Schinken in Buchenholzasche gereift

Schinken in Buchenholzasche gereift und Schinken geräuchert
Pökelmischung (pro 1 kg Fleisch):
39 g Nitritpökelsalz
1,5 g Wacholder
1 g Piment
1 g Lorbeer
3 g schwarzer Pfeffer
3 g Knoblauchgranulat
5 g brauner Zucker
3 g Senfkörner
1,2 g Muskat
1,2 g Zimt
2 g Rosmarin
0,5 g Ascorbinsäure (Zitronensäure)
Musik: "Aussteiger" von Andreas Fuchs

[@scotty58]

Respekt, alles sehr gut beschrieben. Auch die Darstellung ist sehr gut gemacht. Ich freue mich aufs nächste Video. Schöne grüsse aus Duisburg.

[@backenistnichtkochen]

Freut mich, danke! Und Grüße zurück. ☺️

[@hanskorner3485]

Ein großes Dankeschön das Video hat mir sehr weitergeholfen, räuchere schon seit Jahren, habe aber noch nie einen Schinken in Asche gemacht. Liebe Grüße

[@backenistnichtkochen]

Vielen Dank und viel Spaß beim Nachmachen 😊

[@raucher-rainer4461]

Hallo, Die Idee mit der Buchenholzasche ist ja grandios!!!! Mache ich sofort nach. Die 100 Tage sind dann pure Vorfreude. Danke und bitte weiter so - sehr sympathisch. Grüße von Räucher- Rainer

[@backenistnichtkochen]

vielen Dank...

[@wolfgangpatzold914]

. Da merkt man, Herr Fuchs macht das mit Herzblut. Ich kann es beurteilen, weil ich den Schinken versucht habe. Großes Kino, kann ich nur sagen.

[@backenistnichtkochen]

Vielen Dank. Solch ein Lob von einem Metzgermeister ist wirklich super. 👍😉

[@frankfenten8417]

Wieder so‘n Hammerteil.Beste Räucher-Videos.Immer weiter so.

[@backenistnichtkochen]

Vielen lieben Dank. 😊

[@felician2632]

Very nice, greetings from Romania!

[@backenistnichtkochen]

Thank's a lot and greetings back!🦊👍

[@walterspiess6760]

Hallo gutes Video, ich habe nur einen kleinen Anstoss nehmt bitte keinen Karton für die Aschenreifung sondern eine Holzbox mit Deckel und macht einige kleine Löcher in den Deckel Der Karton kann im Keller sehr schnell Schimmel ansetzen, und der überträgt sich geruchsmässig auf das Fleischprodukt. Herzliche Grüsse aus Costa Rica

[@backenistnichtkochen]

guter Tipp! Werd ich beim nächsten mal machen 😉

[@beinki]

wieder super video. Durchbrennen ist beim vakuumpökeln nicht notwendig bzw gibt es so garnicht. aber schaden tuts auch nicht weils vorm räuchern noch bissl abtrocknen kann :D aber super video und rezepte

[@backenistnichtkochen]

vielen Dank. 😊

[@paulvorbohle2830]

Auch wenn ich keinen rohen Schinken esse - hoch interessant.

[@backenistnichtkochen]

Vielen lieben Dank. 😊

[@thomaspilz1652]

Tolles Video und tolles Erlebnis! Welches Fleischstück hast du gemacht? Ich reife gerade Schweinenacken in Asche. Ich habe leider nur Asche von Hart und Weichholz gemischt. Warum sollte man eigentlich nur Buchenasche nehmen? LG

[@backenistnichtkochen]

Ich hatte Stücke aus der Hüfte. Ich nehm nur Asche von Hartholz, weil Weichholz vermutlich zu viel Harz enthält. Vielleich funktioniert es aber auch trotzdem. Du kannst ja mal schreiben, wie es bei Dir geworden ist. 🦊

[@jorghaidinger8942]

Boah, sieht total leeecker aus! Wie kann ich Deinen Rauch- und Ascheschinken kosten? Selbst machen geht bei mir leider nicht. Jedenfalls einen Riesendank für Dein sehr informatives Video. Bitte, weiter so!

[@backenistnichtkochen]

vielen Dank

[@mikeo.6256]

Wo warst du so lange??

[@j.j.4986]

Was hast Du mit dem Schinken, der 4 Tage im Rauch war gemacht, bis der andere 3 Monate in der Asche reifte?

[@backenistnichtkochen]

Nach dem räuchern muss der Schinken dann noch einmal abhängen. Danach hab ich ihn einvakuumiert und im Kühlschrank gelagert.

[@user-ei2qk3cn2q]

Kann man die Asche ein zweites Mal verwenden? Lg aus Österreich

[@backenistnichtkochen]

Ja, Die Asche kann mehrfach verwendet werden.

[@ericwehrfritz1196]

Schönen guten Tag, Wieviel Kg hatte bei ihnen das Fleisch für die Aschereifung ungefähr? Sieht Mega lecker aus und möchte dies gerne als Anfänger probieren😋.

[@backenistnichtkochen]

Das war ein Stück Schweinehüfte mit ca. 2,5 kg

[@raucher-rainer4461]

Hallo Herr Fuchs: wo bekomme ich unbelastete Buchenholzasche her in größerer Menge? Grüße Räucher-Rainer

[@backenistnichtkochen]

Gute Frage... Ich habe einen Kamin und habe von da die Asche gesammelt. Wenn man keine Möglichkeit hat die Asche selber herzustellen mal auf ebay probieren. Dort hab ich schon Anbieter gesehen...

[@jowa921]

Ich bestelle bei VomHochwald. Sicher haben die auch, was du brauchst. 😉

[@j.j.4986]

Funktioniert das auch mit normalem Steinsalz oder Meersalz, ohne dieses krebserregende Nitritpökelsalz und dieser Ascorbinsäure?

[@backenistnichtkochen]

Man könnte es nur mit Meersalz versuchen, aber wahrscheinlich wird Dein Schinken dann grau und verdirbt schneller.

[@j.j.4986]

@@backenistnichtkochen Vielen Dank für die Info. Eine sehr interessante Methode mit der Buchenasche. Kannte ich bis jetzt noch nicht.

[@darlingc20]

@@j.j.4986 Ich habe gerade in einem anderen Video gesehen, dass man es sehr wohl mit Stein- oder Meersalz machen kann, nur muss dann etwas Zucker mit rein. Diese Mischung hat wohl den gleichen Effekt wie NPS

[@joergseufert6160]

@@backenistnichtkochen ich gebe das Fleisch (meine stücke sind nicht so dick) 30 Stunden in grobes Meersalz. Dann 2 Tage durchbrennen und dann .ca.5 Tage in die Asche und dann ist er fertig. Wenn ich das Fleisch länger in der Asche lasse ist es steinhart.

[@meinzuhause]

Hallo Das habe ich nicht richtig verstanden Du hast den einen Schinken 4 Tage a 8 Stunden geräuchert .Und dann 100 Tage aufgehangen oder wie Schönen Gruß

[@backenistnichtkochen]

Der geräucherte Schinken muss nach dem Räuchern nur ca. 60 - 70 Tage aufgehangen werden um zu reifen. Der Schinken in Buchenholzasche wird nicht geräuchert und gleich nach dem Durchbrennen 100 Tage in die Asche eingelegt um zu reifen. 😉☺️

[@henrybehl4205]

Hallo das ist ein tolles Video, Ich habe die Aschereifung mit einer Wildschweinnuss probiert, die ich auch vorher im Vakuumbeutel mit Nitritpökelsalz gepökelt habe. Da ich nicht so viel Asche hatte, betrug die Ascheüberdeckung nur etwa 4 cm. Leider war der Schinken nach etwa 5 Wochen im Keller mit blaugrünem Schimmel überzogen. Haben sie eine Idee, was ich falsch gemacht habe? Viele Grüße Henry

[@backenistnichtkochen]

Die Asche muss feingesiebt und gut angedrückt werden, damit die Feuchtigkeit abgeführt werden kann. Der Behälter in dem die Asche ist ist muss atmungsaktiv sein. Am besten ist ein Karton oder eine Holzkiste. Im Raum (in deinem Fall der Keller), sollte für gute Durchlüftung gesorgt werden. Und Schlussendlich beim Fleisch immer sauber d.h. mit Handschuhen arbeiten. Damit hättest Du dann alle potentiellen Keimquellen minimiert. Aber die Schinkenproduktion ist auch immer ein Glückspiel... Nicht verzagen und einfach noch mal probieren. LG

[@alexander.s1964]

Eindeutige zu wenig Asche

[@jorghaidinger8942]

@@alexander.s1964 Uff'm Konto oda inna Kiste?

[@k-pax8764]

Wo bekommt man so viel Buchenasche her?

[@backenistnichtkochen]

Ich heize im Winter mit Buchenholz. Da fällt das eine oder andere Gramm Asche ab ...☺☺

[@jowa921]

Ich bestelle meine Asche bei VomHochwald. Fertig gesiebt, top Qualität. Die verstehen ihren Job! 😊

[@theoroth3669]

Gibts für 28,oo euro pro 10 Gramm in meinem Shop, Link in der Beschreibung..... uahauaha

[@backenistnichtkochen]

@@theoroth3669 Ne, gibt's nicht in meinem Shop, da ich keinen betreibe. Die Asche muss man sich schon selbst sammeln...

[@michelagugel6438]

Ist nicht soviel 39 gr pro kilo nitritsalz??

[@backenistnichtkochen]

Nein, 39 g pro Kilo sind optimal 😋

[@1986asmati]

Can some one translate both recipes to English?

[@backenistnichtkochen]

39 g nitrite curing salt 1.5 grams of juniper 1 g allspice 1 g bay leaf 3 grams of black pepper 3 g garlic granules 5 grams of brown sugar 3 g mustard seeds 1.2 g nutmeg 1.2 grams of cinnamon 2 grams of rosemary 0.5 g ascorbic acid (citric acid)

[@CABBQ]

Sehr schöne Sache. Aber warum wiegst du die Teile nicht und nimmst sie bei, ich sage mal 40% Gewichtsverlust raus. Würde die Reifezeit verändern.

[@backenistnichtkochen]

Kann man bestimmt auch so machen. Ich geh lieber auf die Zeit. Je länger desto besser.

[@VeraMaier]

Warum keine Starterkultur? Nitritpökelsalz mag ich nicht. Mit Meer- oder Steinsalz wird es sehr rot -mehr als gekaufte Schinken.

[@backenistnichtkochen]

Es gibt wohl Reifekulturen für Rohschinken, ich nutze Starterkulturen allerdings nur für Wurst (Salami etc.) Man kann den Schinken auch mit Meer- oder Steinsalz machen. Ich hab kein Problem mit Nitritpökelsalz und es hat alles wunderbar funktioniert. Das Ergebnis war extrem lecker und darauf kommt es ja schließlich an. Wie bei so manchen Dingen, führen viele Wege nach Rom... 😊😊

[@CarlosPerez-mt4zv]

Hola hola me podía mandar esa receta en español por favor muchas gracias

[@backenistnichtkochen]

Mezcla de curado (por 1 kg de carne): 39 g de sal de nitrito para curar 1,5 gramos de enebro 1 g de pimienta de Jamaica 1 g de hoja de laurel 3 gramos de pimienta negra 3 g de ajo granulado 5 gramos de azúcar moreno 3 g de semillas de mostaza 1,2 g de nuez moscada 1,2 gramos de canela 2 gramos de romero 0,5 g de ácido ascórbico (ácido cítrico)

[@Ecki2867]

Feines Video. Kann man die Asche wieder nutzen,nach Trocknung?

[@backenistnichtkochen]

Vielen Dank. Die Asche kann man mehrfach benutzen.