ごちそう【冷凍うどん】ができるまで。埼玉名物「肉汁うどん」で有名な翁の郷。蓮田SAでも食べられるあのおいしいうどんはどのようにできるのか。工場内を少しご紹介！

【本当においしい“冷凍うどん”への挑戦！】
・冷凍してあるから美味しい訳ではない
・まず、とびきり美味しいうどんを作る
・小麦の性質を引き出し、素材本来の旨みを感じる麺
・なるべく品質劣化なしに凍結する
とびきり美味しいうどん「もちもち感と小麦本来の風味」
冷凍はあくまで、品質の劣化を止める手段であり、冷凍したから美味しくなるわけではないと考え、まずとびきり美味しいうどんを作るにはどうすればよいかに取組みました。
うどんの美味しさの要素である、つるみ・もちもち感・コシを引き出すためには、小麦粉に対して50％以上の水を加える「多加水製法」で作る必要があります。
しかし多加水製法によって柔らかくなった生地は伸びやすく、製麺機で麺を作るのは困難な為、市販品の多くは加水量を減らすか、タピオカでんぷん等を加えるなどして、大量生産を実現しています。
そんな中同社は、小麦本来に含まれるでんぷんの性質に着目し、もち性でんぷんの多い埼玉の小麦を厳選しました。その小麦粉で練り上げた生地を鍛えて寝かせる（熟成）することで、粘りとコシのある麺に仕上げています。
昔ながらの小麦粉・食塩・水のみを使用。６０年のうどん作りのノウハウを詰め込みました。でんぷんを混ぜ込まないため、小麦本来の甘味と旨みが感じられる麺になっています。
【品質劣化なしの凍結】
冷凍する際には麺の組織を壊さないように冷凍する必要があると考えました。当時食品業界で話題になりつつあった、「細胞を壊さずに凍結する技術」を奈良県に視察に行きました。
肉・魚・野菜の品質劣化を極力抑えて冷凍する革新的な技術を目の当たりにし、わたしたちが求めていたものだと確信。これにより麺のもちもち感を維持したまま冷凍することに成功しました。
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