黑橄欖酸種麵包 | Black Olive Sourdough Bread《不萊嗯的烘焙食譜》

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：420克
清水：260克
高筋麵粉：390克
燕麥粉：30克
亞麻籽粉：30克
天然海鹽：5.5克
鹽漬黑橄欖：80克 (含鹽7% = 5.6克)
第一階段低溫發酵15小時
分割整形入籐籃後常溫發酵4小時
生麵團2分各別為617克及 611克
耐高溫石板 + 底層鑄鐵盤盛裝火山石
一同預熱至攝氏250℃ (480℉) 約需30~50分鐘達溫
麵團發酵達標準備入爐前在表面割線
入爐前在表面噴上一層水霧延緩結皮時間
入爐後隨即在底層火山石盤內倒入一杯冷水 (250cc)
第一階段250℃烘烤20分鐘
第二階段降溫 225℃烘烤15分鐘
第二階段降溫 200℃烘烤5分鐘
出爐成品 (521克 / 517克) 燒減率15.6%
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[@BrianCuisine]

麵團注意事項： 鹹味橄欖需安排在水合後，再與鹽同步加入揉整 (避免鹽份抑制水合效果)

[@李碧真-n2s]

哇這歐式麵包看起來太療癒了，視覺超有感，讚喔！

[@李碧真-n2s]

老師想請教你，為何我培養酵種第一天有長高，但第二天沒有，還要繼續喂養? 重新再培養第一，第二有長高，但第三天長一點點，第四天又停滯了有點挫折感，請問老師還可繼續喂養?感謝老師👏👏👏👍👍👍

[@pamchang3217]

老師，我烤箱溫度沒這麼高約230度，是否是要延長烤製時間

[@BrianCuisine]

是，加了耐高溫石板會有改善，但溫度不足確實只能延長烘烤時間，不然裡層烤不乾，就達不到燒減率要求

[@pamchang3217]

謝謝老師，因為我歐包常常有麵包太濕潤的問題，就是沒烤乾，不好吃，我在延長時間試試