Der vergessene Ascheschinken (Räucherwiki Folge 41)

Zum Thema Aschereifung hatte ich ja schon mal ein paar Videos gemacht. Trotzdem gibt es Grund für eine Neuauflage, denn ich habe einen vor Monaten eingegrabenen Schinken einfach vergessen. Ob der nach dieser Zeit noch zu gebrauchen ist, finden wir gemeinsam in diesem Video heraus. Außerdem stelle ich Euch ein ganz besonderes Produkt für die Aschereifung vor.
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Kapitel in diesem Video:
00:00 Intro
00:23 Begrüßung
01:18 Produktvorstellung
06:42 Schinken ausgraben
08:12 Schinken anschneiden
09:20 Verkostung
10:35 Abschluss
Andere Aschereifung-Videos aus meiner Playlist:
• Aschereifung - so einf...
• Rindfleisch aus der As...
• Iberico-Nacken aus der...

[@Freiheit2809]

Das ist erst der zweite Beitrag, den ich von dir sehe. Was mir auffällt, ist die sachliche aber einfache Erlärung und die gute Stellung der Kammera. Das gefällt mir sehr gut und als kleiner Wurstmacher werde ich hier sicher noch öfter reinschauen. Danke für den Beitrag👍

[@raeucherwiki]

Das freut mich sehr. Vielen Dank fürs Zuschauen!

[@Chilifluesterer]

Ich finde den Preis für die Asche angemessen. Das werde ich mal probieren.

[@stefansteinbach6845]

Bin erst jetzt mal zum schauen gekommen ! Danyel tolles Video ! Informativ und spannend! Aber den Hut und die Peitsche hab ich etwas vermisst 😉 Ne im Ernst das war wieder schön!!!

[@raeucherwiki]

Hatte ich alles da. Doch exakt in der Sekunde als ich die Kamera einschalten wollte, sprang ein Typ mit ner Hörnermütze über meine Mauer, rief laut "Kali Ma", entriss mir Hut und Peitsche und war *schwups* wieder verschwunden. So schnell konnte ich gar nicht gucken. Naja...also musste ich so weitermachen wie immer. 🤷‍♂

[@stefansteinbach6845]

@@raeucherwiki 😂😂

[@Beyonder1881]

Aschereifung temperatur Bereich bitte! Ich wohne in Japan und hier wirds demnaechst schon warm werden, aber ich wollte gern mal sonen Schinken selber machen...Vielen Dank erstmal.

[@user-th8qv3ce5i]

Cooles Video. Könnte man den Schinken auch räuchern zuvor ?

[@raeucherwiki]

Ja das geht. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

[@user-th8qv3ce5i]

@@raeucherwiki Danke für die Rückmeldung. Stabiler Kanal ❤️🍀

[@henningschmidt3003]

Guter Geschmack braucht Zeit! Wieder mal ein tolles Video. Mach weiter so. Eine gleichmäßige und langsame Trocknung des Fleisches. So wie sie es früher schon gemacht haben. 😉 Was ist denn der Unterschied zum Dry-Aging? Also geschmacklich...

[@raeucherwiki]

Hallo Henning. Beim DryAging spricht man ja eher davon, rohes und unbehandeltes Fleisch zu reifen, um dies später z. B. als Steak zuzubereiten. Von daher können da schwer kulinarische Vergleiche gezogen werden. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel

[@Wachtel-Haltung]

Hallo, man Asche verkaufen? Da muss ich mich mal schlau machen. Wir entsorgen die immer aus unserem Holzvergaser 👍😎 Andreas sollte beim sieben aber echt ne gute Maske tragen. Feinstaub und so... Danke für das Video, ich werde das mit der Aschereifung mal ausprobieren. Viele Grüße Thomas

[@raeucherwiki]

Wer ist Andreas?

[@Wachtel-Haltung]

@@raeucherwiki Wenn ich mich nicht verhört habe hast Du den MEnsch so genannt, der Dir die Asche vertickt hat...

[@raeucherwiki]

@@Wachtel-Haltung na, da haste Dich aber kräftig verhört. Johannes heißt der 😅 Habe gerade nochmal reingehört ob ich vielleicht ganz schlimm genuschelt habe. Aber nö 😁

[@meinzuhause]

Hallo Benutzt du die Asche öfter, oder jedesmal neue

[@raeucherwiki]

Du kannst die Asche immer wieder verwenden, so wie im Video erklärt. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel

[@andreasvierk8071]

Hätte ich auch gerne probiert😋 Wie sieht es denn mit Salami aus, kann man die auch so behandeln? LG vom alten Berliner

[@raeucherwiki]

Hallo Andreas. Ich habe schon öfter gelesen, dass Salami in Asche gereift wurde. Wie gut das wirklich taugt, kann ich leider nicht sagen. Habe es noch nicht selbst gemacht. Aber auch hier wird es der richtige Weg sein, die Wurst erst dann in die Asche zu legen, wenn sie außen deutlich trocken ist. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel

[@paulwilking8391]

Hallo, Asche Reifung noch nie gehört. Ja, dann werd ich mal den Holzofen anschmeißen und Asche produzieren. Noch nee Frage war das Fleisch gesalzen (gepökelt). Gruß Paul

[@raeucherwiki]

Moin Paul. Noch nie gehört? Dann haste aber gepennt 😅 Hier findest Du eine komplette Anleitung: www.raeucherwiki.de/aschereifung/

[@paulwilking8391]

@@raeucherwiki Danke für die Info ich werde mich bemühen besser zuschauen. 😉 Ofen ist schon an. Grüße aus der Pfalz

[@raeucherwiki]

@@paulwilking8391 ich wünsche gutes Gelingen!

[@HouseDuke]

Ärgerlich ist, wenn du gerade umgezogen bist, nun keinen eigene Garten mehr hast und die 20KG Asche, die du sonst zur Düngung verwendet hättest, vor 3 Wochen weggeworfen hast...UND NUN DIESES VIDEO SIEHST.

[@raeucherwiki]

Ärgere Dich nicht, Dir kann geholfen werden 😉 www.raeucherwiki.de/club-shop/holzasche-fuer-aschereifung-bestellen/

[@-ripinpieces-8409]

Bei aller Liebe zu ungewöhnlichen Reifemethoden - Das ist einfach nur Unsinn. Das exakt gleiche Ergebnis hat man auch, wenn man den Schinken in einem Kühlschrank mit Entlüftung reifen lässt. Dauert dann aber keine Monate, sondern nur 1,5-2 Wochen. Knüppelhart, guter Geschmack aber 50€ billiger. Überzeugt mich nicht.

[@raeucherwiki]

Bitte lass uns nicht darüber reden, was Unsinn ist. Das ist schlichtweg respektlos dem Gesprächspartner gegenüber und ich möchte solche Formulierungen auf keinem meiner Kanäle sehen. Nun zum Thema: ich kann Dir an dieser Stelle nur empirisch ermittelte Daten liefern und die besagen, dass man mit der Aschereifung durchaus einen deutlich anderen Geschmack erzielt als bei der Reifung an der Luft. Die Begründung dafür hast Du selbst geliefert: an der Luft trocknet der Schinken deutlich schneller ab. Das bedeutet, dass die enzymatischen Prozesse weniger Zeit haben, Aromen auszubilden. Natürlich voraussetzend, dass wir je Reifungsmethode auf einen identischen Wasserverlust abzielen. Mit anderen Worten: Du wirst bei einer Reifung an der Luft zwar eine identische Textur erzielen können, aber nicht den gleichen Geschmack. Was von beiden nun besser ist, ist persönliche Geschmacksache. Das lässt sich einfach nicht absolut beurteilen. Aber dass es einen extremen Unterschied gibt ist keine Erfindung von mir. Das wird Dir in der Community nahezu jeder bestätigen, der es schon mal probiert hat. Probier es einfach mal aus. Danke fürs Zuschauen und stets gutes Gelingen, Danyel

[@-ripinpieces-8409]

@@raeucherwiki Hallo Danyel, vielen Dank für deine Antwort. Wenn du dich aber schon so sehr an dem Wort "Unsinn" störst, muss ich dir doch eine gewisse Dünnhäutigkeit und zudem Voreingenommenheit attestieren. Du bietest die Asche in deinem Shop für schlappe 60€ an. Auch wenn du das Wort nicht magst, so bleibt das dennoch Unsinn. Du beziehst dich auf die enzymatische Entwicklung zur Aromabildung, die kann ich jedoch genau so gut im Vakuum erreichen. Das heißt ich pökle den Schinken, räuchere nach Geschmack, lasse ihn im Kühlschrank/Reifeschrank/Luft auf die gewünschte Festigkeit reifen und vakuumiere ihn dann. Problemlos mehrere Monate, wenn nicht Jahre haltbar. Der enzymatische Prozess ist identisch. Die Zeit spielt hier die Musik. Ist doch klasse, wenn man das auch mit Asche hinbekommt, allerdings sind mir die aufgerufenen Preise dafür deutlich zu teuer und stehen meiner Meinung nach nicht im Verhältnis zum Endergebnis. Ich habe nicht losgepoltert und dein Video schlecht gemacht, sondern meine Meinung zu diesem Prozess kundgetan. Diese muss dir ja nicht gefallen, dennoch muss man sich nicht gleich persönlich angegriffen fühlen. Was macht denn die Asche? Sie schafft einen trockenen und keimarmen Reifegrund. Nichts anderes ist auch durch Kühlschrank und Vakuum zu erreichen. Asche gibt kein Aroma ab, da es zum Großteil geschmacksneutraler Kohlenstoff ist. Das Gegenteil ist eigentlich der Fall. Man filtert durch die Asche Umgebungseinflüsse und enthält höchstens ein neutraleres Produkt. Gut, man hat einen basischen Grund, eventuell könnte man den Schinken dann sogar ohne, bzw. mit deutlich weniger NPS hinbekommen, da Rohasche einen PH Wert von etwa 11-13 hat. Gut für die Keimvermeidung. Jetzt kommt aber das große "Aber". Die Aschereifung ist ein mehr oder weniger archaischer Vorgang, aus Zeiten, in denen es weder Kühlung noch NPS gab. Man musste sich zu helfen wissen. Alles schön und gut, du führst aber in erster Linie den Vorteil der Aromabildung auf, das lässt sich jedoch widerlegen. Das Aroma wird maßgeblich von Faktoren wie Luftfeuchte, Höhe, Salzgehalt, usw. bestimmt. Ein identisch hergestellter Schinken wird definitiv anders schmecken, wenn er z.B. an der Nordseeküste, oder in den Alpen gereift wurde. Du wohnst auf den Balearen also mit salziger Luft, höherer Temperatur, usw., das Klima und die vorherrschenden Bedingen sind da der entscheidende Faktor. Wer Bock auf diese Prozedur hat, kann es doch gerne ausprobieren, für mich bleibt es in heutigen Zeiten und den technischen Möglichkeiten dennoch Unsinn. Nichts für ungut, ich finde deine Videos prima und werde auch mal auf deinem Wiki vorbei schauen. Viele Grüße.

[@watte604]

@@-ripinpieces-8409 ist wahrscheinlich wie mit dem Dutch Oven im Garten vergraben. Kann man machen,bringt aber vielleicht geschmacklich nix. Fleisch im Erdloch fällt mir da noch ein.Aber vielleicht irre ich mich auch? 🤔