Galete (cococha) de atún con crema de boniato y chips de boniato

Galete de atún, una explosión de textura y sabor. La galete del atún es una pieza con hueso, carne con mucha infiltración de grasa.
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳 Ingredientes para 10-12 raciones:
2 kg de galete (3 piezas), 2 cebollas, 1 zanahoria, apio, 1/2 puerro, 1 bouquet garní (hoja de puerro, 1 hoja de laurel, tallos de perejil y ramas de tomillo), 1,5 litros de fumé, 2 cucharadas pequeñas de pulpa de pimiento choricero, 50 ml vino oloroso, 2 boniatos, comino, zumo de 1 limón, 50 ml nata, 100 gr mantequilla, perejil, aceite 0,4º, sal, 2 cdt de maizena
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳 Elaboración:
☝️Atún: Desangrar el atún, secar y retirar la piel y el hueso. Reservar para el caldo. Limpiar en exceso de grasa la carne.
👉 Racionar la carne y salar (poco) antes de introducir en bolsas de vacío con un chorrito de aceite de oliva suave. Cerrar al vacío y confitar a 80ºC durante 20 minutos utilizando un roner o en un horno de vapor.
👉 Cortar el hueso y la piel en trozos cómodos para guisar.
✌️Caldo de atún: Preparar en mirepoix las verduras (cebolla, zanahoria, apio y puerro), poner a pochar con una pizca de sal.
👉 Añadir piel y huesos a la verdura y saltear.
👉 Incorporar pulpa de pimiento. Mover.
👉 Verter el vino oloroso y esperar a que evapore el alcohol.
👉 Incorporar el bouquet y 1 litro de fumé o hasta cubrir los trozos de pescado. Guisar durante 30-40 minutos.
👉 Colar, desgrasar y reducir un 10%. Enfriar para desgrasar definitivamente. Reservar hasta el final.
👍 Crema y chips de boniato: Asar en el horno a 180ºC (aprox 30-40 minutos) envuelto en papel aluminio trozos de boniato de unos 5 cm. Boniato y medio.
👉 Pelar medio boniato y laminar con ayuda de la mandolina. Dejar sumergido en agua unos 10 minutos. Secar del todo sobre papel secante (varias horas). Freír en aceite oliva suave caliente y escurrir el exceso de aceite. Reservar
👉 Pelar y trocear el boniato asado, saltear en 100 gr de mantequilla, moler en un mortero 1/4 cdt de comino, exprimir 1 limón, incorporar el zumo de limón en el mortero con el polvo de comino, añadir comino y limón al salteado de boniato.
👉Preparar fumé de refuerzo aprovechando 50 ml de caldo de atún desgrasado anterior con 100 ml de agua.
👉 Añadir nata al salteado de boniato, cocer y verter el fumé suave anterior. Cocer.
👉 Batir hasta conseguir textura cremosa. Rectificar de sal y moler un poco de pimienta. Si queda un poco líquida, reducir calentardo brevemente. Si queda muy densa, añadir fumé o agua y calentar. Reservar en caliente hasta emplatado.
👍 Regenerar el caldo y espesar añadiendo media taza de agua con 2 cdt de maizena.
👉 Regenerar en ese caldo los trozos confitados de atún que hemos sacado de las bolsas.
☝️ Emplatar: picar perejil.
👉 Sobre una cama de crema de boniato, colocar la ración de galete, napar con el caldo, decorar con chips de boniato y espolvorear perejil picado.
Disfruta de un plato exquisito, visualmente esperas un trozo de carne estofada con crema, al entrar en boca te inunda un sabor a mar de una carne melosa.
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