【國宴大師•白湯雜碎】奶白鮮香，不腥不羶！精工細作，暖身暖胃！| 老飯骨

第四十四回：清真馬爺精心烹調一碗白湯雜碎，精工細作調料簡單喝的就是本味！
散丹切下來，把油撕掉，麻肚切開清理乾淨，肺也沖洗乾淨；
開水里加點鹼，焯一下羊肚，把上邊的黑膜去乾淨；肥腸切斷後也和散丹、麻肚一起焯一遍水，再焯一遍羊肚；羊肺改刀，也焯水後撈出備用；
食材改刀後可以再焯一遍水，轉進高壓鍋，加2塊大料、2塊姜、2根蔥、幾粒花椒、一點鹽，壓15分鐘；
芝麻醬加醋、溫水、鹽攪勻當蘸料，可以再來點香菜末和胡椒粉，也可以再炸點辣椒油；
壓好的肉轉進鍋裡，挑出大料和蔥薑，開鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@zabcgt]

老饭骨的忠实粉丝，每一期都没有落下，每一道菜都很用心的制作，把厨艺无偿奉献给粉丝，传承工匠精神，我还是希望各位老师把身体养的倍儿棒，把更多的厨艺传承，向老饭骨的所有厨艺大师致敬！永远支持你们！大爷我们永远不会忘记您，没有忘记就是永远在一起，老饭骨加油！

[@vanessachen5349]

這期真好！有以前老飯骨的味道，廚房熱鬧、食物看著真香！

[@袁冰-e4y]

哇！太精工細作干凈純白羊雜湯,非常感謝大師傅們教導,妳們辛苦了,大家平安吉祥。

[@lionheart3025]

这是老北京穷人的美食，我还在90年代在朝阳门外的麦香小吃店吃过，和现在的杂碎汤确实有区别。清真贵教对内脏的处理的确讲究，味道醇厚芬芳，大师傅还免费续汤。

[@taozhang4223]

跟清真没啥关系，本质还是中国的菜系，跟绿教没啥关系

[@lionheart3025]

@@taozhang4223 请允许我反驳纠正。北京菜系里，清真菜确实是自成一派，且独占鳌头。八大楼之首的鸿宾楼就是清真菜。东来顺，西来顺，南来顺，又一顺，聚宝源，燕兰楼，紫光园等清真饭店，在北京绝对是脍炙人口。

[@poppyred7411]

@@lionheart3025 是的，很多小吃其实也都是清真的，不过清真小吃比不上天津的，天津的才是一绝

[@lionheart3025]

@@poppyred7411 老兄，绝对赞成您的看法，地域不同，饮食文化也有差异，京津两地我经常来往。天津因为九河下哨，加上南北码头，近代南北和中外文化交织，加速了餐饮发展，绝对自成一派。但是北京近来百年的地理环境和人口规模决定了这座边塞城市虽然有全国供给，却只能优先给官府，但底层百姓只能用杂碎之类藉口解馋，更有甚者开发出了豆汁这种豆渣里取其精华的餐饮，发酵过得豆渣也不能放弃，做成了麻豆腐。你若吃过，就知道北京百姓的真生活。北京有好菜，但都是以山东菜为底蕴的官府菜，已经清真菜，再就是蒙古的涮羊肉了。能说的不多。仅供参考。希望多多交流。

[@poppyred7411]

@@lionheart3025 是不是穷人美食不知道，我是从小喝到大的牛杂羊杂汤，我家也不算是穷人，也不是吃不上肉，但是肉汤跟牛羊杂汤没法比，杂碎也喜欢吃，在我这好吃不是一个数量级的，可惜回不去也吃不上。当然我没那么老，再往前有几个不是穷人的。作为只了解清真美食的，对其它菜不做评论。

[@jennyjoe9970]

“清真就是简单”和“工序复杂”同时存在😂

[@taozhang4223]

跟清真没啥关系，本质还是中国的菜系，跟绿教没啥关系

[@Geek4STEM]

隔著屏幕透出香，喜歡清真菜，感謝老飯骨！

[@linnlee9634]

小時候在台灣讀故唐魯孫公的文章，對北京羊雜算是久聞其名，感謝老飯骨，今天總算見到實物了😋

[@鄒青熒]

+1

[@ling982]

@siszyzz 还有新疆～

[@RuiTang1989]

@siszyzz 日本的羊杂才叫棒

[@陳柏安-q5k]

最喜歡看這位師父! 尤其是上次那個解剖羊肉!

[@王享樂]

馬師傅👍

[@binjieliu8992]

这真是当自家孩子了，管常亮叫宝贝

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

这是一道很难吃到的清真回民菜。 因为，做工极其繁琐麻烦，而且要求非常的细致，否则会有草腥味儿。 小时候在南来顺吃过，不是下馆子，而是学工学农课的午餐饭。😂。 小时候家里也有炖羊杂碎，不是白的，也是非常干净的。 谢谢马哥，展示了清真美食的特色和精湛独特的技艺。赛俩目。 。。。。。。 感谢三位大师，老饭骨加油👍。

[@taozhang4223]

跟清真没啥关系，本质还是中国的菜系，跟绿教没啥关系

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

@@taozhang4223 不要不懂装懂瞎喷好吗？ 中国虽然有八大菜系，但是也有少数民族菜系，只不过是小众而已。 这里面包含着少数民族特殊的生活习惯和民族教义。 因此，他的做法也是有特定规矩的。

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

大師做工細緻入微條理分明，就是厲害👍！！！🥇👍💯😘😍🥰🌹🌹🌹🤤🤤🤤好想吃呀～🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

二伯太可愛啦～🥰🥰🥰🎅🏻🎅🏻🎅🏻😘😍🌹🌹🌹🥇🌟👍👍👍💯💯💯❤️❤️❤️好想吃吖～🤤🤤🤤🤤🤤🤤

[@yingyichen8621]

每次看老饭骨都有种过年的感觉 真幸福！

[@djulia627]

越看越饿！看着就是那么香！

[@HiBunnyGames]

好棒的湯～～

[@rh7375]

成品相当诱人。我这吃素的都有点动心了

[@tiange999]

抓到一个食素的，来人啊，把他的草芽子刮干净XD

[@Jing-oe2rs]

看清真大师做饭，老让我想起庖丁解牛的故事

[@taozhang4223]

跟清真没啥关系，本质还是中国的菜系，跟绿教没啥关系

[@黑中医肄业生]

貌似简单 功夫菜 马爷做的好 二伯配合的好 侯大师解说的好 ❤

[@william5624]

候師傅，懂好多知識點

[@你贩剑来他制杖]

那个膜竟然能刮掉……今天也头回知道了羊肉好消化，怪不得我去吃火锅感觉自己贼能吃

[@Army-8888]

这节目含金量真高

[@gracelin304]

在北美这边几乎买不到下货，所以看这期真是只有眼馋的份儿了。 对于饮食和肥胖的问题，个人有个不同的观点。我家的人都是以蔬菜、肉类、脂肪为主，主食类的食物很少吃，糖类和水果除了作为调料，平时是不会吃的，所有的蛋糕和甜品一律不吃。家用油脂主要是自己买肥肉炼油，或者自己榨植物油，不吃成品油。所以我家人没胖子，也没有三高。（我和爱人都五十岁左右）给大家做个参考。

[@gqagde1911]

有道理，其实主食最容易胖人。我见过很多全素食的佛教和尚，都很胖，就是碳水吃的比较多。

[@王晓康-y6g]

在结尾听到 大爷的声音，“吃饭不含糊”， 突然非常感动，希望大爷的声音一直在。

[@yannstewart1355]

常亮不要马上把高压锅泄压阀直接揭开，应该慢慢放气，逐渐降低压力，因为泄压导致锅内的压力降低汤水会加速沸腾，喷出就危险了。

[@blakewang4070]

马大师一来就是硬货，好！

[@浅欲如水]

马爷一句: 哦哟，烫着宝贝儿了

[@wenchiumei1539]

好料理必需要耐煩！ 雖然簡單並不簡單👍

[@heyenzhang7808]

对的，很多民间美食都是小人物的无奈，一些大户人家不吃的食材，用自己的智慧做成美味。我个人很喜欢吃下水，但这其实就是过去富人不吃的东西，穷人为了点荤腥变废为宝的故事。

[@fanwang723]

馋死我了。我一个北京人，对那些北京名菜不太感冒，唯独喜欢吃清真的这些北京菜。

[@Vort3x-186]

大师👍🏻！

[@fblink562]

候大师什么都懂，太厉害了

[@nomoresorrow501]

居然還真的有人就信了 難怪這麼多人會被割韭菜😂

[@anqixue6032]

@@nomoresorrow501 啊？候大师有什么问题吗

[@davdwang6919]

@@nomoresorrow501 自个儿去查查侯大师啥来头再说这话

[@张嘂壽]

@@nomoresorrow501 候大师真正的主持过国家餐饮文化相关的国家工程，不是普通厨子

[@mata2076]

@@nomoresorrow501 比你这种傻逼喷子厉害太多了

[@aaaac4260]

真是費功夫啊！👍

[@Daniel-dl8zu]

小小吐槽一下，那个是气管不是食管，气管有软骨，才会吃起来嘎嘎响😂

[@daddac]

镜头外问问题这哥们太到位了 每次问的都是我想问的

[@samf3051]

嗯嗯！同感！

[@gracelin304]

感觉那个人是不是导演啊？

[@林木-c2d]

@@gracelin304 应该是导演，话语权挺大的

[@Dave-to4qn]

冷天吃著美味暖身。可惜費工。看了當吃了。😋😋😋

[@bz0330]

懒人所见略同🤛🏻😁

[@hwang6915]

清洗环节变成厨师爷玩玩具了不亦乐乎

[@wulimu]

嘿嘿嘿，马师傅说煮完的奶白色是脂肪，没加牛奶。前面还说这个胆固醇高，不能天天吃。但侯老师说这下货里都是平滑肌为主，脂肪很少，吃一斤都是轻而易举。马师傅没有接腔。嘿嘿嘿

[@zeflute4586]

经过这么多年的科学研究，目前国际上好像普遍不再认为胆固醇是要限制的摄入物了

[@陈龙-u6y]

每期老马干活就是麻利，三几下就完事了

[@davidliu960]

求马爷教如何做羊肉汤

[@shangwenger7982]

这个非常好吃！看着就鲜。

[@-philippe7647]

最喜欢清真美食

[@catman326]

马爺做菜好认真

[@一阿轲六七]

超喜欢吃各类杂碎，就是处理起来太麻烦了，没有勇气去做，只能外面买点

[@maosuper8527]

这期的复刻难度有点大，除非让卖肉师傅处理好了回家不用处理直接做，不然真的太难了。😂

[@poppyred7411]

中东店可以直接买到，收拾好的，因为他们也是清真

[@yinjiun2592]

好想吃啊

[@alexwu7123]

这道菜太赞了👍 一万个👍

[@harrychang77777]

這個看起來最後不用醬料也很美味😄

[@popoask1]

原來不需要三花淡奶就能這麼白

[@nomoresorrow501]

給徐萌來做這道菜，說不準真的會加😂

[@sonichui]

感觉最近更新好勤快

[@rockonlyhere]

好專業

[@tomfan9970]

美味佳肴

[@narutocheng4458]

大爷走了，淮扬菜的比例明显下降了，希望老饭骨一碗水得端平啊。

[@李隨風-l8w]

我好想大爺，祂老人家在天上也一定在推廣中華美食

[@sealuna7108]

这个手术很成功

[@SusanComfyLife]

马爷真了不起。

[@harperjiang]

好吃是好吃，白天吃完晚上痛风

[@user-tl8oi4hk5w]

漂亮

[@skq9721]

真想吃！

[@Judy710]

👍👍👍

[@ericfreeman8658]

有没有羊肉烧麦的做法可以分享一下😝 在欧美很少有清真餐厅可以做北方那种 牛羊纯肉烧麦

[@Mr.YouUart]

大師

[@jeff1204abc]

劉家良師傅煮菜也可以喔 以為他仙遊了呢

[@petercao7847]

1:42 肚包JB

[@jackhuoyan]

太地道啦

[@jingrongmao6064]

马爷辛苦

[@robertshi9612]

宁夏到处都有，配上羊油辣子yyds

[@jenniferkeyes2242]

能做一个广东的牛杂汤吗？

[@32蔡育杰]

食管應該是氣管

[@maggieliu6854]

牛肚也是这样处理么？超市买的牛肚 一股子碱味重到用醋都中和不了，能怎么处理一下呢？

[@yannstewart1355]

见生不见熟，不够吃的啦。

[@RandomSomebody2929]

我要是炉子上煮得住多久呢？

[@simon3dprints937]

说侯大师装的人我就问你们一句 菜都学会了吗？ 虽然有错误但八成以上都是正确的吧 看菜 看手法 看原理 做菜很多时候就是个基本法一通百通

[@Alihuzzysf]

正想这口呢！

[@许峻华]

回民喝酒吗？

[@CelJrPd]

羊头什么时候做？

[@sayoonara65]

這難度對一般人來說太高

[@房子丨院子]

大把胡椒粉和香菜

[@gqagde1911]

这两样和羊汤牛肉汤鱼汤之类的菜品确实是很搭配啊。

[@スミス-m4d]

4:10

[@xiaguduizhan]

可能年纪大了，这一锅内脏，真的看着胆固醇真抗不住，老了老了🤣🤣🤣

[@bac9527]

肺头上怎么出了食管了

[@ambrose1033]

可能是师父就是说穿了

[@你贩剑来他制杖]

应该是口误了，是肺管子

[@linjb86]

就当是气管吧

[@Arielarts898]

会吃的都吃下水

[@zhongsiwei3705]

♥♥♥♥♥♥♥

[@iurgnail]

是不是容易痛风啊

[@brucelaw3137]

对

[@kevinluois7689]

三高，内脏，长时间炖煮，就差再放点蘑菇配啤酒了

[@王寬賀]

谢谢大师教导我们做白汤习近平

[@xujin3556]

肚包鸡

[@skq9721]

处理内脏可真麻烦啊

[@alenguo813]

尿酸患者只能哭了😂

[@haoyue2935]

我一边吃排酸的药，一边喝汤😁😁

[@井盖电焊工]

@@haoyue2935 每天喝柠檬水，保管你尿酸降

[@susanwalkermontreal8230]

馋

[@JoeyLu]

可惜胆固醇太高，没口福了

[@aazz3300]

北京人叫下貨，南方人叫下水 因為麻煩，所以從前都是比較貧窮的人吃 也便宜，但現在人工貴了！ 內臟的菜也就越來越貴

[@zysable]

回民习俗牛羊的心、肝、肚、肺、肠叫下货不能叫下水，汉民可以叫下水，跟地域关系不大。

[@LeonYuL]

“为什么白了？” “我一勺三花淡奶 ” 😹

[@jessicahuang6920]

謝謝侯老師，前陣子學東西怎麼都學不下去了，覺得學這些有啥用啊生活裡用不到呀，學得很痛苦，就算死記硬背起來轉頭就忘光了。 看了這麼久老飯骨視頻慢慢發現知識跟生活還是能有連結、從生活中自己感興趣的事出發的學習也能很吸引人。相信侯老師這麼豐富的知識也不是為了應考、而是因為有興趣，慢慢去學習、累積起來的。 讓我能夠用新的角度看待學習。謝謝侯老師。

[@happymoonapple]

12:47 最後盛出來的時候胡椒也加太大一匙了吧XDD

[@isud05]

光看身體都暖了！感謝大師

[@digeng6120]

这回民老大爷是真牛逼啊！坐等羊肉系列了！

[@vi-tb6hj]

上期的羊🐑 开始上菜了😂

[@sixuezhang488]

非常敬佩侯老师给大家科普食物背后的科学知识的良苦用心，但感觉需要请位科学顾问，生物与化学的错误概念好多啊😂

[@RD-fp3cy]

这个也是正常的， 侯老师主要是记忆这些信息，毕竟不是科学专业的很难真的理解这些实质。 因此他难以筛选的得来的信息正确性。

[@justinwang7582]

清真的就是讲究，干净细致。

[@taozhang4223]

跟清真没啥关系，本质还是中国的菜系，跟绿教没啥关系

[@nomoresorrow501]

看著馬爺就讓我想起了大爺，一絲不苟的將傳統廚藝呈現給大家，不愧是大師風範，老飯骨裡的唯一清流，致敬！

[@dabuou]

唯一清流？别的都是啥？说道说道呗

[@zhanglei3470]

是想说唯一清真吗？

[@timlorgen1971]

@@zhanglei3470 🤣

[@eason0814]

唯一清流...那你是說其他是妖豔賤貨阿...

[@imjonny]

@@dabuou 他的意思是料加的不多。不像其他的一上来就各种香料

[@ccw7642]

好精彩，👏👏👏👏👍