2.5kg의 활 도미손질 하여 2일, 3일, 6일, 10일 동안의 숙성도 상태와 선도 맛 등을 실험해 보았습니다. 이 영상이 여러분 각자의 스시 맛의 기준을 정하는 있어 어느 정도 도움이 되리라 생각됩니다.
Пікірлер: 106
@sooafish4 жыл бұрын
저랑 같은 숙성지 쓰시네요~^^ 숙성할때 최고인것 같아요. 오늘도 수고하세요 ~^^
@user-cx4oe1uo8j4 жыл бұрын
어느 숙성지인지 알 수 있을까요?
@eaa7964 жыл бұрын
와 여기서 볼줄이야
@firenickel17003 жыл бұрын
선생님 숙성지가 뭔가요?
@aidanlee35824 жыл бұрын
오늘도 맛갈나는 영상 잘 보고 갑니다. 고맙습니다. 2020년 한 해에도 건강하시고, 행복가득하시길 기원합니다.혹시 일식조리기술원만의 "사시미간장(소스)" 가 아주 괜찮을 것 같은데, 영상이 없는거 같아 문의드립니다.
@user-pv1gg5ox2x4 жыл бұрын
오로시 과정이 지루하신분들은 점프해 주시기 바랍니다... 이거 함정입니다 ㅎㅎㅎ 당신이 알고 있는 방식이 있고 모르는 방식이 있습니다.. 알던 모르던 다른 사람의 방식을 보고 배울점이 있으면 그 부분 습득하면 된다고 봅니다
@user-ge1qs9we8o Жыл бұрын
안녕하세요 예전부터 영상을 시간 날때마다 보고 있습니다 구독 .좋아요만 누르고 댓글은 몇번밖에 못했습니다 궁금한게 있는데요 회를 숙성할때 숙성지에싸서 랩으로 싸고 지퍼백에 넣어 물속에서 숙성을 하고 있는데요 숙성지를 매일마다 갈아줘야 하는건지 아니면 예를 들어서 10일을 숙성한다면 숙성지를 안갈고 10일동안 나둬야 하는지 궁금합니다 자주 꺼내면 공기가 닿아 숙성하는데 방해가되지 않을까 궁금하기도 합니다 다편좀 부탁드릴게요 항상 좋은 영상 잘보고 있습니다 유트브를 보기 시작한지는 얼미ㅣ 안되서 쌤을 너무 늦게 알게됬네요
@user-kz9qu7zw4b2 жыл бұрын
1.해동지 수분제거후 숙성지 랩감아서 24시간 숙성시 숙성지는 갈아주지 않아도 되는가요?? 2.도미 통숙성시에도 해동지 말고 숙성시트지 사용하는게 좋을까요?? 3.히비끼로 먹을때는 껍질 익힌후 숙성인가요?? 숙성후 껍질익히나요??
@essentialview834 жыл бұрын
도미 기름져서 정말 미끄럽던데 저걸 맨손으로 정말 잘하시네요 역시 프로는 다릅니다 존경스럽네요 ㅎㅎ
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
별말씀을.. 감사합니다^^
@bbadomi Жыл бұрын
웅장해지네요 ㅎㅎ
@user-gp4iq5qh9c4 жыл бұрын
영상 잘 봤습니다. 벵에돔을 자주 잡으러 다니는 낚시꾼입니다. 벵에돔 껍질구이회를 즐기는 편인데, 벵에돔 껍질이 있는 채로 숙성을 하게되면 적정온도와 회로 먹을때 가장 좋은 식감을 느낄수 있는 숙성 기간은 어느 정도일까요? 토치로 껍질구이회를 즐길때 기준입니다.
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
숙성온도는 0~5도 사이고요, 보통 흰살 계열의 생선은 10시간 정도입니다.
@gyusunghwang1188Ай бұрын
안녕하세요 오로시하고 해동지로 수분제거한후에 숙성지로 싸기만 하면 되는건가요? 소금이나 다른 방법은 안써도되는지 궁금합니당
@hyeiamhot4 жыл бұрын
영상에서 나온 크기의 생선 가마살도 달라고하면 진상일까요?어느 생선이든 전 그 부분이 제일 맛있는데 항상 오로시할때 머가리랑 함께 순삭되다보니ㅠㅠ늘 아쉬워서요
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
싫어하지 않을까 싶습니다^^;;
@bundak774 жыл бұрын
셰프님 직원들과 품평회를 갖는 자세 굿 입니다 ㅎㅎ.전 젤 어려운게 칼 가는 거네요.여러군데에서 보고 직접 해 보는데 잘 안됩니다.숫돌은 1000방 3000방 조금더 고운것과 거친것도 있는데 당체 모르겠네요 열심히 갈아서 오로시 하려면 칼이 잘 안들고.혹시 칼 가는법 업뎃 하셨나요??
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
네 영상중에 저희 강사님이 칼 가는 방법 올라가 있습니다..
@user-mf8vs9cv5y4 жыл бұрын
잘보고 배워서 갑니다
@user-gw8ye7qc4u4 жыл бұрын
감성돔이나 다른 어종도 똑같이 해도 괜찮나요?! 그리구 고등어 회에 관한 영상도 올려주시면 감사하겠습니다. 선상에서 먹었는데 너무 맛있었거든여.. 그런데 함부로 먹는게 아니라해서 ㅠ 집아도 먹을 용기가 안나네요 ㅠ
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
네 돔종류는 모두 같다고 보시면 됩니다. 고등어와 관련된 영상은 이영상을 참고해주세요^^ kzbin.info/www/bejne/iaGtpn2mnriWn8U
@user-jh5od6fx1b3 жыл бұрын
선생님~ 영상을 보다 궁금한 점이 생겼는데요 시메 내장 깨끗이 한 통마리 숙성이랑, 필렛 숙성을 각각 했을때 맛이 차이가 어느게 더 있는지 혹은 차이가 잇는지 없는지 무척 궁금하네용 😃 혹시 그렇게 비교해서 드셔보셧나요? 영상으로 제작해주심 안될가요 ㅎㅎ 좋아요 꾹~
@user-bb8oh8er5o3 жыл бұрын
오랜기간 숙성시는 통으로 숙성을, 2~3일 이내의 숙성은 필렛이 좋을 것 같습니다.
@user-un1qs6qx7v4 жыл бұрын
좋은 영상 너무나 감사합니다. 그런데 다른 유튜브 영상들을 보면 해동지에 감아서 진공 포장을 하는 것을 많이 보았는데요. 해동지랑 숙성지로 했을 때 결과물이 많이 달라질까요??? 회 한번 밖에 안 썰어본 완전 초보여서 해동지만 있고 숙성지는 써 본적이 없습니다. 그래서 그 결과 차이가 어떨지 궁금합니다. 답변 부탁드리겠습니다. 감사합니다~!
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
해동지는 수분과 유분을 너무 많이 빠질 염려가 있어 숙성지를 사용합니다.
@tuannguyenhuunguyen45884 жыл бұрын
궁금해서 여쭤봅니다.소금물(바닷물농도)에 얼음을 넣고 1분정도 아라이 하는 방법도 있는데, 아라이 하는것과 안하는 것의 차이는 뭔가요?제가 배울때는 육질이 좀 더 탄탄해지고, 비릿맛이 사라진다고 배웠습니다.아라이 하는 업장도 있고, 안하는 곳도 있는데, 어떤 것이 옳다고 할 수는 없지만, 이유와 어떤것이 더 나은것인지 알고 싶습니다.그리고, 마쓰가와 했을경우 숙성이 어느정도까지 되는지도 알고 싶습니다.
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
보통 얼음물 아라이는 횟집에서 많이 사용합니다. 일식집이나 스시야에서는 절대 사용하지 않습니다. 횟집의 경우 숙성하지 않고 오로시 후 바로 먹지만 일식집이나 스시야는 숙성을 하기 때문에 아라이를 하면 안됩니다. 아라이를 하면 순간 육질은 단단해 지나 시간이 지나면서 빠르게 물러집니다. 또한 자칫 생선 자체의 향도 빠지기 때문에 비추합니다. 마쓰가와의 숙성정도는 2일 안쪽이 좋을 듯 싶습니다. 시간이 지나면 껍질쪽이 좀 물러지기 때문입니다. 감사합니다.
@wowjhj22513 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 장기간 숙성이 아닌 2~3일 숙성시에도 시오아라이를 비추천하시나요??
@user-ky9tl9xp5i Жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 좋은정보 감사합니다 !
@user-qd9lk4qm4w4 жыл бұрын
영상 잘 봤습니다. ^^개인이 숙성지를 많이 사용일도 별로 없고.. 대량으로 구매해서 사용하기는 힘들것 같은데요... 숙성지 말고 다른 방법으로 숙성시키는 좋은방법 있나요?
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
숙성지 적은 양으로도 판매합니다^^
@1851tpwls2 ай бұрын
저도 아직 많이 부족하고 사장님들 선생님 따라가려면 멀었지만 의견내보겠습니다. 저희는 천을 씁니다. 그날 사용한 천은 삶고 세탁돌려서 태양건조하고 그 다음날 사용하는 형식으로 로테이션 돌립니다.
@user-zt1os4vr6r4 жыл бұрын
요즘 낚시는 뒷전이고 회떠는데 푹 빠졌어요. 회떠주니 친구들 좋아라합니당^^
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
ㅎㅎㅎ 손조심 하시기 바랍니다^^
@nfg01104 жыл бұрын
숙성을 위해서 숙성시트지와 해동지 꼭 구분사용해야하나요? 해동지에 싸서 숙성도 많이 하던데 용지를 구분하시는 이유가 정말정말 궁금합니다!
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
해동지는 수분을 너무 많이 뺏기 때문입니다
@user-ql8dc1rh6y Жыл бұрын
감사합니다
@user-kt6qk2zj8r4 жыл бұрын
정말 잘 봤습니다. 도미는 껍질을 붙여서도 먹던데요 껍질 붙어있는 상태로 숙성을 해도 되나요?
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
껍질은 숙성 시간이 오래되면 회로 자를 때 뭉개집니다. 벋기시는게 좋을 듯 싶습니다.
@user-xv9bn6en4v4 жыл бұрын
이 시간에 어창에 참돔 잡으러갑니다. 바로 잡아 먹던 습관이 있었는데 숙성해보려고 포구에 내려갑니다.
여기서 구매 했었습니다. meister-lee.com/product/search.html?banner_action=&keyword=%EC%88%99%EC%84%B1%EC%A7%80
@user-xu2ou4ly1l4 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 감사합니다
@user-jv2wy5hs8r4 жыл бұрын
궁금한점이 있습니다. 숙성시트지를 감싸고 랲으로 감싸서 숙성시키는 것과 그냥 랲으로만 감싸서 숙성하는것에 큰 차이가 있나요?
@Injae.Y4 жыл бұрын
원물의 온도와 습도를 고르게 유지하고 외부공기와의 접촉을 최소화할 때 좋은 숙성 결과물을 볼 수 있습니다. 낮은 온도와 습도는 미생물의 생육을 억제하고 외기 접촉을 차단하여 산화를 방지합니다. 이런 점에서 랩은 외기 차단의 역할을, 시트지는 온습도 유지의 역할을 한다고 보시면 됩니다. 짧은 기간의 숙성에는 큰 차이를 볼 수 없을지라도 장기 숙성에 들어가면서 원물의 절단면의 세포에서 수분이 베어나오고 이를 적절히 조절해주는 것이 필요합니다.
@user-jv2wy5hs8r4 жыл бұрын
@@Injae.Y 근본적인 설명 감사합니다.
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
좋은 말씀 감사합니다~
@user-fw1ph6hv1l4 жыл бұрын
숙성시트가 혹시 종이호일이예요??
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
종이 호일이랑은 조금 다릅니다.
@user-gu3kj2zf6u4 жыл бұрын
냉장 온도는 큰 차이 없는건가요? 그리구 최대 몇일까지 가능한지요.
@user-bb8oh8er5o4 жыл бұрын
냉장온도는 5도가 적당합니다. 저는 10일까지 해보았습니다. 그 이상도 가능하리라 보지만 아무래도 생물을 섭취하는 것이니 전문가가 아니면 조금 위험하지 않나 싶습니다.
@2newmyth3 жыл бұрын
정석대로 잘 잡으시긴한데 칼로 뒤집으신는건 좀 안좋아 보이긴하네요~~나머진 너무 잘보고 갑니다