5 Häufige Fehler beim Backen mit Sauerteig

[@cheesicadabra]

Joar ich geh dann mal meinen Sauerteig peppeln... Dankeschön! Kurz und knapp, hat mich im Brotbacken weitergebracht. ♥

[@sandrorugel5168]

Einmal mehr: sehr professionell und doch klar verständlich! Vielen Dank! 👍👍

[@apdeleis]

Immer wieder schön einem Meister der seines gleichen sucht zu lauschen❤

[@simonejager934]

Hallo Marcel. Ich habe mich wirklich mal an den Sauerteig gewagt, dank deiner Anleitung. Heute sind mein " Hermann 1 und Hermann 2 fertig geworden. Ich bin so stolz wie Bolle dass es wunderbar gelungen ist. Duftet so fruchtig und hat eine mega Triebkraft. Jetzt kommen die 2 in Gläser und in der Kühlschrank. Und freue mich schon auf das Backen mit deinen Rezepten. Vielen Dank möchte ich mal sagen. 😊LG von mir.

[@christinenoack8790]

Ich habe auch schon einiges erlebt man Sauerteig mal besser mal schlechter bin hartnäckig dran geblieben jetzt funktioniert vielen Dank für die Rezepte und Tipps von dir immer

[@alexanderdussault1968]

Ich finde es super wie im Detail schlüssig erklärt wird wieso es zu welchen Unstimmigkeiten kommt und worauf zu achten ist bzw. wie man es besser machen sollte.habe nun mehr Mut um mein ersten sauerteig anzusetzen.danke❤

[@brigittaschafer8930]

Immer wieder anhören diese besten Infos damit keine Fehler sich einschleichen.Danke wieder für das dazu lernen😊

[@angelikafrisch8094]

Hallo Marcel, das ist ein tolles Video, voller Infos und wertvollen Tipps. 👍 😊 Vielen Dank 🌞 🍀

[@holgerbehrendt9685]

Super. Es ist so einfach. Eigentlich weiß man das. Egal, es kommt immer noch etwas Neues hinzu.

[@polixeniagraf2636]

Vielen Dank, Marcel! Hab einen schönen Abend! 😊

[@IngoButenhof]

Es hat mich gestern nun doch mal gepackt und ich hab mal so aus der Laune heraus einen Sauerteig angesetzt . Hab mich an eine Rezeptur gehalten und das Ergebnis war recht brauchbar . Heute dann damit 2 Stück 100%Roggenbrot gebacken . Das Video hab ich danach erst geschaut und kann schon ungefähr sagen wo meine Backfehler liegen . Backzeit knapp zu kurz , nicht lange genug geknetet, einmal zuviel Wasser genommen . Wobei der wässrige Teig zwar fast nicht zu kneten war aber dafür viel besser aufgegangen ist . Ich werde dran bleiben .

[@floppyuser]

tolles Video! ganz vielen Dank dafür und für die unbezahlbaren Informationen & Erfahrungswerte!

[@luckyfriday5366]

Eigentlich komme ich gut zurecht mit meiner lievito madre - nicht zu letzt dank deinen Tipps, lieber Marcel! Manchmal "schlampe" ich ein bisschen - will z.B. morgen Brote backen, Sauerteig überreif. Dann schütte ich nach Augenmass etwas Mehl und wenig Wassere hinein, knete durch (meist mit einer Gabel) und warte über Nacht bei Zimmertemperatur. Meist ist sie (die l.m.) dann wieder voller Gasblasen. Sehr genial finde ich das "Cracker-Rezept"! Man kann ja diverses da verbacken. Und den l.m. Topf fast leer machen, sodass man wieder frisch anfangen kann, um einem "milden" Ansatz zu erhalten. Aber aufgepasst, man sollte die letzten Minuten beim Backen diese "hüten"! Sonst besteht die Gefahr, die hübschen Dinger zu verkohlen! Bin talentiert, die Dinge immer wieder mal zu "verbocken"...😎. Eine Frage stelle ich nochmals, da ein Missverständnis vorlag. Ich habe nie irgend etwas von "Apfel" in meine l.m. hinein gegeben. Trotzdem hat diese einen dezenten Geruch nach Apfel. Weisst du, lieber Marcel (oder sonst jemand), ob neben Milchsäure-, Essigsäure- auch Äpfelsäuregärung stattfinden kann? Die Essigsäure entsteht ja in einem zweiten Schritt aus Alkohol und benötigt Sauerstoff.. Ich muss das ja nicht wissen, aber es interessiert mich...

[@klaradr.wenzel663]

Mein Sauerteig riecht nach einem Tokaier Weinkeller mit dessen Edelhefe - ohne Wein verwendet zu haben

[@DORIS6027]

Auf jeden fall more and more information and tips. Ganz toll Herr professor marcel.

[@osgood1281]

Vielen lieben Dank für das informative Video 👍

[@JimiGta1]

Wiedermal sehr informativ. Dankeschön :-) Am nächsten Sonntag versuch ich mal ohne Schisserhefe. Werd ausprobieren, ob meine Theorie passt, ob ich am Trieb des Vorteiges erkennen kann, ob die Triebkraft des Sauerteigs ausreicht

[@utestorm188]

🙋‍♀️wieder einmal sehr gute Tipps 👏Dankeschön ❤

[@isabellschierle1448]

Sie sind einfach spitze bitte weiter so👍

[@zwerghexe8682]

Vielen Dank für die tollen Infos, die du so regelmäßig mit uns teilst. Auch ich habe schon ein Sauerteigbrot gehabt, das nach dem Bakcdn nur matschig war - Krus´te war gut, Krume eine Katastrophe. Aber durch immer wieder probieren klaptts immer besser.

[@SamJones1956]

Salut Marcel, ich stehe immer noch mit dem Sauerteig auf "Kriegsfuss"! ;-)))) Aber, langsam gewöhnen wir uns aneinander. Manchmal funktioniert es ganz gut und dann wieder - so wie letzte Woche - wo mir das Brot fast ein wenig "speckig" und relativ schwer geworden ist. Lieben Dank für deine Tipps. Ich muss also noch mal an den Start zurück! ;-)

[@Merilhin]

Super Tipps! Merci!

[@marcelpaa]

Bitte gerne

[@fritzpimminger7716]

Hallo, Top Videos, habe dein Buch gekauft und nach deinen Anleitungen Brot zu machen und auch zu verstehen. Alles was ich vorher gemacht habe war Murks. Deine Brote werden immer was. Einige Themen wären vielleicht Lagerungs Tips für Mehl, Gärbox einfach. Habe mir eine gebaut funktioniert super und kosten keine 20 Euro. Danke LG Fritz

[@ChrisBoe86]

Was für ein Buch ist das?

[@traudlK]

Danke, du hast mein Wissen wieder erweitert!

[@barbaraurech3795]

Sehr interessant!

[@wernergensky3578]

Danke, gute Tips!

[@manub6556]

Mega erklärungen,Marcel❤❤❤danke ❤😊

[@Sabine-s5j]

Meine Lievito ist super, hab ihn am 3.5. angesetzt, ganze 21 Tage 😅 seitdem pflege ich ihn. Heute wieder neu aufgefrischt, morsche wird Baguette gebacken. Er hat sich jetzt schon verdreifacht

[@nolenl1503]

Yummy always creative god give you health and wellness Thanks for the best chef in the world Thanks for all recipes 😘😋❤️❤️❤️👍

[@peterfranz3510]

DDM! Genauso ist es. Alles schon durchlebt, als ich angefangen habe. Sauerteig ist einfach eine Diva 😉. Ich bin froh, dass ich mir „Bruno“ gekauft habe, das ist eine Bank 😊.

[@fatimaoezoguz3528]

Mit dem gekauften aus dem Supermarkt hat es auch nicht geklappt

[@peterfranz3510]

@@fatimaoezoguz3528 Hallo! Ganz klar! Inzwischen traue ich mir zu, das selbst zu machen, ich backe jetzt aber auch seit knapp vier Jahren wirklich regelmäßig. Es ist wie mit allem: üben - Praxis üben Praxis ... 😊. Ich gebe dir was ab, wenn du nicht zu weit weg wohnst.

[@fatimaoezoguz3528]

@@peterfranz3510 danke, habe es noch mal versucht, es sieht bis jetzt ganz gut aus. Aber ich werde es erst morgen früh anschneiden, wenn es abgekühlt ist.

[@frankieforelle]

Ich hab alles probiert , erst mit der Anleitung von Marcel leider war es ihm zu kalt bei mir, beim Umerziehen auf Weizen ist er verreckt. 2. Versuch einen gekauft! der war ein Totalausfall. Jetzt beim 3. mal hab ich einfach erstmal nur Roggenvollkornmehl auf den Routergestellt täglich mit einem Teelöffel Mehl gefüttert ohne was wegzuwerfen. Nach 4 Tagen das erste Brot gebacken. In den Teig noch Schmand reingeknetet so hab ich eine bessere Frischhaltung. Schlussendlich mit halb Roggen und halb Weizen umerzogen. jetzt funtionierts. die Tipps von Marcel sind Klasse. Wichtig nicht entmutigen lassen!

[@MrSammy1402]

Tolle Tips! Danke Dir 🤩. Ich bin grad 2 Wochen im Urlaub und denke jeden Tag an Gährhardt und Ingmar (meine beiden Sauerteige 😂). Ich hab sie vor der Abreise gefüttert und bete, dass sie es schaffen zu meiner Rückkehr 🙈😁. LG aus Griechenland 🇬🇷

[@MichaMille65]

Und? Haben sie es überlebt? 😮

[@annatielmann2599]

Hallo 😊 es soll tatsächlich Leute geben, die den Sauerteig mitnehmen, wenn sie in Urlaub fahren 🤗 🌊☀️

[@lausagne4764]

geiler typ. Danke Marcel

[@erikazwecker5094]

Hallo Marcel, endlich habe ich durch deine Videos verstanden, wie ich ein Sauerteig machen muss. Jetzt habe ich aber trotzdem 3 kleine Fragen. Wenn der Sauerteig nach 2-3 Stunden sich verdoppelt hat, wo kann uch den hinstellen? Draußen oder ins Kühlschrank? 2te frage wäre, wenn ich mit Sauerteig backen möchte und der im Kühlschrank ist, soll ich den vorher aus dem Kühlschrank rausnehmen oder kann ich den direkt in den Teig reinmachen? 3te Frage ist, wie lange muss ich der Teig gehen lassen, wenn der Sauerteig kalt ist. Ich bedanke mich schon jetzt für die Antwort und großartige Backhilfen❤schön, dass ich deinen Kanal gefunden habe. Liebe Grüße aus Südtirol

[@martinakinzer5612]

Theorie immer super. Aber…… du könntest das jede woche einsetzen. Sauerteig ist für sehr viele ein Buch mit 7 Siegeln. Dabei ist es so einfach. Giuseppe (LM) ist jetzt fast 2 Jahre alt, backe fast ausschließlich damit. Hefe nur für den Notfall, wenn es schnell gehen muss. Warum sich so viele damit schwer tun verstehe ich persönlich nicht. Dank deinen Rezepten / Videoanleitung, gelingt jedes Brot mit Guiseppe 😊. Bin immer froh wenn Tips/Tricks/Theorie kommen. Danke dafür!!😊

[@walterritzal2148]

Denk mal zurück. Hat bei dir am Anfang mit dem Sauerteig alles funktioniert und hast du damals alles gewusst und auch verstanden? Sicher nicht.

[@hellotafi]

Irgendwie richtig überheblich 😅

[@martinakinzer5612]

So war das nicht gemeint, sollte nicht abwertend klingen. Sicherlich habe auch ich FEHLER gemacht und es hat nicht funktioniert. Ufo Brote gab es genügend. Aber Marcel hat soviele Videos mit Fehler bei Sauerteigbroten. Ich habe mir alle angesehen und meine Fehler erkannt. Viele Backen schon sehr viel länger Brote, trotzdem kommen immer wieder die gleichen Fragen. Man sollte sich die Videos ansehen, Marcel erklärt das so verständlich. Wenn man sich damit nicht beschäftigt ist es klar das mehr Fehler passieren. Dann sollte man sich schlau machen.

[@elvirakammerscheid6340]

Als ich noch nicht wußte dass Sauerteig ein Buch mit 7 Siegeln ist (damals vor 40 Jahren) habe ich den Sauerteig von Jean Pütz gemacht und er ist auch mir immer gelungen. Man muss sich nru ans Rezept halten und zwar präzise.

[@sylke7044]

Oh man welche Arroganz Hefe ist auch nur Wasser und Mehl + Zucker.

[@EmysKitchen-e]

vielen Dank für die Information👍👍👍

[@mickwalley8132]

Hallo Marcel, schon wieder ein tolles Video - besten Dank! Auch ich habe gestern, dank deiner Anleitung mein "Tyson" Sauerteig fertig gemacht💪. Nur eine Frage: in viele deine Rezepte (trotz Sauerteig) verwendest du auch kleinen Mengen von frische Hefe. Kann man diese mit (7:1) Sauerteig ersetzen oder bringt das Nachteile?

[@i-3305]

Sehr hilfreiches Video, danke! Direkt mal abonniert :)

[@marcelpaa]

Das freut mich sehr

[@renekalb5835]

Hallo Marcel Du bist mein neuer Guru 😂. Du hast im Video eben die Teigtemperatur des Sauerteigs angesprochen. Die Erfahrung zeigt, dass auch die Temperatur mach dem Kneten wichtig ist. Wäre mal eine Idee für ein Video..

[@viktoria_w9071]

So tolle Videos! Wenn ich meinen Bernd gerade frisch gefüttert habe und er im Kühlschrank aufgegangen ist, wann kann/muss ich mit ihm Brot backen? Dann mische ich den frisch gefütterten Anstellgut ganz normal wie im Rezept steht,mit Mehl mischen für die Stückgare?

[@jeannettezurfluh756]

ich liebe das backen von Brot und die Maschine würde mich wertvoll dabei un terstützen ❤

[@natalialazzarotto3473]

Grazie mille

[@raveG244]

Ha, das kommt gerade rechtzeitig. Ich habe heute morgen zwei Brote gebacken (ein Roggen, ein Weizen), und das Roggen ist mir zum ersten Mal ziemlich auseinander gelaufen. Das Weizen ist super aufgegangen, top Ofentrieb. Gleiches Anstellgut. Woran lag's? Ich denke, es war das Malz (diastatic malt powder), das ich auch erstmalig beim Roggen benutzt habe. Die Menge Malz habe ich für das die gesamte Mehlmenge berechnet (750g), nicht nur den Weizenanteil (50%). Das war wohl etwas viel Enzym. Super Tip von dir, mal wieder!

[@powomod]

bestes Video!

[@reyhanstark4501]

Dankeeeee...!🤩

[@tatispetter8268]

Bei meinem Brot ist die Kruste zu hart ,was mache ich falsch? Danke und guten Rutsch im neues Jahr 🎉

[@frankpaetsch]

Ich habe einen Roggensauerteig Ansatz und meine Frage ist kann ich ihn für alles verwenden? z.B. auch für ein Weizenbrot oder Dinkel? Im Buch steht man soll einen Weizen Sauerteig machen aber schöner wäre es doch mit einem Ansatz. Vieln Dank für ihre Videos.

[@sonnenblume5591]

Wann ist der Teig sehr jung? Wieviel Tage? Wann ist er überreif?

[@markusbauer8817]

Hallo Marcel kannst du vielleicht mal Brote in einem Holzbackofen backen

[@i.b.2219]

Ja, das würde ich mir auch wünschen. Zwischen einem Elektroofen und einem Holzbackofen gibt es so viele Feinheiten. 🥖🍞🥨

[@annehenn652]

Hallo Marcel ,ich habe mir 2 Beutel Natursauerteig gekauft. Kann ich dann nach deinem Rezept den Teig machen?

[@soesterin6852]

Nach langläufiger Aussage wird das nicht funktionieren. Es handelt sich hier nur um einen Geschmacksgeber, aktiver Sauerteig ist dort nicht enthalten. Mit etwas Geduld lässt sich Sauerteig selber ansetzen und über Jahre immer weiter pflegen. Gute Anleitungen gibt es bei Marcel Paa, Cookie und Co, Brot DOC, Mann backt. Am besten funktioniert es mit einem guten Roggenvollkornmehl. Wünsche viel Erfolg.

[@annehenn652]

@@soesterin6852 danke für die Erklärung. Habe in der Zwischenzeit auch das Brot gebacken, ist mir mit fertig Sauerteig auch nicht gelungen. Werde in Zukunft nach ihrem Rezept Brot backen.Vielen Dank

[@ATold]

Hallo Marcel, wie bäckt man richtig Sauerteigbaguettes - Danke!

[@juttas.2308]

Hallo Marcel, das sind sehr gute Tipps. Habe ein Abo dagelassen und frage gleich mal: die Klopfprobe, wie weit geht das bei Brot im Ofen.? Das ist sehr heiß . Wie lange kann ich den Backprozess unterbrechen? Danke im Voraus Gruß Jutta 👍🏼 ☀️ 😊 🥖🥐

[@marcelpaa]

am besten mit einem Ofenhandschuh :) und wenn sich das Klopfen noch nicht Hohl anhört, zurück in den Ofen :)

[@juttas.2308]

@@marcelpaa - Dankeschön 🙏

[@derjensemann6202]

Moin Marcel, ich habe mir einen Lievito Madre nach Deinem Rezept angesetzt und bin jetzt in der Phase, in der ich ihn mehrfach pro Woche auffrische. Ich verwende Weizen 550. Ersteht schon im Kühlschrank, ist sehr aktiv und hat ein tolles Aroma! Er verdoppelt sich im Kühlschrank (7-8°) aber mittlerweile innerhalb von gut zwei Tagen mit Tendenz zu immer kürzer werdenden Verdopplungszeiten. Ich habe ihn anfangs alle vier Tage aufgefrischt. Wie mache ich weiter? Frische ich auf, wenn er sich verdoppelt hat oder warte ich trotzdem vier Tage oder sogar länger? Liebe Grüße aus dem hohen Norden!

[@marcelpaa]

Das ist kein Problem, du kannst gerne im 4 Tage Rhythmus weitermachen

[@Marauder1981]

So, gilt das jetzt nur für Weizensauerteig oder auch für Roggensauerteig. Bitte etwas genauer und definierter Vortragen! Danke.

[@silkebohde-rath1130]

Das Video kommt wieder gerade zur rechten Zeit, um mir vielleicht eine Frage zu beantworten. Heute hatte ich das Problem, dass mir zwei Brote sehr breit gelaufen sind. Das Dritte hab ich dann daran gehindert, indem ich es aus dem Gärkorb in eine Springform gelegt habe. Letzte Woche habe ich das gleiche Rezept gebacken, dabei ist mir das Breitlaufen nicht passiert. Der Sauerteig ist auch gut gepflegt und sehr triebstark. Ich vermute, die Teiglinge hatten Übergare. Laut Rezept sollten der Teig 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen, mit 2 bis 3 D+F. Das hab ich genauso gemacht, dann die Teiglinge hergestellt. Ich musste den Teig mit viel Mehl und Teigkarte in Form bringen. In den Gärkörben waren die Teiglinge dann wunderbar aufgegangen. Beim Stürzen auf das Backpapier lief das erste Brot sofort in die Breite. Sonst kann ich zwei ovale Brote nebeneinander backen - ging jetzt nicht. Also hab ich die beiden anderen Gärkörbe noch mal in den Kühlschrank gestellt. Die Kruste ist toll, die Krume gleichmäßig und schön fluffig. Und der Geschmack köstlich, *Also was war los?* 🤔

[@jama2kit]

genau!!! ich möchte auch antworten zum thema übergare.

[@kerstinv.2136]

Das ist mir auch so passiert. Ich hätte gerne gewusst warum? LG

[@Schleiereule51]

Kann man ungefähr sagen, wie oft man / wie lange man mit dem Sauerteig backen muß, bis er nicht mehr als "jung" bezeichnet wird? Bei Roggenbroten wird in manchen Rezepten für jungen Sauerteig die Beigabe von Hefe empfohlen - hilft die wirklich?

[@marcelpaa]

Jung ist für mich ein Sauerteig der sich nicht innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt und ja etwas Hefe kann da helfen.

[@Ohrringhalter]

@@marcelpaa… innerhalb von 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur, oder gilt im Ofen bei Licht an auch?

[@palmchord]

​@@marcelpaaBei welchem Mischungsverhältnis soll die Verdopplung in dieser Zeit ablaufen (Anteil Anstellgut)? Gilt das nur für LM oder auch für einen Standard-Sauerteigmit TA 200?

[@IGB-vf1cs]

Guten Tag, wenn mein Brot sehr gut aufgeht. Nach dem Abkühlen aber innen feucht und etwas gummig ist, woran kann das liegen. Habe roggenanstellgut und gebacken mit Weizen und Weizenvollkorn

[@biotomate3876]

Hallo Marcel, ich habe eine Anfängerfrage: Kann ich einen Roggensauerteig auch für Weizenmischbrote und Dinkelbrote nehmen, oder muss ich für jede Mehlart ein eigenes Anstellgut haben? Viele Grüße aus Köln

[@raveG244]

Anfangs hatte ich immer ein Roggen- und ein Weizenanstellgut, doch dann habe ich es ausprobiert (Weizen für alle Brote) und keinen Unterschied gesehen. Vielleicht ist die Bakterien- und Hefezusammensetzung etwas unterschiedlich, doch fällt das nicht ins Gewicht bei mir.

[@biotomate3876]

@@raveG244 Danke, dann werde ich das ausprobieren.

[@sansao030]

Gehen milchsäurebakterien beim toasten von sauerteigbrot weg?

[@i.b.2219]

Meine Ronja Rogge ist jetzt 1 Jahr alt und hat jedes Mal ein kleine Kruste, ähnlich am Anfang vom Video. Wie bei 0.33. Ich füttere ihn 1 Mal in der Woche, lasse ihn dann über Nacht draußen stehen, bevor er wieder in den Kühlschrank kommt.😮

[@Robin_Polarstern]

Hallo lieber Marcel 😊ich habe in Holland mal ein dunkles Sauerteig Brot mit Malz und Sonnenblumenkernen gegessen. Das war mega fluffig und luftig … wie geht sowas ? In einen Hotel im der Schweiz ( Mürren ) hatten wir ein ähnliches sehr fluffiges Brot mit Saaten ! Kennst du dich da aus ?

[@konradholti9048]

Sonnnblumenkerne oder Kürbiskerne und andere sollten eine weile in Wasser eingeweicht werden bevor sie in den Teig kommen. Sonst entziehen die Kerne dem Teig Flüssigkeit und die Balance stimmt nicht mehr.

[@gabimondamo]

was heißt denn "der ist zu jung" oder "dann musst du dich um deinen sauerteig kümmern" - was muss ich dann also tun? ich hatte gehofft, hierauf antworten zu finden

[@L1102]

Immer wieder füttern mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen, dann wird der Sauerteig stärker

[@series161]

zu jung = jünger als 5 Tage kümmern = volumen reduzieren (z.B. die hälfte rausnehmen), mehl und wasser hinzufügen (z.B. je 2 EL), für die richtige temperatur (>27 grad) sorgen wenn der sauerteig nicht aufgeht und du in weniger als 5 Tagen, jeden Tag den Teig gefüttert hast, dann ist er vielleicht zu jung. Ab dem 5. Tag stimmt vermutlich etwas anderes nicht

[@helios1225]

Gut erklärt. Tja, mein Sauerteig braucht tatsächlich mehr Liebe........

[@norbertschaper9403]

Hallo Marcel, ich habe eigentlich nur das Problem das er im Winter in der Küche zu kalt ist. Der gefütterte Sauerteig dehnt sich nicht aus. Kann der Sauerteig auch in den Kühlschank gestellt werden?

[@daliborkabatinic8065]

Ich hab Erfahrung daß er im Kühlschrank weiter wechst,langsamer. Und im Sommer hab kein Erfolg gehabt.

[@birgitschulz6007]

Wie muss ich mein Sauerteig behandeln oder wie setze ich ihn ein wenn mein Sauerteig jung ist.

[@marypankraz6293]

Was könnte man machen wenn es dann doch passiert ist das der Sauerteig nicht ganz fertig war und ich habe den verwendet. Er ist super gegangen hatte aber noch nicht den typischen Geruch gehabt hätte wahrscheinlich noch ein paar Stunden gebraucht. Jetzt versuche ich schon den ganzen Tag das der Broteig etwas luftiger wird durch das falten. Kann es noch was werden oder welchen Tipp kann man jetzt noch einsetzen?

[@katzengabi1313]

Meine Semmeln werden nicht so locker und fluffig wie vom Bäcker. Liegt das daran, dass ich keine Backmittel verwende?

[@andrepe5436]

Ja genau.....ohne Backmittel hat man leider keine Chance die Semmeln wie beim Bäcker hinzukriegen.....und der Ofen spielt noch eine große Rolle. Ich hab schon sehr viel rumprobiert....auch wenn die Semmeln gut werden, wie beim Bäcker werden sie nie. Ich würde behaupte dass es nicht möglich ist.

[@MartinaKuelz]

Könnten Sie mir bitte erklären, weshalb die von mir gebackenen Brote - ausschließlich reine Vollkornbrote und mit einer Fülle von Saaten - häufig einen horizontalen Riss in der Mitte aufweisen? Meine Vorgehensweise sieht folgendermaßen aus: Ich starte mit einem Vorteig aus 300 g Vollkornroggen, 100 g Anstellgut (ASG- mit Roggenvollk - triebstark.) und 300 g Wasser, den ich über Nacht ruhen lasse. Am nächsten Tag vermische ich diese Mischung mit den über Nacht eingeweichten Saaten (ca. 300g) mit 300 g Dinkelvollkornmehl, 200 g Weizenvollkornmehl, 100 g Hafer, 15 g Hefe, ungefähr 300 g Wasser und etwa 12 g Salz. Die Knetzeit beträgt ungefähr 5-8 Minuten. Nach einer Stockgare von ca. 40-50 Minuten lasse ich den Teigling aufgehen, bis er etwas über den Rand der Brotform ragt. Das Backen erfolgt dann im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze, 250 °C, anfänglich mit Dampf. Nach 10 Minuten wird der Dampf abgelassen, und das Brot wird zu Ende gebacken. Ich frage mich, welche Fehlerquelle meiner Vorgehensweise zugrunde liegt. Haben Sie mir hierzu den ultimativen Rat? 😊

[@birgitgerber3686]

Schneiden Sie das Brot vor dem backen ein?

[@MartinaKuelz]

Manchmal ja, manchmal nein - bei reinem Vollkornbrot ist es ja oft gar nicht nötig ☺️. Seit ich allerdings etwas 630er Dinkelmehl dazugebe, habe ich keine Risse mehr 😉. Den genauen Grund für die Risse kenne ich allerdings nicht, das konnte mir bisher niemand erklären. 😉

[@Medientarantel012]

Wie bekomme ich die kruste weich vom sauerteigbrot? Innen ist es gut. Was mache ich falsch? Zuviel Geschwadet😮

[@bettinavogiatzoglou4681]

Was meinen Sie um das anstellgut kümmern wenn es zu reif ist? Was soll ich tun?

[@andreas2638]

Hallo Marcel, gibt es einen Umrechnungsfaktor für wie viel Gramm Frischhefe ich wie wie viel Gramm Sauerteig verwende? Danke Dir, VG Andreas

[@birdylove24]

Gute Frage, das würde mich auch interessieren! 😊

[@jungfuxxs]

Wie richt dein Sauerteig? Leicht süßlich und leicht malzig?

[@powomod]

Das hängt vom Mehl ab. bei mir Weizenvollkorn Richtung Bier/Sauerkraut. Jedenfalls in einer gewissen Weise lecker. Riecht es streng sauer, auffrischen! zu süß/schimmlig? dann weg damit.

[@astridkornas9845]

Leider hast du mir meine gestellte Frage nicht beantwortet. Ich fragte auch per Mail; kann man mit selbst gemahlenem Mehl einen Sauerteig hetstellen? Danke für eine Beantwortung meiner Frage.

[@marcelpaa]

ja klar, sogar sehr gut

[@powomod]

ja, ich male ausschließlich selbst und nehme das Vollkornweizen für alles. Ansatz Vorteig Hauptteig. Da das Mehl beim Mahlen warm wird, habe ich direkt die perfekte start Teigtemp von ca 26-28 Grad.

[@hello_world7488]

Was genau bedeutet denn Sauerteig zu jung?

[@rainerkaufmann240]

Verhindert die Kombination Hefe+Sauerteig beim Backen nicht die Beurteilung des Sauerteigs, weil die Hefe die Mängel (beim Trieb zumindest) des Sauerteigs verdeckt?

[@PhaTs00p]

Mein Starter im Kühlschrank ist zum Glück sehr anspruchslos. Der kommt auch mal 1-3 Monate ohne Aufmerksamkeit aus. Nach solanger Zeit mache ich dann eine oder zwei Fütterungen mehr bevor ich ihn wieder zum Backen brauche, anstonsten gibts "Mostbröckli" anstatt Brot.

[@MIGGim]

👍 Dito

[@browncatxx]

Wie funktioniert das denn mit dem Starter im Kühlschrank? Meiner geht bei 27 Grad schön auf und bildet Bläschen - dann stelle ich ihn in den Kühlschrank, um ihn ein- bis zweimal die Woche aufzufrischen. Er sackt in der Zwischenzeit im Kühlschrank aber stark ein. Soll das so sein? Würdest du mir erklären, wie genau du das mit dem Kühlschrank machst?

[@MIGGim]

@@browncatxx hei Caitlyn, ich führe meinen Sauerteig relativ "flüssig" und dieser ist tatsächlich sehr pflegeleicht, steht bis zu 4 Wochen unberührt im Kühlschrank und hol den 1 Tag vor dem Teig machen aus dem Kühlschrank und füttere ihn. Neuerdings mach ich ein Vorteig, ungefähr so viel, dass eine HarriboBox (als Vorteiggärbox 😅) ca viertels voll ist, kann dir keine genauen Grammzahlen angeben( vll 150 oder 200 Gramm) und dazu soviel Flüssigsauerteig, dass es eher eine pastöse Masse gibt. Dem Altsauerteig geb ich wieder die entsprechende Menge Mehl, die ich für den Vorteig entnommen habe, hinzu, verrühre das ganze und stelle den dann wieder in den Kühlschrank. Das wars.

[@PhaTs00p]

@@browncatxx Ich lass ihn im Kühlschrank und mach nichts für ein paar Wochen. Bevor ich backen will, entmehme ich etwas Starter, mache damit einen kleinen Vorteig und lass ihn über nacht stehen damit er schön aktiv werden kann. Diesen Vorteig benutze ich dann zum Backen. Das Glas im Kühlschrank wird mit Mehl und Wasser aufgefüllt und bis zum nächsten Mal hinten in der Ecke des Kühlschranks vergessen.

[@WaltraudHorvath]

Hallo Marcel. Auch wenn es etwas länger gedauert hat, so habe ich nun auch meinen selbst gezüchteten Sauerteig. Um ganz sicher zu gehen habe ich ihn 4 - 5 mal innerhalb von gut zwei Stunden auf das doppelte aufgehen lassen und ihn dann gut verschlossen in den Kühlschrank gestellt. 5 Tage später habe ich ihn dann aufgefrischt und zwei Tage darauf wollte ich das ´´Brot im Mixer backen. Leider ist mir der Teigling nicht aufgegangen, habe es Tage darauf nochmals versucht mit dem gleichen Ergebnis. Den Sauerteigansatz im Kühlschrank habe ich weiterhin gepflegt . Sogar den Test hab ich wiederholt und er ist mir wieder in gut 2 Stunden auf das doppelte aufgegangen. Ist mein Sauerteig etwa zu jung, wenn ja was müsste ich dann machen ? Verwende auch nur Biomehl direkt von der Mühle. Lg Waltraud

[@Rainer1992]

Was ich immer wärmstens empfehlen kann, ist es immer einen Vorteig anzusetzen, backst du mit vorteig?

[@the9knight725]

Mein Problem ist das ich jetzt zum 3 Mal das erste Problem. Aber der Vorteig hatte sich noch mehr als verdoppelt. Warum klappt es dann danach nicht ?

[@dgunther1597]

Hallo Marcel, das"Schmieren" habe ich speziell bei Vollkornbroten, so dass das Brotmesser immer etwas voller Teig ist. Kannst du mir hierzu noch einen Tipp geben? Danke dir, Dieter

[@juttaneu4873]

Hast Du mal die Kerntemperatur gemessen, wie er empfohlen hat? Und bei Broten mit überwiegend Roggenanteil, diese nach dem Backen unbedingt 24 Std vor dem Anschneiden ruhen lassen.

[@razorisdead]

Ich bekomme keine grossen Löcher ins Baguette! 😩 Stückgare länger und Stockgare kürzer??

[@ntule4073]

Was mach ich mit meinem sauerteig wenn ich nach 3 wochen urlaub nach hause komme? Erstmal teil rausholen ,füttern und rest wegkippen?

[@em8498]

scheint der einzige zu sein der weiss worauf es ankommt beim erklaeren. schweizer uhrwerk beim backen..

[@Martina-rf8sd]

Er hat es eben drauf😊 Ich habe bei ihm viel gelernt und meistens klappt alles!😜😁

[@Ohrringhalter]

Mallo Marcel, du solltest meine fail-Brote zeigen, die sehen wirklich nach platt, nicht aufgegangen, überknetet, klebrig oder was weiß ich aus ;). Nicht deine - für mich - immer noch perfekten kleinen hübschen Brötchen!

[@AnTonia-m7s]

Lieber Marcel, warum werden meine Brötchen manchmal ganz toll, ein anderes Mal ganz grau und blass?

[@elinausner3467]

Ist das nur meine Wahrnehmung oder ist die Grundaussage des Videos: da musst du dich um deinen Sauerteig kümmern und ich hab da n Viedeo zu 😅😂

[@gehteuchnixan9027]

Mal einen Tipp zum abfilmen. Verschiedene Kamerawinkel zu benutzen ist nicht schlecht, aber dann sollte der, der zum Zuschauer spricht auch in die Kamera schauen und nicht an der Kamera vorbei. Das wirkt nicht gut...

[@sehrtoericht3904]

Ich finds okay, ich brauche die Infos und es würde wesentlich mehr Aufwand in der Produktion machen. Lieber auf das wesentliche fokussieren.

[@gehteuchnixan9027]

@sehrtoericht3904 Ich finde es jetzt auch keine Drama, denn mir geht es auch um den Inhalt und der ist bei ihm immer super, aber wenn man schon mit 2 Kamera Winkeln arbeitet, kann man ja auch das Gesicht zum angesprochenen, also zum Zuschauer drehen.

[@birgitgerber3686]

Ich bin damit auch zufrieden.

[@gehteuchnixan9027]

@@sehrtoericht3904 die Antwort war wirklich "sehr töricht", denn das Gesicht zum Zuschauer drehen, macht mehr Aufwand in der Produktion? Echt? 😂

[@hiaslw.4871]

Mein Weizensauerteig verdoppelt sich immer erst nach ca. 6 -7 Sunden. Egal wie oft ich ihn füttere. Er darf auch auf dem Router bei knapp 30 Grad gehen. Hat jemand eine Idee, was man da noch machen kann?

[@marcelpaa]

Versuche es mal mit einer etwas dunkleren Mehlsorte oder den Teig etwas weicher zu machen. LG Marcel

[@francescopetrarca6016]

Ich hab genau das gleiche Problem - Dinkelsauerteig, TA 160, Type 1050 (verschiedenste Mühlen, Bio/Demeter), ca. 28°C) - der Sauerteig springt wunderbar an, aber erst nach rund 6-7 Stunden, dann aber zügig auf das dreifache Volumen. Ich bin ratlost, wie auch die 2-3 Stunden kommen soll...

[@philstifte2211]

Guten Abend! Ich habe mir vor ca. 2 Jahren einen Roggensauerteig und eine LM gezüchtet. Von jeder Sorte stehen je ca. 200 g in einem Glas verschlossen in meinem Kühlschrank. Davon nehme ich je nach Rezept 20/30/40 g ab, fülle es in einen anderen Behälter gebe je nach Rezept Wasser und Mehl dazu und lasse alles je nach Rezept bei aufgelegten Deckel über Nacht so 10-16 Stunden gehen. Ich weiß gar nicht ob sich der Sauerteig nach 2-3 Stunden verdoppelt hat oder später. Den Sauerteig der im Kühlschrank stand, stelle ich dann bei verschlossenem Deckel bis zum nächsten Backen zurück in den KS. Diesen Vorgang mache ich bei jedem mal backen bis mein Sauerteig aus dem Kühlschrank fast verbraucht ist. Mit dem letzten Rest stelle ich dann irgendwann wieder Sauerteig für den Kühlschrank her. Und dann beginnt wieder alles von vorne 😁

[@hupajo]

Gruess Gott Marcel, ist das Wasser dabei entscheidend ??????? Ich habe jetzt 3 Versuche mit Roggenvollkorn-, Dinkelvollkorn- und Vollkornmehl durchgefurhrt. Kein Versuch hat sich nach 2-3 Stunden verdoppelt. Im Gegenteil, auch ueber Nacht ist nicht wirklich viel geschehen. Ich habe dafuer Quellwasser aus der Flasche OHNE Kohlensaeure benutzt !!!

[@Viktor-b5p]

Ballöne :)

[@Once11-11-k5d]

Aber wer hat 25 Grad in der Küche/Wohnung. In Sommer backe ich nicht und in Winter habe ich bestimmt icht über 20 grad Konstanz in der Küche

[@emiliaundemil2697]

Mein Sauerteig starter will sich einfach nicht verdoppeln….

[@seppel.1997]

Ich backe seit geraumer Zeit nicht mehr mit Sauerteig, schlecht für den Magen, sondern mit Apfelessig und 15 stündiger Gärung! Brot hält sich gut, im Geschmack besser wie mit Sauerteig und ich habe weniger Säure im Magen!

[@karinh858]

Seppel.1997 darf ich dich mal fragen wie du das Brot machst? Ich habe nämlich auch Probleme wegen der Säure. Danke schon mal

[@user-bk6px6fz6d]

Wie wäre es mal mit einen Roggenvollkornbrot mit Übernachtgare? Das würde mich mal brennend interessieren. Ohne Hefe.

[@DANIELMUSICity]

es gibt kein richtig oder falsch … akzeptier das endlich!!!

[@ilonaluna1029]

Wie stelle ich den am besten fest, wann der Sauerteig die richtige reife hat, ich hab mir schon tausende Videos angeschaut, 😅 anschauen und riechen ist schon was anderes 😂