TRANCIO DI TONNO SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA - Tenero e gustoso

[@rmbzit]

Spettacolo ! Questa CBT s'ha da fare ! Grazie, anche per i consigli enologici.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@lucianonardini6466]

Sei unico e sempre il migliore

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@lorenzocaraglia561]

Che eleganza! Complimenti, ricetta da provare!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@gianni6670]

Meraviglioso! Grazie per questa squisita ricetta.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@scialinos]

Lo farò sicuramente! Ottima ricetta! Essendo io friulano doc per me Tokaj va benissimo dirlo 😉! Grazie Orazio. Maman (saluto tipico della nostra terra meravigliosa) Sandro.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! Maman! 👍

[@Aribola]

Buongiorno e complimenti per il video. Non ho capito se la rosolatura, qual ora volessi farla, la devo fare prima o dopo aver cosparso il tonno di sesamo e pistacchi.

[@OrazioFoodExperience]

Prima, altrimenti il sesamo si brucia. Grazie per il commento! 👍

[@francescots]

ottimo!!!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@danielaprandini1875]

buonasera innanzi tutto complimenti per il canale sempre preciso nelle spiegazioni sono principiate in cottura cbt quindi senza abbattitore non e' fattibile con la congelazione normale? con tutto il pesce in generale se pero' raffreddo il pesce con la soluzione di acqua e sale ovviamente con pesce gia messo negli appositi sacchetti sottovuoto e poi congelato sarebbe possibile poi procedere con la cottura? grazie mille

[@OrazioFoodExperience]

Congelare senza abbattitore si può fare, ma il risultato non è ottimale, perché il congelamento lento tende a rompere le cellule e quindi quando si procede allo scongelamento, purtroppo alimenti come la carne o i pesci perdono liquidi con la conseguenza di un risultato scadente. Tutto qui. La CBT comunque, visto che gli alimenti si mettono sottovuoto, con conseguente aumento della shelf-life da risultati ottimali usando semplicemente il frigorifero. Una volta cotti sottovuoto gli alimenti vanno raffreddati velocemente (basta immergere la busta in acqua e ghiaccio) e poi si conservano bene per qualche giorno in frigo. Basta rigenerali prima di consumarli. Grazie per il commento! 👍

[@danielaprandini1875]

@@OrazioFoodExperience la ringrazio quindi mi sa che devo cercare un abbattitore casalingo per poter fare qul meraviglioso tonno grazie ancora

[@rosannabonomi5796]

Ciao orazio, volevo fare la porchetta di tonno, un trancio da 1 kg. Circa secondo te a che temperatura va cotto ed a quanti gradi, , ho realizzato molte delle tue ricette sempre fantastiche. Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Stessa temperatura del video (48 gradi). Tempo 90 minuti (presumo che il pezzo sia di 7/8 centimetri di spessore. Se fosse di più, allora due ore). Condire bene, legare come se fosse un'arrosto, imbustare, mettere sottovuoto e cucinare. Alla fine rosolare velocemente e mettere in tavola. E grazie per il commento! 👍

[@andreapascarella1944]

Complimenti mi piace molto il tuo stile… non ho capito se con la cottura sottovuoto ci sono dei rischi se non si è in possesso di abbattitore ma di solo congelatore

[@OrazioFoodExperience]

Direi di no. L'unico rischio è che la catena del freddo non abbia funzionato. Diciamo che le norme e i controlli in Italia sono piuttosto stringenti, per cui il pesce comprato in pescheria o al supermercato normalmente è a posto. Quindi se compri pesce fresco e lo cucini subito non vedo problemi.

[@capisci1981]

Ciao Orazio , mi piacerebbe vedere la tua ricetta per l’ossobuco 🙏

[@OrazioFoodExperience]

Prima o poi lo faccio!

[@lucazoroddu8248]

Complimenti Chef 💯💯💯💯 posso chiedere che spessore aveva il trancio di Tonno???? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

3 cm (come avevo detto nel video, un po' troppo spesso) e per questo che ho usato un tempo di cottura lungo, di 45 minuti. Con uno spessore di 2 cm, il tempo di cottura sarebbe stato di 25 minuti. Grazie per il commento! 👍

[@mrfiorenzo61]

Salve.L'olio si poteva mettere anche prima della sigillatura?Evitando cosi' di riaprire e richiudere?Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Certo. Concordo! Purtroppo quando avevo congelato il filetto di tonno non avevo ancora deciso che l'avrei cucinato a bassa temperatura. Diciamo che ho parzialmente rimediato non cambiando la busta. Grazie per il commento! 👍

[@JZeverybody]

Wow

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@albertodeiorio2726]

Si potrebbe fare con tranci di trote?

[@OrazioFoodExperience]

Io ho provato con una trota salmonata e mi è venuta bene. Ho usato la stessa temperatura che uso per il salmone: 45 gradi e non ho messo olio nella busta perché la carne della trota salmonata è piuttosto grassa. Inoltre ho messo nella busta dei "profumi" (buccia di arancia incisa con dei taglietti, solo la parte rossa, e timo).

[@albertodeiorio2726]

@@OrazioFoodExperience grande orazio! Proverò. Ho qualche remora. X motivi sanitari. Cmq le trote sono di mia produzione ee cicine,appena pescate

[@EsmeraldaBellanza-d6y]

Dove si compra la griglia che mette nella bacinella grazie

[@OrazioFoodExperience]

L'avevo inclusa negli attrezzi utilizzati nel commento che si trova sotto il video dove per ogni attrezzo c'è anche il link. Eccolo: GRIGLIA PER SOTTOVUOTO ACCIAIO INOX amzn.to/3wRhEuv

[@lucacirillo2398]

Ciao Orazio. Il tonno deve essere per forza abbattuto??...io non ho l'abbattitore . Se lo compro fresco posso fare lo stesso la procedura di cottura sottovuoto? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Direi proprio di no. In Italia la catena del freddo funziona bene. Io normalmente quando vado in pescheria compro significative quantità di pesce e quindi normalmente lo abbatto e lo conservo per quando ne ho bisogno. Se non hai l'abbatitore naturalmente puoi mangiare il pesce fresco appena acquistato.Ti sconsiglio di congelare il pesce nel congelatore.Grazie per la domanda. 👍

[@GIACOMOChen]

@@OrazioFoodExperience Ciao Orazio, quindi se prendo un trancio di tonno fresco e lo congelo a -20 (lo metto in congelatore) per poi mangiarlo dopo qualche giorno/settimana non va bene?

[@OrazioFoodExperience]

Se lo congeli in congelatore la congelazione sarà lenta. Purtroppo quando la congelazione è lenta (a differenza dell'abbattitore dove la congelazione è veloce), si formano dei macrogranuli che rompono le cellule. Mentre da un punto di vista sanitario si ottengono gli stessi ottimi risultati di una congelazione veloce, purtroppo da un punto di vista culinario no. Infatti quando il tonno viene scongelato, a causa della rottura delle cellule, avviene una perdita di liquidi (l'acquetta che si nota quando si scongela il trancio di tonno) che si ripercuote sulla qualità della carne che in cottura risulterà stopposa.

[@lucazoroddu8248]

👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻💯💯💯

[@OrazioFoodExperience]

👍

[@ChefMirkoFiorita]

Ma se il tonno è cotto xche abbatterlo?

[@OrazioFoodExperience]

Con la cottura proposta, rosolatura inclusa, la temperatura al centro non supera quella necessaria per la pastorizzazione (da 54 gradi in su). Se la superasse il tonno diventerebbe stopposo. Quindi bisogna seguire norme di comportamento come se si mangiasse tonno crudo, ecco perché abbatterlo. Grazie per la domanda! 👍