¡La receta secreta de pan de

Hicimos panes con miga super alveolada usando 3 tipos de prefermentos: ¡Masa Madre, Poolish y Pasta di Riporto!
Receta para los prefermentos.
Pasta di Riporto:
-Harina (W300-320): 1000gr
-Agua: 800gr
-Sal: 23gr
-Aceite de oliva: 30gr
-Levadura: 5gr
1️⃣ Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2️⃣ Dejar reposar a temperatura ambiente (24°C-26°C) por 90 minutos.
3️⃣ Llevar la masa a la heladera (4°C-5°C) durante 16-24 horas.
Masa Madre:
-Harina (W300-320): 1000 gr
-Agua: 1000 gr
-Fermento: 10 gr
1️⃣ Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2️⃣ Dejar reposar a temperatura ambiente (24°C-26°C) por 10-12 horas.
Poolish:
-Agua: 2000 gr
-Harina (W 300 - 320): 2000 gr
-Levadura fresca: 2 gr
1️⃣ Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2️⃣ Dejar reposar a temperatura ambiente (24°C-26°C) por 10-12 horas.
Masa principal:
-Poolish: 4000 gr
-Masa madre: 2000 gr
-Pasta di Riporto:1853 gr
-Harina (W300-320): 2000 gr
-Sal: 92 gr
-Agua (Total: 80% de hidratación): c/n (chequear hidratación)
-Levadura fresca: 10 gr
1️⃣ Mezclar todos los ingredientes, excepto la sal, con la cantida necesaria de agua por 5 minutos a velocidad lenta. Luego, 6-8 minutos a velocidad rápida hasta obtener un buen desarrollo de gluten.
2️⃣ Dejar reposar la masa en al batidora unos 15-20 minutos. Añadir la cantidad necesaria de agua y la sal.
3️⃣ Mezclar nuevamente a velocidad lenta por 3 minutos y luego 6-8 minutos en velocidad rápida hasta obtener un buen desarrollo de gluten.
4️⃣ Pasar la masa a un recipiente y dejarla reposar a temperatura ambiente (24°C-26°C) por 90 minutos.
5️⃣ Dividir la masa en las piezas necesarias para hacer Focaccia o Ciabatta.
6️⃣ Hacer el preformado y dejar reposar al masa una vez más por 60-90 minutos a temperatura ambiente (24°C-26°C).
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[@GlutenMorgenTv]

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[@yusleivimompelleraguiar2108]

Hola Ramón. Buenos días Hace mucho tiempo te sigo y aprendo con tus videos aunque nunca he comentado nada. Todo el contenido que has puesto a nuestra disposición es espectacular. Gracias por todo. Mis felicitaciones y una vez más, gracias a los dos por este maravilloso video.

[@Matasiete666]

Impresionantes alveolos, creo que los mas grandes que he visto. Un saludo.

[@fulgenciorueda2469]

Gracis Ramón por traernos a Claudio Perrando en este excelente vídeo tutorial. Son unos panes con una miga alveolada extraordinaria y una gran demostración de maestría panadera. Gracias a Claudio por compartir y por esa humildad con que enseña. Por esa passion por el PAN. Saludos.

[@cespedesgoldy]

Espectacular!...felicidades a ambos.👏👏

[@elenahuentemilsotomayorgz5285]

Me encantó Claudio.. sus métodos y el resultado impresionante

[@Sara-qx8sb]

Qué miga tan espectacular!

[@GlutenMorgenTv]

Una cosa de locos!

[@rainmymartinez]

Nunca había visto una miga así de fabulosa!!

[@luisbarrientosz]

Excelente. Muchas gracias por compartir estos conocimientos. - "Old dough"... 😀

[@susans.f.8610]

Gracias por compartir 🙏 bendiciones 😊

[@Cashimir]

Genial!!! Muchas gracias Maestrísimos! Pasé de ser Profesor de Educación Básica a Cocinero en un Barco en las Aguas Australes de Chile. Trataré de sorprender a la tripulación con estos ricos panes. Un abrazo lleno de admiración y gratitud.

[@GlutenMorgenTv]

Que el Gluten te acompañe!

[@Cashimir]

@@GlutenMorgenTv 💗

[@lisandrogc91]

Que sencillez y humildad al momento de enseñar

[@joseglugom]

Hola. Felicidades por este gran canal gracias al cual nunca más compré pan. Ahora lo hago en casa. He hecho varias veces esta fórmula panadera de los 3 fermentos y ha resultado una maravilla. Pero tengo ahora una q no levantó y desoyes de 3 días, esta casi líquida. Que habrá pasado?…puedo recuperarla y como?…

[@maitemendezvega467]

Madre mia!! esos panes con tomate restregado y un buen jamón😋

[@juliasarabiaboo1102]

Maravillosos panes !!!

[@maricarmen8295]

increíble. qué maravilla

[@jider0321]

❤❤❤ excellent. Miy buenos panes.

[@gabrielagazconhernandez8154]

Que bárbaros… Excelente

[@maryroman4510]

Maravilloso canal y tutorials también.

[@elhornodelpan1281]

Yo lo hice, primer pan rústico que me queda perfecto, gracias!

[@snordgore4263]

me podrias ayudar como calculo la hidratacion

[@CarlosMatienzo-mo6pm]

ESPECTACULAR ¡¡¡ voy a probar

[@dianarodriguez2690]

Gracias gracias gracias gracias gracias gracias

[@susanmartinez9759]

El gallego tela de pan. Ese me encanta

[@yolandarodriguez9002]

Muy ricos se ven. Tengo que aprender a hacerlos

[@gracielaguillama7175]

Genial muchas gracias.

[@diegofernandez1412]

IncreIBLE CANAL, felicidades! Súper feliz de haberles encontrado

[@dorisgalvis1632]

Expectacular.

[@mcanasj]

Me encantó, gracias por tanto ❤

[@brandoncortezg]

A mi nunca me quedan, PERO esto se ve increible, sin miedo y perfectos panes y gran moldeado

[@GlutenMorgenTv]

Es todo práctica y más práctica! El gluten estará contigo!

[@jfom1431]

@@GlutenMorgenTv muy cierto

[@anariaudel3711]

Wow super las baguettes....la miga es realmente espectacular....y la corteza lindo color! Siempre hago con un polish de un día para el otro, pero voy a probar de hacerlos con los 3 tipos de fermentos.❤️

[@ggtedesco]

Felicidades Claudio ❤

[@miguelgalla9313]

hola Gluten. muy geniales tu videos y didácticos. sabes que estoy buscando por internet esas bolsitas con elástico para tapar la masa y no encuentro. no tengo idea como se llaman. estan bárbaras. Dónde las conseguís? Gracias

[@HIGAS01]

Otra pregunta, si los haré en horno convencional, se agrega humedad?? Cómo lo hacen en otros videos con un rociador?

[@susanmartinez9759]

Lo más curioso es que con la misma masa pero diferentes panes, todos tienen un sabor diferente.

[@inmatorres7206]

Maravillosos panes, gracias una vez más por tus videos

[@HIGAS01]

Espectaculares videos. Pregunta, por que las cantidades son diferentes en % que en la receta? Y por que no hay azúcar en la receta pero si el video? Gracias maestro.

[@chefnathaelbruno3967]

Exacto, cuando l reduces la receta no es la misma

[@patriciafurlan7404]

Disculpen ,cuál es el pulish? Cómo lo preparo? Muchas gracias

[@ezequielvelazquez8155]

Partes iguales de agua y de harina con apenas de levadura

[@ciudadcristal]

Que es lo que hace que un pan tenga la corteza fina?

[@armandonazzarro4918]

Muy lindos los panes, pero no entiendo porque mesclo dos fermento..

No sé si entendí: ¿hace una sola masa mezclando todos los prefermentos?

[@vilmucha10]

Lo mismo me pregunto y volví a ver el vídeo varias veces, efectivamente usó los 3 prefermentos.

[@joseantonioyunes1140]

Excelentes panes de tres prefermentos, mucho tiempo de proceso, pero vale la pena. Ahora, si los van a hacer en horno de estufa, no van a tener este color.

[@ktl4167]

👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻🤩🤩

[@Cver488]

Me enrede uso las 3 fermentaciones, para hacer el Pan

[@soltrias7936]

Buenos días, cuando pice 2000 g. Se refiere a 200 gramos?

[@sonstonimb]

hola Sol Trias, he pensado yo, que las cantidades no están bien , que les sobra un cero... jeje no sé

[@soltrias7936]

Gracias

[@amayabustamante2561]

Estas cantidades seguramente son para producción en el obrador (casi 12 kilos de masa); para usar la fórmula en casa tendremos que calcular las proporciones. Si que la fórmula escrita tiene mayor hidratación (80%) que con las cantidades que salen en el video (75%)

[@GlutenMorgenTv]

La receta hay que adaptarla a las cantidades que necesitan. Idel usar porcentaje panadero.

[@teresitaperez1197]

Tremendo

[@natagosta]

Saludos!!! 1.000g de agua y 1.000g de harina con 10g de masa madre? Estamos hablando de 1 : 100 : 100. No debería ser 100g de masa madre? Es decir 1 : 10 : 10?

[@mariaavina8583]

Que alguien me diga junto las tres masas que hicieron ? En una Sola masa para los panes

[@GlutenMorgenTv]

Sí, los 3 prefermentos se usaron para hacer la masa final.

[@mariaavina8583]

@@GlutenMorgenTv gracias por contestar.

[@n1i2c3olasa]

La cantidad de starter de MM ¿son 10 g en 1 kg de harina y agua? ¿Es correcto? ¿Qué cantidad de azúcar pone en la masa final? Gracias

[@danydaniel8753]

Que harina usan, nunca lo dicen. Me refiero a Marca y tipo.

[@GlutenMorgenTv]

Usamos una harina de media fuerza W300

[@goyolago3934]

300 w es más de fuerza que media

[@marianoescalante3497]

Cualquier harina 3 ceros y aditivo sino se baja el pan cuando haces el corte y lo tiras al horno faltó esa parte en el video

[@MarNP]

Tiene puntaza pero en la receta ponen cantidades industriales. Hubiera estado bien poner otra para hacer panes más pequeños. Gracias!!

[@CoLoRyN.i.]

Cómo que industriales ???? Jaja Si quiere menos reduzca todo a la mitad de cantidades Si sigue siendo mucho reduzca otra vez la mitad xD No es difícil

[@monikaboeriu3001]

Donde está la receta? Por favor.

[@CoLoRyN.i.]

En la descripción

[@SergioGonzalezMartin]

El comentario sobre el nudo de Claudio ha sido totalmente gratuito. Cualquier panadero que se precie, profesional o aficionado como yo, hace un nudo para formar la moña.

[@javiercainzos8638]

por favor corregir la receta porque no coincide con el video... gracias y disculpas

[@jotamao]

Esta receta me recuerda a mi padre cuando hacía el mejor pan de mi comunidad...pero nosotros le agragamos otro ingrediente base que ayuda a bajar la acidez y mejora mucho el sabor...

[@adrianargele2085]

Apreciado Ramón, no cuadran las cantidades de la descripción y las que muestra el vídeo. Masa principal según cantidades que sobreimprime el vídeo son: Partiendo de la harina: 250 gr Agua: 32,4% Masa madre: 120% PatéFer: 120% Poolish: 200% Levadura fresca: 0,8% Azúcar: 2,8% Sal: 6% En cambio, según la descripción del vídeo sería algo así; masa principal: Harina: 1000 gr Poolish: 200% Masa madre:100% Pasta di Riporto:92,65% Sal: 4,6% Levadura fresca: 0,5% No se menciona azúcar Agua: c/n Respecto de la masa madre, según descripción seria del 1:100:100, por lo que debe ser un error y cuando C.P. mezcla los ingredientes se ve claro que no es una proporción 1:100:100. A mucho estirar debe ser 1:10:10, aunque yo diría incluso menos, tal vez 1:6:6. También en el poolish C.P. comenta un 0,2 -0,5 de levadura, pero en la descripción del vídeo se dice 2 gr por 2000 de harina. Entre otras cosas que no son precisas o directamente parecen errores... En cualquier caso, me encantan sus vídeos y el ingente trabajo que realiza. Es un verdadero placer verle. Felicidades sinceras.

[@juanbrauliodeabreuteixeira8062]

Buenos días, porque no hacen mucho más énfasis en las proporciones por ejemplo cuánto masa madre por cuánto de harina. Y así con las otras proporciones, y creo que eso es lo más importante. De su vídeo.

[@AnOnImUs.1991]

Por que no quieren que aprendas todo, no te olvides que venden cursos. Si no no pueden facturar

[@dical08]

En la descripción del vídeo está toda la información

[@hermanomouzone950]

No le veo ningún sentido añadir a una misma masa tres prefermentos.

[@angelasantiagoromero2368]

Ay Dios, me dolió a mí la mano al verte esa quemadura 😫 Cuidalas socio que valen oro. He visto el vídeo y luego he leído la receta en la descripción y me he perdido. Las cantidades me parecen una barbaridad y no coinciden con el vídeo y encima hablas de focaccia ... Explícame algo porfa 🙏💋💖

[@GlutenMorgenTv]

Es que hay que adaptar las cantidades, pero la receta es la misma. Podrías usar porcentaje panadero. Lo de la mano fue un accidente, ya estoy mejor. Gracias. Saludos.

[@angelasantiagoromero2368]

@@GlutenMorgenTv Gracias por explicarmelo. Cuídate

[@yefrerj.suarezg.8162]

Lastima que el vídeo no es real al 100%

[@GlutenMorgenTv]

Perdón, pero el video es 100% real. Llevó 2 días de grabación. Que el Gluten esté contigo!

[@CoLoRyN.i.]

Es ficción?? Una producción de Marvel?

[@rieneto]

Jajaja!! Si tú lo dices!!

[@marianoescalante3497]

Vos porque decís? Falta la parte q le agregan pichi a la masa