[ENG SUB] Udon Noodles With Sea Bream and Starchy Sauce | Simple Recipe by Michelin Starred Chef

[@武者小路葵]

菊乃井のご主人が動画で料理を作ってくれるなんてすげぇ時代になったもんよ

[@fooverjapan]

本当に。出演に感謝しています。

[@山本健一-m7p]

本当に単純明快に教えてくれるのが　　いいなと

[@太平海野]

菊乃井のご主人の説明は、親しみ易く楽しくとても為になります。 家庭料理にあわせて…薄塩の意味や野菜の香りの説明も興味深いです。

[@平田晴栄]

細かく説明してくださり有り難いです😂

[@山田太郎-x8h8q]

めちゃうまそう 好きな魚でもなんなら肉でもできそうでいい

[@宮井信成]

芹の根の旨さは過去、仙台赴任時に体験してます。ご当地では冬辺りに『芹鍋』として頂くということで、飲み会のメインメニューとしてご相伴に。 本当に地鶏と芹だけのシンプルさで、『脇』の地鶏で出した『旨味』で炊いた『まるごとの』芹をワシワシ頬張るのは、芳香がダイレクトに感じられて旨かった。なんで全国に知らせないんだと、少しジェラシーすら感じましたね(笑)

[@コロ-q7e]

気取らなく わかりやすく 親しみもてる 解説ですね。お話が全然 飽きません 理論的だし。鯛 饂飩 蕪 セリ ワサビ 葛 この淡白な組み合わせが、どうして合うのだろうと、東京人は、思ってしまうんですが、きっと 美味しいでしょうね！東京の、料理人は、ない 発想ですね！やはり 京都ですね！ありがとうございます

[@mukaegiris6475]

村田さんの説明の仕方は自分でもできるかもと料理してみたくなるから好き！

[@kktt3941]

老舗の大御所でありながらセンスや経験則ではなく、あくまでロジカル・システマティックに説明してくださる姿勢が本当に超一流なんだなと実感できる。 それも堅苦しくならずにユーモアを交えながらなのでとても楽しく学ぶことができるのがまたいい。 今まで魚に塩をしたら水気をふき取るという工程を何も考えずに聞いたまま実践していたけど、実はふき取る必要はないということを理由つきで解説されてまさに目からウロコです。 魚だけに。

[@fooverjapan]

魚だけに(笑) 本当に。撮影していても驚きの連続でした。 これから実践したい！誰かに話したい！と思わせるご説明ですよね。

[@たっかん-j7o]

これは、たまりませんね。美味しいし、あったまります。

[@danbara147]

身体が温まる麺類がよろしいな～という村田さんの最後の言葉にほっこりいたしました。ありがとうございます。☺

[@アーナパーナ瞑想]

「料理研究家の先生方」好きすぎる

[@rinshin]

とても詳しく教えて嬉しい🥰知らないことだらけ。

[@半澤剛-p4k]

さすが村田先生👍家庭で作る人の事を考えてレシピ作ってくれてありがたいです！ありがとうございます

[@幸男沼館]

村田さん😊😊素晴らしい

[@zyxwvutsrqponmlkjihgfedcb]

村田シェフを始め料理界の重鎮の方々からご教授いただけるなんて素晴らしい時代に生まれたなと感動します。

[@qp-hn4dp]

うまそうですね。作ってみます。

[@オオシマユウコ]

まさかまさか！菊乃井さんの超一流の腕前を見れるなんて！ それにしてもなんてお上品なおうどん！ これは体も温まり良いですね！ 一つ一つの手間、技術、大変勉強になります！ こんなに上手になったら、息子がますます縁遠くなりそうです（笑）

[@眠い眠い-z2z]

一目見て美味しそう。解説が分かりやすい。再現しやすい。当然美味しい。 趣味レベルで料理をする者にとっては、本当にこれに尽きると思います。 葛粉は無いので片栗粉で代用しましたが、お正月のご馳走と酒に疲れた胃と舌に、優しく温かく三が日を締め括り、 家族からも大好評でした。ありがとうございました。

[@fooverjapan]

さっそくお作り頂き、更に家族からも大好評だったとのこと！ 運営側としてもとても嬉しく思います！！ お正月に疲れた胃をリセットして日常に戻るにも、ぴったりのメニューですよね。

[@DoubleJ795]

ミシュラン星付きの人は目が世界に入ってたり、撮る写真もガッツリ世界に入り切ってる人が多いけど、この人はそんな中でもこの人はトップの三ツ星なのに自分そのままって感じで好感持てる しかも面白い人だしマジでほんわかする

[@fooverjapan]

撮影時もとても自然体で、質問にもわかりやすくお答えいただき、とても楽しく撮影が進みました！（料理王国動画担当：コン）

[@貢史佐藤]

とてもわかりやすい、また、村田先生の拘りも納得した説明でした。ありがとうございます

[@せいたけ-v2c]

料理人の鑑のような方ですね

[@fooverjapan]

まさに。仰る通りです。

[@user-ch3wp6ks2c]

自分でも作ってみれそうで、おいしそうで、風景のようにきれいで、目にも鼻にも舌にも頭にも心にも良しですごい!

[@fooverjapan]

今からの時期にピッタリです！是非、作ってみてください！（料理王国動画担当：コン）

[@tomoekashiwamura2501]

とても分かり易く、主婦(主夫)目線でのお料理の解説が本当に素晴らしいと思います。関西？京都？のブラックジョーク的なのもいいし。先生について行きます！こういう素晴らしいお料理人の方々のご自宅でのお料理、なども見てみたいなあ。

[@不知火啓太]

大御所なのにユーモアがあってすごく面白いです

[@fooverjapan]

本当に。ユーモアあふれ、勉強になり、とても楽しい撮影現場でした。

[@Jumpoable]

鯛が無かったが凄く作ってみたかったから作っちゃいました！せりもなかったので沢山ネギを使いましたわ。精進バージョンもやっぱ寒い夜に美味しかったです。村田先生おおきに。

[@癌真]

家庭での料理を考えてくれていて有難いです。来月は三国さんのフレンチ食べてきます。菊乃井にも一度はお邪魔したいです。それまではお元気でいてくださいね🥰🥰🥰

[@大山野大将]

村田さん大好きです、カッコつけず、ストレートに正しい事をはっきりいってくれます、村田さんみたいな親方のしたで修行させていただいたら早く腕のいい料理人になれると思います、本当に尊敬致します。

[@fooverjapan]

はっきりと言って頂けるのが、本当にわかりやすいですよね。（料理王国動画担当：コン）

[@うさみうさ-r6u]

ただ偉そうにして怒鳴り散らすおっさんなだけ

[@jpcrest3931]

最近菊乃井さんの動画拝見してますが、1番驚いたのが伝統的なのに新しい…知らないと言う事では無く、本質的に意味があるか？を探求し続けている様子を伺え、新しい感覚も勉強させて頂きました。流石名店…

[@fooverjapan]

常に学び続けている姿勢が素晴らしいですよね。（料理王国動画担当：コン）

[@キアロ-d1o]

物凄く食材を大切にする方なんですね

[@fooverjapan]

そうですね。一流の料理人の方に接すると、共通点として「食材を大切にする」というのを感じます。

[@もも-g6o9k]

材料の代用案が沢山あって、私でも出来そうな気がしました！是非、挑戦してみたいと思います！何より、工程を通して先生の優しさ、懐の深さが伝わってきて、それだけであったかい気持ちになります！

[@fooverjapan]

仰る通り、撮影時にも動画を見られる方への気遣いがとても感じられました。 是非、お試しください！

[@ankoro1105]

美味しそう〜。先生の動画は簡単だし、美味しそう!出汁とかとったことないけどちょっとやってみよう!と思えることが多いんですが、配慮してくださっていたからなのですね。

[@谷猫]

先生の解説がやさしい人柄を表しています

[@fooverjapan]

はい。見る方、作る方の立場に立って考えて頂けており、本当に優しい方だと撮影時も実感しました。

[@tototototo19801980]

ただただ格好いいです。スッキリとした信念が説明に表れていて。必ず作らせていただきます。素敵な動画ありがとうございました。

[@fooverjapan]

こちらこそ、ご覧いただきありがとうございます。 是非是非、お作りください！

[@muziik2696]

鯛にはいつ火を通すんだろうと思ったんですが…これは美味しそう‼️作ってみます‼️

[@konkon541]

調理師学校時代に講師として来て頂いたことは 何年経っても鮮明に覚えてます。 「うちの出汁のレシピ教えちゃうよ、これよそで高く売れるぞー」って言ってたのが印象的でした笑

[@fooverjapan]

調理師学校などにも行かれ、後進を育てる活動をされていることも素晴らしいですよね。

[@KIMAGURE1STAR]

関西では魔法レスのおかげで身近な存在でいつも楽しみにしてます

[@fooverjapan]

そうですよね。 シェフの人柄が伝わる、面白い番組で、私も大好きです。

[@佐々木恵知子]

素晴らしい〜ですね、🌺

[@TheDaisuke823]

和食の巨匠の鯛のみぞれうどん出た～♡ 巨匠ほどリカバリーの技術あるから、細かいこと言わないのはどの料理の巨匠も一緒！ 無料で教えて貰える良い時代になりました。

[@太田雄三]

おっしゃる通りです😊

[@テルコヤマシロ]

麺を茹でて水に取っていました、大変な作業で味も薄く成りがちで手間も掛かっていたので楽そうです、ありがとうございます。

[@fooverjapan]

こういった、家庭とお店のちょっとした違い、家で美味しく作るポイントを教えて頂けるのは本当にありがたいですよね。（料理王国動画担当：コン）

[@戦艦伊勢-w3e]

15:47 昔、テレビで拝見してたときも気さくに小難しいことのない料理を教えてくださってたけど、その時はすごいお店のご主人とは存じませんでした。明るい関西のノリのいい料理人さんぐらいに思って…ｗ

[@fooverjapan]

テレビでもKZbinでも、見られている対象を意識した説明をして頂けるので、とてもわかりやすいですよね。

[@yasu1010yasu]

確かにやってみようと思うレシピだ😮

[@satosato00]

菊乃井ご主人の村田さんはTVでも時折拝見していて親しみやすい口調で好きな料理人さんの一人です。なぜこうしないといけないのかの理由をきちんと理解されているから説明が分かりやすいのでしょうね。みぞれうどんとても美味しそうでした。

[@fooverjapan]

仰る通り、その工程の理由をわかりやすく説明して頂けるので、撮影中も勉強になることばかりでした。 みぞれうどん、是非、お試しください！

[@jasmine8080]

娘からコロナになり、私、夫の順番で家族全員がかかり、 やっと全員が食事ができそうになり、何気なく動画を拝見して、これは美味しそう！と すぐに作ってみたくなりました。 娘も夫も食べたい！となり 全員一致で食欲が出るとてもあったまるお料理でした。 セリを買い忘れてカブの葉っぱで代用。 ゆずの香りが爽やかで、ワサビ多めで正解。ほんとに美味しかったです。

[@fooverjapan]

そのようなタイミングで家族皆さんに元気を出して頂くきっかけとなる動画を配信でき、嬉しく思います。是非、また寒い日に家族みんなで思い出話もしながら、身体も温まるこちらの料理を作ってください！（料理王国動画担当：コン）

[@zyxwvutsrqponmlkjihgfedcb]

この料理自体を作るかと言われれば作らないけど、見てるだけで他の料理に応用できる情報をめちゃくちゃ教えてくれている。 レシピ動画ではなく、「料理」を教えてくださっているから本当にためになる。

[@BobSaysWhat22]

「旨味」と言う言葉を海外でも通用する言葉になさった張本人！。 海外で料理人やってますが大昔菊乃井でご飯食べた時に「旨味という言葉と意味を海外でも通用する様にする」と仰っていましたがその後10-15年の月日が経ちこちらでの料理界では「Umami」と言う言葉が通じます！。

[@jf3128]

ほんとうにいい時代になった、日本人の幸せの総量を増やすのに確実に貢献している動画

[@fooverjapan]

ありがとうございます！そう言って頂けると嬉しいです。（料理王国動画担当：コン）

[@櫻田俊介]

和のまぜそばみたいですし、すごい（家庭料理として）勉強になりました！

[@fooverjapan]

はい。家庭でやりやすい料理ですので、是非作ってみてください。

[@030akihito]

三冠王の落合みたいなタッチで達観した感じが格好いい。

[@fooverjapan]

言葉ひとつひとつに重みがありますよね。

[@mkhi1998]

京都に比べたら冬でもそんなに寒くないとこに住んでるから、「今日は寒いな、温かいもの食べたいなってときは葛の量を増やしてください」って言葉が目からウロコだった。

[@fooverjapan]

気温やその日の気分など、その時々の状況によって同じ料理でも変えられるのがいいですよね。

[@紀伊国屋文左衛門-t7j]

これぞ、飯テロの極みｗ。

[@fooverjapan]

見ているだけでお腹がすきますよね。

[@堀勇作-l5p]

いろいろ応用ができそうですね。うどんでなくともご飯でもいいですね。

[@fooverjapan]

確かに、そうですね。 お酒を飲んだ後の〆にもピッタリかも・・・ いろいろ、アレンジも楽しめそうですね。

[@gichanai9736]

村田さん・・・・！！！！！感激です！！！もうこれすぐ明日作ります！！！！！

[@fooverjapan]

はい！お蕎麦で作れば、年越しそばになりますね。 動画内でも話されている通り、ご家庭でも作りやすいレシピですので、是非！

[@chiakinaoto]

美味しそう😮

[@雅之埜-i6v]

今回のお料理は、京都ならではの一品でしょうか？新潟も寒いですが京都も寒いと聞いております。カブのみぞれに、鯛が入ってとても温まりそうですね〜村田先生も美味しいそうに召し上がりになって、菊乃井さんの〆で出されているのでしょうか？ こちらでは冬になると鍋焼きうどんが好まれます。土鍋にうどんと海老天や白菜、椎茸、蒲鉾、、ネギ生卵等入ってグツグツと言っているのを頂きます。家庭では中々作り難いですが、スーパーでアルミ鍋にうどんと具材の入ったセットが売られて、水とスープを入れて五分位コンロにかけると出来上がります。お店では値上がりで1000円位、私は中々食べられなくなりましたが、この即席セットだと三百円位で頂けるので、有り難いです。

[@bushima6019]

ｎｈｋの「今日の料理」に出てほしい先生だなあ。素晴らしい！

[@丸-h8t]

極上な動画でした！ありがとうございます！

[@fooverjapan]

ご覧頂き、ありがとうございます。

[@ニコラスミン]

やってみたいですね🌸 カブでスプを作る事は健康的な味だと思いますー 良い料理を教えてくれましてありがとうございます😊

[@fooverjapan]

コメントありがとうございます！ 是非、作ってみてください。

[@kinnikuki]

村田先生好きやわ〜塩振ればいいだけやからw確かに

[@bunbuncom]

そうですねー。簡単な手間と材料で作ってみようかなって思いますよね。 常にやっている事なら手間も惜しまないけど調味料も家にあるものだとやってみようという気はおこりますね。

[@fooverjapan]

本当に。是非、ご家庭でもお試しください！

[@TheTesttest365]

あの鯛をついバーナーなんかで炙りたくなるんですが、村田先生の考えてらっしゃる香りのバランス、何より春の息吹のようなイメージに焼けた香ばしさはむしろ邪魔になりそうですね カブ、セリ、ワサビ、ユズでその香りや辛み、甘みが顔を出したりリンクしたりと、シンプルでありながら奥深い味わいを感じさせてくれそうです

[@fooverjapan]

そうですね。本当に優しくてほっこりとする味に仕上がっています。 是非、ご自宅でもお試しください（料理王国動画担当：コン）

[@natsumomo_5486]

仰るとおり饂飩でも蕎麦でも水で締めてから温め直すのは面倒なので、 水で締めてからはザルにあげ、それを汁につけ食べていました。www 少ない材料！簡単な手間！ 早速、真似をして作ろうと思います。 有難うございました。

[@fooverjapan]

家庭で作りやすいやり方を教えて頂けるので、マネしたい！と思いますよね。

[@kenytp]

サムネイルの時点でもう美味しそうや

[@fooverjapan]

ありがとうございます。本当に美味しくて、寒い冬にピッタリですので、是非お試しください！

[@太郎山田-h3q]

料理界の巨匠が自ら料理する動画をいくつも見てきたけど、京都の和食のお店の人のが見てて一番面白い。 なんか洋食のお店のシェフのは意識高い系みたいな…

[@naakaa]

「芹の根っこ美味しい」って聞いて目から鱗でした。パクチーの根っこは有り難がって食べるのに、なんで芹は捨ててたんだろう。

[@fooverjapan]

そうですよね。そういった気付きが頂けるのも、とても嬉しいですよね。（料理王国動画担当：コン）

[@mukaegiris6475]

4:26 スタッフ「卸し方のコツとかはあるんですか？」 村田さん「手ぇ卸さんように気ぃつけて」 ｗｗｗｗｗｗ

[@uzuri0]

ここいいですよねw あっという間にファンになりましたw

[@pairo-j8f]

日本の宝と言われるべき手法。各国料理食べた中で、和食が食材の味を最大限に活かした手法だと思います

[@角栄田中-v7r]

板前歴３０年少々です 仕事は見て覚えろ！と言ってた時代の方が丁寧に仕事を教えて下さる これから職人を目指す方は本当にいい時代になりましたね パワハラなんて言葉があることも羨ましいです

[@fooverjapan]

いや、本当にいい時代になりました。 是非、若い方にもたくさん、動画を見て頂きたいです。（料理王国動画担当：コン）

[@あジブリ]

これ作れたらまじでプロっぽい

[@ryuken129]

道場の六さんとコラボされたら面白いのではないかと 勝手に想像してしまいます。（笑）

[@小澤宏之-q3x]

私のおふくろ(大正生まれ)から手ほどき受けた料理の仕方が、塩一つにとっても、今時の塩で、作業の意味があるのか？考えさせられました。また、少ない材料で、少ない手間で美味しい料理には驚愕しております。笑って下さい、糠床を作る作業で糠を乾煎りしました。何日たっても漬かりません。そうです菌を殺していたんですネ。私の住む福島にはケーシ高峰さんがおられました。先生のお話が似ておられるので、楽しんでおります。

[@ttki10]

うわっ！マジか！久々にごはん食べにいきたくなったよ。

[@fooverjapan]

是非！お店にも足をお運びください。

[@ttki10]

コロナ前には良く食事に行ってましたよ。雰囲気も好きでゆっくりと過ごせるので好きな場所です。

[@武者小路葵]

理屈がしっかりしてて料理の腕もあるとなっちゃぁ、そりゃ重鎮になりますわ。

[@fooverjapan]

はい。 ご一緒させて頂いて、それはとても強く感じました。

[@ハマちゃん-d7q]

食ってみたい、作ってみたい、言ってることがみなピンポーン｡

[@takashimiyamoto3427]

こういう人のもとで働きたかった…

[@浜崎史雄]

村田先生の媚びない姿勢 17:16 が大好きです 私事ですが僕は立命の衣笠校舎の卒業生です 12年先輩です❤

[@tt-rt3ex]

素人の質問で恐縮ですが、、、ご教示いただければ幸いです ①魚の水分が臭みのもとだから拭き取る、というのをよく聞きますが、あまり気にしなくてもよいのでしょうか ②蕪の汁も餡に入れるのに、先に汁気を切るのはどうしてでしょうか

[@お料理ど素人さっでぃーちゃん]

塩をした後にその水分を拭き取らないのはお肉も同じなんでしょうか？？ ちなみに料理王国雑誌を今月から購読させていただきました！動画にない知識など見れてすごく面白いです！2ヶ月ごとの楽しみをありがとうございます！

[@fooverjapan]

料理王国の購読、ありがとうございます！ お肉も拭き取らないで大丈夫です。

[@荒木俊和]

滅茶苦茶為になりました！👍葛でなくて片栗粉でも大丈夫ですか？

[@fooverjapan]

はい、大丈夫です！

[@消える毛根]

魚に塩をしてそのままにしなきゃいけないんですね・・・。 初めて知りました。すごい勉強になります。

[@fooverjapan]

これは本当に、驚きですよね。

[@頭汗]

勉強になります！ 鯛に塩をする→水が出る→出た水が表面の塩と混ざって中に戻る→細胞が破壊される　という解釈でよろしいでしょうか？

[@rinokisa298]

1000パー美味い。いい感じに酔ったから今、食べたい

[@中田田中-t6j]

このおっちゃん面白いな笑

[@shiros-parantoux]

京都の人間だったら誰でもアレっと思うんですよ。あんかけうどんには絶対生姜だと。でもそれを敢えて山葵を選ぶところに村田氏のアイデアが光ってますよね。鯛の下ごしらえもなるほどと唸るばかりです。

[@fooverjapan]

本当に撮影時も今まで思っていた知識と違った内容を理由も込みで教えて頂けるので、唸るばかりでした。

[@patppasu]

皮も根っこも利用するのは素晴らしいですね、しかも大先生が、世界の残飯量減らさないと人類は天罰食らうと心配です。

[@SILVER19451945]

葛使うんやな。 現場おった頃は葛叩くのが嫌で嫌でたまらんかったわ。

[@かふか-o9y]

作ってみたくなりました

[@fooverjapan]

是非、作ってみてください！（料理王国動画担当：コン）

[@yukikoueda4089]

村田さんと一緒に御食事できる機会があると良いなあ❤

[@mmmwwwmmmmm]

全て白いとこ取れてないけど良いんですね

[@o.h.r.rogers]

今年の年末はこれだな。

[@fooverjapan]

これですね！（料理王国動画担当：コン）

[@66gotan]

そうなんだよ、茹でる→冷水で〆る→また温めるって家だと面倒なんだよな

[@fooverjapan]

そうなんですよね。 家で作りやすい工程を考えて教えて頂けるので、試しやすいですよね。（料理王国動画担当：コン）

[@窪田美穂-t1n]

おうどん美味しそうです。真似したいです。 カメラワークがドキュメンタリータッチをめざしているのか？ちょっとした不安感を出そうとしています？ｗ

[@fooverjapan]

特に不安感を出そうとはしていませんでしたが・・・(笑) おうどんは、是非、真似してみてください！

[@窪田美穂-t1n]

@@fooverjapan はい！おうどん作ってみます！

[@ks-wf4sv]

ピンボケがしゅごい…

[@gichanai9736]

料理王国さん、ぜひぜひ村田さん特集をお願い致しますっm(__)m

[@お料理のパパ]

料理屋さんではうどんを締めたらまた温めなおすのですね！そもそもなぜ茹でた後しめるのでしょうか？ｳｰｰﾝ

[@fooverjapan]

表面からでんぷんが出て、麺どうしがくっついたり、余熱で火が入り過ぎてしまって伸びやすくなる為、一度しめるとのことです。

[@お料理のパパ]

@@fooverjapan 　ありがとうございます！

[@mu0422]

プロの料理人って同時に科学者って感じしますね

[@fooverjapan]

そうですよね。深い知識に裏打ちされているからこそ、間違いのない美味しい料理が作れる、というのを実感します。

[@thegreatestst-onkomatsujyoko]

この方はどこの菊乃井の職員のご長男さんでしたか？

[@あの耳からバナナ生えてますよ]

塩ふりに3年も4年もない笑笑

[@fooverjapan]

笑笑

[@トリファ-m9f]

先生違うんです、、普通は先生のゆーみたいに1%とか多くても2%くらいなんですけど塩しろゆーたらアホほど塩振るやついるんです塩まみれくらいに、、