so machen wir unsere Kochschinken!! | Ihr habt es euch gewünscht 😁

Hier seht ihr jeden einzelnen schritt der nötig ist um Kochschinken herzustellen von Fleisch zuschneiden, einritzen, Pökeln, Poltern, Räuchern und Kochen alles zusammen gefasst und gut erklärt so wie ihr es kennt
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Hier könnt ihr durchstarten und selber das machen was ich in den Videos machen💪🏽🔪:
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Giesser Premiumcut Barbecue-Messer: amzn.to/3I8M1DU
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WALDWERK Schneidebrett 3er Set: amzn.to/3W5dJHi
BBQ-Grill für gegrillte Lammkoteletts: amzn.to/3pGQ5oI
Grillbürste, TNTOR Grill Reinigungsbürste: amzn.to/3Ms71Ic
Magnetleiste Messer mit extra starkem Magnet: amzn.to/3noCTUC
F. DICK Messer Set ErgoGrip 3-teilig: amzn.to/42j5l91
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[@duda608]

Endlich weiß ich wie Schinken gemacht wird!!! Danke

[@Metzgermeister_Roegele]

Gerne 💪🏼

[@das_Phantom2905]

Sehr, sehr schön ! Richtig Klasse und das ohne Kochschinkenform. Jetzt hast Du mir Appetit gemacht

[@Metzgermeister_Roegele]

sehr schön dann lass es dir schmecken 😉😋

[@das_Phantom2905]

Hehe, dann laß mal was rüberwachsen .... 😉

[@Metzgermeister_Roegele]

@@das_Phantom2905 leider schwierig🤣

[@uweroler4675]

Sehr interessant und gut erklärt 👍

[@schorschhartmann3072]

Super ❤

[@Guck_Dat]

Guter Bericht!

[@berndhensinger6586]

Wieder Nice !!!

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön!!😁

[@sebastianrichey2967]

Macher!👌

[@Metzgermeister_Roegele]

Mercy 💪🏼

[@SuperBODY90]

Interessant mal zu sehen

[@danibossanova]

Ihr seid die beste ❤❤❤❤, lg aus Brasilien

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön 😁👍🏼

[@jindrich561]

Super, šikovnej kluk

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön 😁👍🏼

[@Mukkii-D-Angelo]

Servus ❤ mach weiter su mei lieber. Werd demnächst mo wos bei euch bestellen 🤙🏼

[@Metzgermeister_Roegele]

Sher schön 😁👍🏼

[@ousamaagahe1488]

Danke 😊 Osama

[@Ramsi-Berlin]

Lecker ❣️👌🏼 Ich liebe Kochschinken ❕😊 Ist eigentlich der einzige Fleisch Aufschnitt, den ich gern mag. Und Suçuc vielleicht noch, aber aus Rind 😅

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja sowas können wir auch Mal machen gute Idee 👍🏼😁

[@Ramsi-Berlin]

@@Metzgermeister_Roegele Bei uns im Türkischen Supermarkt, gibt's echt riesige Unterschiede. Bestimmt 6/7 verschiedene Preisklassen. Die billige ist aus Hänchen mit viel Fett und Geschmacksverstärker. Die teuerste, ist aus 120g Rindfleisch pro 100g, wenig Fett und ohne Glutamat ❣️👌🏼 Die teuerste schmeckt mir am besten (oh Wunder 😂)

[@Metzgermeister_Roegele]

@@Ramsi-Berlin ja gut das ist klar die wurst oder produkte schmecken ja auch nur relativ gut weil die mega viele geschmacksverstärker reinhauen welche wieder rum dafür sorgen dass deine geschmacksknospen abstumpfen und man keinen richtigen geschmack mehr hat also auf dauer und wie heist es so schön qualität hat ihren preis

[@niki1859]

Kochschinkenmeister Rögele!

[@zzzzzz1220]

In den großen Betrieb wo ich geschafft habe haben wir die in Schrumpfbeutel gemacht. Und in den kleinen Betrieb wo ich jetzt arbeite ganz alt hergebracht in der Schinken Form die Formen stellen wir aber zuerst in die Vakuummaschine damit die Luft raus geht

[@Metzgermeister_Roegele]

ah ja in die Stahlformen haben wir das auch noch 1,5 Jahren gemacht und schrumpfbeutel sind auch eine gute Idee aber im Schrumpfbeutel können wir die ja nicht räuchern 😅💪🏽

[@ralfleiner6422]

Wir fertigen den Kochschinken mit zusammenhängender Ober -Unterschale, also aus der Keule von dem zugehörigen Schwein Bei der gezeigten Version sind die Fleischteile generell von 2 Schweinen.Ansonsten saubere Arbeit mit schönem Endprodukt👍

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja das ist eine andere Art die Kochschinken zu machen 💪🏽

[@user-sy1nl2zx8w]

Tolles Video! Könntest Du mal erklären welche Arten von Därmen es gibt und welche man zum Räuchern verwenden kann? Kann man die Därme auch selbst vorbereiten? (bin Jäger)

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja kann man selbst vorbereiten aber ich habe das selber ehrlich gesagt noch nie gemacht 😬 weil wir ja nicht schlachten kann aber Mal ein Darm Video machen welche es gibt vor und Nachteile und so 😁

[@tonibraumann-qq2fk]

Hallo Klasse video kann man von Wildfleisch auch kochschinken machen ?

[@Metzgermeister_Roegele]

Klar geht auch 😁👌🏻

[@Marlin098]

Hallo Metzgermeister Rögele. Deine Eiweißfolie sieht sehr stabil aus. Ist die auch von Naturin? Meine reißt immer sehr schnell ein.

[@Metzgermeister_Roegele]

Hi Tatsächlich habe ich mich da vertan das ist in meinem Kopf verdreht die besteht aus Plastik ist aber Rauch und Dampf durchlässig 😂

[@ws10770]

Aus dem Schinken lässt sich sehr gut Cordon Bleu XXL machen.

[@Metzgermeister_Roegele]

Jap das ist richtig 💪🏼

[@globus2606]

Boaaah, das macht hungrig! Du hast also erst geräuchert und dann gebrüht?

[@Metzgermeister_Roegele]

Jap 😁 weil der Rauch besser hält so

[@globus2606]

@@Metzgermeister_Roegele Danke für die schnelle Antwort! Freue mich auf Dein nächstes Video

[@Metzgermeister_Roegele]

@@globus2606 Dankeschön und kein Thema probiere möglichst schnell und gut meiner Zuschauer zu antworten😁

[@profischlachter7241]

Ich löse mein Kochschinken hohl aus....Dann Pökel und mit doppelten Wurstgarn rollen mit schwarte..... danach heiss Räuchern mit buchenholz,anschliesend im Beutel mit Lake und kochen und das mache ich seit meiner Lehre 1986 so

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja dass kann man so auch machen ist halt mehr aufwendig was die Kunden halt auch bezahlen müssten Aber für daheim definitiv die coolere Variante 👍🏼

[@profischlachter7241]

@@Metzgermeister_Roegele Das machen wir auch so in mein Betrieb noch☺

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja das ist dann top 💪🏼

[@simonschuster4005]

Wie lange hält sich der Schinken eingeschweißt und gekühlt? Oder kann man sich auch Scheiben portionieren und einfrieren?

[@Metzgermeister_Roegele]

Wenn man ihn am stück lässt oder aufgeschnitten ? Und einfrieren geht schon aber dann wirklich nur ganz langsam im kühlschrank auftauen lassen du wirst aber merken dass dann der biss ein weng verloren geht und es ein weng anders schmeckt

[@lostmoose7352]

Mich wuerde mal interessieren, wer, wann und wie mit Eurem Betrieb angefangen hat.

[@Metzgermeister_Roegele]

Der Betrieb steht seit 1903 und ist seitdem immer in unserem besitzt gewesen ich bin die 4te Generation 😁

[@Siebi112]

Geil wäre noch eine Kamera die deine Hände zeigt. Also von oben drauf gefilmt.

[@hansbender2111]

Gutes Video aber was machst du wenn du kein polder hast, wie schlägst du das Bindegewebe auf. Da bin ich mal gespannt auf deine Antwort

[@Metzgermeister_Roegele]

Naja Bindegewebe wird nur durch Bewegung aufgeschlagen heißt dass du in der Theorie das si lange Mengen musst per Hand dass es passiert aber die Ausdauer/Kraft/Zeit hat niemand sprich unter diesen Punkt würde ich davon abraten die Kochschinken so zu machen sondern dann einfach einzeln eine Unterschale nehmen pökeln (spritzen)die 1-2 Tage lang in Lacke liegen lassen dass die umrötet und dann die Unterschale in Form bringen heißt dass man so auf das kleben verzichten kann 😉

[@1471sonny]

16:45 +a

[@vasilikivaso725]

Was ist dieses hilfsmittel? Aus welchen zutataten besteht es. Ohne maschine wie geht das schlagen? Kann man ohne dieses hilfsmittel nicht den schinken machen? Ich bin gegen chemikalien arbeiten. Des wegen moechte es selber machen. Nur mit grobenedrsalz.

[@Metzgermeister_Roegele]

Das Hilfsmittel ist eine Mischung aus Gewürzen, Salt und Phosphat, Das Phosphat ist dafür, dass das Salzwasser im Kochschinken bleibt und dass der Schinken dadurch nicht trocken bleibt Außerdem rötet der Schinken, dadurch umrötet Ohne müsstest du das Fleisch frisch nach der Schlachtung mit Pökelsalz und Gewürzen spritzen, dann kannst du auf Phosphat verzichten Den Schinken könntest du auch mit der Handschlagen brauchst dafür aber ewig also wirklich ewig am Besten nimmst du einfach eine Nuss oder ganze Fleischstücke Pökelst die und lässt diese 3-4 Nächte im Kühlschrank umröten, dann passt das das schlagen ist ja nur dafür da um das Eiweiß aufzuschlagen um diesen als natürlichen ,,Kleber`` zu verwenden 💪🏽

[@Marlin098]

Hallo Metzgermeister Rögele. Welches Netz ( Kaliber ) und deine Bezugsquelle würde mich interessieren. Herzlichen Dank für Deine Antwort.

[@Metzgermeister_Roegele]

Wir kaufen die Netze beim metzgerbedarfshändler in der nähe und das sind die 280er von rühle

[@Marlin098]

@@Metzgermeister_Roegele Vielen Dank.

[@chikotachikota3245]

boah so ne scheibe hätte ich jetzt auch gerne probiert....

[@Metzgermeister_Roegele]

Glaube ich dir ist mega lecker 😁😋

[@Aktenzeichen_007]

18:26 noch Fragen ?

[@Aktenzeichen_007]

also Sie haben keine Frage ?? Dann einfach nochmal genau nachsehen, evtl. fällt Ihnen der Fehler in der Hygiene noch auf.

[@reinhardkretschmer227]

Manche Hobbymetzger fügen trotz NPS der Lake Ascorbinsäure oder Ascorbat zu! Was hältst Du davon?

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja gut das ist für die schnellere umrötung aber ich finde das das ein unnötiger Zusatzstoff ist mit Zeit und poltern kann man das auch regeln 💪🏼

[@reinhardkretschmer227]

@@Metzgermeister_Roegele Danke! Poltern ist eigentlich nicht, weil nur aus Unterschale oder Nuss Schinken gemacht wird. Ohne Ascorbin wird immer gesagt, dass der Schinken im Anschnitt grau wird! 🤔

[@Metzgermeister_Roegele]

@reinhardkretschmer227 ja wenn du Einzelteile hast könntest du die evtl. auch vacuumieren und somit die pmrotung beschleunigen 😁

[@stefanfranken2977]

Wie würdest du es machen wenn man nicht alle Maschinen hättest zb Tumbler

[@Metzgermeister_Roegele]

Kochschinken würde ich ohne tumbler nicht machen also nicht in der komstuliation wendern nur so eine Nuss oder so 😁

[@hattemalhaar3135]

das ist das jetzt formschinken? weil das eiweiss es zusammenformt

[@Metzgermeister_Roegele]

Nein das ist kein Formschinken Formschinken ist aus Fleischresten hergestelltes, in Form gepresstes Nahrungsmittel Wir haben 2 edelstücke die wir durch ganz natürlichen Wege verbinden lassen 😁

[@keksentdecker]

das ist so einer dieser Kanäle die um irgendein Nischenthema aufgebaut sind und dann irgendwann einfach 1Mio Abonnenten haben

[@Metzgermeister_Roegele]

Hätte ich nichts dagegen wenn man damit das schöne Handwerk groß bringt und den Ruf bzw den Beruf gewisser maßen retten kann 😁

[@redru77ify]

Frage: alle anderen machen kerntemperatur 70-75 grad und es heißt ja auch Fleisch braucht 10 Minuten bei 70 grad um keimfrei zu sein. Genügen da die 62 grad kerntemperatur?

[@Metzgermeister_Roegele]

der Kochschinken zieht bei uns dann nach in der zeit und geht dann noch hoch keim frei ist ein Produkt nie ganz viele Mikroorganismen tötet man schon vorher ab und manche Kapseln sich auch ab das Thema Mikroorganismen ist ein bisschen komplexer als zu sagen 72°C und du bist save weil das bist du ja nicht da sind noch welche drin 😁

[@redru77ify]

@@Metzgermeister_Roegele Ok. Danke für die Antwort.

[@Joe_Gaismeier]

Wie ersetze ich die Polter? Ich nehm drum Hüfte für Kochschinken ....

[@Metzgermeister_Roegele]

Das kann man selbstverständlich dann so auch machen polter braucht viel bewegen um das Eiweiß aufzuschlagen aus dem Fleisch du könntest aber genauso eine Nuss nehmen die währe auch rund und ist auch schön mager muss spritzen in ein Netz rein oder binden für die Form und los geht’s 😁💪🏼

[@Joe_Gaismeier]

@@Metzgermeister_Roegele ich wollte halt mal einen richtig grossen Schinken machen. Die Form habe ich.

[@Metzgermeister_Roegele]

@Joe_Gaismeier Aso ja dann brauchst die viel Bewegung kannst du auch rein theoretisch in einer Küchenmaschine nach dem pökeln und durchziehen lassen mischen dann kannst du das auch machen 😁💪🏼

[@brini2439]

Geil, kenn von unserm Metzger nur die Variante aus der Form und dachte, der wird nur so rund. Danke, liebe Rögeles.

[@Metzgermeister_Roegele]

Jetzt weißt du es besser

[@Metzgermeister_Roegele]

😁

[@ruedigerwedi7957]

Kochschinken👍👍👍👍. Willst du feststellen ob ein Metzger gut ist:::: Probier Kochschinken !!!! Das absolute Highlight bei jedem Sonntags Frühstück!!!!! Sieht aber echt gut aus!!!!👍👏👏👏👏👏👍

[@Metzgermeister_Roegele]

Dankeschön ja finde ich tatsächlich auch so 😁

[@ILoveFino]

.... und was bringt das dem Hobbykoch? Nix! 😂

[@Metzgermeister_Roegele]

Ne aber man weiß jetzt wie die Kochschinken in einer handwerklichen Metzgerei gemacht werden Was für ein Aufwand so hinter einem Kochschinken steckt 😅

[@hansdampf4585]

A Schiers Video, dem Kameramann sei vergeben 😃

[@timisplettstoesser1380]

Bisschen ruhigere Kameraführung wäre cool

[@Metzgermeister_Roegele]

Alles klar probiere es weiter zu geben 😅

[@felixfischer9369]

Hallo 😁 Das Programm stoppt bei 62 Grad? Oder hab ich das falsch verstanden?

[@Metzgermeister_Roegele]

Ne hast richtig verstanden das Programm stoppt bei 62°C und dann ziehen die Kochschinken noch ein weng nach weil die Kammertemperatur ja höher ist

[@realcanecorso]

Wenn Du keinen Ärger mit der GEMA haben möchtest , dann empfehle ich dir dringend die Musik im Hintergrund wegzulassen oder lizenzfreie Musik zu verwenden, denn sonst wird es richtig teuer!

[@Metzgermeister_Roegele]

Die Musik ist lizensfrei habe mir ein Musik Programm geholt bei der ich die Musik verwenden darf also epidemic Sound habe ich auch Mal in den Link gepackt Aber danke für den Hinweis 😁

[@vonmichnachdu.8720]

das was der da macht. da reichen keine 3 jahre lehre. geht mal von 10 jahre aus.

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja kommt ganz drauf an wie man sich rein kniet und sich dafür interessiert kann das auch jeder Alles was ich kann kann auch jeder machen die Motivation und der Kopf sind da sehr wichtig 👍🏼💪🏼

[@Joe_Gaismeier]

ich habbe ein böses Wort für Dich: Transglutaminase das sollte helfen oder????

[@Metzgermeister_Roegele]

Böse ist das Wort nicht aber das haben wir nicht mit drin 😂

[@Joe_Gaismeier]

@@Metzgermeister_Roegele aber damit könnte ich doch meinen grossen Kochschinken bauen?

[@Metzgermeister_Roegele]

@Joe_Gaismeier jap würde funktionieren 😁

[@Metzgermeister_Roegele]

@Joe_Gaismeier du meinst wahrscheinlich ohne poltermaschiene oder

[@jankumbein10]

Kein richtiger Kochschinken ..Kochschinken wird ein ganzer Schinken gebunden gepöpekelt und gegart. Den ihr produziert da seid ihr sogar hinweispflichtig aus Schinkenteilen hergestellt muss dem Kunden deklariert werden. Richtiger Kochschinken fällt auch mal auseinander

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja es ist deklariert und genau so wird der Kochschinken hergestellt willst du jetzt sagen dass das kein Kochschinken ist ?🤣

[@jankumbein10]

Ich würde nein sagen Kochschinken besteht aus einer entbeinten ganzen Schulter oder Schlegel mit Schwarte und wird gepökelt im ganzen zusammen gebunden und gegart. So hab ich es mal gelernt. Ohne poltermaschine und ohne Folie und Netz alles andere nannte man Formfleisch früher.

[@jankumbein10]

Das ist keine Kritik sondern nur ein Hinweis ich finde deinen Kanal top macht weiter so und lasst euch nicht von der Masse verleiten und frohe Ostern.

[@Metzgermeister_Roegele]

Ja sehe das ganze nicht als Kritik sondern als honweis von dir Und ich kann nur zurück geben dass Schultern selber nichts mit Schinken zu tun haben das ist dann als vorderschinken bekannt was eigentlich nur Industrie Sache ist um einen billigen Schinken zu verkaufen Das andere was du meinst mit Schlegel ist dann ein Knochenschinken ohne Knochen ein ganz normaler Kochschinken gab es so schön immer seitdem es dir poltermaschiene gab gab's schon immer in den leitsätzen seit dem und im Fleischerei heute Buch 😉💪🏼

[@Metzgermeister_Roegele]

Ist ja auch gut dass jeder so sein eigenes Ding macht finde ich super die Vielfalt im mitzgerhandwerk aber es ist wie ich jetzt schon mitbekommen habe oft so dass eine Metzgerei etwas anderes macht und oft behauptet wird nein nur unseres ist richtig deines ist falsch und dass ist meiner Meinung nach völliger Quatsch denn man muss ja sehen solange man sich an die Qualitätstandarts hält und and die leitsätze dann ist es nicht falsch sondern nur ein anderer Weg zum Ziel 😁

[@ap-bbq]

Also: "Kamermann fehler" geht ja gar nicht.... Ansonsten ganz schön hektisch das Video...