Potencia el sabor de tu pan con Biga, Poolish, Esponja y Masa Vieja: técnicas de un panadero experto

¡Los prefermentos son la clave para darle más sabor a tus panes! Éstos son una mezcla de harina, agua, levadura o masa madre que hay que fermentar antes de hacer la masa del pan. Van a permitir que los sabores y aromas de los ingredientes se desarrollen y ayuden a mejorar el sabor y textura del pan. Además, son fundamentales en la panadería tradicional para obtener panes de mayor calidad.
Esta son las fórmulas que utilizamos en el video:
Poolish:
100% Harina panificable
100% Agua
0.25% Levadura
Esponja:
100% Harina panificable
80% Agua
1.5-2% Levadura
Biga:
100% Harina panificable
50% Agua
1% Levadura
Masa vieja - 1kg de masa:
- (100%) Harina panificable: 602 grs
- (62%) Agua: 374 grs
- (1%) Levadura Fresca: 6 grs
- (2%) Sal: 12 grs
- (1%) Aceite de Oliva: 6 grs
🍞 Accede a la MasterClass de Masa Madre: hotm.art/9FqZvLBu
⭐ Hazte miembro de Gluten Premium: / @glutenmorgentv
📱⬇️ Descarga la App de Gluten Morgen: linktr.ee/gmtv
👨🏼‍🍳 Utensilios de cocina que recomendamos: linktr.ee/gmtv
💌 Únete al grupo exclusivo de Telegram: t.me/glutenmorgentv
👍 Síguenos en las redes: linktr.ee/gmtv

[@ericram5604]

De masa vieja, esa me la invente cuando hacia mis experimentos pizzescos. Hice muchos tipos de masas que se me iban ocurriendo. De esos obscuros días nació mi pizza de huevo, una absoluta delicia y la pizza favorita de un par de amigos 😋 Considero tu canal un excelente fuente de aprendizaje y además de forma entretenida, es mi favorito

[@gabrielvega1934]

Dejé de usar levadura seca, porque quedaban chatos los panes y me cambié a masa madre gracias a tus videos ya hago panes buenísimos. Voy a regresar a la levadura seca para experimentar con los prefermentos. Mil gracias por tus videos SENSEI!

[@gabrielmartin3107]

te queda plano pk no tamizas la levadura en polvo junto a la harina.

[@GlutenMorgenTv]

Que bueno que el gluten esté contigo!

[@yamiladelarosa9414]

​@@GlutenMorgenTv holaaa me mire todos sus videos. Interesantísimo todos los secretos de la harina y acabo de conocer la masa madre. Por favor me podría decir cuánto de masa madre debo usar en un kilo de harina?quiero hacer unas flautitas tipo baguette. Pero no sé cuánto lleva de madre masa un kilo de harina. Y cuántos gramos debería pesar un pancito como para un choripan? Por fa espero su respuesta graciasssss

[@Vhallwick]

Grande el gluten, en este es. 🖖

[@juanaveronicaarteaga9302]

​@@GlutenMorgenTvcuantos gramos de levadura seca por favor

[@user-ry6bl7wd1f]

Sois un maestrazgo, tu vida será feliz, gracias por enseñar

[@franciscojaviergalvangonza3052]

Muchas gracias por este vídeo. Hago pan en casa con masa madre, desde hace 4 ó 5 años, antes de la pandemia Covid. Y, aunque no empecé aprendiendo con Gluten Morgen, hace tiempo que sois los que más sigo para "copiar" todos los trucos. No se para de aprender con ustedes. Un placer seguirles. Saludos desde Canarias...

[@GlutenMorgenTv]

Qué buena onda! 😊 que el gluten esté contigo!

[@creativosgraciasayoutube4611]

Que gran canal encontré, gracias por la generosidad de compartir. Abrazo grande hermano

[@GlutenMorgenTv]

Que el Gluten esté contigo!

[@laboratoriomusical9387]

Gracias!! Por los consejos

[@arleenvela1532]

Me encantan tus videos.

[@andresar171]

Información de valor gracias ramon

[@edu2003mdq]

Como siempre, un placer aprender contigo. Muchas gracias!!

[@estherreyes4353]

Me acabo de suscribir estoy ansiosa de mirar todo

[@segaswirl3007]

Impecable todo !

[@chukcavigliaok]

Gracias genio! 🙌🏿

[@joseluisgomezcerrato7173]

No tiene desperdicio el vídeo. Lo tengo que ver detenidamente porque hay cosas que no me he enterado. 👏

[@pablohermosilla6091]

Excelente info, muchas gracias Ramón 👍

[@yadiragonzalez8473]

Interesante. Gracias.

[@rosagomez8042]

Me encantó, y me hago pan todas las semanas!

[@artedacarioca7]

Bonito me gusta tu voz gracias por tus classes

[@Mamitahind]

En Marruecos es exactamente lo que hacemos y es dejar una cantidad de la masa de pan para el día siguiente pero yo llevo 2 años enganchada a su canal KZbin y haciendo masa madre poolish o biga y así estoy hasta hoy y puedo presumir de haber conseguido reactivar mi masa madre congelada desde hace 10 meses

[@vcuenl1973]

Como siempre, muy buenas explicaciones!! Gracias

[@luismiguelzarzosajorge1407]

yo hice pan foccacia con masa en autolisis al 60%, biga de pre fermento en 30% y masa madre solida al 40% de la masa. Además, lleve el amasado al 100% de hidratación y salio genial demasiado rico. Un pan hecho con 3 previas es lo maximo.

[@clagema58]

Excelente detalle y explicación de cada prefermento. Gracias!

[@maximilianoporciuncula7189]

Muy buen video

[@matiasfernandez7279]

Tremendo video y excelente explicación!! Empecé a hacer masa madre viendo tus vídeos! Sigo aprendiendo 💪

[@rociogutierrezdejaimes5004]

Eres muy guapo y el mejor maestro,con tigo aprendo mucho mil gracias , un abrazo❤❤❤

[@nancyvalente5591]

sos un genio, ya voy a poner en practica tus recomendaciones. Hace rato que sigo tus sugerencias, esta tambien la seguire. Gracias Gluten Morgen!!!

[@c.b.c.6329]

Hace un par de años que prefiero el pan hecho en casa. Y en España conseguí harinas excelentes para hacerlo. Una masa madre que se salía. Era espectacular y los panes.... uummmmmhhhh los mejores. Pero nos mudamos a Bolivia. Justo hace 2 semanas que he conseguido una harina que prometía, pero aún es muy flojita. Anteriormente lo había intentado y fue imposible, totalmente. Algo tienen las harinas.... Si sabes de alguna recomendación para aquí, muchos os lo agradeceríamos. Mientras tanto, sigo con el poolish. Por cierto, mi marido, que ha vivido sgran parte de su vds en Francia, dice que la "pate fermenté" se pronuncia así: "pat fermenté" 😅, que "paté " sí es una crema para untar. Por cierto, vuestro canal lo descubrí hace a penas 3 semanas y me encanta. Bravo ❤ Lo recomiendo y lo sigo 😊

[@GlutenMorgenTv]

Uf claro es un tema. Pronto subiré un video que te ayudará. Que el gluten esté contigo.

[@fulgenciorueda2469]

Excelente clase, precisa y clara, para no perderse. Ah muy buen vídeo y edición. Gracias. Saludos

[@GlutenMorgenTv]

🍞😉💪

[@jonathanmolina4366]

Empecé hacer pan gracias a estos videos... Cada día práctico como dijo la práctica hace al maestro

[@GlutenMorgenTv]

Felicidades!

[@ZERO1806]

En Venezuela se utiliza u. Prefermento llamado Talvina es para panes dulces es una masa madre como la tradicional con un 60% agua 40% harina y adicionalmente lleva papelón (panela) y azúcar es común utilizarla en un. Pan llamado Camaleón Andino

[@nahulemes]

Hola! Muchas gracias por todo lo que ofreces en tu canal! Por tus videos encontré una nueva pasión en malos tiempos de salud emocional, y lo valoro mucho. Pregunta: Cómo es el tema del porcentaje? Cuando decis el 20% ese porcentaje es de la Harina? Por ejemplo 1k de harina llevaria 200gr de prefermento? Saludos!

[@ernestoleonardoalfonsooban6455]

Siempre Genio mi querido Ramon, cuando he aprendido en un poco mas de dos años de ver tu canal, me falta mucho pero vamos avanzado, felicitaciones Mi Gluten, por fin me arriesgo a escribir, quería saber cual de estos prefermentos se puede congelar y que tiempo pueden durar...gracias

[@alvargalvan]

Muy bueno el video, estaría bueno un video de cada prefermento

[@GlutenMorgenTv]

Lo tendré en cuenta

[@jhonevalenciah8887]

Excelente

[@canttina]

Gracias este video tan didáctico, es genial!!

[@lilianayassuffdebaudouin9635]

Amo todo lo que haces y tu experiencia y sabiduría

[@GlutenMorgenTv]

🎉🎉🎉 El gluten está contigo! 🍞

[@lilianayassuffdebaudouin9635]

@@GlutenMorgenTv gracias

[@hernanschopfer9880]

Exelente videooo

[@angelasantiagoromero2368]

Maestro, cada vídeo una masterclass 👍👏💋

[@GlutenMorgenTv]

El gluten está contigo!

[@joseluiscuffia2094]

Qué genial! Disculpe, soy nuevo en el canal, porqué su harina a pesar de llamarla "blanca" se ve de un tono ámbar, amarillento? Yo en Argentina, solo consigo harinas de trigo que quedan de tonos grises

[@nogueraveneg]

Excelente explicación, desde ahora Einstein Gluten Morgen!!!😅😅😅

[@GlutenMorgenTv]

😹😹😹😹

[@claracocco9526]

Excelente la explicación, ya he visto muchos videos suyos. Yo pensaba que todas esas preparaciones eran iguales, ahora que veo diferenciadas en un solo video recién las entiendo mejor. Muchas gracias, saludos desde Corrientes, ciudad 🍞🥐🧀🪴🤗

[@GlutenMorgenTv]

El gluten está contigo 🍞🥖💪

[@milagrostorrealba3591]

Saludos, soy asidua seguidora de tus videos. Aprendí contigo hacer panes con masa madre y ahora poco uso levadura comercial. En una oportunidad vi un video que hacías un prefermento con masa madre pero no logro ubicarlo

[@lilianazarate3691]

Hola soy de México! Una pregunta . Sabrás cuál es el fermento o que levadura usan en esa masa de Korea y Japón que es muy elástica gracias.

[@tanyeguskiza]

Disculpe la ignorancia. Que porcentaje de prefermentos, puedo poner en un preparado?

[@hildagutierrez1600]

Pregunta cuando se hace el pan con el % de masa madre se deja reposar nuevamente con la nueva harina¿ cuanto tiempo, mil gracias felicitaciones

[@lluviasuperacida]

Gluten morgen maestro. Por favor decime una buena marca de harina con buena cantidad de proteínas, de acá de Argentina, como para hacer pizzas (con la biga). La harina panificable, ¿donde joraca se consigue? 😁. Gracias. Un cordial saludo.

[@GlutenMorgenTv]

Te recomiendo Moromar.

[@lluviasuperacida]

@@GlutenMorgenTv Buenísimo, ¡muchas gracias!. La verdad es una harina mas mediocre que la otra las que he conseguido. Probaré Moromar. Gracias por la pronta respuesta.

[@user-iq2mc4br3c]

Hola gluten Morgen..., recién me suscribo al canal... Eh..., hace poco ví tu vídeo de PAN DE ARROZ y estoy creando mi masa madre...., hoy es el segundo día de alimentarla..., pero te cuento que ayer siento el primer día, se observaban muchas burbujas..., mi pregunta es..., cuando se puede considerar una MASA MADRE...??? Si la utilizará mañana me serviría...???

[@vironu]

hola, una consulta la levadura de la formula es fresca o seca?

[@astarothMD]

Empecé a utilizar la biga para las masas de pizza y es una pasada la diferencia. El poolish solo lo he hecho una vez, con este vídeo me he animado a intentar hacer unas baguettes a ver que tal salen

[@GlutenMorgenTv]

El gluten estará contigo 🥖🥖🥖

[@7_rlz_714]

Cómo se utiliza la biga en la receta? Se le agrega toda la biga o un porcentaje de ella? Y cuánto se le debe agregar? Si no se usa toda la biga es posible hacerla en menor cantidad o justa para no desperdiciar ingredientes?

[@vanessaabusadaperez7256]

No se si tienes algún video sobre la "pasta" que preparan en oriente para hacer pan. Es como una "bechamel" de harina y agua lo dejan enfriar y lo usan para el pan. Nunca recuerdo su nombre. Gracias.

[@gusbaez1958]

Para realizar pan dulce cual es el fermento recomendable?

[@YUTUPREMIUM-fm1ej]

El agua temperatura ambiente o tibia para El polish o no tienen inportancia?

[@diegotrosman]

Gluten! Gracias por estas clases magistrales!! Cuándo venís a Francia? Un saludo!

[@GlutenMorgenTv]

A ver si me doy una vuelta pronto. 😉👍🏻

[@diegotrosman]

@@GlutenMorgenTv Estoy entre Marsella y Niza ,gran tradition pizzera ..tal vez puede ser intéressante para algun blog.. Si nesecitan ayuda logística ,aca estoy!!

[@jfredymon]

Buenas, gracias por los videos!! una pregunta: Asi use los prefermentos, eso no quita que en el pan final use la elevadura según la receta?

[@GlutenMorgenTv]

No hace falta usarla porque ya está en el prefermento.

[@karelislandaeta7619]

Estos prefermentos se preparan para usarlo todo de una vez o pueden conservarse por algún tiempo? Gracias excelente tu explicación.

[@GlutenMorgenTv]

No hace falta, se usan y listo.

[@Albertiko1981]

En el vídeo aparece un pantallazo de la app con receta de poolish biga etc. En la que yo tengo solo hay recetas de pan y pizza. (Android) Pd. Muchísimas gracias por tus vídeos. Lo que se aprende!!!

[@xavigerez]

Buenas, excelente video. En la receta del video, la levadura que dice, es respecto a la seca o fresca? cuando dice 11grs se refiere a la fresca?

[@user-vs1nj1ro3d]

Yo supongo que son 11 gramos de levadura fresca, porque seria una enormidad si fuera seca, y a juzgar por el poquito de levadura seca que usó no son son mas de 3 gramos. osea mas o menos un tercio de lo que indica la receta.

[@ernestaltes2792]

Muy buen , y práctico, resumen. Solo un "pero": en francés no és "paté" fermentée, sino "pate"(pasta) que se pronuncia "pat". El "paté" como bien dice es higado para untar.

[@GlutenMorgenTv]

Jajaaa gracias 😹😹😹

[@alexandradominguez7323]

Hoy es el 3 día de la masa madre hice 3 tarritos le eche 2 arina whet y 1/2 arina blanca pero un tarrito estaba muy mal y lo boté tenía un olor a podrido muy mal pero mal que olor debe de tener cuando está listo me puedes informar gracias

[@MKs843]

Los porcentajes de levadura son seca o fresca?

[@diegoferrari9814]

Excelentes las explicaciones del video! Si me sobra de la preparación, como se puede conservar y x cuánto tiempo?

[@GlutenMorgenTv]

No duran mucho más que uno o dos dias. Por eso son prefermentos que se hacen unas horas antes solamente.

[@angelvargas2442]

Caballero una pregunta de emergencia yo estoy en una panadería como maestro pero tengo un problema ellos trabajan con mucha levadura instantanea pero los oanes canillas se hacen por cantidad en una amasadora pero los panes no crecen como deberían y suele suceder cuando la masa es de un día para otro ya que se guarda previamente en cava con poca levadura. Que consejo me das para que los panes tengan fuerza y no queden pequeños

[@crisvarela2259]

Holaaa, una pregunta: los porcentajes de levadura que salen en las tablas son de levadura fresca o seca?

[@br3ndittta]

Tengo la misma duda 🥲

[@beatrizquintero6378]

Cuanto tiempo reposa la esponja

[@ellahuenej]

Una duda, en los panes de masa madre, se puede reemplazar con poolish? Saludos.

[@robertogarcia4342]

SALUDOS DESDE PANAMA cuanto es en gramos un 20 o 30 % de masa vieja

[@leonardomarinoferreira3525]

3:45 Poolish

[@gonrazortapes]

Entoces se puede cambiar el porcentaje de Masa Madre de la receta típica de pan de la app por un prefermento tipo poolish? Un 20% de masa madre = 20% de poolish?

[@GlutenMorgenTv]

Así es, es un excelente reemplazo.

[@brianfiszman3179]

Che Gluten! Que beneficio tiene usar paté fermenté???

[@leandroreys7158]

Hola! Que tal? En mi app, no tengo las proporciones de las leveduras. Tengo que hacer yo mismo? Espectacular canal!!!

[@GlutenMorgenTv]

Sí las tenes que cargar vos.

[@anakarenportillo9370]

10/10

[@facucuevas8430]

Hola ramon! Te hablo desde Jujuy Una pregunta para la esponja 1,5 de levadura seca o fresca??? Muchas gracias ramoon espero tu respuesta

[@GlutenMorgenTv]

Si usas seca es 1/3

[@alejandroacosta4907]

la cantidad de harina para el poolish y esponja se saca de la cantidad de harina total de una receta? o es aparte ?

[@chapochapo9594]

El porcentaje que dice se puede dejar fermentar en la heladera por 24hs? No hagarra gusto a. Agrio?

[@MegaSERGIOYEYO]

Me encantan tus vídeos. Voy a empezar con uno de los cursos. Tengo una duda, siempre hablas de la masa madre y me pregunto porque no haces el poolish y los demás prefermentos con masa madre? Supuestamente es una levadura natural que mejora los panes no? Osea que si hacemos los prefermentos con masa madre sería mejor verdad? Un saludo

[@soumiavlogs3977]

Por sopuesto que la masa madre es lo mejor yo hempeze a hacer el pan con masa madre y ahora no me falte nunca en la mesa aunque en envierno cuesta el fremento😂aun así lo hago lo dejo tooda la noche frementando y por la mañana cuezco mi pan

[@m.ceciliabarriosbanares2057]

hice el primer pan yme quedo fantástico... luego todos los demás pesimo no suben...!!! uff !!! alguien podría ayudarme? Cecilia de Chile

[@benjaf2002]

Gente necesito ayuda! En mí intento de hacer masa madre, creo que termine haciendo poolish... Hace dos semanas comencé a hacer masa madre, con harina agua y me dijeron que le agregué levadura fresca para "acelerar el proceso"... En fin, eso fue el día uno, y posteriormente seguí alimentando la "masa madre" con harina y agua sola. Fermentó bien, tomo buen olor y tamaño pero nunca pude hacerla flotar. Mí pregunta es... Servirá esto todavía? Hace burbujas y buen olor pero todavía no la probé debido a que no se si servirá. Tiene 15 dias😂

[@johannarios6489]

Para 1kg de harina cuanto de masa madre ?

[@user-hz3ec9nx1p]

M.gracias!!!

[@samuel-yu2nw]

Hola gluten morguen mi pregunta es ¿en la receta de la biga la cantidad de levadura seca que uso fueron 6 gramos ó esos 6 gramos que aparecen en la aplicación son de la levadura fresca? Agradezco su orientación

[@Cafeino]

La levadura que utilizan es fresca, por lo que se deberá utilizar la tercera parte si es levadura seca (2gr seca en el caso de 6gr fresca)

[@mariaevagoedelmann198]

Buenas, alguien sabe cuanto tiempo puedo guardar la biga? Como la conservo? Y como la "renuevo" sntes de usarla? Gracias❤

[@arturorejeb7874]

Hola Ramón. Pregunta: en las recetas que figuran aquí, el porcentaje de la levadura es para levadura seca o húmeda? Gracias

[@Anna-ux2xb]

Eso le falto aclarar

[@lucasvargas9530]

Cómo puedo hacer una pizza con el prefermento biga?

[@Yeyotv30]

En la app no me aparece la biga, como agrego más recetas o dónde mas consigo? Saludos desde México

[@cynn753]

Soy fan de la pizza y es la primera vez que intento hacer masa madre...mi duda es a que debe saber ? La mia salio muy acida y a pesas que esponjo cuando la abri se desiflo ....estara buena ? O se me contamino

[@beatrizquintero6378]

Cuales son las cantidades de esponja

[@lucaschauderlot7282]

Buenasss. Decís que se utiliza el 20% del prefermento para hacer pan. Cómo se conserva el prefermento que no se utiliza?

[@biancaaguirre6700]

Qué tipo de harina usas? (En todo el video dices que es harina blanca, pero ya la veo más bien amarilla 😅, será una cuestión de la iluminación? Gracias!

[@ceciliamorales6576]

¿Y cómo hacer para conseguir esa temperatura ambiente si dónde vivo hace 15° si hace calor? 😢

[@aries120]

gluten, descargue la app y no tienen nada de los prefermentos tampoco encontre para hacer chapatas... algo estoy haciendo mal?

[@chriswong5602]

Para un Kg de harina para pizza, cuánto polish usar ? Y cuánta levadura y agua ( 70% de hidratación)

[@gabrielmartin3107]

Yo quiero darle mas aroma y la corteza mas blanda, que habria que hacer?

[@GlutenMorgenTv]

Usa poolish y hornea a 250

[@jazminchavezgarcia3027]

Espere es videoo

[@francalarcon9221]

Cuanto tiempo puede estar masa vieja en el frigorífico....gracias

[@GlutenMorgenTv]

No más de 48hrs

[@unratolibre7778]

Podes hacer un video explicando cuanto tiempo se debe amasar la masa para pan? He amasado una masa de harina agua y grasa de vaca por media hora despues le meti amasado frances un buen rato despues la deje reposar casi una hora para autólisis y ni asi desarrollo tanto el gluten como se ven en los videos .O sea no podia hacer la prueba del gluten estirar un pedacito sin que se rompa NO ENTIENDO PORQUE RAYOS NO DESARROLA EL GLUTEN.

[@GlutenMorgenTv]

Ya lo tengo pensado. 😊

[@victorpeinado82]

Hola Dr gluten jejeje Ramón tus vídeos son impecables a la par de superproductivos para los que nos gusta este mundillo a si que mis felicitaciones, sin duda nos !!!!sirven de mucho!!! 👏🏼👏🏼👏🏼 Te quería comentar algo, siempre hablas y muy bien de los panes alveolados y de gran hidratación, súper hidratación y mega hidratación…. pero ¿nunca probaste a investigar o hacer pruebas sobre los panes de baja hidratación? En España ( yo soy de Madrid pero tengo raíces Toledanas) se consumían panes llamados “tipo candeal” o “candeales” Se caracterizaban por ser de miga prieta, vamos todo lo contrario a lo que suele resultar de masas muy hidratadas, es por eso que me animo a comentarte que intentes investigar por ese lado oscuro de las hidrataciones jejeje kzbin.info/www/bejne/Y3bMZqRjaK59gqc Te dejo ese enlace para que veas de que se trata ¿ok? ( ver desde el minuto 9:20) Un saludo Ramón y !!!GLUTEN MORGEN!!!

[@carlosrc5563]

En México es relativamente común decirle pata a la masa vieja, ahora veo que puede ser una deformación de paté fermente

[@shelyma3359]

Se necesita esterilizar los envases de vidrio ?

[@bernardogonzalez5506]

Me volví loco al escucharte decir que se pueden combinar estas levaduras naturales!!! Mañana mismo lo pruebo. Saludos y gracias ❤

[@GlutenMorgenTv]

🍞🍞🍞💪💪💪😀

[@sergiogalvis9393]

Quiero hacer una esponja pero en lugar de agua que sea leche, que opinas de eso ?? Sería para donas 🤔

[@GlutenMorgenTv]

Es todo cuestión de probar. 😉

[@marcogallazzi9049]

Es falso que el pan dura más tiempo, en mi casa no dura ni una hora :)