Homemade khorasan bread. KAMUT Flour Bread Recipe (Khorasan)

[@lilithjobin8910]

Un an plus tard disais-je J'ai fait deux pains khorasan. D'abord mon robot n'est pas assez puissant pour bien ramasser la pâte mais bon, en aidant à ramasser dans la cuve, ça fonctionne. Il est vraiment important de laisser le pâton assez collant (ce que je n'ai pas tout à fait fait). Le résultat, c'est que mon pain qui a levé assez correctement est trop compact. Par ailleurs, je me suis aperçue que je n'aime pas le goût de cette farine mais ça, c'est complètement personnel. Et comme d'hab', il faut vraiment suivre les instructions de Fabrice sans improviser. C'est OBLIGATOIRE ! Merci Fabrice, encore une fois.

Merci beaucoup pour votre message et à bientôt

[@lilithjobin8910]

Comme la farine Khorasan coûte un bras par chez moi, aujourd'hui j'ai refait la recette, pas à pas c'est le cas de le dire, avec de la T80 de meule bio. (je l'avais faite une première fois avec de la T110 bio, et c'était déjà très beau/bon). Cette fois-ci, une pure merveille ! Un délice absolu ! On croirait que mes pains sortent de la boulangerie, avec de la mie bien alvéolée ...A chaque fois, je n'en crois pas mes yeux du résultat, et du goût de ce pain. Franchement, pour moi, ce sont les leçons de Fabrice qui, seules de tout ce que j'ai expérimenté depuis de longues années, font passer du domaine amateur au domaine presque professionnel ! Et tout ça dans ma cuisine où je pétris ma pâte avec ....un batteur avec ses crochets. Je ne dirai jamais assez merci à Fabrice Cottez .

Excellent ca bravo a toi !!!!

[@deusceliamoura2852]

Bonjour, chef Fabrizio ! Merci pour une autre merveilleuse recette. C'est du pain 100% levain à la cocotta. En plus d'être délicieux, c'était parfait. Merci beaucoup! Par vos méthodes efficaces

Merci beaucoup pour votre message

[@deusceliamoura2852]

💯💥

[@FLO23-05]

Excellent chef j'ai fait un pain hier en moule khorosan intégral seigle t170 et blé t110 sur levain liquide hydratation 90 % très peu de pétrissage des rabat froid 12 h a 4° A la dégustation le khorosan sa fait la différence avec tout les autres impressionnant

Oui excellent vraiment

[@LSH3348]

Encore une experience à tenter merci merci J ai finalement craqué pour le tapis de façonnage et je ne regrette pas ! C est génial

A super merci beaucoup

[@ugobolla4368]

He voilà, je viens de faire votre recette 👍Je ne sait pas si c'est une réussite, mais c' est mon pain . Croustillant , parfumé, une mie aérée et très goûteux. Merci pour vos partages.

Excellent bravo

[@stephanebillardon6190]

Bonjour belle explications super détendu belle prestation belle journée je reprends le taf. 👍👍👋👋

Merci beaucoup

[@tinoutinou7708]

Bonjour ,merci pour le partage de ce beau pain qui est super bien expliqué comme toujours . Bon après midi .

Merci beaucoup pour votre message

[@mireilledebosschere3807]

Merci clef , je ne connaissais pas cette farine , Je cours au magasin bio, et je vais faire (essayer) ce chef d’œuvre ! A bientôt

Merci beaucoup pour votre message

[@lecastoraplumes9655]

Bonjour, Mon compagnon men a parlé de cette farine, le blé trouvé en Égypte. Mon compagnon l'achetait à l'époque à digne-les-bains. Avant cette vidéo il m'en parlait lol. Il trouvait ça bon. Bien à vous

Oui excellent hésitez pas

[@lecastoraplumes9655]

@@Bao_Bab666 et oui ça ce dit en francais Compagnon nom masculin qui désigne une personne qui partage la vie avec une autre. Juste à ouvrir un dictionnaire pour verrifier, je n'ai rien inventé !!

[@danoul5881]

Waouh c’est quoi ce pain magnifique quel beau travail merci chef😉

Merci

[@Cathy.gatti41]

Pain khorazan, j’adore, merci Fabrice

Merci beaucoup

[@swamo4469]

Merci pour cette belle vidéo. J'ai de la farine de khorasan, je fait ce pain dans la semaine.

Super j'attends les photos sur Instagram

[@zora0610]

Merci pour cette belle recette que je vais essayer de la faire bravo chef pour ce bon pain

Merci à toi zora

[@calmeilles]

Un pain très intéressant. Merci pour la vidéo. Et les sous-titres anglais étaient assez… amusants. 😀

A merci beaucoup je vais aller voir ça maintenant que je parle anglais !!

[@Peluche54]

Bonne idée 👍Peut-être même encore mieux sur pur levain pâteux si on a le temps 🙂Idée pour la prochaine vidéo, du Pain d'Altamura (100% semoule de blé dur, sur levain pâteux) 😉

A yes je connais pas

[@JosePereira-il7qt]

bonjour Fabrice toujours au top

Merci beaucoup pour votre message

[@nightowl9176]

C'est absolument superb!

Un grand merci !

[@zcohen10]

C'est fait, et très réussi ! Merci beaucoup !

Merci beaucoup pour votre message

[@TechnoBoomer]

Bravo et merci pour cette recette qui donne envie ! À bientôt. François

Merci beaucoup pour ton message

[@moicv1979]

Merci beaucoup, y tres interesant por moi. Salut de Costa Rica.

Salut le Costa Rica 🙏🏻 Merci à vous

[@vincentremazeilles504]

Merci chef superbe découverte.

Merci beaucoup Vincent

[@elenagrigoras7849]

C'est un plaisir de voir tes vidéos parceque on apprend beaucoup surtout pour qui a pas la possibilité de faire un stage et on fait l'école en ligne.est que tu pourrais me donner le sit où on peut s'inscrire pour voir tous les vidéos ?

Toutes les vidéo sont gratuites sur KZbin elena merci a toi

[@djamilaghilas5314]

J'ai hâte de voir cette recette

Merci djamila

[@dominiqueroca1123]

Super vidéo, merci pour la recette 👍

Merci Dominique

[@drmichaela.riccioli4147]

Bonjour Merci pour ces vidéos qui sont très bien. Cet après-midi j’ai fait vos crackers au levain - un délice - Je viens de commander votre ouvrage Les mains commencent à se fatiguer - quel robot me conseillez vous pour le pétrissage Merci d’avance Michael

[@drmichaela.riccioli4147]

J’ai trouvé vos vidéo de pétrisseurs :)

[@anniegrieco7483]

Vraiment super bravo

Mercii beaucoup

[@jean-baptistedubois7449]

bonjour , la vidéo est top ! jai juste une question pour la température du four ....pourquoi le mettre si chaud est pas a 230 degrés comme pour les autre pain de ce poids ? merci a vous

Bonne question alors un pain faut plutôt cuire à 250° généralement

[@bettyboom4647]

Bravo chef 👍👍👍👍👍👍👍👍👍

Mercii beaucoup

[@GuillaumeJACQUIN]

Hello, vidéo sympa ! Tu préconises dans tes vidéos pour la cuisson, 250°C. Mon four ne monte malheureusement pas jusque là (240°C) , doit on rallonger la durée de cuisson pour contrer ce problème ou cela ne pose t'il pas problème ? Merci encore !

Alors en dessous de 240 il faut faire des essais pour voir si cela march3.. Mais c'est à toi de gérer malheureusement je ne.peux taider

[@moniquecivil1050]

Bonjour j'ai déjà acheté le livre

Super merci beaucoup

[@juju78217]

Bonjour possible d'avoir un lien pour le tapis de façonnage svp? Et au passage j'adore vos vidéo

Oui avec plaisir iboulange.fr/products/tapis-faconnage-siliconne

[@sylvain6144]

Salut fabrice si on travaille on pointage froid on le faconne le lendemain quand même ou on fait le pointage froid faconner ? Merci de ta réponse

Façonné le lendemain oui c'est mieux

[@sylvain6144]

@ super merci je test ca ce soir cuisson demain

[@emmanuelegaudin9134]

Bonjour, merci pour toutes tes vidéos. Je suis tes vidéos depuis deux ans. J'ai une question est ce que le temps d'apprêt des pains est dépendant de la température de la pièce de la maison ? Ma cuisine dépasse rarement les 20 °C. Est ce que je peux laisser systématiquement plus de temps ?

Alors oui tu peux allonger in peu mais... jamais trop trip longtemps car tu risque de perdre de la force donc attention aux excès

[@christophe8329]

Superbe merci

Merci beaucoup pour votre message

[@santangin]

Merci pour la demo....toujours bien expliquée...question subsidiaire votre couteau ? quelle marque svp et dimension ...?? merci bonne soirée

www.boulangerie-pasapas.com/boutique/

[@santangin]

@ Bonjour et merci

[@tarivc]

Merci pour le partage. Petite question, si je fais ce pain juste avec du levain sans rajouter de la levure, est-ce que le temps de fermentation change ?

Oui il faut allonger les temps de fermentation

[@tarivc]

@ merci 🙏🏽

[@SyBerbe]

Chef! Quand on la sort du Frigo pendant 10h, faut-il laisser la pâte "réchauffer" à temperature ambiante avant la mettre au four? merci

Oui c'est ça c'est une bonne technique

Oui c'est ça c'est une bonne technique

[@bastienvilleneuve6993]

Salut, merci bcp pour tes videos, toujours au top! dis, je vois que tu fleures avec de la label rouge. j'ai déjà utilisé dautres farines avec ce label mais je n'arrive pas a trouver de cahier des charges. certains disent que c'est meme mieux que le bio car moins de triche, dautre reste sur le bio car moins de produits, bref pourrais tu à l'occasion faire une petite vidéo comparative sur les differents labels? si ça t'interesse bien sur. ca me serait bien utile! en tout cas merci pour ton travail, bonne continuation

Franchement label rouge oui c'est top.. Bio ça veux plus rien dire je note pour la vidéo

[@bastienvilleneuve6993]

@ merci

[@mcwolf33]

Bonjour Maître, comment ça va, j'espère bien. Vidéo intéressante, comme toujours. Il m'arrive une chose étrange. Ma méthode est d'abord la fermentation, à température pendant 4 heures puis 20 heures, pièce, froid à 3.5º, 20% de levain + 1 gr de levure fraîche par kg. Tous mes pains sont bons, sauf le khorasan, l'épeautre et le maïs. Il ne se peigne pas bien et la couleur est opaque, mate, comme s'il n'y avait pas eu de vapeur. Toutes ces farines sont moulues sur pierre et naturelles, je ne sais pas si c'est un détail à prendre en compte. Quel pourrait être le problème ? Se pourrait-il qu'ils ne supportent pas bien la fermentation à froid pendant tant d'heures ? J'utilise cette méthode évidemment parce qu'il est plus pratique d'atteindre et de cuire directement. Si je devais utiliser la méthode directe, il me faudrait plus de temps et/ou plus de levure, ce qui ne m'intéresse vraiment pas beaucoup. Merci beaucoup et bon pain !

Oui tout a fait.. Tu as ta réponse... privilégie le pointage bac.. façonné le matin et laisse pousser 45 min et enfourne !!

[@mcwolf33]

@ Je comprends, je vois que la recette est 100% khorasan, pourrait-elle être 60% khorasan + 40% t65 avec votre même méthode ? Une dernière chose, quand je sors la pâte le matin, dois-je la laisser tiédir environ 1h avant de la former ?. Merci Maitre !

[@nicolasragot3077]

Bonjour Chef, j'ai acheté un kilo de farine de khorasan pour essayer mais c'est de la farine intégrale.... on garde la même hydratation que préconisée ou on considère que c'est comme de la T170 ? Est-ce qu'il faut rafraichir le levain au khorasan ou plutôt T80 classique pour profiter de la force et des proteines de la farine de blé classique ? Merci d'avance !

Alors tu va hydrater un peu plus pour le levain à la t80 c'est bien oui

[@babygwada2847]

Salut. Tout d'abord, félicitations pour ta chaîne. Avant de la connaître je pensais que faire du pain était simple. Je me rends compte que c'est un vrai métier et qu'il y a une vraie science derrière. Vu que mon pétrin me laisse dans le pétrin, je voulais connaître la marque et le modèle de ton robot pétrisseur s'il te plaît.

Merci et bienvenue kzbin.info/www/bejne/eX-Xm2affNRrb5o

[@babygwada2847]

@ merci. Au top

[@shomapas]

Bonjour très belle explication pourriez-vous juste me donner le type de la farine que vous utilisez, est-ce de la farine intégrale ? Merci d’avance

Oui c'est ça khorasan intégral ca doit être 130

[@ameliemaru5529]

Bonjour Fabrice Combien de temps de pointage et quelle température en chambre de pousse ?

Pointage 12h à 4°C 45 min d'apprêt

[@ameliemaru5529]

@ merci beaucoup pour vos réponses rapides et toujours avec gentillesse.. On apprend énormément avec votre aide...

[@djamilaghilas5314]

Magnifique

Merci beaucoup pour ton message

[@faridfreuid7379]

bonjr chef merci pour cette chine qui tellement utile,svpl comment faire pour avoir le livre merci bcp

Commandez via Amazon ou demandez à votre librairie 🙏🏻

[@AhavNYC]

This is a wonderful video. May I request the recipe in English please? Thank-you in advance.

You have the translation normaly?

[@juju78217]

Jaurais une question svp? Pourquoi de la farine de blé et pas farine de riz pour le faconnage ?

Pour pas à avoir à acheter de la farine de riz 😁 J'ai une toute petite quantité donc faisont simple

[@NewTasty]

Amazing baking

Thank you

[@jean-pierreantoine1029]

Bonjour, encore merci pour toutes vos vidéos et j'ai acheté votre livre, il est super. Pourriez vous me renseigner sur votre batteur et un lien ou l'acheter. Merci d'avance.

Batteur ditosama be5 vraiment top.. Regarde sur le net ou le bon.coin

[@jean-pierreantoine1029]

@ merci pour l'info

[@danoul5881]

Mais comment vous faites levain liquide et ensuite levain pâteuDéjà le le vanity de comment vous le faites s’il vous plaît merci d’avance

kzbin.info/www/bejne/rHXCkqicp6eHoLc

[@karinesteulle2428]

On m'a dit que pour ne pas avoir un pain plat, il faut mélanger avec un peu de la farine blanche (T65 par ex)...Tu peux m'éclairer? Merci

Oui c'est possibleca apporte les protéine.. donc du volume

[@steylit3327]

Ça fait 2 fois que j'essaie la pâte après repos se déchire complètement... Infaconable ça me rend folle 😅

A cela viens de la farine je pense.. Essayez de mettre 10% de t65.. Et.90% de khorasan

[@karinesteulle2428]

super le petit gout sucré

Oui vraiment inimitable

[@samiramerchi6187]

Coucou je ne sais pas comment vous envoyer une photo de mon pain . Sur KZbin on peut ? Ou sur Instagram ? Merci

Instagram oui

Instagram oui

[@bonsayyeah]

Est-ce que diviser les quantités par 2 nous donne assez de pâte pour travailler ? (je n'aimerais faire qu'un pain car pierre trop petite..) Et peux-tu me dire si l'on peut supprimer la levure au profit d'un 100% levain pour cette recette ? Merci beaucoup, ton travail est formidable

Oui tu peux Diviser et faire que levain 🙏🏻

[@geuridazohra8828]

Bonjour professeur avec quel type de farine ont peut remplacer la farine khorsan qui reproche un peu du goût svp merci pour la recette

[@nicolasf794]

Une farine de blé dur se rapprocherait un peu du khorasan. Mais le khorasan est inimitable! Avec sa douce saveur lactée.

Oui vraiment inimitable c'est sur !!!

[@geuridazohra8828]

@ merci beaucoup professeur, je vais essayer de trouver cette farine. Bonne soirée

[@geuridazohra8828]

@@nicolasf794 merci pour l'info

[@samiramerchi6187]

Bonjour, vous expliquez dans la vidéo qu'à défaut de levain pâteux on peut mettre du levain liquide, mais la même quantité que ke levain pâteux c'est à dire 250g? Merchi merci de votre réponse ( de toute façon c'est trop tard pour moi, mon pain est fait, je verrais le résultat demain 😉)

Oui tu peux mais baisse un peu l'hydratation pour démarrer

[@eneehquarter2707]

Peut-on faire à moins de la levure, et n’utiliser que le levain?

Oui possible mets 300g de levain pâteux au kg de farine et ajusté la pousse

[@eneehquarter2707]

Merci. La levure me fait gonfler l’estomac, je prèfère éviter. Mon levain a 5 ou 6 ans, je fais le pain toutes les semaines, parfois deux fois. @

[@audebs4376]

Beau coup de lame chef !

merci beaucoup !!

[@samiramerchi6187]

Bonjour, c'est toujours les mêmes qui sont casse pieds 😉. Encore une autre question par rapport au pain khorasan. Moi j'ai choisi de mettre la pâte une nuit au frigo. Vous précisez qu'il faut 40mn max de pointage dans le cas où la oate ne va pas au frigo. Par contre pour la pâte qui a passé une nuit au frigo, combien de temps le pointage. C'est pareil ? Merci de votre réponse

Tout à fait tu laisse 40min ... 1 rabat et au frigo toute la nuit Le lendemain tu laisses revenir en temperature ta pate a 17°C et tu fdivise et façonner.

[@samiramerchi6187]

@ ok merci beaucoup.

[@kadimess2446]

Bonjour je veux bien savoir svp,comment faire le levein merci

kzbin.info/www/bejne/rHXCkqicp6eHoLc

[@karinesteulle2428]

ta farine est complete ou semi complete?

Semi complète

[@karinesteulle2428]

Si tu fais un coeur, comment retrouves tu les tartines?

Normal

[@marchervais1269]

Comment on nettoie le tapis de façonnage ?

Coupe pate marco

[@karinesteulle2428]

ton kamut a quelle T? le mien est 150...

Oui je pense t150

[@karinesteulle2428]

le papier en fibre de verre...???

iboulange.fr/collections/a-la-maison/products/feuille-fibre-tvt-teflon-lot-de-6

[@francoisc3042]

Je suis curieux. Sur les sacs en BIO tu as soit France soit ue soit ue et non eu. Et en Blé en ce moment en France, beaucoup de boulanger tourne avec de la Farine d'import dont le blé a été payé moins de 300 euros tonnes rendu chez le meunier en Avril 2021. Le meunier étant une coop vendeuse de pesticide (FRANCINE est la + grosse). Là, Boulanger de la Farine de Blé BIO, vous devez la payé le même prix que celle pour faire votre tradition conventionnel. En 2021 en Mars, le blé était en BIO a 550 et il est a 300. Et en conventionnel, il etait à 160 et là à 300. Ya pas une couille dans l'histoire.

Oui compliqué alors par contre je ne connais pas du tout les prix malheureusement

[@danoul5881]

La farine de korasin Où la trouver où je n’ai jamais vu

Magasin bio souvent

[@danoul5881]

Merci je n’ai toujours pas la réponse d’une vanne liquide j’étais sur le site mets Some ne montre pas comment on fait le levain liquide

[@danoul5881]

Désolé ça y est j’ai trouvé merci pour la réponse bonne journée à vous et encore merci😘

[@karinesteulle2428]

je ne trouve pas ce papier ...je ne trouve que du synthetique

iboulange.fr/collections/a-la-maison/products/feuille-fibre-tvt-teflon-lot-de-6

[@marcscorps1024]

Bonjour, j'aimerais avoir une recette sans farine de blé, mais juste avec un levain 100% khorasan et pour le plan de travail 100% khorasan, car mes intestins ne supportent pas du tout les traitements effectués sur la farine de blé, merci pour votre réponse sinon j'utilise la farine de khorasan pour faire aussi de la pâtisserie et c'est excellent

Oui tu peux c'est pas un soucie... hésite pas à mettre que du khorasan même de faire ton levain au khorasan

[@nabilbenseddik1562]

Il n,y a rien de mieux que les blés anciens

[@etiennewiard5275]

👍👍👍

Merci beaucoup

[@heikeferdinandt7258]

🙏🙏🙏❤️❤️❤️

Mercii beaucoup pour ton message

[@karinesteulle2428]

Je te félicite et t'envie...même en suivant au pied de la lettre ta recette, je n'arrive pas à ton alvéolage....Sniff...pourquoi?????????

Ca va venir Le khorasan n'a pas pour but d'être alvéolé

[@titi-ce2dz]

Mais, les personnes qui sont "allergiques" au sel ça s'passe comment

Ca existe ?

[@titi-ce2dz]

Les baguettes sans sel ...

[@nabilbenseddik1562]

Blés iranien

[@angiekrajewski6419]

C un peu trop scientifique avec les calculs etc etc si je fais avec le kamut c sans calculs….

A ok super merci beaucoup