【國宴大師•水煮牛肉】從切牛肉開始教你！每片肉都酥香、麻辣、鮮嫩！誰能抵抗這盤米飯殺手？| 老飯骨

牛肉切薄片，打入一個雞蛋後抓勻，再放入少量食用鹼、黃酒、胡椒粉、2克鹽、少量醬油、水澱粉，抓至牛肉吸水後，封油；
萵筍去皮切薄片，青蒜切小段，蒜切片，姜切片，蔥切小片，和姜蒜放在一起；
起鍋熱油，炒花椒、干辣椒段，炒熟後撈出，用刀剁碎成末，備用；
鍋內放入豬油、豆瓣醬，炒一會兒放入蔥姜蒜、黃酒、胡椒粉、糖、醬油、清雞湯（沒有就放水），開鍋後放入一勺味精，再將萵筍放入煮熟，撈出，放在盤子下面打底；
再在鍋內放入肉片，加點醬油調色，煮熟後倒入放萵筍的深盤，加入剁碎的花椒辣椒粉、青蒜撒在上面；
大油、香油、植物油調製成三合油，燒熱後澆肉片上，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@david01701]

这几位大师最让我感动的就是他们的谦逊、认真。他们做菜的时候全心全意，只想做出一道客人满意的菜。

[@jameszeng5971]

现在四川的做法稍微有些不同的是，辣椒和花椒是只用锅底一点点油干焙，再用刀切碎的，不用那么多油炸，称刀口海椒。杜大师的做法可能是最传统的做法。由于杜大师完全继承了他师傅的做法，所以这应该是水煮牛肉活化石般的烹法，经典。

[@YiKou-s9s]

我记得花椒我爸做也是焙，如果没有刀切有时候还用碗口在案板上碾碎，但是有辣椒的时候会炸，炸了更香，就是呛

[@jameszeng5971]

@@YiKou-s9s 正解！这是目前四川的做法

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

這集太棒了！學到好多知識！謝謝各位大師們的不藏私～讚👍讚👍讚👍！感恩感謝感激不盡～😊😊😊❤❤❤👍👍👍💯💯💯👏👏👏🌱🍎🕊️🥰😍😘🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹

[@masontian9611]

刀口花椒和辣椒油放太多了。那个垫底的菜，直接下汤煮会抢走汤的鲜味，让汤不够浓郁，影响成菜味道。最好的做法是用小油，几粒花椒翻炒断生，然后铺垫到碗里。还有肉片码味的环节一般不必用鸡蛋，牛肉肉质够嫩的话也不必用食用碱，用浓厚的水淀粉彻底抓匀即可，否则成菜特别容易脱浆，口感发柴，不易掌握。最后泼油环节最好在上面放些蒜末和白芝麻，味道更好。

[@jerryren748]

这是川菜啊，就是要重油重辣重麻。

[@bocheng-nb9wh]

水煮肉片 还像和你说的汤 不发生关系吧

[@pingsui4875]

太好了，正好要和朋友聚會想做這道菜，有大師的指導肯定會滿堂喝彩！我照老飯骨大師們菜譜做了很多菜了，每次都很成功！

[@0975527172]

請問你綠色那筍會用什麼替代

[@simonliu-uw7tl]

北派的酱香味和焦香味是长项，用北京的白薯粉味道可能更雅致更香。就这道菜而言，要是有蒜米会更有复合妙味，菜籽油苏籽油再激小葱和刀口海椒会更香更红更提食欲，三合油可以用白芝麻替代芝麻油味道更含蓄，菜码加黄豆芽取一个新鲜。😊😊😊

[@師門深廣]

這是老派的做法 1980年代日本人在中國拍的一部紀錄片中國之食文化 跟裡面的成菜是一樣的 年輕師傅的都是火鍋底料湯了

[@user-jamesband1019]

王剛的是哪一派

[@lovice]

个人觉得他没有什么特别的派系，而是喜欢研究各地不同的做法，所以他常改变自己的做法@@user-jamesband1019

[@YiKou-s9s]

川菜属于小盐帮派的江湖做法，而且他的时间都有过短的问题，家庭的火力那么短的时间出不来香味。其他菜系的做法错误挺多的，有的成菜卖相都不对@@user-jamesband1019

[@YiKou-s9s]

对，他这个成菜的形式是老的做法，现在的都是一锅汤上漂肉片

[@刘轩麟]

他是自由派的，无名师！这些人都科班的！

[@rffong6029]

👍老爺子燒菜好像打太極，動作優雅，不急不徐卻隱含所有功夫，沒能吃到口看著都享受。

[@franklee6588]

听你们聊着聊着就把菜做好了，真好！

[@rh7375]

一直想把这菜做给孩子吃，总是不特别好。这次跟杜老师学到了最靠谱的，非常感谢！！！

[@rh7375]

不知道我总结的关键点对不对： 菜是先煮，不是后煮，这是之前我一次次犯错的地方。 肉片没有拉油的处理，而是最后泼油，这一点挺关键。之前我很多次在这一步出问题。 我老婆不太能吃辣，少了刀口辣椒，导致菜的成色差了很多。 下次我再试试刚和杜老师学的招数。

[@SpicySummer]

@@rh7375 刀口辣椒主要是香，颜色倒不是主要的，你可以用少量辣椒末的，比如新一代等一些红颜但不辣的辣椒末。菜可以不先煮，用炒花椒后锅底里那点油直接快炒素菜。 一般餐厅就是炒的，并且放少量蒜苗（青蒜）

[@ItTookLifeForAName]

非常喜欢杜大师，真正的敬业，一心为食客着想。好人，当得起老饭骨的名号。

[@qing8866]

喜欢看杜大师做菜👍

[@weiyulin4561]

上片時間太犯規了 這滿地口水該怎麼擦才好

[@sunnyday-tk9gl]

谢谢杜大师和各位大师付教我们！❤

[@kenrichwang3572]

全都是顶级的厨师

[@自由的风-y8d]

大师的制作，非常值得学习🎉🎉❤❤

[@emilyhau2243]

謝謝大師的傳授，提點切菜、用醬料的要領。

[@shiolivia4598]

谢谢师傅们对美食的传播

[@passingbysang3381]

小蘇打醃肉、肉是嫩了，但肉味會變，吃起來沒牛肉味。做水煮牛肉這類重口的菜還行，做滑蛋牛肉之類就... 可惜外面餐館滑蛋牛肉幾乎無一例外牛肉都用小蘇打醃了。

[@ylchen77]

原來瘦牛肉去筋膜，頂刀切2毫米厚，醃過，加熱時間短（汆）亦可入口嫩滑，我想利用新鮮碎菠蘿或姜汁取代小苏打，（它遺留的怪味膈應人，糟踏了牛肉😢)。

[@YiKou-s9s]

苏打水就行，而且加热都挥发了，汆短时间是可以嫩，但是搁汤里时间长了就粉了，越薄的越要打水封油，放久了再加热还是嫩的，饭店基本都是打水封油封存在盒子里镇在冰箱里

[@kinwa1163]

高手雲集，讓人佩服！

[@hiphopxiha]

看著就好吃😋

[@ayongding609]

大爷不在，二伯继续。一定要传承下去！

[@Chen-h7y]

香、麻、鮮、辣，一應俱全！👍👍👍👍

[@cindylu9090]

怎么说呢，确实有这种风格的，没有什么汤，芡勾的比较浓的，我在饭店吃过挺香的。我们家做的是有些汤菜少一些的那种。无论哪种，如果不非要讲传承，那你喜欢吃哪种就学哪种，两种做法都有可以借鉴的地方，没必要太较真儿。学会了这里教的回头做好了也约等于自己吃过前门饭店了😉。要是觉得不太合口那就再按自己的喜好改进。吹一下我们家的水煮牛肉，每次都不够吃，吃完汤也不舍得倒，下次当汤底再放午餐肉蔬菜进去煮面，还是大家抢着吃😋。

[@sidichen2055]

值得吹一下😂

[@leung4033]

你去看看辛集飞，这个菜是科技狠活的重灾区。

[@user-jamesband1019]

@@leung4033 那你可以去看王剛 你就知道什麼叫做寬油區

[@thomasvideoa]

@@leung4033 那个人辛某人有些偏执，不一定都对。

[@rachelwang6002]

又是一道看着就香，见了就想试一下的菜

[@astillinc]

8:28 别滋镜头上～～哈哈哈 都是教训呐！

[@usherjames2141]

你都不爱吃，客人怎么吃！这是做事人的态度，先恶心自己，再舒坦他人！赞赞赞！

[@tinglin4883]

宵夜的主要配菜!

[@arkzhoum9113]

辛苦这位老师傅了

[@michael08269]

7:00 菜沒變色這很厲害

[@claireyang1375]

我一般吃饱了从来不看老饭骨，就等着饿的时候来，求的就是一个全神贯注极致自虐😂

[@民欸]

70多歲了 拿起菜刀切菜時還可以這麼穩 真的👍👍

[@ocloudx]

是不是有另外一種做法，牛肉不勾粉，汁水更“水煮”？

[@黑中医肄业生]

好吃就是硬道理❤🎉

[@maggieyuezhang3676]

以前不是有过一起水煮牛肉吗....我今天看的时候差点以为我穿越了？

[@多降水]

感谢大师🎉🎉🎉

[@thomasadams5297]

二伯永远是别人说的越精彩，他越斜眼横肉摆个臭脸，六、七十年的社会人生都在脸上展现出来，每到这时候就想以前的三叔和隋卞，局气又随和。

[@yuyao7094]

水煮肉片 ，不把肉片 摊开下 ，一坨一坨的；泼油 不是蒜末而是泼青蒜我也是没想到的；刀口辣椒上不撒盐和孜然。。

[@nylb6446]

非要用糖来调和味道吗？糖是真的对健康影响很大。香，还得是盐香……

[@英隆何]

偶爾可請大伯的太々出鏡.很懷念她😅😅

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

看👀杜師傅做菜、說話都是一種享受～👍👍👍💯💯💯😍😍😍😘🥰❤️🌹🌹🌹🍎🕊️🌈🌟👏👏👏👏👏👏

[@菜市场牙医]

辣椒 花椒都炒糊了，颜色也不对。芡也没勾对

[@YuLiu-1974]

辣椒配迷迭香一起下热油会更香

[@chanzutw]

和王剛師傅的風格不同耶，果然是國宴主廚。

[@yuchenliu8769]

面向的客人群体不同，一个是偏向量产和薄利多销的做法，一个是保持讲究和原汁原味的做法，面对群众是中产或以上的消费群体

[@RushingBean]

王刚师傅基本上是四川自贡的民间席面菜式，老饭骨是基于民间菜的精做细做，上得了大席面的菜式。都是好东西，晚上熬夜看这个就是罪过啊，罪过。

[@无奇-v8e]

这盘菜在北京没有200也得180

[@taozhang4223]

王刚连县城里面的代表性饭店都没干过，野路子出身。

[@YingYing213]

不啊，我觉得各是各的风格。单论水煮肉这道菜做法，我自己更喜欢王刚师傅的。

[@Tom在加拿大]

各位大师，请保重身体啊！

[@pplong1984]

一个个菜 加了多少油 啊！！！！！！ 多少辅料。吃着肯定是好吃

[@mercy9327]

哇，金色传说

[@kanianiki5358]

分明是浆煮牛肉

[@suntony699]

一看就是北方厨师做的，这大蒜叶子切的...

[@Vic._.-._.-._.-._.-._.-._.-._.]

可以問一下這裡的音樂都從哪來的嗎？ 好喜歡😍

[@lily1qin129]

好像是专门请人做的配乐，就是配老饭骨视频的，我之前查过。

[@taaareee3570]

网易云搜老饭骨

[@byhands124]

还是侯大师人好，知道别嘣镜头上，哈哈哈

[@dutchmilk]

該做做南方菜。粵菜，潮州菜 夠做幾年了。

[@MrCabbageMOoN]

漂亮

[@even1007]

传统的水煮肉这些菜 还是忘不了四川乡县的味道！

[@cfg5697]

重口味

[@张海涛-z2y]

用嫩肉粉可以嘛。。

[@語録-z5j]

怎麼可以那麼美

[@shawnhu]

神奇！

[@bruceevangelismandrevelati841]

I really enjoyed viewing your content. Keep supplying us. Thank you for sharing with us. ❤✌😋🥀💎

[@林宝州]

想吃😅

[@yizhu5100]

话里行间流露着尊师重道

[@细雨绵绵-o4c]

杜大师👍👍👍

[@Skimpaul]

大半夜看到這個吃不消阿

[@fanxiong9963]

做川菜还是要看王刚的，相对比较正宗！

[@葉樹俊-o2m]

上盤好菜誰能擋！一碗白飯我先嚐。

[@williamtam8948]

浇油那一下看着特爽快 滋的一下 特香

[@johsiarute918]

一看就绝对好吃。中餐就是油比较多哈哈。😂

[@陳柏安-q5k]

屌打王剛水煮牛

[@maosuper8527]

“举一反三”这个词原来在这叫“一通百通”😂

[@lucasfan8778]

快來3碗白飯😂

[@jasonwang2383]

没有一个师傅的刀工乃至基本功能比肩郑大师的

[@新瑞-e8q]

這些大師的餐廳怎一顆米其林星星也沒有 也太巧了吧

[@ChungrenChang]

想吃底下的萵筍

[@LeiLonLeu]

这么处理青蒜好吃吗？感觉这样吃起来会很生，影响口感。就这个菜而言，个人感觉还是王刚师傅做的看起来更有食欲。

[@peiyongchen9815]

这个版本是没有豆豉的？

[@williamtam8948]

要加英文字幕就好了。老外也能看懂

[@tonystlin]

大型翻車現場

[@dongdonglong]

师伯长的像刘谦，显年轻呵

[@CunruiLee]

有点像谦哥

[@mikesse1000]

这肉打水可不少

[@陳建至-r6x]

以現在的標準來看確實太油了

[@lovice]

本来不同地区的文化就不同，哪来什么标准之说。好比广东人去了川渝会觉得辛辣油腻，而四川人去了南方沿海地区则会觉得清汤寡水，全国老百姓到了江浙沪都会觉得太甜，等等

[@大锦鲤-l2q]

川玩油，粤玩汤，鲁菜玩的十三香。这就是川菜部分菜品的特点，觉得油不吃就行了。

[@吳承祐-o5o]

中國台灣人玩地溝油~ 頂心地溝油~

[@yl9334]

怎么说呢，这么多油

[@luanwuyinshe2149]

水煮牛肉我总做得没有餐馆的那么嫩😂

[@scootyang2311]

那是腌肉的事应该

[@AnnieYLiu-oy4jz]

这是又翻车了吧？肉脱浆很严重啊。而且辣子炸得看着火大了

[@zucwang4436]

去过四川的，表示看不懂这是啥

[@wolfnorth7075]

看来前门饭店不卖水煮牛肉。😂

[@dongxu9555]

接上😂 可惜不是沙發🎉

[@kous6806]

这刀口辣椒可能苦了

[@wangyi1279]

什么时候请郝保力大师露一手

[@red9142]

不能有蒜苗，芡过多了。而且脱桨了。还有刀口辣椒的火候太过了。老饭骨我是很喜欢的，但是这个菜确实不行。杠精可以到四川自贡来吃，这个菜的发源地。自贡 家家户户都可以做这个菜。

[@cindylu9090]

他说是他们前门饭店的做法，没说是最正统的做法吧？

[@sijilu4897]

@@cindylu9090 确实脱浆了， 下肉的时候火有点大，汤最后很浑。常做饭的就应该能看出来...

[@YingYing213]

是不是北方的水煮肉都是这样的？我吃惯湖北人做法的也觉得汤有些浓稠了@@cindylu9090

[@kafkick82]

兄弟懂行啊，一眼看过去就知道这刀口辣椒火候太过了，而且那个肉脱酱脱的一塌糊涂。。。眼尖的不知道发现没，肉没煮熟，发红。。。

[@cindylu9090]

@@sijilu4897 浑这个事是不是跟牛肉里面的血水也有关系？

[@lrmy8965]

好像有点脱浆了

[@jerryk0813]

❤

[@kimbear789]

侯大师一讲解 二伯就一脸不耐烦。。。我觉得侯老师讲解的很好 ！

[@shino5108]

肉最后脱浆了

[@zyl8003]

水汆难免会析出一些淀粉

[@shino5108]

@@zyl8003 他这是全脱浆

[@허전-t8x]

好吃归好吃 这么多油 不健康啊

[@无奇-v8e]

下饭菜，在没胃口时候可以吃点

[@Nabuekhunnih]

這道菜精妙之處就是這麼多油，但吃起來一點都不油。要吃起來油表示你失敗了，而且這油還是有功用的不是沒事放一堆油。要喜歡介意覺得不健康，您可以換別的菜別吃這種就好啦！

[@自由-o3d]

好像是脱浆了

[@musicconnoisseur3162]

💪👀

[@williamtam8948]

大油是什么油？

[@fybug]

猪油

[@tinayogaliving6163]

真難為大廚了，我雖不懂，不過，廚師通常在大廚房做菜，這樣的家裡小廚房，在鏡頭前，不好控制。。。