【國宴大師•麻醬燒餅】非遺傳人絕活不停！層層分明，外酥內軟，一口滿嘴香！| 老飯骨

第五十六回：非遺傳人帶來老北京麻醬燒餅，摔扇子揪劑子掐桃子絕活不停！
準備芝麻仁、麻醬、小茴香、花椒和鹽；
小茴香和花椒用烤箱200度烤10分鐘，烤好了碾碎備用；
2斤中筋麵粉加6克小蘇打，慢慢倒入6兩水和，和好後封點油，放20分鐘；
250克純芝麻醬加7.5的小茴香、5克花椒粉、4克鹽攪勻備用；
面擀成一邊寬、一邊窄、中間厚的形狀，摔一下再擀到薄厚一樣，均勻的抹上麻醬，從窄的那頭捲到寬的那頭，分成大概1兩6一個的小劑子，掐成桃子狀，把小尖掐掉；
醬油加麵粉和水攪勻，抹在麵團上，一面蘸滿芝麻，壓一下，反過來再壓一下；
180度烙6分鐘翻面，再烙6分鐘，出鍋後再進烤箱200度烤7-8分鐘，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@zxdongfs]

看到最后，鼻子有点发酸，必定二伯心里也有很多感慨，时光荏苒，物在人非……好在老饭骨的精神不变，传承不变。祝大师们身体健康，精神健旺👍。

[@songtaoart3038]

又一大神现身，整个制作过程几乎进入艺术化境。老饭骨不仅传承传统，还发掘很多几乎失传的传统技艺。如果有机会，一定找这位大师学艺。

[@as7554227]

看大師的手藝真的是種享受，麻醬香氣都飄出螢幕了 後面幾秒鐘，二伯看著牆上的照片，應該是想大爺了，可能也在跟大爺說:我做的還不錯吧~大爺XD

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

昨天好像是大爷的周年，一周年。

[@wendywang5444]

我也想大爷了。自从大爷走后，不太敢看老饭骨了，总想起大爷慈祥的笑容和亲切的话语，忍不住流泪。

[@alexialin837]

就是這個味了。 05年，媽媽帶我去北京旅遊，北京的第一頓晚餐是東來順火鍋，但卻是這塊平凡無奇的燒餅，讓我魂牽夢繞的，找遍全台灣都找不到。 謝謝您們。

[@張非]

目前只剩下金山路的馬叔和國父紀念館附近的都一處還有賣

[@shihaolei278]

我也是07年去北京上学才第一次吃到麻酱烧饼,我老家河南也有烧饼,但是无论形状口味都不一样,各有特色.

[@rong8696]

@@張非涮羊肉点的烧饼将就吃炸过的

[@李隨風-l8w]

視頻看著簡單流暢，卻是滿滿歲月的堅持，看二伯看著跟大爺的合照若有所思的神情，我不禁紅了眼眶，我也想大爺了..

[@Jing-oe2rs]

这位大师应该是国宝级人物了，希望还能再有这位大师更多的视频

[@even1007]

我认为非遗的传人都是国宝级的😊

[@HungerJohn]

这里不是国宝级的少

[@yuans6907]

請問非遺是什麼意思 ？

[@HungerJohn]

@@yuans6907 非物质文化遗产，中国官方对传统技艺，文化的一种保护性政策。

[@刘轩麟]

非物质文化遗产

[@asuragate]

謝謝老飯骨, 把我們引到一個一個國寶級人物面前學習, 記錄了傳承了中國飲食文化的博大精深, 最後半分鐘的影片真的洋蔥滿滿

[@peterwhang2885]

明明是一个烹饪节目，怎么每次看都看得热泪盈眶呢？！

[@qing8866]

这是艺术的传承，匠人的精神，感谢老饭骨让我们看到这么好的视频🙏

[@leecoollaka2190]

最后看到墙上大爷跟二伯的照片，眼泪差点儿绷不住。。。。

[@josephqiu1826]

今天这集真是余韵悠长，即使不学也值得多看几遍

[@binjieliu8992]

这个频道应该是教做饭老师级别最高的一个了。最重要的是完全按照家庭厨房操作，学了就能做。疫情这几年真的学了不少菜，在国外最起码想吃什么都能自己做了。

[@colinren9908]

老饭骨的面点就是给大家一个“警告”😂😂一个比枣还“简单”的核桃当时我就笑了🤣🤣🤣🤣🤣🤣

[@ktwwwww]

照片牆上大爺還笑得慈祥

[@natashaw8445]

这个节目不仅学了怎么做饭，还看到了人性的光芒，谢谢各位大师！👍👍👍👍👍👍

[@無名氏-h1w]

台上三分鐘，台下十年功！看老師傅做很輕鬆，真的自己動手製作才知道不容易的。

[@xindu6574]

自己做的后果就是面粉分三路走：天上飞一路，一头一脸是一路，还有一路最后能落下成型，但是味道还不一定😀😀😀

[@lnsightsonlife]

老北京师傅现在愈来愈少了吧？

[@frankiewoo4678]

@@lnsightsonlife 别说老北京师傅了，89年以后给北京城掺沙子，现在北京人还有多少？

[@lnsightsonlife]

Frankie 与制度有关....

[@frankiewoo4678]

@@lnsightsonlife 没错

[@connieqiu6056]

17年回到北京，为照顾在回民医院住院的老妈，在牛街那边转悠了几个星期，每天吃几个烧饼沉浸在儿时记忆中，出国30年就想这口儿，自己折腾了不下100回整不出那味儿，牛街再次勾起馋虫，回家后在挑战还是不行，今天见到冯老的演示，又来一次 有点意思了.....衷心感谢老饭骨的几位老哥，感谢冯老不吝赐教，北京记忆，儿时记忆，终生的美好记忆，谢谢。

[@rong8696]

以前输入胡同就都是卖小吃的，现在都没了

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

這個太棒了👏👏謝謝老飯骨❤️❤️👍👍💯💯😘😍🥰🌹🌹🌹🌟🌟🌟🤩🤩🤩💋💋💋✌️✌️✌️🙏🙏🙏謝謝大家的付出😊😊😊

[@謝宜蘭-t2u]

這位馮大師看來個性很隨和、健談，手藝也了得！ 謝謝老飯骨團隊，讓網友們認識他！ 希望他常來！

[@sivaseed]

冯大师是北京新鲁菜系面点的世界级顶尖人物了，可能不会上节目太勤。

[@rh7375]

这老师傅中气十足的摔面，顿时让我想起印度餐厅的飞饼大师。而且这一看就是经验极度丰富的面点师，空着手拿个抹布就敢动200度的烤箱。和那位印度飞饼大师，太像了！

[@fyang5248]

这期真好！以后要是能够多请一些这样的有真功夫的老师傅就最好了

[@yytttttt]

老饭骨的大师们功德无量，拯救了很多像我这样的海外留学的中国胃。

[@ngayuleung8094]

謝謝各位大師的無私分享，讓我們生活在海外的華人都能學到您們的廚藝。

[@flyingeagle6832]

看几位大师的视频是一种享受，这才是咱们中国的国宝❤

[@Lasdayschool]

Thanks!

[@荣儿-r2d]

解开了我多年的问题！烤前还得烙饼锅煎烙一下，然后再！谢谢你们的丰献的大爱😊😅😮🎉

[@huyongquan6554]

看了视频，马上试着做了一次。麻酱抹得太多，最后收口没收好，直接蘸芝麻了。味道很好

[@浅欲如水]

大师终有一天会远去，但大师留下的文化瑰宝永垂不朽。

[@xiangyou9535]

越看老饭骨越有感情，大师们真是德艺双馨！倾囊相授！

[@cinderella3847]

超絕手藝，好棒的鹹燒餅，滿布芝麻，看著都覺得香氣逼人，可就算飛到北京也都吃不著，只能看著視頻流口水.

[@robinyue6603]

侯大师性格真好，没聊过，听着就舒服。

[@shawnhu]

太好看了呀，我的天，这些大师真是不得了，每次看都赞叹不已，经常给看感动了

[@qingcusumano3873]

老师傅把手艺学的炉火纯青，出神入化，其中多少汗水多少敬业精神，挺感动的。

[@shingshing6244]

敬佩這位大師傅的精神.高超手藝.看不到有半點保留；

[@chenwete101]

這餅，這功夫，好極了，大師匠心，這不是做菜是人類學，好！

[@Sam-6699]

守得初心见日月，真匠人啊

[@wonting2175]

哇，等到啦！我超愛吃麻醬，好期待啊！立刻來看～～

[@kara308891]

最近又回來看這個部影片 一塊芝麻餅 沒有什麼新穎的技巧 也不需要 小時候的味道 街區 一樣的小販 一樣的技巧 感覺一切都改變了 但又好像什麼都沒有變 熱呼呼的小餅 好吃 真的好吃

[@shukkambee4247]

最好吃北京燒餅，謝謝大師🙏🙏🙏👍👍👍👍👍❤

[@datduh3003]

手藝做到極致就是大師啊

[@zjzzfan2882]

看完居然不是馋，而是感动

[@Dave-to4qn]

專業的匠人👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽

[@食人生番]

真大神，这一出手每一个动作都能感觉出几十年的功力。只有感谢，膜拜。

[@lionheart3025]

大师的制作过程都是享受。日本有寿司之神拉面之神，咱们怎么就不能有个烧饼之神呢！老师傅的手艺绝对不能断啊！

[@2024-l9n]

咱也就是不搞那套，敬鬼神而远之

[@lionheart3025]

@@2024-l9n 我理解你的想法，但是这样有手艺的老师傅就不能得到应有的尊重和传承了么。不能成神的话，给个什么应有的称号呢。给您出了难题了。你想想吧~~~

[@majian73]

@@lionheart3025 非遗继承人就是一个称号啊，而且是非常崇高的称号。日本的很多理念之所以国际知名，其实还是国家实力的关系。同样都是称号，宣传投入不同，当然知名度也就不同。日本的很多东西其实都有过度宣传后名不符实之嫌，比如天价农产品，还有集合了八代祖传手艺的切生鱼片的技艺，等等。

[@lionheart3025]

@@majian73 说得好，我只是觉得我们的大师不应该比鬼子差。所以才希望有一个响亮的名号。

[@sophiemay7835]

@@lionheart3025 不妨用"王"字，来代替这个含有迷信色彩和个人崇拜意味的"神"字，比如"中华烧饼王"、"中华虾饺王"。还可以再上一级，比如"中华拉面大王"、"中华面果大王"。 另外，国家应当作出规定: 这些称谓，必须是在国家权威机构经过严格评审而给予认证之后，才能使用。

[@veronicah7414]

惦记咱北京的烧饼。俩烧饼，一碗爆白菜粉丝，一盘羊油麻豆腐就是当年最爱的午餐时光。

[@woodkale3529]

上次看到这些菜都是在梁实秋的小品文里面了………

[@mysky8020]

哇！太厲害了！能否請這位大師教「蟹殼黃」呢？ 在台灣幾乎找不到小時候吃過的那種蟹殼黃了，真的好想念那酥脆鹹香的小點。

[@rainnovember335]

老饭骨的片子已经超越做饭层面，越来越具有人类学价值了，多请点儿老先生们过来，把他们的技艺做影像保存，真是功德无量

[@nkzag555]

捧臭脚

[@dinghaoliang4166]

的确，古时候没有这种保存的媒介，很多东西都消失了。

[@wanganna1]

希望大师再来一期蒸年糕😊

[@vincentpoisson7427]

+1

[@hakacn]

大师不喜欢蒸年糕😄

[@leewitman]

再来个蒸熊掌 蒸鹿尾儿烧花鸭 烧雏鸡 烧子鹅炉猪炉鸭 酱鸡腊肉 松花小肚儿晾肉香肠儿

[@pengzuo7551]

做了，不会摔扇子，用擀面杖擀成差不多的形状。没有那么大案板，确实没有很多层，也有十多层，自我感觉挺好。感觉成功了40%左右，下次有空再试试。

[@tukikage29]

照片墙真好 想念

[@rayhou5863]

手艺真棒，品德更高👍👍👍

[@茹安-b3n]

老反骨终于教做烧饼了，您知道我在国外跟同学吃火锅，最后主食他们竟然让我吃炒米饭🥹🥹

[@aaxadadasc5723]

大爷早教过啦

[@DavidChou101]

烧饼看着简单，但一般人还真做不成

[@briankennedy7268]

特級麵點大前輩

[@jianyali1403]

一看就是了不得。希望今后能够教更多这样的小食。🎉🎉🎉很棒。这手法厉害

[@claireyang1375]

片头大师光速摔面，揪剂子行云流水，我正给跪了的时候听到二伯说：网友们照这个一学就会😅 二伯对“一学就会“是不是有什么误解

[@花豬-v2l]

老师傅好有趣啊，带着风趣和个人魅力特质，做活干净利落。

[@jingtianxu9605]

实在喜欢这个节目，它将成为历史性的文献。 我很想知道怎样自己做豆汁儿。谢谢！

[@Vskullhead]

看人做烧饼，都能不断发出“哇塞”的感叹声~~~这真是太厉害了~~

[@fianoxu8717]

冯大师的视频真好。谢谢。学习了。请教学友这个用料量对不对😊？ 2斤面 1.2斤水 6g 小苏打 250克 麻酱 7.5克 小茴香 5克 花椒 16克 盐 （视屏说 半斤面 4克盐） 1.6 两 一个烧饼面团剂子 （案板上是20个烧饼剂子。那就是1两面一个）

[@mihuxue6143]

看老饭骨的视频真是太享受了！谢谢！💗💗💗

[@猛強曾]

還是很想念大伯

[@sonelie]

最後20秒給我看哭了我去

[@yorkli8686]

馬的 做個燒餅，把自己做成神人了！ 太佩服了！

[@9527zxc]

後面幾秒，眼淚差點就噴出來了

[@shy45116]

最後看到大爺的照片真的有點感傷， 好希望大爺也能嚐到這些不同領域大師的傑作。

[@binjieliu8992]

我也是。这个频道我从第一个视频开始看的，红烧肉我的拿手菜就是跟大爷学的。

[@晶晶-o2p]

這個師傅真的利害！

[@孫暁蕾]

馋了🤤 前两天吃火锅的时候还想麻酱烧饼和糖蒜了。

[@谢林芳]

照着视频做了，太好吃了！终于不用再对着照片流口水了

[@carollee8345]

大師匠工 又香味品🎉🎉

[@jjchen2037]

最后半分钟二伯看着大爷的照片墙，久久不能离去，看得人惆怅迷惘，心有戚戚，我心中也不禁涌上一份酸楚 T_T

[@qingchang2817]

让我想起了25年前小学校门口卖烧饼的师傅，步骤一模一样

[@段文件]

这就叫专业！

[@ichiengwang7]

專業職人不藏私的的傳承～

[@dnc2745-k8p]

真是忍不住的给每个视频点赞 大师 就是大师啊！！

[@沙勒姆]

时间过得真快，大爷就快周年了

[@bulink2581]

呵，真要是把大师说的那种传统的老案板拿来，让大师表演边打点边摔。这个就不单单是做饭了，而是真正的非遗表演，是要进博物馆的。

[@鳴海-j4i]

大师的芝麻烧饼太地道啦！既然勾起这个烧饼的瘾来了，就跪求大师再教授一下麻酱烧饼和油酥烧饼的做法吧！

[@xavierjustin9529]

地道你丫的，麻醬燒餅是天津的，應該是甜的放糖

[@Claire-xh5mv]

你仔细看视频了吗？师傅抹在面上的不是麻酱吗？这期的题目就是麻酱烧饼😂

[@Claire-xh5mv]

@@xavierjustin9529 井底之蛙啊😅没听过涮羊肉和麻酱烧饼是绝配吗？那个烧饼可不是甜的。再说这麻酱烧饼也不只有天津有。京津两地的麻酱烧饼都有甜的和咸的两种口味。

[@xavierjustin9529]

@@Claire-xh5mv 不管是甜的還是咸的，麻醬燒餅都不是北京的，北京就是文化小偷。抹麻醬啊，你看不懂正體字嗎？

[@NL-wu8ru]

所以说行行出状元嘛，这老师傅手艺太棒了，一看手法就是干了几十年的了！👍

[@lainbing]

哇~光看就知道是天下第一味！真想飛過去嚐一嚐😋

[@蕭婉婷-g6y]

看師傅大顯身手真是一種享受!

[@yinghuaai7188]

看大爷照片了。想念

[@四個字文]

-你們好好吃飯，我們好好看你們吃飯- 🤤

[@Jing-oe2rs]

背景乐配的很合适啊，后期团队加鸡腿吧

[@sacdigitaldesignweb]

这个做的太讲究了。隆福寺是我以前最爱逛的地方

[@chiunghua]

二伯想念大爺了⋯⋯

[@高洋-d5p]

感谢大师!

[@张嘂壽]

这乱扔脐子的毛病，大大爷在视频里还说这习惯不好，这就是宴会和食堂工法的区别。。。。一对比这位潇洒自如，大大爷那个层酥烧饼看着确实漂亮太多了，在形式上更上了一次层次

[@y11971alex]

現在想起來，燒餅跟可頌有異曲同工之妙。都是用油性的餡料達到分層的效果。燒餅是麻油，可頌用奶油。

[@zean233]

起酥都是这样啊

[@kevinluois7689]

@@zean233 是的，起酥都是这样的。区别是在于，一般动物油起酥的要更酥一点，但是缺点是动物油大多有异味，会有一些客人不习惯

[@xiuchengmu1849]

@@kevinluois7689 而且中国人大部分乳糖不耐，吃了黄油不舒服。

[@zhoradao7035]

烧饼里就芝麻酱的油，比可颂可少太多了

[@gqagde1911]

@@xiuchengmu1849 不对吧，黄油里主要成分是脂肪，乳糖不耐的人也可以吃没问题。

[@nckumem5383]

兩道烤火，匠的功夫，迷人

[@xbliu1631]

打小儿吃这个，太亲切了！要是再有个油饼，往里一夹，绝了！

[@nanraku3457]

谢谢分享美食制作方法

[@leafqi]

烧饼配涮肉，可惜在美国20多年就没找到一家会做的

[@xindu6574]

可以请大师们教教老北京炸糕怎么做吗？太想这口儿了。谢谢

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

烫面炸糕🌹👍🌹

[@dantealighieri9251]

简单 用烫面就行

[@xindu6574]

@@dantealighieri9251 谢谢指点👍

[@xavierjustin9529]

炸糕是天津的美食，什麼時候成北京的了？北京這個美食荒漠的人民未免也太不要臉了，竟然把我大天津的麻醬燒餅和炸糕說成是北京的。

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

@@xavierjustin9529 你这个卫嘴子有点儿太离谱了吧！给天津人丢脸啊！ 天津三绝（绝活儿）是，狗不理，大麻花，耳朵眼儿炸糕。 哪里有什么麻酱烧饼的事儿？😂 你应该说“满汉全席”也产自天津好吗？哈哈🤣。 天下第一席，产自美食沙漠之都。舅真的服你啦！ 天津炸糕的创始人刘师傅，也不是天生就会炸糕。炸糕是由山西，陕西，延庆的炸油糕演变而来的。 北京的鸿宾楼饭庄，北京的炸糕都非常有名，为什么？因为，北京做为中国的国都皇城，是集天下人才，天下美食于一体的天下第一都城。他是一个人口流动性极强的城市。 因此，鸿宾楼和炸糕在北京出名了，享誉海内外。 鸿宾楼的主人老板也是天津人，在北京出名啦😂…… 孩子，都是中国美食不要那么的矫情啦。 🤝

[@晶晶-o2p]

好喜歡這節目！！！

[@oliviachen9290]

在大师“摔扇子”之前，我甚至都决定了感恩节晚餐做麻酱烧饼了。后来发现可能是我想多了........

[@imliterallycrying]

笑死，我点进来也是要学习的，结果开头看了那个摔面我就知道我是学不会的

[@olive3090]

天天饮食有个家庭版的😂

[@amy111]

师傅的摔面可以用和面机代替，就是让面有筋性。

[@chelseaxy3155]

就爱这口儿，回头儿自己试试.🌹🌹🌹

[@annasimth4192]

真棒！谢谢老师傅详细的操作讲解！ 侯老师每句话都是画龙点睛！

[@蕭婉婷-g6y]

老師傅邊示範還會說明原理，看了很有收穫!

[@jrylei]

每次看到大師級老師傅過來做菜拍視頻保留下來, 就會想起葉問師傅打木樁那個黑白影像.

[@clarkliu4767]

老饭骨不能看啊，一看就想起大爷，眼眶子就湿了