Stokbrood masterclass: baguette tradition

In zijn Amsterdamse bakkerij geeft bakker en kookboekauteur Issa Niemeijer-Brown een masterclass baguette maken. Hij maakt de wereldberoemde baguette tradition, die met een minimum aan ingrediënten en kneedpartijen tot stand komt.
Het recept staat op Foodtube.nl (foodt.be/3rZz8Bn) en is afkomstig uit Issa's Boek over Brood.
Je kunt het boek met deze link bestellen: foodt.be/Brood
en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een zelfstandige fysieke boekwinkel
WIL JE MEER VAN DIT SOORT TIPS EN VIDEOS?
Ontdek wekelijks nieuwe eetvideo's op Foodtube.nl. Chefs en experts delen hun tips en geheimen! Van basics als biefstuk bakken en een ei pocheren, tot apparaten- & gadget tests, colleges en masterclasses over een breed scala van onderwerpen, van côte de boeuf tot kombucha, briochebrood tot bloemkool en rouille tot rollade.
Schrijf je snel in op Foodtube.nl en blijf op de hoogte via deze link: foodtube.nl/abo...

[@bartbonneux5497]

Wat een passie voor zijn vak! Heerlijk en fantastisch dat hij dit deelt, dit vakmanschap blijft zo hopelijk onder de bakkers.

[@renedevilee5882]

Na dertig jaar brood bakken vanaf nu gestopt met kneden en lang (koud) rijzen. Instant gist voortaan. Dankjewel.

[@gpvschaik8614]

Sjonge, met recht een Masterclass. Wat een kennis en kunde! Fantastisch!

[@Hmxn1922]

Fantastisch! Ik bak al een tijdje zelf brood en begin het steeds meer te snappen. Maar de info uit dit filmpje is goed waard!

[@dado010]

weetje wat het is. Het boeid me allemaal niet maar hoe gepassioneerd deze man praat is ongelovelijk. Te mooi voor woorden! Zeer veel repsect voor deze man!

[@bolnr1]

Geweldig zo'n vakman die zijn 'geheimen' deelt.

[@inspector_7152]

Ik heb deze baguettes gisteren voor het eerst gemaakt volgens het recept uit je boek. Gekozen voor lange voorrijs, in mijn geval, omdat het even beter in mijn planning uitkwam. Meel, T65, van de Gitstapper molen. (Water aangedreven molen in Vlodrop (L)) (Steen gemalen.) Ik stond versteld van de volumevergroting in de oven bij 225 graden en 50 % RV gedurende 8 min. En nabak bij 0% gedurende 12 minuten. Het resultaat qua smaak en structuur is verbluffend. Ik zou overigens haast zeggen dat het brood teveel is opgeblazen. Fantastisch! Bedankt voor je mooie boek met alle waardevolle tips!

[@astrid5373]

Super fijn om een voorbeeld te zien van het vouwen/vormen, voor bij de uitleg uit het boek! ;)

[@theovalenteijn8700]

zo duidelijk uitgelegd!! heb het idee dat ik een complete workshop heb gevolgd. lekker bezig man! ik heb helemaal zin om aan de slag te gaan nu. ga zo door. 👌👍

[@TheDutchDutchess373]

Super duidelijke uitleg..Heel fijn! Ik heb de deeg gemaakt,zoals in uw uitleg..Het is nu aan t rijzen. Heb t afgedekt met plastic zakje en een vaatdoekkie :) Morgenvroeg hopelijk lekkere baguettjes! 🤞Super bedankt voor de duidelijke uitleg,en voor het delen! ♡💯👍

[@alicejorissen5770]

Een geweldig boek wat mij weer aangezet heeft tot het bakken van brood, super lekker brood. Heel lekker 🔝

[@aseq2]

Mooi dat hij het goed uit kan leggen, in plaats van het 'dat voegt meer smaak toe' wat de meeste online koks doen.

[@Massepas1]

Geweldig, al drie keer bekeken, T65 gekocht plus instant gist. Ga ermee aan de slag en vraag het boek voor mijn verjaardag🤩

[@BANNAANbannaan]

Wat fantastisch om zo'n uitgebreide video te hebben! Echt puur vakmanschap, prachtig om te zien.

[@nursultantulyakbaycats]

Mooi om te zien, bedankt voor deze uiteenzetting

[@cooleshaka]

Ik heb hier met veel plezier naar gekeken. Wat een vakman.

[@pimlettenmeijer1592]

Briljant, bedankt voor deze prachtige masterclass!

[@rebeccazohra]

Wat een mooie video en wat fijn dat je al deze kennis met ons wilde delen ✌🏼😃

[@narvul]

Wat een fantastisch uitgebreide uitleg. Nooit een baguette van hun geproefd, maar lijkt mij heerlijk.

[@ariepols]

echt heel erg leuk, goed met enthousiasme verteld, vooral dat bluffen spreekt mij wel aan.....;-)

[@bullshark1152]

Leuk filmpje. Als bakker zijnde vind ik dit soort werk fantastisch. Liefde voor het vak. Top.

[@LRKlaas63]

Ik krijg altijd complimenten op mijn eigen baguettes, maar heb van deze uitleg een hoop bijgeleerd zeker op de structuur door te lang kneden. Ga komend weekend dit zeker toepassen. Bedankt grtz Klaas

[@gebaxke]

Erg mooie, informatieve film, veel van geleerd. De fijne kneepjes zullen we maar zeggen ;-)

[@piabrink5064]

Wat een kennis!Gweldig!

[@kathleenderyck2138]

super goede uitleg en veel tips; dankjewel !

[@thomaslamers]

2e keer aan het maken echt top uitgelegd 👍

[@g.dejong1594]

Top Masterclass weer! 👍🏻

[@bartfortytwo5357]

Bijzonder duidelijk, bedankt

[@weerd974]

Dank voor de uitstekende uitleg. Binnenkort toch maar eens naar de winkel in Amsterdam om dit lekkers zelf te gaan proeven. Het omrijden waard dunkt me...

[@andrestijns6630]

Prachtige video en uitleg. Ben ook heel blij met het boek! Het enige wat ik me afvraag bij zowel de lange narijs, als ook de lange voorrijs, is of je het deeg op kamertemperatuur laat komen als het uit de koelkast komt?

[@annekehermsen2120]

Fijne uitleg,

[@marcellojune63]

Heerlijk relaxe masterclass..een x naar Amsterdam

[@Ldw122]

Bedankt voor deze video vol met informatie. Heb er al veel aan gehad tijdens het bakken

[@Vork81]

Geweldig! Wat een liefde voor z'n vak

[@JERELSALSERO]

top uitleg!

[@pimspierenburg]

Mooi!! Ben erg benieuwd naar het verschil in rijs tijden als je desem gebruikt ipv verse gist.

[@gebr.niemeijer1678]

We gebruiken maar weinig gist, dus die zijn niet zo heel anders:) Voorrijs wellicht wat langer, en niet koud. Narijs iets minder lang (de baguettes kunnen in totaal 16 tot 30 uur rijs hebben zonder probleem, de desem broden kunnen na zo'n 18 uur ineens relatief zuur worden). Ps in het boek staan allerlei verschillen in werkwijze beschreven. Succes!

[@tamaradeboer-bergsma964]

Ooo wat krijg ik hier trek van! Het water loopt me in de mond...🤤

[@caryhod6966]

Wat een leuke film, dank! Mijn vraag is, op welke moment van het proces kan ik de deeg het beste invriezen? Ik gebruik 1kg meel en heb dan ongeveer 1,6 kg deeg. Te veel voor een keer, dus wil ik per 250gram invriezen. Als ik de deeg uit de vriezer haal, hoe lang moet het dan (weer) rijzen? Dank alvast.

[@meandmoidus]

Super goeie uitleg. Misschien heb ik iets gemist maar hoelang is de eerste rijs en wat is “even” in de koelkast?

[@unbeastable957]

man man man wat een lust om naar tekijken

[@1961asterix]

Liefde voor het vak👍

[@MrSnellejelle1]

Waar zit jouw bakkerij? Ik kom er nu aan😄 Honger na dit filmpje!

[@gebr.niemeijer1678]

Zo 's avonds zijn we gesloten, dus niet het beste moment om langs te komen:) Maar voor morgen: Nieuwendijk 35, Amsterdam, Gebroeders Niemeijer!

[@marcvdm1111]

prachtig, heerlijk! Doet u mij maar een baguette van 365 gr deeg aub ;-) ik ga direct aan de slag!

[@energieenpotentie1039]

Bedankt meneer!!

[@KokkiePiet]

Oef, wat hebben jullie met de kleurcorrectie gedaan?

[@mbcrecords2356]

loop niet zo te kankeren joh

[@mbcrecords2356]

@Jan Janssen Hoe bedoel je?

[@czondag]

Bizar ! VAKMAN

[@elmiusratihashmi]

Heerlijk

[@Recepyakutasmr]

Ben türkiyede bu ekmeği üretmek istiyorum umarım yapabilirim bu video için teşekkürler dostum 🙏

[@JapoeV1]

Top video

[@Fendy_NL]

Briljante uitleg, alleen krijg ik de grigne niet zo uitgesproken. Komt dit omdat ik onder- én bovenwarmte gebruik?

[@gebr.niemeijer1678]

dat kan zijn als je niet op een steen bakt, teveel of juist te weinig stoom hebt, onvoldoende spanning zet het op het deeg bij het vormen, of wanneer het brood onder of overrezen is. Verschillende mogelijke oorzaken dus:) Om te weten wat er aan de hand is moet je de verschillende stappen goed nagaan, en vooral goed op je deeg letten: hoe voelt het aan? Is het eerst luchtig en sterk maar wordt het dan slapper, dan is het overrezen; is het nog stug en compact, onderrezen; zakt het na het vormen snel uit, dan is meer spanning nodig. Hoop dat je hier iets aan hebt, succes!

[@Fendy_NL]

@@gebr.niemeijer1678 Zeer veel dank voor de reactie en het nemen van de tijd hiervoor! Ik heb er zeker wat aan, ik ga alles nog eens minutieus na en blijf het proberen! Nogmaals dank!

[@frankradar9200]

Mooie uitleg een vakman

[@raymondgimay4642]

Can we find your books in English too? Thank you for your reply Patricia

[@jannicoboon3677]

Kan je het zout ook al toevoegen tijdens de autolyse?

[@gebr.niemeijer1678]

dat kan wel, maar de gluten worden iets beter uitrekbaar en het brood krijgt iets meer volume als je wacht tot na de autolyse!

[@Trailtraveller]

Leuk !

[@Infinito_T]

Ah echt een vakman. Krijg er direct zin in. Jammer dat ik niet in de buurt woon hmm

[@nyxalithz]

Cool 😊

[@strangeexperiments3306]

Pffff 400 per dag wat een werk zeg respect ik wil er wel eentje proeven

[@macdonaldkarin]

Eindelijk kan ik echt goed stokbrood maken, want hier in Suriname mist het stokbrood die typische smaak. Dank voor de zeer duidelijke uitleg. Een vraag: is dit stokbrood goed in te vriezen? In de tropen blijft brood nl niet lang goed.

[@gebr.niemeijer1678]

Ja, je kan het prima invriezen, dan bak je het wat lichter en bak je het daarna direct uit de vriezer af

[@inspector_7152]

Wow, alleen al die kleine blaasjes op de buitenkant....😋😋😋

[@stefan206]

Super uitgelegd, mooi resultaat, jammer dat je dat niet meer bij een bakker op de hoek vindt, daar ligt de nadruk op snelheid en snelheid is vaak ook meer geld verdienen. Dat komt de ambacht niet ten goede. Alleen hoe haal je al die vuiligheid onder je ring vandaan en zorg je er voor dat het niet in het deeg terecht komt?

[@gebr.niemeijer1678]

Dank je wel! Ps 'dat is het deeg zelf, en dat is heel simpel: we wassen onze handen inclusief egale en gladde huwelijksring en bovenarm voortdurend met antibacteriële zeep, wanneer we van taken wisselen, met andere ingrediënten werken etc

[@johnward6441]

Ik heb volgens het recept stokbrood gemaakt, ik vond m toch erg vast geworden, denk dat ik wel netjes alle stappen doorlopen heb, maar niet gekneed zal het zijn, dus de vraag is, toch maar meer kneden volgende keer en iets meer gist denk ik.

[@stenelvers177]

Ambacht en Vakmanschap 🙏

[@MaltAndPepper]

Vergeet alleen niet dat, als je al je brood zelf bakt, je wel wat extra jodium in je dieet hebt - dit krijg je normaal vooral door (bakkers)brood binnen!

[@gebr.niemeijer1678]

Geheel waar als je kiest voor ongeraffineerd zeezout! Ongeraffineerd zeezout bevat wel jodium maar zeker niet in dezelfde mate als zout met extra jodium. Voordeel is wel dat het ook andere mineralen bevat, en minder natrium, en meer smaak heeft. En door verder ook op te letten dat je producten eet waar van nature veel jodium in zit of eventueel je dieet met een multivitaminen supplement aan te vullen kan je voorkomen dat het jodium gehalte in brood doorslaggevend is. Bak je met gewoon zout, dan kan je heel makkelijk kiezen voor 'jozo' bij de supermarkt, daar zit immers jodium aan toegevoegd en de smaak (of het gebrek daaraan) is vergelijkbaar met geraffineerd zout zonder die toevoeging.

[@MaltAndPepper]

@@gebr.niemeijer1678 en ook jozo bevat nog steeds minder dan bakkerszout. Met de huidige zelfbaktrend en afkeer voor brood zijn er echt mensen met een jodiumtekort en dat is nergens voor nodig.

[@TheLeuning]

Het water loopt me in de mond

[@Peacefrogg]

Grappig om hier iets terug te zien wat ik instinctief al doe: pas echt kneden na de eerste rijs. Ik doe dat eigenlijk uit luiheid, en omdat het kneden na het rijzen veel makkelijker is. Wat het rijzen betreft: ik heb ooit van iemand de tip gekregen om het deeg in een (afgesloten) kom in de magnetron te zetten met een bekertje kokend water ernaast. ( niet aanzetten) Met een brood van 500g past dat net, en t staat niet op de tocht.

[@yami-saf7422]

Wat een vak man zeg pfff ❤️

[@zakelijke-portretten]

Vakwerk!

[@mariagarcia2690]

👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼

[@kvanhettema]

Wat een vakman!

[@Deynea]

Wou precies dezelfde reactie plaatsen. Heel interessant om te zien hoeveel hij weet van iets wat eigenlijk redelijk eenvoudig oogt (door de lage hoeveelheid ingrediënten).

[@langmen]

Zo snel als vanaf 25,54 minuten gaat mij niet lukken😉

[@jackturtle131]

Voor iemand die het deeg af weegt elke dag by 350 gram heb je een hoop te kort elke keer op het stuk dat je er af snijd

[@AlwaysTimo]

Prachtig broodje. Ik heb gelijk meer respect gekregen ambachtelijke bakkers

[@lafdilbouharrou5747]

Vraag je: bedoel je met 20 gram gist op deeg of op bloem.

[@gebr.niemeijer1678]

20 gram instant gist op 10 kg bloem, of dus bv 2 gram op 1 kg:) Het recept voor 500 gram bloem uitgewerkt kan je ook vinden op de site van foodtube (via de link). In het boek (via die andere link, naar een echte fysieke boekhandel:)) staan natuurlijk verder alle ins en outs van dit en andere recepten. Veel succes met bakken!

[@richardgroenland1481]

a little bit erotic to make the just shape but I like it.

[@Loveispatient_2024]

Hopelijk blijft deze bakkerij bestaan ivm de "energiecrisis", aka The Great Reset..

[@ronnypostma85]

Prima recept maar, u praat veeeel te lang draderig

[@MineCrafterCity]

Wat een beunhaas hahaha