HARMONIZAÇÃO COM VINHO: PRINCÍPIOS PRÁTICOS

00:00 Introdução
Harmonização entre vinho e a refeição e como fazer na prática, a partir de alguns princípios muito fáceis. Uma vez que você aprenda estes princípios, poderá começar a fazer as suas próprias harmonizações.
01:00 Objetivo da Harmonização.
O vinho lhe dá uma experiência, o prato lhe dá outra, a harmonização busca a partir da reunião do prato com vinho uma experiência muito melhor do que cada uma separadamente. Isto é o ideal, é o objetivo, mas nem sempre é alcançado.
02:33 Interferência de sabores.
Um alimento que você consome interfere no sabor do alimento seguinte. Assim, o prato interfere no sabor do vinho e o vinho no sabor do prato. O exemplo que sempre dou é o da sobremesa e do cafezinho. Se você comer algo doce e depois tomar café, a doçura da sobremesa deixará o seu café amargo.
03:35 Vinho Doce e Sobremesa.
Vinhos de sobremesa: colheita tardia, Vinho do Porto, etc. O dulçor do vinho doce que acompanha a sobremesa deve ser maior do que o dulçor da sobremesa. Se a sobremesa for mais doce que o vinho, ela deixará vinho amargo.
04:45 Espumante e bolo de festa.
Exatamente em razão deste princípio é que em festas de casamento não se deve servir espumante Brut para acompanhar o bolo. Um espumante Demi-Sec ou um espumante moscatel, por terem mais açucar, são ideais com bolo de festa.
05:42 Taninos, carnes, peixes.
Exatamente a interação entre alimento e o vinho é dos motivos, não o único, para a recomendação clássica de que carnes devem ser acompanhadas com vinho tinto e peixes e frutos do mar com vinho branco.
06: 26 Vinho Tinto e Tanino.
O vinho tinto tem uma substância que branco não tem: O tanino. É que ele dá uma sensação de adstringência, ele seca a boca. Dá uma percepção de textura, podendo parecer uma certa rugusosidade, aspereza, na parede frontal superior da gengiva. Ele também dá estrutura a vinho tinto.
07:19 Peixes e vinho branco.
Os peixes de água salgada, frutos do mar, camarão, ostras, mexilhão, são ricos em iodo e este elemento em contato com o tanino dá um gosto metálico na boca, podendo até lembrar que você está lambendo prego enferrujado. Assim, não é recomendado que peixes sejam acompanhados com vinho tinto, sendo o branco, o ideal.
08:26 Carnes e Vinho Tinto,
O tanino do vinho tinto dá uma sensação de secar a boca porque ele se liga à saliva e dessa união surge uma nova sustância que não consegue fazer o que a saliva faz, por isso se tem a percepção de estar faltando saliva, ou seja, da boca estar seca.
Aí entra carne vermelha. A proteína da carne vermelha se liga ao tanino, deixando a saliva livre. Assim, não temos a sensação de adstringência, de boca seca. Mais, como o tanino está ligado à proteína, também não se tem a sensação de aspereza, deixando o vinho mais macio. Então estes são os motivos pela preferência de vinho branco acompanhar peixe e vinho tinto acompanhar carne vermelha.
10:24 Corpo e intensidade de sabor.
Há dois princípios muito próximos. O corpo e a intensidade de sabor do vinho devem ser semelhantes ao corpo e à intensidade de sabor do prato. Pratos delicados pedem vinhos leves, pratos mais pesados pedem vinhos mais encorpados, mais estruturados. Se você não seguir este princípio, um vai atropelar o outro. De maneira que você só vai perceber um elemento, ou só o prato, ou só vinho, o outro vai ficar apagado.
11:51 Tilápia e truta.
Imagine um filé de tilápia, ou de truta, na chapa. É muito delicado e leve, até no sabor. Se você servir com um Malbec Argentino, que passou por madeira, você não vai sentir o gosto do peixe, vai ficar somente com a experiência do vinho, sem esquecer que pode um criar um sabor metálico na boca. O ideal seria um vinho leve, um Chardonnay, bem frutado, que não tenha passado barrica de carvalho.
12:50 Ceviche
Uma ótima harmonização é com Sauvigon Blanc.
13:36 Prato estruturado.
Um prato de boa estrutura e com grande intensidade de sabor, como um assado, deve ser acompanhado de um vinho tinto encorpado.
14:04 Curso Básico de Vinhos.
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Sou Mauricio Ferreira, um Apaixonado por Vinhos, e minha missão é levar o conhecimento sobre o mundo do vinho de forma simples e descomplicada, de maneira que todos entendam.
Creio que, no mundo do vinho, "quanto mais você conhece, melhor você escolhe e mais você aprecia".
Sou Certificado pela Wine & Spirit Education Trust - WSET, Nível 3, e pela FWS - French Scholar Wine - um curso avançado sobre vinhos e regiões vinícolas da França.

[@valterbecegato4689]

Parabéns pela didática e pelo profundo conhecimento

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado, Walter pela visita ao canal e gentil comentário. Saúde e um forte abraço.

[@adegalosrabelos9961]

Show ! Bem objetivo nos assuntos.

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado pela sua visita ao canal e gentil comentário. Não não encontre no canal algum tema só seu interesse é só dizer. Saúde e um forte abraço.

[@Suelyla1960]

Explicação maravilhosa!

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado, Suely. Fico feliz que tenha gostado. Estou à sua disposição.

[@oswaldocorreia5827]

Muito bom seus vídeos...

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado, Oswaldo. E olha que este vídeo é antigo. Os mais novos têm uma melhor produção Mas todos são fruto de muito estudo e paixão pelo vinho. Convido para conhecer o Clube de Canais e ter acesso a vídeos exclusivos. kzbin.info/door/Po_gyXu5lUOQsEw8dEbjeQjoin

[@TayroneOliveira]

Cara, que canal sensacional! Como pode ter tão poucos inscritos pela qualidade q ele oferece?! Eu vim pra assistir dois vídeos, e achei até sacanagem não me inscrever! Que conteúdo, senhores…..

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado pela inscrição e feedback. São importantes, pois indicam que devo prosseguir. Saúde e um forte abraço.

[@henriqueteixeira9421]

Boa tarde Maurício, antes de tudo quero parabeniza-lo e agradecer pelas excelentes aulas, você falou neste vídeo sobre armonização envolvendo carnes e peixes e a respeito de queijos, você têm algum vídeo? Desde já agradeço.

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado, Henrique pelo seu feedback. Sim, há no canal um vídeo sensacional sobre queijos. Link a seguir. Assista também o vídeo sobre UMAMI: kzbin.info/www/bejne/jIWsgX9je7B0fM0

[@mariadiogenes658]

Obrigada professor

[@apaixonadoporvinhos]

Eu é que agradeço a sua visita, Maria Diogenes. Estes vídeos também são sobre harmonização: 1. kzbin.info/www/bejne/roGaY4Bqgd6ii8ksi=bk-XdUIRNy1T_CxJ 2. kzbin.info/www/bejne/pJ6VfHaApJ2Hh8k 3. kzbin.info/www/bejne/jIWsgX9je7B0fM0

[@abfh1225]

Gostei da objetividade. Foi direto ao assunto, sem enrolacões no início e durante.

[@apaixonadoporvinhos]

Este é o objetivo: descomplicar o que os outros complicam.

[@JorgeOkamoto]

Maratonando seus vídeos. O senhor tem uma excelente dicção. Muito obrigado.

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado, Jorge pelo gentil comentário. Segredo: no dia a dia eu falo rapidamente e como sílabas. Mas, para gravar faço um roteiro, mas não decoro, é gesticulo na tentativa de cadenciar a fala.

[@lucianagalvao557]

Ótima explicação

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado pelo feedback, Luciano Galvão. Estou à sua disposição.

[@mariadaconceicaopiresalves7851]

Fantástico isto que é curso

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado, Maria da Conceição. Convido você para curtir o vídeo caso não tenha feito e também para se inscrever e ativar o sininho para não perder os novos vídeos.

[@PEDROGARCIA-be8cs]

Sou leigo no mundo do vinho. Qual seria a sugestão para acompanhar tábua de frios e queijos? Obrigado por compartilhar o conhecimento

[@nevessilva5763]

Amei suas explicações obrigada!

[@apaixonadoporvinhos]

Eu é que sou grato pela sua avaliação do vídeo. Fico à sua disposição.

[@dks6183]

Extremamente didático, você é ótimo explicando 🍷

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado, Dks. É satisfação receber a sua visita ao canal e comentário. Dentro este tema, Recomendo os vídeos sobre Umami e queijo e vinho.

[@julianvicente3833]

Parabéns pelo conteúdo

[@apaixonadoporvinhos]

Eu é que sou grato pela sua visita ao canal e comentário. Este vídeo é um dos mais antigos do canal. Espero que também aprove os nais novos. Este é o mais recente: kzbin.info/www/bejne/fWOplHRpgpx4qrs

[@luizsilva1403]

Explicacao muito esclarecedora sobre o mundo dos vinhos obrigado professor

[@apaixonadoporvinhos]

Eu é que agradeço, Luiz Silva sua visita ao canal e comentário.

[@Sommelierthiagovargas]

Muito bom o canal! É um dos que me inspiram a fazer os meus vídeos.🍷🍷

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado, Thiago Já me inscrevi no seu canal. Estou à sua disposição, caso precise de alguma dica.

[@kilosilva]

Brilhante como sempre!!!!!harmonização é extremamente importante é muito bom essa mistura de sabores e complementos. Obrigado professor….dicas maravilhosas!

[@apaixonadoporvinhos]

Sem duvida, Kleber, entender sobre harmonização é importante. No mínimo ajuda a não cair em ciladas, tipo: DV Catena Malbec + Camarão. Vejo muitas fotos desta nas redes sociais. Mas sempre me abstenho de fazer comentários, para não ganhar a pecha de Enochato. Kkk

[@kilosilva]

@@apaixonadoporvinhos kkkkkkkkkkkk verdade!!!!!!!

[@andersonveloso2457]

Já estou seguindo. Perfeito teus vídeos PARABÉNS 👏🏻🙏🏻

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado, Anderson Veloso. Indico mais dois vídeos sobre harmonização: 1. Umami: kzbin.info/www/bejne/pJ6VfHaApJ2Hh8k 2. Queijos: kzbin.info/www/bejne/jIWsgX9je7B0fM0

[@lidianajesuslidi1217]

Obrigadaaa 💖

[@apaixonadoporvinhos]

Eu é que agradeço a visita.

[@alexandrealbertino5337]

Muito bom... parabéns

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado pela visita e comentário, meu caro Alexandre Albertino.

[@jeanmarcelo8342]

Obrigado pelo esclarecimento sobre o assunto,foi ótimo

[@apaixonadoporvinhos]

A satisfação é minha em receber a sua visita. Este vídeo faz parte da playlist CURSO BÁSICO DE VINHOS, hoje 21. Na descrição dela há uma sugestão de sequência de vídeos a ser seguida. Qualquer dúvida é só falar. Saúde e um forte abraço.

[@celsomarques8361]

Gostaria de seguir uma sequência e e dificel encontra-lo

[@apaixonadoporvinhos]

Celso, seria sequência de vídeos??? Veja a playlist Curso de Vinhos, os vídeos estão em ordem didática...

[@maracardoso7]

Amo vinho 🍷

[@apaixonadoporvinhos]

Mara Cardoso, é uma satisfação receber sua visita no canal. Sou Apaixonado por Vinhos e espero que aprecie meus vídeos. Qualquer dúvida ou sugestão é deixar nos comentários.

[@danireis5327]

Muito boa tarde 🌺 Será que um Sauvignon Blanc combinaria com um guacamole? Gratidão imensa pelos ensinamentos 🙏🌹

[@apaixonadoporvinhos]

Dani Reis, Sauvigon Blanc seria a minha primeira opção, por ser um vinho aromático, com alta acidez e suas notas cítricas farão ponte com o limão, que geralmente entra na receita do guacamole. Depois compartilha a sua experiência.

[@danireis5327]

@@apaixonadoporvinhos muitíssimo obrigada... Farei a experiência e compartilharei com certeza 🌹🥰

[@apaixonadoporvinhos]

Saúde!

[@danireis5327]

@@apaixonadoporvinhos saúde sempre 🍷

[@betin_sousa4515]

Próxima semana vou fazer a prova de enologia 🙏🙏 obrigado

[@apaixonadoporvinhos]

É uma grande satisfação saber que estou colaborando com os seus estudos. O mês passado fiz o exame da FWS- French Wine Scholar, um curso avançado sobre vinhos e regiões francesas. Ontem recebi o resultado: fui aprovado.

[@MENINOABSALON]

Olá amigo em primeiro lugar quero dizer que esse canal é simplesmente sensacional. Quero sabe o vinho fino bom pois só conheço os de mesa Galioto e pérgula

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado pela visita e gentil comentário, Aluísio. Indico para vc vídeo Sete estilos de vinhos... : kzbin.info/www/bejne/gpa4i5iJds9jZpI Qualquer dúvida é só falar.

[@julianbarroso3976]

Boas explicações. Tenho uma pergunta. Qual seria a combinação de queijos, alimentos com o moscato ou moscatel?

[@apaixonadoporvinhos]

Julian obrigado pelo seu feedback. [9/10 21:27] MAURICIO AZEVEDO FERREIRA: VINHO DEFEITUOSO E CHEIROS ESQUISITOS: este é o tema da minha coluna semanal APAIXONADO POR VINHOS, no Jornal Debate. LINK NA BIO. [10/10 22:43] MAURICIO AZEVEDO FERREIRA: O Moscatel no Brasil é doce. Por isso, a harmonização mais comum é com bolos, panetones e outras sobremesas pouco doces. O dulçor do vinho tem que ser maior que o do prato. Já, o Moscato seco acompanha peixes, aves e queijos mais delicados, mussarela, mascapone... Espero ter ajudado.

[@josinasilvamarciel2318]

Oque significa prato intensso

[@apaixonadoporvinhos]

Prato intenso: são pratos de paladar intenso... que pedem vinhos também com sabor intenso. Ok!?

[@nelsonrobertorodriguesreze884]

Quantos dias posso deixar a garrafa de vinho na geladeira que não tomamos a garrafa inteira.

[@apaixonadoporvinhos]

Meu caro Nelson Roberto, é uma satisfação receber a sua visita no canal. Respondo a sua pergunta neste vídeo. Se a dúvida persistir é só falar.... kzbin.info/www/bejne/eYethWmVja6ioqc

[@sfaaitalofalcao9943]

Quando se fala em harmonização, podemos dizer que temos que tomar o vinho com o alimento na boca ? Exemplo, estou mastigando um queijo e no momento de engolir ele bebo o vinho junto, é isso ? Ou harmonização é engolir o alimento e apenas depois beber o vinho ? Pergunto, pois, já harmonizei vinho tinto com comida japonesa e não senti o gosto metálico na boca, mas, não coloquei os dois juntos na boca, ou seja, apenas após mastigar e engolir que tomei o vinho.

[@apaixonadoporvinhos]

Meu caro Ítalo, em casa até podemos fazer como mencionou, mas a etiqueta recomenda que não se faça. A questão do gosto metálico depende muito e é proporcional à intensidade do tanino do vinho. Outro ponto que se leva em consideração, neste caso, é a intensidade de sabor. Pratos à base de peixe tendem a ter sabor delicado, há excessão, e vinhos tintos possuem sabor mais intenso. Esta associação pode levar o sabor do vinho se sobrepor, literalmente atropelar o sabor do prato. Espero ter ajudado

[@Fernando-fg4iz]

É verdade que vinho suave é de baixa qualidade?

[@apaixonadoporvinhos]

Este vídeo responde, e muito bem, a sua pergunta: kzbin.info/www/bejne/h4u9pH-Irsaep8k

[@marcomariotto8628]

Outro dia tive uma discussão com chefe do restaurante porque ele tem um prato que é um cordeiro assado com geleia de menta. Ele sugeriu um vinho só pensando no cordeiro eu disse que o molho de menta é que ia fazer a diferença então sugeri outro vinho. Qual vinho você indicaria para um cordeiro com geleia de menta?

[@apaixonadoporvinhos]

A harmonização de um prato mira o ingredientes de maior intensidade de sabor: no campo seria a carne. Uma sugestão seria o Cabernet Sauvignon Chileno, mas de boa qualidade, pois este tem notas mentoladas, o que faria uma ponte com a geleia de menta.

[@maiconpedrotti4105]

Apenas uma correção, você fala que vinhos brancos não tem taninos, o que é errado, tem sim mas em níveis mais baixos que nos tintos.

[@apaixonadoporvinhos]

Obrigado pela visita ao canal e por sua contribuição. O canal tem seu grande público nos iniciantes do mundo do vinho, por isso me autorizo, as vezes, a fazer generalizações para uma melhor compreensão. Ademais em uma degustação técnica não se menciona a presença de tanino em Vinho Branco, salvo se teve contato pelicular, cono no caso do Vinho Laranja. Nesta mesma toada, a presença milesimal de tanino no vinho branco, em nada interfere na harmonização, que é o tema do vídeo. Afastadas as brumas... Saúde e um forte abraço.