Foie gras à la truffe et Pineau blanc, cuisson sous vide

[@paultouron]

j'avais déjà cuisiné du foie à basse température. Le résultat est en effet excellent. Juste une remarque : j'ai été horrifié de vous voir malaxer votre foie au point de le réduire en "bouillasse". Je vous assure qu'un foie respecté et juste assaisonné superficiellement est excellentissime.

[@ChefounetTV]

Bonsoir Paul, j'espère que vous passerez une bonne fin d'année, je sais que parfois nous utilisons des méthodes qui vous semblent barbares mais la bouillasse permet une meilleur liaison entre les morceaux, une osmose, qui facilitera ensuite la découpe. Une sorte d'optimisation : quand vous ferrez 10 kg soit 20 lobes en mêmes temps on ne joue pas à la dinette, il faut que l'assaisonnement se répartisse bien et soit homogène. mais pour un seul foie on peut comprendre que cela vous choque. Bonne St Sylvestre.

[@collinpatrice9905]

Chefounet votre recette me semble excellente pourriez-vous vous nous conseiller une référence d appareil cuisson basse température par avance merci

[@ChefounetTV]

Bonjour Patrice j'ai testé dernièrement un thermoplongeur de bon rapport qualité prix, regardez le lien (cette vidéo sera publique la semaine prochaine) kzbin.info/www/bejne/forWlKqIbZt0hM0 ils sont en rupture de stock, il sera disponible le 15 janvier ici : ils sont chinois, ils vendent sur amazon www.amazon.fr/Inkbird-Calculateur-dImmersion-Cuisinière-Température/dp/B0811YGZFF/ref=sr_1_1_sspa?__mk_fr_FR=ÅMÅŽÕÑ&keywords=sous+vide+cuiseur&qid=1578072090&sr=8-1-spons&psc=1&spLa=ZW5jcnlwdGVkUXVhbGlmaWVyPUFHVUhVUkxITEFJWFEmZW5jcnlwdGVkSWQ9QTA3NDEzODYxOTE5NDg4ODYyNzEzJmVuY3J5cHRlZEFkSWQ9QTA5ODMwMjNPNVdOQVg1RTkwVksmd2lkZ2V0TmFtZT1zcF9hdGYmYWN0aW9uPWNsaWNrUmVkaXJlY3QmZG9Ob3RMb2dDbGljaz10cnVl

[@collinpatrice9905]

Pierre-Henri Vannieuwenhuyse génial merci concernant le bac j ai vu sur votre vidéo un bac transparent sur lequel vous avez fixé cet appareil un petit lien pour compléter mon achat merci

[@ChefounetTV]

Bac et couvercle sur amazon 15 ou 20 l le mien c'est 20 www.amazon.fr/gp/product/B017TMJV8S/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1 et pour le bac www.amazon.fr/gp/product/B014U596GO/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1 a votre service...

[@thomasrevert1377]

@@ChefounetTV bonjour, je viens d'acquerir un thermoplongeur Inkbird et donc je regarde vos videos qui sont claires et bien expliquées. Petite question, si j'ai un kg de foie gras le couple temps temperature est il le meme? Merci de votre reponse. Cordialement

[@ChefounetTV]

Bonjour, cela dépend si c'est une grande terrine du même diamètre (épaisseur) oui ce sera le même temps, c'est l'épaisseur qui donne le temps, si c'est plus épais ce sera un tout petit peu plus long 10 à 20% du temps pas plus. Ma terrine était pour 500 g pour vous donner un ordre d'idée. A 60° vous ne risquez pas trop la sur-cuisson. Si vous avez 1 kg, le mieux c'est de cuire dans deux terrines, là c'est le même temps. Bonne continuation.

[@Lilygourmandises]

Bonjour, puis-je cuire le foie gras au thermomix ( à la vapeur ) pour le même temps et même température ? Merci 🙏

[@ChefounetTV]

je ne maitrise pas le thermomix, si vous obtenez la température indiquée, et ce continuellement oui, mais en vapeur je na sais pas. en bain marie de cuisson c'est OK.

[@jean-christophenogues8520]

ça me semble parfait, peu de fonte et le gras sur le dessus participera à la conservation sur 2 ou 3 jour ( s'il en reste). si je peux me permettre, concernant les couvercles de bac en C10L ( 20L me semble un peu grand pour mon usage) il existe 2 references AP ou GO selon le thermoplongeur, mais aucun ne fait référence au Inkbird ISV 100W, auriez vous l'info? j’apprécie beaucoup votre travail et vos explications ( un vrai gourmet ca me parle moi qui suis landais) , une belle découverte sur U-TUBE

[@ChefounetTV]

Bonjour Jean Christophe, Vous auriez du me donner le lien pour que je puisse voir, 10 ou 15 l pour le Inkbird, il a les mêmes caractéristiques en taille que le anova précision; un couvercle est important aussi, par contre pas les billes cela ne sert pas à grand chose si vous utilisez un couvercle.

[@jean-christophenogues8520]

Pierre-Henri Vannieuwenhuyse ok merci super, je prendrais le modèle référence pour le annova . Avez vous des références pour les grille en fond de bac. ?

[@michelsimcamille5683]

Bonjour chefounet,je me lance dans ta recette, pourrais tu m indiquer le temps de cuisson pour 1kg, avec 2 térines de 500gr merci pour toutes ces bonnes recettes et passe de très bonnes fêtes de fin d'année 🥂

[@ChefounetTV]

Bonjour si c'est en 2 terrines le temps est identique. une grande terrine de 1 kg aurait été sensiblement identique. bonne cuisine.

[@montmaal]

Bonjour chefounet, Quel temp de conservation preconiser vous pour votre recette si - on garde le bloc sous vide conservé au frais - si on coupe le bloc en tranche que l’on remet sous vide conservé au frais Avez vous une reference pour la terribe en porcelaine? Je vous remercie par avance

[@ChefounetTV]

Bonjour, la terrine je l'ai acheté en grande surface au moment des fêtes, c'est bien de prendre un modèle avec la presse en porcelaine. La conservation sous vide de 15 jours maturité des saveurs vers 7 jours. ne pas déguster tout de suite minimum sous 3 jours. Une fois entamé vous pouvez remettre sous vide, mais la conservation sera malgré tout plus courte car cel s'oxyde vite sur tout en tranches privilégiez des morceaux épais.. Bonne continuation.

[@yveslemoine5724]

En même temps, 5g de sel pour 500g de foie ou 12g au kilo (6g pour 500g), la différence est minime ... en masse de sel, on passe de 1% de la matière totale à 1.2%.

[@ChefounetTV]

C'est à la fin kzbin.info/www/bejne/baqQZ2t7gK99mtE sinon dans mes pages web : www.chef-pierre-henri.kitchen/recette-du-foie-gras-de-canard-au-pineau-et-a-la-truffe-en-terrine-cuisson-basse-temperature-sous-vide/

[@wilpaps8442]

Bonsoir , j’ai fait le même il est au frigo … on verra demain , une petite question , vos gants ils sont lavables ou jetables ? Je n’en trouve pas de bien.

[@ChefounetTV]

Bonjour.Il faut prendre des gants au nitrile, ils sont plus cher que les latex et vinyle mais on se sent mieux, ils existent en noir, blancs et bleus. merci pour votre question

[@hubertmorin1306]

Merci, mais je ne vois pas où se trouvent les ingrédients et leur grammage ?

[@ChefounetTV]

c'est à la fin :kzbin.info/www/bejne/baqQZ2t7gK99mtE ou dans mes pages web : www.chef-pierre-henri.kitchen/recette-du-foie-gras-de-canard-au-pineau-et-a-la-truffe-en-terrine-cuisson-basse-temperature-sous-vide/