【國宴大師•樟茶芝麻鴨排】肉香、料香、芝麻香！香氣獨特，外酥里嫩，一點儿也不柴！| 老飯骨

起鍋燒油，煸炒5克桂皮、3瓣大料、3克良薑、2克白芷和若干香葉，倒入3公斤的熱水，加蔥薑、20勺鹽、5克白胡椒、20克糖，加入鴨胸再補3勺味精、50克黃酒，大火煮5-7分鐘，再轉小火煮1個小時；
炒點花椒碾碎過篩，再加點鹽和糖攪勻備用；
鍋裡鋪張錫紙，上邊來點水、加點糖和茶葉，上邊放屜帽，開大火煮，有甜味了以後放上煮好的鴨肉，蓋上蓋子熏一會，有焦糖味了就關火，5分鐘後開蓋子，取出鴨肉拍粉、裹蛋液，再蘸上一層芝麻；
起鍋燒油，油溫5-6成炸鴨肉，芝麻上色後就撈出，切片擺盤，蘸著花椒鹽吃，絕了！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@tammytangwong]

这一辑真是乾貨滿滿的,例如分量的比例,手法細緻到極点都呈现出來。 对有基礎做菜认知的小飯骨来说,这次是进階版。 谢谢侯老师的分享🙏

[@ji3g4cj86y93]

候老師的不藏私教學，必須點讚。

[@davidwang5986]

什么情况都必须点赞👍。什么藏不藏的？？你是厨师？一般人不这么说话

[@djulia627]

同情你，话说的没问题也被人喷。真是喷子无所不在

[@wowzwj5894]

@@davidwang5986 钢筋很开心吗？啥都能杠？

[@aldenirorobertpacino2628]

昨天看常亮师傅做锅包肉，侯老师应该是第一次出镜，大爷也在，感叹匠人精神真是一代代传承不熄，无论做什么能做到老饭骨各位师傅这种程度都令人赞叹，谢谢侯老师。

[@stephenwang4623]

香氣物質達到食材表面！這句話既有食品科學，又讓人直觀的領受到美味的精髓。侯老師太棒了！

[@jianz1714]

侯老师是我见过唯一一位能从系统的讲述烹饪方式到食材本质的真正大师级厨师，其他人就是普通厨子😄

[@snowdensakura]

大爷、隋波也都可以

[@yanlichen9021]

❤❤😂

[@fblink562]

喜欢侯师傅，真诚不藏着掖着

[@user-ve8rx8zd1p]

一个加水然后熏，一个椒盐加点糖。想都没有想过，开眼界了，谢谢候大师。

[@ailiatrolley3108]

教的是真认真，我们能感受到！谢谢！

[@andersonhuang2725]

不藏私的獨門料理 口水直流阿

[@s8348684]

必須點個讚！這就是我愛的老飯骨，要看家常菜網上太多了 感謝侯老師的分享！

[@cvbn1029]

全都大菜的話 會離一般觀眾太遠 難度太高 輪流來最好

[@mihuxue6143]

还真是的， 有老饭骨的分享 陪伴， 是我们这些分散在世界各地的游子们天大的福气，太 温暖 太亲切 了！

[@xiaoliqiu1987]

这道菜太妙了，材料还简单，必须做一次尝尝

[@bi5259]

这一期侯老师直接给我圈粉了！！

[@tatyee3485]

候老師的手們就是功力👍👍👍👍👍

[@hkyeung3781]

喜歡看候老師的影片，步驟清楚，感謝老師無私示範。

[@lawrencefu4464]

厉害了这道菜。👍👍有点像大爷的香酥鸭。

[@ccw7642]

真好的一道菜。真該推廣。

[@witnessleo]

看了这么多集 这集这必须得点赞

[@xiaoluolaila]

看老饭骨真的学了很多操作！！炒家常菜都变好吃了！！

[@user-up5sf5oq4r]

靓，正！👌

[@zoeyrama]

这道菜真的是国宴气质

[@rh7375]

侯老师做菜，满满的知识！

[@seanwood256]

這道真的必學

[@aoflhs3885]

在国外熏就是默认smoke，选好木头烧就完了 看了这个以后才知道还有湿熏的技法，这个焦糖的效果即可以加香味又可以当天然闹钟， 绝

[@williampluslee]

建议用法餐低温炖煮方式煮鸭胸，更嫩多汁，颜色也好看。

[@jiecui2892]

其实吧，一直到煮鸭子的环节，我还是跟的上的

[@jackylee135]

候大师真是理论特扎实

[@weizhang5424]

北京师傅们多保重！最近阳的比较多。

[@luhan2235]

侯老师真厉害

[@chenchen8065]

感謝上傳❤

[@leonor946]

太厉害了

[@PeiKuo-kuang]

老飯骨做的菜好是好，就是太難復刻了，但是可以作為一種做菜的思路。大概也就徐師傅做的番茄炒蛋我能復刻出來。

[@gonfei]

其實我覺得可以不用完全復刻 老飯骨他們教學很多細節都會講出來 就是學裡面做菜思路 就是所謂活做菜 觀念對了 菜不會難吃到哪裡去

[@fei-dafei]

能做到7-8成就很好咯，学的是知识扩展料理的眼界，对日常做菜的帮助很大的，至少能自己烧一桌美食给家人和朋友

[@huang78728]

您需舉一反三

[@WUHANWANGPENG]

我觉得这个可以在家里做，只是步骤多一点，椒盐可以不做，买点甜面酱就可以了。

[@mhu7026]

这个一定要试试

[@user-vk3wc6qd2r]

太厉害了 只是不知道去哪里可以尝到😭

[@cookingwithmimmo]

😊 真的很好吃，很棒的食谱😊

[@Dave-to4qn]

看著美味😋那裏有很得吃？

[@moominctt]

😄真正的私房菜

[@eskimo2208]

侯老师，您可露了。您说您老不露我们都不知道怎么回事

[@jqzhswl]

这个可好吃了，我小时候不喜欢鸭子腥味唯独喜欢这个。可惜在海外水煮鱼辣子鸡有很多，做这个菜的我没见过

[@ChungrenChang]

這集二伯好安靜，最後才說話

[@suew9746]

太棒了！！

[@lalalahehehexixixi]

太牛了，这期

[@liuchunli3495]

感谢侯大师

[@ReSiro]

感覺用帶皮雞腿排，時間減半做起來應該也好吃

[@liuchunli3495]

芝麻樟茶鸡腿

[@superwangwei3630]

太牛逼了！！！！

[@user-df1pl7jt2l]

这道菜，感觉好特别啊(～￣▽￣)～

[@gongxingshi]

1%-2%盐水标准浓度。比生理盐水略多一点。

[@binjieliu8992]

除了宽油之外，这个还是简单的。

[@htgong]

没有用樟树，为什么叫樟茶鸭呢？还是现在樟茶鸭也不用樟树熏了？

[@user-wz3nn4dj7o]

怎么感觉其他两位大师不是很开心的样子

[@relaxmusic-mk8tm]

鸭胸做好了很难得

[@felixfeng5836]

侯老师在荷兰的哪里掌勺啊，是海城吗

[@Foxjiabao]

偷懒的话可以拿法国的那个烟熏鸭胸肉粘芝麻炸吗？

[@user-hn5xq8uv9j]

年菜呀！侯老师❤

[@suertod1659]

私房菜啊，怎么觉得看过这期的四舍五入一下也能算得上是大师的入室弟子咧

[@stonio6363]

覺得鴨皮應該處理得更好吃之後再來炸會更好，因為看二伯咬的時候鴨皮沒斷，把二伯嚇得一臉尷尬

[@hendersonj7653]

不管是鸡胸鸭胸，没有油脂的肉，都应该用低温(sous vide)的方式去料理才能保有肉汁，这样大火煮肯定是柴了！

[@williampluslee]

我也想这么说😅

[@radfeather]

可是後面還要裹芝麻油炸，怕高溫破壞sous vide後的肉質。可能要想辦法上芝麻或是放棄芝麻，改用其他東西裹在外面增加脆的口感。

[@simoncho3540]

先嘗試、比較、再評論，兩者之間的香味和口感、側重有所不同，正好聖誕、新年，正好拿來獻寶一下

[@swdnobody]

低温慢煮，那料香怎么办

[@aoflhs3885]

Hot Wet Brine with spice, 即保证多汁也保证全熟，confit和sous vid皆注重用不让肉变白的温度做肉， 但传统中餐不存在medium pink

[@WUHANWANGPENG]

这能不好吃吗，看着都好吃

[@yixiaomeng5719]

确实牛逼

[@Army-8888]

老饭骨的菜盐太多了

[@jandroale9519]

拿这个方子做芝麻羊肉行吗？

[@JACKYCC11]

荷兰还是河南？

[@WUHANWANGPENG]

请问放这么多盐的原因是什么？

[@RD-fp3cy]

汤是扔掉，大部分盐在汤里， 只有一小部分盐进入到鸭肉中。 卤肉也是按照汤和肉的比例下盐的，而且要不断的补盐。

[@TT-dt5rs]

二伯累了吧？被Q都没话，还不如不出镜。

[@janetz1001]

怕起油锅的能用气炸锅试试看吗？

[@sonelie]

能 香味大概少7成 你可以在下鍋前刷一層油上去 然後記得翻面 成品肯定不如下油鍋但是可以做

[@zengbg5832]

试过气炸锅，挂糊的时候要给点油，气炸锅也要喷油

[@icefish97]

沉默术士侯大师，直接给二伯干沉默了，还在消化做菜细节，都来不及想点评的词了。

[@bowenshang8220]

莱卡录像。。。

[@user-ni6wl7tj6r]

有没有家里有火灾报警器的朋友在家做过熏菜？

[@olivierhe6994]

沾的芝麻是生的还是熟的

[@bigheyheyhey7276]

第一，这鸭子一看就好吃

[@yifengchen5274]

鸭胸肉煮一个小时不柴我是不信的

[@wudahu1979]

好嘛，真够复杂的。。。

[@NOMOREPLAY112]

香叶若干🤣

[@SJ-qs2tp]

这个菜操作起来步骤太复杂了，不太适合家里。

[@user-yo2lu6lq1t]

芝麻鸭方 挺多的吧

[@nomoresorrow501]

靠味精才能做出好吃的菜，不配稱為大師

[@samxia6181]

感觉二伯不太高兴

[@yuqiao2397]

我也发现了

[@user-wn6rx3vb6y]

@@yuqiao2397 嫉贤妒能

[@rzhang7582]

感觉孙师傅最近做视频有点走神儿啊

[@huang78728]

馬雲：心委曲了

[@hendersonj7653]

这鸭胸煮柴了. . .😓😓😓

[@rongkonglau290]

没皮的那几个老了，有皮的那几个还行

[@user-wn6rx3vb6y]

二大师这小眼神够轻蔑的。

[@unflexible8425]

不用刻意的拿本子记装样子把？真想学回头看看视频不行吗

[@zhouedith5644]

他们是在记分量，然后写菜谱吧

[@a25814679]

因為有些在視頻裡不會拍近來 還不如拿筆記後再看影片 把所有的菜都記下 可以幫老飯骨出一本書

[@user-gn6em2rq8s]

認真學怎麼就刻意了呢⋯⋯

[@crushingwing]

筆記翻開一目瞭然，回頭看影片還得翻秒數，你真是個大聰明

[@jqzhswl]

@@crushingwing 钓鱼你们还理他，不关注就是最好的回应

[@komodiasupport2547]

这玩意在家里得弄个3小时才能弄好

[@fei-dafei]

喜欢美食，做出美味，有人一起欣赏，三小时花的也值得哈，我平时坐一桌才也都要准备一下午