FERMENTAÇÃO DA CARNE NO SALAME | O QUE É FERMENTAÇÃO NOS EMBUTIDOS | CHARCUTARIA SAL DE CURA

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Nesse vídeo eu falo mais sobre o que é fermentação! Basicamente, o conceito geral de fermentação é quando fungos e bactérias usam matéria orgânica para gerar outros produtos e energia para sua sobrevivência. Existe vários tipos de fermentação, como a alcoolica que ocorre na produção de cerveja e vinho por exemplo e para carne ocorre a chamada fermentação lática.
A fermentação (associada à maturação e/ou defumação) é considerada uma das técnicas de preservação de carnes mais antigas que se tem conhecimento. Seus primeiros relatos datam de 3000 anos AC. Sendo que também há relatos do uso de fermentação em carnes há 2 mil anos na região da China e do Mediterrâneo.
A fermentação na charcutaria é uma das etapas da produção de algumas linguiças e salames maturados ou semi-secos. Essa fermentação no salame tem como subproduto a formação de ácido lático a partir de bactérias LAB (bactérias ácido láticas) como Lactobacillus e Pediococcus. Essas bactérias usam o açúcar disponível na massa (seja glucose, frutose, lactose) e formam o ácido lático. Esse ácido lático reduz o pH da massa podendo atingir níveis como 4.6. A redução do pH da massa de fermentados é importante pois ajuda a impedir o crescimento de alguns microrganismos perigosos à saude humana como a Listeria. Além disso, esse baixo pH também contribui dando durabilidade e trazendo caracteristicas sensoriais desejáveis para esse produto.
A temperatura indicada para fermentação varia conforme o produto que você está fazendo, o resultado de sabor final e também o tipo de cultura starter que você está usando. Você pode fazer essa fermentação em uma câmara de fermentação de salame ou até na geladeira dependendo do caso.
Acredita-se que a fermentação nos tempos antigos foi descoberta por acidente e ocorria de maneira espontânea causada pelos microrganismos que já existiam contaminando a carne crua, e esses microrganismos conseguiam dar tempo de validade, estabilidade e agregar caracteristicas sensoriais interessantes às carnes.
Com o tempo, o domínio dos seres humanos sobre o processo de fermentação foi se desenvolvendo e, antes de surgir as famosas culturas starters, o uso de massas fermentadas em massas novas que iam começar a fermentação era uma prática comum.
Apenas a partir dos anos 1900 é que se descobre os responsáveis pela fermentação, sendo que em 1930-1940 começa o uso de Lactobacillus isolados pela indústria na produção de salames, e nos anos 1950 começa o uso de Pediococcus e Staphylococcus também.

[@Flaviodallas]

Não sei se eu perdi ou vc não deu exemplos de agentes fermentadores? Yakult? Da mesma forma os valores e proporções no uso. Obrigado por compartilhar tanto conhecimento.

[@vandaosomente2013]

Caraca mano desculpa o palavrão mais vc e foda na explicação valeu e parabéns pelo conteúdo

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Obrigado, Vandão 😃

[@fulviofu2093]

Show de bola Carol!!!👏👏👏👏👏👏

[@leilakairos3842]

Muito bom, quero começar a fazer uma renda extra pra minha casa,; seus videos me esclareceram muito. Obrigado é parabéns por compartilhar seu conhecimento.

[@hermisrodriguescanalautofa957]

Muito obrigado carol!!!

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Obrigado vc 😃

[@ThiagoUrbhan]

Muito bom! Em videos anteriores eu questionei sobre a fermentação, que é, tranquilamente, o tema menos falado em cursos e etc. Obrigado, mais uma vez!

[@paulopereira9419]

carolsaldecura, em referência ao video no youtube "FERMENTAÇÃO DA CARNE/O QUE É FERMENTAÇÃO NOS EMBUTIDOS", qual seria a quantidade correta de massa fermentada anteriormente a adicionar substituindo a "CULTURA STARTER".

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Olá Paulo. Ficamos felizes em cada dia oferecer mais vídeos gratuitos que ajudam no entendimento e compreensão de assuntos diversos na área da charcutaria. Em breve postaremos mais outros conteúdos. No momento, nossa querida Carol está se dedicando aos seus alunos. Inclusive, se você tiver interesse no curso completo e deseja se aprofundar sobre o assunto. Esse mês estaremos abrindo o carrinho de compras para o seu curso. Para acompanhar, basta segui-la o Insta instagram.com/carolsaldecura/ Por enquanto, esperamos que os vídeos existentes auxiliem da melhor forma possível nas dúvidas e no conhecimento de todos. Att, equipe Sal de Cura 😃

[@antoniocesar1695]

Show muito obrigado pela explicação.

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Eu que agradeço sua participação! 😊

[@welingtontrajanominhavidan7776]

Era o vídeo que eu queria saber 👌👍👍👍 como sempre vídeos top

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Olá Welington, que bom que gostou. Espero sempre contribuir com mais conhecimento

[@dlsb1234]

Muito bom Carol. Semore muito didática e segura. ..Te adoro. Sucesso no canal. ..

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Obrigado!! 😃

[@nathambortho3534]

História e conhecimento em uma aula só ! 👏👏👏👏👏👏👏

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Obrigado pelo elogio Natham

[@sandrooliveira1104]

Fantástico a sua didática.

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Obrigado 😃

[@alexnaestrada2166]

Adorei 🖖

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

😃🙌🙏

[@patrickcordeiro2572]

Boa tarde! A fermentação correta torna seguro o consumo de qualquer carne crua falando do salame no caso?

[@lucianofrigeri]

Supimpa! Conteúdo sempre incrível, Carol! Meus parabéns! Temos que te trazer aqui no Rio de Janeiro para um curso presencial. Será incrível.

[@renatourbinati42]

Muito legal essa sua iniciativa de comentar a ciência por trás das receitas, conhecimento é tudo. Parabéns pela iniciativa.

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Muito obrigada 😊

[@luizfaria7161]

Gostei

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Amanhã temos mais 😄

[@luanferreiradesouza3091]

Ola sempre uso leite fermentado , mas vi que e possível obter através de uma carne ja fermentada ,posso compra uma salame de boa procedência e obiter atravez dele como se fose Cultura starte correto?!

[@arlindojosevogel7304]

qual a temperatura ideal para a fermentação?

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Olá Arlindo, Estamos com o evento Lucre na Charcutaria aberto, inscrições gratuitas. Vou deixar o link embaixo. Em breve estaremos abrindo uma nova turma para o meu curso. Através dele você aprende as técnicas importantes para produzir com segurança e qualidade seus produtos de charcutaria. Agradeço sua participação no Canal e espero através dos vídeos postados ajudar da melhor forma. Se inscreva e seja meu aluno. www.carolprezotto.com.br/inscricao01fb

[@mauriciokupstaite7828]

Boa noite! Uma dúvida, o vinho tbem faz a fermentação e prá que se põe em algumas receitas de salame?

[@sukuri4555]

Podia fazer um e-book com suas receitas para nois kkkkkkk

[@sandrooliveira1104]

Carol me ensina a fazer n'duja

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Gostei da sugestão, Sandro! 😃

[@wagnerrodrigues6975]

Advindo a pinicilina, já ia te questionar,,sei que a nossa ciência é arte é muito nova,apesar de ser muito milenar , sempre tida como forma de sobrevivência,preservando a carne em tempos difíceis, mas valeu, obrigado ,já bebi, fui

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Nada, seja sempre bem vindo.

[@ademirberlofa8669]

Ola, pode me informar se é normal cheiro de azedo ao fermentar a massa durante o 3 dias de fermentação?

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Cheiro azedo não é normal! A massa fica cheirando carne com tempero e levemente fermentado, mas não azedo!

[@ademirberlofa8669]

Então azedou porque eu coloquei dentro da despensa para fermentar en temperatura ambiente de uns 28 graus? sera que foi isto , o que voce acha. acho que perdi 5 salame de uns 40 cm cada, que do.

[@leonardoparana5967]

Posso usar essa fermentação na Copa ?

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Olá, a equipe Sal de Cura agradece sua participação e aproveito para convidar você para adquirir o curso A̲l̲é̲m̲ d̲a̲ C̲h̲a̲r̲c̲u̲t̲a̲r̲i̲a̲ que está com inscrições aberta para uma nova turma. 😃 É só clicar no link que vou deixar aqui em baixo, que você será direcionado a página de compras e poderá saber mais informações sobre o curso oferecido. Lá além de um conteúdo de qualidade, você também participa de um grupo no Facebook onde poderá tirar duvidas como essa. Não perca essa oportunidade!👇 saldecura.com/links-yt/

[@jacaresilva117]

O que acontece se fermentar por mais tempo que o indicado?

[@jacaresilva117]

A grosso mofo, após a fermentação do salame com ph adequado, eu já poderia consumir o produto sem maturar? O produto já estaria livres de bactérias más?

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Otima pergunta, Jacaré! Então, se formos analisar criteriosamente a fermentação não mata microrganismos maus, apenas impede eles de desenvolverem! O problema de consumir o salame logo após a fermentação é o sal de cura tipo 2 (aquele que tem nitrito e nitrato), pois o produto com sal de cura 2 só pode ser consumido após 20 dias de maturação. Caso vc queira consumir um salame antes do prazo de 20 dias, logo após a fermentação, então use o sal de cura 1! A textura do salame logo após a fermentação lembra a linguiça Blumenau!

[@jacaresilva117]

@@SaldeCuraCarolPrezotto muito obrigado!

[@jacaresilva117]

Após a fermentaçao do salame ele já pode ser consumido, antes da maturação?

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Olá, o produto é consumido após a maturação.

[@lediane9166]

Tenho uma dúvida...sempre fiz salame misturando a carne com um mix para salame pronto. Vinho.alho. misturo na massa e deixo descancar na geladeira de um dia para outro. Aí ensaco e coloco defumar. E já vai para o consumo. Queria fazer um sem defumar. Aí depois de ensacar colocaria pendura para curar. Minha dúvida deixo num quarto pendurado ou na geladeira. Qual temperatura seria ideal. Pois aqui a temperatura vai de 0 a 40 graus.

[@sandroalfredomendes2960]

Lediane, é normal o salame durante fermentação ficar meio que seboso por fora?

[@wilhelmhackbartbenkendorff9430]

Esses dias tava pensando nisso.... No caso dos salames, estava até pensando em fazer um tipo de "camara" de fermentação, com lampadas e controlador para deixar a 27° por 3 dias para depois ir para Câmara de maturação....

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Otima alternativa!!! 👏👏👏

[@sylvioschleder4114]

Amei

[@kchassa_]

Curti sua ideia, vou seguir com um projeto aqui, usando interruptores e sensores smart/Wi-Fi, assim o controle se torna preciso.

[@kchassa_]

Ah, eu já utilizo uma câmara de maturação que eu montei com sistema smart

[@wilhelmhackbartbenkendorff9430]

@@kchassa_ usei uma geladeira sem motor, Consul 280 lts, ta nova, higienizei, uso uma lampada que gera calor e 1 controlador de temperatura só isso e ficou bom....

[@deivaovoador]

O gato só aparece quando interessa ! 😂

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Verdade kkkkkkk

[@modestolopesfilho2395]

fala pra caramba kkkkk faz um vídeo falando sobre prazo de validade dos produtos salame e etc.. como armazenar corretamente depois de pronto quanto tempo embalagens a melhor maneira pode ser

[@SaldeCuraCarolPrezotto]

Olá Modesto, estaremos mais para frente abrindo uma nova turma do nosso curso de charcutaria, você pode estar fazendo a compra do conteúdo técnico completo. Assim que a turma estiver aberta estaremos divulgando. No momento agradeço sua participação!