Frollino Montato Salato - Le ricette di Artebianca

Ricetta realizzata dal Maestro Pastry Chef Diego Crosara con Adriana Fusè, Blogger di Ricominciodaquattro.com
Il Maestro Crosara propone la sua idea di Pasticceria salata per un aperitivo originale e sfizioso. Non le solite pizzette dunque, ma veri e propri "pasticcini" di frolla salata, farciti con salsa al pomodoro e guarniti con olive e acciughe.
Procedimento, ingredienti ed attrezzature per realizzare il Frollino Montato Salato seguendo le indicazioni del Maestro Crosara, online su:
▶️ ricette.artebianca.it/frollin...
Ringraziamo gli sponsor tecnici Giblor's e Promo One.
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✤ INGREDIENTI ✤
PASTA FROLLA MONTATA SALATA
• 300 g Burro
• 150 g Parmigiano grattugiato
• 100 g Farina di mandorle pelate
• 8 g Sale
• 180 g Uova intere
• 80 g Albume
• 220 g Farina Tipo 1 Primitiva
• 100 g Fecola di patate
• 80 g Amido mais
• 2 g Baking
PER GUARNIRE
• 150 g Passata pomodoro
• 20 g Kobi Cresco
• 50 g Olive nere intere
• 100 g Acciughe salate
✤ PROCEDIMENTO ✤
Montare in una planetaria il burro già ammorbidito con in formaggio e la farina di mandorle, lavorando lentamente con la foglia per non incorporare troppa aria all'impasto.
Unire piano piano le uova, incorporando bene fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo spumoso.
In una bacinella unire la farina, la fecola e il sale, e aggiungerli all'impasto lavorando ancora per qualche minuto.
Con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia del 9, formare dei piccoli spuntoni su una teglia forata con un foglio di silpat.
Con le dita umide di acqua fredda, formare con una leggera pressione uno spazio per farcire con il pomodoro.
Condire la salsa di pomodoro con il sale e l'addensante fino ad ottenere un composto simile ad una confettura.
Mettere in una sac à poche la "salsa" di pomodoro e farcire poi olive e acciughe spezzettate.
Cuocere in forno a 180°C per 12/15 minuti.
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[@carlodonati1124]

Salve. Quale addensante si può usare al posto del Kobi Cresco?? Va bene l'Agar Agar o la classica gelatina in polvere?? E se affermativo, in che quantità rispetto a quella indicata per il Kobi Cresco? Grazie.