Der Hausmacher Rohschinken 🥩| So wird`s gemacht💪🏽

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Күн бұрын

Пікірлер: 72

@realcanecorso 9 ай бұрын

Bei Rohschinken verwende ich Salpeter, da er aufgrund der sehr langen Pökelung zu Nitrit umwandelt und nach ca. 6 Wochen abgebaut ist. Danach hängt der Schinken ja noch eine Weile und das gibt allem Zeit sich umzuwandeln und somit ergeben sich keine gesundheitlichen Bedenken. Ich empfinde mit Salpeter gepökelten Schinken als geschmackvoller und die Umrötung ist klar besser.

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Ja so kann man das auch machen 💪🏼

@erichraderschadt49 9 ай бұрын

@@Metzgermeister_RoegeleHallo Timo was kostet ein halbes Schwein bei euch mit Kopf LG Erich

@mamferd 9 ай бұрын

bin absoluter Freund von rohem Schinken, mir läuft das Wasser im Munde zusammen...dankeschön für deine tollen Videos!!

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Freut mich zu hören mamferd 💪🏼😁

@maxgamer2417 9 ай бұрын

Moin mein Lieblingsmetzger . Grad zuhause angekommen und nun erstmal dir zuschauen und Wochenende genießen.👍😃

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Das Freut mich sehr zu hören 😁💪🏼

@almighty111 9 ай бұрын

Is schon ein seehr langer und aufwendiger Prozess. Da versteht man gut, dass so eine Delikatesse ihren Preis hat. 👌👍

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Jap das sehe ich auch so 💪🏼😁

@dr.s.7035 2 ай бұрын

Ich wäre ein Fleischer mit Leidenschaft. Leider brauche ich Tageslicht und Gegenden, bin LKW Fahrer. Im Sommer bestimmt schön kühl bei euch aber ich habe an meinem rollenden Arbeitsplatz ja eine Klimaanlage. In diesen künstlich beleuchteten Räumen bei euch würde ich aber nach längerer Zeit kaputt gehen. Danke für eure Arbeit und Hingabe für Fleischprodukte👍👍👍

@Metzgermeister_Roegele Ай бұрын

Ja Dankeschön ja jeder hat seine eigene Vorstellung was er gerne als Beruf ausüben möchte. ich könnte mir zum Beispiel auch nicht vorstellen den ganzen Tag mit so nem 40 Tonner rumzufahren 😅

@joerglasch8255 9 ай бұрын

Top Video und gut gezeigt. Bei uns sind grad 2 Keulen vom Schaf, jetzt die 3. Woche beim pökeln. Vom Schwein sind noch 4 im Vakuum und einer ist angeschnitten. Schinken ist einfach nur klasse. Morgen früh wird wieder gewurstet mit dem Nachbarn

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Jawoll mega ja Rohschinken ist halt auch ein sehr dankbares Produkt finde ich alleine wegen der Haltbarkeit und lagerfähigkeit 👍🏼

@ronaldkiessig3791 9 ай бұрын

Danke fürs Video schaut sehr lecker aus 👍 ich hab gerade Rentier Geräuchert, das ist auch sehr lecker 😋 Grüße aus Schweden 🇸🇪

@joerglasch8255 9 ай бұрын

Oh, wie klasse. Rentier hab ich noch nie gegessen. Unser Freund und Nachbar ist Jäger und wir werden super mit Wild versorgt. Letztes Jahr hat er uns mal Gamsfleisch aus Österreich mitgebracht. Hab aber keinen Schinken draus gemacht. Das war auch richtig schön intensiv und gut.

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Klingt mega 💪🏼😁

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Ja Wildfleisch ist schon eines der natürlichsten Fleisch Sorten die es gibt und da kann man eigentlich nichts falch machen 💪🏼😁

@NorbertHacker-v5l 9 ай бұрын

Hey Timo,kannst ja Mal Lachsschinken im Speckmantel machen und zeigen, gerade in der Vorweihnachtszeit mal was etwas anderes 👍😀 weist ja selbst mit dünnen gesalzenen speckplatten eingewickelt,auch ein Eye Catcher 😉der rote Lachsschinken und außen der weiße Speck Mantel 👍mach weiter so unser Metzger Stolz Timo 👍👍👍😀

@facersbrothers 9 ай бұрын

So haben wir vor 30 Jahren unseren Lachsschinken gemacht als mein Vater noch am Leben war. Seitdem hab ich das nie wieder gesehn😢

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Ja das werde ich machen 💪🏼

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Und Dankeschön 😁

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Jap ich werde schauen,dass du es wieder zu sehen bekommst 👍🏼

@NorbertHacker-v5l 9 ай бұрын

Ja Dankeschön 👍😄 wäre denk ich Mal gute Idee,der Lachsschinken im Speckmantel 😀👌 liebe Grüße Norbert aus Mittelfranken

@michaelgrunewald224 9 ай бұрын

Guter Junge der Timo 😊 Liebe Grüße

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Dankeschön Michael 👍🏼

@Hans-JurgenLutterschmid 9 ай бұрын

Sehr schönes Video, es erinnert mich an meine Kindheit, als wir zuhause selbst noch Schinken für den Hausgebrauch nach dem Schlachten eingesalzen haben

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Oh ja das war bestimmt eine schöner Erinnerung 💪🏼

@lamboscheider5266 9 ай бұрын

Deine Videos sind immer top man merkt sofort jemand vom fach mit Herz ist dabei ! Macht ihr zu Weihnachten auch schlesische weiße Bratwurst , wenn ja wäre ich sehr gespannt auf dein Rezept im video ! Danke mach weiter so, vielen fehlt die liebe zum Handwerk dir nicht 👍😉

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Das freut mich sehr zu hören dass dir das auffällt 💪🏼 Schlesische weiße bratwürste haben wir bisher noch nie zu Weihnachten gemacht aber ich werde mich mal mit dem Thema auseinandersetzen 😁💪🏼

@XpianX 9 ай бұрын

ich find den easey erklärt modus gut 😁

@puck3391 9 ай бұрын

Ich denke bei der Gewürzmischung ist eine ordentliche Portion Schabziger Klee mit dabei. Wacholderbeeren habe ich nicht gesehen, die wären bei mir mit dabei. Der Rohschinken wäre ein tolles Produkt für den Online-Shop. 😎

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Dankeschön ja der wird aufjedenfall mit in den Onlineshop kommen 💪🏼

@AndreasEngel-fz7kp 9 ай бұрын

Hast du doll gemacht weider so machst du gut so

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Dankeschön werde ich machen 😁

@martinstaubitzer3176 9 ай бұрын

Bei uns wird der Schinken nur Trocken Gesalzen, ca 14 bis 21 Tage je nach Gewicht. Aber wir haben auch keinen Laden😉 Sonderwünsche bezüglich Rezept hab ich keine😊 Aber Geräuchertes Bündle würd mich Interessieren wie du das machst. Lg Martin Bitte Weiter so👌👍👍

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Alles klar Martin da muss ich selber schauen wie wir die dann machen die haben wir nicht im Sortiment 💪🏼😁

@Rezad82 18 күн бұрын

Moin moin lieber Timo, als erstes ich werde heute nach Feierabend wenn mein Lkw abgestellt ist mal bei euch was bestellen. Ein sehr schönes Video zu deiner Frage wie man diesen grauen Schleier weg kriegt. Da würde ich nur sagen entweder länger reifen lassen oder stärkeres NPS nehmen und welchen ich gerne sehen wollen würde ich auch nicht alle leider durch, entweder einen schönen Knochen schinken oder mal einen Luft getrockneten. Den haben wir damals auch hergestellt, wir hatten eine extra Salzkammer, wo wir alle Schinken ein gesalzen und Reifen lassen konnten und da hatten wir ihn drin hängen lassen, er hatte ein sehr, sehr angenehmes an Aroma angenommen da durch. Viele Grüße Alex 😊

@Metzgermeister_Roegele 18 күн бұрын

Ja das klingt ja mal Mega das macht echt Sinn würde ich dann auch so machen wenn wir eine salzkammer hätten aber leider sind wir platztechnisch etwas eingeschränkt 😅

@Rezad82 17 күн бұрын

@@Metzgermeister_Roegele schönen guten Morgen. Gestern habe ich leider nicht mehr geschafft, weil ich zum Schützenverein musste aber ich habe gerade meine Bestellung getätigt und freu mich jetzt aufs Paket. Viele Grüße, Alex D.

@erichraderschadt49 9 ай бұрын

Sieht lecker aus dein schinken

@berndtodter929 9 ай бұрын

In meiner Lehre haben wir den Rohschinken 5 wochen gesalzen jede woche nachgesalzen und in woche 6 ohne nachsalzen durchbrenen lassen alles ohne tumbler oder vakuum danach einen tag gewässert und als abschluss geraucht kalt wie es früher gang und gebe war ohne Anlage guter alter rauch wo das Sägemehl direkt angezündet wurde . Der Geschmack von deinem Schinken ist bestimmt bei der gewürzauswahl gut und würde mir auch schmecken . Kann mich noch erinnern das beim Knochenschinken die Sau am besten im l9iegen gestochen wurde für den schinken weil dann die gelenke nicht so gedehnt wurden , zum rauchen gab es dann Pfeffer an den Knochen wegen den Fliegen das sie dort sich keinen platz suchten

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Wenn ich das so höre hätte ich auch lieber in der früheren Zeit mal gearbeitet zumindest mal für so ein halbes Jahr bis Jahr weil das echt ganz anders war 👍🏼

@diefleischpuristen 9 ай бұрын

Hey Timo tolles Video - vor allem auch wegen der Reduktion des NPS Gehalts in Sicht auf die Ernährungsgesundheit. 👍2011 habe ich für eine Biometzgerei im Rahmen einer Produktentwicklung untersucht wieweit der komplette Salzgehalt in Fleischerzeugnissen reduziert werden kann ohne dass Haltbarkeit und Qualität beeinträchtigt werden. Eine Salzreduktion ist möglich - aber nur begrenzt. 😊 Hier ein paar völlig unverbindliche Infos: Bei der expliziten Reduktion von NPS in Rohschinken kann man mit Pflanzenextrakten arbeiten welche natürliches Nitrat enthalten. Das eingebrachte Nitrat wird dann wiederum durch bakterielle, enzymatische und chemische Prozesse im Fleisch zu Nitrit umgewandelt, aus dem sich Stickoxid zur Umrötung bildet. Somit ist diesen Schinken zwar kein Nitrit zugesetzt, aber Nitrit frei, sind diese bei einer Rückstandsanalyse nach aller Wahrscheinlichkeit nicht. Ein anderer Weg ist die Herstellung mit färbenden Extrakten aus Pflanzen. Meist eine Kombination aus Carotin, Flavonoiden, Acerola, Kamin, Rote Beete Pulver bzw. -extrakt, 🫑Paprikaextrakt inkl. zugesetzten Aromen, die das Pökelaroma suggerieren. Zum Rohstoff Rote Beete bleibt zu vermerken, dass diese je nach Art der Anbaus zwischen 150 - 5000 mg / kg Nitrat enthalten kann, womit man je nach Gehalt wieder bei der Reduktionsproblematik wäre. Anstatt NPS kann auch Meersalz eingesetzt werden. Zum Oxydationsschutz müssen Antioxidanzien eingesetzt werden welche in Vitamin C, A und E enthalten sind. Hierzu werden Zubereitungen z. B. der Acerolakirsche, Küchenzwiebel, diverse Laucharten, schwarze Johannisbeere, 🫐Heidelbeere, Petersilie, 🍋Zitrusfrüchte, Paprika, Grüner Tee, Ginko, Trauben und andere eingesetzt. Es gibt Möglichkeiten NPS zu reduzieren aber man muss bedenken dass dafür auch der komplette Produktionsprozess angepasst und die notwendige Technologie eingesetzt werden muss. Als Vergleich: Kein Dorfmetzger steltt sich ein Koch-, Vakuum-, Stickstoffkühlkutter in den Betrieb 😂😂😂

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Ja tatsächlich acerolakirsche verwenden wir auch 💪🏼 Karmin hat eine mega Wirkung aber ist halt auch wieder deklarations pflichtig und wir möchten ja dass so wenig wie möglich auf den Etiketten steht 💪🏼😁 Dankeschön sehr interessant und cool dass du dich mit diesen Weg auch beschäftigt hast 💪🏼

@GR-1234 8 ай бұрын

Hallo Deine Videos sind echt klasse gemacht und gut erklärt! Ich versuche gerade selbst mal einen Schinken zu machen. Das Fleisch pökle ich im Vakuumbeutel. Jetzt hab ich aber mal eine Frage. Ein Freund hat einen Kühlraum bei dem ich die Schinken in der Pökelzeit lagern kann. Der Kühlraum hat eine Temperatur von 2-3 Grad. Ist das für das Pökeln zu kalt oder wäre das Ok?? Schon mal vielen Dank für die Antwort!

@Metzgermeister_Roegele 8 ай бұрын

Hey solange plus grade im Spiel sind ist das alles kein Problem ein kleiner Tipp je kälter man etwas lagert umso länger braucht das Fleisch zum Reifen und zum umröten aber ist auch haltbarer Je höher die Temperatur natürlich nicht über 42 grad denn da gerinnt Eiweiß desto schneller reift und rötet Fleisch um aber die ,,schlechten‘‘ Mikroorganismen vermehren sich auch mehr 💪🏼😁

@SteffenBätzel 6 ай бұрын

Der „nicht umgerötete streifen“ kommt nicht vom reduzierten Nitritpökelsalz. Wahrscheinlich hast du in deiner Mischung ein umrötehilfsmittel. Wenn es Ascorbinsäure ist ist das schlecht, lieber Ascorbat verwenden (Mengen von 0,3g reichen völlig aus) außerdem ist es ratsam die schinkenstücke vorher durchzufrieren und aufzutauen das erleichtert das Pökeln ungemein (vor allem bei Nüssen mit hohen ph-Wert) Sonst sehr schön, mir wäre es allerdings zuviele Kräuter 🙋🏻‍♂️

@Metzgermeister_Roegele 6 ай бұрын

Dankeschön das mit dem einfrieren habe ich tatsächlich noch garnicht gehört 😅 kann mir vorstellen dass auf jeden fall dadurch der Wasserentzug schneller geht Und wir verwenden tatsächlich beides nicht also keine Ascorbinsäure und kein ascorbst weil wir es mehr natürlich halten wollen 😁 desswegen auch die Kräuter weil manche auch einen nitrit Gehalt haben und unterstützend wirken 💪🏼

@unpluggedandplugged609 9 ай бұрын

Whisky-Schinken? Das wäre mal geil.

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Ja das werden wir auch Mal machen💪🏼

@pilippilipus9484 9 ай бұрын

Top👋👍🇦🇹

@pauljobst1651 9 ай бұрын

Lachsfleisch bitte beim nächsten mal

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Können wir machen 👍🏼

@Anders_Anderes 9 ай бұрын

hatte eben Iberico Schinken

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Auch mega 💪🏼

@5XchrisX5 9 ай бұрын

Das Video war sehr interessant und gut. Habe gerade Brot in der Hand, aber irgendetwas fehlt hier :D. Weiter so

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Dankeschön Chris 👍🏼

@5XchrisX5 9 ай бұрын

@@Metzgermeister_Roegele immer wieder gerne, bin immer fasziniert sowas zu sehen. Freue mich echt auf den Online-Shop.

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Ich freue mich auch auf den Onlineshop 👍🏼

@heinzka3980 9 ай бұрын

Wann kommt mal Kochsalami und Debrecziner?

@bernburgercream1272 9 ай бұрын

Ja, Kochsalami interessiert 🤤👍🏻

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

Kochsalami machen wir selber keine noch nicht aber könnte aufjedenfall in Verbindung mit dem onlineshop kommen 😁💪🏼

@heinzka3980 9 ай бұрын

Aber Bierwurst bestimmt oder Blässe da ist ja nicht viel um. Gruß Heinz

@Metzgermeister_Roegele 9 ай бұрын

@heinzka3980 hi Bierwurst machen wir tatsächlich wir machen die dann aber im top Darm nur und räuchern die nicht wie garen die einfach wie Aufschnitt auf 72 °C durch 💪🏼