Schinkenspeck 🍖6 Wochen Natur gereift🌲| So wird´s gemacht💪🏼

[@finder_0162]

Danke!

[@finder_0162]

Weiter so👍🏻

[@Metzgermeister_Roegele]

Mega großes Dankeschön 🎉😁

[@Metzgermeister_Roegele]

Danke

[@Metzgermeister_Roegele]

👍🏼

[@strategosaurus]

Ich bin hier wegen lohnt sich das

[@Metzgermeister_Roegele]

Freut mich strategosaurus 😁👍🏼

[@ferdieichhorn2911]

GOTT segne Dich und deine Familie. Fand deinen Beitrag von Lohnt sich das mega!❤

[@Metzgermeister_Roegele]

Das freut mich richtig zu hören 😁💪🏼

[@Joe_Gaismeier]

lass den lieben Gott mal raus ....

[@matthiasungethum5474]

Sag doch einfach Glee Sorten 😂❤

[@Rezad82]

Ich habe deinen Kanal ja erst frisch gefunden und ich muss sagen ich bin sehr sehr begeistert. Ich mache diesen Kommentar jetzt nach 8 Minuten weil ich mal sagen möchte dass mit dem Gewürzen finde ich klasse. Und du spielst mit offenen Karten du hättest auch einfach Nix sagen können, aber du sagst wir haben noch was drin aber es verraten wir nicht. Das ist echt super. Wenn ich nicht so ab A. Der Welt leben würde, würde ich auch mal vorbeikommen aber nächsten Monat. Wenn der nächste Paycheck auf dem Konto ist, werde ich definitiv was bei dir bestellen. ❤

[@Metzgermeister_Roegele]

Hey Dankeschön 😁 Ja das freut mich sehr zu hören ja wir möchten die Herstellungsweise und Arbeitsschritt zeigen, aber die genaue gewürzeezeptur die der Vater entwickelt hatte möchten wir nicht verraten, da hinter den Rezepturen sehr viel Mühe und Proben von Vater herrschen und wir auch möchten, dass es das nur so bei uns zu kaufen gibt 😁💪🏼

[@Rezad82]

@@Metzgermeister_Roegele ende August, Anfang September werde ich bei euch bestellen. Da steht schon mal fest dann bin ich gespannt wie eure Waren schmecken weil ich kenne ja eigentlich nur das aus dem Norden. Und ja bei uns sind die Rezepturen auch nie weitergegeben worden. Ich muss noch irgendwo ein Exemplar haben, wo alles drin steht. Das hatte ich mal bekommen als der Meister im Urlaub war aber wie ich gerade eben schon geschrieben habe. Die Fleischerei ist schon lange geschlossen und abgerissen leider.

[@Rezad82]

Also ich muss sagen, wir haben das damals wirklich komplett anders gemacht als du. Wir haben den Schinken immer im Ganzen gepökelt und über eine Woche geräuchert. Natürlich immer mit Pausen. Deine Methode ist echt spannend und ich wünschte ich könnte den Schinken Speck mal probieren.

[@Metzgermeister_Roegele]

Hi ja dadurch dass wir so klein sind und nicht für jeden Schinken extra Keulen bestellen um uns zeit zu sparen bestellen wir teilweise da die Hüften einfach so mit Schwarte schwarzen die ab schneiden die zu und können somit gleich mehr rohschinken herstellen so können wir alles Produkte selber herstellen und das zu 3. 😁

[@Rezad82]

@@Metzgermeister_Roegele wie gesagt, eure Methode ist cool, ich muss dazu sagen wir hatten sogar noch einen gemauerten Rauch, wo wir die Schinken geräuchert haben aber der wurde leider vor vier Jahren abgerissen. Beziehungsweise die ganze Flasche Fleischerei wurde abgerissen, es ist einfach zum heulen, sage ich dir. Du wirst lachen wir waren in unserer Fleischerei in der Produktion auch nur drei Mann und ab und zu kam noch ein Altmeister zum helfen.

[@Metzgermeister_Roegele]

@Rezad82 ach verrückt krass 😅👍🏼

[@berndhensinger6586]

Hallo mein lieber - Alles gut erklärt von dir . Verständlich sollte für Außenstehende auch sein , das ihr die Gewürzmischung nicht komplett verratet ! Da kann der Laie auch mal sehen , was für eine Arbeit und Zeit , hinter so einem Produkt steht . Auf den Online Shop bin ich gespannt !! Werde auf jeden Fall was bestellen . Aber ich wüsste nicht , was zuerst ! Der Schinken ist aber mit Sicherheit dabei . Also, gebt Gas mit dem Shop und Danke wie immer ! Meine Frau und ich lassen uns nicht von der Masse verleiten !! ( Versprochen ) P.S. Ich komme ja auch aus der Fleischer Branche ( wie du ja weist ) aber ich probierte immer gerne mal was anderes . Bin jetzt 36 Jahre in meinem Betrieb und da muss man auch mal was anderes essen !!! Like , wie immer

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja das sehe ich aufjedenfall genauso 😁 Freut mich dass ihr euch nicht von der Masse verleiten lasst uns bei der Qualität bleibt ist das beste was man für Klima Umwelt eigene Gesundheit und Tierwohl machen kann. 👍🏼 Und Onlineshop sind wir echt dabei da wird es ein Video geben wenn er am Start ist 😉

[@berndhensinger6586]

@@Metzgermeister_Roegele Nice

[@harryrichardt3139]

👋👋👋👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@LudoEngel-oh3wq]

Hallo hab eine frage du schreibst 0,3g wacholder beeren aufs kilo das sind insgesamt 7g fur 24kg aber du machst 80g Dran ist das eine feller und lorbeer blatter wie viel aufs kg bitte schone abend

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja da hast du voll Recht 😅 das Ding da haben wir einfach immer nur nach gefühl rein und da ist es echt egal am Ende wie viel man rein tut wiel das nur einen Touch vom Geschmack am Ende gibt Mit Lorbeer blättern ist es das selbe da kannst du auch einfach ein paar Handvoll mit dazu geben so dass es im gesammt Bild passt 😅👍🏼

[@LudoEngel-oh3wq]

Vielen dank fur die schnelle antwort ist ok 👍

[@losingflo]

Ich schau deine Videos richtig gern. Es ist immer super interessant, du machst das ganze total sympathisch und gut erklärt. Bitte mehr davon 😋

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön losingflo 👍🏼 Freut mich zu hören 😁

[@saschasteinle512]

Servus Timo wieviel g Starterkulturen haust du aufs KG hin gruß Sascha

[@Metzgermeister_Roegele]

Wir geben 0,6 g auf das kilo aber das kommt natürlich auf deine Starterkulturen an und das steht dann auch auf der Verpackung 💪🏼

[@robertselinschek7324]

Top Video! Welche Einstellung verwendest du im Dry Ager?

[@Metzgermeister_Roegele]

Das haben wir selber programmiert 😁

[@pauligysin]

Ok, was ist Ziger und Schabziger, in der Schweiz nenne ich unter Schweizern meines Alters einen Kanton sogar Zigerschlitz , das ist der Kanton Glarus und dort wird noch häufig gezigert. Ich arbeitete vor über 40 Jahren in der Revision , dem Umbau und dem Neubau von Käsereien. Beim Umbau einer Käserei im hintersten Emmental sagte mir der Käser Meister: Paul, lass mir dieses Käsekessi von 1200 Litern hier, ab und zu möchte ich noch Zigern. Das heisst: nach dem Käsen bleibt die Molke übrig, wenn man die Molke weiter erhitzt kommt es noch einmal zum Bruch, das heisst, es schwimmen noch einmal verdickte Milchbestandteile herum und das ist der Ziger. Den Ziger fischt man auch wider wie der Bruch vom Käse mit dem Tuch aus der Flüssigkeit und presst ihn darauf zu kleinen "Stöckchen". da der Ziger aber eher Geschmacksfrei ist mischt man ihn vor dem Pressen mit Zigerklee was ihm einen super guten Geschmack gibt und das ist dann der Schabziger. der Ziger ist so hart wie ein Parmesankäse den kann man nicht mehr schneiden, den muss man schaben und daher auch der Name Schabziger. Ein super Nachtesse: Geschwellte Kartoffeln mit Käse und dazu Luussalbi auf Deutsch Läusesalbe (ein Ausdruck meiner Grossmutter) und das ist geraffelter Schabziger vermengt mit Butter. Zigerklee ist ein spezieller Klee der vor allem in wenigen Regionen in der Schweiz wächst, also eben im Zigerschlitz genannt Kanton Glarus. siehe da: schabziger.ch/

[@Metzgermeister_Roegele]

Hi danke für die Beschreibung wir nehmen aber nicht den ziger von der Milch sondern wir nehmen schabziger Klee ☘️ das sind einfach unterschiedliche Klee Sorten aus dem Gebirge, welche einen guten Geschmack geben und schön abrunden 😁

[@pauligysin]

@@Metzgermeister_Roegele Ok, Dr. Rögele, meine Vermutung hat sich bewahrheitet .... Ja für einen Deutschen Meister ist meine Erklärung zu kompliziert. Da anscheinen die Deutschen nicht wissen was Schabziger ist, ist es angebracht zuerst mal zu erklären was Schabziger ist. Siehe da: kzbin.info/www/bejne/el7Xant_mKqFeLs Danach kann man auch den Namen begreifen "Schabziger Klee" was in Wirklichkeit der BLAUE BOXHORNKLEE ist. Logischerweise gebt Ihr keinen Ziger in die Schinkenkräuter hinein sondern NUR den Blauen Boxhornklee besser bekannt unter dem Namen Schabziger Klee.

[@lausimeyer6558]

Unglaublich schmackhaft dieser Schinkenspeck. Endlich gibt es den im Onlineshop - kann ich nur empfehlen.

[@Metzgermeister_Roegele]

Danke Mausi mayer das freut mich richtig zu hören 💪🏼😁

[@mamferd]

mmmmmmh, ich wollt ich hätte ein Stück ,,,,,,,,,

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja wird es bald geben 😁👍🏼

[@Joe_Gaismeier]

Hmm ich pökele immer so 10 Tage bei einer Dicke von 6-7 cm vom Fleisch im Vakuum Beutel. Das heisst ich kann das auch länger machen? Dann waschen und Wässern. Dann lass ich 5-7 tage durchbrennen. Dann Rauchen dann im Vakuumbeutel im Kühlschrank reifen. Dann ESSEN

[@Metzgermeister_Roegele]

Klar länger geht immer würde sogar 2-3 Wochen machen 😁💪🏼 ansonsten hört such alles sehr gut an 😁

[@Joe_Gaismeier]

OK Danke auch für die Top Filme...

[@Metzgermeister_Roegele]

@Joe_Gaismeier danke für dein Lob 😁💪🏼

[@RK-yb4ug]

Deine Videos sind sehr gut ! Echt Toll wie du das machst! Als Hobby Metzger kann ich da viel mitnehmen!

[@Metzgermeister_Roegele]

finde ich toll das ich weiterhelfen kann 😁💪🏼

[@Kinglion-g7g]

Ich bin hier von lohnt sich das! Tolle Sendung und Grüße!

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön Elias Götz schön dass du zu uns rüber schaust 💪🏼😁

[@LudoEngel-oh3wq]

Super vielen dank 👍

[@martinstaubitzer3176]

Saucool👍👍👍 Bei uns wurde bloß gesalzen, ca.14-20 tage Ich werd demnächst wieder ne Räucherkammer in Dachboden naufbauen, die alte musste zwecks Renovierung(Deckenhöhen usw.) Weichen. Weiter so👌👌👌

[@Metzgermeister_Roegele]

mega cool dass du das machst finde ich mega es gibt nix besseres als es selber zu machen 😁

[@betterlifeacademy1744]

Ich liebe ja geräucherte Produkte. Es wäre mal echt geil wenn du ein Video dazu machen würdest nps und auch schädliche rauchnebenprodukte die sich bilden und wie man diese am besten vermeidet. 👍

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja das könnte man Mal machen 👍🏼

[@maxkeller1870]

Sehr gut erklärt, wie immer. Sind die von dir erwähnten Starterkulturen identisch mit denen von der Rohwurst (Salami)?

[@Metzgermeister_Roegele]

Nein das sind nicht die selben Starterkulturen dass sind andere 😁

[@lotharwanko5787]

Im Großen und Ganzen tolle Videos. Dafür Danke. Was mir gar nicht gefällt dass bei +90% der Videos keine vernünftige Zusammenfassung mit Gewürzangaben vorhanden ist. Da gefällt mir Opa Jochen besser

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja dadurch dass wir einen Onlineshop eröffnen wollen wäre es ein bisschen ins eigene knie geschossen wenn ich die komplett verraten würde😅😁

[@steffishof4382]

Guten Morgen, gutes Video. Ich würde eine Rezeptur bekanntgeben, die aus Deiner Beurteilung als Meister funktioniert, allerdings mit Deiner Spezialität nicht verglichen werden kann. Nenne dann noch die Quelle, von der Du die Rezeptur hast und alle freuen sich. Dann würde ich noch auf die Notwendigkeit Luftfeuchtigkeit und Temperaturkurve eingehen. Damit verrätst Du nicht Deine Betriebsgeheimnisse, bietest aber einen großen Nutzen für die Hobbywurster. Die Wenigsten werden Schinken selber produzieren.

[@Metzgermeister_Roegele]

Es ist relativ schwierig irgendeine Rezeptur raus zuhauen die man selber nicht macht Ich verstehe was du meinst das Ding ist nur dass ich wenn ich euch was zeige natürlich probiere das beste zu zeigen und dann gebe ich eine 0815 Rezeptur die nix besonderes ist 😅

[@georgiosvrontakis4011]

Nutrit😢

[@sascha9530]

Cooles Video bei Lohnt sich das👍

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön 😁

[@vongehrjan9562]

Ich mag deine Videos! Danke😚

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön 😁👍🏼

[@LudoEngel-oh3wq]

Super danke fur die antwort ,habe noch eine frage wie lang salzen ich habe keine polter maschine?

[@Metzgermeister_Roegele]

Machst am besten 6 Wochen in eigenlacke und wendest sie alle 2 Woche einmal um 👍🏼 Kein Thema 😁

[@Daniel28567]

Ich bin hier wegen lohnt sich das ;)

[@Metzgermeister_Roegele]

Hi Daniel das freut mich 😁👍🏼

[@Tullup]

Kannste auch mal Zwiebelmettwurst zeigen? 👀🤤 Grüße aus Berlin

[@Metzgermeister_Roegele]

Jawoll das wird auch kommen 😁

[@globus2606]

Interessante und sehr informatives Video. Danke

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön wie immer stets bemüht 👍🏼

[@-ripinpieces-8409]

Spritzpökeln wäre auch ne Möglichkeit, wenn man keinen Polterer/Tumbler hat. Einfach mit einer günstigen Pökelspritze das Fleisch impfen, dann vakuumieren oder auch nass weiter pökeln. Ich finde vakuumiert geht es besser. Für zu Hause definitiv eine machbare Alternative.

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja dass kann man auch schon so machen aber als Metzger ist dass ein bisschen kontrovers in einen Rohschinken Wasser reinzuspritzen wenn man eigentlich Wasser draußen haben möchte Wenn man keinen tumbler hat würde eher empfehlen die Schinken in Mutterlacke einzulegen und dann später durchbrennen zu lassen nach 4-6 Wochen Mann kann es auch ein Vacuumieren und dort Salz und gewürze dazugeben 👍🏼 Habe aber tatsächlich auch schon davon gehört dass spritzen funktioniert 😁

[@-ripinpieces-8409]

@@Metzgermeister_Roegele Da gebe ich dir vollkommen recht, zu Hause kann man aber viele Dinge nicht einfach so nachmachen und da ergibt die Spritzpökel-Methode schon Sinn. Ich lasse den Schinken dann aber auch deutlich länger reifen. Mittlerweile mache ich viel Lachsschinken. Einfach trocken pökeln, lufttrocknen, räuchern und quasi schon geniessen. Habe mal testweise ein, zwei Schinken länger hängen lassen. Das Ergebnis ist geschmacklich top, da ich aber keinen Reifeschrank habe, habe ich doch einen deutlichen Trockenrand. Für zu Hause absolut in Ordnung, für euren Verkauf eher nicht. Arbeite jetzt mit Salzlake und sprühe die Außenseiten 2-3 mal täglich ein. Klar ist das nix fürs Gewerbe, aber ich komme zu guten bis sehr guten Ergebnissen. Viele Grüße.

[@LudoEngel-oh3wq]

Hallo metzger Haben sie die schweine hufte abgeschwart?

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja die hüften haben wir leicht abgeschwartet 😁

[@HerbertMüller-i8f]

Wenn er nicht soviel sabbeln würde ,wäre das Video viel lehrreicher.

[@Metzgermeister_Roegele]

Hm oke schade

[@TomHelper8]

Vielleicht können wir zusammenarbeiten? Ich wäre bereit, mit Ihnen darüber zu sprechen, aber wohin soll ich schreiben?

[@Metzgermeister_Roegele]

Sie könnten mir auf instagramm erstmal schreiben 👍🏼

[@Metzgermeister_Roegele]

Metzgerei Rögele heiße ich auf instagramm

[@jenergieprivat]

Wodurch Verdienst du 80 Euro im Monat bei KZbin

[@Metzgermeister_Roegele]

Durch werbe Einnahmen also die Werbung die bei den Videos bekommt da gibt KZbin was ab weil ja die Zuschauer die Werbung sehen um mein Video anzuschauen Und durch die Unterstützung meiner Zuschauer

[@jenergieprivat]

@@Metzgermeister_Roegele und wie hast du die geschaltet?

[@Metzgermeister_Roegele]

Wie das macht KZbin selber ich musste 1000 Abonnenten haben und eine watchtime von 400std und dann gibt dir KZbin Geld

[@Skullman1984]

Toll... und jetzt kann ich den nicht probieren :(

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja leider gibt es den Onlineshop noch nicht😬

[@Skullman1984]

@@Metzgermeister_Roegele Ich hoffe, es gibt ihn bald ;)

[@-ripinpieces-8409]

Probier doch mal Steinsalz aus. Gibts auch mit gewünschtem Nitritgehalt, aber schmeckt deutlich weniger Salzscharf. Dann kannst du den Zucker reduzieren. Ich finde es schmeckt auch anders, aber besser. Ich nutze Steinsalz von Bickelbacher. Geiles Produkt. Hab schon von Brühwurst über Schinken, Rohesser, bis Salami alles damit gemacht. Funktioniert einwandfrei.

[@Metzgermeister_Roegele]

Wir haben beides Stein und Meersalz und haben bei beiden Nitrit reduziertes pökelsalz Oder auch einfach ohne NPS und länger wirken lassen also den Schinken mehr Zeit geben durchs absäuern (PH wert) zum umröten Haben unser Salz von ecoland😁

[@julianboeschen4206]

Ich persönlich zerstoß die Wacholderbeeren und die Lorbeerblatt da kommt der Geschmack noch besser rüber

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja auf kurzer Dauer Ja aber bei 4-6 Wochen macht das am Ende auch kein Unterschied weil durch die Lake wird das echt gut aufgenommen 👍🏼

[@helmutdiem4154]

Servus Metzgermeister. Meine Hochachtung! Super erklärt, tolles Video. Zum Schabziegerklee sagen wir auch Bockshornklee. Der Speck sieht sehr lecker aus und schmeckt sicher auch großartig.

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja schmeckt mega schön dass ihr das auch verwendet😅

[@steffishof4382]

Bockshornklee und Schabzigerklee sind zwei verschiedene Pflanzen, die jedoch eng verwandt sind. Der Geschmack ist allerdings unterschiedlich.

[@stefanobermair2761]

Mega sympathischer Kerl

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön 😁💪🏼

[@peterschmidt8219]

machen sie mal bitte gebacken bier wurst

[@Metzgermeister_Roegele]

Gebacken ? Wie meinen sie das ?

[@peterschmidt8219]

@@Metzgermeister_Roegele gebacken wie fleichkäse super lecker

[@Metzgermeister_Roegele]

Dann einfach mit in die Form das kann man Mal ausprobieren kenne den tatsächlich noch nicht

[@matthias.t2660]

An die Hobbymetzger hier: Ganz einfach Gewürz mischung wie im Video .. Und oder Gewürze die euch schmecken.. Gut mischen .. Fleisch Stippen i der Mischung Rundum !!! Danach Schinnken Stücke Vakumieren 14 Tage in den Kühlschrank ... Alle 48 Stunnden wenden ... Dann abwaschen abtupfen ... Schnur dran. Dann kommt das so genannte Durchbrennen .... aber icht mit der Ollen vom Kumpel .. Sondern das Schinkenfleisch so dieses tun :-))) bei ca 5-7° sollte das Passieren ..

[@mnaughtyna5391]

Genauso mache ich es auch. Mit Wammerl, Speck und anderen Fleischstuecken die sich in der Metzgerei unter verschiedenen Schinkenbezeichnungen verkaufen. Ergaenzung Raeuchern: 3 Stunden raeuchern, 3 Tage haengen lassen - mindestens 3 Durchgaenge. Cheers

[@christophercelly4734]

schönes video! ist nitritpökelsalz nicht giftig in zu hohen mengen? ich meine, dazu die tage mal etwas gehört zu haben... vorschlag für ein video: was verdient eig ein metzger/ metzgermeister, bzw ein lehrling durchschnittlich? wäre auch mal schön zu erfahren... ausserdem wie sind die arbeitszeiten? ich persönlich bin anlagenmechaniker shk (heizungsbauer od gas- wasser installateur) und habe deshalb dahingehend keine vorstellung LG aus dem emsland

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja darüber werde ich aufjedenfall noch ein Video bringen pökelsalz ist auch in zu hohen Mengen giftig genauso wie das bezpyren bei allen geräucherten waren Bei vielen Sachen sheist es ja so schön die Dosis macht das Gift Unser NPS ist Nitrit reduziert um die waren so gut wie möglich für den körper zu gestalten 😁 das nitritreduzierte pökelsalz gibt es außerdem in keinen Industrie Betrieb

[@christophercelly4734]

@@Metzgermeister_Roegele aber warum verzichtet ihr (und auch sehr viele andere betriebe) nicht einfach auf nps? würde das einen solch großen unterschied machen? ich meine, wer ist schon gerne lebensmittel, wo man weiß, daß da potentiel giftige stoffe enthalten sind? wie ist das denn, angenommen ich bin so ein vielfraß, weil mir das produkt so gut schmeckt und ich an ein, zwei tagen übertrieben heißhunger darauf schiebe und ich mir, sagen wir mal 2kg davon an einem tag allein reinpfeife, wäre das schon gefährlich? p.s. keine sorge, ich bin normal gebaut, allerdings hatte ich ähnliche heißhunger attacken schon öfter.. :P

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja kein Thema ist ganz einfach wenn man auf NPS verzichtet bekommt man dieses schöne pökelrot nicht hin außerdem sorgt NPS für eine gute Haltbarkeit dazu Wenn man den Rohschinken umröten lassen möchten braucht man seeehr viel Zeit und das kostet auch wieder sehr viel Geld das kein Kunde gewillt ist zu zahlen Außerdem baut sich viel NPS auch eb um eben dieses pökelrot erreichen zu können 😉