Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени. Сериал "Давайте вялить вместе!". Серия 2.

#домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка
Смотреть:
- Вяленое мясо 1 год - дегустация! "Панчетта, серия 2". • Вяленое мясо 1 год - д...
- Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 сезон "Давайте вялить вместе!" Старты, специи, оболочки - обзор. • Салями Милано и Корсик...
_________
Купить на emkolbaski.ru
- Специи Фуэт www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Специи Финоккьона www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
- Специи Фелино www.emkolbaski.ru/smes-salyam...
- Старты Флора Италия www.emkolbaski.ru/startyi-flo...
- Старты Классика для колбас www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
- Благородная плесень www.emkolbaski.ru/blagorodnay...
- Свиная черева www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
- Баранья синюга www.emkolbaski.ru/sinyuga-bar...
_________
Сырье:
Свиная лопатка и Свиная грудинка в соотношении 50/50 - 1 кг
Ингредиенты:
Рецептура Финоккьона:
- Смесь приправ «Финоккьона» (7 г) + Старты «Классика для колбас» (5 г)
Рецептура Фуэт:
- Смесь приправ «Фуэт»(7 г) + Старты «Флора Италия» (5 г) + сухое молоко 20-40 г на 1 кг фарша (в ролике Павел добавил 20 г)
Рецептура Фелино:
- Смесь приправ «Фелино» + Старты «Флора Италия» (5 г)
Остальные ингредиенты одинаковы для всех трех рецептур:
- Нитритная соль - 28 г на 1 кг мяса
Внимание. При вялении более 2-х месяце используйте не Нитритную соль, а лучше Инста-соль в сочетании с Поваренной.
- Антиокислитель жира - 3 кг на каждый 1 кг фарша.
- Плесень - 7 г, на 7-12 кг мясного сырья рассчитан маленький пакетик.
Оболочка:
- Свиная черева 34-36 мм для Фуэта и Фелино,
- Свиная черева 38/40 мм и баранья синюга для Финноккьона
Технология.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. В этом сезоне вяления предлагаю добавлять сухие ингредиенты в первично измельченное, порезанное ножом мясо на кусочки 3-5 см, как в ролике. И измельчать на мясорубке уже вымешанное с солью, стартами, специями и остальными ингредиентами мясо.
Перед набивкой фарш вымешивать не нужно. Достаточно уплотнить его, выгнав воздух и в форме шаров поместить плотно в колбасный шприц, не допуская полостей с воздухом.
Споры плесени можно нанести на колбасу двумя способами:
1. Нанести их на уже набитые батоны в растворе из пульверизатора.
Раствор для опрыскивания создать так - содержимое пакетика 5 г растворить в 100 мл теплой воды.
2. Внести споры плесени в воду, в которой замочена оболочка перед набивкой и выдержать 5 минут. Вода должна быть теплой, не выше 30 град. (В ролике Павел сделал именно так).
Плесень выращивают на колбасе в натуральной, коллагеновой, целлюлозной и фиброузной оболочке при высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18...+25 град.). В таких условиях плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида.
Первые колонии обычно появляются через 3-4 суток, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта.
На 7-12-й день плесень выбрасывает споры и "опадает", создавая плотную белую корку на поверхности продукта. Именно эта корка дополнительно защищает продукт от преждевременного пересыхания.
Набивка и формовка колбас.
- Фуэт принято вязать длинными колбасками. В ролике Павел сделал перевязки, чтобы длинные колбасы не лопнули и не деформировались во время ферментации.
- Финоккоьона были связаны в ролике в баранью синюгу толстыми полукольцами.
- Фелино были сформованы без перевязок в виде длинных колбасок. *
* ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА смотрите в первом закрепленном комментарии.
______
Over You - Atch / atch-music
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/_over-you
Music promoted by Audio Library • Over You - Atch (No Co...
Markvard - Summer Dreamin
Free Download - freetouse.com/music/markvard/
Music promoted by Audio Library

[@emkolbaski]

НАЧАЛО РЕЦЕПТА смотрите в описании к ролику. После набивки колбасные батоны поместите в ферментационную емкость на 3-4 дня. За это время колбаса уплотнится, станет монолитной и упругой. Традиционное изменение цвета фарша вы не увидите, потому что уже начнет расти плесень. Ориентируйтесь на упругость батонов. Через 5-7 дней сверху на оболочке вырастет «шубка» из белой благородной плесени. Через 10-14 дней, когда плесень перестанет быть «бархатистой», выкинет споры и опадет, тогда можно поместить колбасу на вяление. Для колбас в натуральной оболочке удовлетворительными будут условия - 75…85 % влажности, 6…12 град., скорость воздуха 0,1…0,5 м/сек. Готовность сыровяленой колбасы определяется потерей веса. Зафиксируйте изначальный вес контрольного батона перед началом процесса вяления и контролируйте потерю веса. Готовой считается колбаса при потере веса от начального 35…45%. Еще один параметр поможет вам контролировать вяление - в сутки колбаса должна терять не более 1…2% веса. Для контроля температуры и влажности используйте термометры и гигрометры. Хранить готовую колбасу нужно обязательно в пергаменте или специальных перфорированных пакетах, отводящих влагу и пропускающих воздух, иначе плесень погибает и начинает пахнуть аммиаком, мочевиной.

[@Valdemar741]

Добавлю 5 копеек из личного опыта: 1. Согласно инструкции Сhr.Hansen, суспензию плесени следует развести в мин.количестве воды и дать настояться 1 час при комн.температуре. Затем объем удваивается добавлением воды, и суспензию можно наносить на оболочку. Выливать ее в воду с оболочкой, это, что называется, "из пушки по воробьям", хотя для нат. оболочки и прокатит. Лучше разбрызгивать, а еще лучше просто обмазывать силиконовой кисточкой, и на объем батонов в видео вполне хватило бы 1/3 пакетика на 100 мл суспензии. Батоны в коллагеновой оболочке перед нанесением суспензии полезно протереть влажной одноразовой салфеткой для удаления жира, тогда суспензия не будет скатываться с оболочки. Также, для загущения суспензии и повышения ее липкости, в нее можно добавить сухое молоко (обезжиренное

[@Valdemar741]

2. Идеальные условия для взращивания плесени, согласно рекомендаций Сhr.Hansen, это влажность 92%..94% и температура 24°С..26°С. Такие условия легко создаются, например, в контейнере типа "икеевского", на дно которого наливается теплая вода, в под контейнер кладется коврик для сушки обуви на 100..130Вт, управляемый термоконтроллером. На первые 12 ч ферментации полезно задать температуру 30°С для быстрого прогрева холодных батонов и начала ферментации, затем ее можно опустить до 25°С..26°С, или вообще отключить нагрев, если в помещении достаточно тепло. Контейнер не нужно закрывать плотно, нужно оставить щели для газообмена, влажность же при этом будет сама поддерживаться на уровне 94..95%, главное, чтобы на дне контейнера был слой воды;

[@Valdemar741]

3. Ферментацию. в таких условиях можно проводить до 72 ч, а если батоны калибром 60мм и более, то и нужно. Не страшно, что батоны "перекиснут". Каким бы низким не стал в итоге pH ( а с плесенью чем ниже, тем лучше), плесень его гарантировано поднимет, даже если он упал до "сильнокислых" 4,7, например. В таких условиях первые ростки плесени в виде легкого "инея" становятся заметны через 36 ч, и далее она растет в буквальном смысле "как грибы", через 72 ч образуя плотную белую "шубку". Впрочем, батонам мелкого калибра в нат. оболочке, как на видео, 48 ч будет вполне достаточно;

[@Valdemar741]

4. Во избежание проплешин плесени, батоны при ферментации не должны касаться друг доуга и стенок контейнера; 5. В Фуэт нужно обезжиренное молоко от 1% и ниже, в нем содержится 50% лактозы, в жирном же 26% ее гораздо меньше;

[@Valdemar741]

6. При обильном обрастании батонов, перед открыванием камеры следует одевать маску, во избежание возможных аллергических реакций. У астматиков, например, она может вызывать приступы, у здоровых людей может вызывать жжение в носу. 7. Плесень с созревших батонов перед употреблением или убиранием для хранения, желательно удалять - либо смывать ,счищая ее щеткой под струей воды, либо пылесосом, использую для этого отдельную щетку, и установив в него специальный "аллергофильтр". Иначе, излишек плесени может вызвать жгучесть при употреблеии, или даже горечь. Но все это без фанатизма, и остаточный белесый налет на облочке никак не помешает, главное, чтобы она не пылила при нарезании.

[@user-fl7do3zw1v]

Как всегда!!!Спасибо и здравия желаю.

[@user-qz2xc8uc3i]

Как всегда супер!!!!❤❤❤❤❤❤❤❤❤

[@sobotjuk_life4191]

Пушистики! Супер 😊

[@alexanderklimenko7609]

Павел как всегда супер.

[@user-wt9kf1dh9q]

Павел спасибо огромное за очень интересный ролик Все очень популярно и ясно объяснил спокойно и внятно🙂👍

[@user-fb3vt4on7m]

Пашка как всегда на высоте. Молодец. Спасибо за науку❤

[@ClipMediaFilm]

Плесень такая прям завораживающая😄. Интересно что по вкусу получится.

[@user-bt6ox8tg5t]

Круто

[@user-jy7dn2ez2z]

Спасибо Павел очень-очень поучительно и интересно хотса попробовать букет время обязательно попробую

[@SERGEY1803831]

Красотища

[@user-lz3rf2jl1z]

Мужчина а ты просто "клад"-😊..всех благ

[@user-lz5qk3rn3z]

Гуд! Интересный способ фаршесоставления, без заморочек с подморозкой и вымешиванием, попробую. Но муху надо наказывать за вторжение😉

[@user-jy7dn2ez2z]

И снова здравствуйте🎉🎉🎉🎉🎉

[@detailingclub7983]

Блин... Рано заказ сделал... Надо будет еще один теперь формировать😂

[@mpeyn]

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

[@user-jy7dn2ez2z]

Павел, у вас есть ролик балык солите 5 килограмм? Там вы используете стартовые культуры, вы говорите то, что нужно оставлять на сутки в тепле для активации стартовых культур. Вы мне писали то, что мы не оставляем цельномышечные ветчины на. В тепле.

[@Andron-wr1eb]

Здравствуйте Павел. Подскажите пожалуйста, эту плесень можно кушать вместе с оболочкой, в ролике я видел вы ее счищаете. А магазинную фуэт я не чищу и употребляю все вместе и мне очень вкусно.

[@pomorbutcher9347]

Павел привет! А почему 3 серия???? По моему вторая! А! Все равно зачетно!!!

[@user-jy7dn2ez2z]

Павел, здравствуйте, подскажите, пожалуйста. У меня есть старты для ветчин. И есть старты свк.

[@user-vt9vw4qy5i]

Павел, подскажите пожалуйста, можно ли вместо инстасоли добавлять Мясницкую для валенья?

[@user-pj2eb8xc1c]

Здравствуйте, с Новым годом! Подскажите, пожалуйста, как хранить лучше уже готовую колбасу? Возможно ли вакуумирование или необходимо в пергаменте?

[@emkolbaski]

В пергаменте лучше

[@user-gr8wo3gw8m]

Павел,здравствуйте! Исправьте пожалуйста ошибку в описании приготовления этих колбас-Антиокислитель жира-3 кг на каждый 1кг фарша,на 3 гр.

[@Stripmore]

Спасибо за видео! Подскажите, возможно ли вяленье данных колбас, но без плесени для "шубки" и в айцеле?

[@emkolbaski]

Можно, но это будет уже не Фуэт

[@Gradus138]

Очень жаль что на маркетплейсах сразу нет Наборов.к примеру всё для Фуэт.плесень/старты/оболочка/соль/специи((у нас в городе всё нашёл кроме одного пакетика плесени...а покупать 15 пакетов через тот же О.он смысла не выжу((куда мне столько

[@user-jy7dn2ez2z]

Павел, подскажите, пожалуйста, у меня говядина 1 килограмм 865 грамм, я её где-то приблизительно около 2 недель уже солю в пакетах, как вы рекомендуете, ну полиэтиленовых сверху на чёрном пакете. Но сок мясной ещё не впитался, сколько ещё надо солить и чтобы питался сок мясной.

[@emkolbaski]

Еще с недельку

[@FedulovAtelier]

Добрый день Павел . Прошли сутки после начала ферментации при температуре 25 . Батоны покраснели , но рН 6.2 . Еще нужно ждать?

[@emkolbaski]

5.1

[@mr_Garaj]

Павел, Вы написали в первом закрепленном сообщении: после набивки ферментация 3 - 4 дня в ферментационной ёмкости при высокой влажности и температуре, через 10-14 дней когда плесень опадёт - помещаем колбасу на вяление при +6+12. А где тогда должна находиться колбаса и при каких условиях с 4-го по 14-й день ?? Судя по логике, раз ферментируем 4 дня, а вялить начинаем после 14 дней, колбаса эти 10 дней должна где-то быть, раз она уже не ферментируется, но еще не вялится...

[@emkolbaski]

После подьема плесени можно отправлять на вяление. На вялении отколосится

[@evansidman]

Отличный видос! Собственно как и всегда Мучает вопрос, спать не могу третью ночь: как Вы определили для себя разграничение по нитритной и нитратной соли - до двух месяцев первая, и больше двух - вторая? Почему именно два месяца? Может есть какие-то исследования, что "действие нитрита" заканчивается именно через два месяца? Я то Вам безоговорочно верю как профессионалу (а что мне остается?), но внутренняя натура требует обоснований, которые я не смог найти сам на просторах интернета. Нашел ли противоречивые сведения про срок - кто-то считает, что инста кюр #2 нужно добавлять, если вялешь больше месяца, кто-то вообще - 2 недели. Это только сбивает с толка. По этому решил спросить у Вас, может есть какой-то "простой" ответ

[@emkolbaski]

Я заложил несколько кусков мяса с нитритной солью, инста-солью в посол в вакуум в холодильнике и сделал анализы в лаборатории через месяц и через 2. Данные дали четкую картину распада нитрита и нитрата. Отсюда я вывел практические рекомендации

[@evansidman]

@@emkolbaski Спасибо за ответ! Кажется, сегодня высплюсь :)

[@emkolbaski]

@@evansidmanчем более красное мясо, тем больше и быстрее нитрит расходуется на реакцию с миоглобином

[@ninae8174]

Павел, подскажите, а я могу делать колбасу или ветчину с Беконной солью? Ведь там есть всё необходимое: нитриты, нитрат, антиокислитель.

[@emkolbaski]

Вареные- нет. А вяленые да

[@user-jy7dn2ez2z]

Ну, я не могу понять, но как стартовой культуры стартаут в холодильнике, если они у меня там есть. Они же должны стартануть мясо, должны покраснеть. Сейчас она у меня серая из-за нитритной соли, я солю нитритной солью чистой. Мясницкой соли.

[@user-zq5ui3kg7l]

Павел, здравствуйте. Т.е мы плесень выращиваем только на колбасе в натуральной оболочке? На айцеле не получится?

[@emkolbaski]

С большим трудом, опрыскать грибами на растворе глюкозы или молока

[@intersecurity]

Павел, подскажите пожалуйста. Если я делал предпосол, вспомнил о нём через месяц, у мяса был уже душок и сверху сероватая слизь, от которой его очистил как мог. Насколько старты "Флора Италия" помогут спасти ситуацию и насколько такое мясо в принципе безопасно к потреблению? Спасибо

[@emkolbaski]

Никак не поможет. Насчет безопасности лучше сами решайте. Я б выкинул

[@user-tk1mz8fl4t]

Павел. Доброго времени суток. Сделайте пожалуйста Шартан. Это Чувашская кухня. Ну очень вкусное мяско.

[@emkolbaski]

Запеченое мясо в пузыре? Да, вкусно, но там ничего сложного. По сути фарш как на украинскую жареную, с жирком набить в пузырь и запекать при 100…130 в течение 4-6 часов для удаления всей влаги. Когда влага удалена- шортан становится вечным. Я видел его в Чебоксарах с написанием через О.

[@user-tk1mz8fl4t]

@@emkolbaski да, но там по срезу видно, как ветчина.

[@emkolbaski]

@@user-tk1mz8fl4tну порежьте покрупнее, 1-2 см

[@user-tk1mz8fl4t]

@@emkolbaski подскажите во что ещё его можно набить. Если нет пузыря

[@emkolbaski]

@@user-tk1mz8fl4t да больше нет таких оболочек для жарки. Целлюлозная пленка только подойдет, она и температуры до 130 держит и скрутить в узелок -шарик можно

[@vvdohnovitel]

Павел день добрый. Если мы в колбасу добавляем нитрАт для долгого хранения, когда ее можно начать употреблять в пищу? Нужно ли ждать неких процессов распада?

[@emkolbaski]

От 2 месяцев и дальше

[@bestbreast4073]

Добрый день! хочу попробовать сделать колбаски, сейчас какраз на сайте у Вас корзину собираю). У меня есть шкаф сухого вызревания небольшой LUX SN-75, подскажите пожалуйста, смогу ли я в нём выдерживать колбасы? температура от 2 до 14, влажность от 50 до 85! И еще вопрос по стартерам; могу ли я для старта положить колбасу в вакуумные пакеты и выдержать в сувиде первые 24-48 часов? там можно до 10х настроить температуру! и если да, как понять что стартеры сработали?

[@emkolbaski]

Параметры вы знаете. А в чем их создавать- какая разница, главное чтобы они были

[@user-yb8gf1hy7r]

Не подскажите где можно купить рН-метр для мяса, сыра и молока?

[@user-jy7dn2ez2z]

После того как полежит в тепле, допустим, сутки. Карбонат надо будет в пакет ложить в холодильнике для проссолки или просто можно положить для проссолки в холодильник.

[@emkolbaski]

Не надо в тепле. Сразу в холодильник

[@user-dm5qd5nr5d]

Павел, подскажите пожалуйста, в сырокопченую колбасу нужно добавлять экстракт дрожжей, московскую хочу сделать, а так есть экстракт хочу понять надо или сырокопченая без него хороша?

[@emkolbaski]

Можно

[@Valdemar741]

Только учитывайте, что экстракт дрожжей заметно усиливает ощущение солености, особенно, если его переборщить.

[@evseitch]

Павел, подскажите, правильно ли я понимаю, в тепле (при комнатной температуре +20 ... +25 и высокой влажности) колбасы необходимо держать длительное время (7-10 дней) пока зреет плесень? Или в холод переводить через два-три дня как и в случае с обычным созреванием колбас со стартовыми культурами, но сохраняя высокую влажность?

[@emkolbaski]

Сначала вырастет плесень потом уже вялим

[@user-vs4zr9gc3m]

Павел подскажи. Сколько на кг.сырья и в каком виде можно добавить чёрный трюфель в фуэт?

[@emkolbaski]

1-2% в сухом виде. За него сейчас 7 лет дают) проще ароматизатор)))

[@viktork7282]

В более ранних рецептах этих колбас вы добавляли вино оно играет какую то роль?

[@user-jy7dn2ez2z]

Какие старты лучше для карбоната подходят? Для ветчин. Или. СК. Св

[@emkolbaski]

Оба хороши

[@elden8372]

Подскажите пожалуйста, при вялении я могу завакумировать чудо рукав, просолить мясо и далее в этом же завакуумированном чудорукаве начать вялить? Также лучше будет?

[@emkolbaski]

Можно, но из опыта- лучше солите в вакууме отдельно, а потом в ЧП переложите

[@elden8372]

@@emkolbaski Понял, спасибо большое.

[@user-ot6uj8yq6y]

Павел скажите пожалуйста если старты месяц без холодильника пролежали при комнатной температуре,их можно выкинуть?

[@emkolbaski]

Они работают

[@viktork7282]

Павел, скажите в сыровяленную колбасу кладут экстракт дрожжей?

[@emkolbaski]

Да, конечно

[@user-oo6og7on7t]

Здравствуйте, Павел. Подскажите, пожалуйста, колбасу где хранить после ферментации с 5 по 14 день? Так же в теплом месте?

[@emkolbaski]

После ферментации уже вялим при температуре 6…12 и влажности 75…85%, скорость воздуха 0.1 м/с

[@user-pj2eb8xc1c]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, возможно ли применение плесеней для колбас с применением свино-говяжьего фарша?

[@emkolbaski]

Плесени не важно на чем расти. Сыр, колбаса, рис. Какая разница)

[@user-pj2eb8xc1c]

@@emkolbaski да, это понятно, спасибо. Просто мне пока попадались только колбасы и рецепты колбас с плесенью только из свинины, поэтому задумалась и решила спросить, что может в чем -то подвох)

[@user-ud5jn3rk6b]

Можно добавлять сахар для выравнивания вкуса кислоты в колбасе?

[@emkolbaski]

Нет. Сахар даст еще больше кислоты посредством бактерий

[@user-ng8vr3vv5p]

Подскажите пожалуйста каким образом регулировать количество Сахаров, если он уже заведомо есть в пакетиках со стартами, в специях и в самом мясе непосредственно?

[@emkolbaski]

Измерить рН мяса

[@user-jy7dn2ez2z]

Я не стал солить Мясницкой солью, солю нитрит на соль просто. Так можно

[@user-gj5rt3uv7f]

Нет возможности купить ваши смеси, подскажите пожалуйста какие приправы входят в эти смеси, благодарю за понимание. Особенно интересно что входит в смесь для фуэт. Благодарю заранее ❤

[@emkolbaski]

Здравствуйте состав написан в товаре

[@user-gj5rt3uv7f]

@@emkolbaski у меня нет возможности его купить поэтому я и спрашиваю

[@emkolbaski]

@@user-gj5rt3uv7f повторюсь состав в карточке товара. Общий состав. Процентовок естественно не будет.

[@Mrcasio3]

Павел, из этих трёх вам какая больше по вкусу?

[@emkolbaski]

А вот попробуем и решим

[@m_o_h_n_i]

До этого думал, что кислинка зависит от вида стартов. В магазине прошу не кислые и рекомендуют тсп. Хотелось бы видео о различии стартов

[@emkolbaski]

Не кислые старты это как несоленая соль. У стартов задача сделать кислоту. А ваша задача - вовремя их остановить, не больше и не меньше сделать

[@m_o_h_n_i]

@@emkolbaski раньше ферментировал более суток на радиатор отопления клал, батоны становились ярко красные твердые. Колбаса в итоге не особо кислая. Сейчас 12 часов, и батоны становятся бледно розовые, и кислючие

[@emkolbaski]

@@m_o_h_n_i без рН метра это как температуру пальцем измерять. Как ни крути

[@m_o_h_n_i]

@@emkolbaski Понял.Спасибо

[@semensemenov4214]

Здравствуйте! Спасибо за видео. Скажите пожалуйста: 1) добавлять сухие ингридиенты в порезанное мясо - принципиально, или можно всё в фарш положить? 2) Почти вся плесень в воде для замачивания оболочки осталась. Может сразу в фарш положить, уменьшив дозировку? 3) Если вялить в холодильнике, споры разлетятся по всем продуктам? Может пакеты полиэтиленовые надеть на каждый батон? И через сколько плесень будет безопасной?

[@emkolbaski]

Три раза ответ -нет. Делайте строго по этой инструкции

[@semensemenov4214]

@@emkolbaski Спасибо за ответ. А Айцел (не Премиум) подойдёт?

[@emkolbaski]

@@semensemenov4214 в этом рецепте - нет. Только натуральная и оболочка. В описании написано какая подойдет

[@KLORnareshk]

Здравствуйте. Возможно ли сделать фуэт(в плесени) без климатической камеры, т. е. в обычном холодильнике рядом с другими продуктами??

[@emkolbaski]

Неа

[@KLORnareshk]

@@emkolbaski Спасибо. Возможно ли в России на данный момент купить готовую климат. камеру? Если да, то какую?

[@emkolbaski]

@@KLORnareshk если честно я таких не знаю. Даже за много денег не дают готовых вариантов

[@user-ql8iv6dk3n]

Павел, подскажите как Вы подготавливаете баранью синюгу, чтобы избавится от спец. запаха. Спасибо.

[@emkolbaski]

Да просто замачиваю на часик и все. Запах после копчения или вяления уходит. Если индивидуальная непереносимость, то замочите в жидком дыме с водкой или спиртом

[@user-ql8iv6dk3n]

Спасибо.@@emkolbaski

[@user-mz6dz4iw2y]

Подскажите пожалуйста какая должна быть температура мясо? И важна ли она при Сыровяленьее?спасибо

[@emkolbaski]

Из холодильника. Там обычно +2

[@Mrcasio3]

1)Как определяете необходимое количество оболочки для вымачивания? 2)Что даёт плесень во вкусе вообще? И как отличался бы вкус с плесенью и без неё?

[@emkolbaski]

У оболочки есть фаршеемкость, она написана на этикетке. 2. Судя по вопросу ролик вы не внимательно смотрели)

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski смотрел, даже пересмотрел прежде чем написать. Снижает кислинку и ореховый привкус. ) Т.е. основное это снижение кислинки? Плесень для всех сыровялов таким образом подходит для снижения кислинки, при соответствующей оболочке?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 да

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski ок. Понятно. Спасибо!🤝

[@winfriedderkatsch425]

Павел доброго дня, Скажите пока образовывается плесень влажность должна быть 80-90% а температура какая должна быть? Заранее спасибо 🤝

[@emkolbaski]

Температура 15…25

[@user-ud5jn3rk6b]

@@emkolbaski не высокая температура, такая температура сразу после ферментации, получается первые 7 дней при температуре 25% , ?

[@emkolbaski]

@@user-ud5jn3rk6b первые 7-10 дней температура 15…25. Кислоты много образоваться не сможет, плесень нейтрализует

[@user-pw5uj1cw7o]

В айцеле фуэт можно сделать, плесень ляжет?

[@emkolbaski]

Не , не ляжет

[@user-sg6wv3sj1q]

Добрый день. Сделала фуэт. Обрызгала из пульверизатора раствором плесени. Прошла неделя, влажность 81, температура 11. Плесень не растет. В чем может причина , или еще раз опрыскать

[@emkolbaski]

Скорость воздуха? Температура нужна выше 25, для ферментации

[@Nikita93_K]

Здравствуйте а в кнуты можно добавить беконной соли и сколько времени вялить просто под рукой была только она

[@emkolbaski]

Нитрат лишний там будет

[@Nikita93_K]

@@emkolbaski это опасно

[@emkolbaski]

@@Nikita93_K ну не опаснее тарелки борща

[@Nikita93_K]

@@emkolbaski спасибо)

[@user-vs4zr9gc3m]

Павел приветствую🤝. После вяления можно ли сиё чудо убрать в вакуум? И если да то каков будет срок хранения?

[@emkolbaski]

Смыть и удалить плесень, и в вакуум. Иначе плесень разложится и будет вонять мочой

[@Valdemar741]

Заморозить, завакуумировть, и хранить, пока не надоест.

[@Andron-wr1eb]

Павел здравствуйте. Сделал фуэт с вашей смесью "для фуэта" колбаса получилась вкусной, но слишком перчена, скажите вы могли бы поработать немного на смесью и чуть убавить ноту перца ?

[@emkolbaski]

Здравствуйте думаю что нет. Она сделана в оптимальных соотношениях

[@Andron-wr1eb]

@@emkolbaski жалко, все кого я угостил считают ее острой, в остальном все отлично.

[@emkolbaski]

@@Andron-wr1eb дозировка 7 гр/кг, в этих 7 гр всего 1 гр черного перца и 0,5 гр белого перца. 1,5 гр на кг это не остро, пряно больше. Нам нет красного перца и его капсаицина. Там только пиперин черного перца, его сложно назвать резко острым и жгучим. Может вы с дозировкой ошиблись?

[@Andron-wr1eb]

@@emkolbaski нет не ошибся, делал с маленькими порционными пакетами.

[@alz1084]

... Антиокислитель жира - 3 г на каждый 1 кг фарша.

[@user-jy7dn2ez2z]

А сколько выдерживаетт, подскажите сутки в тепле?

[@emkolbaski]

Ветчины не выдерживают. Сразу в холодильник

[@user-jy7dn2ez2z]

@@emkolbaski а старты

[@user-ud5jn3rk6b]

Добрый день! вчера сделал фуэт, повесил в термокамеру чтобы росла плесень. Сейчас в Ростове днем 25 гр.Цел, ночью около 10 , колбаса не пропадет , за 7 дней пока будет рости плесень?

[@emkolbaski]

Старты в составе есть? Если да- все нормально

[@user-ud5jn3rk6b]

@@emkolbaski старты есть, как появится плесень пришлю фото в ТГК

[@user-ev3dm9ve5d]

Паша пенициллинум нальджиовезе и есть сырная плесень. Серая.

[@emkolbaski]

Ну хорошо же что пересекаемся с молочниками. В институте на параллельном потоке молочники такие вещи вкусные делали, люблю их)

[@user-cz4ou6sb8j]

Скажите пожалуйста, у меня в одном холодильнике и колбасы и камамбер зреют, может ли плесень с сыра поселиться на колбасе?

[@user-ev3dm9ve5d]

элементарно.Но так делать нельзя.на ваш камамбер налетит всякая гадость.

[@user-cz4ou6sb8j]

@@user-ev3dm9ve5d так мне ее оставить на колбасе или лучше смыть?

[@user-ev3dm9ve5d]

@@user-cz4ou6sb8j Зачем смывать пусть остается на колбасе.А сыры и колбасу вместе нельзя вызревать.тем более сыр на PC/

[@user-jy7dn2ez2z]

Подскажите Павел я забыл подписать колбасу вес так получилось сам в шоке как теперь определить сколько ей изе висеть она уже довольно хороша но боюсь резать чтобы не испортить

[@emkolbaski]

Ну теперь только дегустировать)

[@user-jy7dn2ez2z]

@@emkolbaski а если я ее порежу что мне с ней делать в вакум упаковывать

[@emkolbaski]

@@user-jy7dn2ez2z готовую в вакуум и пусть зреет

[@user-jy7dn2ez2z]

@@emkolbaski спасибо, Павел, вам огромное. Я надеюсь то, что она будет дозрелая.

[@user-jy7dn2ez2z]

@@emkolbaski в следующий раз таких ошибок не буду делать, буду взвешивать и вешать бирки, спасибо вам большое.

[@svetlanakatana]

Павел, а как узнать, какая кислотность у мяса?😮

[@emkolbaski]

С помощью рН -метра

[@detailingclub7983]

Ищи "ph метр для почвы"...

[@emkolbaski]

@@detailingclub7983 не очень подходит для почвы. Пищевой искать надо

[@svetlanakatana]

@@detailingclub7983 пасиб

[@pavlikmorozov8236]

В описании опечатка может важно может нет а то поймут буквально антиокислитель 3кг

[@user-tc4oe1jg6z]

У Павла так всегда. Должны быть провалы и нестыковки. После 3-4 дней в ферментационной камере на вилку через 10-14. Вопрос, где должна быть колбаса 7-10 дней после ферментации, до вялки? Сценарий нужен... Импровизация хромает каждый раз.

[@user-jy7dn2ez2z]

Я разрезал 1 батончик, он не до сыровялился. Ему надо ещё хотя бы 2 недели лучше месяц. Он весит 250 грамм изначальный вес, я не помню, я не записал. Я вам писал сейчас вот буквально 10 минут назад. Я его завакуумировал, он у меня будет лежать до нового года в вакууме этот батончик, который я отрезал. С ним ничего не произойдёт в вакууме. Он уже сыровялиться не будет я так понимаю

[@winfriedderkatsch425]

Здравствуйте подскажу, Валится не будет так как вакуумный пакут не пронецаим. Будет просто созревать дальше. Может валится дальше если уложите в чудо пакет.😉

[@user-pj2eb8xc1c]

А начинать пробовать через сколько уже можно колбасы с плесенью?

[@emkolbaski]

Дней через 20 они готовы

[@user-pj2eb8xc1c]

⁠​⁠@@emkolbaskiа раньше можно пробовать? У меня сейчас третий день, плесень активно развивается, хотелось бы на новогодних каникулах попробовать

[@emkolbaski]

@@user-pj2eb8xc1c будет кисло и не вкусно

[@user-pj2eb8xc1c]

@@emkolbaski поняла. Спасибо

[@Mrcasio3]

В финоккьёна содержится аскорбат натрия. Для чего он нужен, если ориентир вяления 2 месяца

[@emkolbaski]

Он всегда нужен. Аскорбат это не дегидрокверцетин в составе антиокислителя жира , не надо их путать

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski аскорбат для продления жизни нитрита?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 и для ля этого тоже. Но больше для общего антиоксидантного действия

[@hilton6262]

А будет ролик сальчечен в Сувиде?

[@emkolbaski]

Почему не в духовке?

[@hilton6262]

@@emkolbaski он мертвым грузом у меня лежит. А роликов с колбасой и Сувидом очень мало.

[@emkolbaski]

Вообще сальчичон это вяленая колбаса. И ролик уже вышел в сериале давайте вялить вместе-2

[@hilton6262]

@@emkolbaski я понимаю, про температуру приготовления в сувиде хотел узнать и количество времени.

[@emkolbaski]

@@hilton6262 она зависит от диаметра изделия.

[@Mrcasio3]

А в другой оболочке можно? Не нравится колбаса дугой когда🙂

[@emkolbaski]

Ага

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski а какая пропустит плесень как положено?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski понятно! Спасибо!

[@Ded_Babzdyul]

Мое мужское эго было задето, когда руками было показано 15 см будущего фуэта. Не надо так. :(

[@MaryushkaSkazochnaya]

Оказывается, я ничего не понимала в биохимии мяса! 😮 Автолиз, ферментация плесневыми грибками... Я думала, что достижения европейских культур - ферментация молока, грибов и растений (в т.ч. теста и виноградного сусла) дрожжами и лактобациллами (с единичными исключениями в виде сыров с плесенью). Что грибковая ферментация - прерогатива азиатских культур, как и ферментирование немолочных белковых продуктов (соя, рыба), а мы мясо, как только оно перестало быть парным, почти стерильным замораживаем, подвергаем температурной обработке или быстро высушиваем с солью и консервантами...😂 Моя жизнь уже никогда не будет прежней!

[@emkolbaski]

После парного состояния мясо находится в максимально непригодном состоянии для употребления в пищу, состояние окоченения. Нужно ждать пока оно разрешится

[@diy_meat]

Павел, позволю себе не согласиться насчёт 'максимально непригодного в пищу"... После забоя только что разделанную свинку да на сковородочку, да на максимальный огонь после лёгкого прижаривания хребтового шпика, да с черным хлебушком, да под водочку... Эх, дружище, это не колбаса даже... PS Я понимаю, что ты про колбасу, но я про парное мясо...😉😄

[@emkolbaski]

@@diy_meatпарное мясо идеально для сосисок и эмульсий. Но парным оно остаётся лишь 4 часа после забоя

[@vitalromero]

Фуэт - это испанская тема, не вводи в заблуждение

[@emkolbaski]

Да, оговорка.

[@user-bj9cd2ec2u]

​@@emkolbaskiпотому, что несете много и не следите за своей речью. Не все вам, наверное на это указывают.

[@emkolbaski]

@@user-bj9cd2ec2u а вы не «несете»? За языком следи, умница

[@user-uo4qf5mq1f]

моносахара регулировать как и когда понятно только не понял (новичок) где и что такое моносахара? они входят в старты? и как тогда градировать моносахара то есть сколько добавить стартов на кг если рн мяса например 6? и вопрос рн мяса нормальный 4,9 - 5,1 ? спасибо

[@emkolbaski]

ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 почитайте про автолиз

[@timofeyzemlyanukhin2741]

Очень полезно. Спасибо

[@user-cn2nd3es8p]

Добрый день, Павел. Скажите пожалуйста, какой температурный режим должен быть мяса, фарша? Или в сыровяленых колбасах это не принципиально? Спасибо

[@emkolbaski]

Все из холодильника