How to cook the perfect pasta - Luciano Monosilio

Discover all the secrets to cook the perfect pasta with the help of Luciano Monosilio, Michelin star chef based in Rome. How to choose the type of pot, the shape of pasta, quantities of water and salt and finally how to obtain it firm to the bite. After watching this video, your pasta will never taste the same!

[@tub3scr3am3r]

i love how he explains everything in a very technical level yet it all makes sense and can be understood by cooking novices. good job! grazie!

[@emilianosbaraglia7915]

Alcuni anni fà ho incontrato lo chef al taste di Roma e ne sono rimasto colpito per la sua talentuosa freschezza , grazie ancora per i filmati condivisi

[@carmelodegori6956]

Grande video!!!ne aspettiamo molti altri ancora!!!

[@leviackk]

Grande luciano, un mare di consigli e sempre grande disponibilità

[@pietropersoneni7738]

Molto bravo chef! Complimenti! Carbonara da 10 e lode!!

[@vonwieslav]

Chef Luciano, thanks for all the knowledge. I'll definitely try your Carbonara once I'm in Roma : )

[@lorislaurencig7098]

complimenti,chef...

[@lorenzocibecchini5331]

Un appunto, servono 58 grammi di sale per innalzare la temperatura dell’acqua di 1 grado Celsius. Quindi è indifferente aggiungerlo prima o dopo il punto di ebollizione, visto che i dosaggi di sale sono nettamente inferiori.

[@danielhenderson7050]

Exactly

[@mirileka866]

Questi sono gli chef che vanno "per sentito dire"

[@felicezedda3823]

Io il sale lo metto subito così posso valutare la sapidità assaggiando l’acqua😉…anche se 😱bollirà circa 30 secondi più tardi🤣

[@Antonio-vd9gw]

quello che non si considera è che il punto finale è acqua salata che bolle (diciamo cose a caso, 102 gradi?) che io metto il sale a 40 gradi o a 100, sempre a 102 devo arrivare certi luoghi comuni certi professionisti non dovrebbero dirli

[@gabrielemacri8494]

Comunque la temperatura dell'acqua aumenta anche con poco sale, la sostanza è giusta

[@jacopograziani3351]

il sale è un legame ionico non ha senso , l'aumento della temperatura di ebollizione dell'acqua diventa rilevante soltanto in concentrazioni di sale per litro molto più alte . Per il resto ci può stare.

[@craigmercury7916]

Credo si riferisse al fatto che sodio e cloro siano uniti da un legame ionico...

[@ChillyWilly710]

si riferiva al fatto che mettendo il sale in soluzione acquosa si rompe il legame ionico e quindi non è più presente in fase solida (bensì liquida), ma non evapora in quanto sodio e cloro restano nell'acqua, per tanto l'acqua evapora, ma non il sale.

[@Sobchak2]

Lo stavo per scrivere anch'io

[@EdoardoTozziWinstonSmith]

@@ChillyWilly710 spero di aver capito male, ma ha detto che il sale non è più presente in fase solida ma bensì liquida?

[@pasticcioamarena1999]

Bravissimi complimenti

[@Giuliano844]

consigli stra utilissimi grazie....

[@giovannicardella8983]

Uuuuh stra utilissimi.....utile come mettere l’olio d’oliva sulla pasta per la pre cottura della pasta....forse lo chef non sa che quando si fa questa cosa l’olio blocca i pori della pasta e l’amidosita tanto da lui osannata la manda a benedire...grande chef.....

[@faithqt9574]

Quality video!

[@enzacompagnone2828]

Salve chef la stessa tecnica di cottura si può usare anche per la pasta fresca da banco frigo tipo scialatielli

[@MikeDiCiero]

saluti da Montreal !

[@brunocarenini2586]

Grande Luciano !

[@alfa4191]

Ma spegne il fuoco della pentola una volta che gli spaghetti si sono ammorbiditi? Mai sentito, io ho sempre lasciato il fuoco acceso durante tutta la cottura

[@marinaseimoltobravodifazio2113]

bravissimi!

[@angieangie4319]

giovane... preparato e motivato.... complimenti!!!se passo da quelle parti vi verrò a trovare!!!

[@marco-me1uh]

se essere preparato è sparare cazzate, allora è un preparatore

[@cezartb]

Excellent

[@Nat-uk2gi]

Bravo !

[@sabinomartiradonna5910]

Very interesting, to follow with precision .... for Alina Sobetskaya

[@emanuelecorvino5943]

Il punto di ebollizione dell'acqua si innalza di 3 gradi se vengono aggiunti 58 grammi di sale ad 1 litro d'acqua, quindi si può mettere anche a inizio cottura il sale

[@Davide-xk4bg]

Ma l'acqua del rubinetto va bene?

[@masreshialienromano2367]

Io ho sempre cotto il riso allo stesso modo, quello basmati soprattutto, is Amazing!

[@Laszlomtl]

Very Cool!!

[@prstark1]

So, water should be four times the weight of the pasta, always?

[@GANDALF-ml7ck]

Su una cosa devo dissentire. Ci sta chi pensa al contrario che il sale fa bollire prima. IN REALTA' non è cosi in entrambi i casi. E' dimostrato scientificamente che i tempi di bollitura non cambiano ne se il sale viene messo prima o dopo. SI sono riscontrati tempi diversi nell'orine di frazioni di secondi a seconda dell'ambiente e del luogo. QUINDI NON MISURABILI. SI INFORMI è VEDRA' CHE E' COSI'. SALUTI

[@1sanguecaldo]

GANDALF 2017 infatti è così: il cosiddetto innalzamento ebullioscopico causato dal discioglimento di 8 g di sale per chilo di acqua è di una frazione di grado, quindi totalmente trascurabile. Ma si sa che quando queste dicerie di diffondono sono difficili da eliminare e lo chef non è uno scienziato (anche se si atteggia da)

[@francescoanastasio2021]

GANDALF 2017 in effetti ha ragione... ma sta di fatto che la pasta viene effettivamente meglio se il sale si mette dopo il bollore subito prima di "buttarla" in acqua, specialmente i formati lunghi: sarà che le "bolle" evitano l'attaccarsi dei vari "fili"? non so...

[@FilippoMulas]

Inoltre buttare il sale (soprattutto se si tratta di sale grosso) prima che l'acqua arrivi a bollore fa si che questo, depositandosi sul fondo, ad alte temperature e a contatto con l'acqua rovini la pentola. Succede soprattutto nelle pentole in acciaio inox perché tale reazione crea dei veri e propri buchi sullo "strato inossidabile". Poi mi chiedo, sia che il sale venga buttato prima sia che venga buttato quando è a bollore cosa cambia? anche buttato dopo, dato che entra in soluzione, un po' dovrebbe abbassare comunque la temperatura dell'acqua, seppure se si tratta di quantità trascurabili?

[@marco-me1uh]

misurabile è misurabile. per il resto la differenza è impercettibile.

[@GANDALF-ml7ck]

@@FilippoMulas Per la pentola hai ragione, ma se hai l'accortezza di smuovere l'acqua per qualche secondo dopo versato il sale, questo non succede. A volte è solo una questione di abitudine, c'è chi preferisce versarlo prima per non dimenticarsene quando butta la pasta che specialmente quella lunga devi accompagnarla fino a che si ammorbidisce per "affondarla".

[@fencopauline]

PERFECT!!!!!!

[@mithlandir92]

In realtà inserire il sale prima o dopo aver raggiunto il punto di ebollizione è del tutto indifferente, basta non dimenticare di metterlo! 😜 Esempio: prendiamo dell'acqua satura di sale, la temperatura di ebollizione sarà 108°C. Se aggiungiamo il sale prima, arrivo direttamente alla temperatura di ebollizione mettendoci il 100% del tempo ed energia necessario a portare la soluzione satura in ebollizione. Viceversa, porto dell'acqua normale a a bollore (100°C) mettendoci il (butto un numero a caso) 90% del tempo ed energia necessario a portare a bollore una soluzione satura, aggiungendo il sale aumento la T di ebollizione da 100°C a 108°C, l'acqua smette di bollire improvvisamente, e servirà un 10% di energia e tempo in più per arrivare nuovamente a bollore. 90%+10% =100%, ecco che il tempo ed energia usati per portare la stessa soluzione a bollore è identico.

[@sucamelo9588]

Ma infatti penso che lo chef non parlasse di bollore come prerogativa assoluta per buttare la pasta quanto invece di bollore come indicatore della temperatura dell’acqua stessa. Perciò la pasta di può buttare a 100 gradi anche se l’acqua non bolle ma sedi butta il sale prima si aspettano inutilmente i 108 gradi prima di rendersi conto che si può buttare la pasta e quindi si spreca più tempo ed energia

[@mithlandir92]

@@sucamelo9588 ho detto soluzione satura per creare un marcato aumento della temperatura di ebollizione. Per cucinare però non utilizzi una soluzione satura (la pasta sarebbe immangiabile) utilizzi una piccola percentuale di sale. Che aumenterà la temperatura di ebollizione di qualche decimo di grado. Quindi di fatto le tempistiche sono praticamente irrilevanti.

[@marlenedietrich4438]

E se non si mette il sale?

[@MainMan81]

Una domanda: usare l'olio per la precottura non va a otturare i pori della pasta, impedendo ad essa di assorbire i sapori della salsa e una buona mantecatura in fase di spadellamento?

[@giovannicardella8983]

Esatto!

[@larslarsen6373]

World class man..

[@andreazanocco2800]

MI è capitato di mangiare delle paste che non legavano per niente con il sugo ( dalle mie parti si dice lavata ) perchè succede questo e cosa bisogna fare per evitare che accada?

[@gianni1834]

Evita di mangiare in questi Locali

[@streghetta9015]

Bravo.....ma quanti rossi metti a porzione 100 gr?

[@italiasquisita]

La ricetta della carbonara di Monosilio si trova qui kzbin.info/www/bejne/mWmZeWqBid2HsNE

[@gianni1834]

Vorrei fare un domanda Come mai dicono per cucinare la pasta ci sono le regole 10-100-1000. perchè tu per cucinare mezzo Chilo di pasta usi solo 2 Litri di acqua?? Grazie Gianni

[@marco-me1uh]

perchè è un pagliaccio?

[@fantomas8100]

Perché l amido concentrarti serve come catalizzatore al calce struzzo nei pilastri portanti reggono in formato col peso specifico con un algoritmo di natura specifica dall' origine archimedica del dottor kilder un saluto a tutti. Credo di essere stato chiaro

[@SanTM]

Amazing video, but hang on, the subtitles say that you add the salt after the boiling? Surely adding the salt before it boils is the timesaver?

[@tedrao1393]

Actually the opposite will happen. Adding salt at the beginning will cause the water to take longer to come to a boil.

[@SanTM]

@@tedrao1393 interesting....

[@WISSPORTS16]

Tuo carbonara avere parmigiano e pecorino?

[@xxsenseixx2917]

Sorry but does he add oil in the pan? I tried but i failed getting the creamy sauce, 🙏🙏

[@Adaromasful]

yes i believe so, but also the dried pasta he is using is top quality which makes his pasta water more starchy and better for a sauce

[@xxsenseixx2917]

@@Adaromasful thank tou 🙏

[@Canoxix]

If you fail to get the sauce creamy, you can try to remove the pasta 3-4 minutes early, then add more of the cooking water than normal into the pan with the oil and finish cooking the pasta in that pan. The water will evaporate as the pasta cooks and you get more starch this way.

[@tedrao1393]

Non posso credere che Luciano Monosilio spenga il fuoco dopo aver messo la pasta nell'acqua.

[@redstatesaint]

This guy really likes making carbonara. It's the greatest pasta.

[@TheOskarniss]

If u want to cool pasta down, i guess the best way is fast? SO why not take a vaccum bag, seal it, without vaccum, and put in ice water? Or a blast chiller?

[@jojerome8076]

Good English words are there 🙏

[@italiasquisita]

Yes! Activate captions

[@nazmulislam6764]

good

[@faustomarchesi4036]

ti prego chef ,posta la tua ricetta della carbonara. Te ne sarei infinitament grato

[@italiasquisita]

+Fausto Marchesi eccola: m.kzbin.info/www/bejne/mWmZeWqBid2HsNE

[@rolandagosta4140]

Per 500 gr di pasta, 2 litri di acqua???? Perché non ne metti 50 litri? Io ho sempre saputo, 10 gr di sale per 100 gr di pasta, 1 lt di acqua. Siccome non voglio fare polemiche, qualcuno mi puo spiegare perché 2 litri per 500gr? Grazie.

[@mirkocapriello2138]

qualcuno sa le marca della piastra a induzione che lo chef usa ??

[@tuc4319]

Felicetti

[@nicolasmts3264]

@@tuc4319 la piastra non la pasta

[@tuc4319]

@@nicolasmts3264 Ahahaha 1 anno fa lessi male

[@tuc4319]

Che poi dice a induzione quindi ero proprio fuso

[@nicolasmts3264]

@@tuc4319 ahah tranquillo! inventeranno magari una pasta a induzione che la cuoci direttamente a contatto ahhah

[@G.suipadici]

et quand tu as 10 a table, comment tu fait sauter les pates ?

[@petebuck9889]

I’m having a go at cooking carbonara like Luciano does this weekend hopefully I won’t poison anyone

[@gaetanoventimiglia2053]

Il sale, secondo la tua teoria innalza notevolmente il punto di ebollizione dell'acqua. Hai detto un'inesattezza. Tenendo presente che l'acqua, al livello del mare, bolle sempre alla stessa temperatura, il sale, quindi, abbassa la temperatura dell'acqua ma di pochissimo. Quando mettere il sale? Io lo metto quando l'acqua bolle sole per una questione organizzativa. Quando fate i video documentatevi su quello che andrete a postare. Olio di semi, per ultimo, in quanto con un gusto meno deciso ( e più economico).

[@simonerocchi3752]

Ti consiglio di ripassare la chimica di base perché, aggiungendo ad un solvente puro (l'acqua) un soluto (sale) si verifica un fenomeno detto "innalzamento ebullioscopico". Questo fenomeno provoca l'aumento della temperatura di ebollizione che, al contrario di quanto detto nel video, è esiguo e perciò trascurabile (per aumentare di 1 grado la temperatura di ebollizione dell'acqua dovresti aggiungere circa 60g di sale per litro). Concludendo il sale mettetelo quando vi pare...

[@williamxao]

Il sale fa di soluto

[@simonerocchi3752]

William G corretto, sono stato frettoloso 😛

[@abonc2146]

Studia, va..

[@Zebronee90]

A me tante volte si spaccano i spaghetti quanto lo risotto , come mai?

[@fabiopanella516]

Ma dove lo hai letto che il sale fa aumentare la temperatura, magari la prossima volta a volta prova con un termometro, il sale fa invece camere in punto congelamento

[@abonc2146]

Studia, va

[@luigicorte]

Io metto la pasta in acqua fredda, porto quasi a ebollizione poi spengo il fuoco, metto il coperchio e lascio finire la cottura senza più fuoco.

[@KKB-tt4lj]

Provero' a spegnere l'acqua dopo aver buttato la pasta... se funziona veramente... vorra' dire che in tutti questi hanno ho sprecato un sacco di soldi....

[@1sanguecaldo]

KKB1976 ebbene sì...

[@filuz987]

Scusate, ma non ho capito. Intendete che per esempio con spaghetti che ci mettono 8 minuti a cuocere (da dicitura sulla confezione), io butto la pasta, mescolo per un minuto, spengo il fuoco, lascio coperta per 8 minuti e gli spaghetti sono pronti? Grazie a chiunque vorrà rispondere

[@italiasquisita]

funziona!

[@FabioDeBartolomeo]

Funziona, ma con alcuni tipi di pasta commerciale a volte bisogna allungare di poco i tempi di cottura. E la pasta non si sfalda.

[@filuz987]

Grazie mille, provero'!

[@davidelenarduzzi7682]

Grazie di tutto , i tuoi consigli mi saranno preziosi Se mi permetti , un consiglio te l'ho do io ; migliora la tua dizione , ne acquisterai vantaggio 😬

[@TheMisterpelo]

disse chi scriveva te l'ho do...

[@GANDALF-ml7ck]

Non è vero che l'acqua bolle dopo se si mette il sale prima. E' stato provato con strumenti in laboratorio che se ci sta un rallentamento, questo è quasi nullo essendo di qualche centesimo di grado nello stesso tempo. Poi quando sbatti le uova a bagnomaria si dovrebbe misurare la temperatura con un termometro che deve arrivare tra i 62 e i 65 gradi per un periodo abbastanza lungo per pastorizzare le uova. E per finire di regola si mette un litro d'acqua ogni 100 grammi di pasta. Sei uno dei migliori su youtube ma non perfetto.

[@fantomas8100]

Io ho provato ha pastorizzare le uova ma le pecorelle non hanno voluto perché erano in discesa.

[@GANDALF-ml7ck]

@@fantomas8100 Risposta da cretino. Rimangio che sei uno dei migliori. Di sicuro Permaloso oltre che scarso.

[@fantomas8100]

@@GANDALF-ml7ck dai ti chiedo scusa non volevo offenderti nel modo più assoluto mi piace dire cretinate ma non sono permaloso ti saluto dalla mia isola d oro la sardegna

[@lacicalameccanica9612]

"il sale innalza notevolmente il punto di ebbollizione dell'acqua" hai detto una grave inesattezza per non dire una ca**ata.

[@antoniosquicciarini581]

Un soluto sciolto in un solvente provoca un innalzamento ebullioscopico, quindi il sale efettivamente innalza la temperatura di ebollizione

[@fantomas8100]

Sul conto salato niente da dire e! Per me e per tenere lontano i barboni e attirare i palati matematici

[@mattiadigilio9090]

possono dire spegniamo e non spengiamo, vi prego hhahahahaha

[@allahiticoal2431]

A volte (per la fretta) si scoprono cose buone.... Metto l'acqua e la pasta in pentola; Non mi serve bollire prima l'acqua. Ottima Credetemi, anche mia moglie è rimasta sbalordita .... Sono le spezie e le altre cose che fanno la differenza.

[@marco-me1uh]

si e forse non aver mai mangiato cibo fatto come dio comanda aiuta nel ritenere buona anche la merda

[@allahiticoal2431]

Anche un mio amico biologo è rimasto sbalordito. È quello mo x la cucina e i suoi funghi......uhhhhh Anche secondo lui non cambia niente. Che cazzo ti metti a difendere le minchiate che pensi.... Rimbambito! Prova e vedi No?

[@marco-me1uh]

@@allahiticoal2431 ah ok.. se lo dice il tuo amico biologo allora... ti ci mando ora o ci vai da solo?

[@allahiticoal2431]

Fatti il vaccino va... Anzi! È meglio che te ne fai 2 😷😷😷

[@cursos7119]

Anche io servo pasta , ma non mi permetto di prendere in giro i clienti con certe porzioni RIDICOLE ....... eccheccazz ! Mi dai due bocconi di pasta ? Adesso sono tutti cosí .....,deve essere chic, deve essere per apprezzare di piú il piatto, deve essere per quello, per quell'altro, ma andate a quel paese ! Quando pago voglio MANGIAREEE !!! tanti cari saluti...

[@mirileka866]

In certi ristoranti dove mangi dalle 4 alle 11 portate e normale che le porzioni siano più piccole

[@fantomas8100]

Sono d'accordissimo non ci piove quella dieta per ano Ressici l unica cosa che si ingrassa sono le loro tasche molto larghe e profonde alla faccia dei boccaloni

[@domdegood5376]

Piu' presto si mette il sale e piu' presto bolle l'acqua, perche il sale ritiene il calore.

[@ANDREA-lz6gn]

La pasta precotta non dovrebbe esistere !

[@davideressia4641]

Chef pilo Hotels magari se non ci fosse il cliente che spacca il cazzo perchè a 10€ a pranzo col piatto tris non arriva, forse nessuno la farebbe precotta

[@marco-me1uh]

@@davideressia4641 farla precotta è solo una scelta.. non capmbia il prezzo. a meno che non te la fai cucinare gratis altrove

[@fantomas8100]

@@davideressia4641 quella e la pasta del futuro prova quella del giorno dopo e vedrai che non scherzo

[@andreaguarnio]

ma la conservazione dell acuqa per la pasta per cosaaa? ma stiamo parlando di ristorante o di casa? ma daiiiii---se si lavora forte e si fanno cento paste al giorno altro che pentola ci vuole compra due bei bollitori vaaaaaaaa...per il resto bello ..

[@marco-me1uh]

qualcuno la fa bollire poi la surgela così è già pronta.. ecco come nascono questi cheff

[@marco-me1uh]

il sale si mette quando bolle semplicemente perchè si discioglie in un attimo . unico vero vantaggio. caro chimico

[@abonc2146]

ah, invece se lo metti prima non si discioglie, vé?

[@marco-me1uh]

@@abonc2146 evidentemente l'italiano per te è un optional. Cosa non ti è chiaro di "prima"? Sei uno di quelli che viaggia a disegnini?

[@marco-me1uh]

@@abonc2146 e la seconda domanda è sei capace a cucinare? O fai la colla come Bressanone?

[@abonc2146]

@@marco-me1uh no no, tranquillo. A me basta sapere che se metti il sale quando bolle, quest'ultimo entra in soluzione prima, contro metterlo prima del bollore. Parole tue.

[@juxbertrand]

Plus l'italien du sud parle avec son accent, moins c"est sûr. Proverbe de mon grand père, qui les connaissait.

[@pippofranco879]

raciste

[@gianfrancocartella3598]

mia nonna faveva gli spagheti ed un ragu' molto buono senza tante cerimonie. Passera' pure sta moda

[@bosnbruce5837]

1:10 WRONG! Italia Squisita, I expect better from you. 1) 1st of all the difference is not considerable. 2) true enough - salted water has higher boiling point, but its heat capacity is lower than pure water, meaning it requires less heat to reach particular temperature. 3) most importantly - boiling point is irrelevant, because its not the process of boiling that cooks pasta. What matters is temperature, because temperature is what's cooking the pasta, or more precisely the transfer of heat.

[@killbill7778]

Linguine e bucatini buoni ma a mio avviso un formato odioso!

[@chavo8358]

Che poi non capisco la logica: mettiamo pure il caso che 8 grammi di sale innalzino la temperatura di ebollizione di 20 GRADI, in che modo metterlo dopo e non prima dovrebbe accorciare i tempi? Una volta messo il sale l'acqua smetterebbe di bollire e punto e a capo.. E poi, non è che la temperatura dell'acqua, una volta messo il sale, diminuisca, semplicemente bolle ad una temperatura più alta. Quindi cuocere la pasta in acqua bollente non salata a 100 gradi è la stessa cosa che cuocerla in acqua salata, non bollente, a 100 gradi. Per il resto ottimi consigli

[@marco-me1uh]

una caterba di cazzate fin dall'inizio. un altro cuoco newage che nel 5stelle lusso dove lavoro io sarebbe cacciato a calci il primo giorno

[@lacicalameccanica9612]

ti amo

[@richardbenzina7493]

Ma vaffanculo pirla di un Marco.

[@marco-me1uh]

Richard Benzina salutami tua madre

[@ABCDEF-rl5hh]

Tutti fenomeni su KZbin eh

[@fantomas8100]

Che classe ,che stile - persone dai modi garbati e gentili parlaci di quando arrivano dolcemente nelle gingive io ho lavorato in cucina tanti anni e ho assistito hai ragu con le carni avanzate sui piatti ,il catarro nei fritti partite di capretti andati con l odorini, e acini d uva a ignezioni di guttalax gustate raffinati buon gustai ,io nelle stalle non ci sono mai stato. I NAS ogni tanto sistemano tutto poi non parliamo dei cinesi con pipistrelli Cani serpenti scorpioni

[@ldld64]

I'm surprised you being a chef ,you measure ?? hmmm . I'm sorry but is pasta that hard to cook ,is it that serious ( I know it can be over or under cooked) pasta is like 🙄common sense . Boiled water and salt .

[@DinoSarma]

Lisa Gonzalez chefs, especially restaurant chefs, will always measure. The recipe is written in such a way as to ensure that the ingredient cost is appropriate to what they charge. And, in a Michelin restaurant, the food must be consistent, every single time. The fastest way to get a thorough chewing out from the chef is to deviate from the recipe, or god forbid make the recipe in such a way that it’s no longer consistent.