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关于“歌剧院蛋糕”起源
源于1890年法国的一家点心咖啡店Dalloyau所研发出的法式甜点,因为超受欢迎、人气极高,并且店址又在歌剧院旁边,所以将此甜点命名为Opera,法文的意思即为歌剧院。
歌剧院蛋糕做法:
★杏仁蛋糕片
杏仁粉120g
糖粉120g(与杏仁粉1:1)
全卵80g(80g+70g正好为3只M号鸡蛋)
全卵70g(第2次加入后高速打发)
杏仁精1g
薄力粉33.5g(必须过筛)拌入
黄油24g(用微波炉融化)拌入
卵白108g(正好为3只M号鸡蛋的卵白)刚达到干性发泡即可
干燥蛋白粉3g(作用防止消泡)
上白糖24g(可一次加入打发)
烤箱预热到220摄氏度,用220℃烤12分钟,放凉冷却12分钟。
用同样大小的烘焙纸贴面法,捏住上方翻面,然后可撕去底纸。
★蛋糕切割(模具尺寸21cm*8.5cm)
沿着模具外面用小刀进行分割,最低下一层蛋糕片底面刷一层巧克力
巧克力20g,隔水融化后刷液。(注意:巧克力过软不能移动,烘烤面不能刷否则会脱落)
★咖啡浓缩液(分3次用完)
水50g+糖20g+咖啡粉8g(一起煮开融合,稍微放凉后再加入咖啡酒30g)
冷藏取出刷过巧克力的底层蛋糕片,在烘焙面刷上咖啡浓缩液,套上模具和插片,再次放冷藏
★咖啡奶油
1)意大利蛋白霜(只需要30g)
上白糖35g+糖飴14g+水17g(加热到127摄氏度)注入(蛋白35g+干燥蛋白粉1g,打发到软性发泡)
注入时需要高速打发,到打蛋缸不烫手即可停止。
2)咖啡蛋奶酱
牛奶24g+上白糖5g(煮开倒入)卵黄16g+上白糖8g+咖啡粉2g(混合后倒回锅内用小火加热到74℃)
然后把锅子放入冰水降温到18℃
3)组合:黄油80g软化后打发,加入咖啡蛋奶酱再次打发,再加入30g意大利蛋白霜翻拌均匀。
★牛奶软巧克力
牛奶55g(煮开后加入到巧克力,混合均匀形成巧克力液,再加入咖啡酒)
巧克力79g
咖啡酒4g(3.3g最佳)
巧克力液在30摄氏度左右时可加入蛋糕层
★巧克力淋面(最佳厚度控制在1mm)抬高模具后注入,用刮刀一次整平的方法控制性最好。
巧克力62g(隔水加热融化)
食用油10g
「オペラケーキ」の起源について
フランスのデザートは、1890年にフランスのデザートコーヒーショップであるDalloyauによって開発されました。その人気と人気、そしてオペラハウスの隣にあることから、このデザートはフランス語で歌を意味するオペラと名付けられました。
オペラハウスケーキレシピ:
★アーモンドケーキスライス
アーモンドパウダー120g
粉糖120g(アーモンドパウダーと1:1)
全卵80g
全卵70g(2回目の添加後、高速で発送)
アーモンドエキス1g
薄力粉33.5g
バター24g(電子レンジで溶かす)
卵白108g
干燥蛋白3g(消泡効果)
上白糖24g
オーブンを220°Cに予熱し、220°Cで12分間焼き、12分間冷まします。
★ケーキカット(型サイズ21cm * 8.5cm)
ナイフを使って型の外側に沿って分割し、ケーキの最下層の底にチョコレートの層を磨きます
チョコレート20gを水に溶かし、ブラッシングします。
★コーヒー濃縮物(3回使い切る)
水50g +砂糖20g +コーヒーパウダー8g(一緒に沸騰させて溶かし、冷まして30gのコーヒーワインを加える)
★コーヒークリーム
1)イタリアンメレンゲ(30gのみ必要)
35gの白砂糖+ 水あめ14g+ 水17g(摂氏127度に加熱)を注入します(卵白35g+干燥蛋白1g)
2)コーヒーカスタード
ミルク24g +白砂糖5g(沸騰させます)卵黄16g +白砂糖8g +コーヒーパウダー2g(混ぜた後、鍋に戻し、74℃に加熱します)
次に鍋を氷水に入れて18℃まで冷まします
3)組み合わせ:80gのバターを柔らかくして叩き、コーヒーカスタードを加えてもう一度叩き、次に30gのイタリアンメレンゲを加えてよく混ぜます。
★ミルクソフトチョコレート
ミルク55g
チョコレート79g
コーヒーワイン4g(3.3gが最適)
★チョコレート釉薬(最適な厚さは1mmで制御)
チョコレート62g(水で加熱して溶かす)
食用油10g