דגשים חשובים לקבלת לחם מחמצת במרקם פתוח

לחם במרקם פתוח -
כמובן, תמהיל הקמחים ו הידרציה וחוזק המחמצת - חשובים! אבל לא פחות מזה,
גם ניהול תסיסה נכון, למשוך את הבאלק למקסימום האפשרי, ועיצוב מאד עדין - כל אלו יעזרו לנו להגיע למרקם פנימי, אוורירי ויפה.
אגב לא מדובר פה רק על מרקם - אלא גם על טעם. בעיני לחם אוורירי הוא לחם יותר טעים. זו העדפה אישית, אבל כך אני אוהבת את הלחמים שלי.
לכיכר אחת -
250 גרם קמח 650 של שטיבל
100 גרם קמח דורום (לפסטה) של שטיבל
100 גרם קמח רותה (קמח מלא בהיר) של שטיבל
320 גרם מים בטמפ החדר
120 גרם מחמצת
10 גרם מלח + 5 גרם מים נוספים
תהליך עבודה -
יום לפני הכנת הלחם - האכלתי מחמצת ביחס 1:5:5, נתתי לה לתפוח שלוש שעות בטמפ החדר והכנסתי למקרר בטמפ של 10 מעלות
ביום ההכנה הוצאתי את המחמצת כשעה לפני הכנת הבצק
12:00 אוטוליזה
13:00 הוספת מחמצת
13:40 הוספת מלח + 5 גרם מים
כל השלב הזה נעשה במיקסר, כי אני שונאת להתעסק ב אוטוליזה ידנית ומה לעשות, אוטוליזה משפרת את כל התהליך.
14:30 קיפול ראשון
עשיתי עוד 3 קיפולים בערך כל שעה,
אחרי שראיתי שהבצק תפח מאד יפה (אחרי 4 שעות בערך בטמפ החדר) - העברתי למקרר ללילה - בטמפרטורה של 10 מעלות.
יום למחרת בבוקר עיצבתי והחזרתי למקרר.
תכננתי לאפות בערב, אבל התפספס לי, ואפיתי רק יום למחרת בבוקר.
מכיוון שהמקרר היה קר מספיק, הבצק לא תפח כמעט במקרר, ובזכות העיצוב המאד עדין - הצלחתי לשמר את המרקם שנוצר בשלב הבאלק ובזכות הקיפולים הבצק היה מאד מאוזן ויפה.
כמעט 48 שעות אחרי שהתחלתי אותו - אפיתי אותו בסיר ברזל ב 275 מעלות ל חצי שעה ועוד 10 דקות על 240. ללא תוספת קובית קרח הפעם.
חשוב שתשימו לב:
1. באיזו קלות הבצק משתחרר מהקערה בסיום הבאלק, הוא ממש נופל החוצה בלי שאני מוציאה עם קלף. אני הופכת את הקערה ותוך מספר שניות הוא מתנתק עצמאית.
2. אני לא עושה עיצוב מקדים. זה מיותר לחלוטין (בעיני...) כאשר יש בצק מאורגן יפה והבאלק כולל אך ורק כיכר לחם אחת.
מקווה שעשיתי לכם סדר,
בהצלחה!

[@user-zn6xt2gt1b]

מושלםםם בא לי לדעת איך מכינים מחמצת ולחם אני אופה נהדר אהל מחמצת זו ליגה אחרת

[@nellyyampolski8251]

נכון, מוזמנת להתחיל פה - nelly.co.il/%D7%94%D7%9B%D7%9C-%D7%90%D7%95%D7%93%D7%95%D7%AA-%D7%94%D7%9E%D7%97%D7%9E%D7%A6%D7%AA/

[@user-ug7dq9xj5k]

❤מושלם

[@nellyyampolski8251]

תודה!

[@vshemen]

למה צריך להכניס למקרר למה לא לאפות ישר אחרי שתפח?

[@nellyyampolski8251]

קודם כל - ממש לא חובה אבל יש יתרונות בקירור - 1. פיתוח טעימים. 2. מנוחה גלוטן ופירוק גלוטן שמאפשרת גם צבירת גזים אחרי העיצוב ומרקם יותר פתוח 3. נוחות חריצה. 4. גמישות בניהול לו"ז

[@user-qf3xh2vt3v]

אפשר מתכון?

[@nellyyampolski8251]

כתוב מתכון ותהליך עבודה בתוך התיאור של הסרטון.

[@MissEngland555]

מרקם פתוח? הכוונה ל אוורירי

[@nellyyampolski8251]

בדיוק

[@simha1963]

עכשיו עיצבתי להכניס למקרר או להשאיר בחוץ

[@nellyyampolski8251]

ממליצה להכניס למקרר אחרי העיצוב. זה גם הלוז שפרסמתי והמלצתי עליו לימים חמים

[@elhananmalul6142]

נראה מושלם. אשמח לדעת בבקשה אם את מכניסה את הלחם מהמקרר מיד לתנור? אני נתתי התפחה. נוספת של שעתיים אחרי המקרר והלחם לא החזיק יציב באפייה. תודה על הערך שאת מביאה בערוץ שלך

[@nellyyampolski8251]

אני ישר אופה מהמקרר, אבל אני ממצה את שלב התפיחה כבר בבאלק, כלומר בכוונה אני מנסה למשוך כמה שיותר את הבאלק ולהכניס למקרר בצק מעוצב כשהוא עם מספיק אוויר אבל לא יותר מדי. ובשמחה!

[@elhananmalul6142]

@@nellyyampolski8251 תודה רבה על התשובה.