Fermentación en frió, masa madre liquida, biga, trigo, espelta y trigo duro

Enlace al video de la biga:
• Biga, prefermento o fe...
Pan de trigo, espelta, trigo duro, mm liquida y biga.
Total, harinas 1650 gr harinas. Molí de Píco y el trigo duro Spiga negra, el Humilladero (Málaga)
Receta:
1155 gr trigo W220_________70 %
247,5 gr espelta____________15 %
247,5 gr trigo duro__________15 %
1205 gr agua_______________73 %
412 gr mm liquida al 100 %____25 %
33 gr sal____________________2 %
2,5 gr levadura fresca_________0,15 %
PARA LA BIGA:
1155 gr trigo
520 gr agua
2,5 gr levadura fresca
Hacer la biga, maduración de 20 horas, 5 a temperatura ambiente más 15 en frigorífico.
MASA FINAL:
Toda la biga
247,5 gr espelta
247,5 gr trigo duro
33 gr sal
412 gr masa madre liquida al 100 % hidratación
685 gr agua, comienzo con 470 gr y el resto lo pongo poco a poco.

[@susanmartinez9759]

Me gusta mucho como explicas. Eres un buen comunicador. Gracias

[@artesanoenmicocina]

Muchas gracias por tu comentario. Un saludo

[@marcosgonzalez93]

Impresionante. De los mejores canales de PAN que existen. Si no el mejor !!! Gracias

[@artesanoenmicocina]

Gracias por tus palabras. Un saludo

[@mariaporta6964]

Yo creo qe si el mejor gracias

[@magnojord6828]

Buenas, le he conocido hace poco, me encanta sus explicaciones y como detallas la receta al principio y en la información del video. Como usted, también soy un apasionado del pan. Siga así. Muchas gracias. Saludos.

[@artesanoenmicocina]

Hola. Intentaremos seguir! Un saludo

[@rociodoval]

Espectacular el pan, el proceso de elaboración y usted explicando todo, muchísimas gracias por compartir, espero que algún día copiando sus recetas y su método de elaboración consiga el espectáculo y maravilla de pan que nos ha mostrado maestro.

[@artesanoenmicocina]

Poco a poco verás que si se consigue. Ánimo 💪

[@mariaporta6964]

Maravilloso pan, lo hare he estafo un poco inactiva pero este hay qe brobarlo, GRACIAS por tus perfectas explicaciones, sin prisas eres el mejor

[@artesanoenmicocina]

Hola María. Ya me contarás si lo haces. Mucho ánimo que sale muy rico. Un saludo

[@yoyyoyyotambien]

Muy bien explicado y además relajante. Realmente es interesante saber que en días de calor podemos aprovechar el frigorífico para poder hacer un pan.

[@artesanoenmicocina]

Tiene mucha utilidad y ahora con la calor más. Un saludo

[@JoseGarcia-ez2et]

Fabuloso manuel un.diez

[@artesanoenmicocina]

Gracias. Feliz Año Nuevo!

[@paolaacuna461]

Gracias por su maravillosa explicación . Muchas gracias ☺️

[@artesanoenmicocina]

No hay de qué. Un saludo

[@tatianasayakayumi3221]

Una preciosidad de panes 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

[@artesanoenmicocina]

Gracias 😊🤗

[@chustorres3708]

Vaya pinta! Maravilloso 👍👍💯

[@artesanoenmicocina]

Gracias. Un saludo

[@fjcastellanos]

Excelente trabajo. Cuanto tiempo y a que temperatura tienes la masa en el frigorífico? Gracias,

[@artesanoenmicocina]

Hola. La última fermentación en el frigorífico unas 16 horas, la temperatura unos 5-6 grados

[@joseangelmartin451]

Me encanta como explica los vídeos. Y esos panes se ven genial

[@artesanoenmicocina]

Gracias. Un saludo

[@hernanvazquez1652]

buenas noches, eres realmente muy profesional, se puede hacer solamente con harina de trigo con 11% de proteínas y amasado a mano porque no tengo maquina, una técnica muy compleja para mi que recien empiezo jajaj felicitaciones

[@artesanoenmicocina]

Hola. Si que puedes hacer. Si estás comenzando como dices, te recomendaría menos agua.

[@mery5298]

Hola, he hecho el pan, y ha salido fantastico y bonito, me ha asombrado que he necesitado la misma cantidad de agua que pones en la receta, al salir del horno la corteza crujiente, pero a la hora muy tierna, podria decirme cual seria el motivo??? Enhora buena por el blogs,

[@artesanoenmicocina]

Hola. Haz una prueba. Cuando terminaste de hornear tu pan, en ese momento que crees que ya está y lo vas a sacar, no lo hagas, baja temperatura a 160 o 170 grados, si tienes la posibilidad pon tu horno con ventilador, si no lo tienes no pasa nada, sigue a esa temperatura por 10 minutos más, apaga tu horno y deja otros 10 minutos con la puerta entreabierta. Un saludo

[@mery5298]

Gracias. Un saludo

[@angelest2074]

Hola Manuel, se me habia escapado este video por ver, menos mal que lo has puesto en el face y lo he visto. Muy buenas técnicas y será uno de los que pienso probar. La semana que viene me entra harina de Senatore Capelli T80 y creo serán unos panes idóneos para incorporarla.

[@artesanoenmicocina]

Disculpa Ángel, acabo de ver el comentario. La combinación mm y biga está muy bien. Ya me dirás. Un abrazo 🤗

[@maricarmenlatorregines3604]

Que maravilla de panes como me gustaría que el que hago yo me saliera la corteza tan crujiente me encanta como lo explica un saludo

[@artesanoenmicocina]

Seguro que te saldrá. Un saludo

[@carmenguerrero2630]

Genial !!, para la m.m.liquida, he de.poner doble de agua que de la harina que refresque? ?

[@artesanoenmicocina]

Hola. Para la mm liquida misma cantidad de harina y agua. Un saludo 🤗

[@elenaromeropecellin8476]

Que masa más bonita, espectacular. Manuel la masa madre liquida,por qué prefermento lo puedo sustituir?

[@artesanoenmicocina]

Hola Elena, lo que aporta la masa madre líquida es un ácido láctico y la biga un ácido acético, el resultado de esa combinación es un aroma y sabor espectacular. Lo puedes sustituir por una poolish, con muy poquita levadura, que que también tienes levadura en la biga.

[@elenaromeropecellin8476]

@@artesanoenmicocina entonces hago un prefermento como los que uso para los demás panes?,pero con menos levadura?

[@artesanoenmicocina]

@@elenaromeropecellin8476 que cantidad de harina total vas a utilizar?

[@elenaromeropecellin8476]

@@artesanoenmicocina del total,total?, Pues lo que pides en la receta,no?. No se,jajajaja

[@artesanoenmicocina]

@@elenaromeropecellin8476 pensé que ibas a hacer menos 😅 Pon 200 gr harina, 200 agua y 1 gr levadura fresca.

[@rosana2665]

Expectacular. Muchas Gracias

[@artesanoenmicocina]

Gracias. Un saludo

[@echeruiz]

Es muy bueno el video, mucha tecnica aprendi, me quedo solo un detalle, que se me pega el papel vegetal y luego no lo puedo sacar. Tienes alguna recomendacion para eso? ya probe de poner harina, de poner el antiadherente, sin nada, pero siempre el mismo resultado

[@artesanoenmicocina]

Para fermentar la masa mejor un paño, papel vegetal nunca. Un saludo

[@Fmacian59]

Gracias por el vídeo.Acabo de descubrir tu canal y es estupendo. He calculado un 78% de hidratación, verdad?Voy a copiar tu fórmula con una hogaza de unos 700g y la coceré en olla de hierro. A ver como me sale. Tengo espelta y trigo de fuerza. No trigo duro. Supongo que podría usar un poco más de fuerza en vez del trigo duro ¿no? Saludos, amigo.

[@artesanoenmicocina]

Hola. Claro, puedes hacer lo que comentas. Lo que busco en este tipo de pan es el contraste de la masa madre líquida y la biga, el resultado un gran sabor.

[@carmenguerrero2630]

Geniales! ! La m.m.liquida, se supone que es porque lleva mas agua, .gracias! !

[@artesanoenmicocina]

Si, misma cantidad de agua y harina. Un saludo

[@marisanchezmartin4482]

Hola ! Hace poquito que le sigo y me parece un maestro, he hecho varios planes de los suyos me gustaría pedirle si fuera posible , si podría hacer ensaimadas, muchas gracias y enhorabuena por el canal.

[@artesanoenmicocina]

Hola. He hecho en varias ocasiones ensaimada, es una elaboración que no estoy muy acostumbrado, pero trataré de hacerlo. Un saludo

[@rgarsanz]

Un video muy bueno. Lo que no me queda claro es como llegar a la masa madre liquida. Tienes algun sitio donde pueda ver que es?

[@artesanoenmicocina]

Hola. La masa madre liquida es hidratada al 100 %. Ejemplo, por cada 100 gr harina, 100 gr agua. Un saludo

[@coder116]

Excelente trabajo!!! Buena explicación del proceso y explicación detallada en cada etapa. Un saludo muy especial desde Caracas-Venezuela.

[@artesanoenmicocina]

Un saludo.

[@tatianasayakayumi3221]

Espectacular 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

[@artesanoenmicocina]

Gracias 🤗

[@ejarandilla]

Panes espectaculares, como siempre! Me gustaría hacerlos, pues tengo MM y abriga en Marcha, lo único que no tengo es trigo duro, por qué harina me recomiendas sustituirlo? Gracias!

[@artesanoenmicocina]

Hola. La harina de freír el pescado contiene trigo duro, creo que te puede dar buen resultado. Un saludo

[@ejarandilla]

Artesano en mi cocina Gracias!!!

[@jesusramon444]

Nos puedes dar la referencia de la amasadora que utilizas en el vídeo, gracias.

[@artesanoenmicocina]

Aquí te pongo el enlace www.agrieuro.es/amasadora-de-espiral-famag-im-8-s-monofasica-de-10-velocidades-cabeza-abatible-8-kg-p-11602.html

[@carloscarvajal5082]

amigo artesano te hago una pregunta tengo una masa madre liquida en mi nevera con esa tambien se puede hacer el pan casero es mi primer pan no quiero que me salga mal concejo por favor gracias enviar respuesta.

[@artesanoenmicocina]

Hola. Si no tienes mucha costumbre o manejo en hacer pan con masa madre empieza por algo sencillo y con poca hidratación. Da algún refresco a tu masa madre para que esté fuerte, que doble su volumen en 2 o 3 horas y la tendrás lista para hacer tú pan. Un saludo

[@juanespinosadelosmonteros9206]

Hola Manuel, me encanto la receta salen unos panes maravillosos, me gusta como explicas las recetas, quería preguntarle una cosa que le vi en algún vídeo, e observado que en su horno tiene una especie de piedra de hornear pero me dio la impresión de que era una plaqueta del suelo boca abajo no se si es así. Esperando su próximo vídeo, muchas gracias.

[@artesanoenmicocina]

Hola, así es, una baldosa de gres, nunca azulejo. Un saludo

[@jorgeespinosa8550]

@@artesanoenmicocina y que utilidad te da esa baldosa?

[@artesanoenmicocina]

@@jorgeespinosa8550 cuando lanzas la masa sobre la baldosa o base de piedra ya caliente la expansión de la masa es mayor.

[@jorgeespinosa8550]

@@artesanoenmicocina gracias

[@vanemonte9185]

Magnífico!!!!❤❤👍👍👌👌🍞🍞🍞

[@artesanoenmicocina]

Un saludo

[@ivanhuallpa4131]

Una pregunta maestro de que tamaño son sus banetones de los 3 panes ?

[@artesanoenmicocina]

Largo 20 cm Ancho 14 cm Altura 7 cm

[@mariuggg]

Sus vídeos son una maravilla! Usted da clases?? Mil gracias por transmitir tanto!!

[@artesanoenmicocina]

Hola. No doy clases, me gusta transmitir y compartir mi pasión. Un saludo

[@mariuggg]

Artesano en mi cocina me encanta!!! Gracias 😊 siga poniendo vídeos! Me esta enseñando mucho!

[@artesanoenmicocina]

@@mariuggg seguimos!!

[@dudua70]

Le vamos a perdonar el fallo porque hace unos panes magníficos...😂😂y sus explicaciones como siempre magistrales.

[@artesanoenmicocina]

Un pan que te sorprenderá! Ya me contarás. Un saludo

[@susanmartinez9759]

¿Porqué hay que cortar el pan cuando está frío?

[@artesanoenmicocina]

Hola. Cuando el pan sale del horno y hasta que se enfría se sigue cociendo, en caliente tendrás poco sabor y aroma, una vez frío el sabor y aroma se potencia. En el caso del centeno es mejor y más saludable cortar y comer al día siguiente, hablo de un centeno al 100 %. Un saludo

[@susanmartinez9759]

@@artesanoenmicocina Gracias.

[@isabelnaranjo9236]

Veo que pone levadura además de masa madre ,sube antes ,para asegurarse que sube ?

[@artesanoenmicocina]

Es una combinación de masa madre y un prefermento (biga) como resultado un gran sabor y aroma.

[@isabelnaranjo9236]

@@artesanoenmicocina gràcies ¡¡yo uso masa madre del 2000 ,sale un pan genial ,hace muy poco que me aficione 🙋‍♀️

[@artesanoenmicocina]

@@isabelnaranjo9236 un saludo

[@maritzadelcarmencalabokish7600]

Excelente, me encantó

[@artesanoenmicocina]

Gracias. Un saludo

[@rociodoval]

Quiero hacer esta receta, pero el trigo duro espiga negra por Internet no lo encuentro, me podría valer un trigo duro ecológico W 100. La harina de espelta que utiliza es blanca o integral? Otra pregunta cuál es la marca de su amasadora? Gracias de antemano por su respuesta.

[@artesanoenmicocina]

Hola. Puedes puedes poner el trigo duro que tienes y la espelta, la harina de trigo es de media fuerza W220. La amasadora la compré en agrieuro. Un saludo

[@rociodoval]

@@artesanoenmicocina muchas gracias, la harina de trigo que tengo es de W 220, pero compraré la de Molí Picó para probarla, me queda poca de la que tengo, es de la marca Harinas la Zamorana, la espelta la compraré también en Molí Picó, no tengo y de trigo duro, en Molí Picó no tienen, solo sémola de trigo duro. Bueno ya le contaré como me ha salido el pan, cuando me lleguen las harinas me pondré en ello.

[@juansalasraxach6817]

Espectacular

[@artesanoenmicocina]

Gracias. Un saludo

[@jorgeespinosa8550]

que ventaja te da el poner ese refractario?

[@artesanoenmicocina]

Lo que te he explicado en el otro comentario. Al lanzar la masa sobre una superficie caliente, ya sea una baldosa, chapon, piedra...la expansión de la masa es mayor.

[@inaki4590]

Ya he mirado la pagina que me dijiste ayer. Sobre 1000€ la que tiene el cabezal abatible. La verdad que tiene muy buena pinta. Es ruidosa?

[@artesanoenmicocina]

Yo la compre a finales del año pasado, la oferta black friday por 914. Estoy muy contento con ella, hace poco ruido, como ves amaso en primera y solo al final subo velocidad un par de minutos.

[@inaki4590]

@@artesanoenmicocina genial!

[@Zhairus]

Hola Manuel, sé que eres un gran amante de los panes elaborados con MM pero en mi casa no soportan la acidez que aporta por leve que sea. Podrías hacer un video de cómo trasladar recetas como las tuyas usando una pequeña cantidad de levadura y alargando los tiempos, creo que más de uno lo agradecería, la MM sigue siendo un caballo difícil de domar para muchos. Saludos y Gracias.

[@artesanoenmicocina]

Hola y perdona por no contestar antes no se porque pero no me llegan las notificaciones de comentarios. Es tan simple como quitar la masa madre y poner 4 gr de levadura fresca por kilo de harina. De todas formas grabaré un vídeo, al menos en un mes no podré tenerlo ya que estoy bastante liado, pero lo tendré muy en cuenta. Un saludo

[@Zhairus]

Sin duda estaré pendiente de ese vídeo, no importa si es dentro de un mes o más, ya tengo para empezar a hacer pruebas con la indicación que me has dado, pero no habría que adaptar también la cantidad de agua? Al quitar la masa madre si tiene una hidratación diferente al 100%, habría que readaptar toda la formula, o ería apenas insignificante la variación? Saludos y Gracias.

[@artesanoenmicocina]

@@Zhairus en general no tendrías que modificar nada.

[@isabelvasquez9062]

hola qué tal tienes algún vídeo donde explica para hacer la masa madre

[@artesanoenmicocina]

Hola. No tengo ningún video de masa madre. Quizás haga uno. Un saludo

[@lolialgabapelicano4038]

La harina de trigo duro cual es que no me queda claro la de fuerza.? Gracias un saludo

[@artesanoenmicocina]

La harina de trigo duro no tiene mucha fuerza. Es de color más amarillo y tiene un toque de sabor dulzón. Un saludo

[@papituvadecurt.7242]

En las carnicerias jalal venden

[@lamprinedatsika6292]

Bravooooo !!! 👌 🇬🇷

[@artesanoenmicocina]

Gracias 🤗🤗

[@antoniabaldanmunoz8379]

Como se hace la masa madre liquids

[@artesanoenmicocina]

Por cada 100 gr harina 100 gr de agua.

[@antoniabaldanmunoz8379]

@@artesanoenmicocina No tienen que reposar o guardar en la nevera . Gracias

[@artesanoenmicocina]

@@antoniabaldanmunoz8379 por lo general cuando se va a utilizar la masa madre no se guarda en nevera.

[@MaryReme1]

Panazos! 😍😍😍

[@artesanoenmicocina]

Gracias 🤗🤗