese ST-Brote am Besten auf. Danke im Voraus für eine Rückmeldung! LG u weiter so

[@AndreasSommers]

Danke für das positive Feedback. Ich stelle meine Brote einfach auf einem Holzbrett auf die Schnittfläche. Ansonsten geht auch ein Küchenhandtuch oder Stoffbeutel. Es sollte eine gute Belüftung möglich sein. Es gibt allerdings auch Menschen, die darauf schwören ihr Brot in einer Plastiktüte im Kühlschrank auf zu bewahren. Sehe ich im HInblick auf die Schimmelsporen aber ehr kritisch.

[@rolandwagenfuhrer40]

Danke! Bitte nicht von unqualifizierten Bemerkungen entmutigen lassen! Dein Channel ist super!

[@AndreasSommers]

Danke für Lob und Motivation!

[@karinvanspaendonk9917]

Sehr hilfreich! Ich habe gerade angefangen. Beginners luck, mein erstes war super. Mein zweites ein bisschen weniger gut. Schwierig, wenn man nicht weiß, woran es liegt. Und dann wurde der Sauerteig „komisch“. Jetzt weiß ich, dass er ok ist, nur Hunger hat 😊 Und jetzt fange ich mal an zu experimentieren. Die wichtigste Erkenntnis für mich gerade, es gibt so viele diverse Vorgehensweisen. Also, sollte man es wohl nicht zu genau nehmen und ausprobieren. Danke!

[@AndreasSommers]

ganz genau so!

[@withlovefromrussia]

Sehr interessant. Vielen Dank für deine Tipps. Bin selber noch Anfängerin und habe erst 3 Sauerteigbrote gebacken. Keine größeren Katastrophen, außer daß das letzte etwas zu fest wurde, aber noch gut eßbar ist. Gut zu wissen, daß ich mich nicht verrückt machen muß, wenn das Anstellgut etwas flüssig(er) ist. Und ja, bisher habe auch ich nur Anleitungen mit dem pastigeren Anstellgut gesehen.

[@AndreasSommers]

für mich hat das Brotbacken vor allem sehr viel mit Haptik zu tun. Anfassen, riechen, schmecken. alles weitere ist Erfahrung. Immerhin arbeiten wir mit Getreide, einem Naturprodukt, das sich nicht immer berechnen läßt.

[@MrNaichwersonst]

Super ist alleine schon die Tatsache, dass keine schicke aufs Gramm gewogene Bearbeitung gezeigt wird. Sicherlich kennt man den Broy mit der "Kunst Brot zu backen" und genau da trifft es hier auch meinen Geist. Ich bin einer der sehr gerne genau sachen nachmachen kann, ausser in der Küche, zwar imme rmit Rezeptbuch, aber ich schau da nicht auf die Werte und meine Ergebnisse geben mir recht. Somit werde auch ich mal den "Flüssigen Weg" des Sauerteigbrotes testen. Danke dafür, lieber Andreas.

[@AndreasSommers]

danke für das lob, vielfach wird vergessen, das getreide ein naturprodukt ist, das mit jeder ernte anders ausfällt, ebenso unterliegt die mikrobiologie des sauerteiges ( und auch bei andren mikrobiologisch erzeugten lebensmitteln) ganz eigenen regeln, die durch die bedürfnisse der mikrobiologie bestimmt werden und nicht dirch paste and copy oft falscher inhalte im internet

[@silversurfer6247]

Klasse!!! Danke für die Sauerteig Videos. Ich habe auch eine Sauerteig Kultur bei Euch gekauft und bin seitdem begeisterter Brotbäcker, vor allem Waldstaudenroggen und Demeter Dinkel. Grade vorhin habe ich eine Kultur entsorgt, weil ich dachte, sie sei schimmlig geworden - das Video mit dem Kahm Schimmel habe ich erst nun entdeckt. Es war Roggen. Aber ich hatte ja noch meinen Dinkel Sauerteig in Reserve, s.d. ich über 5 kg Teig angesetzt habe, aus dem ich morgen Brot backen werde. Ich liebe dieses Brot über alles, kann man nicht kaufen. Bin aber auch dabei zu experimentieren, was Spaß macht. Ich musste schon mal eine Kultur wegwerfen, ich weiß nicht, ob es "echter" Schimmel war. Jedenfalls hatte ich zum Glück Sauerteig getrocknet und in Reserve, dass hat mich gerettet. War allerdings nicht so einfach, den wiederzubeleben, aber es funzte.

[@AndreasSommers]

Das klingt doch so, als hättest Du das Sauerteigbacken im Griff!

[@glueckskindsigrid]

Tausend Dank! Ich backe morgen mein Erstes. Sauerteig am Mittwoch zubereitet. War aufgrund der Flüssigkeit irritiert (darüber stand nichts in meinem sonst wirklich guten Buch). Dein Video ist 1. Super hilfreich 2. Spannend 3. Sympathisch Gratuliere! Abonniert😊

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob!

[@timodante1086]

Hallo Andreas, ich bin diese Woche auf deinen Kanal gestoßen und schaue interessiert die verschiedenen Videos. Mir gefällt deine Art und wie du dein Wissen rüberbringst sehr gut. Ich habe eine (oder mehrere zusammenhängede) Frage bezüglich des mittelfesten Sauerteiges. Ich habe mich vor ca. 2 Monaten endlich dazu überreden können einen Sauerteig zu versuchen und es nicht weiter vor mir hergeschoben (hätte ich das nur mal früher gemacht). Als Basis hatte ich das Mischbrot mit Sauerteig von der Mehlschmiede genommen (Roggensauerteig, Roggen- und Dinkelmehl) Das schmeckt mir sehr gut und ich verfeiner es noch mit Walnüssen. Dort wird der Sauerteig/das Anstellgut (ich komme mit den Begriffen noch durcheinander) auch klebrig geführt und es bilden sich die CO2-Blasen wunderbar. Du sagst jetzt, dass dies nicht so gut sei weil sich ggf. Aceton bilden könne. 1. Woher weiß ich dass sich Aceton gebildet hat? 1.1. Was genau könnte dann für mich negatives passieren oder hat es durch das Durchbacken anschließend keine gesundheitlichen Probleme, eher für die Teigführung später? 2. Ist es sinnvoll dann den Teig einfach alle 1-2 Tage durchzuschlagen und somit das CO2 zu entfernen und Sauerstoff in den Teig zu bekommen? 3. Kann ich durch Zugabe von mehr Wasser diesen Teig problemlos in flüssigen umwandeln? Ich weiß, viele Fragen und auch nicht ganz zeitnah im Video, ich hoffe aber trotzdem auf eine Antwort. Ich würde dich auch gerne mal auf den Märkten besuchen, leider ist Anfang November, wenn ich in HH bin kein Markt auf deiner Seite angegeben :-(. viele Grüße und alles Gute, (und weiter so;-)) Thomas.

[@AndreasSommers]

Anstellgut kommt vom Bäckerbacken (als die Bäcker noch mit Sauerteig gebacken haben). Wenn man 50 kg Brot backen möchte, braucht man entsprechend viel Sauerteig. Also wird aus einer kleinen Menge Sauerteig (Anstellgut) mit Wasser und Mehl eine große Menge Sauerteig (Vollsauer) erzeugt. Jetzt hat man genug Sauerteig um große Mengen Brot zu backen. Aceton riecht man (Nagellackentferner). Eine Hydrolyse passiert, wenn KOhlendioxyd mit Wasser reagiert, ein Hinweis auf die falsche Konsistenz. Einfach Wasser zugeben, das der Sauerteig wieder flüssiger wird, dann gibt sich der stechende Geruch/Geschmack schnell wieder. Seit 1,5 Jahren sind leider fast alle großen Märkte abgesagt. Eventuell findet am 1. Advent der Weihnachtsmarkt im Norderstedter Stadtpark statt, da haben wir noch keine Meldung.

[@timodante1086]

@@AndreasSommers Vielen Dank für die Antwort. Dann bin ich ja beruhigt :-D

[@Patchworkdaddy007]

Vielen Dank für diesen Vergleich. Ist schon frustig wenn man luftig lockere Brote sieht und dann selber nur ein Backstein bekommt. Bis man dann merkt das es mit Roggen nicht besser geht.

[@AndreasSommers]

Genau so ist es!

[@eugenkollmoravec7506]

bisher glaubte ich immer, mein sauerteigbrot hebt sich nicht genug. jetzt, wenn ich dein angeschnittenes brot sehe, kann ich beruhigt sein, meine schnittflächen und konsistenz sehen genau so aus. ich mische zum roggenmehl 1/4 buchweizenmehl (mit kleinen schwarzen teilchen) und 2 esslöffel sesam (ganzes korn auf 3/4 - 1- kg-brot). danke für den unterricht, jetzt werd ichs auch mal mit flüssigerem ansatz versuchen.

[@AndreasSommers]

der roggen hat starke schleimstoffe, der wird allein niemals fluffig, dafür saftig und kompakt im mund und kaugefühl. der schlüssel zu einem angenehmen sättigungsgefühl. und wenn es dann noch lecker ist, hast du alles richtig gemacht

[@tilluzu]

Super. Danke 😅

[@AndreasSommers]

gern

[@brunderbergft4196]

Ah!!! Da ist es ja. Toll. Danke 👍👏

[@AndreasSommers]

gern - bin an einem neuen Video dran, das weniger technisch ist, sondern etwas über den Sinn und die Geschichte des Sauerteiges erzählt

[@brunderbergft4196]

@@AndreasSommers Hallo Andreas. Ja das ist sehr interessant. 👍🏻👍🏻🙂 Da wünsch ich viel Erfolg bei der Arbeit.

[@elkelennartz6422]

Hallo Andreas, mein Sauerteig ist ebenfalls relativ flüssig, er wird von mir die ganze Woche fleißig gefüttert , ich nehme keine 50g Anstellgut und nehme auch kein Mehl vom Brotrezept ab, ich verwende meinen über die Woche gefütterten Sauerteig undzwar 40% von der Gesamtmehlmenge, das heißt wenn ich 600g Mehl habe, gebe ich etwa 295 g von meinem flüssigen Sauerteig dazu , klappt hervorragend . Lg aus der Eifel 🙋‍♀️😊

[@AndreasSommers]

Prima, das entscheidende ist doch, dass man ein gutes Brot bekommt!

[@user-yh5hb1mx2w]

Toll 👏

[@markusgross521]

Hallo Andreas. Ich beginne erst mit Sauerteig und will und muss noch sehr viel lernen. Habe viel im Internet geforscht, aber wenn man wirklich Profi werden will, alles richtig machen will was man beachten muss, kommt man an Deinem Kanal nicht vorbei. Danke Dir, mach mittlerweile schon geile Backwaren, lerne aber immer noch bei Dir dazu.

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob!

[@jessenlicht]

Guter Vergleich, danke dafür. Habe einen Lieveto Mardre angesetzt, weil er milder sein soll. Er wird aber fester geführt. Werde jetzt aber darauf achten, daß er genug zu „trinken“ bekommt.

[@AndreasSommers]

Mikrobiologie ist eben sehr vielseitig unterwegs

[@ZefixYT]

Lieber Andreas, ich fahre zweigleisig: Den Roggen-Sauer führe ich nach Deiner Art flüssig. Sicherer, einfacher in der Handhabung und ein Roggen-Vollkorn darf auch eine gewisse Säure haben. Meinen Weizen-Sauer führe ich eher fest, da ich ihn auch in Süßgebäcken als Geschmacksträger einsetze (z.b. Milchbrötchen) und ihn dort (und in Weissbroten) etwas milder mag. Alle Wege führen nach Rom - oder zum leckeren Gebäck. Dem Anfänger und dem Schwarzbrot-Anhänger würde ich immer die flüssige Führung empfehlen. Danke für deine Tips + Videos!

[@AndreasSommers]

Danke

[@alexanderknapp7822]

Ich bin überrascht über diese Art der Sauerteig Herstellung. Ich versuche mich gerade in dem Thema und füttere das Teil täglich, halbieren um die Säue zu reduzieren. Schlussendlich müsste ich mehr Hefeanteil im Sauerteig haben. Deine Art werde ich auch mal versuchen, mal kucken wie das wird. Danke für deine TIP‘s 👍🏻

[@AndreasSommers]

die flüssige Sauerteigführung schließt das Risiko einer Hydrolyse (co2 und h2o) nahezu aus, ausserdem sind die meist Wasserlöslichen Nährstoffe (Zucker) besser verfügbar

[@alexanderknapp7822]

@@AndreasSommers Hallo Andreas, vielen Dank für die Erklärung. Mich interessiert das Thema schon enorm. Daher würde ich gerne wissen, ob ich die Hydrolyse beim Füttern / neu einrühren, so wie ich es derzeit mache, nicht schon verhindere. Deine Ansatz ist ja praktisch Roggen und Wasser, das ganze unberührt stehen lassen. Schon mal Danke für deine Fachexpertise.

[@MrWTFbass]

Super Video! Habe gerade heute erst mein Anstellgut entsorgen müssen. Es roch stark nach Aceton... Diesmal werde ich Anstellgut flüssig anlegen!

[@AndreasSommers]

Danke

[@heinmueck2551]

Selbst wenn er chemisch riecht, bekommst Du den Sauerteig mit ein paar Tagen füttern wieder hin. Platt ist der Sauerteig, wenn er faulig riecht. So meine Erfahrung.

[@pathauck4860]

Hatte ich auch schon, aber nach 2-3 mal füttern, war er wieder bereit zum backen.

[@xXOphidianXx]

Mein Anstellgut hat immer "Mousse au chocolat" Konsistenz und liegt teilweise 3 Wochen oder so im Kühlschrank. Es riecht auch nach Aceton und hat diese Essigschicht oben drauf, ist aber nach einmal füttern nach ca 5 Stunden bei 20Grad ungefähr verdoppelt. Egal wie es riecht, deinem Anstellgut geht es gut. Es darf nur nicht nach "faulen Eiern" riechen, weil dann haben die Fäulnisbakterien gegen die Hefebakterien gewonnen und es wird sich gar nichts tun außer ekelhaft stinken.

[@uwetimm7408]

Auch wenn ich - 2 Jahre nach der Veröffentlichung - etwas spät dran bin: vielen Dank für das gute Video und die Hintergründe zu verschiedenen Sauerteigführungen. Wie so oft im Leben, gibt es auch hier mehrere richtige Wege 🙂 Ich habe vor etwa einem Jahr mit dem Backen begonnen und heute wieder etwas dazugelernt. Welcher der drei Sauerteige eignet sich erfahrungsgemäß am besten für eine längere Lagerung im Kühlschrank? Ich möchte ihn dann später wieder auffrischen und als Anstellgut nutzen. Das geht ja mit dem Trockensauerteig nicht, wenn ich es richtig verstanden habe...

[@AndreasSommers]

ich empfehle in jedem Fall die flüssige Führung, so kann das co2 entweichen und es kommt auch bei längeren ruhen nicht zu einer Hydrolyse. Die Mikrobiologie lebt in der Flüssigkeit und nicht im, sondern vom Mehl. So eon Sauerteig bruacht auch nicht aufgefrischt werden. Klar wenn Du einen Teikl entnimmst für Deinen Brotteig, ergänzt Du die fehlende Menge und stellst Deinen Sauerteig bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank. Die kann schon am nächsten Tag sein, oder erst in vier Wochen, iwe es bei Dir mit dem Brotbacken passt.

[@uwetimm7408]

@@AndreasSommers Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe bisher mit festem Sauerteig gebacken und werden die flüssige Version mal ausprobieren.

[@Gueniandfriends]

Hallo Andreas, ich bin auch für die flüssigere Variante. Vor allem wenn ihn mal wochenlang vernachlässigt bleibt es immer noch lebendig. LG Güni

[@AndreasSommers]

Genau so ist es!

[@negruejschnuff2065]

Hi! Ich halte meinen Sauerteig Breiförmig, so wie nen Grießbrei. Bin immer gut damit zurecht gekommen. Nur lagert er nicht länger als 2 Wochen. Danach gammelt er, riecht nicht mehr gut und schimmelt. Ich werde das mal versuchen ihn wenn ich ihn längere Zeit nicht brauche, flüssig zu lagern. Schöne Viedeos. Danke. Brot ohne Scheiß drinnen ist so viel wert. LG vom Mäninger Hobbydrechsler

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob!

[@frankerdel8300]

Super interessant 👍🏻 Es gibt zwar noch viel mehr über den Sauerteig zu erzählen, aber das war schon sehr informativ. Es ist unglaublich interessant, wieviele Faktoren einen Sauerteig beeinflussen. Mehl, Wasser, Temperatur.

[@AndreasSommers]

Das ist wahr - Konsistenz, Nutzungstakt, Sauerstoff - darum ist es auch müßig, alle genau berechnen zu wollen. HIer ist vor allem Haptik und Sensorik gefragt, also Erfahrung. Arbeite an den nächsten Folgen von "Sauerteig Profiwissen"

[@heikeulrich6560]

Danke. Gut erklärt.

[@AndreasSommers]

gern

[@JHeinz-td4jd]

Hi.. das ist ein sehr schönes Video und es bestätigt meine Intuition dass ein flüssiger Sauerteigansatz wahrscheinlich auch länger hält als ein trockenerer.. Was mich in vielen anderen Anleitungen immer irritiert hat ist dass diese dort immer eine extreme luftigige Konsistenz hinbekommen, während ich das mit meinem Roggen Sauerteigbrot noch nie geschafft habe, meine Brote haben ungefähr die Konsistenz wie deine Brote im Video.. Ich frage mich nun also ob die anderen entweder etwas schummeln mit Hefewasser etc. oder ob die vielleicht Weizensauerteige verwenden die etwas luftiger sein sollen 😉.. Wenn dein Brot eine normale Konsistenz hat für einen Roggensauerteig-Brot, bzw. ein Mischbrot auf Basis eines Roggensauerteiges, dann kann ich beruhigt sein dass ich (bisher) nichts falsch gemacht mache.. 😅 Die andere Sache die mich noch etwas verwirrt ist dass es so viele unterschiedliche Anleitungen gibt bezüglich des Zeitpunktes ab wann der Sauerteig zum Hauptteig hinzugefügt wird, einige sagen nach 4 Stunden ist der Sauerteig am aktivsten und sollte hinzugefügt werden, andere lassen ihn 8 Stunden oder länger stehen und fügen ihn dann zum Hauptteig hinzu, des weiteren lassen viele ihre fertigen Teige im Kühlschrank gären und nicht bei Raumtemperatur, was Du daran nicht dass viele ihre Tiger sehr flüssig machen und nach dem Kühlschrank gehen etwas besser ihre Form behalten wenn sie in den heißen Topf kommen.. außerdem scheinen einige ihre Boote mehr zu dämpfen als zu backen, ich backe auch mit Dampf im Topf und bekomme natürlich dadurch eine sehr knusprige Kruste.. Insgesamt scheint es fast wie eine Wissenschaft für sich, deswegen freue ich mich wenn ich irgendwann so wie du eine routinierte Art und Weise gefunden habe wie ich meine Brote backe 🙏

[@AndreasSommers]

aus meiner Sicht ist Brotbacken keine Wissenschaft, sondern basiert auf Erfahrung durch Haptik. Anfassen, riechen, schmecken. Nun arbedite ich auch mit Getreide, dass bauern für uns anbauen. Ich mahle frisch und ehr griesig. Getreide ist ein Naturprodukt, das mit jeder Ernte anders ausfällt. Will man sein Brot mit "wissenschaftlicher" Genauigkeit backen, ist man auf die verschnittenen Mehle der Großmühlen angewisen, die immer die gleichen Backeigenschaften aufweisen. Wir haben hier also zwei sehr verschiedene Herangehensweisen beim Brot backen.

[@AndreasSommers]

Die Poorigkeit hängt vom Getreide ab. Jedes Getreide hat eigenen Eigenschaften. Der Roggen z.B. hat sehr starke Schleimstoffe. So bleiben reine Roggenbrote immer sehr kompakt, aber auch sehr saftig/klebrig. Auf der anderen Seite Auszugsmehle der Weizenfamilie (Typen 550/630/1050 usw), viele kurzkettige Kohlenhydrate/Zucker, viel Gluten, hier kann man vor allem mit Hefe riesengroße Brote bereiten, mit luftiger poorung. In der Kombination Roggen/Weizen kann man sich dann an die Lieblingskrume heranexperimentieren.

[@AndreasSommers]

Beim Sauerteig gibt es keinen "richtigen" Moment. Die MIkrobiologie ist immer da und aktiv. Im Kühlschrank entwickeln sich die untergährigen Hefestämme sehr gut, während die Bakterien ehr gebremst agieren. Dann im Brotteig bei Zimmertemperatur legen die Bakterien richtig los, und die Hefen verstoffwechseln verstärkt die Zucker und bilden co2. Wenn man die Bedürfnisse der Mikrobiologie im Allgemeinen und im Sauerteig im Speziellen versteht, kann man gezielt die gewünschten Mikroben einsetzen und auf die Ergebnisse Einfluß nehmen. Zeige ich ja in der Vielfalt in meinen Videos.

[@mathiasstein8361]

Ich habe mir vor 2 Monaten einen Sauerteig aus Weizen gemacht. 1 zu 1. Gelegentlich gefüttert. Dann wird er gelegentlich im Kühlschrank richtig aktiv und wird auf Zwei Gläser verteilt gefüttert, gehen lassen und wieder in den Kühlschrank, backe jede Woche oder 2Wochen ein ca+- 1,5kg Brot. Meine Sauerteiges sind eher zähflüssig. Fühlen sich pudelwohl

[@solarisomega7363]

Hallo und guten Tag! Auf der Suche nach einem ( meinem ersten )Anstellgut habe ich Ihre Seite gefunden und interessiere mich sehr für die flüssige Variante. In dem Video, in dem Sie ihn anrichten, ist mir aufgefallen, dass Sie eher pi mal Daumen agieren, was sicherlich für Ihre langjährige Erfahrung spricht. Da ich - nicht von Jahren - ein Greenhorn auf diesem Gebiet bin, würde ich gerne Folgendes fragen: Wieviel flüssiges Anstellgut für ein Brot pro Woche ist empfehlenswert? Wieviel Wasser auf wieviel Gramm Mehl in etwa? Wie oft sollte das flüssige Anstellgut gefüttert werden? Was würde passieren, wenn ich z. B. 4 Wochen nicht backe? Es sind arg viel Fragen; ich weiß:-) aber vielleicht habe ich das große Glück, dass Sie mir antworten. Herzlichst - Judith

[@AndreasSommers]

hallo, sowohl beim Sauerteig als auch bei meinen Brotteigen achte ich vor allem auf die Konsistenz. Das mag dann so wie pimaldaumen erscheinen. KOnsistenz geht für mich immer vor der Rezepttreue, immerhin arbeiten wir mit Getreide also einem Naturprodukt. Es sit auch ein Sauerteig mit dem ich arbeite (Anstellgut nutzen Bäcker um einen Vollsauer zu erzeugen), einfach nur Sauerteig. Faustformel: 30 % Sauerteig auf 1 kg Mehlgewicht. 20 g Salz dazu, Flüssigkeit soviel, dass ein gut knetbarer, geschmeidiger, nicht mehr klebriger Teig entsteht. Passt immer, egal bei welchem Getreide. eine robuste Sauerteigkultur kann mehrer Wochen - sogar Monate (habe ich auch einen Video dazu) im Kühlschrank ruhen und bleibt doch Triebkräftig. Ein Sauerteig muss nicht gefüttert werden. getreide besteht zur Hauptsache aus Kohlenhydraten. Die Enzyme spalten diese die ganze Zeit zu Zuckermolekülen auf, sodass immer genug Nahrung für die Mikrobiologie vorhanden ist.

[@torstenschulz5814]

Hallo Andreas, du hast mich sehr inspiriert mit deine wunderschönen Videos. Backe mein Brot mit Sauerteig seit einem Jahr selbst, Freunde die mein Brot probieren sind begeistert. Mein Anstellgut hat gleich beim ersten mal geklappt. Machst du auch Hefewasser selbst? Wenn ja, da habe ich mal eine Frage. Funktioniert die Hefewasserherstellung auch mit Zwiebeln (weil antibakteriell ist) oder auch mit Knoblauch? Wegen dem Geschmack. Liebe Grüße aus Leipzig Torsten

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob. Hefewasser mach ich eigentlich nicht, verlass mich auf meine Sauerteighefen, die ich z.B. auch für die Wein ubd Bierproduktion extrahiert habe. Zwiebeln und Knoblauch setze ich gern bei der Milchsauren Vergährung zu, weil diese dann sehr extreme Aromen bilden, allerdings habe ich keinen negativen Einfluss auf die Mikrobiologie feststellen können.

[@torstenschulz5814]

Vielen Dank.👍

[@luckyangel7289]

Hätte gerne das Rezept für das Roggenbrot mit flüssigem Sauerteig Lieben Dank

[@AndreasSommers]

da ist nicht viel dran, 150 g Sajuerteig, 500 g Roggenvollkornmehjl (griffig), 10 g Salz und soviel Wasser, dass ein gut knetbarer Teig entsteht. Bis zum nächstenn Tag reifen lassen ud dann einen Laib formen und diesen bei 160 °C eine Stunde backen.

[@Scoobydoo7589]

Das war ein tolles Video, vielen Dank dafür. Ich habe noch drei Fragen zum flüssigen Sauerteig, da ich es natürlich gleich ausprobiert habe: - Soll der flüssige Sauerteig in den Kühlschrank, oder steht er immer bei Zimmertemperatur? - Die Flüssigkeit, die sich auf der Oberfläche bildet, soll wahrscheinlich oben bleiben und nicht untergerührt werden, oder? Wenn ich einen Teil für ein Brot abnehme, muss ich aber vorher durchrühren, oder? -Muss der Sauerteig mit frischem Mehl und Wasser aufgefrischt werden, bevor man damit bäckt? (Wenn er davor zum Beispiel eine Woche nicht genutzt wurde). Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen!

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob. Zu Deinen Fragen:1:bitte im Kühlschrank, so können sich die Hfestämme gut entwickeln. 2: vor dem Abnehmen durchrühren, ansonsten die Flüssigkeit in Ruhe lassen, sie enthält die leichtere Essigsäure, die schützt den Sauerteig. 3: nein, muss man nicht, die Mikrobiologie bekommt ja mit dem Mehl für den Brotteig ein Nahrungsangebot.

[@annaunger8576]

Jaaa, genau! Der ist ja wie ein Lebewesen!

[@AndreasSommers]

Die Mikrobiologie ist ein Lebewesen und zwar das älteste auf diesem Planeten. Sie agiert seit rund 3 mrd. Jahren. Sie hat es erst möglich gemacht, das wir Sauerstoffatmer und Schmarotzer überhaupt auf der Erde unser Unwesen treiben können.

[@gertraudwolff2202]

Hallo Andreas, deine flüssige Variante gefällt mir sehr! Das immer wieder füttern bei meinem "breiigen"Anstellgut( wenn ich längere Zeit nicht backe) ist lästig! Wie kann ich aus meinem jetzigen Anstellgut ( 3 Jahre alt) einen flüssigen machen? Deine Videos sind einfach Klasse!

[@AndreasSommers]

Einfach etwas mehr Wasser zugeben, das Kohlendioxyd muss entweichen können (wie bei einer Selter). Dake für Dein Lob, da freu ich mich

[@Luminadaphine]

Hallo Andreas, erstmal herzlichen Dank für deine lehrreichen Videos. Nach Studium aller deiner Videos stelle ich mir doch die ein oder andere Frage. Ich führe seit mehreren Wochen einen Dinkel-Vollkorn-Sauerteig, Die Sauerteigmenge im Kühlschrank beträgt ca.450g, ich entnehme alle 2 Tage 150 g Sauerteig und fülle mit 50/50 Mehl und Wasser wieder auf. Der Sauerteig ist sehr triebkräftig und produziert sehr schmackhaftes Brot. Meiner Beobachtung nach trennt sich deine Kultur in 2 Teile: Unten Mehl, oben Flüssigkeit. Meine Kultur trennt sich im Kühlschrank stehts in 3 Teile: Unten Mehl, Mitte Flüssigkeit, Oben auch wieder Mehl (teigig) mit vielen Blasen. Was ist bei meiner Kultur anders? Ich habe schon etwas mit der Konsistenz herumgespielt. Muss ich einfach länger reifen lassen? Vielen Dank Jonas

[@AndreasSommers]

alles gut, teile der kleie im mehl können aufschwimmen und eine oberfläche bilden durch die das co2 aufsteigen muss. pass auf, das die oberfläche nicht austrocknet (verlust des säureschutzes) ansonsten ab und zu mal unterrühren

[@-Andy--]

Sollte man nicht 1x die Woche nur auffrischen? Ich finde jetzt alle 2 Tage schon relativ oft

[@AndreasSommers]

@@-Andy-- ein richtig geführter Sauerteig muss nicht aufgefrischt werden. Das wäre kontraproduktiv weil jedes mal wenn man wieder Mehl und Wasser in die Kultur rührt, der ph Wert in richtung basisch verschoben wird und der Sauerteig so seinen Säureschutz zu verlieren droht.

[@ulrichzimmer6232]

Hallo Andreas, danke für dieses Video, man lernt jedesmal was bei dir. Aber noch eine Frage: wie sieht es mit der Menge aus? ich mache 5-10% Sauerteig zum Vollkornmehl. Bleibt der Gewichtsanteil gleich bei festem oder flüssigem Sauerteig?

[@AndreasSommers]

das ist bei mir eigentlich nicht so wichtig, hauptsache die Teigkonsistenz stimmt. Auch die Sauerteigmenge ist nicht so wichtig, bei weniger Sauerteig braucht die Teigsäuerung eben länger. Einfach riechen und schmecken und dann entscheiden wann das Brot in den Ofen kommt.

[@ulrichzimmer6232]

@@AndreasSommers Vielen Dank, werde ich dann so machen...

[@jaguar1999flame]

Ich habe die Erfahrung gemacht ob fest oder flüssig, beides hat bei mir funktioniert! Auch wenn ich das ASG 2 Wochen nicht " gefüttert" habe! Ich verstehe die ganze Aufregung nicht, auch mit den Temperaturen wird total übertrieben. Aber manche Leute lassen sich nicht überzeugen das es auch anders geht... Sie haben gute Aufklärung geleistet,

[@AndreasSommers]

Danke schön! Im nächsten Video bespreche ich kurz die Temperatur-Thematik

[@manuelakrau7099]

Hallo Andreas.Ich verfolge nun seit kurzer Zeit deinen Kanal. Jetzt arbeite ich mit flüssigem Sauerteig und probiere noch. Deine Videos sind sehr lehrreich 👍🏻 Ich hab da mal ne andere Frage...wie lagert man Brot am besten?

[@AndreasSommers]

Danke für das positive Feedback. Ich stelle meine Brote einfach auf einem Holzbrett auf die Schnittfläche. Ansonsten geht auch ein Küchenhandtuch oder Stoffbeutel. Es sollte eine gute Belüftung möglich sein. Es gibt allerdings auch Menschen, die darauf schwören ihr Brot in einer Plastiktüte im Kühlschrank auf zu bewahren. Sehe ich im HInblick auf die Schimmelsporen aber ehr kritisch.

[@maikkunze3677]

Also ich muss mal zum thema brotaufbewahrung auch was los werden... papiertüten, stoffbeutel und holzbrotkasten müsste das beste sein... also alles was überschüssiges schwitzwasser aufnimmt, dass es keine schimmelbildung kommt und trotzdem etwas Feuchtigkeit behält, dass das brot nicht so schnell hart wird. Damit ist das atmen gemeint... in plastik gibt es nur schwitzwasser und schimmelbildung und im kühlschrank kann es zur sublimation kommen... also wasser von fest zu gasflörmig ohne flüssig für schimmel zu werden... es wird schnell hart

[@jamaste]

Hallo, tolles Video! Kann man Lievitro Madre auch problemlos flüssig(er) führen, also Beispielsweise 1:1?

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob. Ja klar geht das auch flüssiger, ist ja die gleiche Mikrobiologie.

[@GordonGriesmann]

thx4info

[@AndreasSommers]

gern

[@florians.9303]

Moin, sehr tolles Video und sehr konträr zu vielen anderen Sauerteigvideos. Meine Frage: Oftmals gibt es ja nur Rezepte mit Anstellgutmengen. Wie kann man Anstellgut und deinen flüssigen Sauerteig in den Mengenangaben vergleichen? Hast du für die zwei Brote die gleiche Menge genommen und dann noch Mehl, Wasser Salz dazu bis zur gleichen Konsistenz? Sehr toll übrigens, dass du dich bemühst jede Frage zu beantworten/kommentieren.

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob. Das mit dem Anstellgut sehe ich skeptisch. Als es noch Sauerteigbäcker gab, die professionell einmal die Woche Sauerteigbrot bucken, machte das mit dem Anstellgut Sinn. Man hielt eine kleine Menge vom Brotteig zurück, lagerte sie bis zum nächsten backen. Da men fürsehr viele Brotlaibe sehr viel Sauerteig brauchte, führte man das Anstellgut ersteinmal zum Vollsauer. Jetzt hatte man einen Eimer voll mit Sauerteig und konnte 50/100/150 kg Brotteig bereiten. Für das eigene Backen, wo man vielleicht 1-5 kg Brot backt, reicht einfach nur der Sauerteig. Faustformel 30 % Sauerteig auf das Mehlgewicht. So hat meine eine Dose mit vielleicht 500-1000 g Sauerteig im Kühlschrank und kann die erfordeliche Menge entnehmen. Brotteig kneten, am nächsten Tag backen fertig! Den verbleibenen Sauerteig wieder mit Mehl und Wasser egänzen und zurück in den Kühlschrank. Alles ganz einfach.

[@florians.9303]

@@AndreasSommers Perfekt. Ich werde es versuchen. Vielen Dank für deine Antwort und dein Engagement hier vielen Menschen zu einer gesünderen Lebensweise zu verhelfen.

[@hannerudius4206]

Andreas ,was hast du bloß angestellt. 😂Wenn ich jetzt videos schaue zum Brot Backen ,und Sauerteigen muss ich gleich wieder wegschalten weil ich es mir gar nicht ansehen mag .😂❤

[@Kristallicht]

Hallo Andreas. Ich mache gerade mein erstes Anstellgut. Mit 50g Mehl und 50ml Wasser. 24h stehen, usw. Beim ersten füttern am zweiten Tag war er nach 2 bis 3 Stunden doppelt so groß. Nach 24h wirkt er wie flüssiger Brei. Ich habe ihn jetzt wieder gefüttert mit 50g Mehl und 50ml Wasser und warte wieder 24 Stunden. Kann er dann wieder flüssig werden oder was muss ich anders machen? Ist er dann reif? Er steht bei mir auf der Heizung auf Stufe 3. Er riecht jedoch sehr angenehm.

[@girikay3681]

danke für das aufschlussreiche video. vor allem die vergleiche waren für mich sehr informativ. denn ich tat mich bisher immer schwer, welche art ich im kühlschrank lagern soll. meine brotback-intervalle sind alle 2 wochen. ich hatte es bisher immer mit dem anstellgut erreicht u immer von dem neuen teig etwas zur seite gelegt. wichtig, das mit der "aceton" gaerung u die braune flüssigkeit, die waehrend den anfaengen meiner ersten brotbackzeit entstand. ich hatte die flüssigkeit weggeschüttet und das anstellgut trotzdem verwendet. was sagt mir die braune flüssigkeit? danke

[@AndreasSommers]

die "Flüssigkeit" ist nichts anderes als Wasser, die Getreidebestandteile haben sich am Boden abgesetzt, das unter anderem mit Essigsäure angereichert ist. Durch die Enzyme verfärbt sich dieses Gemisch. Das ist ganz normal. Lustig: beim Roggensauerteig wird es rot, bei den Weizensauerteigen schwarz, beim Buchweizensauerteig sogar lila.

[@girikay3681]

@@AndreasSommers danke

[@dampfwolle3597]

Hallo Andreas, erstmal danke für das Video ich habe dieses Hobby für mich vor ein par Jahren entdeckt weil es mein letzter Versuch war gegen Schuppenflechte und die ich sehr extrem hatte über 16 Jahre und bin Sie komplett losgeworden seit ich kein Genetisches Korn mehr verwende als nur das Urkorn mit all seinen Mineralien dazu nehme ich noch OPC und ich bin heute komplett geheilt und das obwohl meine Hautärzte gesagt haben das ich es nicht mehr los werde 11 Hautärzte und 4 Heilpraktiker im Laufe der Jahre von Kortison bis hin zur Sonnen Therapie, übrigens die Franzosen benutzen dies sehr oft LEVAIN Sauerteig und ich arbeite sehr gerne damit, besonders bei Vollkorn.

[@Adrian-ww2jj]

Eine Bemerkung: Levain heißt in Französisch Sauerteig. Es ist kein anderes Produkt.

[@zuschauer2071]

Was genau meinst du mit Urkorn? würde das gerne wissen. mfg

[@roman15598]

Erstmal: Super Video! Da ich meinen Sauerteig für viele Brote weniger sauer haben möchte wollte ich fragen ob man die Essigsäure auch teilweise abschöpfen kann, bevor man den Sauerteig weiterverarbeitet?

[@AndreasSommers]

eigentlich sollte ein Sauerteig auch möglichst sauer sein, so schützt er sich gegen z.B. Schimmelbefall.Beim Brotteig hingegen ist es etwas anderes. Da hat man es ja selber in der Hand, möchte man es nur mild gesäuert dann weniger Sauerteig, kürzere Teigreife oder niedrigere Reifetemperaturen. Es empfielt sich vom Brotteig zu kosten und dann zu entscheiden wann das Brot in den Ofen soll

[@minip6493]

Super Video und Beschreibung! Vielen Dank dafür! Aber eine Frage habe ich da noch: Wenn mein Sauerteig beim Öffnen des Deckels nach Alkohol, bzw. gegoren riecht, kann ich den dann trotzdem schon zum Backen nehmen, oder muss ich warten, bis er wieder nur sauer riecht? Danke! 🙏♥️

[@AndreasSommers]

das ist kein Problem. Die MIkrobiologie arbeitet ja nicht homogen. Rührst Du frisch Mehl hinein, rührst Du ja auch frischen Sauert´stoff mit in den Ansatz. MIt den frischen Zuckern gährt es jetzt erstmal heftig, bis diese aufgebraucht sind. Ist dann auch noch der Sauerstoff verbraucht, beginnen die Hefen verstärkt Alkohol statt co2 zu bilden. Ganz normal.

[@minip6493]

@@AndreasSommers vielen lieben Dank für die gute Antwort. 🙂👍🏻

[@karinweisnich5812]

Vielen Dank für die informativen Videos zum Sauerteig. Eine Frage bleibt für mich. Kann man auch z.B. ein Dinkel oder Weizenbrot mit dem flüssigen Roggenansatz backen, oder muss man entsprechend nach Sorten, verschiedene Ansätze haben? Vielen Dank!

[@AndreasSommers]

nein, der mikrobiologie ist es egal aus welchem mehl der teig bereitet wird

[@karinweisnich5812]

@@AndreasSommers Dankeschön ☀️

[@philippfreimann8938]

Danke. Werde mal versuchen, aus meinem (der hat so eine Konsistenz zwischen flüssig und mittelflüssig) versuchen noch eine ganz flüssige Form zu erstellen; ich hatte mit meiner "mittleren" Form bereits zwei mal Schimmelbefall :-( Immer wieder spannend, wie resistent diese Bakterien sind und was sie alles mit sich machen lassen.

[@AndreasSommers]

das stimmt allerdings

[@philippfreimann8938]

@@AndreasSommers Ich habe meinen "Brave Sr. Robin" (so heißt mein Roggen-Anstellgut) mal separat zwei mal ganz flüssig gefüttert, und siehe: Es geht tatsächlich auch. Ich konnte sogar davon wieder meine etwas festere Version erzeugen, und die ist vom Original nicht zu unterscheiden. Beim Brot mit dem flüssigen Sauerteig hatte ich jedoch etwas unvorsichtig gearbeitet, denn ich musste arbeiten und so habe ich den Vorteig ca. 8 Stunden zu lange aufgehen lassen. Somit habe ich nun keinen direkten Vergleich mit fester und flüssiger Führung. Einzig beim «festen» sehe ich besser, wenn er dann auf das doppelte angewachsen ist und wann der Wachstumsprozess wieder abnimmt. Danke jedenfalls für das informative Video.

[@littlejohanna1161]

Woran erkenne ich nun, ob mein Sauerteig ideal ist? An der Bläschenbildung?

[@littlejohanna1161]

Wenn ich meinen Sauerteig aus Roggenvollkornmehl gemacht habe, brauche ich dieses Mehl dann auch im Brot selbst? Also wenn ich es ausschließlich z.B. aus Dinkelvollkorn backe mit Roggenvollkorn-Sauerteig, funktioniert das genauso oder geht es dann nicht richtig auf? 🤔

[@-Andy--]

Also bedeutet es , dass ich den flüssigen Teig nicht noch extra stehen lassen muss und kann ihn direkt verwenden? Beim Halbfesten muss ich es ja mit dem Anstellgut + Mehl + Wasser erstmal gehen lassen

[@florians.9303]

Hallo Andreas, ich habe nun einige Brote mit deiner Art von Sauerteig gebacken. Der flüssige Teig ist super im Kühlschrank zu halten. Ich habe aber irgendwie das Problem, dass der Teig erst nach längerer Zeit (24h) richtig 'aufgeht' und dadurch ziemlich sauer wird. Ich will aber keine Hefe zufügen. Kann ich die Triebkraft irgendwie erhöhen, ohne dass der Teig dadurch saurer wird, oder den Teig irgendwie entsäuern? Oder ist ein reines Sauerteigbrot immer deutlich fester als ein Hefebrot? 2. Frage: Woran könnte es liegen, dass das Brot zu klebrig ist? Zu kurz gebacken? Ich freue mich schon auf deine Antwort. Vielen Dank

[@AndreasSommers]

das hängt alles vom Getreide/Mehl ab, mit dem Du arbeitest. NImmst Du Roggen, bleibt das Brot immer recht klebrig, eine Roggenkrume reift nach, sodass ein Roggenbrot gern erst einmal ein paar Tage nachreifen kann. Arbeitest Du mit Vollkornmehlen, bleibst etwas kompakter. Soll es schneller Aufgehen, nimm Auszugsmehle (550/630/1050) da sind proportional mehr kurzkettige Zucker verfügbar.

[@MrTriturar]

Hallo Andreas, ich habe zum Sauerteig eine kurze Frage. Ich führe meinen seit Monaten in Form einer Paste. Ich habe auch jetzt auf Grund deiner Videos einen Flüssigeren angesetzt um das auch mal auszuprobieren. Mein Pastöser Sauerteig riecht sehr stark nach Nagellackentferner. In einigen deiner Videos meinst du das es wie erbrochenes und Co. riechen kannst. Ist dieser Geruch des Acetonartigen auch normal? Danke und VG

[@AndreasSommers]

dann hat eine hydrolüse in deinem Sauerteig stattgefunden. das passiert wenn das co2 aus deinem sauerteig nicht entweichen kann (falsche konsistenz) dann reagiert es mit dem h2o

[@siegfriedlehrhofer9642]

Vielen vielen DANK für die Videos !!! Warum bleibt mein Brot trotz massiver Bemehlung im Körbchen kleben bei der 24 Stunden gare? LG aus der Steiermark

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob. Ich nehme an, Dein Teig ist zu feucht. Teigkonsistenz geht immer vor Rezepttreue!

[@siegfriedlehrhofer9642]

@@AndreasSommers Da ich von Rezepten ohnehin kein großer Freund bin, werde ich es noch trockener probieren! DANKE

[@sailspo]

Ich bin sehr froh, dass ich dieses Video gefunden habe. Ich habe es jetzt über ein Jahr geschafft meinen flüssigen Sauerteig im Kühlschrank am Leben zu erhalten. Aber ich bin beim backen immer noch sehr unsicher was die Konsistenz angeht. Bei mir ist es immer so, dass der Brotteig an den Händen kleben bleibt, was ich von Hefeteigen gar nicht gewohnt bin. Wenn ich dann auch Rezepte lese und Videos angucke geißt es immer ich solle kneten und falten. Jaja, alles schön und gut, aber mein Teig entwickelt nie Oberflächenspannung und das ärgert mich sehr. Auch ist die Krume bei den Internet Hobbybäckern viel gröber und meine Brote werden immer sehr kompakt und gar nicht luftig, was mich quch ärgert. Langsam bekomme ich das Gefühl, dass ich etwas falsch mache

[@AndreasSommers]

naja, schmecken die brote denn? welches getreide nutzt du? rezepte sind nur ideen. getreide ist ein naturprodukt, das mit jeder ernte anders ausfällt. darum geht teigkonsistenz immer vor rezepttreue

[@sailspo]

@@AndreasSommers schmecken tun sie sehr gut :) Mein Sauerteig ist ein Mischsauerteig aus Roggen und Weizen und die Brote sind immer schön aromatisch. Und für die Brote nehme ich eine Mischung aus gekauftem Weizenmehl und selbst geschroteten Körnern aus meiner Mühle. Ich bin vor Allem verärgert über den klebrigen Teig beim Arbeiten. Was kann ich denn machen, damit es weniger klebt? Weniger Wasser? Und wie wirkt sich die Zeit die ich zum Kneten verwende quf die Konsistenz aus? Muss ich mich mit einem Brühstück herumschlagen? Was bringt mir eine Autolyse? Und muss ich überhaupt so kompliziert beim Brot backen denken? Liebe Grüße und deine Videos sind großartig!

[@AndreasSommers]

@@sailspo danke, und die lösung hast du schon, weniger wasser. vergiss den ganzen rest. wenn deine brote schmecken hast du alles richtig gemacht. es sei denn du möchtest wie die bäcker möglicht viel wasser (ist immer noch günstiger als mehl) schnittfähig machen und immer wieder das exakt gleiche produkt erzeugen

[@sailspo]

@@AndreasSommers Danke dir vielmals. Ich lasse mich einfach nicht von den verschiedenen Meinungen im Internet verunsichern und dann wird das alles schon.

[@AndreasSommers]

@@sailspo das ist die richtige einstellung!

[@detlefhenne8472]

Moin, ich halte meinen Sauerteig (Weizenvollkorn) seid Juli 2020 flüssig ( durch deine Anleitung). Leider riecht er seid einigen Tagen ein wenig nach Azeton . Ist er umgekippt? soll ich ihn lieber neu herstellen? Obwohl das Brot immer noch gut schmeckt. PS deine Tipps sind wie immer gut . Seid dem backe ich Brot nur noch mit Sauerteig . Lieben Gruß aus Lübeck

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob. Nein, du musst da keine Sorge haben, nur weil er etwas anders riecht. Rühr ihn halt etwas öfter um, damit das CO2 gut entweichen kann, dann gibt sich das.

[@jonash4895]

Danke für die tollen Videos! Ich bin ein totaler Anfänger und deine Videos helfen mir sehr für den Einstieg ins Brotbacken. Ich habe jetzt noch zwei Fragen. 1. Ich bekomme von meiner Nachbarin ein ASG. Kann ich das ASG einfach mit mehr Wasser verdünnen und habe dann den flüssigen Sauerteig? 2. Kann ich Einfluss auf den etwas saureren Geschmack des Brotes durch den flüssigen Sauerteig nehmen? Etwa durch kürzere Ziehzeit des Teiges, da der Teig ja aktiver ist? Oder weniger Sauerteig für das Brot nehmen (weniger als die von dir empholenen 30%)? Liebe Grüße!

[@AndreasSommers]

auf beide Fragen: ganz genau, Du hast es erfasst!

[@jonash4895]

@@AndreasSommersperfekt! Vielen Dank!

[@jonash4895]

@@AndreasSommers Hi Andreas, haben Sie Tipps (Bücher, Links) wo ich Sauerteigrezepte mit langer Teigführung finde. Leider musste ich feststellen, dass es garnicht so einfach ist solche Rezepte zu finden.

[@AndreasSommers]

@@jonash4895 ich kann natürlich mein eigenes (letztes) Buch empfehlen (es muss nicht immer Weizen sein) aber eigentlich sind an einem gewissen Punkt Rezelte nicht mehr wichtig. 30 % Sauerteig auf das Mehlgewicht, soviel Wasser, dass ein gut knetbarer Teig entsteht, 12-24 Std. Teigruhe, gern mal vom Teig probieren und entscheiden wann er "sauer" genug ist, um in den Backofen zu gehen. Getreide? wozu man Lust hat. Brotteig ist auch eine gute Kombinationsgrundlage. Nüsse, Ölsaaten, geraspeltes Gemüse bis hin zu Röstzwieberln oder Speckwürfeln, geht alles im Brotteig, ganz wozu man Lust hat und was die Küche hergibt.

[@martinpeters2289]

Super Video Ich habe erst gerade angefangen vor 3 Tagen. Fände es auch komisch warum alle immer so einen festen Sauerteig ansetzen. Habe es nach meinem Gefühl auch flüssiger gemacht. Ich habe jetzt ca 250 g Mehl und ca 400 g Wasser in einem großen Glas. Mich würde interessieren wie viel ich von meiner Menge auf 1 kg gemischtes Mehl machen müsste,damit mein Dinkel Roggen Weizen Vollkorn Brot gut aufgeht und einen schönen Sauerteig Geschmack bekommt?. Danke schön einmal im vorraus.✌️

[@AndreasSommers]

300 g, die Menge ist aber nicht so wichtig. Probiere ab und zu vom Teig wie sauer er schmeckt und entscheide dann, wann das Brot in den Backofen geht. 24 Stunden Teigreife passen meistens

[@panibodo]

Tolles Video. Ich backe jetzt seit 2 Jahren und bin sofort mit Sauerteig eingestiegen. Meinen Roggensauerteig führe ich als ASG so pastös wie du ihn gezeigt hast. Vor dem Ansetzen meines Sauerteigs und ggf. meines Vorteigs frische ich das ASG an und verarbeitet es nach seiner Volumenverdopplung nach drei bis vier Stunden. Fragen: Wie sieht das bei Deinem flüssigen Sauerteig aus? Wie lange nach dem Füttern muss ich warten, bis er schön aktiv ist? Wie lange kann ich einen aktivierten Sauerteig verwenden, damit er noch genügend Triebkraft entwickelt? Ein weiteres Problem hätte ich mit der Flüssigkeitsmenge beim Kneten des Teigs. Ich bin noch lange nicht so weit, dass ich ohne Rezept ein Brot backen kann. Die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge muss ich bei der flüssigen Sauerteigführung ja korrigieren... Wie ist dein Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl in Deinem ST? Letzte Frage: Die Flüssigkeit, die sich bei deiner Demo abgesetzt hat, rührst du wieder unter oder bildet die dich erst gar nicht bei früherer Verwendung des angefrischten Sauerteigs? Ich hoffe, dass ich meine Fragen verständlich formuliert habe.

[@AndreasSommers]

Hallo, das ist bei mir alles sehr viel einfacher, weil ich mich direkt an dern Bedürfnissen der Mikrobiologie orientiere. Ich führe direkt meinen Sauerteig und nehme für den Brotteig direkt ab. Dann wieder Mhel und Wasser in den Sauerteig und zurück in den Kühlschrank. Er kann dann schon nach wenigen Stunden wieder verwendet werden (oder auch erst nach ein paar Wochen wieder, wenn man nicht soviel backt). Der Brotteig bekommt rund 30 % Sauerteig zum Mehlgewicht. also 300 g Sauerteig, 1000 g Mehl ( Roggen, Dinkel, Weizen, Gerste usw - alles was Spaß macht), 20 g Salz und soviel Wasser (oder andere Flüssigkeiten) bis ein gut knetbarer, wenig klebriger Teig entsteht. BIs zum nächsten Tag reifen lassen, backen, fertig.

[@panibodo]

@@AndreasSommers, Andreas, ich habe hier offenbar ein grundsätzliches Verständnisproblem. Wenn du längere Zeit deinen Sauerteig nicht fütterst, hat er doch keine oder nur sehr geringe Triebkraft. Und damit musst du ihn doch genauso aktivieren vor dem Backen wie wir mit unserem ASG. Wo liegt mein Problem?

[@AndreasSommers]

@@panibodo Nee, warum sollter er eine geringere Triebkraft haben? Die Mikrobiologie ist doch nicht weg. Inaktiver vielleicht, langsamer aber sobald sie im Brotteig verknetet wird, nimmt sie das neue Nahrungsangebot an. Getreide besteht zum größten Teil aus Kohlenhydraten, im Sauerteig sind Enzyme die permanent Zucker abspalten, so kann sich ein Sauerteig über Monate selber ernähren (Habe dazu verschidene Videos gemacht, Enzyme und diese Tatsache einen Langzeittest - 6 Monate im Kühlschrank) demonstriert. Wenn man seinen Sauerteig richtig führt und nicht permanent daran herumbastelt ohne eigentlich zu wissen was man da tut, wird alles ganz unkompliziert. Unsere Vorfahren ahben seit Jahrtausenden immer vom Teig abgenommen, den Rest aufbewahrt und beim nächsten mal Backen wieder mit eingeknetet. Funktionierte, ganz egal ob einmal die Woche oder nur einmal im Monat gebacken wurde. Sicher führe ich heute meine Sauerteige anders, aber man lernt im Idealfall ja auch dazu.

[@panibodo]

@@AndreasSommers, super. Danke für die Aufklärung. Ich schaue mir deine Videos der Reihe nach an und werde, wie es aussieht, sehr viel lernen.

[@AndreasR1]

Flüssiger heißt einfach 100 g Wasser und 50 g Mehl beim Ansetzen? Kann ich einen pastösen Sauerteig zu füssigem machen, indem man ihn einfach mit wenig Mehl und viel Wasser füttert?

[@AndreasSommers]

ganz genau!

[@C00ltronix]

Ich muss nochmal auf Lievito Madre (Weizen) kommen. Klassisch ist da der Wasseranteil 50%. Mir ist der schon mehrmals gestorben. Mein Roggenstarter hat 100% Wasseranteil, auf den ist Verlass. Allerdings passt mir der Geschmack von Roggenstarter in z.B. Baguette gar nicht. Wenn ich ich nun den Lievito Madre sagen wir mal auch mit 100% Wasser (also 1:1) ansetze - oder so wie du sehr flüssig - bleibt der milde Geschmack gleich? Und ist Lievito Madre nicht einfach nur ein anderes Wort für Weizenstarter/sauer?

[@AndreasSommers]

Die Mikrobiologie ist immer mehr oder weniger die selbe. Letztendlich ist alles ein Sauerteig. Die flüssige Führung hat deutliche Vorteile. Bessere Nährstoffversorgung (die Zucker sind Wasserlöslich), keine Gefahr der Hydrolyse. Wie sauer oder MIld das Brot werden soll entscheide ich anhand der Teigreife. Je länger desto saurer. Immer mal etwas vom Teig probieren und dann entscheiden wann er in den Backofen geht.

[@boofrost]

Ich hab meinen Sauerteig erst aufgrund eines anders Videos als festen Teig angefangen. Hab dann deine Videos gesehen und entschieden dass ich lieber auf deine flüssige Methode umsteigen will, also hab ich nach meinem letzten Brot einfach meinen Grund Sauer mit 1.5/1 Wasser/Mehl angefüttert. Die Konsistenz was danach aber immer noch sehr pastig, also hab ich noch mehr Wasser dazu gegeben bis die Konsistenz flüssiger was. 2 Tage später ist die Konsistenz nun aber wieder ziemlich pastig und es hat keine wesentliche Trennung stattgefunden. Meinst du das ich einfach mehr und mehr Wasser dazu geben muss bis die Konsistenz richtig ist oder einfach lieber mit einem flüssigen Sauer wieder von vorne anfangen? Danke fürs durchlesen

[@AndreasSommers]

wenn die Mikrobiologie aktiv ist, ist es eigentlich egal. Die Nährstoffe lösen sich jedoch besser, wenn der Sauerteig flüssiger ist, ausserdem beugt man so einer hydrolyse vor.

[@Anibunnyyy]

BItte Hilfe!!! Wie lange dauert es bis ein neuer Ansatz bereit ist zum Backen? Und ist es ein schlechtes Zeichen wenn sich das Wasser oben vom Mehl trennt und etwas verfärbt ist, aber nicht rötluch sondern eher geblblich/bräunlich? Wenn ja, was kann ich besser machen?

[@AndreasSommers]

ein ganz frisch angesetzter Sauerteig? 4-5 Tage, je nach Umgebungstemperatur. Wenn er sauer schmeckt, kann man schon mal loslegen. Alles andere klingt normal.

[@Anibunnyyy]

@@AndreasSommers Danke für die Antwort und für das hilfreiche Video:)

[@dasgehteuchgarnichtsan2078]

Also, ich habe gerade damit angefangen und habe mich intuitiv für, also ohne vorher was von Dir oder anderen gesehen zu haben, für etwas mehr Flüssigkeit entschieden. Aber nicht so viel wie bei Dir. Mein Sauerteig ist nur sehr wenig sauer. Dafür aber triebstark und trotzdem sehr lecker. Der geht sogar im Kühlschrank ganz gut ab. Der Geruch ist eher Alkoholisch (vermutlich mehr Hefen im Teig) und etwas nach Banane. Daraus gefertigte Brote kommen sehr gut an und die Kultur wird im Bekanntenkreis gerne nachgefragt. Ich wundere mich ein wenig darüber, dass deine Krume irgendwie sehr dicht ist. Ist das gewollt?

[@AndreasSommers]

Klingt doch gut, wie Du das Handhabst. Klar, im Kühlschrank vermehren sich die wilden Hefestämme sehr gut, während Essig - und Milchsäurebakterien sich nur langsam entwickeln. Welches Brot meinst Du, wenn Du von der festen Krume sprichst. Ich arbeite fast ausschließlich mit frisch gemahlenen Getreiden. Gerade die alten Sorten haben wenig Protein und kurzkettige Zucker im Korn. Das ist etwas anderes, als wenn man z.B. mit einem modernen proteinoptimierten Dinkel oder so arbeitet.

[@frixenfabian4098]

Ist der Schimmel auf den Sauerteigen nicht schädlich? Ich meine die Haustorien (die Wurzeln der Schimmelpilze) gehen ja tief in den Teig rein?

[@AndreasSommers]

Grundsätzlich hast Du recht. Ich halte es aber so, wenn sich doch mal eine Kahmhaut bildet in der Schimmel vorkommen kann, schöpfe ich sie ab und reinige das Gefäß. Sollte sie sich doch stärker manifestieren, ist Entsorgen natürlich besser. Das muss jeder für sich entscheiden.

[@ireneke1935]

Wenn ich den Sauerteig trockne und pulver daraus mache, kann ich daraus wieder einen flüssigen Sauerteig machen? Wie schnell ist er Einsatzbereit? Oder gar als Pulver einsatzfähig?

[@AndreasSommers]

die Mikrobiologie lebt im Wasser und mag es nicht trocken gelegt zu werden. Wir produzieren unseren eigenen Trockensauerteig für unsere Backmischungen. Obwohl ich schonend bei 40 °C trockne, habe ich keinen aktiven Sauerteig daruas zurück gewinnen können, mußt einfach mal probieren.

[@elisja3165]

Ich dachte bisher, dass man den Sauerteig täglich füttern muss: täglich etwas Wasser u Mehl dazu und rühren. Dies 5 Tage lang und dann z B Dinkelsbühl dazu u Wasser, Salz Zucker, Gewürze , Formen und wieder bis zu 1 Tag stehen lassen, um dann abzubacken. Hier wurde der flüssige Ansatz nur 1x gefüttert und dann ? Blieb der Ansatz ungerührt stehen oder? Bitte um Antwort.

[@AndreasSommers]

Ein Sauerteig muss nicht "gefüttert" werden, klar, entimmt man etwas für denn Brotteig, muss dier Menge natürlich ergänzt werden, aber ansonsten wandert er in den Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung. Sei es am nächsten Tag, oder erst in vier Wochen. Ein richtig geführter Sauerteig ernnährt sich aus sich selbst. Getreide besteht zum größten Teil aus Kohlenhydraten, aus denen die Sauerteigeigenen Enzyme immer weiter Zucker abspalten. Es ist ehr kontraproduktiv den Sauerteig ohne Notwendigkeit zu "füttern" weil sich dann das MIlieu immer wieder ins basische verschiebt, und der Säureschutz verloren gehen kann.

[@littlejohanna1161]

Die Konsistenz meines Sauerteigs ist etwa zwischen dem flüssigen und mittleren hier im Video. Nach einiger Zeit hat sich eine "Schicht" oben gebildet, vielleicht ist es auch nur ein bisschen ausgetrocknet.. hat jedenfalls die selbe Farbe, nur irgendwie matt. Ist das schlimm bzw sollte ich diese entfernen oder ist das normal?

[@AndreasSommers]

klingt normal, ich denke einfach unterrühen, evtl den sauerteig etwas flüssiger, klingt aber alles ganz ok

[@futty08]

Gestern Ihre Sendung mit dem Sauerteig erhalten. Und wie in der Anleitung beschrieben vorgegangen. Teig ist im Glas quasi nicht "aufgestiegen" und auch die Bläschenbildung ist noch sehr überschaubar (nach knapp 24h bei 7°C im Kühlschrak). Allerdings riecht der Sauerteig schön säuerlich. 1. Frage: Ist der Sauerteig dennoch "bereit" zum backen ? 2. Frage: Wenn ich ein Rezept ausprobieren will, in dem der Sauerteig als Anstellgut geführt wird (also fest), kann ich dann einfach den flüssigen Sauerteig 1:1 verwenden, oder muss ich da bei der Menge aufpassen ? Würde dann wohl im Hauptteig die Wasserzufuhr etwas reduzieren oder ? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen! :-)

[@AndreasSommers]

Der Sauerteig ist nach einem Tag einsatzbereit. Blasen oder aufgehen tut er nur, wenn er etwas fester ist, das co2 also nicht nach oben entweichen kann. Bei der Sauerteigmange eine Faustformel: 30 % Sauerteig zum Mehlgewicht. Also 300 g Sauerteig, 1 kg Mehl (vorzugsweise Vollkorn - Weizen, Dinkel, Roggen oder alles zusammen), 20 g Salz und soviel Wasser, dass ein gut knetbarer Teig entsteht. Einen Tag rughen lassen und dann backen. Ganz einfach.

[@futty08]

@@AndreasSommers Super, vielen Dank für die Antwort! :-)

[@pathauck4860]

@@AndreasSommers vielleicht hätte man ihn auch nicht in den Kühlschrank stellen sollen oder?

[@AndreasSommers]

@@pathauck4860 jeder MIkrobenstamm hat sein eingenes Lieblingsmileu. Im Kühlschrank gedeihen vor allem die untergährigen Hefen und stärken die Triebkraft des Sauerteiges

[@pathauck4860]

@@AndreasSommers ich dachte weil der Teig nicht aufging, das er da nicht in den Kühlschrank sollte. Wenn ich mein anstellgut auffrische und gleich in den Kühlschrank stelle, erhöht sich das Volumen auch nicht. Wenn ich es aber nach dem auffrischen draußen stehen lasse bei Zimmertemperatur, ist es nach 3-4 Stunden schon fast doppelt so hoch in dem Eimerchen

[@monikarauch301]

Tolles Video. Ich habe eine Frage: Dass das Brot das mit dem flüssigen Sauerteig gebacken wurde saurer war, hatte damit zu tun, dass er eine Woche bei Zimmertemperatur gestanden ist, oder? ich meine, wenn er eine Woche im Kühlschrank gewesen wäre, wäre er wahrscheinlich nicht saurer gewesen als das Brot das mit dem Sauerteig der mittleren Konsistenz gebacken wurde, oder?

[@AndreasSommers]

es hängt immer mit dem mileu zusammen, welches man der jeweiligen mikrobiologie bietet. ist es zimmerwarm, das mögen die milchsäurebakterien. im kühlschrank fühlen sich die untergährigen hefen wohl. alle zusammen verstoffwechseln kurzkettige kohlenhydrate und die sind wasserlöslich, stehen also im flüssigen mileu leichter zur verfügung

[@juttawehren5534]

Halli Hallo😊, habe deine Seite Entdeckt Mega!! Hab eine Frage benutze einen etwas festeren Sauer Teig, und livito Italienischer Sauer Teig, würde gerne Mal die flüssige Form probieren, meine Frage ist wie oft wird die flüssige Form gefüttert? Auch einmal die Woche? Über Antwort würde ich mich sehr freuen. K. G Jutta l

[@AndreasSommers]

ein Sauerteig muss nicht gefüttert werden. In einem Langzeitversuch habe ich einmal Ableger meiner Kulturen ein halbes Jahr in ruhe gelassen und dann Brot damit angesetzt, sie waren immer noch triebfähig. Kannst du Dir in einem anderen Video von mir ansehen. Gedtreide besteht zum großen Teil aus Kohlenhydraten, die von Enzymen immer wieder aufgespalten werden, sodass die Mikrobiologie sehr lange mit Zucker versorgt werrden kann, ohne dass sie verhungert.

[@juttawehren5534]

Super vielen Dank

[@Mike007_]

Du änderst überhaupt nichts, alles genauso machen. Allerdings würde ich keinen zweiten Sauerteig ansetzen, ich würde ihn aus deinem Lievito Madre Anstellgut herstellen, der ist ja schon aktiv und du erziehst dir den quasi um und hast dann trotzdem noch deinen festeren Lievito Madre.

[@AndreasSommers]

@@Mike007_ warum keinen zweiten Sauerteig? Jedes Getreide entwickelt ganz eigene Aromen in der Teigsäuerung.