Докторская колбаса по ГОСТу 1979 года

[@ТатьянаКорнева-ю3м]

Подписана на трёх коллег по цеху. Но Женин канал всё таки самый рациональный, он бережёт чужое время. Несаслуженно мало подписчиков. Лайкаем, комментируем! Помогаем этому хорошему человеку!

[@Варвара-д9к3ж]

Подписываюсь под каждым Вашим словом!👍👍👍

[@ТатьянаТимофеева-й3м]

Татьяна, полностью сооласна с вами.

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

И я тоже с Вами изо всей силы!

[@SVETLVASIL]

Чтобы продвигать канал, надо вкладываться в рекламу. Увы, но сейчас без этого никак. Ютуб - чисто коммерческая история. Без этого можно было достичь хороших результатов только в самом начале появления ютуба.

[@КазахстанецвУкраине]

Очень нравится подача материала. Можно даже не повторять рецепт,достаточно посмотреть. А всё то ,что делал просто взрыв вкуса💥💥💥💥. Спасибо,что делитесь своими знаниями!

[@ComicLike]

Самый адекватный рецепт

[@ВладиславЛещук-ы5е]

Женя, Вы молодец! Сначала ваш канал, а потом всё остальное! ВЫ - ЭТАЛОН!))) Настоящий технолог колбасного дела!

[@searcher4187]

Приятного творчества, и спасибо за труд.

[@stepantatian7250]

Евгений, Спасибо огромное за прекрасную рецептуру и замечательную подачу! Как всегда - Высший пилотаж!

[@berezikoff]

Женя, во первых подача твоего материала очень рациональна и понятна, во вторых рецепты рабочие и "жизненные". Респект!!! Одно пожелание, не пропадай! Чаще выкладывай рецептов разных: маринованая рыба, тушёнка ну и колбаса конечно. Удачи и успехов тебе!!!

[@Варвара-д9к3ж]

Я первый ролик Евгения просмотрел про консервированую кукурузу, и.....забыл, но судьба распорядилась иначе, возобновив давнее увлечение, я вновь попал на канал и.... В данный момент, спустя годы, он по прежнему остается для меня на первом месте, среди прочих, по данной тематике .✊✊✊👍

[@Ms22081975]

Женя, у Вас лучший канал по переработке мяса. Спасибо за Ваш труд.

[@ТатьянаКира-н8г]

Спасибо Евгений ,уже не один год смотрю ваши видео и готовлю по вашим рецептам,замечательная продукция получается. Это из всех видео-рецептов,единственный пока видео где нет ни единого лишнего слова кроме непосредственно приготовления данной продукции! Спасибо!!!🤝

[@Ev-Tol]

*готовлю по вашим рецептам* Это не мои, а СССР-овские в основном или на них основанные

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

Заглядываю на Ваш канал как в конспект. Всех благ Вам! Привет из Донбасса.

[@Ev-Tol]

Скорей бы все закончилось....

[@dmitriysidorov7312]

Наконец-то вернулся профессионал!!! Ставим лайки и не забываем подписаться!!! Человека нужно поддержать в развитии на мой взгляд одного из лучших каналов в этом направлении !!!

[@ХеленХелен-л4ч]

Согласна👍

[@linsylinsomnie3479]

Согласна

[@СветланаЩеглова-п3т]

Здравствуйте, спасибо большое за ролик, как всегда коротко и ясно, без лишних слов 👍

[@СанычТарасов]

Евгений, спасибо Вам за ваш канал. За то, что вы делитесь с нами Вашими знаниями. Успехов Вам и здоровья!

[@ТатьянаЖивотенко-с5п]

Спасибо за ваши рецепты. Начинала делать колбасу по вашим рецептам. Многие рецепты законспектированны.Спасибо за ваш труд.

[@АлисаУзун]

Евгений ! Все четко и понятно.Хорошо получилось.

[@ОльгаЮ-д1х]

Я ,только ночью сделала Докторскую, по вашему первому рецепту,дрельку получилось прикрутить ,и ... опять!?☺Спасибо Евгений,что делитесь опытом 🤗

[@Людмила-л2е1ы]

Евгений, спасибо за подробное видео. Все четко и ясно , без лишних слов. Вас приятно слушать!

[@АннаМороз-я6т]

Вы мастер!👏👏👏👏👏👏👏👏

[@pavelpavlov1268]

Лайк без лишней болтовни,как и сам ролик!Самый лучший формат подачи материала!Евгений-ты молодчина,продолжай в том же духе!На носу летний колбасный сезон,ждём от тебя множество рецептов всевозможных вкуснейших(в этом никто не смеет сомневаться) колбас!Ведь колбаса-это не так просто,как некоторые думают:"А,в колбасу всё пойдёт!"

[@sergserg1754]

Привет. Добавляю фосфат 2 грамма на 1 кг. Результат тот жэж. 👍👍👍 Слежу за твоими роликами.

[@Варвара-д9к3ж]

Привет Жень, утром увидел уведомление, лайк поставил, и даже пытался смотреть ролик, урывками, по дороге на работу. Колбаска у тебя получилась отменная, впрочем как всегда!!! К сожалению, в данный момент, у меня только куча подходящих для данного рецепта оболочек😂😂😂, ну сода ещё, кислота лимонная, и шпагат😖. Обязательно приготовлю, чуть позже, (полнейший цейтнот) Спасибо и посмотри пожалуйста, может быть еще что-то пропустил😉, почитав комментарии, в очередной раз убедился, что твой канал для многих подписчиков САМЫЙ ЛЮБИМЫЙ! 👍👍👍👍👍👍👍.Мы с тобой, спасибо огромное!!!👊👊👊

[@ИгорьПетров-ц2в4ц]

Отличный результат!😁👍

[@SerB]

Молодец!!! Все очень просто и без лишней болтовни

[@КактоТак-я3ю]

Все как всегда по делу не грамма лишнего .Зачет ! Спасибо!

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Узнала о Вашем канале от Вашего подписчика, благодарна и теперь стала также Вашим постоянным зрителем и ученицей 💖, спасибо Вам огромное за то, что так чётко, коротко и одновременно предельно полезно излагаете в роликах все процессы приготовления 👏💖

[@ТатьянаКорнева-ю3м]

Спасибо, Евгений! Мой опыт в приготовлении этой вкуснейшей колбасы говорит о некотором отступлении от рецептуры в плане увеличения количества молока до 230, и даже 250 г/кг. Колбаса получается намного сочнее и как будто вкуснее.. Но это по моему скромному мнению, конечно. И на любителя.

[@Ev-Tol]

Количество добавляемой жидкости зависит от самого мяса, бывает нужно больше, бывает меньше, тут по консистенции нужно смотреть.

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Лаконичное и грамотное изложение и результат превосходный, спасибо 👍

[@pvacanadaenterprisesinc.8879]

Пару недель назад приготовил такую по точно такому рецепту единственно сухое молоко было заменено сливкам :) впервые пробовал и получилось :) делал примерно 5кг сразу :) колбаса класс :) осталась последняя палка, вкусно её и жарить и варить и холдную :) Спасибо!

[@АлекейКузнецов-я8л]

озвучка просто восхитительна😁

[@MrTap2221]

Супер. Спасибо большое

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

В Советское время полюблял жарить яичницу с такой колбаской, интересно как эта жарится на сковородке. Попробую сделать такую. Спасибо Вам!

[@Ev-Tol]

Нормально не прилипает, не разваливается.

[@ЖаннетаМеркулова]

С голосовым озвучиванием очень хорошо! Читать мелкий шрифт мне лично было не удобно! Благодарю

[@delichkakitty2019]

Реально очень интересный и познавательный у Вас канал!

[@Mvorobey33]

Евгений, добрый вечер. Я не знаю почему давно ютуб не оповещал о ваших новых видео. Я уже думал, вы закрыли канал. Радуйте нас дальше вашими рецептами. 😁

[@Ev-Tol]

А я давно ничего не снимал.

[@linsylinsomnie3479]

А я всегда любила колбаску с порами, с дырочками, как мы говорили

[@el.cara.2754]

Как всегда отлично. Спасибо.

[@80evgeha]

Гуру 👍💪😉

[@ТимофейПолтаранин]

Круто! Так держать! Спасибо! Доброго здоровья и много подписок!

[@Ev-Tol]

Не помешало бы и того и другого

[@ХеленХелен-л4ч]

Благодарю Вас Евгений

[@nanyacuk]

Красота ..да и похоже вкуснотища...как всегда.. Спасибо.

[@ГалинаБолдина-с4м]

Спасибо. Срез, цвет - красиво!

[@superhoy]

я так в глухое отверстие ножей забил сырую печёнку штоком, на который насаживаются эти ножи. считал, что тщательно вымываю, пока вдруг нож измельчителя не завонял тухлятиной) избавился от гнилой печёнки только с помощью УЗ ванны. проблема в том, что там не просто глухое отверстие, но и пружинные механизм, который мешает промывке. (наверное я один понял, что тут накалякал)

[@АлекейКузнецов-я8л]

Женя спасибо тебе огромное

[@ВіталійПідвисоцький-л2ь]

Там осталось хоть немножко?...

[@ЛюдмилаАлександровна-о9ю]

Помню такую колбасу в своём детстве...

[@Cilya.Rozemblum]

Спасибо за видео 👍👍👍🔥🔥🔥

[@editdin4696]

Очень ждала! Наконец новый ролик!

[@Аида-о7м]

Интересный голос как у диктора телевидения

[@Ev-Tol]

Синтезированный..:-)

[@Мяснойпроект]

Ситрат это не эмульгатор. Лучше всего использовать фосфат.

[@Ev-Tol]

*Ситрат это не эмульгатор. * Правда?:-))) *Цитрат натрия (Е331) - это пищевая добавка, натриевая соль лимонной кислоты. Используется в качестве эмульгатора или стабилизатора, относится к группе антиоксидантов.* wikimeat.ru/%D0%A6%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F *Применение в пищевой промышленности ....... Эмульгатор. Лимоннокислый натрий обеспечивает однородность и соединение несмешиваемых компонентов, предупреждает расслаивание плавленых сыров, соусов (включая майонез), мороженого, продукции с добавлением животных и растительных жиров.*...... 5drops.ru/blog/statya/pishchevaya-dobavka-e331-tsitrat-natriya/ *Функцией цитрата натрия при фаршесоставлении является способность изменить среду рН фарша на слабощелочную, сдвинуть рН фарша с изоэлектрической точки 5,2( изоэлектрическая точка - это кислотность среды (pH), при которой определённая молекула или поверхность не несёт электрического заряда) до оптимальных значений для эмульгации 6..6,3. Эмульгация - это процесс получения однородной консистенции из несмешивающихся сред (в случае с фаршемассами для колбас при смешивании на куттере или миксере, блендере в домашних условиях, получают эмульсию из двух основных сред - воды и жиров).* forum.emkolbaski.ru/topic/765-tcitraty-natriya-i-kaltciya-v-domashnej-kolbase/ *Лучше всего использовать фосфат.* Если мясо нормальное, то и без него всё прекрасно получается

[@ГалинаЮраш-о2д]

Особенная благодарность за текстовое разъяснение. Рецепт который мне был нужен.

[@ЕгорАндреевич-б1р]

Снова пропал наш Учитель )). Когда вернетесь?

[@ola6682]

Оболденно!!!!

[@sehrgutlocj]

Снимайте еще

[@ВладВертинский-ю3т]

Да, без дрели, колбаса, не получится...

[@ИванКарелов-ь9ю]

Спасибо за рецепт

[@АртурА-ц7ы]

Как всегда супер 👍👍💯

[@gvroseslava2453]

Может кто подскажет как варить колбасу? Раньше я помещал в горячую духовку с паром и все получалось супер,а сегодня решил в воде варить при 80 градусах. Положил отепленные батоны в холодную воду и нагревал,а потом выдерживал при 80 гр. В итоге отек причем приличный. Вот вопрос,может надо сразу в горячую воду помещать батон с комнатной температурой или еще какие то есть нюансы?

[@ТатьянаКудряшова-ф9б]

Евгений, как и из чего сделал себе такой кутер ( шуруповерт и насадка ) или что то другое??? У меня нет кутера, сложно кутировать.

[@Ev-Tol]

У меня про это есть маленький ролик kzbin.info/www/bejne/d6WxaZapZr2SpZY Если что непонятно пишите

[@delichkakitty2019]

Шикарный рецепт. Тоже пробовали приготовить. Но нам не очень понравилось. Скорей всего мы уже привыкли к химии))Зато кошка ела с большим удовольствием))) А покупную не ест вообще))

[@Ev-Tol]

*Скорей всего мы уже привыкли к химии)* Думаю да. Я ведь прекрасно помню вкус СССР-овских колбасных изделий, я в нем прожил достаточно долго:-))) *Зато кошка ела с большим удовольствием)))* Ну хоть кошачьи на уровне инстинктов понимают что лучше:-))) Я часто смотрю обзоры "тестеров" продуктов... Да согласен, сейчас из всякого говно, выбирают в чемпионы наименее говёный продукт... Современная промышленность загубила истинные понятия вкуса вареных колбас, сосисок, сарделек и прочего и это печально. Народу навялили вкус всякого дерьма и теперь это некий стандарт:-))) Я борюсь с этим по мере сил... Но когда помрут такие как я, ЕЩЕ ПОМНЯЩИЕ... то становится страшно....

[@delichkakitty2019]

@@Ev-Tol Мы тоже дети СССР. Скорей всего даже мы с Вами ровесники. Вы нас сейчас ругаете за вертикальные видео на другом нашем канале)))

[@Ev-Tol]

@@delichkakitty2019 Я это уже понял. Я не понимаю, как можно, при том что человеческое зрение - это горизонтальная стерео ПАНОРАМА, пытаться воткнуть обзор с двух глаз в некую щель, через которую ни фига не видно?:-))) На мой взгляд это некая зараза типа ковида:-))) Да, и спасибо за оценку канала.

[@inva-life]

С зашеиной, прокрученной на большой решетке будет еще сочнее. Но ваш фарш тоже вполне хорош.

[@АндрейКарпов-о3щ]

Как на нож удалось одеть дрель ?

[@ВладимирВинник-й4ы]

Как мне это определить???!!! варятся в воде или паром температурой +75…+85 градусов до достижения в центре батона температура +68…+70 градусов.

[@Ev-Tol]

Вообще-то давно придуманы термометры, один в воду, другой в батон

[@Evgenija68]

Спасибо большое!!!!!

[@sehrgutlocj]

КАк делать языковую колбасу фаршированную,

[@NHataliaOdessa]

Какая сочная❤

[@ТатьянаЛискова-х5ю]

А обычным блендером можно сделать эмульсию подобную? Если дважды на мясорубке прокрутить получится очень плотная колбаса?

[@Ev-Tol]

*А обычным блендером можно сделать эмульсию подобную?* Сгорит... *Если дважды на мясорубке прокрутить получится очень плотная колбаса?* Плотность будет зависеть от количества жира и воды. Так делают некоторые, пропускают через мясорубку, затем подмораживают фарш и опять через мясорубку и так раза три. Тогда консистенция более мене нормальная получится.

[@alexandertarasov6059]

Класс!!!

[@ТатьянаЧиликина-ч6п]

Здравствуйте, а почему на видео говорите одну грамовку, а в тексте к видео другая?

[@Ev-Tol]

В каком месте конкретно? И граммовку чего? Время на видео укажите, чтоб я посмотрел.

[@ТатьянаЧиликина-ч6п]

​@@Ev-Tolвзять к примеру молоко, на видео 2:47 минута в количестве 105гр,в рецепте 20гр, хорошо, даже если у вас на 2кг рецепт, то это 40гр. Может я не так понимаю

[@Ev-Tol]

@@ТатьянаЧиликина-ч6пВ данном видео(в начале) и в описании дана рецептура ГОСТ 79 года, а в самом видео нитрит натрия заменен на нитритную соль, так как нитрит натрия вы просто так не купите и в промышленном производстве колбас используется нитритная соль. И вместо сухого молока используется просто молоко, так как в рецептуру всё равно идет вода(считайте что вы добавили сухое молоко, а затем влили воду, разницы никакой).

[@Правильноепонимание]

Подскажите, что за исмельчитедь у вас для куттирования фарша? Самодельный?

[@Ev-Tol]

kzbin.info/www/bejne/d6WxaZapZr2SpZY

[@ЕленаМаринова-й6н]

Вопрос один. Цитрат натрия не придает колбасе резиновость, как это делает фосфат? Конечно могу и сама проверить, но не хочется есть в очередной раз резину.

[@Ev-Tol]

Не так сильно

[@Soldatovpavel]

Здравствуйте,Евгений! Поясните пожалуйста , в рецептуре у вас написано "...Соль - 20,9г Нитрит натрия - 0,071 г", а в описании технологии "...нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6% её необходимо 13 г и поваренной соли 8 г." В каком месте правильно? И второй вопрос: Когда добавлять сухое молоко,которого в рецепте 20г.

[@Ev-Tol]

1 рецептура скопирована из ГОСТ 79 года Нитрит не продается, поэтому используется нитритная соль 0,5%-0,6% При среднем значении 0,55%, 13 г нитритной соли как раз содержат 0,071г нитрита Так что верно и то и это. 2 Добавляем в этом месте: kzbin.info/www/bejne/faXTZKWAbcuHn9U Разводим его в воде или используем молоко 3,2% -6%

[@Soldatovpavel]

@@Ev-Tol Спасибо!

[@НиколайШишковский-ъ7н]

Евгений здраствуйте. Скажите пожалуйста, есть ли смысл делать предпосол фарша для купат? Если есть то сколько соли нужно? Фарш с содержанием жира 30 -40%

[@Ev-Tol]

Предпосол мяса смысла не имеет, хотя полезно выдержать в посоле некоторое время сам фарш это увеличит его "клейкость"

[@Викторвиктор-ж5й2я]

Спасибо!Отличная подача материала!!!

[@ЛюдмилаАлександровна-о9ю]

А можно приготовить без свинины с другим мясом??

[@Ev-Tol]

Можно, только это уже не докторская будет.

[@gvroseslava2453]

Подскажите,для получения цитрата вы берете обычную лимонную кислоту из магазина или какую то другую,безводную?

[@Ev-Tol]

обычную

[@ИринаСтасюк-т3ф]

Здравствуйте. Подскажите, если не проводить жарку с дымом, а сразу варить, то какая должна быть начальная температура воды? То есть опускать батон в холодную воду или в уже нагретую до 80С?

[@Ev-Tol]

В холодную или теплую и нагревать.Чем дольше прогреваете батон от +30 до +50 гр(в центре батона) тем дольше работают ферменты а значит происходит вкусообразование, после +50 активность ферментов резко падает и далее прекращается вовсе.

[@user-sedoikot]

Всё просто замечательно!

[@ЗмейЪГорынычЪ]

Копчу крупную соль на решетке потом добавляю при посоле, так можно готовить колбасу с дымком в квартире

[@Ev-Tol]

И как результат?

[@ЗмейЪГорынычЪ]

летом на даче копчу соль, а зимой в квартире копчёная колбаса без копчения) В бекон и цельномышечные продукты тоже добавляю.

[@Ev-Tol]

@@ЗмейЪГорынычЪ это я понял, насколько результат хорош?

[@ЗмейЪГорынычЪ]

@@Ev-Tol скажем так, не плохая альтернатива)

[@ТатьянаКорнева-ю3м]

О-о-о-о, вот это рацуха! Только вот соли то там немного совсем в пропорциях. Хватает ли для вкуса?

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

День добрый! Два вопроса, кудой Вы пропали что Вас не видно? И второй, сделал сыровяленную колбасу, температуру обеспечить могу, а влажность нет. В связи с этим вопрос, спасёт ли моё положение если я натру её подсолнечным маслом? Если можно ответьте скоренько. Спасибо!

[@Ev-Tol]

Я думаю подсолнечное масло высохнет и будет мешать процессу вяления. Я вялил в холодильнике ноуфрост, получилось неплохо, даже есть видео с результатом, посмотрите. * кудой Вы пропали что Вас не видно? * Просмотров практически нет, нормальные технологии никому не нужны, в тренде колбасы за 4 часа, ветчина за 4 часа и т.д. Поэтому не хочу тратить время впустую, да и в принципе все основное отснято и показано, на этой основе можно делать что хочешь

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

@@Ev-Tol Спасибо за скоренький ответ! Кроме Вас есть ещё грамотные колбасные каналы, НО! Только на Вашем канале всю суть процесса я понимаю с первого раза (почти ) ! В этом деле Вы для меня ГУРУ! Ещё мне очень нравится читать Ваши комментарии на других каналах. Успехов Вам!

[@Ev-Tol]

@@АндрейПлескачёв-ы9ю :-))) Спасибо за высокую оценку моего скромного вклада в понимание того, какой должна быть настоящая колбаса. * мне очень нравится читать Ваши комментарии на других каналах.* Ну как-то нужно пресекать некоторые бредни... Ведь уже докатились до того, что народ спорит о том какие сосиски вкусней из одного дерьма или из дерьма с добавками куриного МО. Людей тупо приучили есть дерьмо и тенденции увы, печальные...

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

@@Ev-Tol Читая Ваши комментарии, можно поднатореть не только в колбасе, но ещё и в философии здорово прибавить.

[@Ev-Tol]

@@АндрейПлескачёв-ы9ю Ну не знаю, философом себя никогда не считал:-)))

[@olegtolstoluzkyy9079]

Спорно насчёт яйца и молока, в справочнике идёт речь о сухом молоке 50гр и яичном порошке 30гр, а это 3 яйца. Хотя в любом случае получается очень вкусно!

[@Ev-Tol]

*Спорно насчёт яйца и молока, в справочнике идёт речь о сухом молоке 50гр и яичном порошке 30гр, а это 3 яйца* В госте docs.cntd.ru/document/1200016992 написано: Яйца куриные или меланж 30 Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 20 В госте так же указаны возможные замены коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг; коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг; сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ной жирности; коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42% или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности; яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц; Меланж бывает жидкий и сухой docs.cntd.ru/document/1200021563

[@olegtolstoluzkyy9079]

Спасибо огромное, расширил свой кругозор. Все равно до Пасхи надо ещё партию сделать, вкусно ведь....

[@tammga9998]

Евгений а что за оболочка что и дымопроницаемая и варить можно?

[@Ev-Tol]

Это фибросмок *и дымопроницаемая и варить можно* А что в этом смущает? Например вся черева, говяжьи круги, пузыри, синюги дымопроницаемы и в них можно варить, коллагеновые оболочки то же самое, оболочки из целлюлозы то же самое, искусственные амисмок, фибросмок и прочее.

[@pavelpavlov1268]

Евгений,если не затруднит,пожалуйста,ответьте на вопрос.У меня осталась нитритная соль 0,6% со сроком хранения до августа 2020 года,можно ли её просроченную использовать при изготовлении колбасных изделий,или нет?

[@igoria2427]

Вполне. Использовал соль и трехгодичной давности, все отлично Можете перемешать в пакете для страховки и самоуспокоения :)

[@Ev-Tol]

Я использовал, разницы не заметил

[@pavelpavlov1268]

@@Ev-Tol Спасибо большое за ответ!

[@pavelpavlov1268]

@@igoria2427 Спасибо большое!

[@spayksar4823]

Делая такой рецепт, получил брак ввиде отёка. Без фосфата! Делал в полиамидке без копчения.. Но температура не причём, следил. Может ли быть из за того, что не вымесил фарш? Или какая ещё может быть ошибка по вашему мнению?

[@inva-life]

Несоблюдение температурных режимов, другое даже не знаю

[@igoria2427]

Причин брака, увы, хватает...Незрелое мясо, плохая заточка ножей мясорубки и (или) блендера, недостаточное вымешивание, перегрев сырья, нарушение Т режима термообработки. Выбирайте )))

[@bushcraftbelarus6023]

Класс, 147% попробую. Вопрос а жарка с дымом обязательна ?

[@Ev-Tol]

Для получения классического вкуса нужна. Ну а так можно и без неё делать, только на мой взгляд брать нужно самый лольшой калибр оболочи 100...150мм

[@ольгаплатонова-ф2в]

скажите ,а что дает цитрат и можно ли обойтись без нитритной соли

[@Ev-Tol]

Влагоудержатель эмульгатор, в зависимости от рН цитрата, может влиять на кислотность мяса. Скажем так, в некоторой степени может использоваться вместо фосфата, и он безвреден

[@МихаилАванесов-к2м]

А сколько молока нужно в итоге добавить? В рецепте у вас написано 20г, но добавляете вы больше около 140гр. Но а так все понятно, спасибо

[@Ev-Tol]

20г это сухого, разводите его, а там уже смотрите по консистенции эмульсии

[@garik-s2g]

Евгений здравствуйте! Вы давно делали докторскую по рецепту 1938 года. Скажите на ваш вкус какая вкуснее,эта или 1938 года?

[@Ev-Tol]

Я думаю что разницы никакой нет, если делать из одного и того же сырья. вкуса особого яйцо молоко не добавит, его всё равно перебьют специи и обжарка с дымом.

[@garik-s2g]

@@Ev-Tol Спасибо!

[@ТатьянаТимофеева-й3м]

Кто дизлайки то ставит? Завистники наверное.

[@АлександраКовалёва-м9м]

👍👍👍

[@АлександрКиселев-ь8и]

👍

[@teskazzz]

А у меня сколько не делаю сильно розовый никогда не получается, всегда бледновато с намеком на розовинку.

[@maximusragsus]

Попробуйте отеплять часов 12. До 19 градусов внутри.

[@Ev-Tol]

Выбирайте самые красные части из куска мяса, это в основном лопатка, или добавляйте немного говядины, для цвета нужен миоглобин, а он в красном мясе.

[@emwekaemelyanov]

Женя, а докторская разве коптится?

[@Ev-Tol]

Все вареные колбасы проходят этап обжарки в дымовых газах получаемых при сжигании лиственных пород деревьев. Все они, во всяком случае раньше илели легкий запах копчености.

[@emwekaemelyanov]

@@Ev-Tol В 80 х жил в Ленинграде. Вареная была без запаха копчения.

[@Ev-Tol]

@@emwekaemelyanov c.radikal.ru/c31/1812/dc/4c383a0997c4.jpg c.radikal.ru/c13/1812/43/a7cb2d85a172.jpg

[@emwekaemelyanov]

@@Ev-Tol Хрен его знает. Не замечал..

[@sehrgutlocj]

Это ваш голос

[@Ev-Tol]

Нет.

[@sehrgutlocj]

Похож

[@СергейК-я7и]

Мда. Если хочешь по медитировать,можно смотреть других мастеров. С философским текстом о колбасе,дегустацией конечного продукта с закатывание глаз. Хочешь сделать колбасу-смотри этот канал!