핫이슈! 생선회 숙성의 두가지 방법

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4 жыл бұрын

수산물 시장에 핫이슈로 떠오른 츠모토 숙성방식과
고급 일식당, 스시야 등에서 사용하는 저온숙성 방법을
하나하나 세세히 비교 분석해 보았습니다.
이 영상에서 소개된 숙성과정, 비교 평가 등은
지극히 저희의 주관적인 주장임을 밝히는 바입니다.
#일식조리기술원 #일식요리실무강좌 #생선회 숙성법

Пікірлер: 216

@nrulife 4 жыл бұрын

안주하지 않고 항상 노력하고 발전하시는 모습이 존경스럽습니다.

@user-xh5vb4tt6p 4 жыл бұрын

진짜로 정석을 가르치시는 분.... 온갖 유튜브에서 보던 것들을 하나로 합쳐 강의 하시네요. 존경합니다. 선생님.

@Injae.Y 4 жыл бұрын

와.... 이렇게 상세하고 치밀한 실험 설계라니 ㅠㅠ 감동했습니다!! 정말 교과서가 따로 없네요!

@user-zb7mu3kd7m 4 жыл бұрын

엄밀한 과학적 방법론에 근거한 비교 영상 감사합니다. 우리나라 일식계에 큰 도움이 될겁니다. 일식조리기술원 화이팅

@user-dm2ty3nd6e 4 жыл бұрын

항상 궁금했었는데 간접적으로나마 느낄수 있어서 감사합니다 원장님 ~^^

@user-jv5cc5lf2i 3 жыл бұрын

말도 안되게 어줍잖은 가성비따지는 사시미유튜버들보다 훨씬 유익하고 전문적인 내용. 비교영상 한번에 알려주셔서 감사합니다. 오늘은 도미로 숙성회 먹어야겠어요.🤤🤤

@hoonheejo2013 4 жыл бұрын

상당히 흥미로운 실험을 하셨군요 ~ 재미있습니다 고생하셨구요 그리고 이런 영상을 올려 주셔서 감사합니다

@livefishtv 4 жыл бұрын

와 대박이네요. 궁금했던 부분인데.. 오늘 잘 배우고 갑니다.👍

@beark6559 4 жыл бұрын

최고 이십니다.

@user-nv6tz5uo9t 4 жыл бұрын

와 정말 유익하고 재밌는 영상이네요~ 잘 보았습니다. 감사합니다.

@user-mv7rt9wn4h 3 жыл бұрын

오늘도 유익한 영상 감사함니다.

@TheGaulBaram 4 жыл бұрын

와.. 이런 전문적인 영상 너무 좋아요 감사합니다

@user-zb7mu3kd7m 4 жыл бұрын

과학적 방법론에 입각한 비교실험 감사합니다.

@astamotors 4 жыл бұрын

헐 대박 컨텐츠 프로들에게 아주 유익합니다 감사합니다‎

@waterthink7 4 жыл бұрын

진짜 핫이슈를 제대로 분석해주셨네요...^^ 잘봤습니다!

@stevekang1144 4 жыл бұрын

와.... 이렇게까지 비교해주시다니.... 너무 좋은 컨텐츠 감사합니다!

@dbfptm 4 жыл бұрын

영상의 퀄리티가 정말 전문가 그 자체세요. 감탄을 금치 못했습니다.

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

시청해 주셔서 감사합니다^^

@user-yc6ux3io5o 4 жыл бұрын

강의 진짜 군더더기 없이 깔끔하네요 오로시 안하고 저온 숙성한 도미도 궁금하네요ㅎ

@jungsunchun8088 3 жыл бұрын

탁월한 실험과 비교, 참 좋은 산지식과 정보 얻었습니다. 세프님, 탱큐~~~~~

@user-bb8oh8er5o 3 жыл бұрын

시청해 주셔서 감사합니다^^

@junyeopshim6874 3 жыл бұрын

항상 궁금했었는데 비교 실험해주셔서 감사합니다

@user-jb3hn8ty1k 4 жыл бұрын

좋은 내용 잘 봤습니다. 감사 합니다

@fogler1222 4 жыл бұрын

좋은 비교영상입니다. 멋집니다!

@saltysleading2198 4 жыл бұрын

츠모토 숙성한걸로 초밥만들면 정말 맛있겠네요 영상 감사합니다

@user-vg4tl6yr8r 4 жыл бұрын

이러하니 구독을 않할수없지요 ㅋ 좋은영상 감사드립니다~^^

@97leeno 3 жыл бұрын

회도 교육으로배워야 좋은 강의 감사합니다

@user-gr4fj6ec2n 4 жыл бұрын

좋은 정보의 영상입니다. 가정집에서 하기엔 츠모토숙성법은 한계가 있겠군요. 나중에 농어잡으면 도전해봐야겠습니다.

@user-pt1ig4lw8e 3 жыл бұрын

정말 도움되는 영상이네요

@scolpion1 4 жыл бұрын

감사합니당.

@user-ti9pp3ie5m 4 жыл бұрын

사시미는 저온숙성, 스시는 츠모토식이 어울릴 것 같은 느낌이네요 라고 적으니 바로 말씀해 주시네요 ㅋㅋㅋ

@user-pd5yy2vj4o 3 жыл бұрын

편견없는 공정한 리뷰 감사드립니다. 이런게 진짜 정보죠!!

@user-pv2wz1rl7d 4 жыл бұрын

유튜브 처음으로 좋아요 누름ᆢ👍

@user-hk4pf1pl7v 3 жыл бұрын

이분 뭐하시는 분이세요? 일반 요리사 포스 이상이신것 같은데 ㄷㄷ 명쾌하다

@Dajengismine 3 жыл бұрын

많이 배우고갑니다

@user-ev1yw4ww5p 4 жыл бұрын

진짜 전문적입니다! bb

@user-rg1cz5dq2n 2 жыл бұрын

너무감사하네요 오랜 숙제였는데 ㅎㅎ

@FX50S Жыл бұрын

저도 이번에 숙성회 도전 하겠습니다.

@user-fr1fq1sj9z 4 жыл бұрын

셈 감사 합니다ㅎ 그래도 저는 촌놈이라 막잡아 올린 사시미가 젤 맛나네요ㅎ

@jungjung3484 2 жыл бұрын

쫄깃한 식감과 숙성. 비릿맛때문에 소금아라이(살이 탱글해짐)후, 오로시 숙성 해동지 보관후 4시간후 판매시작 . 마감시간 최대10시간이전 소진 이런식으로 했었네요. 아무리 감칠맛이라해도 무른식감은 손님이 선호하지 않아서 타협이 필요하다고 봅니다.

@lizzy2177 3 жыл бұрын

쯔모토식 숙성방법으로 하는 업장이 있으면 사먹어보고싶네요

@FC-yh6sw 11 ай бұрын

아 진짜 말씀도실험도 역시 전문인이군아 라는게 느껴지네요

@hyeiamhot 4 жыл бұрын

선생님처럼 물기빼는 시간도 필요한데..요새 츠모토방식이라면서 피빼고 물 그대로 고인 생선을 그대로 오로시 하더라구요..정말 잘 봤습니다!!

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

시청해 주셔서 감사합니다^^

@younghyunbaek5357 4 жыл бұрын

저도 궁금했는데 흥미롭네요 재밌게 보고있어요 형

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

잘지내지?^^

@The848king 2 жыл бұрын

맨날 숙성하면 부드러워서...식감이 없어서 싫었는데... 포를 떠서 숙성을 하면 쪼그라들면서 식감이 생기나 보네요. 한번 해봐야겠네요. 감사합니다.

@user-ut5xx9jm2b 4 жыл бұрын

제가 요즘 가장 관심을 가졌던 츠모토식 숙성... 정말궁금했는데...잘보고 갑니다 감사합니다

@slarns 4 жыл бұрын

장비며 스킬이며.. 컨텐츠 대박입니다..^^ 츠모토식 한번 먹어보고싶네요~ 수고하셨습니다!

@user-gi8ep7ck7k 4 жыл бұрын

두가지 방법 중 장점 만 합쳐서 숙성하는 방법 좀 만들어주세요^^

@user-cx6eh3mc7k 4 жыл бұрын

👍👍👍

@user-wf7ff3qf6j 4 жыл бұрын

좋은영상이네요^^ 일반인=손님들 입맛엔 어느방식이 더 호일까요? 전 츠모토식일거 같기도..

@jommanni 4 жыл бұрын

잘보고 잘배우고있습니다 스시야탐방도 가끔 부탁드립니다

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

스시야는 제가 같은 일식조리를 하고 있어 한다리 건너면 모두 알 수 있는 분들이라 만족스러우면 괜찮은데 그렇지 않을 경우 비평하기가 좀 어려운.. 그런 부분이 있습니다;;

@star_master9063 2 жыл бұрын

오로시를 안하고 저온숙성해야 비교가 더 잘될꺼같아요

@renchef1237 4 жыл бұрын

> ㅁ < 캬~ 잘보고 갑니다~!! 비교영상을 정말 속시원하게 해주셨네요~ 츠모토식 숙성회가 일반 저온숙성보다 진짜 감칠맛이 끝내주게 올라오더라구요~! 근데 안해보고 아무도 안믿어서;; 답답했는데 이렇게 산증인이 계셨네요~ ㅎ 영상 공유할게요~ ㅎㅎ

@KK-jl6dm 3 жыл бұрын

랜솊을 여기서 보네요 ㅎㅎ요 컨텐츠 저도 엄청 궁금했던건데 ㅎㅎ

@renchef1237 3 жыл бұрын

@@KK-jl6dm ^-^어? 안녕하세요♡ㅎㅎ 오늘도 좋은 주말되세요~~

@jinnie490 4 жыл бұрын

재밌네요!

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

시청해 주셔서 감사합니다~

@user-ql7ls9gu3b 3 жыл бұрын

아니.원장님 그 방법...그래요. 없으신분들 생각하셔서? ㅎㅎ 므튼 나이스입니다

@gamaksc 4 жыл бұрын

결론은 둘다 맜있다 먹고싶다~

@user-un1qs6qx7v 4 жыл бұрын

오호 좋은 영상 감사합니다. 그런데 궁금한 점이 있습니다. 도미의 경우 껍대기를 익혀서 먹곤 하잖아요?? 츠모토식이나 저온 숙성이나 72시간 정도 숙성을 시킨 경우에는 껍질을 익혀서 먹는 것은 별로이려나요???

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

숙성은 감칠맛과 부드러운 식감을 위한 것이니 아무래도 좀 어울리지 않을까 합니다..

@user-fj7wk9cb7s 3 жыл бұрын

A도미와 B도미의 건강상태가 다를 수 있으므로 살을 반반 섞어서 실험해야... 잘봤습니다. 숙성을 일본보다 더 잘할 수 있게 계속 연구 부탁드립니다.

@user-zo8gs1rq3p 4 жыл бұрын

잘보았습니다 , 수분이 빠지면서 살이 탄탄한가보네요

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

육질은 좀 더 부드러워집니다. 시청해 주셔서 감사합니다^^

@user-dl6kd3zi9f 4 жыл бұрын

정말 좋은 컨텐츠입니다 선생님

@user-mf7fm1zo5k 2 жыл бұрын

선생아니면 츠모토 방벙으로 피를 빼는 과정에서 물을 주입하면서 피멍이 생길수 있을까요? 3번 실패하고 나니까 스트레스 받네요ㅠㅠㅠㅠ조언부탁드립니다.참고로 비닐은 어떤비닐을 쓰는지도 알려주시면 감사합니다.님 안녕하세요 영상 잘보고있습니다 늘좋은영상감사합니다 현재 츠모토식 생선잡기를 연습중인데요 이케시메를 하는 과정에서 생선의 뇌가 정확히 어딘지 몰라 한번 잘못찌르고 나면 생선들이 파닥거리면서 뛰기시작합니다. 혹시 이과정에서 이케시메를 잘못해서 생선이 날뛰다가 몸에 피멍이 들수 있나요?조언 부탁드립니다^^

@KK-jl6dm 3 жыл бұрын

낚시꾼이라 배위에서 신케지메까진 하는데 츠모토식 피빼기는 못 하고 가져와서 항상 츠모토식피빼기를 한 맛과 차이가 어떨지 궁금했었습니다. 항상 궁금하던 부분 이제 조금 알 수 있게 된것 같네요

@user-xn8hm1bb7m 4 жыл бұрын

영상을 보고 아쉬운건 차라리 3키로 다마 큰거 한마리로 절반을 오로시해서 저온숙성을 시키고 나머지 절반을 츠모토식으로 숙성 시키면 실험이 좀 더 객관적이지 않았을까 하는 아쉬움이 있습니다. 2마리의 도미중에 한마리 기름이 덜찼을 수도 있고요. 이번 실험의 핵심은 숙성방법이니까요.

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

네 좀더 고민해서 진행해 보겠습니다.

@TheGaulBaram 4 жыл бұрын

정말 예리한 지적이네요

@user-qe1ve7fe6h 3 жыл бұрын

공감합니다. 생선마다 아부라의 차이가 다릅니다.

@user-ek9jw8qq5z 2 жыл бұрын

반가르면 츠모토가 아니죠..ㅜㅜ사이즈가 아쉬운건 사실이지만 영상 감사합니다

@33kg43 2 жыл бұрын

뼈에 붙여서 숙성시키는거랑 안붙여서 숙성시키는 것부터 차이 납니다 오히려 영상속 실험이 제 생각에는 옳은것 같네요

@user-bu6ui8hg5w 4 жыл бұрын

5:47 대왕초코파이 2개

@kimddangkong 3 жыл бұрын

원장님 제가 낚시를 좋아해서 현지에서 장만해서 횟감으로 들고오는 경우가 많은데요, 이케시메와 신케시메까지 하고 비늘치고 피빼고 오로시안한 상태에서 원형그대로에 해동지 감싸고 랩핑해서 아이스박스에 얼음깔고 수건올린담에 생선올려서 오면 괜찮은 방법일까요? 보통 해동지로 수분빼고 숙성지에 감싸시던데 저는 원형 그대로 들고오는거라 겉면이 해동지로 오랜시간동안 감싸도 될지 모르겠네요 아 참고로 판매용 목적은 아니고 가족끼리 먹을 목적입니다ㅎㅎ 회나 초밥으로 먹을 용도로 쓸려구요

@user-bb8oh8er5o 3 жыл бұрын

가장 정확한 방법을 사용하고 계시는 것 같습니다. 해동지에 감은 후 랩으로 한번만 더 감싸 주시면 될 것 같습니다. 감사합니다.

@kimddangkong 3 жыл бұрын

@@user-bb8oh8er5o 아~~넵 감사합니다!! 항상 좋은 영상 재밌게 보고 있습니다^^

@seanh6960 4 жыл бұрын

좋은 컨텐츠 잘 봤습니다...만. 영상에 문제점이 하나 있네요. 보고 있으면 배고파진다는 점.ㅜ

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

ㅠㅠ;;

@user-fq9yn8uk7h 4 жыл бұрын

영상 감사히 잘보고있습니다 낚시인이라 잡은고기로 신경시메한후 20~28시간정도 0~3도정도로 숙성을했는데 식감도좋고 맛도좋았습니다 개인적으로 자연산 참돔은 숙성해보니 기름기가 없어서 너무 별루던데요ㅠㅠ 남해기준으로 참돔이 기름이 쫙~올라오는 시기가 있을까요?? 내만권 가두리에서 탈출한 참돔이 잡힐때가 있는데 숙성했을때 자연산보다 훨씬 맛나던데요 ㅋㅋ 전문가님들 자연산참돔 숙성회로 맛있게 먹을방법이 있을까요? 겨울감성돔은 진짜 강추입니다 40센치급 20시간정도 저온숙성하니 너무 너무 맛있더라구요 ㅎ 숙성법은 저온숙성법과 동일한데 오로시는 안하고 먹을때 오로시하고 바로 썰어 먹었어요 ㅎ 회의 두께는 약 8~10mm정도요 숙성후 오로시해서 먹었습니다

@user-kg7kk1sl7m 11 ай бұрын

참돔은 집에 가져오면 물러서 못먹는생선 ..ㅋ.ㅋ

@pgg7346 4 жыл бұрын

저온숙성 방식도 오로시를 하지않은 상태로 비교가 되었으면 하는 아쉬움이 있네요 껍질쪽 기름기는 저온숙성쪽이 좀더 있었는데 안쪽살 기름기가 적었던 이유는 저온숙성쪽은 오로시를 하여 해동지로 1차로 감싼후 숙성시트지로 2차로 감싸서 보관했기 때문에 기름기가 어느정도는 흡수되어서 그렇지 않을까 생각됩니다 반면 츠모토식은 오로시를 하지않고 통으로 보관을 하다가 지방측정전에 오로시를 하여 안쪽살에도 기름기가 더 있지 않았나 생각됩니다 좋은영상 감사드립니다

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

좋은 말씀 감사합니다^^

@user-by3pc4ik9l 4 жыл бұрын

기름이 흡수안돼게 했다면 저온 숙성 이겼을까요

@hbee3293 2 жыл бұрын

츠모토식 숙성에서 물주입 후 에어펌프 같은걸로 빼지 않은 이유가 시도를 안해봐서일까요 아니면 효과/의미가 없어서일까요?

@hkk1465 3 жыл бұрын

저온숙성이 좀 어둡게 보이는건.. 공기가 완전차단 되지 않았거나 냉장공의 제상시간으로 정온이 유지되지 않아서일까요?

@dy5hxf7yw3 Жыл бұрын

노즐로 피뺄때 물은 식염수를 사용하신 건가요?

@user-cq5kx7bd3i 2 жыл бұрын

감사합니다. 숙성회 전문 회집운영이 경쟁력이 있을까요?

@user-op8mm2fu5i 3 жыл бұрын

저온숙성은 오로시후 살 전체를 종이로 감쌋고, 츠모토식은 숙성후 오로시라 결과적으로, 살 안쪽이 젖은 상태여서 수분ㆍ유분의 차이가 있었던것 아닐까요? 헝겊이나, 종이를 잘못 쓸경우 생선살이 마르는 결과를 낳더라구요.

@su-si9vi 3 жыл бұрын

ㄱㅅ

@user-sb7sz7mj7j 3 жыл бұрын

츠모토식을 1일~2일사이까지만 하고 그이후로 오로시하고 살사이의 가운데뼈와 갈비뼈는 살려둔체로 시오지메하여 살에 남은 수분을 날린뒤 6~8시간 코부지메하여 4~5일간 숙성하면 어떻게 될까요? 이 방식도 해보고 어떤 결과가 나올지 궁금합니다

@user-bb8oh8er5o 3 жыл бұрын

저도 궁금하네요^^;;

@user-ou8ol9qp8l Жыл бұрын

숙성을 할때는 며칠을 하던 처음 숙성들어가면 중간에는 절대 풀지도 않고 숙성지도 한번도 안갈고 하는건가요?

@user-qo1xh6nn8w 4 жыл бұрын

영상 잘보앗습니다. 좋은 정보 잘 보고 배웁니다. 궁금한게 있는데요. 도미를 통이 아닌 저온숙성 방식으로 해서. 진공포장후 츠모토식으로 물이 담가 숙성을 하면. 저온숙성 할때처럼 수축이 어떻게 될찌 궁금합니다. 그리구 생선살 색변화도 어떻게 될지 궁금해서 여줘 봅니다. 늘 즐거운 일만 가득 하세요.

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

말씀하신대로 하셔도 될것 같습니다만 진공포장은 살이 눌려질 수 있기 때문에 조금 조심하셔야 할 것 같습니다. 숙성후의 색 변화는 일반적인 숙성시와 많이 다르진 않을것 같습니다.

@user-qo1xh6nn8w 4 жыл бұрын

@@user-bb8oh8er5o 그렇군요. 답변 감사합니다!

@user-cm5kt2ii2z 3 жыл бұрын

츠모토식 숙성하신거에 녹색 종이는 뭔가요? 그리고 츠모토숙성하실때 해동지는 매일 교체해야 하는지요?

@user-bb8oh8er5o 3 жыл бұрын

공기를 차단하는 용도이며 말씀하신 것은 해동지는가 아닌 숙성지 입니다.

@user-io3hh9yx7v 4 жыл бұрын

영상 잘 보고 있습니다. 껍질을 벗기고 숙성한 회와 붙이고 숙성한 회의 차이점은 무엇일까요?

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

오랜 기간 숙성할 경우 표면의 변색등이 있을 수 있기 때문에 껍질을 붙히고 숙성하시는게 좋을겁니다.

@user-io3hh9yx7v 4 жыл бұрын

답글 감사합니다. 훌륭한 공부입니다.

@p_k_h1463 2 жыл бұрын

생선 숙성시킬때 감싸는 종이랑 비닐을 어서 구입하는지 알려주세용. 제발용 좋아요 눌렄ㅅ어용^^

@user-jo3ph2mg2b 3 жыл бұрын

오로시 안하거로. 같은 보관이면. 차이가 더나지않을까요?

@user-vv2fn5gb1q 4 жыл бұрын

대단하십니다. 정말 잘보고 있습니다.^^ 혹 츠모토식 장비 구입처 정보 공유 좀 해 주실수 있으신지요..^^?

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

네이버 카페 "칼사랑조리사모임" 에 "산개성단" 님이 판매합니다.

@lsh1248 4 жыл бұрын

포 뜨기를 숙성 전후 언제하는지와 중력의 영향을 받냐 안받냐가 맛의 차이를 내는걸까요 ㅎㅎㅎ

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

네 그런 것 같습니다.

@mtaebu 2 жыл бұрын

전 츠모토가 최곤 줄 알았는데 저온 상태가 더 좋아 보이네요.

@renchef1237 4 жыл бұрын

츠모토상이 사용하셨던 시트지 3:01 영상속 녹색종이는 어디서 구할수있나요? 인터넷에 뭐라고 검색해야나오나요?

@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын

노량진 수산시장에 가서 직접 구매 했었습니다.

@renchef1237 4 жыл бұрын

@@user-bb8oh8er5o 감사합니다!^^

@Kimdong999 2 жыл бұрын

그린파치 검색해보세요

@user-so6gk4md8j Жыл бұрын

만약 저온숙성이 3일이아니라 일주일이였다면 감칠맛이 더 올라왔을까요?

@ham6349 3 жыл бұрын

비늘제거기 무슨 제품인지요???

@user-ot4kj5uk9p 4 жыл бұрын

활어.숙성.많이.알려.주세요.창업.할라고.합니다

@seizetheday8084 4 жыл бұрын

다시마 숙성은 어때요?

@user-zt2jv6po9d 3 жыл бұрын

저온숙성은 12시간이맛잇던데 쯔모토는 스시가 쵝오

@user-rq4iz2fq3e 3 жыл бұрын

한가지 여기서 조금 다르다고해야하나 잘못됬다고해야하나 그러한점이 하나 있어서 말씀드립니다.! 보통 하이엔드 오마카세스시야나 미들급이든 오마카세 스시야에서 이케지메를 거의 안하고 척추를 끊어서 피를 빼서 신케지메는 합니다.. 물론 이케지메 까지 하면 생선의 감칠맛이 더 오른다고 하지만 그런 스시야가 몇군데 없을겁니다. 가격을 떠나서요.. 그리고 숙성할때 츠모토 숙성이라기보다는 일반적인 미들 급 하이엔드 스시야에서는 생선 머리를 없애고 그 채로 피빼서 그냥 두는곳이 많은걸로 알고있습니다. 오로시안하구요 오로시 안하고 대가리 없애고 피빼고 그냥 둡니다. 즉 조리기술원 님께서는 오로시를 한후에 숙성시트지에 감싸서 숙성을 한것인데 일반적인 미들급 하이엔드스시야에서는 저렇게 숙성 안시킵니다. 츠모토처럼 시키지만 단지 대가리없애고 물안에다 숙성하는게 아니라는 차이점정도 있을것같습니다. 진공시킨점도 차이점이 있네요 두가지 방법을 비교해주신점 보고 많은 공부가 되어서 그러한점들은 정말 감사드립니다.

@user-hg1tc5fe2l 3 жыл бұрын

하이엔드에서는 노즐로 물안쏘고 통숙성한다는말씀이신가요??