FILETTO DI MERLUZZO A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Ricetta facile e gustosa

[@Funkydudeofficial]

Grazie Orazio!! Seguendo i tuoi video ormai i miei amici pensano che io sappia cucinare!!😂

[@OrazioFoodExperience]

Grande Funky, grazie per il commento! 👍

[@angelorigamonti7233]

questo tipo di cottura è incredibile...e forse non viene mai detto....ma rende ottimi anche piatti fatti con alimenti poveri ( economiciiii) .....ed è alla portata di tutti.....e dopo cotti....tutto in acqua e ghiaccio e poi nel congelatore....si scopre anche che si risparmia e tutte le volte mangiamo alimenti molto sani. bello questo canale.

[@OrazioFoodExperience]

Concordo su tutto. Grazie per il commento! 👍

[@paoloardemagni2067]

Sei sempre un’ispirazione! Grazie !

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@Gwath1]

Bello.... Un buon piatto estivo....

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@TheMarvel70]

Grande Orazio...posso sapere che buste usi adatte alla cottura e soprattutto alle lunghe cotture? Grazie sempre prezioso

[@OrazioFoodExperience]

Uso dei sacchetti goffrati di misura media, adatti alla cottura a bassa temperatura che acquisto su Amazon. Se vai sul video, nella parte di testo sotto al video, dopo gli ingredienti metto anche gli attrezzi utilizzati con il link a Amazon.

[@giorgiogiani3839]

Bellissimo piatto,veramente bravissimo grazie

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@mozartio]

Grazie per l'ottima ricetta, che ho provato e apprezzato molto, in uno dei primi esperimenti di cottura a bassa temperatura. Temo però di aver commesso un errore, e chiedo chiarimenti. Ho usato del pesce fresco, senza congelarlo e scongelarlo prima della cottura a bassa temperatura. E' un problema per quanto riguarda la proliferazione batterica?

[@OrazioFoodExperience]

No. Non c'è un problema di proliferazione batterica. Quella la si controlla mantenendo la catena del freddo (il pesce dopo essere stato acquistato va in frigorifero a 4 gradi o meno e viene cotto appena uscito dal frigo). La surgelazione non uccide i batteri, ma è una precauzione contro un parassita, l'anisakis che se il pesce viene surgelato viene ucciso. Per i ristoranti che preparano pesce crudo la surgelazione per almeno 24 ore è obbligatoria. Per chi cucina a bassa temperatura, visto che le temperature usate non uccidono né batteri, né parassiti, la surgelazione preventiva è una precauzione contro l'anisakis.

[@cristiangiampapa4224]

Ciao Orazio complimenti . Per la conservazione ti faccio una domanda …perché a fine cottura immergi in acqua e ghiaccio o poi frigo e non direttamente in frigo ? Ciao grazie

[@OrazioFoodExperience]

Per due ragioni: per non interrompere e compromettere la catena del freddo degli altri alimenti che sono in frigo e soprattutto perché il raffreddamento in frigo (parliamo di portare un alimento dalla temperatura di cottura a una temperatura sufficientemente freddai) sarebbe incredibilmente lungo a causa della inefficienza dell'aria come conduttore di calore (e quindi anche di freddo). Il raffreddamento richiederebbe alcune ore e questo favorirebbe un'eccessiva proliferazione batterica. Con acqua e ghiaccio, a causa della conducibilità dell'acqua, invece, l'abbassamento di temperatura è incredibilmente più rapido ed efficiente. Grazie per la domanda! 👍

[@janeidemattos7872]

Ciao Orazio, prima di tutto grazie delle vostre ricette. Ho l'abbattitore fresco irinox che ha la funzione di cottura a bassa temperatura potrei cucinare sottovuoto seguendo le tue indicazioni anche lì?

[@OrazioFoodExperience]

Anch'io ho il Fresco. Devo dire che ho usato la funzione di cottura a bassa temperatura di Fresco seguendo il manuale di istruzioni della Irinox e il risultato è ottimo. L'alimento non va messo sottovuoto. Inoltre i tempi di cottura sono diversi, visto che la conducibilità dell'aria è diversa da quella dell'acqua. Le mie indicazioni sono valide se si ha il roner con bagno termostatico e alimento sottovuoto. Non le userei con la funzione a bassa temperatura di Fresco (che peraltro funziona benissimo), che però lavora con principi, tempi e modalità diverse dal bagno termostatico.. 👍

[@sebastianofranchina4190]

Ciao Orazio, complimenti come sempre! Una domanda, si possono utilizzare ad esempio dei tranci gia surgelati e fatti scongelare tipo Findus?

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! Quanto ai tranci surgelati, direi proprio di si. 👍

[@mattiaguttuso9075]

Ciao, per cuocere i cuori di merluzzo surgelati vanno fatti scongelare prima di cuocerli a bassa temperatura?

[@OrazioFoodExperience]

Se sono sottovuoto si possono anche cuocere direttamente da congelati. Ma è difficile calcolare i tempi. Col pesce a differenza delle carni bisogna essere precisi con i tempi a causa delle basse temperature usate e della conseguente proliferazione batterica. Per sicurezza io preferisco fare scongelare in frigorifero la notte prima e poi usare i tempi di cottura che conosco bene del pesce già scongelato. 👍

[@aboellis]

Ciao Orazio, grazie del video, sempre molto belli. Secondo te si può cucinare a bassa temperatura anche il baccalà? Se sì, la temperatura e il tempo di cottura sono gli stessi del merluzzo fresco? Grazie in anticipo

[@OrazioFoodExperience]

Certo il baccalà viene benissimo! Direi 45 gradi per mezzora. Grazie per il commento! 👍

[@rexsauzer7605]

Bravissimo 🌟🌟🌟

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@NiceFederica]

Bellissima ricetta come sempre,io e mio marito non ce ne perdiamo una!! 😄 condivideresti anche la ricetta dei carciofi?? Grazie e super complimenti per il canale!!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! La ricetta dei carciofi non l'ho ancora fatta. 👍

[@christianderosa2771]

Grande Orazio! non ho mai fatto il sous vide con il pesce ma solo con la carne, quindi domanda, come mai non passi il merluzzo in padella a fine cottura per dargli un pò di colore come si fa con la carne? si rischia di sbricialarlo? 🙂

[@OrazioFoodExperience]

In realtà è solo una scelta di gusto. Per esempio col salmone faccio la rosolatura. Il merluzzo mi piace tenerlo così. Naturalmente la rosolatura si può fare. Purché sia molto veloce, per evitare di innalzare la temperatura al centro e rovinare il lavoro fatto con la bassa temperatura. 👍

[@giuliaagrusta6696]

Desidero sapere il sacchetto con il cibo quando si Inserisce nella macchina a cuocere subito ad acqua fredda o quando ha raggiunto la temperatura?

[@OrazioFoodExperience]

Solo quando la temperatura dell'acqua è al livello corretto.

[@giuliaagrusta6696]

Grazie attendo chiarimenti Giulia

[@OrazioFoodExperience]

Ho dato la risposta.

[@paolofiorentino9030]

Vorrei fare delle lasagne di pesce con pesce cotto a bassa temperatura. Vorrei usare quel misto di pesce surgelato che comprende seppioline totani calamari ecc. pensi sia possibile? che tempi e temperatura mi potresti suggerire? Devo forse cuocerli tutti separati? grazie mille dei tuoi preziosi consigli

[@OrazioFoodExperience]

Non ci ho mai provato. Ad ogni modo, finché si tratta di seppie, totani e calamari, dopo averli puliti li farei a fettine e li cucinerei sottovuoto per 15 minuti a 60 gradi. Finita la cottura si raffredda in acqua e ghiaccio e si mette in frigo pronti per essere utilizzati anche in una lasagna. Ma nella lasagna queste seppioline, totani e calamari vanno da soli o insieme a un sugo? Se vanno insieme a un sugo, forse è meglio cucinarli insieme al sugo con una cottura tradizionale.

[@paolofiorentino9030]

@@OrazioFoodExperience grazie mille. A bassa temperatura vengono morbidissimi ma forse li ho cotti troppo. Hanno perso il sapore del pesce. terrò presenti i tuoi consigli

[@paolofiorentino9030]

@@OrazioFoodExperienceLa cosa migliore è quella di usare delle cozze e dei gamberetti mescolando il tutto alla besciamella. Usando l'acqua delle cozze per fare la besciamella.

[@ivanquaglio2242]

a vederli quei carciofi sembrano morbidi come il burro!! Io sinceramente una scottatina in padella gliel'avrei data al merluzzo, lei che dice chef? brutta idea? si rischia di perdere liquidi?

[@OrazioFoodExperience]

Quando un pesce come il merluzzo viene così perfetto è meglio non toccarlo. Certo una scottatina la si può dare. Grazie per il commento! 👍