Колбаса Докторская своими руками

Обсудить этот рецепт на нашем форуме:www.emkolbaski....
Как сделать Докторскую в домашних условиях своими руками...
Посмотрев этот ролик, надеемся, что вы найдете ответы на все возникающие в процессе изготовления вопросы - как взбить фарш для вареных колбас до однородной консистенции, как добиться, чтобы колбаса не "отекла" при термообработке, как лучше набивать такую колбасу в оболочку, как "вязать" правильно, что означает выражение "созревший фарш" и пр.

[@Dverio]

Спасибо, не готовил вареную, но очень хочется приготовить!

[@dimabudaev2364]

Круто,я только хочу заняться колбосой.лучше вашего видио не нашел!удачи во всем.

[@AnatoliyVO]

Смотрю этот ролик в далеком 2024ом году)))) Павел классный. Изменился. Сегодня, в 24ом году, Мы можем увидеть только уверенного в себе, с прекрасной дикцией, профессионализмом, человека)))) Павел, спасибо тебе, дорогой, что зажигаешь в людях это хобби))). Смотрю, и буду смотреть с удовольствием. Камера от ЕК есть. Пока мечтаю о большой.

[@eugeneshl]

Подскажите, пожауйста: 1. После набивки колбаса еще остается достаточно холодной (сильно ниже комнатной температуры), нормально, если ее при температуре 10 - 20 градусов начать варить сразу при 80 градусов в духовке? 2. Еще про режимы термообработки, для докторской и любительской не применяют сушку в духовке и обжарку? 3. Вы где то в ролике упоминали осадку или усадку, а не показали, скажите, пожалуйста, что это за операция и насколько важна для докторской колбасы?

[@eugeneshl]

Еще нужно ли включать конвекцию при термообработке докторской?

[@emkolbaski]

@@eugeneshl 1. Отепление 40 град 40 минут заменяет осадку. 2. Режимы термообработкизависят от оболочки. Если проницаемая- то отепление- обсушка обжарка варка. Если непроницаемая -то отепление и варка

[@eugeneshl]

@@emkolbaski все стало на на свои места, спасибо!

[@71Lida-zh3uv]

Спасибо за рецепт. А яйца разве не надо добавлять? Фосфат можно сухим молоком заменить?

[@emkolbaski]

Молоко фосфат никак не заменяет

[@serzhayrapetov5940]

Я делал много раз колбасу докторскую, следуя различным рецептам, но результат получался один - все время рыхлая, паштетообразная. Не пойму в чем причина. Может быть кто-то сталкивался с этой проблемой и как-то её решал. Спасибо.

[@emkolbaski]

@@serzhayrapetov5940 5 ошибок создания эмульсии. Они всегда одинаковы. Дело не в рецепте, дело в технологии. Посмотрите ролик 5 причин брака. Долгий, но за этот мастер-класс люди платили 5 тыс руб в свое время, теперь для всех бесплатно

[@emperor-bee]

Доктор , шпагат джутовый? Вопрос 2, отепление паром , сушка, копчение при 60 , и варка паром до 72? Или копчение докторской противопоказано?

[@vovacherepannikov1756]

🎉🎉🎉

[@РустамУсманов-у3з]

После достижения 70 градусов внутри сколько минут нужно держать

[@emkolbaski]

Уже нисколько, можно выдержать 15 мин для стабилизации зеленых пор

[@emkolbaski]

Уже нисколько, можно выдержать 15 мин для стабилизации зеленых пор

[@Oppa-pa]

Эх гуру, 7 лет этому видео, тут и лысина по другому блестит, время берет свое

[@oyashishman1142]

Здравствуйте, а можно не добавлять нитритную соль?

[@emkolbaski]

Здравствуйте нет, нельзя. Вы почитайте поо нитрат в рукколе или свекле. И поймёте что в колбасе лишь 1/10 от того нитрат/нитрита что вы каждый день кастрюлями и салатниками съедаете)

[@oyashishman1142]

@@emkolbaski я просто заграницей и мне сложно найти его:)) я про безопасность знаю, спасибо за ответ 🙏

[@ВиталийШамов-ь3м]

​@@oyashishman1142за рубежом тоже не проблема купить, проще всего через маркет плейсы. Обращайте внимание на % нитрата. Как показала практика, она разная в различных странах

[@taniamangusheva9990]

@@oyashishman1142 pink salt

[@РустамУсманов-у3з]

Без свинины можно ли обойтись

[@emkolbaski]

Можно конечно, но это будет уже не докторская

[@Austin-cd3dy]

А где рецепт?

[@emkolbaski]

В конце ролика в титрах

[@leonidis-g5p]

Да не кутор а правильно каттер от Английского слово CUT резать !

[@emkolbaski]

@@leonidis-g5p кутор это если с хутора. А каттер это если на Волге с удочкой) Вы тут к нам со своими правилами на надо) у нас уже лет 100 куттер это куттер) а обжарка это копчение)

[@leonidis-g5p]

@@emkolbaski Хорошо извени тогда !

[@Надежда-ь2ш9к]

Smotanij

[@МихалычЛи]

Всё хорошо, но плохо что нет конкретики по специям

[@wadsworth30]

ммммм... трепачка и попусту ммм ммм

[@dimabudaev2364]

Паша ты молодец!все понятно!!!!!!

[@dimkadimkin]

В Советском Союзе на докторской колбасе на ценнике было написано Докторская.😊

[@dimkadimkin]

Начал пользоваться вашими оболочками😊

[@ЕвгенийМихайлов-и7г]

Всё грамотно рассказали. Люди куттер насилуют и жалуются что у них не получается эмульсия для сарделек , паштетов и докторской. 😊Голову забывают включать.

[@ZinaPryasina]

Скажите, пожалуйста, в какой момент добавить экстракт дрожжей? И на 1 кг фарша скотль добавить?

[@emkolbaski]

Вместе с остальными специями. 1-3 гр/кг

[@olka3556]

уже 7 лет этому видео … много изменилось с того времени в смысле инфо …

[@Logisticus]

@@olka3556 например?

[@Natalia_Schweiz]

Здравствуйте. А где рецепт? Ни в описании ни в комментариях я не вижу рецепт

[@emkolbaski]

В конце ролика на черном фоне

[@РустамУсманов-у3з]

Рецепт лучше всего в комментариях показать для нас было бы удобно

[@Наташа-б4т7й]

Как долгоооо́оооооо

[@РустамУсманов-у3з]

Сколько минут готовиться

[@emkolbaski]

Термометр скажет. Тут часы не работают

[@vsevolodleybovich192]

Здравствуйте. Второй раз готовлю докторскую по вашему рецепту. Все делаю шаг за шагом. Но по выходу получается суховатая и не совсем эластичная. Где у меня может быть ошибка?. Буду благодарен если ответите.

[@emkolbaski]

Чтобы ответить нужно пройтись по 5 точкам брака. Гляньте ролик Докторская 5 причин брака

[@МартинаКрым]

В видео не говорится , что после набивки батоны должны отеплиться при комнатной температуре часа два - три . Может в этом ваша проблема. Холодную колбасу в духовку 80 , это сразу брак

[@emkolbaski]

@@МартинаКрым ))) это не причина брака, вы ошибаетесь. Не надо верхов нахватавшись давать рекомендации

[@Oppa-pa]

​@@МартинаКрымколбаса должна не по времени отепляться, а по температуре. Неважно, при комнатной температуре или в духовке при 35 градусах

[@Алла-х4е5ш]

ПРОСТИТЕ, ПОЖ. СКОЛЬКО ВОДЫ ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ?

[@emkolbaski]

А в ролике в конце написано

[@Alexandra_Milaya]

@@emkolbaski какой вы вежливый и деликатный человек. Наверное поэтому у вас столько комментариев и просмотров))

[@ИринаЗырянова-е3к]

А без говядины как можно обойтись? Каким мчсом заменить?

[@emkolbaski]

Это будет не Докторская.