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「生(そのまま)サーモン」と「低温調理サーモン」、どちらが美味しいのか?!を比較実験した結果、36℃サーモンがもう美味しい!!
比較実験の結果を元にした究極のサーモン刺身レシピ。
わざわざやる価値大の低温調理サーモン刺身、既に大人気食材です。まだやったことない!という方はぜひこの機会にやってみてくださいね。
衝撃のおいしさに驚かれること間違いありません・・!!
肉、魚、野菜、たまご、スイーツ、ドリンクなど、おいしい低温調理レシピをご紹介しています。
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/ @boniq_jp
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BONIQ 低温調理レシピ
【36℃ サーモンの刺身:刺身の概念を覆す!】
boniq.jp/recip...
@BONIQ 公式低温調理レシピサイト
36℃は生食用サーモンの加熱温度です。
加熱用サーモンの場合は「低温調理 加熱時間基準表(boniq.jp/pdf/t... )」に従ってください。
【一食当たりの栄養素】
・カロリー:262.1 kcal
・糖質:3.4 g
・タンパク質:19.3 g
・脂質:17.5 g
・食物繊維:1 g
・カリウム:428 mg
・カルシウム:27 mg
・マグネシウム:38 mg
・鉄分:0.6 mg
・亜鉛:0.5 mg
【作る際のポイント】
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~(boniq.jp/recip... )」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)(boniq.jp/pdf/t... )」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。)
36℃ 30分という設定温度と時間は「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験(boniq.jp/recip... )」の実験の結果によるものです。
“生”のサーモンと比べてもほとんど臭みがなく、“振り塩をしただけのもの”よりも甘みと旨みが引き出されており、“火が入っている”と感じないギリギリの食感で「刺身」として食べるに他の温度のものよりもふさわしい、サーモンの美味しさを最大限に引き出した温度が36℃でした。
設定時間については、20分では完全に温度が上がり切らず、30分では芯温が36℃付近まで到達しました。肉も魚も55℃以下の温度で低温調理する場合は、食中毒菌を殺菌できない食中毒のリスクがあります。また、長くやれば良いというものではなく、この温度帯で長く調理すればするほど食中毒菌を増やしてしまいます。そのリスクを避けるため設定時間を30分より大幅に伸ばすことは避けた方が良いでしょう。
サーモンに振り塩をした後は必ずペーパーで出てきた水分を拭き取ります。塩によって水分と共に臭みが出てくるので、これを拭かないと臭みがついたまま低温調理することになってしまいます。
つけしょうゆはもちろん、わさびとしょうゆだけでも美味しいですが、エクストラバージンオリーブオイルを垂らして黒こしょうを挽くのもおすすめです。つまの玉ねぎスライスもこれにつけて食べると◎
【レシピ開発者の作った感想】
私自身、子供の頃はサーモンの刺身が好きでしたが、歳を重ねるにつれあまり食べなくなっていました。なぜなら、サーモンの脂がダイレクトにきて、やや生臭いと感じるからでした。
しかし、実験「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験(boniq.jp/recip... )」を行ったところ、36℃サーモンがすごく美味しくてびっくりしました!サーモンの刺身の概念を覆すほど臭みもほとんどなく、甘みと旨みが引き出されてもう美味しい!!
生(何も処理していない通常のもの)と比較しても差は歴然で、このふた手間(振り塩と低温調理)をかけるとこんなに味がグレードアップするんだと驚きました。これぞBONIQの醍醐味です。やってみる価値アリです。
タンパク質の加熱変性は魚の身の脂の入り具合によって変わりますが、他の魚ではどうなるのか?こんなに美味しくなるのなら、今後試してみたいと思います。
【低温調理 サーモンのレシピ動画】
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜(boniq.jp/recip... )】を参照下さいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防(www.mhlw.go.jp... )
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^
【低温調理とは?】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。
低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。
・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽
など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。
塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。
低温調理器「BONIQ」公式 製品サイト
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