Cours COMPLET sur le Tempérage du Chocolat

Cours COMPLET sur le Tempérage du Chocolat | Technique essentielle !

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Күн бұрын

Пікірлер: 22

@majo7660 2 жыл бұрын

Franchement, vous êtes l un des rares coach sur KZbin qui explique aussi bien, merci de transmettre avec autant de rigueur et de générosité vos connaissances, une question toutefois, pourquoi parfois des traces blanches apparaissent sur les coques ? Merci beaucoup

@Patiscoach 2 жыл бұрын

Merci beaucoup pour le message😇 pour les traces blanches, c’est certainement tu as la cristallisation par rapport à la température . Ne pas hésiter à m’envoyer des photos sur WhatsApp ou Instagram . Au plaisir

@Patiscoach 2 жыл бұрын

Je propose un COURS COMPLET sur la cristallisation du chocolat pour vos décors et plus... :-)

@Anya.....____838 2 күн бұрын

merci beaucoup

@kzkookykz6518 2 жыл бұрын

Merci pour toutes tes vidéos ca m aide beaucoup pour mon CAP

@Patiscoach 2 жыл бұрын

Bonjour, Merci pour le message au plaisir d’échanger

@soumiyahalla1852 2 жыл бұрын

Mille merci chef 🇩🇿

@Patiscoach 2 жыл бұрын

😊 avec plaisir

@hananehome999 2 жыл бұрын

Bravo .......

@Patiscoach 2 жыл бұрын

Merci beaucoup😀

@hanihaninou426 2 жыл бұрын

Chef j'attends toujours mon carnet de recette ,le tout dernier merci chef

@Patiscoach 2 жыл бұрын

Bonjour, j’ai ajouté le lien direct sur ma chaîne KZbin. Plus simple. Ou rdv ici www.patiscoach.fr/livre-cap-patissier Au plaisir

@claudinebukvic 2 ай бұрын

Bonjour, comment faire nos chocolats de Noël avec cette énorme augmentation du prix de ce dernier. Avez vous une solution à ce terrible problème. Pour ma part j'utilisais le Barry lactée 38%,mais presque 200 € les 5 kilogrammes. 😨 Je ne sais vraiment pas quoi faire. Je ne suis pas professionnel mais mais toquée de patisserie et chocolaterie. Merci à toi pour les cours .PS je ne suis pas une jeunette mais on apprend à tout âge. Merci encore.

@Patiscoach 2 ай бұрын

Bonjour Claudine, merci pour ton message ! 😊 C’est vrai que le prix du chocolat a vraiment grimpé, c'est fou. Je comprends ton dilemme, mais il y a des alternatives. Personnellement, j’utilise parfois la marque Artisan de chez Metro, qui reste plus abordable et fait très bien le travail. Même s'il y a eu une augmentation, ce n’est pas aussi élevé que 200 € les 5 kg. Ensuite, pour t’exercer, l’avantage avec le chocolat, c’est qu’on peut le travailler, le faire fondre et recommencer. Donc je te conseille de d’abord t'entraîner avec une marque plus accessible, puis de valoriser ton travail avec du chocolat de meilleure qualité pour les grandes occasions. À moins que tu travailles pour un restaurant gastronomique, où là, effectivement, le goût du chocolat devient primordial, le tout réside aussi beaucoup dans la garniture. Courage à toi et continue de te régaler avec la pâtisserie et la chocolaterie

@le_marchombre 10 ай бұрын

Je me pose trois questions : - est-ce que le tempérage influe sur le gout du chocolat ? - est-ce qu'un chocolat temperé peit être réutilisé plus tard sans tempérage, ou faut-il refaire le tempérage à chaque fonte ? - comment les chocolatiers tempéraient le chocolat avant que n'existent les sondes ou les thermomètres infrarouge ?

@Patiscoach 10 ай бұрын

Bonjour @le_marchombre, tes questions sont très pertinentes et je suis ravi d'y répondre : - L'impact du tempérage sur le goût du chocolat : Le tempérage n'influe pas directement sur le goût du chocolat, mais il affecte sa texture et son aspect, ce qui peut modifier l'expérience gustative. Un chocolat bien tempéré aura une texture plus lisse et un craquant agréable, ce qui peut renforcer la perception de sa saveur. - Réutilisation du chocolat tempéré : Un chocolat tempéré peut être réutilisé, mais il faudra le retempérer. En effet, une fois que le chocolat a fondu, il perd son tempérage et ne cristallise plus correctement. Donc, pour obtenir de nouveau un bon résultat, un nouveau tempérage est nécessaire. - Tempérage du chocolat avant les sondes et thermomètres modernes : Avant l'invention des thermomètres précis, les chocolatiers utilisaient des techniques basées sur la vue pour tempérer le chocolat. Ils s'appuyaient sur leur expérience pour juger de la température et de la texture, par exemple en testant le chocolat sur les lèvres ou le poignet 😅, qui sont plus sensibles à la chaleur. C'était un art qui nécessitait beaucoup de pratique et de finesse. J'espère que cela répond à tes questions. Le tempérage est une technique essentielle en chocolaterie et c'est passionnant de voir comment elle a évolué au fil du temps. Si tu as d'autres interrogations, n'hésite pas à les partager. Bonne pâtisserie !

@le_marchombre 10 ай бұрын

@@Patiscoach Merci beaucoup pour ces réponses très complètes ! Je vais certainement abandonner l'idée d'un tempérage sans thermomètre alors 😅

@Patiscoach 10 ай бұрын

👌😅