ПАШТЕТ рийет из утки в автоклаве Вкуснейшая намазка на хлеб Французская шаркутерия в банке

[@dobroslav13]

Французская шаркутерия в банке вам потребуется мясо утки на коже 600 грамм свинина полужирная (грудинка) 400 грамм соль нитритная 15 грамм сахар 4 грамма Режим первичной термообработки 85/3 , 75/5, 72/7 лук (в сыром виде) 100 грам яблоко очищенное ( в сыром виде) 100 грамм кальбвадос/коньяк/бренди 30 мл тимьян 4 грамма пчм 2 грамма чеснок сухой 2 грамма имбирь сухой 1 грамм Стерилизация (автоклав на воде , консерватор от компании Форком ) 115/40 Вы же ориентируйтесь на режим мясо вашего автоклава

[@ВладКуба-ж4в]

Здравствуйте Константин! Извините что не по теме. Хочу купить себе термо шкаф: 90литров, обсушка,обжарка,варка,копчение,конвекция. Готовлю мясопродукты для себя и близких(не торгую) Ваше мнение имеет ли смысл. Или купить что-то попроще. Ещё раз извините.

[@ОльгаПетрова-я4р]

Ждала риет из утки! Дождалась! Спасибо!

[@dobroslav13]

во благо

[@saschaalekseev8795]

Здравствуйте!!! Как всегда классный вкусный ролик!!! Удачи Вам и успехов!!!

[@dobroslav13]

Благодарю

[@fuse8555]

День добрый, Константин! Как всегда все четко, профессионально и доходчиво. По Вашей рекомендации приобрели автоклав и очень довольны, у нас небольшое производство. А то что его можно использовать в качестве сувид..... стало приятной новостью. Спасибо Вам!

[@dobroslav13]

о сколько нам открытий чудных :)))

[@АндрейСлободин-т7ш]

Как всегда супер спасибо за рецепты, будем думать совершенствоваться

[@dobroslav13]

Во благо

[@ВячеславЖданов-ц6е]

Константин как всегда молодец. то что искал.

[@dobroslav13]

🤝👍

[@yurilich96311369]

Отлично! Большое спасибо за рецепт. Уже половина предыдущего риета (из свинины) с'едена, и подходящие банки Slim освободились для следующих вкусностей. Тем более с утиными продуктами тоже удачно все сложилось. И с грудками, и с шеями, и с наборами для бульона.

[@dobroslav13]

бульон утиный это вкусно, я обычно в сезон, перез нг заготавливаю на год вперед

[@ЮлияВикторовна-р8з]

Буду брать утку целиком и думаю не одну, тем самым увеличу порцию ☺️ Спасибо большое за подробный видео рецепт.

[@dobroslav13]

во благо

[@НаталияВолодина-ь2щ]

Костя благодарю !!! Используя твои температурные наработки по су виду буду смело готовить по этому рецепту, что касается времени по мультиварке прочитала в интернете су вид в мультиварке, может я ошиблась надо 100на один час , проверю

[@dobroslav13]

Это уже не суть вид , это уже варка оьычная

[@НаталияВолодина-ь2щ]

Это точно!!!

[@aleksandrg3677]

Спасибо Вам огромное!!!!! Так жду видосы Ваши....

[@dobroslav13]

во благо

[@jango200850]

Реально рабочий, обалденно вкусный рецепт, вчера приготовили в автоклаве Вейн 23 литра с ЭБУ, всё отлично получается, хоть и в ручном режиме, как в банках 0,25 л, так и в реторт-пакетах 350 граммовых, единственная сложность: утка была цельной, пришлось ее со скелета срезать, в связи с чем жира утиного получилось очень много (почти пол-литра) ну, да ладно, на потом пригодится, вместо кальвадоса использовали коньяк дагестанский, и чуток состав специй поменяли, но магазинные паштеты по сравнению с ЭТИМ где-то очень-очень далеко-далеко в стороне. Также классно и говядина по-бургундски получается, а каши и тушенка, это для нас стало уже так, для разминки)). Константин, БОЛЬШОЕ ВАМ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО!!!

[@dobroslav13]

во благо!

[@ТатьянаАсосова]

Доброе утро, Константин, на ваш канал я попала после того как приобрела автоклав, он у меня на пару работает. Подскажите как стерилизовать мясной паштет в таком режиме? За ранее благодарна и ещё вопрос , паштет из печени и желудка птицы можно приготовить?

[@dobroslav13]

паштет из мяса это мясо - значит стерилизуем на стандартном мясном режиме. из печени и желудной, ну именно паштет сложносделать наверное будет из-за плотности желудков, не озадачивался таким вариантом

[@СергейМихайлов-л6в]

Доброго времени суток Константин! Отличный рецепт всё записываю только вот разница приготовления температуры в многих автоклава 120 градусов и 75 минут на воде думаю реторт пакеты не выдержат такой нагрузки .

[@dobroslav13]

120 градусов они держат

[@Ольга-б6ш6у]

Прекрасная заготовка для завтрака или просто перекуса

[@dobroslav13]

вкусно, да :)

[@НаталияВолодина-ь2щ]

Что самое интересное , выбирала нитритную соль и в вопросах как ее использовать черпала познания ,в составе изготовитель пишет что она готова к применению , а в ответах как пользоваться пишет другое 1:1, поэтому и возникли сомнения 😮😮🙃

[@dobroslav13]

ну иногда в палате ноер 6 включают интернет :))) вот и лезут писатели

[@АлексА-э8щ]

Здравствуйте, Константин, как всегда на высоте ,ещё бы супругу убедить на покупку автоклава),вопрос не по теме,но насущный,может подскажете что лучше соковарка или соковыжималка,сломал голову

[@dobroslav13]

за соковарку не скажу, не работал с ними. у меня шнековая соковыжималка ( была 5 лет сейчас опять взял новый шнек) и пресс под большие объемы

[@КОКТЕЙЛЬТВНапиткивсегомира]

Костя, а если например заменить свинину говядиной, не слишком сухо будет?

[@dobroslav13]

лучше из чистой утки делать, от свинины тут жир в том числе, а говяжий жир в холодном виде это плохо

[@williamsf109]

Футболка огонь 😂

[@vasilyhalas7189]

Здравствуйте. У меня вопрос. Измельчение и смешивание в куттере даст лучшую структуру продукту?

[@dobroslav13]

нет. даст другую структуру, продукт будет не лучше и не хуже, несколько иной вот и все. в рийетах все же должны чувствоваться мясные волокна

[@renatt3528]

Кость привет! Я не успеваю уже готовить за тобой 😂банки кончились😂😂😂

[@pDim73]

Готовь в пакетах 🙂🤣😉

[@dobroslav13]

а сколько вкусного впереди

[@renatt3528]

@@dobroslav13 я не сомневаюсь!! Ты в этой теме 👍👍👍👍👍👍💯 лучший шеф!!

[@dobroslav13]

я только учусь

[@Сергей-л1т3ь]

Однозначно Костя лучший, самые вкусные рецепты.

[@НаталияВолодина-ь2щ]

Ох Костя ! Что делать если автоклав без автоматики у меня шнапсер, могу я в нем приготовить су вид, или в мультиварке 70градусов идин час? Очень интересные рецепты, так хочется их попробовать

[@dobroslav13]

в мультиварке можно только один час это ниочем, я эе время и температуры расписал в описании ролика

[@СергейШешиков-ю5ю]

Здравствуйте! Колбасный фарш в реторт пакете тоже можно

[@dobroslav13]

А кто запретит то?

[@СергейШешиков-ю5ю]

Спасибо

[@Татка-р8к]

Добрый день. Спасибо за замечательные рецепты. Прошу совета по крышкам для стеклянных банок. Попробовала случайные в магазине, для стерилизации. Потом пользовалать елабужскими для стерлизации. К сожалению очень не радует качество... Открываю банки, а на крышках очень часто ржавчина, какие-то черные пятна, в общем надо искать замену. Что используете Вы? Что порекомендуете?

[@dobroslav13]

белорусские магол или воронежские авестар

[@Татка-р8к]

@@dobroslav13 спасибо!

[@TheKombat23]

Ну очень интересно! А рюмолчка на дегустацию где?)

[@dobroslav13]

в следующем ролике :))))

[@TheKombat23]

@@dobroslav13 вот это дело!))

[@НеДождетесь-з7э]

Доброго времени суток, Константин! Не нравится вкус сушеного чеснока, можно его заменить свежим ? Сколько грамм положить ? Спасибо !

[@dobroslav13]

заменить то можно, а вот сколько уже надо подбирать под свой конкретный чеснок ибо у него разная острота и ароматика , я бы начал с 1 к 2 сухой свежий, а дальше правил

[@ЕленаКомарова-т6я]

Здравствуйте. Константин,во всех автоклавах можно готовить на режиме сувид? Если да, то подскажите пожалуйста как правильно сделать.

[@dobroslav13]

где есть режим на воде и автоматика

[@НаталияВолодина-ь2щ]

🙏🙏🙏❤️

[@vladimirboss8498]

Спасибо за рецепт! Осталось только дождаться рецепт паштета из печени и сердца косули, кабана и лося! Хочется получить интерестный и пикантный вкус лесной дичи, можно с грибами и возможно с орехами, а не с тоннами голимого сала, с киллограмами сливочного масла и десятками яиц!

[@dobroslav13]

паштет без жира - не паштет. не важно мясо там или печень, ну и дикий жир в пашете такая себе затея ...

[@vladimirboss8498]

​​@@dobroslav13 про наличие жира в паштете, в том числе и "домашнего", это понятно, но вот его состав, структура и количество должны быть оправданы и чем то обусловлены, а не просто желанием запихнуть в продукт горы жира, типа так будет вкуснее.

[@vladimirboss8498]

Делаю тушенку из дикого мяса с добавлением свинного жира по Вашим рецептам, большое Вам за них спссибо, тушенка получается просто огонь! Всем нравится! А вот адаптировать Ваши рецепты паштетов/риетов под ливер диких копытных ... у меня пока личного опыта не хватает. Но есть огромное желание научится их вкусно делать!

[@dobroslav13]

опровдание жира одно - текстура и вкус, те органолептика готового продукта, причем жир дичины не идет, сколько я не пробовал фигня выходит, оптимально свинина. а дальше уже идет вкусовщина по пряностям, алкогол.ю и прочим добавкам. может быть в следующем сезоне покажу пару вариантов из наработок. ибо до осени дичи точно не будет

[@TBRAK78]

Можно ли добавить сливочное масло?

[@dobroslav13]

с какой целью?

[@TBRAK78]

@@dobroslav13 для нажористости, люблю сливочное :)

[@dobroslav13]

тут жир свиной и утиный в достатке. если хотите жирнее увеличивайте их количество, но меру надо знать, белее 33% он отсекаться сильно будет

[@счастливые-е7ы]

Сколько храниться?

[@dobroslav13]

2 года

[@НаталияВолодина-ь2щ]

Костя с нитритной солью не совсем понятно , пишут на 1 кг мяса 1 гр нитр соли, в другом экземпляре 1:1, т е на 1кг мяса 10гр нитр: 10 гр поваренной соли, поясни , чтобы не сделать продукт не во вред себе, благодарю! Никогда не работала с нитритной солью

[@dobroslav13]

вы где то ерунду полнейшую начитались 1 грамм нитритной соли ничего не даст, совсем ничего, как и 2 и 3 грамма. кто пишет про 1 грамм это профф непригодный специалист, бежать от таких надо нитритная соль вносится по рецепту, она уже с нужным содержанием нитрита натрия сделана на заводе раньше разбавляли нитритку 1 к 1 с повареной от жадности , тк она стоила очень дорого, и вот 10 лет прошло ,аа народ так и не начал думать зачем разбавлять

[@tammga9998]

Какие вакум пакеты используете, где берете

[@dobroslav13]

в данном случае самые обычные Pa/Pe . беру по месту . ссылок нет

[@андрейигумнов-д8ц]

👍🏽👍🏽

[@gradus11rus20]

Здравствуйте, купил автоклав готовил три раза, гречку с мясом, рис и горох, и во всех случаях в конечном продукте присутствует кислинка, подскажите что я делаю не так, в чем проблема? Вроде все по рецептам температура и время.

[@dobroslav13]

Именно кислинка, не горчинка,? Кислинка сразу появляется или через время? Что за рецепты, режимы, автоклав?

[@gradus11rus20]

Именно кислинка, автоклав глававтоклав, режим на пару, может из за того что крышки винтовые не специальные?

[@dobroslav13]

режим на пару какой? я на пару работаю 115/115 и все отлично - вкусный и безопасный продукт

[@gradus11rus20]

120 градусов

[@gradus11rus20]

И 40 минут пробовал и 50 и 60, температуру пробовал и 115 и 120 результат один-кислит, особенно гречка, там как будто уксус.