【國宴大師•蠔油牛肉】咬一口爽滑鮮嫩！明汁亮芡！醃肉的配方一定要把握好！| 老飯骨

準備牛霖肉，去掉筋膜，切0.2cm薄片
醃牛肉片，放入鹽0.8g、味精0.8g、黃酒15g，抓勻吸收後，放入小蘇打3g，再次抓勻。加水4兩左右，抓至吸收；
準備蔥白段，胡蘿蔔、薑片；
抽打牛肉，使其充分吸收水分，加入蛋清、水澱粉攪打至上漿，加入玉米澱粉，抓勻，加入老抽上色，靜置；
熱鍋燒油至6成熱，下入牛肉，牛肉變色後盛出，留底油，放入蔥薑蒜胡蘿蔔、下牛肉炒勻炒香；
調味，放入蠔油20g、少許味精、糖5g、少許胡椒粉、黃酒；
炒勻之後加水澱粉勾芡，加少許老抽、香油、出鍋前淋明油，擺盤，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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#老飯骨 #美食 #蚝油牛肉 #粤菜 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程

[@qqjj827]

照着梅师傅的方法做了一遍，除了出锅时汤汁多了一点， 肉真的的软嫩， 另照着老饭骨做了鸡蛋炒西红柿（儿子点的）， 俩菜上桌之后转眼就吃完了：））多谢多谢🌹🌹

[@user-np4pv6sw5d]

老飯骨真的是教科書級別的料理節目~

[@user-qs4tu5hw8f]

身為一個粵人，曾經做過廚師，這道菜的做法我不滿意。 醃牛肉，師傅教不可以用鹽。炒牛肉，個人風格會加薑絲陳皮絲。

[@marktam1013]

還有蠔油汁是一早調好，全程大火下快速爆炒。

[@buckho4832]

这帮北佬怎么可能做好粤菜？一口京片子就让人出戏😂

[@user-ve8rx8zd1p]

短时间腌制完就下锅，入了底味更加好吃。正常厨房牛肉都是腌制过夜，特别是海外放一天都有，当然不能放盐。

[@chaos810126]

你有沒有聽過爆醃？

[@wukiwi4731]

前后腌制了就半小时不到 不放盐牛肉底味哪里来

[@phuang3]

蠔油牛肉是我去粵菜餐廳必點的菜，跟茶餐廳的蝦餃一樣，都是指標菜色，可反映出餐廳的水平

[@boysun3054]

牛肉是可以反应一定水平。。。虾饺全tm是速冻的。。。完全没水平。。。

[@phuang3]

@@boysun3054 好的茶餐廳一定是現點現蒸，用冷凍蝦餃騙不了人

[@user-dq1gp4qv4j]

不是古脑鸡 干牛丝 士椒牛 伽利鸡。😂。

[@kkpoon5635]

@@boysun3054 那你你沒吃過正宗點心 凍肉又如何 好吃的點心是功夫菜 一個虾餃一個牛肉球 可以看到師傅的功夫

[@user-mz1sq2jn3h]

​@@phuang3哈哈，在海外不容易吃到这么好的点心啊😂

[@user-hn5xq8uv9j]

梅师教的仔细❤🎉谢谢梅师

[@summerspring1036]

老饭骨的各位师傅都很棒👍

[@wmtung]

蠔油牛，肉断紋。 不先醃，保牛味。 蠔油拌，手要勤。 油冒煙，肉下鍋。 立刻起，濾肉鮮。 肉蓋青，噴薑水。

[@xingqing9264]

牛肉滑嫩，色泽好，肉夹起来活灵活现有动感，有灵魂。

[@realdonalda]

看起来非常美味。我真希望我的成品能和你的一样好。你教我们做饭，真是帮了大忙。谢谢你所做的一切！

[@hohonao]

老饭骨节目都非常好 这个牛肉炒的不行 都拉油了还粘锅 也没镬气 粤菜不是这样炒的

[@Lying29]

今天的午饭有菜谱了，谢谢大师们分享

[@NL-wu8ru]

最喜欢梅师傅的菜谱，调味精确到克，太棒了！谢谢。

[@SJ-qs2tp]

难道精确到斤，放半斤味精？什么调料不都是按克计算的么，您这拍的太没水平了。

[@king0109]

@@SJ-qs2tp 很多做法就用一勺两勺当作单位，相较来说以克为单位确实是比较精确了

[@user-kp7ls7ml1h]

梅師傅真的完美!

[@junduihu1445]

专业厨师20年，这道菜我个人感觉 芡勾厚了，汁水少了，最后只能多加油来补救

[@1993johnwong]

對,而且應該漏了調碗汁水,所以要關火調味,再開火鑊氣就不夠加上沾鍋 芡太厚,會滿咀都是漿,油太多,只放多一分鐘,整個碟子都是油 雖然醃肉手法好,但是醃得不夠時間 所以算是失敗 有少許為了頻道內容量硬推出來的原因

[@JACK-jd7lv]

嗯很明顯油多了

[@jasonxu85]

感觉应该是南北口味不一样！！北京口味比较多油重口，好像什么卤煮那些都很稠，但粤菜正正在于清淡，挂汁不需要太浓……

[@huangliang10987]

看了八遍，回去试试看。谢谢老饭骨！

[@user-du8bf2ym7q]

最爱的炒菜，没有之一！

[@truddz]

我在澳洲干的第一份工作就是炒这个牛肉，哇哈哈哈

[@user-jz7id8zl8f]

没有反驳，同意您的意见，而且是非常对的意见！

[@qixing3415]

粤菜还是要广东本地做的才行。

[@sealuna7108]

厨子里最会做生意的，做生意里最会做饭的

[@user-oe6qd9kt2j]

喜欢粤菜，梅大师多来

[@AppleBearKitchen1999]

看起来很美味，一定要试试。谢谢分享！

[@sylvain5031]

大油起底的菜肯定好吃啊?可是家常菜不会用天天过油，油炸的做法。简单，快捷，营养，健康才是家常菜的基础

[@lsc4769]

退一步，先炒牛肉定型了倒出来备用，洗锅在放料最后混在一起

[@user-fj5rx5ms8t]

牛肉片上浆 要静置一会儿 才好炒 成品才漂亮 口感上也到位

[@chenchen8065]

5:12的背景音樂 ❤❤真真是一流的❤❤❤❤❤❤

[@RuiTang1989]

很难听，这段音乐，尤其是配上做得水平低的菜，更尴尬了

[@hiphopxiha]

還是這個配樂最佳😂

[@user-pn7bb9dm4p]

感覺好油喔⋯⋯

[@rolandzhang9077]

锅中的颜色跟盆中的颜色完全不一样，用了美颜？

[@RuiTang1989]

都放了蚝油，还放两大勺味精？？！

[@sunnyday-tk9gl]

真棒！！！！喜欢

[@tianruili6921]

醃牛肉加小苏打。还要加糖吗？不加会不会有碱的味道？

[@yiphowa]

會苦, 所以不能多

[@jona68]

牛肉打水打多了，肉味就沒了，光追求滑嫩可以減少加熱時間，這道菜最後感覺是炒過頭，而且基本上沒有湯汁的情況下還要去泃什麼芡喔。味精量的部份就不多提了....

[@tangfulei9956]

讲得好透彻，但是怎么老饭骨的不粘锅怎么会粘了？

[@dlatohk]

因為小梳打

[@ruochi010]

这挺正常的吧 确实会粘一点的

[@yindu_Weige8888]

*我能吃三碗饭，信不？❤️*

[@cookingwithmimmo]

这看起来很好

[@Dave-to4qn]

牛肉真的很難炒到像餐廳那滑嫩。不知道－般牛肉照這方法是否一樣可以炒好？謝謝分享。🙏🏽🙏🏽🙏🏽👏🏽👏🏽👏🏽

[@davidma5834]

可以的，有小苏打软化肉质，再加上淀粉和蛋清。只要不过火能够抄的滑嫩的

[@jayli2165]

家庭是可以得，主要是腌制手法和滑油

[@leelee-om9rc]

主要是要会腌肉，小苏打用量得把握好，然后就是肉过油的时候油温不能太高，6成油温滑肉，师傅说肉一变色就可以了，不能炸的太狠。

[@tipinwings]

有一种嫩肉粉，成分是木瓜淀粉酶，可以提前分解一部分肌肉纤维，腌制时加入，嫩化效果非常好。只是加入过量或者反应时间过久会让肉“化掉”😂

[@universally2386]

其实广东人腌牛肉时不加盐，用生抽。

[@Ayumix0930]

我自己做為了省事是直接買火鍋片來用

[@tipinwings]

火锅片是肥牛。这个菜要好吃要用牛脊肉来片。两块肉口感不太一样。广东人管这叫“牛展”

[@mikekam1185]

牛展是牛的小腿肉 不是脊肉

[@tipinwings]

@@mikekam1185受教🤝

[@user-gn5uf7ze8v]

火锅肉片不太好

[@runningmei]

牛肉加小苏打的味道变差了，在家做菜不像餐馆用大油锅

[@crazybread6491]

厉害👍

[@TheYoungSapling]

Looks delicious

[@middleClass-ut2sh]

原来秘诀是牛肉注水

[@JACK-jd7lv]

鍋底都沒汁還加芡水？ 勾心酸的呀？ 給香油再給明油也是不懂

[@wmtung]

説一下「吃」。 先嚴嘗言：「羊肉不羶，你干啥吃羊？」

[@maosuper8527]

老冯也做过😊

[@chenchen8065]

哇 超厲害的 ❤❤❤❤❤❤

[@simondefonseca1121]

虽然腌制的时候放了老抽，炒出来的牛肉还是很白的

[@winggaaicheung5683]

粤菜很多都偏甜口，自己做的时候不喜欢就别加味精或者鸡粉，家里小煤气灶炒菜火不够，炒出来没有猛火炉香，我自己就弄了两个猛火炉自己炒菜的，就酒店那种猛火炉。

[@andn1500]

大廚還需用到小蘇打感覺挺怪的

[@e----l--8887]

谢谢分享

[@miyi5107]

老饭骨总是用味精不健康。肉里加盐腌制也是起到嫩肉粉的作用。

[@louistse69]

炒起和擺盤的顏色不同???

[@SJ-qs2tp]

味精真是不少啊😂

[@Ahowardsky]

蚝油里的是谷氨酸一钠😂

[@leelee-om9rc]

味精不是海带提取物吗？

[@jameswang1186]

腌牛肉应该用姜汁，姜汁起到嫩化牛肉的效果比小苏打好，给各位老师科普一下

[@jennywu8116]

哈哈，我也不喜欢小苏打

[@alfredkhew1634]

加小苏打，牛肉味减，能吃更多水，算是餐馆师傅的坏习惯。家里制作可免则免。

[@chaos810126]

指導大師，哈哈哈

[@RuiTang1989]

而且钠摄入绝对超标

[@hubaermi]

姜汁确实可以，记得有人出过研究专利。

[@rh7375]

难怪我炒的不行，原来是没有小苏打和打水。这次学了一招，谢了！

[@user-ve8rx8zd1p]

光加小苏打，打水少了，肉就发脆不嫩，本人亲身经验。还有，火小，炒的牛肉水分跑出来，就柴了硬了。没有看视频前已经踩了好多坑。

[@user-gn5uf7ze8v]

这个他用滑油就是为了高温锁住水分，保持肉不柴。

[@user-theNine]

看了几次做粤菜，感觉这调料下的比北方菜狠多了

[@lusia543]

粤菜里西餐中东菜鲁菜等等各种菜系的影子都有，不可一概而论

[@user-ve8rx8zd1p]

北方菜盐味重。

[@soy9896]

受益颇多感谢

[@summerspring1036]

看上去就很好吃，

[@ivoryju9588]

德国的每一个有自助的中餐馆一定有这道菜😂

[@songcheng2070]

广东菜还是要广东师父来炒更地道

[@julianwk3140]

咋样才能不糊底

[@e.d7509]

以后咱能早上发么😂😂😂

[@hongxie1431]

请问老师牛那个部位是牛霖呢？

[@MICHAELZHANGCA]

我试了几次，很难弄准0.8克。

[@paulliu6825]

真的很一般，炝锅下料后没有烹酒加少许汤的步骤，滑油时肉片粘锅底，牛肉腌之前不冲血水。另外姜汁酒也是这道菜的关键，起码在香港是一定要加的。明油太大了。

[@user-rg4lm6kf5x]

有一點疑問想請教各位大師.為何做菜一定要加味精.難道沒別的方式來提鮮嗎??

[@Fldllse]

可以加糖+盐模拟鲜味的反馈。或者就加精炼的高汤或者海带汤，但是这就是跟味精一样的谷氨酸钠。所以家常的做法可以试试第一种方法，需要掌握好盐糖的比例，吃不出甜味就行。 饭店的话不用考虑，全部都会加味精，而且说味精不健康的都是伪科学，所以你要是对味精有偏见那就试试盐+糖。

[@user-rg4lm6kf5x]

@@Fldllse 不過味精的鈉含量頗高.吃多的話不見得是件好事

[@jackchang33]

@@user-rg4lm6kf5x 同樣重量的味精鈉含量比鹽低呢

[@user-rg4lm6kf5x]

@@jackchang33 所以當然也別吃太鹹.不過看很多影片.大陸人的口味都很重!!

[@swj771022]

可憐，還活在味精不健康的腦洞裡。

[@zhuwei455]

这个出菜的颜色真好。就是加的调料对我来说都是减半都太多。。。。。

[@RuiTang1989]

颜色是后期视频调色的，你看他那个葱姜胡萝卜，还有人的手都变什么颜色了。。

[@user-xd9md7cv4l]

梅大师

[@normanfu3859]

牛逼

[@xinyangzhao3110]

味精能不加吗？

[@ruochi010]

可以啊我炒菜就不加味精 我觉得以我的舌头吃不出来区别 所以能不加就不加了

[@tracykuo3882]

當然能，尤其蠔油帶有鮮味，覺得完全不需要味精

[@ChangHauTsai]

炒完牛肉的油倒掉，那些油還可以怎麼重複利用啊?

[@user-gn5uf7ze8v]

自己家，炒菜没问题吧。

[@jona68]

基本上餐廳都是一缸油用個幾天，什麼東西都是用同一缸倒出來炸炒滑，油少了再加新油，這樣才有老飯店的醍醐味

[@tracykuo3882]

自己家裡煮，不需要真的用到那麼多油

[@rf-8185]

啥时候能不靠味精酱油鸡精这类来调味，做的好吃，那就是真水平了。

[@Jake_kumar]

吃完超困

[@yiphowa]

是葱度, 不是葱肚, 字幕不對了

[@user-sz2pu9uf5c]

盒饭的水平

[@book55422000]

沒有大爺這個軸心骨，節目逐漸變成FEAT了

[@tracykuo3882]

一堆味精一堆油，不好吃才奇怪ww

[@kachunbobbylam4356]

太重油了，鍋還沒燒紅，芡頭很重，看上去一坨一坨

[@shl1209]

感觉味精不用那么多

[@user-yf4bx4zv5b]

有點黑的蠔油牛肉。

[@MegaMojocat]

感觉牛肉切好第一步要洗洗吧…… 我不专业啊

[@yongxianghe1432]

梅师傅头发又没了😂

[@yunli7215]

一开始都没有说多少牛肉，那我到底该放多少小苏打呢？

[@ryan-oq1ov]

还有时间也没讲，牛肉的嫩度和小苏打的量和时间关系很大，时间长了牛肉都碎了，短了又不嫩。烧牛肉到现在这个比例每次都调不太好。

[@chaos810126]

1:43 約1斤(500g)

[@yunli7215]

@@chaos810126 他说一斤肉四两水，那请问他那碗里是一斤肉吗？

[@shino5108]

老饭骨锅怎么这么粘？你看老饭骨自己拍的视频他的锅都是粘的

[@user-jd4xg9nj8u]

白鐵鍋溫度不高都會黏鍋，不黏鍋的大多是現代的不沾鍋，老師父都用傳統的鍋。

[@RuiTang1989]

@edkk2010他们宣传的是不沾

[@shino5108]

那说明你认为的老师傅基本常识都没有@@user-jd4xg9nj8u

[@zhihaoli6527]

翻车了

[@Ahowardsky]

蚝油加味精 垃圾中的战斗机

[@cyeung5173]

外國中餐这个菜好像叫时菜牛肉...

[@kkyiukk]

差不多，時菜牛肉多兩條菜心

[@user-gn5uf7ze8v]

时菜的意思是指加入时令蔬菜的意思吧

[@zhengfang3619]

明明是耗油牛肉,却好几次听成牦牛肉,是我的错觉吗

[@danielcheung5517]

感觉家里的灶台火太小，炒的稍微有点老了

[@JACK-nt7tu]

這一盤我可以炫兩碗公米飯

[@hdrkn5247]

这菜真不是一般的油

[@charliechan8541]

What is the difference between 香油 和 明油 ？

[@wocaomade]

Sesame oil vs cooking oil

[@user-gn5uf7ze8v]

香油是芝麻油，明油是熟油和葱油都可以

[@wuyiliubingtuan]

明油 means bright oil, it's not a certain type of oil, you can use any oil you want, the purpose of bright oil is to make the final dish look beautiful

[@GalileoWhite]

原来蚝油牛肉里没蚝油😮

[@-37-17]

你没认真看吧

[@hackerm3755]

嫩滑是有了，加了碱就没有牛肉味了。。。

[@komodiasupport2547]

太来油

[@howardl1674]

国内的注水肉都这么卖吧

[@ma86655133]

欧洲的越南餐厅都会了。。。。。。。。。。。。。。。。。。

[@zhongsiwei3705]

🥇🥇🥇🥇🥇🥇🥇

[@sealuna7108]

这锅不行，滑油、炒都粑锅，蚝油还是应该煸炒一下，就像热锅烹醋一个道理

[@RuiTang1989]

这是他们公司卖的锅

[@Michaelyinglia]

梅子多来 那个半吊子的晚餐大师少来

[@Truth-Justice-Freedom]

色太重，油太重，吃粤菜的会嫌弃...