Faire un BERET BASQUE sois-même, trop FACILE !

[@bourguignon8948]

Bonjour, Un enorme merci de mon epicurien de fils et moi-même pour toutes les merveilles qui me sont devenus accessibles grâce a vous. Je vous souhaite une très bonne fin d’année ainsi qu’à vos proches. Vivement l’année prochaines pour de nouvelles aventures. 😊😊😊😊😊

[@farcesandfurious9089]

@@bourguignon8948 bonsoir ☺️ Un grand merci à vous aussi pour votre fidélité. Que peut-on espérer pour 2025!? La santé, le partage, des recettes techniques mais accessibles aussi, pour bien manger en famille, entre amis au quotidien. N'hésitez pas à partager cette chaîne, ces vidéos, et faire connaître le site internet de : Farces-and-furious.fr Pour que des recettes se voient transmises dans la pure tradition. Très cordialement Stephane, passez de bonnes fêtes de fin d'année.🙏🏻😉🎊

[@bourguignon8948]

Bonjours, Le premier béret Basque à été dévoré par mon fils en un temps record,j’ai néanmoins réussi à y goûter, c’est un pur délice, grâce à votre vidéo, du coup,j’en ai refait ,en faisant des variantes,deux 100 pour cent porc,2 moitié porc,moitié sanglier. Je vous tiendrai au courant. En ce qui concerne la mousse de foie,encore une réelle réussite, courageux mais aussi un peu téméraire, j’ai essayé 100 pour cent foie de volaille, une version foie de chevreuil et une foie de marcassin,en complément des cèpes, c’est plus fort en goût que les foies de volaille mais des amis ont tellement apprécié que j’ai vendu la mèche en recommandant votre site. Quel bonheur d'avoir, un jour,consulter votre site, vivement la suite. A très bientôt,j’espère. 😊

[@farcesandfurious9089]

Franchement MERCI ! 🙏 Ça me fait énormément plaisir que vous puissiez apprécier les recettes que je donne mais qu'en plus vous vous les appropriez en amenant votre touche personnelle... Voilà, ce en quoi le site Farces-and-furious.fr à sa genèse était prédestiné... Partagez largement et demandez à vos amis de repartager aussi, la visibilité du site sur la toile ne tient qu'à ce fait... J'attends de vos nouvelles, de vos dégustations... 😉

[@jean-mariechaumont4510]

Merci, vraiment super.

[@bourguignon8948]

Hello, Des que j’ai vu votre vidéo, j’ai pensé qu’il fallait que je me lance,c’est fait et nous arrivons à la date fatidique ou nous allons pouvoir déguster ,enfin presque ,in à gréât moment later😂,ce que je ne savais pas en faisant cette recette c’est qu’elle est en fait ,un instrument de torture,les jours me paraissent longs avant de pouvoir goûter à ces petites merveilles😊. Sérieusement,je vous ferais part du résultat mais quoi qu’il en soit un grand merci de transmettre tout votre savoir ,longue vie à votre site et à très bientôt.

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Bourguignon89, merci, la patience !!! Pas toujours évident !!! 😅 Dimanche soir, une nouvelle vidéo en lien avec mes racines... 🤔Une idée ? N'hésitez pas à partager cette vidéo en cliquant sur partager (avec vos réseaux sociaux) il n'y a pas de secret pour vivre il faut être vu 😉... Je fais de mon mieux pour que vous ayez toutes les cartes entre vos mains, "nobody is perfect", Mais Avec le temps, peut-être que je me bonifie comme le vin paraît il ! 😅.. À très bientôt..

[@ARCSTREAMS]

alors? tu nous raconte des nouvelles?

[@barbaramatter794]

Merci pour votre recette, je vous et découverte récemment et j'adore vos recettes merci pour tout votre savoir

[@farcesandfurious9089]

@@barbaramatter794 bonjour merci pour votre commentaire 😉

[@erickitano4258]

Merci, merci, mille mercis. J'attendais une chaîne comme celle là depuis des années. Longue vie à cette chaine.

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Éric, merci beaucoup pour ce message... Pour que cette chaîne puisse vivre, n'hésitez pas à partager au max afin de la faire connaître aux épicuriennes et épicuriens 🙏😉 Le site internet farces-and-furious.fr regorge de tout ce qui se rapporte à la charcuterie, c'est la génèse de la chaîne.. 🙏

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Éric, Alors, où en êtes-vous de vos charcuteries maison !? Est ce que vous trouvez des recettes à votre goût !? Dites moi ce que vous auriez envie de voir !! C'est toujours intéressant de savoir et connaître les attentes ! Merci !

[@ARCSTREAMS]

ok i am trying ti listen more at what you say in the end ,,so my fridge is 3degc and i have no idea what the humidity is so is this a problem am i out of proper range or does the cold mean it will possibly take longer than 4 weeks for my small pitina salami? they do seem to be drying slowly so i guess it is still evaporating humidity out only very slow is this a problem or a good thing?

[@farcesandfurious9089]

@@ARCSTREAMS Ok, à la fin j'explique que dans l'idéal, la température souhaitée est de 14° Celcius, et le % d'humidité environ de 74%. Çà, c'est dans le cadre d'un séchoir ou d'une cellule pouvant s'adapter à ces paramètres. Maintenant, dans le bas d'un réfrigérateur, la température et l'humidité seront toutes autres que les paramètres souhaités mais si votre fabrication sèche un peu plus longtemps ce n'est pas grave ! L'essentiel est de ne pas sécher trop rapidement au risque de faire croûter et d'empêcher l'humidité enfermée à l'intérieur de pouvoir s'évaporer . Donc, ce n'est pas très grave si vous mettez 4, ou 5 semaines à sécher, cela dépendra aussi de l'épaisseur de votre fabrication... L'important est d'arriver à la perte de poids voulu... pour limiter les risques sanitaires d'où l'intérêt de mettre la quantité de sel voulu dès le départ soit au minimum 25g/kg l'idéal étant 27g/ kg J'espère avoir répondu à votre attente. Cordialement Stephane

[@ARCSTREAMS]

@@farcesandfurious9089 yes i have used 3% salt with wine, dextrose and then spices no cultures or nitrite for my first batch of two small salamis total weight 453gr/2 and used corn meal to coat them, and i put one of them in oven with light on and bowl of water 80degf for 24 hrs fermentation then transferred to fridge so i am worried about any risks in that one. for second batch i had the idea of using already made store bought sausages so all the hard work is pretty much done so it is an experiment for me to se if it works , had two store bought hot italian sausages which were already made so all i did was poke holes in them and i soaked them with wine and yogurt water and put one in the fridge and the other i fermented for 24hrs first, so again i am not sure about the fermented ones as i am worried about possibility of botulisme etc even though i heard it is rare. all the sausages i am using do not have nitrates or cultures even the store bought aside from what i used naturally with wine and the idea of using yogurt water, although i noticed some store made ones already have nitrite in them but no culture so i will try those next time for added safety if everything works out in my experiments. i am surprised that it only takes 3 to 4 weeks in a fridge compared to longer time in a cellar for the same size salami or am i wrong? i figured the fridge should take longer perhaps 5 to 6 weeks possibly more because it is colder unless you regulate temp to make it hotter but every video i see says usually about 1 month for similar size and they do not mention anything about what is best fridge temperature or regulating the thermostat, so that means i have to assume it is also cold like mine around 3 to 5 degC you said weight loss prevents health risk? but if you get botulisme i doubt this will help once you get bad stuff is impossible to kill it unless you plan to cook it so maybe for fermented salamis i will simply not take risk of trying to taste it unless i cook it, we shall see merci bien stephane

[@ARCSTREAMS]

@@farcesandfurious9089 malheureusement, votre lien ne fonctionne pas, tout ce que j'obtiens, c'est le cercle de la mort mdr, je suis au Canada alors peut-être que c'est pour ça ? donc vous voyez, c'est une bonne raison pour vous d'envisager peut-être de montrer toutes les étapes dans la vidéo la prochaine fois, une approche d'information complète est plus agréable pour les téléspectateurs. J'espère que vous prendrez ma recommandation à cœur et je vous remercie pour votre aimable réponse.

[@farcesandfurious9089]

@@ARCSTREAMS j'ai vérifié le lien fonctionne très bien, désolé si vous n'arrivez pas à y accéder. Sinon aller sur le site internet de : Farces-and-furious.fr Recette Porc 🐷 Défiler jusqu'à celle du béret basque.😉

[@gallotwilliam]

Bonjour, super votre béret , question ? Puis je prendre une rouelle de porc et mélanger du gras de porc dur avec ? MERCI DE VOS CONSEILS ? Cordialement

[@farcesandfurious9089]

@@gallotwilliam bonjour, Oui complètement, certains mettent que du maigre de jambon de coche en saucisson sec. Pas de soucis... même le gras de jambon passe en saucisson sec, ne pas hésiter à le mettre un peu au congélateur avant de le hacher.😉

[@gallotwilliam]

@@farcesandfurious9089 Oui visiblement, c'est plus facile pour le hachage, certain même mettent un peu de glace aussi, puis-je le rouler dans mon poivre mignonnette ou dans mes herbes de provence avant de le sécher quatre semaines ? MERCI

[@farcesandfurious9089]

@@gallotwilliam la glace n'est pas nécessaire, elle rajoute de l'humidité à la masse de départ...

[@gallotwilliam]

@@farcesandfurious9089 ok merci encore

[@farcesandfurious9089]

@@gallotwilliam 😅et oui bien-sûr que vous pouvez le rouler dans les épices de votre choix avant la sèche !😉

[@barquette51]

Bonjour, merci pour cette recette que je vais m'empresser d'essayer. Sur la fiche, il est indiqué 1gramme de poivre, ça me paraît très peu, c'est normal ? merci

[@farcesandfurious9089]

@@barquette51 bonjour,oui 1g pour 850g de viande et vous avez le piment d'Espelette 😁, vous pouvez augmenter 🔥🥵 mais attention la sèche augmente la teneur en poivre 😉

[@barquette51]

@@farcesandfurious9089 super, merci pour votre retour rapide!

[@farcesandfurious9089]

@barquette51 avec plaisir quand je peux 😉😅

[@michelinealix9425]

Bonjour j ai trouvé votre vidéo intéressante lle thermostat du frigo à combien merci de votre réponse bonne

[@farcesandfurious9089]

Bonjour,le thermostat du réfrigérateur reste réglé comme pour le reste de vos aliments c.a.d environ 3 degrés... Sachant qu'au bas du réfrigérateur, souvent la température y est un peu plus élevée, mais avec un système ventilé cela reste correct et n'empêche en rien la sèche.😉 N'hésitez pas à partager,et à aller sur le site farces and furious.fr😉

[@michelinealix9425]

@@farcesandfurious9089 merci beaucoup mais le mien n est pas ventilé 8 en bas sa peut faire merci je vais partager bien sur

[@farcesandfurious9089]

Pas de soucis,en général dans un séchoir la température est environ de 14 degrés avec 74% d'humidité..donc, on est plus bas certes, mais ça n'empêche en rien la sèche...😉🙏

[@matthewtownless3538]

Merci pour les explications. La technique du sous vide c’est pas mal, je vais tester ça, aussi pour tasser avant le poussoir… 👍 On peut le rouler dans de la polenta aussi, on se rapproche du pitina produit au nord est de l’Italie.

[@Eves4457]

la polenta donne une sensation désagréable en bouche, sans apporter de gout, je préfère enduire la viande de poivre blanc, noir, ou de paprika moulé hyper fin

[@christopheleger94]

Bonjour il faut mettre au frigo dans la boîte hermétique ? Ou enveloppe du film ? Merci

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Christophe, désolé de la réponse tardive, je ne vois pas toujours toutes les questions!! filmé au réfrigérateur, sous vide pour une conservation plus longue, certains tranchent tout sur des plaquettes alimentaires et mettent sous vide au congélateur...

[@sullyskrno6625]

Bonjour, Super recette Je n’ai pas de hachoir, est il aisé de hacher sa viande au couteau? 1 technique ou mieux 1 tuto peut être ? Merci

[@farcesandfurious9089]

@@sullyskrno6625 bonsoir, 🙂 Oui, il est toujours possible de tailler au couteau 🔪🗡️, même si cela reste fastidieux suivant la quantité à réaliser.😅😉 L'important c'est le malaxage après la mise au sel, il faut qu'il y ait une réaction de la viande, c.a.d, il faut que la masse soit bien homogène et "colle" afin de limiter l'air au façonnage. Reste tjrs la sécurité de passer chaque béret à la machine sous vide afin de limiter les problèmes avant de mettre en sèche. Il se vend de petits hachoirs à viande manuels ( non électriques) qui peuvent faire l'affaire suivant la quantité fabriquée 😉 J'espère vous avoir aider !

[@jackyfabre7719]

Bravo, joli travail

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Jacky, Merci pour votre commentaire ! N'hésitez pas à partager avec vos contacts 🙏

[@brunoverlay55]

Bonjour Je vais essayer votre recette.

[@farcesandfurious9089]

@@brunoverlay55 bonjour, n'hésitez pas à revenir vers moi si besoin !😉 Mais en principe vous avez tous les renseignements nécessaires pour réussir. Vous avez en lien les détails sur le site internet.ingredients, matériel etc...bonnes fêtes de fin d'année !🎄🎊

[@arnaudtacnet3962]

Par ailleurs il serait intéressant que vous expliquer comment vous faites le séchage

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Arnaud, c'est expliqué...!😅 Ainsi que la recette est en ligne avec les détails écrits en pas-à-pas sur Farces-and-furious.fr Peut être n'avez vous pas regardé où écouter toute la vidéo !? Bonne journée et bonne charcuterie !

[@jean-mariechaumont4510]

Magnifique chaîne, merci encore.

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Jean-Marie, merci beaucoup pour votre commentaire 😉n'hésitez pas à partager et à en parler autour de vous ! 🙏

[@francoisgodbert9268]

bonjours quelle épices pour votre recette merci

[@farcesandfurious9089]

@@francoisgodbert9268 bonjour vous avez tous les ingrédients sur le site internet de : farces-and-furious.fr Vous avez l'accès direct en barre d'info en dessous de la vidéo 😉

[@martintalbot9217]

Ahh bravo je n’ai jamais expérimenté ce type de recettes j’en avais vu chez des artisans bouchers à l’étalage, bah je vais essayer avec un grand plaisir. Super astuce pour enlever l’air à la sous-videuse ! Merci ! Martin du Hameau les Gaties dans le 89 !!

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Martin, Merci, Ha oui... , ça se fait assez bien sans trop de soucis si il n'y a pas d'air dedans.. Et avec la base, bcp de possibilités de changer les épices mais ce ne sera plus un béret Basque ! 😉 Bonne journée ! 🙏

[@isabjcgo]

Je viens de découvrir votre chaîne je vous félicite pour la qualité de vos vidéos et de vos recettes

[@farcesandfurious9089]

Jc G, vous ensoleillez ma fin de journée 🙏.J'essaie de vous transmettre le maximum d'informations en vidéo et de le retranscrire par écrit sur le site internet farces-and-furious.fr. Quelques articles liés à la charcuterie et son actualité, des astuces dédiées à chaque recette... N'hésitez pas à partager au max 😅. C'est vraiment mon leitmotiv !! 🥰 Cela demande beaucoup de temps pour concevoir et développer, mais encore plus de temps pour se faire connaître !! 😉 Des recettes de charcuteries que vous aimeriez découvrir ??

[@f_8p944]

Merci pour ces conseils 👌

[@farcesandfurious9089]

Bon courage, et surtout partagez et faites connaître cette chaîne qui j'espère vous plaît !!

[@rihnux]

Super top cette vidéo ! Je suis tombé dessus par hasard, mais vous m’avez donné envie d’essayer cette recette !!

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Rihnux,😉 Merci pour votre commentaire, cette recette est assez simple à réaliser. Faites juste très attention à l'air qu'il ne doit pas y avoir à l'intérieur ! Bonne charcuterie !! 😋 N'hésitez pas à partager la chaîne et le site Farces-and-furious.fr où vous retrouverez toutes les informations sur les différentes recettes. 😃

[@jacquesgrange-rodet3229]

bonjour et bravo, est-ce que je peux les emballer dans un linge bien serré avant de les mettre dans le frigo ? si oui combien de temps on les fait sécher ?

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, Perso,je ne suis pas fan du linge, cela maintient une humidité qui peut empêcher de respirer...moi je les dépose sur une grille après les avoir étuvé,je les mets au bas du réfrigérateur et je les retourne régulièrement tous les jours la première semaine... C'est comme çà que j'ai réalisé cette vidéo... Séchage environ 4 semaines suivant la grosseur..

[@ahhug3272]

Bonjour vraiment top, par quelle viande peux t'on remplacer le porc?

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, Le bœuf, l'âne, chevreau, cabri.... Il existe bcp d'alternatives, encore faut-il trouver la matière première choisie... Merci pour votre commentaire 🙏🏻😉

[@Max-0000]

Merci😉

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Max,de rien, avec plaisir, n'hésitez pas à partager avec vos contacts 🙏

[@patrickbrulois1217]

Ouiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii vive le béret basque...!!! 👍😉👍

[@farcesandfurious9089]

Merci Patrick, n'hésitez pas à aller sur le site internet Farces and furious.fr et à partager largement.. cela fait remonter la visibilité, il n'y a que VOUS, les abonnés pour faire vivre tout cela et je vous en remercie 🙏😉

[@EvelyneDuquesne-sb7mi]

Bonjour, la recette me plait beaucoup, toutefois qu'elle viande porc, boeuf , et n'y a t'il par de risque de garder une viande crue 4 semaines au réfrigérateur . Sincères salutations.

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Evelyne, Viande de 🐷😀 Pas de soucis de conservation car le taux de sel important permet la conservation autant qu'il permet la dessication... Ce même taux de sel diminue durant la sèche. C'est la teneur en eau(entre autres) qui en diminuant ne permet plus de développements à risques... Merci à vous, n'hésitez pas à partager avec vos contacts 🙏

[@isildje]

bonjour, merci pour la vidéo. J'ai fait un saucisson maison enrobé de semoule de mais, mais je n'aime pas cette enveloppe. Votre façon de faire ignore toute enveloppe ou il faut utiliser d'autres matières ?

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, vous pouvez ne pas l'envelopper ce n'est pas une nécessité, où vous pouvez aussi l'enrober d'épices telles que paprika, curcuma, poivre mignonnette, curry,les farines, les semoules sont à éviter,car elles vont capter l'humidité et amplifier les risques de mauvais résultats..😉 merci pour votre commentaire et n'hésitez pas à partager avec vos contacts 🙏😉

[@philippelouis1806]

Bonjour, je viens de tenter une recette avec de la chapelure fine de pain pour l'enrobage... Tort ou raison, on verra dans 1 mois ... Merci à toi pour les conseils 👍

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Philippe, Et bien, j'ai peur que la chapelure au même titre que les semoules capte l'humidité et moisisse... Je peux aussi me tromper 😏 Vous me direz quand vous serez au terme de la sèche ! Bonne journée !😉

[@helenebemer]

​@@philippelouis1806bonjour, quel est votre retour du béret Basque avec k'enrobage à la chapelure de pain..merci

[@TheDjkris69]

Bonjour jai essayé votre recette ! Superbe mais ! Pour ma part ca fait 5 semaines que c'est au frigo je suis passé de 215g a 140g Idéalement il faudrait 40% soit 129g mais il ne descendent plus Est-ce qu'un sechage en en extérieur serait plausible ? Merci !

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, vu la météo actuelle, essayez de le mettre dans un garage ventilé... La perte attendue est plus longue à atteindre sur la fin...🥴 Moi, en ce moment je fais un essai sur un produit sec ( dans mon garage) et il est vrai que c'est plus long que d'habitude...😉 Si d'aventure, une fleur verte/ bleu se développe, pas d'affolement, c'est l'humidité ! Un petit coup de brosse souple et sèche et hop, on repart en sèche !! Patience...! C'est vrai que c'est tentant !😋 Mais vous en serez récompensé !🤤 Bon courage, n'hésitez pas à partager un maximum !🙏🏻

[@TheDjkris69]

@@farcesandfurious9089 oui ... C'est long c'est pour ça ! L'impatience ! Je vais attendre, je suis dans le sud de la France donc il fait relativement doux voir chaud en journée Dans un garage sous une cloche peut être pour éviter les poussières ou autres?

[@farcesandfurious9089]

Oui, exactement, sous une cloche type à fromage (fin maillage) respirante...😉

[@TheDjkris69]

@@farcesandfurious9089 impec merci !

[@leshistoiresdelodieetgrego1763]

Très bonne recette les berrets ont un très bon goût. J'ai pu le déguster au bout de 3 semaines car je les ai mis dans une cave à vin reconvertie en cave à charcuterie avec une hygrometrie de 60 % et une température de 7 degrés ce qui est peu. En revanche je n'ai pas eu de formation de fleur....

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, Peut être un peu plus d'humidité,74% est préférable et peut-être étuver un peu plus longtemps...ce qui permet de déclencher la fleur. Température à 12/14 degrés serait plutôt favorable à cette fleur, c'est un tout mais cela n'empêchera en rien la qualité de votre fabrication !😉

[@brianmarszewski862]

À ma propre vie véritable chez devant donc le goût doit être la même chose je vous ferai part de résultats mais encore merci pour cette magnifique vidéo bien à vous

[@brianmarszewski862]

Chefs d'oeuvres désolée

[@remihernandez800]

Super interessant ! Il n’y a pas de risque de developper des bactéries ? Je sais qu’il fait etre serieux avec la viande ce qui m’inquiète un chouilla

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, non, la dose de sel diminue largement le risque puisque en ayant cette proportion là, vous limitez l'eau au fil du séchage et donc les mauvaises bactéries... Si en plus vous faites le vide d'air, vous limitez encore plus les risques et mettez le maximum de chances de réussite..😉 En fait quand vous mettez une viande à sécher, en général, elle a subi une salaison telle, que le risque est très limité... De plus en séchant dans le bas du réfrigérateur sur une grille, vous êtes tranquille... Après un essai, vous serez conquis !😉

[@remihernandez800]

@@farcesandfurious9089 Bon je n'ai plus le choix je n'ai plus qu'a essayer ! merci :)

[@farcesandfurious9089]

@@remihernandez800 , Bah, si le protocole est suivi, le risque est quasiment nul...😉 Et puis dans le doute, revenez vers moi avec des photos... vous avez mon mail de contact sur le site internet de : Farces-and-furious.fr

[@bikerman49000]

Merci pour cette nouvelle recette ;)

[@farcesandfurious9089]

Bonsoir, Je vous en prie, avec plaisir ! 😉

[@vincentgles3385]

Merci pour les conseils de fabrication, mais comment fait-on sécher le béret...?

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Vincent, et bien tout est dit dans la vidéo, et écris sur le site Farces-and-furious.fr dont le lien est dans la barre d'infos ! 😉Bonne soirée !

[@RoccoSmith-oi2ii]

Ou puis-je trouser la traduction anglaise?

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, je pense que vous pouvez activer dans ⚙️, les sous titres peuvent être activés avec traduction automatique et choisir dans le menu déroulant la langue désirée.😉

[@nicolascertenais2236]

Merci pour la vidéo, cependant à l'inverse de ce qui est dit, le séchage CONCENTRE le sel et ne le dimininue pas. Lorsque l'on fait évaporer une solution salée, il est certain que seule l'eau part à l'état vapeur. Le sel, dissous, reste dans la solution liquide jusqu'à ce que la solution soit saturée ; à partir de ce moment le sel solide cristallise, et on obtient au final du sel solide seul.

[@farcesandfurious9089]

Certes, ce que vous dites est vrai, mais en partie seulement... Là, en l'occurrence, on parle de viande, de protéines aussi, et le résultat est tout autre qu'avec un liquide... tout dépend du pourcentage de sel mis au départ pour avoir un taux de sel résiduel dans votre produit fini qui soit acceptable... Il n'en demeure pas moins qu'avec une mêlée salée à 27 g au kilo en fabrication vous n'aurez pas ce même grammage en ressenti gustativement à l'arrivée, et le pourcentage de perte à la fin de la sèche rentre aussi en ligne de compte..maintenant parlons de la maturation plus ou moins longue de votre produit qui permettra au sel de se fixer sur les protéines, permettant ainsi de diminuer un goût salé excessif.. Voilà donc un résultat qui diverge en fonction de l'ingrédient de départ auquel on vient ajouter le sel.... De l'eau salée à 27g/litre réduite de moins 45%sera plus salée qu'un jambon ou un saucisson sec avec le même taux de sel appliqué et la même perte à la sèche... Je pense que vous conviendrez de la différence entre les 2 exemples qui expliquent les résultats tout aussi différents. La subtilité étant de trouver le juste équilibre à la mise en œuvre du taux de sel, au pourcentage de perte à la sèche et à la durée d'affinage ou de maturation.... S'il faut suivre le même resonnement que pour l'eau, je perds par exemple 50%à la sèche sur mon saucisson de 1kg salé à 27g...soit un résultat sec de 500g avec un taux de sel qui double.... Bah, là, je crois que vous ne mangerez pas votre saucisson qui serait plus que 2x trop salé... Comprenez vous mon explication ?! J'espère que vous trouverez dans mon explication la différence entre de l'eau et du saucisson sec.. Cdt, Stéphane 😉

[@thierrymassicot3667]

@@farcesandfurious9089 Les hypertendus vous remercient...MDR....La concentration en sel que ce soit dans l'eau ou dans la viande qui est constituée à plus ou moins 70% d'eau augmente à l'évaporation, point barre.... Le ressenti, on s'en moque, si vous avez une agueusie on pourra vous faire consommer 1kg de sel en vous disant que c'est de la pâte sablée en miettes....Le sel est un tueur, ne pas négliger ceci par des explications fallacieuses. Sinon, bonne recette et bonne vidéo .

[@waider]

J'adore le nom de la chaîne.

[@arnaudtacnet3962]

Merci pour cette vidéo j'espère que vous lirez mon commentaire😅 j'ai trouvé que la musique était un peu trop fort et elle effacait votre voix... Merci encore

[@farcesandfurious9089]

Peut être une question de réglages 😅...

[@Porculoide]

Quand l'eau s'évapore, le % de sel augmente car le sel ne s'évapore pas !

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, pas exactement dans ce cas-là... Ce que vous dites est valable quand le sel est à l'état libre,si vous faites réduire de l'eau salée dans une casserole, une viande salée sur une pierrade, etc.... En l'occurrence,ce n'est pas le même phénomène dans le saucisson sec... L'explication est assez complexe, je ne suis pas chimiste 😅, mais la liaison protéine-sel permet de voir s'atténuer le taux de sel durant la sèche,il n'est pas à l'état "libre"... C'est pour cela qu'il est conseillé de ne pas descendre en dessous des 25g/kg de mêlée pour sa conservation... Plus votre pièce sera grosse et plus il faudra augmenter le pourcentage de sel de départ. Tout autant que le sucre vienne équilibrer cette sensation, il ne faudrait pas être en dessous des 5g/kg... pour assurer la fermentation.. Cette fermentation agit au niveau organoleptique et de ce fait la sensation salée est atténuée Voilà ce que je peux en dire 😉en espérant avoir "répondu"à votre affirmation..!

[@Porculoide]

@@farcesandfurious9089ah oui c'est intéressant , il faudra que je gogole ça !

[@farcesandfurious9089]

Oui, peut être que Hervé Thys en parle..? Le blog du saucisson l'évoque... ( Les 10 erreurs à ne pas commettre) Je pourrais essayer de voir dans mes archives techniques..si j'ai !! Merci de votre commentaire n'hésitez pas à partager avec vos contacts svp 🙏🏻😉

[@CYRILDEBONA38]

Séchage au réfrigérateur?je penser pas que c était possible

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Cyril, Et oui moi non plus au début..😅 Mais j'ai essayé, certains font avec un torchon, je déconseille car cela enferme l'humidité que l'on veut perdre et puis le torchon a tendance à donner un goût de lessive s'il n'a pas bouilli sans produits qqconque avant d'être utilisé.. Réfrigérateur ventilé, et hop !😉😅 Cela fonctionne très bien pour les petites pièces, comme dans toutes les vidéos qui sont sorties.. Magret séché, béret, et autres à venir.. Une grille comme support afin que la viande soit bien aérée, et bcp de patience 😂🤤. Voilà, merci pour votre commentaire n'hésitez pas à partager un maximum avec votre entourage et vos contacts svp... 🙏🏻😉

[@philippelouis1806]

Bonjour, perso je n'ai pas testé cette recette, donc je pense que vous me confondez avec quelqu'un d'autre ... Mais pas grave, je vais voir votre vidéo 😉

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, apparemment je vous avais répondu il y a 2 mois sur un essai de chapelure 🙂 Je vous invitais à faire un retour d’expérience, merci beaucoup et bonne journée !!😉

[@philippelouis1806]

@@farcesandfurious9089 Alors là c'est bizarre, car j'ai testé une recette de saucissons, mais ce n'était pas ce nom de chaîne ... Bonne journée à vous 👍

[@philippelouis1806]

@@farcesandfurious9089 Oui, j'ai effectivement testé une recette de saucisson, et j'ai fait un retour sur ça, mais de mémoire ce n'était pas ce nom de chaîne ... Mais pas grave, car il se peut que je tente votre recette 🙂 Bonne journée à vous 😉

[@benjaminkalfa3123]

Bonjour étant juif est ce qu'on peut faire avec autre chose que du porc ?

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, J'ai essayé récemment avec du boeuf.. ça marche bien, pour le gras attention à bien avoir du bon gras de boeuf pas trop fort en goût et diminuer un peu la proportion. Voilà,ce que je peux vous proposer, pour des produits sur d'autres viandes je n'ai pas encore pratiqué..Il existe du saucisson sec d'âne, peut être d'autres variétés encore, à étudier !😉 C'est intéressant comme approche, merci pour votre commentaire n'hésitez pas à partager avec vos contacts 🙏

[@benjaminkalfa3123]

@@farcesandfurious9089 merci bcp je vais donc essayer celà je vous dirais

[@farcesandfurious9089]

Après, certains font du saucisson sec de chevreau ou de cabri... Moi, je partirai sur le même principe, voir peut être aussi pour le gras à diminuer..😉 J'espère vous avoir aider..!

[@MrThunderGlow]

Mange autre chose sinon non ?

[@titis02]

@@farcesandfurious9089 tu peu le faire avec du boeuf ou mouton ou chèvre aucun problème.

[@OlivierLarteau]

D'Espelette housewives

[@farcesandfurious9089]

Ha, bravo 👏🏻😅

[@ARCSTREAMS]

you dont explain what spices and amounts? beaucoup de blah blah blah mais rien important a la recette?

[@farcesandfurious9089]

@@ARCSTREAMS bonjour, vous avez tous les détails en pas à pas en cliquant sur le lien dans la barre d'info "description" D'ailleurs je le mentionne dans la vidéo afin que vous ayez toute la liste des ingrédients, leurs quantités et du matériel ainsi que les durées de fabrications. Il faut juste prendre le temps d'écouter le blablabla du début jusqu'à la fin de la vidéo 😉et vous aurez la réponse à votre commentaire ! La charcuterie c'est du temps à prendre pour comprendre, et faire preuve de patience pour obtenir le résultat attendu, tout comme regarder le tutoriel dans sa globalité du début jusqu'à la fin, car il y a toujours un petit détail qui risque de vous échapper ! J'espère que ma réponse vous aidera à trouver les spices and amounts !?😉 Cordialement Stephane

[@ARCSTREAMS]

@@farcesandfurious9089 yeah well that is the problem i get fed up and impatient the way you made this video to bother listening too long i ff instead and i see you are not talking about it in the video regarding amounts ingredients and steps i am expecting to see these things in videos, i am not interested in reading on this stuff otherwise i would not be watching video on how to make it so you can understand how ppl may not be too happy in how you are presenting this, we are here to watch something interesting that we want and when you tell ppl to read about it it is turn off , better to incorporate the info while you doing it on video that is how i feel , anyways yes you are right i might miss something when i get fed up and impatient but that is something for you to also consider when making these vids in your approach perhaps make some changes

[@bernardgiraud2737]

indemerdable pas de proportion c'est comme le pâté d'alouette 1 cheval une alouette

[@farcesandfurious9089]

Bonjour Bernard,😅 Avant de vous avancer, il serait préférable de regarder la vidéo dans sa globalité, vous sauriez comme bcp d'abonnés que le lien dans la barre d'infos vous mène sur le site de Farces-and-furious.fr afin que vous puissiez avoir tous les ingrédients, le matériel nécessaire..et la recette en relecture...😅 Comme quoi la charcuterie même si elle doit être regardée, ça demande aussi un peu de temps à prendre...😉

[@yvoncogez2546]

super

[@lescommercantesdindochine1954]

Aprecie, mais le temps etuvage doivent etre en foction du pH (entre 4.9 et 5.2), et non seulement selon ses envies ! ... apres tout, le but de la phase d'etuvage est d'atteindre une acidite sufissante pour combattre des pathogenes.

[@farcesandfurious9089]

Bonjour, comme écrit dans la recette sur le site Farces-and-furious.fr, j'etuve une demi journée minimum, suivant aussi la grosseur des pièces, et comme mentionné aussi, on peut aller jusqu'à 48h....l'étuvage ne sert qu'à déclencher le processus plus rapidement et que le sucre étant dégradé naturellement créé une acidité qui ne diminue pas les risques pathogènes directement, mais qui diminue surtout la rétention d'eau et donc de ce fait le risque de putréfaction ou de bactéries pathogènes. Prendre en compte aussi la température de votre pièce (cuisine, par exemple). Et, notez aussi la possibilité de passer par une cave à vin pour déclencher la fleur, donc bcp de paramètres variables en fonction de ses possibilités. Maintenant, cela reste un guide, de plus, bcp de personnes n'ont pas les moyens techniques de contrôler le ph. Et pour avoir produit en grosse quantité 48h en étuve était courant. D'autre part, certains sautent carrément cette étape d'étuvage car elle n'est pas obligatoire et automatique. Elle permet de faire gagner du temps de sèche, puisque en général on obtient déjà 10 à 12 % de perte à d'étuvage. Et on permet grâce à l'élévation de la température de d'étuvage le développement plus rapide des bactéries utiles à la maturation. Donc voilà les multiples possibilités et vecteurs qui feront la particularité de votre fabrication 😉... Chacun ses choix... Merci de votre commentaire..