Хамон по-уральски или как сделать сыровяленую свиную ногу. Мальковский Вадим

[@VadimMalcovsky]

Видеорецепты на всякий случай постепенно переезжают сюда: RuTube * rutube.ru/channel/24662983/ ВКонтакте * vk.com/club211863956 Яндекс Дзен * zen.yandex.ru/id/5ef2059e92b60f4fff49b1d8 С нетерпением жду!

[@Vldmrr67]

Спасибочки

[@МихаилЮльский-н5т]

Все просто и понятно. Большое спасибо!!!

[@VadimMalcovsky]

@@МихаилЮльский-н5т рад, что понравилось.

[@vovtyay]

Классно сделано! С толком, со всеми пояснениями-ноль вопросов. Грамотная речь и подача материала. Вот просто Вы молодец! Подписываюсь!

[@VadimMalcovsky]

Благодарю и рад, что понравилось..

[@Игорь-з7щ6б]

Это вяленое мясо!!!! А не хамон!!!! Оно по вкусу на одной улице не лежало, не то что рядом! Ну это если ты пробывал настоящий хамон! Его даже в России делать не умеют!!!! А тут... Блин чучело какое-то... Вымсколось и каламбурит с умным видом!

[@РоманЕнин-т8з]

вы - умница! и все правильно говорите. огромное уважение тем, которые не пытаются гнаться за заграничным, зная, что и тут можно приготовить вкусное блюдо с обычным названием

[@VadimMalcovsky]

благодарю и рад, что понравилось.

[@VINNIK0T]

Просмотрел около 10-15 видео про изготовление хамона. Это на мой взгляд САМОЕ лучшее! Автору респект за подробный ролик. Единственное, что можно было уточнить, на сколько я понял, что смазывать ногу нужно в случае отсутствия необходимой влажности, для избежания быстрого высыхания и возникновения "заказа" на наружной части ноги. А так все Ок, СПАСИБО. Буду готовить по єтому рецепту.

[@VadimMalcovsky]

Вы правильно поняли. Быстро сохнет, надо смазать. Я бы ещё шкуру по максимуму оставил. Удачи.

[@progrousplus]

Спасибо за ваш труд! Много чего подчеркнул для себя.

[@VadimMalcovsky]

Благодарю и удачи..

[@TP-fl9ul]

Класс

[@VadimMalcovsky]

благодарю.

[@anatoliipastukhov87]

СПАСИБО БОЛЬШОЕ, колбасу делаю , сыровяленную , по вашему рецепты , хамон не решался , теперь точено заделаю , СПАСИБО, удачи вам .

[@VadimMalcovsky]

Удачи и следите за влажностью! Это главное.

[@anatoliipastukhov87]

Vadim Malcovsky всё КЛАССС 3 - 5 % + - .

[@Nikolai197926]

Спасибо!

[@VadimMalcovsky]

Удачи!

[@ВиталийВитальевич-р9э]

Это просто СУПЕР!!!👍👍👍

[@VadimMalcovsky]

благодарю и рад, то понравилось.

[@Сергей-х8с8з]

Прошу дать ссылку наклимат камеру,если не сложно. Спасибо.

[@VadimMalcovsky]

Хм.. Странно. Есть в описании к ролику, есть в самом ролике...

[@armenmirzoyan7408]

Отличная работа и результат! Хороший монтаж видео. Приятно смотреть

[@VadimMalcovsky]

Спасибо и рад, что понравилось.

[@Павел-д7ц4т]

Самый толковый ролик который видел. Ещё бы так доходчиво рассказали про камеру где этот самый хамон созревал.

[@VadimMalcovsky]

Благодарю. Про камеру... Ссылка в описании с момента размещения ролика.

[@ВасяХаббибулин-в9ж]

Здравствуйте.Ну однозначно лайк за труды.

[@VadimMalcovsky]

Благодарю. Вы правы- с хамоном потрудиться надо.

[@Сергей-х8с8з]

А можно использовать вместо сала топлёное?

[@VadimMalcovsky]

Для обмазки можно.

[@00doner]

- О тёщинка приехала, хамон будете? -Буду. -Ну побежал на рынок, куплю свиную ногу и приготовлю, подождёте? -Подожду, только не долго, а то я голодная с дороги. -Да пять сек.

[@VadimMalcovsky]

Зачёт.

[@samvel0989]

За что тут дизлайк ставить? Ну супер. Все просто и доходчиво.

[@VadimMalcovsky]

Благодарю и рад, что понравилось. А тех завистливых людей не обращаете внимание.

[@ГуляХаляпова-с1ь]

Смотрю Ваши видео в захлёб 🤗 Все грамотно рассказано и показано 👍Вы просто Гуру Своего дела 👌 Браво Маэстро👏 подписка и лайки от меня🤗

[@VadimMalcovsky]

Спасибо и рад, что понравилось.

[@ЕвгенийЧернявский-ш6у]

Цвет....Супер!

[@VadimMalcovsky]

Не совсем, конечно. Но спасибо.

[@aleksandrishim]

Здравствуйте Вадим! Приятно видеть увлечённого человека! Интересный опыт, интересный рассказ! Я так понимаю, что это ваш первый хамон? Мне показалось, что потеря веса ноги высока при ваших возможностях сохранения влажности( камера)? В моём случае потеря веса ноги была меньше, хотя необходимую влажность было трудно создавать... Да и шприцевать ногу рассолом я не решился по причине нарушения классического способа изготовления))). Вам лайк за труды и терпение!

[@VadimMalcovsky]

Доброе время суток. Хамон не первый, но первый из удачных. Всякие чердачные и гаражные варианты заканчивались неудачей (плесень, либо деревяшка). Да и времени особо следить за ними не было. Как сказано в ролике вес потерь был немного великоват и вы правы, что надо поменьше. Часть времени этот хамон висел в гараже, пока были в отпуске, и довольно сильно подсох. Только камера с трудом вытянула почти нужную влажность хамона. В следующий раз только в камере и видимо только сыровяленый окорок, который по времени делать в два/три раза быстрее, а особой разницы во вкусе нет. Имхо в наших условиях кость надо обкалывать. Как-то так. Благодарю.

[@ВладимирВасильков-ч9й]

Чувствуется, что это не первый хамон. Отличное видео, мне как технарю оно зашло, спасибо.

[@VadimMalcovsky]

Да вы правы. Пока дошёл до приемлемого результата были пробы и ошибки. Благодарю.

[@ЮрийСкворцов-у6щ]

Ну Вадим, вы молодец!!! Зачет! Ваши параметры приготовления -самые правильные! На всех этапах должна быть очень высокая влажность -70-90% ! А насчет плесени ,извиняюсь,вы не правы. Я ,конечно,пока только теоретик,готовлюсь,только хочу замахнуться на хамон,но теорию изучил. Причем на испанских сайтах. Так вот,плесень ,причем самого разного цвета белого,зеленого,синего ,ну может кроме черного- ПРИВЕТСТВУЕТСЯ. Ее толщина может быть до 4 см. Именно она, как пишут испанские производители хамона,дает мясу неповторимый аромат и букет. Для каждого региона свой. Когда вы готовы приступить к употреблению, она смывается. И в идеале,по их канонам,хамон должен терять около 33 процентов веса. А так,конечно,ваш хамон шедевр! Процесс нарезания вызывает очень обильное слюноотделение!!! Еще раз-огромный зачет!

[@VadimMalcovsky]

Благодарю и рад, то понравилось. Вам успехов в этом деле. Совет: всё-таки обходите стороной плесень цвета иного, чем белый и влажность под 90% на конечных этапах скорее всего приведёт к браку. Как-то так.

[@yuritch415]

черная плесень на мясе это однозначно нельзя есть (хотя если сильно хочется то можно 1 раз). лучше перестраховаться и смывать ее спиртом. Про белую не говорю, благородная она и в африке благородная)

[@VadimMalcovsky]

Правильно пишите, правильно. Так оно и есть.

[@serzhmachekin6855]

Добрый день, спасибо за видео - очень четко все разъяснено. Такой вопрос. Если нет климатической камеры, как бы посоветовали делать? Я имею ввиду какой будет упрощенный рецепт наших дедов, которые делали это все на чердаке.

[@VadimMalcovsky]

На чердаке, в сенях, в сарае осенью при температуре от 0 до +15°С пару/тройку месяцев с присутствием небольшого скознячка и НЕ ХУЖЕ хамонов. Удачи.

[@serzhmachekin6855]

@@VadimMalcovsky а что произойдет, если дать провисеть еще и лето? Слишком много усохнет? Я помню, что в детстве окорока до сентября висели. Стоит ли в таком случае заморочится и запечатать намазкой с мукой и салом?

[@VadimMalcovsky]

Я не знаю, какой у вас там климат. Но знаю на своём опыте, что всё зависит от влажности и знаю, что в жару при сухом воздухе ничего не поможет не стать деревяшкой и это практически не исправить . В Испании в старину ноги годами видели в пещерах, но там достаточно влажно и не жарко. Пробуйте, но контролируйте вес. При потере более 40% нож придётся поменять на пилу. Удачи.

[@КозьяМорда-в3н]

Я внимательно посмотрел ваши видео и у меня возник вопрос, почему вы не удаляете 2/3 кожи на этапе засолки, как это делают в испании, а также другие ваши коллеги?

[@VadimMalcovsky]

зачем они удаляют 2/3 кожи - не знаю их побуждения. Посмотрите фото нормального хамона - при зачистке мяса шкуру слегка подрезают, но никак не 2/3. Почему я не срезаю много - нога с обрезанной шкурой и салом быстро сохнет и придётся открытые места обмазывать специальной обмазкой для более равномерной вялки.

[@МаринаЖарова-ф8е]

Я в вас влюблена! Такого видео я не встречала в России... Так долго в нашей полосе, вы умничка! А вообще плесень пропадает на 3 год, но это производство и мясо стоит от 1200евро и выше за 1 кг... Если выдержка больше то 2т евро за 1 кг и выше.. Вы умничка! Я тоже заморочусь)))

[@VadimMalcovsky]

Спасибо, конечно. Аж покраснел, но рад, что понравилось. Удачи.

[@НиколайГалущенко-х4ф]

Хамон??? 10-30 евро, зависит от сорта.

[@VadimMalcovsky]

Ага.

[@ИльяИонин-р6т]

Здравствуйте!!! Очень понравилось видео!!!! Благодарим вас!!!! Зачем остатки рассола вылили??? Думал, что задача соли влагу вытянуть??? С уважением, Илья. Ессентуки.

[@VadimMalcovsky]

Благодарю. Задача соли законсервировать мясо. Избавление от лишней воды это вялка.

[@ИльяИонин-р6т]

@@VadimMalcovsky Благодарю, что растолковали!!! Мир вашему дому!!!

[@VadimMalcovsky]

@@ИльяИонин-р6т и вам всех благ. Удачи..

[@SilverLom]

Какую соль использовали ?

[@VadimMalcovsky]

Крупного помола. Почитайте тестовую версию. Там более подробно обо всем..

[@beatle8585]

Не знаю что со вкусом, но выглядит шикарно

[@VadimMalcovsky]

Содержание соответствует форме. Поверьте. Благодарю.

[@valbo6659]

Вы молодец!! Одно только не понятно что за камеры хранения, самодельные ? Где их взять чем заменить или как изготовить? Просто будет обидно если через время нога пропадет. За отсутствием камер климатических.

[@VadimMalcovsky]

Благодарю. Если опыта нет, то лучше хамон доводить до ума в климатических камерах с выставлением нужных температурно-влажностных условий. Такие камеры продаются или делаются самостоятельно при наличии нужных знаний и опыта. Или иметь помещение (например, подвал или погреб) с нужной температурой и влажностью, что маловероятно в наших условиях. В двух словах не рассказать - ищите информацию в сети (её много).

[@kozak0171]

Скажите, а повторное использование соли допустимо?

[@VadimMalcovsky]

Пару раз. Высушил, прокалил в духовке и вперёд за новым хамоном.

[@МаратК-г9п]

Блин надо тоже сделать.

[@VadimMalcovsky]

Непременно! Удачи.

[@ВолодяБатарейкин]

И еще сколько у Вас соли задействовано в этой емкости?

[@VadimMalcovsky]

Не помню, но не меньше 10 кг.

[@ВолодяБатарейкин]

@@VadimMalcovsky Спасибо, просто, что бы лишний раз в магаз не бегать)))

[@VadimMalcovsky]

@@ВолодяБатарейкин да не за что. Удачи! Нога у меня была 10 кг.

[@ВикторАфонин-ч8р]

В 60-е годы я был с папой у бабушки в Брянской области, мне было лет 7, к потолку был подвязан окорок, мы отрезали по кусочкам и ели, была вкуснятина, но помоему окорок замачивали в рупе солёной, т.е. в воде сильно насыщенной солью.

[@VadimMalcovsky]

Полагаю , что было замечательно. Спасибо за информацию. Возможно попробую ваш вариант сделать, если найду рецепт.

[@НатальяДоломанова-к5ъ]

Этот рассол называется - рапа или тузлук, там берётся на 1 литр воды 250 гр соли.

[@ВолодяБатарейкин]

Вадим, доброго! Подскажите, плз, какой фирмы шприц пользуете? Два похожих купил пару отрубов иньекцируешь и лопаются. Еще вопрос - Вы остаток раствора нитритной соли вылили в емкость, на этапе засолка? Или просто вода?

[@VadimMalcovsky]

Доброго времени суток. 1. Шприц использовался самый простой нонэйм китайский, который потом выкинул и купил нормальный из нержавейки. Не покупайте пластиковые шприцы. Текут, иглы плохие и т.д. 2. Я не понял, что лопалось? 3. Раствор нитритки желательно вколоть весь и особенно около кости. В видео не вода вылилась на ногу, а остатки раствора. Удачи! И терпения...

[@ВолодяБатарейкин]

@@VadimMalcovsky Спасибо, коллега! Трескалась колба пластиковая. ЗЫ. С камерой как успехи? На ардуинке не допилили управление? Если хотите, могу скоро (как сам доделаю) плату прошитую со своей прогой прислать. С ув. Владимир

[@VadimMalcovsky]

Купите шприц нормальный. Можно за тысячу найти на Али и проблемы исчезнут. До Ардуино руки так не дошли. С вашего разрешения как начну "колхозить, то к вам обращусь, т.к. я не особый специалист ив этой области.

[@ВолодяБатарейкин]

@@VadimMalcovsky зачем колхозить? Сделаю - пришлю, напишу в почту тогда

[@VadimMalcovsky]

@@ВолодяБатарейкин заранее благодарю!

[@КовальМихаил-ш9д]

Что с оставшейся солью делаете? В утиль или можно пользовать для чего-то? Ещё одной ноги, например

[@VadimMalcovsky]

Просушивается в духовке или снова используем.

[@23Sochi93]

Подскажите, а вымачивать , как бастурму не нужно от соли , что бы пересоленая не была?

[@VadimMalcovsky]

Нет, не надо, если соблюдать продолжительность посола.

[@мастернавсеруки-э1р]

Если появилась немного плесени белой и зелёные точки это норма?

[@VadimMalcovsky]

Да, но лучше удалить плесень.

[@СветланаДубченко-д2й]

Вадим, спасибо за ролик, все так подробно. И все же вопрос. Как сохранить место среза, чтобы не присыхало. Можно сделать пасту, обмазать и в подвал? Или еще использовать марлю, чтобы пыль не садилась? Объясните "чайнику" пожалуйста. В остальном все супер!

[@VadimMalcovsky]

В ролике есть про обмазку - смотрите внимательно. Марлю тоже можно. Главное, температура и влажность.

[@eugenebabkov1977]

А можно вывешивать хамон на год прямо в холодильнике? Там влажность отличная и можно температуру поставить до 18 градусов? Или такое не подойдёт ?

[@VadimMalcovsky]

Думаю заплесневеет, т.к. в холодильнике нет вентиляции. У меня висел в климатической камере. Это в принципе тот же холодильник, только с воздухообменом и циркуляцией воздуха.

[@eugenebabkov1977]

@@VadimMalcovsky внутри моего холодильника есть вентиляция но он просто гоняет воздух внутри холодильника. Не берет этот воздух извне. Такой подойдёт?)

[@VadimMalcovsky]

Должен быть воздухообмен. Можно периодически открывать дверцу на пару минут. Естественно, визуальный контроль за состоянием ноги.

[@andrewpotapov5899]

Видео отличное!!! Спасибо вам!! Пожалуй украду у вас чертежи хамонеры!!)

[@VadimMalcovsky]

На здоровье и удачи!

[@cincb]

Подскажите, вы соль повторно используете? Прокаливаете в духовке?

[@VadimMalcovsky]

Да, Вы правы.

[@starhammer8359]

Интересно. А можно ди хамончики сделать из окороков кур?

[@VadimMalcovsky]

Можно, но будет сыровяленная курица.

[@АлександрТрифонов-г5о]

@@VadimMalcovsky было бы удивительно,если бы вышла свинина)))

[@18dalai27]

Круто.

[@VadimMalcovsky]

Спасибо.

[@MrTap2221]

Спасибо

[@VadimMalcovsky]

Благодарю.

[@livelife5419]

Сколько же времени и труда! Дай вам бог здоровья! А не продаёте такое чудо?

[@VadimMalcovsky]

спасибо. Нет. Это просто хобби, да жалко продавать.

[@livelife5419]

@@VadimMalcovsky Согласен 👍 можно с пивом приехать попробовать?

[@VadimMalcovsky]

@@livelife5419 конечно! Только когда ещё раз буду делать. Очередь №5

[@livelife5419]

@@VadimMalcovsky понял, запишите пожалуйста. С севера приеду!

[@livelife5419]

@@VadimMalcovsky с собой привезу рыбки местной

[@Александр-и9г9щ]

1:46 Улыбнуло. "Особенно под домашнее вино...виноградное.")

[@VadimMalcovsky]

Под водку плохо!

[@galinakogan7495]

...25-летней выдержки!

[@VadimMalcovsky]

Не.. Столько ждать нельзя!

[@ВасилийПупкин-ф1и]

Я хоть ем и бехеровку пью ,но слюни глотаю😂

[@VadimMalcovsky]

Вкусно на самом деле, но очень долго и заморочно.

[@marchukov1968]

Владимир приветствую.Скажите пожайлуста.Я живу в Израиле жара стоит до 45 и у меня пока нету климатической камеры .Но хотим с супругай сделать хомон.могу ли я его просодить и повесить на окно .????или в холодильник досозоевания

[@VadimMalcovsky]

Здравствуйте. Я Вадим. В ваших условиях только холодильник и иногда проветривать и хамон и холодильник. Начните с небольшого куска мяса. Удачи.

[@marchukov1968]

@@VadimMalcovsky большое спасибо

[@VadimMalcovsky]

Постоянно контролируйте состояние мяса.

[@apulazoff]

эх молодец мужик

[@VadimMalcovsky]

эх, благодарю.

[@dnsrst2855]

Отличное видео. Если и буду готовить, то однозначно по вашему рецепту 👍

[@VadimMalcovsky]

Благодарю, ну и удачи!

[@ИванАндреев-о4ч]

Вадим похож на шеф-повара.

[@VadimMalcovsky]

Да что Вы... Я старший помощник младшего повара. 🙂

[@anatoliipastukhov87]

Спасибо.

[@VadimMalcovsky]

На здоровье.

[@РодионГадельшин-ф6м]

Нечего же не видно,так обидно(,титры все закрывали в самом начале.Спасибо большое за рецепт,давно хочу что то подобное сделать.

[@VadimMalcovsky]

Не совсем понял, что там обидного было закрыто, но вам успехов в приготовлении хамона. Следует отнестись ответственно, чтобы потом не было жалко мясо. Почаще контролируйте процесс...

[@РодионГадельшин-ф6м]

@@VadimMalcovsky не видно что счищали с мяса в самом начале

[@РодионГадельшин-ф6м]

@@VadimMalcovsky еще раз спасибо за видео

[@VadimMalcovsky]

Просто обрезал лишнее и делал ровнее.

[@ПростоСтас-ч8б]

Я сначала подумал , что это Медведев делает хамон😂😂😂😂😂

[@VadimMalcovsky]

Он его ест, делаю я. 🙃

[@kypomu-g5g]

👍👍👍

[@VadimMalcovsky]

благодарю.

[@Варвара-д9к3ж]

Блин, хочется слышать голос, по ходу ролика! Как и что делать, я могу понять просто услышав😞. Куда-то пропал " Евгений Толмачев" - мой любимый канал по колбасной тематике. Я купил очки-чтобы лучше видеть, Евгений заговорил в роликах, все так удобно стало! Теперь на вашем канале испытываю те- же неудобства, не могу одновременно готовить котлеты и внемлить Вашим советам.

[@VadimMalcovsky]

Сожалею, нет у меня голоса, как у известного мне колбасника Евгения. И говорить я не люблю. Пардон.

[@Варвара-д9к3ж]

@@VadimMalcovsky Евгений отвечал по поводу озвучки: ну не дикторский у меня голос, заговорил он с помощью специальной программы. Я с ним лично не знаком, помню свой первый комментарий- вы что, глухонемой? Мне, подслеповатому, на тот момент он ответил вполне корректно, а подписавшись, затем просмотрев бегло плейлист, понял- это МОЁ! Ваш голос я слышал, стесняться нечего, не писклявый, без заикания. По мне, так лучше внемлить разумному опыному спецу с нарушениями речи, нежели доверится п...болу, у которого с риторикой проблем нет, а с мозгами и руками.....

[@VadimMalcovsky]

Благодарю за столь исчерпывающий комментарий.

[@Варвара-д9к3ж]

@@VadimMalcovsky Я опять икру сазана солю, так уж вышло. Ну и ,как обещал, изучаю ваше творчество. Извините, реально- цейтнот! У жены юбилей, у подруги жены, тоже самое😂, хотел торт оформить с юморком, 50+ 40 -90😀😀😀и надпись: дорогим юбилярам!!! Ну попинали бы они нас, ... Из за " пресловутого короновируса" не только празднование, "Дня победы" перенесли😞.

[@VadimMalcovsky]

Вынужденная причина, потом отметите. Удачи.

[@АлександраРоманенко-к7я]

А если без шкуры окорок?

[@VadimMalcovsky]

Обмазать полностью обмазкой как только начнёт корочкой засыхать. Не панацея. Лучше делать со шкурой.

[@jacksmith6299]

ты потратил год и всего 3 тысячи просмотров . это несправедливо

[@VadimMalcovsky]

Жаль, конечно, но это не самоцель.

[@jacksmith6299]

@@VadimMalcovsky поработай над заголовком. придумай манящий содержательный заголовок. это видео должно собирать уйму просмотров.

[@VadimMalcovsky]

@@jacksmith6299 спасибо за советы.

[@МаринаЖарова-ф8е]

Красивая подача)))

[@VadimMalcovsky]

Благодарю.

[@херверёвкин-ь3т]

плесень залог успешности.и если плесень усть и белая то всё правильно.и обрабатывают маслом ,я предпочитаю оливковое с мускатным вином.

[@VadimMalcovsky]

Правильно пишите, правильно. И зелёная не смертельно. А вот чёрная - опасность реальная.

[@Дмитрий-ю8ь3м]

Из-за хамона камеру покупать?

[@VadimMalcovsky]

конечно нет. Хамон лишь мала часть использования камеры.

[@михаилпотапыч-ш7ь]

Хамон с заводской ошпарки гениально.

[@VadimMalcovsky]

В чём, собственно, проблемы?

[@ВасилийПупкин-ф1и]

Рубин 😂белисимо,привез испанского,но хочу сделать своего,нашего,мы же можем😊

[@VadimMalcovsky]

Удачи на долгом пути!

[@романродионов-ъ3з]

Всё клас только штамп на ноге даёт понять что он не настоящий😢

[@VadimMalcovsky]

Ага. Сыровяленая нога-эксперимент.

[@ИванСелезнев-к4г]

не проще наделать пельменей из этой ноги?

[@VadimMalcovsky]

Каждому своё. Можно и просто сварить её. Тоже еда.

[@ИванСелезнев-к4г]

@@VadimMalcovsky холодец с пельменями против хамона?)))

[@VadimMalcovsky]

Бесполезный спор. Разный продукт. Удачи.

[@РомашкаПолевая-о1с]

@@VadimMalcovsky согласна - это очень разная еда. Хамон это изыск, пельмени - советский фастфуд.

[@РомашкаПолевая-о1с]

У меня тоже такой подвал. Значит можно последний этап в таком подвале?

[@VadimMalcovsky]

Можно, но нужно контролировать состояние ноги.

[@АндрейЩербо-т2ъ]

Очень полезное видео, Спасибо ВАМ ! Только меня смущает факт, что ВЫ извлекаете через пол года (!!! 6 месяцев) кусок мяса, ногу без видимых отложений естественной плесени ??? ВЫ лукавите , Даааааа ?! какой бы не была идеальная камера - процесс вялки сопровождается образованием и присутствием благородной плесени - соответственно ВЫ предъявили в показе очищенный/обработанный продукт ?! Я правильно понимаю ?! Уже на стадии в 2-3 месяца данный процесс является нормой ! затем у ВАС полная нестыковка технологии: пол года провисело, но обработали на 3-4 месяцах ???????? ОЙ лииииии...... ?! Пригласите на дегустацию шедевра, а я готов на ала Верды , Заранее благодарен.

[@VadimMalcovsky]

Благодарю. Посмотрите ещё раз внимательно и не по диагонали, прочитайте текстовую версию. Про плесень и сказано в ролике и написано в тестовой версию. Уксус или спирт. Есть землю и что-то доказывать нет желания. Вы меня понимаете?

[@ВасилийПетров-ъ3ю]

А почему Мишей в подвале не боитесь?

[@VadimMalcovsky]

Из-за их отсутствия.

[@tonymantana5201]

обычно к соли черный перец добавляют

[@VadimMalcovsky]

Не знаю такого. Спасибо за информацию.

[@Руслан-д7ч6ы]

Где взять такой шкаф. Вешаешь одну 🍗, а через месяц их там две 🍗🍗! 🧐

[@VadimMalcovsky]

Сам о таком мечтаю!

[@ZbigniewSiwiec]

👍🌏🌏🍀🍀🇵🇱🇵🇱🇵🇱

[@VadimMalcovsky]

👍

[@АнтонЧеремисов-й8ъ]

Угарный дядька

[@VadimMalcovsky]

Да не говори. Сам себе нравлюсь. 😊

[@РусичВоХристе]

Ну всё, теперь испанцы будут терпеть убытки!!! Русские научились делать хамон;)))) спасибо большое 💓💓💓

[@VadimMalcovsky]

Благодарю.

[@VINNIK0T]

Вадим интересует Ваше мнение и мнение других любителей хамона. Нога перед засолом весила 13.7кг. Проспринцевал нитритной солью. Солилась в гараже при температуре -1 + 4 три недели. Влажность 85 процентов. На дно картонной коробки застелил разрезанный пакет для строительного мусора и насыпал на дно соли около 8 см,, ну о вокруг ноги то же. Соль использовал каменную около 25 кг. Вынул через три недели, взвесил 13 кг. Как-то не особенно "задубела", да и соль не помокрела. Температура немного поднялась +2+5 я перевернул её и оставил солиться еще на неделю. Прошло 7 дней, взвесил - 12,8 кг. По-моему плохо идет потеря влаги. Уже боюсь еще оставлять в соли, что бы не пересолить. Почистил от соли, промывать не стал, повесил в погреб. Там +8 и влажность 75. Какие есть мнения по плохой потере влажности. Думаю, как бы не испортилось...

[@VadimMalcovsky]

Первое, что не понятно - "Как-то не особенно "задубела",". Нога должна довольно серьёзно затвердеть, но не состояния деревяшки. Температура засолки количество соли, продолжительность посола, потеря веса - всё нормально. Правда, не написано был ли гнёт весом 16-20 кг. Теперь вам надо почаще следить за состоянием ноги - скорость потери веса, появление плесени всякого вида и т.д. Думаю, что всё будет хорошо. Нога однозначно просолилась и теперь надо правильно провести остальные этапы. Удачи!

[@VINNIK0T]

@@VadimMalcovsky спасибо за совет. Гнета не было и я про него не слышал.

[@VadimMalcovsky]

@@VINNIK0T следите за температурно-влажностными условиями теперь. Нога со шкурой?

[@VINNIK0T]

@@VadimMalcovsky да, со шкурой

[@VadimMalcovsky]

@@VINNIK0T это слегка упростит задачу.

[@ВладимирЕфремовский-л3ю]

Как то один раз в жизни давно году в 80 делал копченую свинную ногу. Нашёл где-то рецепт. Забили свинью теща отдала мне на свой страх заднюю ногу . Я её засолил в рассоле пока невсплыло яйцо и наложил всяких специй в погреб на 21 сутки а сами уехали отдыхать на море. Приехал и начал сразу копить. Коптил фруктовыми опилками 2ое суток..после чего был подвешенном в летней кухне над столом все происходило летом. В течении 10 дней было сьедино. Единственный прокол не выложил на поверхности был белый налёт от соли. А так на наш русский вкус мясо было не хуже хомона в коптильне за двое суток мясо подошло конечно не хомон получилось вяленое копчёное со запахами специй. Полтора года не для нас.

[@VadimMalcovsky]

хамон долго, наше быстро и тоже вкусно. Удачи.

[@sergeyvitalievich4129]

в европе не используют нитритную соль

[@VadimMalcovsky]

Купите хамон и посмотрите на этикетку. "Нитрит натрия используют официально в сертифицированном в ЕС продукте." Прежде чем писать, надо подготовиться. Удачи.

[@ИгорьИльин-п8в]

Я бы год не выдержал 🤗😂

[@VadimMalcovsky]

Можно, но тяжело 😊

[@oleksiimarchenko3470]

Спасибо огромное, очень аппетитно и познавательно! Я вот думаю, на Урале, наверное, не всегда были климатические камеры на элементах Пельтье и контроллерах из Китая... 1. возможно ли высушить хамон просто в подвале? Там всегда холодно и сыро. 2. сыровяленые продукты сильно впитывают сторонние запахи? Ну, скажем, если в том же подвале будут овощи хранится или запахи нефтепродуктов в гараже. Может, какие-то пленки используют, которые позволяют сохнуть, а запахи внутрь не пропускают?

[@VadimMalcovsky]

1. Возможно, но придется контролировать состояние хамона (иногда помещать в более теплое/холодное помещение с большей/меньшей влажностью. Экспериментируйте, это непросто, но возможно. Удачи..

[@VadimMalcovsky]

Плёнки точно не нужны!

[@oleksiimarchenko3470]

@@VadimMalcovsky спасибо за ответ, остаётся ещё один вопрос по поводу запахов. Как я писал, запах подвала или гаража?.. насколько мясо их впитывает?

[@VadimMalcovsky]

Не могу ничего сказать, кроме того, что у меня в гараже и в погребе не пахнет и на мясе скорее всего слабозаметный запах не отразится.

[@gelai-sam.]

Как долго все это, надо друга найти с хамоном. 😂

[@VadimMalcovsky]

Желательно троих 🙂

[@rodionbalabanov729]

Все блестяще, но мне кажется по итогу много отходов. В начале срез, посередине срез, в конце жёлтый жир срез

[@VadimMalcovsky]

Ну как сказать... Вы делали хамон? Собственноручно?

[@rodionbalabanov729]

@@VadimMalcovsky нет, поэтому смотрю Ваше видио

[@VadimMalcovsky]

Тогда нам трудно понять друг друга.

[@ИгорьТатаренко-ф9б]

Толковый рецепт. Не думали, можно ли этап созревания просто в вакууме провести вместо смазки? Ведь не нужно же испарение влаги в этот период. К тому же влага лучше так перераспределяется внутри куска

[@VadimMalcovsky]

Я следовал традиционной рецептуре. По поводу вакуума... Мысль хорошая, но что-то боязно за порчу такого куска мяса с высокой степенью вероятности. Вам не кажется, что за неделю оно затухнет в вакууме, ведь продукт ещё не созрел и это не готовая нарезка колбасы... Как-то так.

[@КазимирАлмазов-е5д]

Хамон это укороченное от Тутанхамон.этож мумия.вах вах!

[@VadimMalcovsky]

Зачёт! 😊

[@GoodwinCadet]

Наверно вкусно, но очень немного получается((( я бы такую ножку за раз с пивасом заточил

[@VadimMalcovsky]

Так для этого и делался!

[@АнатолийКорабельников]

Вульгарно. Пивас, водяра, вискарь.. как те исходные зверушки...

[@НатальяКомар-ю4г]

Знаток !

[@VadimMalcovsky]

Не. Любитель хамона.

[@anatoliymolchanow4252]

Итальянцы отдыхают, гут

[@VadimMalcovsky]

Возможно перенимают опыт 🙂

[@АнатолийВеда]

кость тазового сустава нужно оголять для просола

[@VadimMalcovsky]

Благодарю за совет. Знаю. Но в моем случае близлежащее пространство обколото нитриткой, поэтому сильно не волновался. Хотя риск есть, но минимальный.

[@mitroxinaleksei5712]

Я один заметил грязь под ногтями.

[@VadimMalcovsky]

Нет, не один. Издержки производства. Вообще-то я иногда моюсь 🙂

[@сашакошиков]

всегда не нравиться в подобных видео, что гдето в середине, берется какая то не понятная хрень

[@VadimMalcovsky]

всегда не нравится в подобных комментариях куча ошибок и непонимание просмотренного. Не смотрите или понимайте. Удачи.

[@mirzakupok9205]

Влажность 90 процентов это почти в воде считай)))) Что то не так у вас с процентами

[@VadimMalcovsky]

Читайте физику. Хотя бы школьный курс. Это относительная влажность. Стыдно, товарищ.

[@mirzakupok9205]

@@VadimMalcovsky Стыдно должность вам "товарищ" при 90 ничего не вялится, пообщайтесь с любым вентанеро, даже 80 это предел уже) Вам бы хоть что то почитать прежде чем на комменты отвечать. Есть такая вещь как юмор в конце концов и если вы не умеете читать символы на экране, то это сугубо ваша проблема. Смайлики в большом количестве, давно заменили кавычки!

[@VadimMalcovsky]

@@mirzakupok9205 читайте и смотрите внимательно. 90 - это в начальном периоде. Диспут окончен. Нет достойного оппонента.

[@mirzakupok9205]

@@VadimMalcovsky вот хоть в чем то сошлись, я рад что вы согласны !

[@robrob7681]

Мужчина конечно молодец, но внешне это не похоже на хамон....

[@VadimMalcovsky]

Да ладно! Промолчу...

[@СергейМиронов-л2ю]

Обычная солонина. Основная еда средневековых мореплавателей

[@VadimMalcovsky]

Можно и так. Никто не против

[@АртемБу-к7ы]

Мдя.. Год!!!)) Не для торопыг занятие.

[@VadimMalcovsky]

Да уж... Такова правда 🙃

[@ДмитрийЛохматов-к3ц]

За одну только музыку и картинку Оскар надо аффтору давать))

[@VadimMalcovsky]

Благодарю. Уже есть.. Деревянный 🙂

[@НежданаНежданова]

Автору за долготерпение лайк. Но я таковым не обладаю. Поэтому, раз в год могу позволить себе 300 гр. купить, поесть и забыть. А год смотреть на мясо и облизываться, увольте. Лучше сделаю бастурму. По мне, мороки меньше, вкус лучше(но это только для меня, я не эксперт, я потребитель)

[@VadimMalcovsky]

Благодарю за понимание. Я тоже не сторонник продуктов длительного приготовления. Есть наши вполне достойные замены хамону, которые делаются в разы быстрее.

[@Север-р9э]

Хамон переводится как окорок

[@VadimMalcovsky]

Ага. Давно известно. Но всё равно спасибо.

[@ivan8ku]

Я так понимаю хамон из мамонта будет круче. Столько веков в мерзлоте вялиться))))))))))))))))))). По мне так это переценёнка. Лентяи. Бастурма, балык, пастрома ,вяленое мясо (утка, гусь и т.д.) не чем не хуже.

[@VadimMalcovsky]

Почти согласен. У каждого своя кухня. Удачи.

[@РоманЕнин-т8з]

читал, как один мужик свою мать засолил подобным способом, так как не хотел с ней расставаться. правда была у него и более меркантильная цель - получать за нее пенсию. но мумифицировал тело он знатно

[@VadimMalcovsky]

🙂 у меня цель другая была...

[@АнатолийКорабельников]

Жирна нога. У испанцев вроде бы вытянутая вдоль своих 12 кг, а тут поперек себя шире, да не за счет мышц... Не знаю, что испанцы говлрят про жир в хамоне..

[@VadimMalcovsky]

По-русски было сказано про свинью и хамон. Других нет. Посмотрите на жир на испанском хамоне. Не вижу смысла полемизировать...

[@ВасилийПетров-ъ3ю]

Много плесени?! С плесенью вообще нельзя есть!!

[@VadimMalcovsky]

Читайте про производство хамона. Вы ещё не видели нормальный хамон с нормальным слоем плесени. Это будет шок для вас.

[@ВасилийПетров-ъ3ю]

@@VadimMalcovsky много раз ел хамон, в том числе из Испании, в том числе ибэрико, но плесень вижу впервые. Почитаю

[@VadimMalcovsky]

@@ВасилийПетров-ъ3ю я вам про производство талдычу, а не про хамон в продаже.

[@ВасилийПетров-ъ3ю]

@@VadimMalcovsky на производстве не был, друг предлагает съездить посмотреть как делают

[@VadimMalcovsky]

@@ВасилийПетров-ъ3ю удачи!

[@КазимирАлмазов-е5д]

Это вам не кабачковые котлеты!!!

[@VadimMalcovsky]

Ага, чуть дольше делать.

[@АндрейПотапов-ш6т]

Когда собаке делать нечего, она яйца лижет .

[@VadimMalcovsky]

Коты яйца лижут. К чему ваш комментарий? Делать нечего?

[@ФедірКулацький]

хамон по уральскі ето как шампань по совєтскі

[@VadimMalcovsky]

Правильно мыслите товарищ.